CN103976120A - 一种柿子果果脯的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种柿子果果脯的制备方法。具体包括：以果实成熟但肉质尚硬、无病虫害、无损伤、含糖量高及新鲜的柿子果果实为原料，首先对原料果进行清洗，然后去皮、护色；接下来将柿子果摆盘、入烘房，并进行第一次烘烤，在将烘烤后的柿子果进行回软、晾晒、揉捏后又进行第二次烘烤，而后又进行散热回软、捏饼成形，最后使柿果出霜并进行整形、包装成成品。通过实施本发明，采用由焦亚硫酸钠、半胱氨酸(盐)、乙二胺四乙酸二钠和柠檬酸组成的护色液来浸泡柿子果，大大改善了柿子果脯的颜色，使其具有更好色泽，使柿子果果脯产生更好的卖相。从而使柿子果脯具有明显的市场竞争优势。

Description

一种柿子果果脯的制备方法

技术领域

本发明属于一种水果深加工技术领域，具体涉及到一种柿子果果脯的制备方法。

背景技术

柿子，柿科植物浆果类水果，成熟季节在十月左右，果实形状较多，如球形、扁圆、近似锥形’方形等，不同的品种颜色从浅桔黄色到深桔红色不等，大小从2厘米到10厘米，重量从100克到350克。柿子是人们比较喜欢食用的果品，甜腻可口，营养丰富，不少人还喜欢在冬季吃冻柿子，别有味道。柿子营养价值很高，所含维生素和糖分比一般水果高1-2倍左右。假如一个人一天吃1个柿子，所摄取的维生素C基本上就能满足一天需要量的一半。所以，吃些柿子对人体健康是很有益的。

柿子的招牌营养素十分丰富，与苹果相比，除了锌和铜的含量苹果高于柿子外，其他成分均是柿子占优。外国俗语云“一日一苹果，医生远离我。”但是，要论预防心脏血管硬化，柿子的功效远大于苹果，堪称有益心脏健康的水果王。所以“每日一苹果，不如每日一柿子”。

中医认为柿子甘寒微涩，归肺脾胃大肠经。具有润肺化痰、清热生津、涩肠止痢、健脾益胃，生津润肠、凉血止血等多种功效。含有丰富的胡萝卜素、核黄素、维生素等微量元素。甜柿可以直接食用，涩柿则需要人工脱涩后方可食用。脱涩的方法一般有放置一段时间，和用温水或石灰水浸泡等方法。除鲜食外，柿子整个晒干之后可以制成柿饼。柿饼外部有一层白色粉末，叫做柿霜。柿霜并不是淀粉，主要是由内部渗出的葡萄糖凝结成的晶体构成。这些晶体并不易同空气中的水分相结合，因此柿饼表面通常会保持干燥。这也有利于柿饼的保存。

此外，柿子果还可以酿成柿酒、柿醋，加工成柿脯、柿粉、柿霜、柿茶、冻柿子等等。

在果脯加工领域，柿饼的加工存在着很长的时间，是传统的一个食品。大概流程如下：选果→去皮→摆盘、入烘房→熏硫(5克硫磺/米³)→第一次烘烤(脱涩、软化)，温度40±3℃，时间48～72小时→出房回软、揉捏、塑料膜覆盖晾晒48～72小时；第二批原料入烘房烘烤(脱涩、软化)48～72小时→第二次烘烤(脱水、干燥)，温度50～55℃，12～16小时；第二批果出烘房软化、揉捏16～20小时→出烘房回软，捏饼整形；第二批果入烘房烘烤，50～55℃，24～30小时→收集容器中堆捂3～7天，再晾晒3～5小时，如此反复3次→收集容器中(与干燥柿饼分层置放)出霜→包装。

上述技术由于没有找到一个很好的保护产品颜色的方案，导致加工成为产品后，颜色很深。

发明内容

本发明的目的就是克服上述技术的不足而提供全新的一种柿子果果脯的制备方法。具体包括：以果实成熟但肉质尚硬、无病虫害、无损伤、含糖量高及新鲜的柿子果果实为原料，首先对原料果进行清洗，然后去皮、护色；接下来将柿子果摆盘、入烘房，并进行第一次烘烤，在将烘烤后的柿子果进行回软、晾晒、揉捏后又进行第二次烘烤，而后又进行散热回软、捏饼成形，最后使柿果出霜并进行整形、包装成成品。通过实施本发明，采用由焦亚硫酸钠、半胱氨酸(盐)、乙二胺四乙酸二钠和柠檬酸组成的护色液来浸泡柿子果，大大改善了柿子果脯的颜色，使其具有更好色泽，使柿子果果脯产生更好的卖相。从而使柿子果脯具有明显的市场竞争优势。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种柿子果果脯的制备方法，技术方案中在于包括如下步骤：

1、原料采集：采集横径大于5厘米的大果，果实成熟但肉质尚硬、无病虫害、无损伤、含糖量高的新鲜柿子果果实为原料。

2、原料清洗：将原料果放置于气动清洗池中进行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他异物。

3、去皮：将清洗干净的柿子果，拧掉果柄，摘去萼片，然后去皮，去皮要薄，不要过多伤及果肉，去皮过程除了允许柿蒂周围保留宽度小于0.5厘米的皮外，其他部位不能留有残皮。

4、护色：制备浓度是7‰的焦亚硫酸钠溶液，并往该溶液里添加0.2％的半胱氨酸(盐)、0.5‰的乙二胺四乙酸二钠和0.2％的柠檬酸，然后浸泡已经去皮的柿子果，持续浸泡4小时后滤干浸泡液。

5、摆盘、入烘房：将柿子果果顶朝上并逐个摆放在烤盘上，果距0.5～1厘米，摆满盘后送入烘房，放置于烤架上。

6、第一次烘烤：在熏硫同时就点火升温，使烘房温度上升至40±3℃，不超过45℃，并保持48～72小时，至柿果基本脱涩、变软、表面结皮为止，烘烤期间要定期通风排湿，使烘房内相对湿度保持在55％左右。

7、回软、晾晒、揉捏：将柿果从烘房中取出进行冷却，放在干净、阴凉的地方一夜使柿果回软，揉捏后再将烤盘放在干净、向阳、空气流通的场地上，用0.02毫米厚的聚乙烯塑料薄膜覆盖，正常天气下晾晒48～72小时；晾晒时视薄膜上凝结水滴的多少，每隔1～2小时薄膜面翻转一次，并抖掉面上的水，揉捏柿果要均匀使果肉柔软，并初具扁平形状，切勿捏破果实。

8、第二次烘烤：烘烤过程要将温度控制在50～55℃，同时必须适时通风排湿，倒换烤盘，烘到果肉显著收缩而质地柔软，用手容易捏扁变形时为止，或柿果含水量降到30％左右时停止烘烤。

9、散热回软、捏饼成形：将烤盘从烘房取出，放在干净、阴凉、通风处散热回软一夜，再逐个捏饼成形。

10、出霜、整形：柿果出霜要在容器中堆捂和室外晾晒反复交替进行几次才能出霜，堆捂时，以一层柿饼一层柿皮单层放置为好，在容器内，柿饼的表面相对比较干燥，不利霉菌滋生繁殖。

11、包装：将柿果按量分装于包装袋中而得成品。

本发明既有如下优点：

1、本发明所提出的柿子果果脯加工方法不但构思新颖、措施独特，而且工艺简单、容易实施。

2、目前，传统的方法为了抑制柿子的涩味，只能通过浸泡石灰水等来改变其涩味，而不能进行热烫(是因为温度过高会引起返涩)或者是在后期进行熏硫操作等。所以，传统的柿子果脯加工工艺存在加工后颜色不好，或者是保质期过短(做出来颜色还可以，不久颜色就会发生比较大的改变)，从而不具有市场竞争力。柿子果脯变色的主要原因是：酚类的褐变。通过实施本发明，使用半胱氨酸(盐)，乙二胺四乙酸二钠和柠檬酸络合金属离子，抑制酚类进行护色，同时添加焦亚硫酸钠，使用焦亚硫酸钠可以钝化酚酶。使用复合护色法对产品进行护色，大幅度提高了产品的颜色等级。

3、通过实施本发明，在酸性条件下通过烘干也可以除去绝大部分硫，使产品的含硫量达到国家标准。

4、通过实施本发明，为柿子果的深加工开辟一条新的出路，同时为柿子果的增值提供一个很好的方法、方案，亦为企业创造了更大的利润空间。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的方法进一步说明。

一种柿子果果脯的制备方法，具体实施方式如下：

1、原料采集：采集横径大于5厘米的大果，果实成熟但肉质尚硬、无病虫害、无损伤、含糖量高的新鲜柿子果果实为原料。

2、原料清洗：将原料果放置于气动清洗池中进行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他异物。

3、去皮：将清洗干净的柿子果，拧掉果柄，摘去萼片，然后去皮，去皮要薄，不要过多伤及果肉，去皮过程除了允许柿蒂周围保留宽度小于0.5厘米的皮外，其他部位不能留有残皮。

4、护色：制备浓度是7‰的焦亚硫酸钠溶液，并往该溶液里添加0.2％的半胱氨酸(盐)、0.5‰的乙二胺四乙酸二钠和0.2％的柠檬酸，然后浸泡已经去皮的柿子果，持续浸泡4小时后滤干浸泡液。

5、摆盘、入烘房：将柿子果果顶朝上并逐个摆放在烤盘上，果距0.5～1厘米，摆满盘后送入烘房，放置于烤架上。

6、第一次烘烤：在熏硫同时就点火升温，使烘房温度上升至40±3℃，不超过45℃，并保持48～72小时，至柿果基本脱涩、变软、表面结皮为止，烘烤期间要定期通风排湿，使烘房内相对湿度保持在55％左右。

7、回软、晾晒、揉捏：将柿果从烘房中取出进行冷却，放在干净、阴凉的地方一夜使柿果回软，揉捏后再将烤盘放在干净、向阳、空气流通的场地上，用0.02毫米厚的聚乙烯塑料薄膜覆盖，正常天气下晾晒48～72小时；晾晒时视薄膜上凝结水滴的多少，每隔1～2小时薄膜面翻转一次，并抖掉面上的水，揉捏柿果要均匀使果肉柔软，并初具扁平形状，切勿捏破果实。

8、第二次烘烤：烘烤过程要将温度控制在50～55℃，同时必须适时通风排湿，倒换烤盘，烘到果肉显著收缩而质地柔软，用手容易捏扁变形时为止，或柿果含水量降到30％左右时停止烘烤。

9、散热回软、捏饼成形：将烤盘从烘房取出，放在干净、阴凉、通风处散热回软一夜，再逐个捏饼成形。

10、出霜、整形：柿果出霜要在容器中堆捂和室外晾晒反复交替进行几次才能出霜，堆捂时，以一层柿饼一层柿皮单层放置为好，在容器内，柿饼的表面相对比较干燥，不利霉菌滋生繁殖。

11、包装：将柿果按量分装于包装袋中而得成品。

产品主要质量指标及感官指标应符合表1规定。

表1

项目	指标
		色泽	黄色
滋味及气味	具有柿子自身特有的风味，气味方面无异味

组织形态	片状产品，果片厚度10-20mm
		杂质	无外来黑点杂质

理化指标应符合表2的规定

表2

项目	指标
		总糖(以葡萄糖计，％)	37.0～75.0％
水分含量(％)	11.0～30.0

卫生指标应符合表3的规定

表3

Claims (1)

1.一种柿子果果脯的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)原料采集：采集横径大于5厘米的大果，果实成熟但肉质尚硬、无病虫害、无损伤、含糖量高的新鲜柿子果果实为原料；

(2)原料清洗：将原料果放置于气动清洗池中进行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他异物；

(3)去皮：将清洗干净的柿子果，拧掉果柄，摘去萼片，然后去皮，去皮要薄，不要过多伤及果肉，去皮过程除了允许柿蒂周围保留宽度小于0.5厘米的皮外，其他部位不能留有残皮；

(4)护色：制备浓度是7‰的焦亚硫酸钠溶液，并往该溶液里添加0.2％的半胱氨酸(盐)、0.5‰的乙二胺四乙酸二钠和0.2％的柠檬酸，然后浸泡已经去皮的柿子果，持续浸泡4小时后滤干浸泡液；

(5)摆盘、入烘房：将柿子果果顶朝上并逐个摆放在烤盘上，果距0.5～1厘米，摆满盘后送入烘房，放置于烤架上；

(6)第一次烘烤：在熏硫同时就点火升温，使烘房温度上升至40±3℃，不超过45℃，并保持48～72小时，至柿果基本脱涩、变软、表面结皮为止，烘烤期间要定期通风排湿，使烘房内相对湿度保持在55％左右；

(7)回软、晾晒、揉捏：将柿果从烘房中取出进行冷却，放在干净、阴凉的地方一夜使柿果回软，揉捏后再将烤盘放在干净、向阳、空气流通的场地上，用0.02毫米厚的聚乙烯塑料薄膜覆盖，正常天气下晾晒48～72小时；晾晒时视薄膜上凝结水滴的多少，每隔1～2小时薄膜面翻转一次，并抖掉面上的水，揉捏柿果要均匀使果肉柔软，并初具扁平形状，切勿捏破果实；

(8)第二次烘烤：烘烤过程要将温度控制在50～55℃，同时必须适时通风排湿，倒换烤盘，烘到果肉显著收缩而质地柔软，用手容易捏扁变形时为止，或柿果含水量降到30％左右时停止烘烤；

(9)散热回软、捏饼成形：将烤盘从烘房取出，放在干净、阴凉、通风处散热回软一夜，再逐个捏饼成形；

(10)出霜、整形：柿果出霜要在容器中堆捂和室外晾晒反复交替进行几次才能出霜，堆捂时，以一层柿饼一层柿皮单层放置为好，在容器内，柿饼的表面相对比较干燥，不利霉菌滋生繁殖；

(11)包装：将柿果按量分装于包装袋中而得成品。