CN109156767A - 一种柿子的深加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种柿子的深加工方法，该方法包括以下步骤：1)将鲜柿装入耐高温食品密封袋，密封，得到袋装柿子；2)将步骤1)中所述的袋装柿子置于50～82℃进行加热处理，至柿子的褐变度为70～80，再于50～82℃继续加热4～6d，得到熟化柿子；步骤1)中所述的鲜柿的果皮的色度值A为5～12。本发明在加热处理过程中并未添加任何添加剂，成本大大降低，且制作方法简单，利于推广。此外，利用本发明的方法得到的熟化柿子口感好，总酚、还原糖、黄酮类化合物等物质含量及其他营养成分得到显著性提高，抗氧化活性能力增强，单宁和氨基酸态氮含量降低，营养价值提高。
Description
技术领域
本发明涉及柿子加工技术领域，尤其涉及一种柿子的深加工方法。
背景技术
柿子，柿科植物浆果类水果，原产地在中国，栽培已有一千多年的历史。柿子营养价值很高，含有丰富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白质、胡萝卜素、维生素C、瓜氨酸、碘、钙、磷、铁、锌。现已有食品研究和加工机构对柿果进行研究表明其具有抗动脉硬化、预防心血管疾病、抗肿瘤、抗老化、抗微生物、止血作用，并已进入临床应用，具有广阔的应用价值。
柿子果实中除果肉内含有的多酚类物质具有氧化性之外，干果皮也具有抗氧化作用。但是，现有技术中的加工技术一般都会去除柿子皮，因而会降低柿子的抗氧化效果。例如常见的柿子加工品为柿饼，现有技术CN102524692A公开了一种柿饼的制备方法，包括选料、削皮、晾晒、捏制以及出霜等步骤，上述加工流程存在很多弊端，例如削皮操作无法保留柿子皮的营养价值；晾晒过程需要经常翻动，费时费力；捏制过程对加工人员的技术水平有一定要求且在制备的过程中极易染菌、变质。
发明内容
本发明的目的在于提供一种柿子的深加工方法，经过该方法处理的柿子品质好、营养物质丰富、抗氧化活性强。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种柿子的深加工方法，包括以下步骤：
1)将鲜柿装入耐高温食品密封袋，密封，得到袋装柿子；
2)将步骤1)中所述的袋装柿子置于50～82℃进行加热处理，至柿子的褐变度为70～80，再于50～82℃继续加热4～6d，得到熟化柿子；
步骤1)中所述的鲜柿的果皮的色度值A为5～12。
优选的，步骤1)中所述鲜柿的果皮的色度值A为7～9。
优选的，步骤1)中所述鲜柿为磨盘柿。
优选的，步骤1)中所述鲜柿的重量为180～220g/个。
优选的，步骤1)中所述每个耐高温食品密封袋中装一个鲜柿。
优选的，步骤2)中所述加热处理的方式为烘制加热。
优选的，步骤2)中所述加热处理的温度为60～80℃。
本发明提供了上述方案所述方法制备得到的熟化柿子。
优选的，所述熟化柿子的含水量为30～40％。
有益技术效果：本发明提供了一种柿子的深加工方法，该方法采用加热处理可完成所需全部工艺流程得到熟化柿子，并且加热处理过程中并未添加任何添加剂，成本大大降低，制作方法简单，为柿子产业开发的进一步改良和促进其产业的良性发展奠定良好的基础。此外，本发明得到的熟化柿子具有以下优点：
1、熟化柿子香味浓郁，硬度降低，色泽、质地、口感、风味等综合感官评分在68以上；
2、熟化柿子保留了鲜柿的营养成分，相较于鲜柿，其水分含量下降明显，最终保持在30～40％左右，脂肪含量降低，而蛋白质、灰分、粗纤维含量均增加；
3、熟化柿子中总酚、还原糖、黄酮类化合物显著性提高，抗氧化活性能力增强；
4、熟化柿子中单宁、氨基酸态氮含量降低，营养价值提高。
具体实施方式
本发明提供了一种柿子的深加工方法，包括以下步骤：
1)将鲜柿装入耐高温食品密封袋，密封，得到袋装柿子；
2)将步骤1)中所述的袋装柿子置于50～82℃进行加热处理，至柿子的褐变度为70～80，再于50～82℃继续加热4～6d，得到熟化柿子。
在本发明中，将鲜柿装入耐高温食品密封袋，密封，得到袋装柿子。本发明中，所述鲜柿和耐高温食品密封袋的个数比为1:1，每一个食品密封袋中装一个鲜柿。
本发明中，所述耐高温食品密封袋优选为耐130℃高温透明真空袋；所述耐高温食品密封袋的材质优选为全新PET+PE(聚酯)耐高温食品级复合材质；所述耐高温食品级密封袋耐高温，不易破袋，密封性强，能起到很好的保鲜、防串味等作用。
本发明中，所述鲜柿优选为磨盘柿；所述鲜柿优选为外观良好、无肉眼可见伤口的柿子；所述鲜柿的水分含量为60％～90％，优选为85％；所述鲜柿的重量为180～220g/个，优选为200g/个；所述鲜柿的果皮的色度值A为5～12，优选为7～9，更优选为8.97。果皮色泽是果实重要的外观品质之一，果实表皮的颜色变化可以判断果实的成熟程度以及衰老褐变程度，间接反映果实内在品质的变化。本发明中，磨盘柿的成熟度分级主要靠果实色泽来划分，果实成熟过程中的颜色变化是由绿色到橙红色，与果皮色泽A代表的绿色到红色变化相一致。A为色度中红绿色差指示，正值表示红色程度，正值越大，红色越深；负值表示绿色程度，负值越小，绿色越深。A是评定果实成熟度的关键指标。本发明中，所述A值的测定方法优选的采用色差计进行测量。
在本发明获得袋装柿子后，将所述的袋装柿子置于50～82℃进行加热处理，至柿子的褐变度为70～80，再于50～82℃继续加热4～6d，得到熟化柿子。本发明中，所述加热处理的方式优选为烘制加热；所述加热处理的温度为50～82℃，优选为60～80℃，更优选为70℃；所述褐变度为70～80，优选为72～78，更优选为75；所述褐变度的测定设备优选为色差仪；所述继续加热处理的温度为50～82℃，优选为70～80℃；所述继续加热处理的时间为4～6d，更优选为5d；所述继续加热处理目的是优化熟化柿子的营养成分及理化指标。
本发明中，所述加热处理的作用是引起鲜柿的非酶褐变反应，例如美拉德反应，焦糖化反应和酚类物质的化学氧化。
本发明提供了上述方案所述方法制备得到的熟化柿子；所述熟化柿子的果皮颜色为深黑色；所述熟化柿子果皮的色度值A优选为24～25；所述熟化柿子的含水量为30～40％；优选为35％～39％。
本发明中，所述熟化柿子黑颜色的形成是由于美拉德反应中产生类黑精，类黑精颜色的形成是由于糖类的烯醇化作用和氨基酸的外消旋作用结果。
下面结合实施例对本发明提供的一种柿子的深加工方法进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1一种柿子的深加工方法，步骤如下：
(1)选取外观良好、无肉眼可见伤口、大小均一(重量为180～220g)的磨盘柿；
(2)将磨盘柿采用耐高温食品密封袋分别包装；
3)将步骤(2)的磨盘柿放置于温度为50℃的烘箱内，在此期间保持该热处理温度不变；本步骤当褐变度达到75时，继续保持5天，取出，即得到熟化柿子。
实施例2一种柿子的深加工方法，步骤如下：
(1)选取外观良好、无肉眼可见伤口、大小均一(重量为180～220g)的磨盘柿；
(2)将磨盘柿采用耐高温食品密封袋分别包装；
(3)将步骤(2)的磨盘柿放置于温度为60℃的烘箱内，在此期间保持该热处理温度不变；本步骤当褐变度达到75时，继续保持5天，取出，即得到熟化柿子。
实施例3一种柿子的深加工方法，步骤如下：
(1)选取外观良好、无肉眼可见伤口、大小均一(重量为180～220g)的磨盘柿；
(2)将磨盘柿采用耐高温食品密封袋分别包装；
(3)热加工熟化：将步骤(2)的磨盘柿放置于温度为70℃的烘箱内，在此期间保持该热处理温度不变；本步骤当褐变度达到75时，继续保持5天，取出，即得到熟化柿子。
实施例4一种柿子的深加工方法，步骤如下：
(1)选取外观良好、无肉眼可见伤口、大小均一(重量为180～220g)的磨盘柿；
(2)将磨盘柿采用耐高温食品密封袋分别包装；
(3)热加工熟化：将步骤(2)的磨盘柿放置于温度为80℃的烘箱内，在此期间保持该热处理温度不变；本步骤当褐变度达到75时，继续保持5天，取出，即得到熟化柿子。
实施例5实施例1～4的熟化柿子的感官品质测定结果
1、选取实施例1～4的熟化柿子，让50名经培训、熟知熟化柿子品质评价方法的人员对实施例1～4的熟化柿子进行感官评定，评定结果参见表1，结果显示：熟化柿子感官评定分别由色泽、质地、口感、风味4部分组成。在不同热处理温度下，熟化柿子感官评价得分分别为68.86，81.72，85.28，75.34。其中70℃热处理温度下感官评价得分最高，熟化柿子各部分得分均较高，接受程度满足人们的感官需求。
表1实施例1～4的熟化柿子感官评定得分
| 类型 | 色泽 | 质地 | 口感 | 风味 | 总分 |
| 实施例1(50℃) | 14.4 | 17.5 | 20.25 | 16.71 | 68.86 |
| 实施例2(60℃) | 19.1 | 19.2 | 21 | 22.42 | 81.72 |
| 实施例3(70℃) | 22.1 | 21.23 | 22.4 | 19.55 | 85.28 |
| 实施例4(80℃) | 22.65 | 17.81 | 14.52 | 20.36 | 75.34 |
2、测定实施例1～4的熟化柿子的硬度和总酸含量等各项指标，其中熟化柿子的硬度采用Multi Test 2.5-i质构分析仪进行测定；总酸含量测定采用GBT 12456-2008食品中总酸的测定方法。测定结果参见表2，结果显示：实施例2和实施例3的熟化柿子成熟时，颜色均匀，软硬适中，口感稍微偏酸；实施例1的熟化柿子的柔韧性不佳，酸味适中，口感较好；实施例4的熟化柿子较硬且有糊味，且口感稍微偏酸。
表2实施例1～4的熟化柿子的硬度和总酸含量
实施例6实施例1～4的熟化柿子的营养成分含量与鲜柿对比情况
测定鲜柿与实施例1～4的熟化柿子的水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、灰分含量、粗纤维含量、碳水化合物含量。其中水分含量测定参考GB5009.3-2016食品中水分的测定直接干燥法；蛋白质含量测定采用考马斯亮蓝染色法；脂肪含量测定参考GB5009.6-2016食品中脂肪的测定索氏抽提法；灰分含量测定参考GB5009.4-2016食品中总灰分的测定方法；粗纤维含量测定参考GB5009.10-2003植物类食品中粗纤维的测定方法；碳水化合物含量测定采用计算法。测定结果参见表3，结果显示：实施例1～4的熟化柿子与鲜柿相比，营养成分含量差异明显。鲜柿的蛋白质、灰分、粗纤维、碳水化合物含量均低于实施例1～4的熟化柿子，但鲜柿中脂肪含量明显高于实施例1～4的熟化柿子。
表3实施例1～4的熟化柿子的营养成分含量与鲜柿对比情况
实施例7实施例1～4的熟化柿子中的生物活性成分与鲜柿对比情况
测定鲜柿与实施例1～4的熟化柿子的总酚含量、总黄酮类化合物含量、单宁含量以及氨基酸态氮含量。其中总酚含量测定参考GB/T 8313-2008茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法；总黄酮类化合物含量测定采用紫外分光光度法；单宁含量测定采用分光光度法；氨基酸态氮含量测定采用GB5009.235-2016食品中氨基酸态氮的测定中酸度计法。测定结果参见表4，结果显示：与鲜柿相比，实施例1～4的熟化柿子的总酚含量和总黄酮类化合物含量明显提高，而单宁含量以及氨基酸态氮含量明显降低，可知，实施例1～4的熟化柿子与鲜柿相比，抗氧化活性提高。其中实施例1～4的熟化柿子与鲜柿相比氨基酸态氮含量降低能够表明：随着热处理时间的延长，氨基酸态氮含量逐渐降低，且温度越高，氨基酸态氮含量降低的速度越快。这与还原糖含量的变化趋势一致。
表4实施例1～4的熟化柿子中的生物活性成分与鲜柿对比情况
实施例8实施例1～4的熟化柿子的体外抗氧化活性与鲜柿对比情况
测定鲜柿与实施例1～4的熟化柿子的总还原力、DPPH·自由基清除能力法、超氧化物歧化酶样活性。具体方法如下：
①总还原能力的测定(采用铁氰化钾还原法)
在10mL离心管中分别加入0.2mol/L pH 6.6的磷酸缓冲液2.5mL和VC标准溶液(1mg/mL)0、0.05、0.1、0.15、0.2、0.25、0.3mL，双蒸水1、0.95、0.9、0.85、0.8、0.75、0.7mL，再加入2.5mL 1％铁氰化钾[K3Fe(CN)6]，混合物在50℃恒温条件下，加热20min。取出后急速冷却，加入2.5mL 10％三氯乙酸(取10g三氯乙酸定容到100mL)终止反应，3500r/min离心10min。取上清液2.5mL，加入2.5mL蒸馏水和0.5mLFeCl3，混匀后静置10min，在700nm处检测吸光值。
分别取实施例1～4的熟化柿子以及鲜柿样品的不同浓度的提取液(0.01、0.02、0.03、0.04mol/L)1mL代替VC标准溶液，其他操作同标准溶液的绘制，测定吸光度。比较鲜柿与实施例1～4的熟化柿子的总还原力。查阅大量文献可知，VC的抗氧化能力较强。本试验选取VC作为阳性对照，在其浓度0.01g/mL时，测得总还原力为0.414。经测定，结果显示：鲜柿的总还原力为0.158；实施例1～4的熟化柿子的总还原力分别为0.593、0.591、0.685、0.635，均高于阳性对照组。可见，实施例1～4的熟化柿子与鲜柿相比，总还原力明显提高。
②DPPH·自由基清除能力的测定(采用水杨酸法)
称取100g柿子，切碎混匀后称取5g试样，将样品放入研钵中捣碎(精确至0.001g)，加入去离子水研磨成匀浆，转移至50mL容量瓶中，加水定容至刻度，充分振荡混匀，静置30min，用干燥滤纸过滤，将滤液调节浓度至0.01、0.02、0.03、0.04mol/L后备用。
称取一定量的DPPH，用无水乙醇配制成0.05mg/mL的DPPH·溶液。将2mL测试样品溶液及2mLDPPH·溶液加入到同一试管中，摇匀，37℃水浴下暗处静置30min后，在517nm下测定其吸光度A样品，同时测定2mL测试样品溶液与2mL无水乙醇混合后的吸光度A对照，以及2mLDPPH·溶液与无水乙醇混合后的吸光度A空白。DPPH·自由基清除能力计算公式：
经测定，结果显示：鲜柿的DPPH·自由基清除能力为20.27％；实施例1～4的熟化柿子的DPPH·自由基清除能力分别为91.77％、91.77％、93.10％、92.75％。可见，实施例1～4的熟化柿子与鲜柿相比，DPPH·自由基清除能力明显提高。
③超氧化物歧化酶样活性的测定(邻苯三酚自氧化法)
1)称取100g柿子，切碎混匀后称取5g试样，将样品放入研钵中捣碎(精确至0.001g)，向破碎的组织中加入12mLpH 7.80.05mol/L磷酸缓冲溶液，继续研磨3min后，在60℃条件下保温20min，冷却后用4层纱布过滤，与3000r/min下离心20min，取上清液即为待测液，稀释5倍后待测。
2)邻苯三酚自氧化速率的测定：在试管中加入4.5mLpH 8.20.1mol/L Tris-HCl缓冲液和4.2mL二次蒸馏水，于25℃下保温20min后加入0.3mL25℃预热过的0.1mol/L邻苯三酚(对照管用0.1mol/L盐酸代替)，迅速摇匀，立即倾入光径1cm比色杯中，在波长325nm处每隔0.5min测定1次吸光度值ΔA0，共测4min。测定邻苯三酚自氧化速率ΔA0，平行测3次，取平均值。
3)样液抑制邻苯三酚自氧化速率的测定：加入1mL样品液，相应减少同体积水，按上述方法操作，测定加样后自氧化速率ΔA1，平行测3次，取平均值。计算公式如下：
经测定，鲜柿的超氧化物歧化酶样活性为1.36U/g；实施例1～4的熟化柿子的超氧化物歧化酶样活性分别为6.41U/g、6.28U/g、6.96U/g、7.71U/g，均高于鲜柿超氧化物歧化酶样活性。
由以上实施例可知，本发明提供了一种柿子的深加工方法，该方法得到的熟化柿子口感好，总酚、还原糖、黄酮类化合物等物质含量及其他营养成分得到显著性提高，抗氧化活性能力增强，单宁含量降低，营养价值提高。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种柿子的深加工方法，包括以下步骤：
1)将鲜柿装入耐高温食品密封袋，密封，得到袋装柿子；
2)将步骤1)中所述的袋装柿子置于50～82℃进行加热处理，至柿子的褐变度为70～80，再于50～82℃继续加热4～6d，得到熟化柿子；
步骤1)中所述的鲜柿的果皮的色度值A为5～12。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1)中所述鲜柿的果皮的色度值A为7～9。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1)中所述鲜柿为磨盘柿。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤1)中所述鲜柿的重量为180～220g/个。
5.根据权利要求3或4所述的方法，其特征在于，步骤1)中所述每个耐高温食品密封袋中装一个鲜柿。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2)中所述加热处理的方式为烘制加热。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤2)中所述加热处理的温度为60～80℃。
8.权利要求1～7任意一项所述的方法制备得到的熟化柿子。
9.根据权利要求8所述的熟化柿子，其特征在于，所述熟化柿子的含水量为30～40％。
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| 白冬红，等: "脱涩和干制对柿果抗氧化活性的影响", 《山东农业科学》 * |
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