CN107594411A - 一种柿饼的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种柿饼的加工方法，步骤如下：选择新鲜的柿子，将果皮削去；将步骤S2削好的柿果在45℃‑55℃的烘房内干燥，待柿果表面结皮；将干燥后的柿果放入滚揉机进行滚揉；将滚揉后的柿果转移至密封容器中进行堆捂，温度在30‑45℃，堆捂时间为3‑8小时，使柿果内部果肉组织在内源酶的作用下进一步细化、糖化，并完全脱涩，颜色加深至红色或红棕色并有透明感；热风干燥，直至水分水分含量达到25～30％；将干燥好的柿果密封存放，等表面出霜；将结满霜的柿饼进行包装，得到成品。本发明不仅能减少柿饼加工过程中捏饼的次数，减少人工，比起其他加工方法还能达到传统柿饼的组织细腻感，能够对产品进行质量控制，机械化操作，并且有效地缩短堆捂后的干燥时间。
Description
技术领域
本发明涉及水果加工技术领域，尤其涉及一种柿饼的加工方法。
背景技术
柿子隶属柿科柿属多年生落叶果树，原产于我国，栽培已有一千多年的历史。柿子营养价值丰富，含有蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白质、维生素C、钙等多种人体所需的营养成分。作为传统的水果，柿子有健脾、涩肠止泻、治咳止血的功效，普遍被大众所接受。目前，传统的柿饼加工方法，生产的柿饼无法达到传统柿饼的组织状态、没有松果的阶段且堆捂过程质量控制要求不明，难以量化操作。另外，传统柿饼的加工方法存在着不同的缺点，主要表现为制作过程需要进行多次捏饼，这一环节耗费大量人工。现有的柿饼加工方法堆捂后的干燥时间很长，在35小时以上。针对上述提到的现有技术的缺点，本发明提供了一种柿饼的加工方法，意在解决现有技术的缺点。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，开展了柿饼干燥过程的柿子生理转化和柿饼组织细腻化的机理研究和结皮半干柿饼的快速干燥工艺优化，提供一种柿饼的加工方法。
为了实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：
一种柿饼的加工方法，步骤如下：
S1、挑选：选择新鲜的八、九成熟无病害、无明显病斑、肉质脆硬、果形端正的柿子，剔除腐烂变质、机械损伤的柿子；
S2、削皮：将步骤S1挑选出来的柿子的果皮削去；
S3、干燥：将步骤S2削好的柿果在45℃-55℃的烘房内干燥，待柿果表面结皮，果肉开始软化，水分含量达到45％～60％，单宁含量达到0.2g/100g干重～0.3g/100g干重；
S4、松果：将步骤S3干燥后的柿果放入滚揉机进行滚揉，滚揉时间在1-10min，使果肉细胞破碎，果肉全部软化，无硬块；
S5、捂果：将步骤S4滚揉后的柿果转移至密封容器中进行堆捂，温度在30℃～45℃，堆捂时间为3～8小时，使柿果内部果肉组织在内源酶的作用下进一步细化、糖化，并完全脱涩，颜色加深至红色或红棕色并有透明感；
S6、热风干燥：将步骤S5堆捂后的柿果摆放到托盘上，再将托盘放入烘房降温干燥；
温度先调到65～68℃，干燥30-60min，使柿果中心温度达60-65℃；
热风温度降至55～58℃，干燥4-8小时；
热风温度降至48～52℃，干燥7-10小时；
热风温度降至43～46℃，干燥12-15小时；
热风温度降至35～40℃，直至水分水分含量达到25％～30％；
S7、出霜：将步骤S6干燥好的柿果密封存放，等表面出霜；
S8、包装：将结满霜的柿饼进行包装，得到成品。
进一步的，进行步骤S4的滚揉前柿饼要达到的要求有：柿果表皮已结好，避免松果过程中碰撞挤压导致汁液流出，并且水分含量在45-60％之间。
进一步的，降温干燥期间柿果的中心温度一直要大于或者等于柿果的外表温度，并使柿果的干燥时间控制在20-35小时之内。
进一步的，步骤S3中，烘房湿度20％-45％，风速1.5m/s-3m/s，时间15-25小时。
进一步的，步骤S4中，转速在1-5rpm，装填量在1/3-2/3之间。
与现有技术相比较，本发明具备的有益效果：
根据本发明的加工方法，不仅能减少柿饼加工过程中捏饼的次数，减少人工，比起其他加工方法还能达到传统柿饼的组织细腻感，能够对产品进行质量控制，机械化操作，并且有效地缩短堆捂后的干燥时间。
松果前柿果较硬，颜色与刚削皮柿果差别不大，原果胶含量高，膜透性较小，剖面图能清楚看见宏观结构；堆捂后的柿果果肉变软，颜色鲜艳，膜透性增大，使细胞内的底物、酶因子、活化剂或抑制剂得以和酶接触，使得果实发生明显的变化。滚揉前，柿果的硬度大，原果胶含量高，颜色为削皮后柿果的颜色，变化不大，捂果后柿果变软，颜色鲜艳，原果胶含量降低，水溶性果胶含量升高，细胞膜相对透性增加。
经过松果、堆捂过程的柿饼，原果胶含量降低，水溶性果胶含量升高后趋于稳定，细胞膜相对透性增加，成品透明，颜色鲜艳，内部纤维结构较少，能达到传统柿饼的组织细腻感；没有经过松果、堆捂的柿饼原果胶含量下降且水溶性果胶含量上升，但下降或上升的幅度没有经松果、堆捂的柿果幅度大，并且形成的柿饼外表皮干硬、颜色较暗，内部纤维结构较多，较传统柿饼品质差。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明的技术方案作进一步阐述。
实施例1
一种柿饼的加工方法，步骤如下：
S1、挑选：选择新鲜的八、九成熟无病害、无明显病斑、肉质脆硬、果形端正的柿子，剔除腐烂变质、机械损伤的柿子；
S2、削皮：将步骤S1挑选的果用脚踏式半自动削皮机旋转削皮，果皮要去除干净，且要削的薄而均匀；
S3、干燥：将步骤S2削好的柿果在45℃的烘房内干燥，烘房湿度20％，风速1.5m/s，时间15小时，待柿果表面结皮，果肉开始软化，水分含量达到45％～60％，单宁含量达到0.2g/100g干重～0.3g/100g干重；
S4、松果：将步骤S3干燥后的柿果放入滚揉机进行滚揉，滚揉时间在1min，转速在1rpm，装填量在1/3之间，使果肉细胞破碎，果肉全部软化，无硬块；
S5、捂果：将步骤S4滚揉后的柿果转移至密封容器中进行堆捂，温度在40℃，堆捂时间为5小时，使柿果内部果肉组织在内源酶的作用下进一步细化、糖化，并完全脱涩，颜色加深至红色或红棕色并有透明感；
S6、热风干燥：将步骤S5堆捂后的柿果放入特制塑料托盘，柿果间距1cm，放入热泵烘房降温干燥
温度先调到66℃，干燥45min；使柿果中心温度达60℃；
热风温度降至57℃，干燥5小时；
热风温度降至50℃，干燥8小时；
热风温度降至45℃，干燥13小时，
热风温度降至35℃，直至水分水分含量达到27％；
S7、出霜：将步骤S6干燥好的柿果密封存放，等表面出霜；
S8、包装：将结满霜的柿饼进行包装，得到成品。
实施例2
一种柿饼的加工方法，步骤如下：
S1、挑选：选择新鲜的八、九成熟无病害、无明显病斑、肉质脆硬、果形端正的柿子，剔除腐烂变质、机械损伤的柿子；
S2、削皮：将步骤S1挑选的果用脚踏式半自动削皮机旋转削皮，果皮要去除干净，且要削的薄而均匀。
S3、干燥：将步骤S2削好的柿果在55℃的烘房内干燥，烘房湿度45％，风速3m/s，时间25小时，待柿果表面结皮，果肉开始软化，水分含量达到45％～60％，单宁含量达到0.2g/100g干重～0.3g/100g干重；
S4、松果：将步骤S3干燥后的柿果放入滚揉机进行滚揉，滚揉时间在10min，转速在5rpm，装填量在2/3之间，使果肉细胞破碎，果肉全部软化，无硬块；
S5、捂果：将步骤S4滚揉后的柿果转移至密封容器中进行堆捂，温度在45℃，堆捂时间为3.5小时，使柿果内部果肉组织在内源酶的作用下进一步细化、糖化，并完全脱涩，颜色加深至红色或红棕色并有透明感；
S6、热风干燥：
将步骤S5堆捂后的柿果放入特制塑料托盘，柿果间距2cm，放入热泵烘房降温干燥
温度先调到68℃，干燥60min，使柿果中心温度达65℃；
热风温度降至55℃，干燥5小时；
热风温度降至50℃，干燥9小时；
热风温度降至45℃，干燥15小时，
热风温度降至40℃，直至水分水分含量达到25％；
S7、出霜：将步骤S6干燥好的柿果密封存放，等表面出霜；
S8、包装：将结满霜的柿饼进行包装，得到成品。
实施例3
一种柿饼的加工方法，步骤如下：
S1、挑选：选择新鲜的八、九成熟无病害、无明显病斑、肉质脆硬、果形端正的柿子，剔除腐烂变质、机械损伤的柿子；
S2、削皮：将步骤S1挑选的果用脚踏式半自动削皮机旋转削皮，果皮要去除干净，且要削的薄而均匀。
S3、干燥：将步骤S2削好的柿果在50℃的烘房内干燥，烘房湿度35％，风速2m/s，时间20小时，待柿果表面结皮，果肉开始软化，水分含量达到45％～60％，单宁含量达到0.2g/100g干重～0.3g/100g干重；
S4、松果：将步骤S3干燥后的柿果放入滚揉机进行滚揉，滚揉时间在5min，转速在3rpm，装填量在1/3之间，使果肉细胞破碎，果肉全部软化，无硬块；
S5、捂果：将步骤S4滚揉后的柿果转移至密封容器中进行堆捂，温度在38℃，堆捂时间为7小时，使柿果内部果肉组织在内源酶的作用下进一步细化、糖化，并完全脱涩，颜色加深至红色或红棕色并有透明感；
S6、热风干燥：
将步骤S5堆捂后的柿果放入特制塑料托盘，柿果间距1cm，放入热泵烘房降温干燥
温度先调到66℃，干燥45min，使柿果中心温度达60℃；
热风温度降至55℃，干燥7小时；
热风温度降至48℃，干燥10小时；
热风温度降至44℃，干燥13小时，
热风温度降至38℃，直至水分水分含量达到26％；
S7、出霜：将步骤S6干燥好的柿果密封存放，等表面出霜；
S8、包装：将结满霜的柿饼进行包装，得到成品。
Claims (6)
1.一种柿饼的加工方法，其特征在于，步骤如下：
S1、挑选：选择新鲜的八、九成熟无病害、无明显病斑、肉质脆硬、果形端正的柿子，剔除腐烂变质、机械损伤的柿子；
S2、削皮：将步骤S1挑选出来的柿子的果皮削去；
S3、干燥：将步骤S2削好的柿果在45℃-55℃的烘房内干燥，待柿果表面结皮，果肉开始软化，水分含量达到45％～60％，单宁含量达到0.2g/100g干重～0.3g/100g干重；
S4、松果：将步骤S3干燥后的柿果放入滚揉机进行滚揉，滚揉时间在1-10min；使果肉细胞破碎，果肉全部软化，无硬块；
S5、捂果：将步骤S4滚揉后的柿果转移至密封容器中进行堆捂，温度在30℃～45℃，堆捂时间为3-8小时，使柿果内部果肉组织在内源酶的作用下进一步细化、糖化，并完全脱涩，颜色加深至红色或红棕色并有透明感；
S6、热风干燥：将步骤S5堆捂后的柿果摆放到托盘上，再将托盘放入烘房降温干燥；
温度先调到65～68℃，干燥30-60min，使柿果中心温度达60-65℃时，
热风温度降至55～58℃，干燥4-8小时；
热风温度降至48～52℃，干燥7-10小时；
热风温度降至43～46℃，干燥12-15小时，
热风温度降至35～40℃，直至水分水分含量达到25～30％；
S7、出霜：将步骤S6干燥好的柿果密封存放，等表面出霜；
S8、包装：将结满霜的柿饼进行包装，得到成品。
2.如权利要求1所述的柿饼的加工方法，其特征在于，进行步骤S4的滚揉前柿饼要达到的要求有：柿果表皮已结好，避免松果过程中碰撞挤压导致汁液流出，并且水分含量在45-60％之间。
3.如权利要求1所述的柿饼的加工方法，其特征在于，步骤S6中，在摆盘时进行捏饼成形。
4.如权利要求1所述的柿饼的加工方法，其特征在于，期间柿果的中心温度一直要大于或者等于柿果的外表温度，并使柿果的干燥时间控制在20-30小时之内。
5.如权利要求1所述的柿饼的加工方法，其特征在于，步骤S3中，烘房湿度20％-45％，风速1.5m/s-3m/s，时间15-25小时。
6.如权利要求1所述的柿饼的加工方法，其特征在于，步骤S4中，转速在1-5rpm，装填量在1/3-2/3之间。
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