CN105029273A - 一种雷竹笋干的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种雷竹笋干的加工方法，包括如下步骤：原料准备；带箨漂烫；脱涩和护色；蒸煮；撕条；压榨；脱水；杀菌；包装。本发明摒弃了硫磺熏蒸、炭火烘烤等有毒有害的传统加工工艺，应用天然护色配方，得到的雷竹笋成品，呈白色偏黄，内膜无黑褐色，口味香浓，无苦涩味，肉质脆嫩，纹理细密；复水率高，复水速率快，食用方便，保存了雷竹笋特有的笋香口感；不添加防腐剂，绿色健康；真空包装，保存时间长。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体是一种雷竹笋干的加工方法。
背景技术
雷竹又名早竹、早园竹，别名雷公竹，是禾本科竹亚科刚竹属竹种，是中国特有的优良的栽培食用竹种，雷竹笋含有丰富的氨基酸和各种矿物元素及维生素,而且竹笋中的纤维、半纤维、木质素、膳食纤维的含量也很高，具有减肥，防癌，降血脂和抗衰老等多种保健功效。
雷竹笋剥去笋箨后呈现乳白色，黄白色，其头部带有螳黄绿色，雷竹笋在加工过程中，笋体中的酶活性不是一下子就失去的，尚未失去活性的酶会在其活性温度内促使笋体发生氧化褐变。传统的竹笋干大多是炭火烤干和自然风干，产品品质和安全性得不到保证，并且对环境污染严重，不利于大规模工业生产；并且在加工过程中，竹笋吸附了大量的二氧化硫、苯并芘等对人体有较大毒害作用的物质。工业上大规模生产多采用热风干燥的方法，虽然能大幅度的提高产率和效率，但是由于温度较高，竹笋干常发生褐变、红变，且得到的产品复水后品质较差。
发明内容
本发明的目的在于提供一种雷竹笋干的加工方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种雷竹笋干的加工方法，包括如下步骤：
（1）原料准备：每年3月初至4月底采挖新鲜雷竹笋，剔除虫笋、坏笋，清洗去杂后，切除老化部分；
（2）带箨漂烫：将雷竹笋带箨热烫，所述热烫温度为75℃～85℃，热烫时间为3min～8min，热烫后立即用清水冷却，将冷却后的雷竹笋剥去箨叶，反复冲洗干净；
（3）脱涩和护色：用护色液浸泡清洗干净的雷竹笋30min，将浸泡后的竹笋沥干水分；所述雷竹笋与护色液的质量比为1：4；所述护色液中各物质的质量含量：0.05wt%L-半胱氨酸，200mg/kgEDTA、0.6wt%的柠檬酸、0.12wt%抗坏血酸和0.6wt%的食盐；
（4）蒸煮：蒸煮锅中放入水，烧开后，将经步骤（4）处理的雷竹笋放入蒸煮锅中，于95℃～100℃蒸煮30min～40min，蒸煮后的雷竹笋放入流水中冷却，然后沥干水份；
（5）撕条：将冷却后的雷竹笋撕条，撕成宽度为1cm～2cm的笋条；
（6）压榨：将冷却后的笋条排列在压榨器的压榨箱内，逐步增加压力，除去多余的水分，将笋压成扁平状；
（7）脱水：将压榨后的笋条送入60℃～90℃烘房，烘制4～8小时，待笋条含水量达5～8%即可；
（8）杀菌：采用巴氏杀菌方式进行杀菌；
（9）包装：将杀菌后的笋条采用真空包装，即为成品。
优选地，步骤（5）在输送网上沥干水份。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明摒弃了硫磺熏蒸、炭火烘烤等有毒有害的传统加工工艺，应用天然护色配方，得到的雷竹笋成品，呈白色偏黄，内膜无黑褐色，口味香浓，无苦涩味，肉质脆嫩，纹理细密；复水率高，复水速率快，食用方便，保存了雷竹笋特有的笋香口感；不添加防腐剂，绿色健康；真空包装，保存时间长。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
本发明一种雷竹笋干的加工方法，包括如下步骤：
（1）原料准备：每年3月初至4月底采挖新鲜雷竹笋，剔除虫笋、坏笋，清洗去杂后，切除老化部分；
（2）带箨漂烫：将雷竹笋带箨热烫，所述热烫温度为75℃，热烫时间为8min，热烫后立即用清水冷却，将冷却后的雷竹笋剥去箨叶，反复冲洗干净；
（3）脱涩和护色：用护色液浸泡清洗干净的雷竹笋30min，将浸泡后的竹笋沥干水分；所述雷竹笋与护色液的质量比为1：4；所述护色液中各物质的质量含量：0.05wt%L-半胱氨酸，200mg/kgEDTA、0.6wt%的柠檬酸、0.12wt%抗坏血酸和0.6wt%的食盐；
（4）蒸煮：蒸煮锅中放入水，烧开后，将经步骤（4）处理的雷竹笋放入蒸煮锅中，于100℃蒸煮30min～40min，蒸煮后的雷竹笋放入流水中冷却，然后沥干水份，优选在输送网上沥干水份，流水冷却能迅速的阻止酶促褐变，能很好的保持雷竹笋的脆度和色泽，在传送的同时还能沥干大部分表面水分；
（5）撕条：将冷却后的雷竹笋撕条，撕成宽度为1cm～2cm的笋条；
（6）压榨：将冷却后的笋条排列在压榨器的压榨箱内，逐步增加压力，除去多余的水分，将笋压成扁平状；
（7）脱水：将压榨后的笋条送入60℃烘房，烘制8小时，待笋条含水量达5～8%即可；
（8）杀菌：采用巴氏杀菌方式进行杀菌；
（9）包装：将杀菌后的笋条采用真空包装，即为成品。
实施例2
本发明一种雷竹笋干的加工方法，包括如下步骤：
（1）原料准备：每年3月初至4月底采挖新鲜雷竹笋，剔除虫笋、坏笋，清洗去杂后，切除老化部分；
（2）带箨漂烫：将雷竹笋带箨热烫，所述热烫温度为80℃，热烫时间为5min，热烫后立即用清水冷却，将冷却后的雷竹笋剥去箨叶，反复冲洗干净；
（3）脱涩和护色：用护色液浸泡清洗干净的雷竹笋30min，将浸泡后的竹笋沥干水分；所述雷竹笋与护色液的质量比为1：4；所述护色液中各物质的质量含量：0.05wt%L～半胱氨酸，200mg/kgEDTA、0.6wt%的柠檬酸、0.12wt%抗坏血酸和0.6wt%的食盐；
（4）蒸煮：蒸煮锅中放入水，烧开后，将经步骤（4）处理的雷竹笋放入蒸煮锅中，于100℃蒸煮30min～40min，蒸煮后的雷竹笋放入流水中冷却，然后沥干水份，优选在输送网上沥干水份，流水冷却能迅速的阻止酶促褐变，能很好的保持雷竹笋的脆度和色泽，在传送的同时还能沥干大部分表面水分；
（5）撕条：将冷却后的雷竹笋撕条，撕成宽度为1cm的笋条；
（6）压榨：将冷却后的笋条排列在压榨器的压榨箱内，逐步增加压力，除去多余的水分，将笋压成扁平状；
（7）脱水：将压榨后的笋条送入75℃烘房，烘制6小时，待笋条含水量达5～8%即可；
（8）杀菌：采用巴氏杀菌方式进行杀菌；
（9）包装：将杀菌后的笋条采用真空包装，即为成品。
实施例3
本发明一种雷竹笋干的加工方法，包括如下步骤：
（1）原料准备：每年3月初至4月底采挖新鲜雷竹笋，剔除虫笋、坏笋，清洗去杂后，切除老化部分；
（2）带箨漂烫：将雷竹笋带箨热烫，所述热烫温度为85℃，热烫时间为3min，热烫后立即用清水冷却，将冷却后的雷竹笋剥去箨叶，反复冲洗干净；
（3）脱涩和护色：用护色液浸泡清洗干净的雷竹笋30min，将浸泡后的竹笋沥干水分；所述雷竹笋与护色液的质量比为1：4；所述护色液中各物质的质量含量：0.05wt%L～半胱氨酸，200mg/kgEDTA、0.6wt%的柠檬酸、0.12wt%抗坏血酸和0.6wt%的食盐；
（4）蒸煮：蒸煮锅中放入水，烧开后，将经步骤（4）处理的雷竹笋放入蒸煮锅中，于100℃蒸煮30min～40min，蒸煮后的雷竹笋放入流水中冷却，然后沥干水份，优选在输送网上沥干水份，流水冷却能迅速的阻止酶促褐变，能很好的保持雷竹笋的脆度和色泽，在传送的同时还能沥干大部分表面水分；
（5）撕条：将冷却后的雷竹笋撕条，撕成宽度为1cm的笋条；
（6）压榨：将冷却后的笋条排列在压榨器的压榨箱内，逐步增加压力，除去多余的水分，将笋压成扁平状；
（7）脱水：将压榨后的笋条送入90℃烘房，烘制4小时，待笋条含水量达5～8%即可；
（8）杀菌：采用巴氏杀菌方式进行杀菌；
（9）包装：将杀菌后的笋条采用真空包装，即为成品。
Claims (2)
1.一种雷竹笋干的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）原料准备：每年3月初至4月底采挖新鲜雷竹笋，剔除虫笋、坏笋，清洗去杂后，切除老化部分；
（2）带箨漂烫：将雷竹笋带箨热烫，所述热烫温度为75℃～85℃，热烫时间为3min～8min，热烫后立即用清水冷却，将冷却后的雷竹笋剥去箨叶，反复冲洗干净；
（3）脱涩和护色：用护色液浸泡清洗干净的雷竹笋30min，将浸泡后的竹笋沥干水分；所述雷竹笋与护色液的质量比为1：4；所述护色液中各物质的质量含量：0.05wt%L-半胱氨酸，200mg/kgEDTA、0.6wt%的柠檬酸、0.12wt%抗坏血酸和0.6wt%的食盐；
（4）蒸煮：蒸煮锅中放入水，烧开后，将经步骤（4）处理的雷竹笋放入蒸煮锅中，于95℃～100℃蒸煮30min～40min，蒸煮后的雷竹笋放入流水中冷却，然后沥干水份；
（5）撕条：将冷却后的雷竹笋撕条，撕成宽度为1cm～2cm的笋条；
（6）压榨：将冷却后的笋条排列在压榨器的压榨箱内，逐步增加压力，除去多余的水分，将笋压成扁平状；
（7）脱水：将压榨后的笋条送入60℃～90℃烘房，烘制4～8小时，待笋条含水量达5～8%即可；
（8）杀菌：采用巴氏杀菌方式进行杀菌；
（9）包装：将杀菌后的笋条采用真空包装，即为成品。
2.根据权利要求1所述的一种雷竹笋干的加工方法，其特征在于，步骤（5）在输送网上沥干水份。
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