CN113973908A - 一种冷冻干燥南荻笋及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于南荻笋加工技术领域，公开了一种冷冻干燥南荻笋及其制造方法，适时适法采收南荻笋，获得新鲜南荻笋；对新鲜南荻笋进行预处理，得到预处理产物；将所述预处理产物置于护色溶液中浸泡，晾干得到护色产物；对所述护色产物进行冷冻干燥处理，获得高品质南荻笋干制产品。本发明的冷冻干燥南荻笋的制造方法，通过热烫灭酶、去壳、漂洗脱涩和护色等处理，进行冷冻干燥处理，所得脱水南荻笋能基本保持原有色泽和香味，骨架完整，具有微孔结构，复水比高(9g/g)，降低南荻笋干燥过程中营养成分的损失，提高干燥南荻笋复水后的食用品质，获得高品质南荻笋干制产品，创新了南荻笋加工技术和产品类型。

Description

一种冷冻干燥南荻笋及其制造方法
技术领域
本发明属于南荻笋加工技术领域，尤其涉及一种冷冻干燥南荻笋及其制造方法。
背景技术
目前，南荻(学名Triarrhena lutarioriparia L Liu)是禾本科，荻属多年生高大竹状草本植物，是我国特有资源，主要分布于长江中下游以南各省，生于江洲湖滩，是重要的造纸和药食原料。南荻笋是南荻嫩茎，俗称“沅江芦笋”，采摘于每年的3月上旬至4月上旬，我国湖区居民食用南荻嫩茎的习惯由来已久，特别是洞庭湖区，南荻笋经热烫去皮后色泽淡黄、口感清香、肉质细嫩、鲜美爽口，不仅美味可口还具有很高的营养价值，有着“洞庭虫草”的美称，南荻笋含蛋白质2.0～3.0g/100g、膳食纤维3.0～4.0g/100g以及多种氨基酸、维生素糖类、黄酮类以及微量元素等人体所需物质，尤其是硒、钾、钙、镁元素含量高，南荻笋符合高钾低钠的健康蔬菜要求。但南荻笋传统的加工方法是高盐腌制，食用前需要进行长时间脱盐处理，十分不方便，急待发明既能保持南荻笋原有色、香、味和营养成分，又能广泛应用的加工技术，促进其产业化发展。
干燥是保持南荻笋不会腐败变质的方法之一。南荻笋干燥的方法有很多，如晒干、热风烘干、空气能热泵干燥和真空干燥等，不过这些干燥方法都是在较高的温度下实行的，干燥后的南荻笋一般都会体积变小、材质变硬，甚至还会发生氧化，从而损失掉一些营养成分；南荻笋中还有一些热敏性的物质，比如蛋白质、维生素和黄酮类物质，在高温下会发生质变。所以干燥后的南荻笋与干燥前相比在性状品质等方面会存在很大的差别。
通过上述分析，现有技术存在的问题及缺陷为：
(1)南荻笋传统的加工方法是高盐腌制，食用前需要进行长时间脱盐处理，十分不方便。
(2)南荻笋干燥的方法都是在较高的温度下实行的，干燥后的南荻笋一般都会体积变小、材质变硬，甚至还会发生氧化，从而损失掉一些营养成分。
(3)南荻笋中还有一些热敏性的物质，在高温下会发生质变，所以干燥后的南荻笋与干燥前相比在性状品质等方面会存在很大的差别。
解决以上问题及缺陷的意义为：在保持南荻笋原有色、香、味和营养成分的前提下，实现南荻笋绿色工业化生产，提升南荻笋产品的附加值，促进其产业化发展；针对于高盐腌制南荻笋，冻干南荻笋消费过程中可以实现节水减排，并为消费者提供方便高品质的南荻笋产品。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种冷冻干燥南荻笋及其制造方法。
本发明是这样实现的，一种冷冻干燥南荻笋的制造方法，所述冷冻干燥南荻笋的制造方法包括以下步骤：
步骤一，适时适法采收南荻笋，获得新鲜南荻笋；
步骤二，对新鲜南荻笋进行预处理，得到预处理产物；
步骤三，将所述预处理产物置于护色溶液中浸泡，晾干得到护色产物；
步骤四，对所述护色产物进行冷冻干燥处理，获得高品质南荻笋干制产品。
进一步，步骤一中，所述适时适法采收南荻笋，包括：
每年3月上旬至4月上旬，南荻长至3片叶时采用人工手掰方式采收，采收时选中部直径为1.5～2.0cm、饱满、紧实以及无病虫害的南荻笋，从根部计保留16～20cm，去除多余幼茎与叶片。
进一步，步骤二中，所述对新鲜南荻笋进行预处理，包括：
挑选新鲜无损伤的南荻笋；在采摘后24h内按料液比1：2，将南荻笋放入95～100℃水中热烫5～8min，使南荻笋中PPO、POD和CAT各酶残留活性降至10％以下，捞出，投入冷水中冷却，采用压缩空气或者手工去笋衣，修整外形至美观，清水漂洗后得到预处理产物；其中，所述南荻笋热烫条件优选为100℃，5min。
进一步，步骤三中，所述护色溶液中含有碳酸氢钠、EDTA和葡萄糖酸亚铁；其中，所述碳酸氢钠、EDTA和葡萄糖酸亚铁的质量比为1：0.2～0.8：0.1～0.6；所述碳酸氢钠、EDTA和葡萄糖酸亚铁的质量比优选为1：0.4～0.6：0.3～0.5。
进一步，所述碳酸氢钠的质量分数为0.05～0.2％。
进一步，步骤三中，所述浸泡的时间为2～8min，晾干得到护色产物。
进一步，步骤四中，所述冷冻干燥处理，包括：
将所述护色产物置于-25℃至-80℃下冻结、升华阶段真空度100～150Pa，温度为50～60℃；解析阶段真空度为50～60Pa，温度为60～70℃进行冷冻干燥处理；其中，所述冻结条件优选为：在-80℃下冻结1～2h。
进一步，步骤四中，所述冷冻干燥处理过程中，所述护色产物的铺设厚度≤3cm。
进一步，所述冷冻干燥南荻笋的制造方法，还包括：
将步骤三中的碳酸氢钠，按质量分数0.05～0.2％添加到步骤二的热烫液中。
本发明的另一目的在于提供一种应用所述的冷冻干燥南荻笋的制造方法制造得到的冷冻干燥南荻笋。
结合上述的所有技术方案，本发明所具备的优点及积极效果为：本发明提供的冷冻干燥南荻笋及其制造方法，具体涉及以洞庭湖野生南荻嫩茎(南荻笋)为原料，发明南荻笋采收、预处理、护色处理以及冷冻干燥的方法；新鲜南荻笋通过热烫灭酶、去壳、漂洗脱涩和护色等处理，进行冷冻干燥处理，所得脱水南荻笋能基本保持原有色泽和香味，骨架完整，具有微孔结构，复水比高(9g/g)，降低了南荻笋干燥过程中营养成分的损失，提高了干燥南荻笋复水后的食用品质，获得高品质南荻笋干制产品，创新了南荻笋加工技术和产品类型。
本发明提供的冷冻干燥南荻笋及其制造方法，每年3月上旬至4月上旬人工手掰采收中部直径为1.5～2.0cm、饱满、紧实、无病虫害的南荻笋，从根部计保留16～20cm，在采摘后24h内，在95～100℃水中热烫5～8min，捞出，投入冷水中冷却，采用压缩空气或者手工去笋衣，修整外形至美观，清水漂洗后置于含有碳酸氢钠的护色溶液中浸泡，晾干，于-25℃至-80℃下冻结、升华阶段真空度100～150Pa，温度为50～60℃；解析阶段真空度为50～60Pa，温度为60～70℃；发明了南荻笋的一种加工方法及其技术参数，且在低温条件下干燥处理，脱水南荻笋能基本保持原有色泽和香味，骨架完整，具有微孔结构，复水比高(9g/g)，降低了南荻笋干燥过程中营养成分的损失，提高了干燥南荻笋复水后的食用品质，获得高品质南荻笋干制产品，创新了南荻笋加工技术和产品类型。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对本发明实施例中所需要使用的附图做简单的介绍，显而易见地，下面所描述的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是本发明实施例提供的冷冻干燥南荻笋的制造方法流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种冷冻干燥南荻笋及其制造方法，下面结合附图对本发明作详细的描述。
如图1所示，本发明实施例提供的冷冻干燥南荻笋的制造方法包括以下步骤：
S101，适时适法采收南荻笋，获得新鲜南荻笋；
S102，对新鲜南荻笋进行预处理，得到预处理产物；
S103，将所述预处理产物置于护色溶液中浸泡，晾干得到护色产物；
S104，对所述护色产物进行冷冻干燥处理，获得高品质南荻笋干制产品。
根据本发明，适时适法采收南荻笋，获得新鲜南荻笋。
发明人在研究过程中发现，每年3月上旬至4月上旬，南荻长至3片叶时采用人工手掰方式采收，采收时选中部直径为1.5～2.0cm、饱满、紧实、无病虫害的南荻笋，从根部计保留16～20cm，去除多余幼茎叶片，所获南荻笋既有嫩度，又有产量，还便于运输、贮藏及其后续处理；采用人工手掰方式采收，不会伤及南荻地下茎，因此，不影响下一年度南荻笋的生长；发明人在研究过程中发现，南荻地下根状茎上的芽其成长程度有差异，所以，每年可从3月上旬至4月当南荻长至3片叶时采收。
根据本发明，对新鲜南荻笋进行预处理，得到预处理产物。包括：挑选新鲜无损伤的南荻笋，在采摘后24h内按料液比1：2，将南荻笋放入95～100℃水中热烫5～8min，使南荻笋中PPO、POD和CAT各酶残留活性降至10％以下，捞出，投入冷水中冷却，采用压缩空气或者手工去笋衣，修整外形至美观，清水漂洗1h，得到预处理产物。
发明人在研究过程中发现，新鲜南荻笋采后和去壳后，极易褐变和老化，原因是新鲜南荻笋中含有PPO、POD、CAT和纤维素酶等，且活性较高，需要热处理钝化其酶活性，以防止南荻笋的酶促褐变和老化。
发明人在研究过程中发现，清水漂洗可以明显降低南荻笋的苦涩味，并保持南荻笋原有色泽。
根据本发明，预处理后的南荻笋置于护色溶液中浸泡，晾干得到护色产物。包括：护色溶液碳酸氢钠的质量分数为0.05～0.2％，并按碳酸氢钠、EDTA和葡萄糖酸亚铁的质量比为1：0.2～0.8：0.1～0.6制备护色溶液。将预处理后的南荻笋在护色溶液中浸泡2～8min，晾干得到护色产物。
根据本发明，护色溶液中碳酸氢钠的含量可以是本领域技术人员根据其它常规的护色溶液的护色剂的浓度确定。为了能够进一步提高冷冻干燥处理得到的南荻笋的色泽、质地、复水比及营养成分，优选地，在所述护色溶液中，所述碳酸氢钠浓度的质量分数为0.05～0.2％。
发明人在研究过程中发现，护色溶液中的碳酸氢钠、EDTA和葡萄糖酸亚铁分别具有调节pH、络合金属离子和抗氧化等作用，南荻笋在护色溶液中浸泡2～8min能有效防止南荻笋干燥过程中的褐变；
优选地，所述护色溶液中还含有EDTA和葡萄糖酸亚铁。发明人在研究过程中发现，在护色溶液中添加EDTA以及葡萄糖酸亚铁，通过碳酸氢钠、EDTA和葡萄糖酸亚铁的相互作用，能够进一步提高冷冻干燥处理得到的南荻笋的口感、颜色和营养物质。
在所述护色溶液中，所述EDTA和所述葡萄糖酸亚铁可以是本领域技术人员根据常规护色溶液的浓度确定。为了进一步提高冷冻干燥处理得到的南荻笋的色泽、质地、复水比及营养成分，优选地，所述碳酸氢钠、所述EDTA和所述葡萄糖酸亚铁的质量比为1：0.2～0.8：0.1～0.6。
为了更进一步提高冷冻干燥处理得到的南荻笋的色泽、质地、复水比及营养成分，优选地，所述碳酸氢钠、所述EDTA和所述葡萄糖酸亚铁的质量比为1：0.4～0.6：0.3～0.5。
发明人在研究过程中发现，可以将步骤(3)中的碳酸氢钠，按质量分数0.05～0.2％添加到步骤(2)的热烫液中，对南荻笋同样有良好的护色效果。
优选地，在步骤(4)中，所述冷冻干燥处理包括：在温度为-25℃至-80℃下冻结2～4h，升华阶段真空度100～150Pa，温度为50～60℃；解析阶段真空度为50～60Pa，温度为60～70℃，对所述护色产物进行冷冻干燥处理。
发明人在研究过程中发现，护色南荻笋可以在-25℃至-80℃下冻结，冻结温度不同，对产品质量影响不明，但所需冻结时间不同，优选地，所述-80℃下冻结的时间为1～2h。
优选地，所述升华阶段真空度100～150Pa，温度为50～60℃保持时间为6～8h；解析阶段真空度为50～60Pa，温度为60～70℃保持时间为2～3h，发明人在研究过程中发现，通过上述的冷冻干燥处理，既能够保证冷冻干燥处理的南荻笋的色泽、质地、复水比及营养成分，又能够缩短冷冻干燥的时间，减低冷冻干燥过程中的成本。
其中，降低压强的方式可以采用现有技术中公开的任意一种降低压强的方式，如抽真空处理。
优选地，在所述冷冻干燥处理过程中，所述护色产物的铺设厚度小于等于3cm。上述设置能够缩短冷冻干燥的时间。
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步描述。以下实施例中：
1、感官评价
干燥后的南荻笋，经冷却后及时请10人进行感官评分，统计各项指标和总得分的平均值，满分20分，评定标准见表1。
表1干燥南荻笋感官评分标准
Figure BDA0003347150570000071
2、复水比测定
将适量的脱水南荻笋浸于20℃的水中，每2min取出一次，用纱布或吸水纸干燥表面水分，称重后迅速放入原容器中以继续水浴时间，并然后继续称量质量，直到其饱和。复水比公式为R＝m复/m干。式中：R，是指复水比；m复，是指复水后的质量(g)；m干，是指复水前的质量(g)。
3、蛋白质含量的测定
根据GB/T 5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》中的第一法凯氏定氮法。称取干样2～5g至消化管中，加0.4g硫酸铜、6g硫酸钾及20mL硫酸进行消化。当消化炉温度达420℃，再消化1h，待管内液体呈绿色透明状，取出冷却加50mL，于凯氏定氮仪上进行操作。重复以上三次试验，以获得测定结果的算数平均值。
4、总糖含量测定
总糖含量的测定；选用酸水解法将蔗糖变为还原糖后参照GB/T 5009.7-2016《食品中还原糖的测定》，采用直接滴定法。
5、粗纤维含量测定
将0.5g南荻笋笋干样品放入圆底烧瓶中，加入100ml酸性洗涤剂，并在电炉中加热60min(加热至10min内沸腾，煮沸后保持低沸点)。取下圆底烧瓶后，趁热用布氏漏斗过滤(事先切开滤纸尺寸，称重并记录质量)；用90～100℃的热水洗涤并搅拌，用丙酮洗涤3次，然后称重。差量法计算粗纤维含量(F)，公式为：
Figure BDA0003347150570000081
式中：m1为干样或是鲜样的质量/g；m2为滤纸的质量/g；m3为滤纸和粗纤维的质量/g。
6、维生素C含量测定
参照GB/T 5009.86-2016《食品中抗坏血酸的测定》
7、黄酮含量测定
准确称取20g南荻粉末于圆底锥形瓶，加入1：30乙醇(物料比W/V)，乙醇浓度为80％，在55℃下超声提取30min，提取两次即可，准确吸取一定量滤液，采用Al3+显色法处理滤液后在紫外分光光度计上510nm处测定其吸光值。以乙醇水溶液做空白溶液，芦丁作为标准品制备标准曲线分别精密吸取芦丁标准对照液0.00、1.00、2.00、3.00、4.00、5.00mL(分别相当于0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00mg无水芦丁)分别置于25mL具塞试管中，分别加入30％乙醇并稀释至5mL，然后加入0.75mL 5％的NaNO2溶液，摇匀后静止6min，再加入0.75mL 10％AL(NO2)3溶液，摇匀静止6min；最后加入10mL 4％NaOH溶液，摇匀显色，最后用蒸馏水定容至刻度，摇匀静止15min，以30％乙醇为空白试剂，在510nm处测定吸光度，以吸光度对芦丁含量作标准曲线。
8、南荻笋硬度测定
运用TA-XT2质构分析仪(英国Stable System公司)对不同条件下热烫处理的南荻笋进行硬度测定。质构仪条件参数如下：
探头：HPD/BS；测试前速度：2.0mm/s；测试后速度：2.0mm/s；测试速度：10.0mm/s；压缩距离：30mm；数据采集点：200pps。
9、南荻笋中氧化酶活性的测定
(1)过氧化氢酶(CAT)粗酶液制取及其活性测定
称取新鲜及热烫预处理后的南荻笋，去皮后放入研钵碾碎，按1：1(V/M)加入0.05mol/L的磷酸缓冲液(pH＝7.2)制成匀浆，置于4℃的冰箱中浸提4h，之后将提取液在4℃下，以12000r/min转速离心30min，吸取上清液为CAT粗酶液。
以过氧化氢为底物，采用钼酸铵终止法测定南荻笋中的CAT酶活性。取1mL0.16mol/L过氧化氢(pH＝7.2)溶液在37℃下水浴保温5min，加入200μL粗酶液后立即混匀，1min后加入1mL 32.4mmol/L的钼酸铵溶液终止反应，在405nm波长下测定吸光值并计算酶活力(以每分钟催化分解1μmol过氧化氢所需的酶量为一个酶活力单位)。一个酶的活力单位定义为：在测定条件下，每分钟所引起的吸光度的改变0.001所需要的酶量。
(2)多酚氧化酶(PPO)粗酶液制取及其活性测定
称取新鲜及热烫预处理后的南荻笋，去皮后放入研钵碾碎，按3：1(V/M)加入0.05mol/L的磷酸缓冲液(pH6.0)制成匀浆，置于4℃的冰箱中浸提4h，之后将提取液置于4℃下，以12000r/min转速离心30min，吸取上清液为PPO粗酶液。
采用分光光度法测定南荻笋中的PPO酶活性：在1cm比色皿中分别加入浓度1.5ml0.05mol/磷酸盐缓冲液溶液L(pH＝6.0)和1.0mL 0.1mol/L的邻苯二酚溶液，然后迅速加入PPO粗酶液0.5mL，混匀后在420nm处测定吸光度，以酶液加入后开始计时，每15s记录1次吸光度变化值，以最初的直线段的斜率计算PPO酶活力。
(3)过氧化物酶(POD)粗酶液制取及其活性测定
称取新鲜及热烫预处理后的南荻笋，去皮后放入研钵碾碎，按1：1(V/M)加入0.05mol/L的磷酸缓冲液(pH 7.2)制成匀浆，置于4℃的冰箱中进行浸提取4h，之后将提取液置于4℃下，以12000r/min转速离心30min，吸取上清液为POD粗酶液。
采用分光光度法测定南荻笋中的POD酶活性：吸取2.775mL 0.05mol/L磷酸缓冲液(pH＝7.0)至1cm比色皿中，然后加入0.1mL 4％愈创木酚溶液、0.1mL1％过氧化氢溶液和250μL POD粗酶液，混匀并在470nm波长下测定吸光度，以酶液加入之后开始计时，每15s记录吸光度变化值，以最初的直线段的斜率计算POD酶活力。
实施例1
(1)挑选新鲜无损伤的南荻笋茎部，得到新鲜无损伤的南荻笋；
(2)在采摘后24h内按料液比1：2，将南荻笋放入95℃水中热烫8min，捞出，投入冷水中冷却，采用压缩空气或者手工去笋衣，修整外形至美观，清水漂洗1h后得到预处理产物；
(3)将上述预处理产物置于护色溶液(碳酸氢钠的浓度为0.1质量％、EDTA的浓度为0.05质量％、葡萄糖酸亚铁的浓度为0.04质量％)中浸泡4min，晾干得到护色产物；
(4)将所述护色产物单层置于-80℃下冻结1.5h、升华阶段真空度150Pa，温度为50℃处理8h；解析阶段真空度为60Pa，温度为70℃进行冷冻干燥处理(2h)，得到经冷冻干燥处理的南荻笋。
实施例2
(1)挑选新鲜无损伤的南荻笋茎部，得到新鲜无损伤的南荻笋；
(2)在采摘后24h内按料液比1：2，将南荻笋放入95℃水中热烫5min，捞出，投入冷水中冷却，采用压缩空气或者手工去笋衣，修整外形至美观，清水漂洗1h后得到预处理产物；
(3)将上述预处理产物置于护色溶液(碳酸氢钠的浓度为0.1质量％、EDTA的浓度为0.05质量％、葡萄糖酸亚铁的浓度为0.04质量％)中浸泡4min，晾干得到护色产物；
(4)将所述护色产物单层置于-80℃下冻结1.5h、升华阶段真空度150Pa，温度为50℃处理8h；解析阶段真空度为60Pa，温度为70℃进行冷冻干燥处理(2h)，得到经冷冻干燥处理的南荻笋。
实施例3
(1)挑选新鲜无损伤的南荻笋茎部，得到新鲜无损伤的南荻笋；
(2)在采摘后24h内按料液比1：2，将南荻笋放入100℃水中热烫5min，捞出，投入冷水中冷却，采用压缩空气或者手工去笋衣，修整外形至美观，清水漂洗1h后得到预处理产物；
(3)将上述预处理产物置于护色溶液(碳酸氢钠的浓度为0.1质量％、EDTA的浓度为0.05质量％、葡萄糖酸亚铁的浓度为0.04质量％)中浸泡4min，晾干得到护色产物；
(4)将所述护色产物单层置于-80℃下冻结1.5h、升华阶段真空度150Pa，温度为50℃处理8h；解析阶段真空度为60Pa，温度为70℃进行冷冻干燥处理(2h)，得到经冷冻干燥处理的南荻笋。
实施例4
(1)挑选新鲜无损伤的南荻笋茎部，得到新鲜无损伤的南荻笋；
(2)在采摘后24h内按料液比1：2，将南荻笋放入100℃水中热烫8min，捞出，投入冷水中冷却，采用压缩空气或者手工去笋衣，修整外形至美观，清水漂洗1h后得到预处理产物；
(3)将上述预处理产物置于护色溶液(碳酸氢钠的浓度为0.1质量％、EDTA的浓度为0.05质量％、葡萄糖酸亚铁的浓度为0.04质量％)中浸泡4min，晾干得到护色产物；
(4)将所述护色产物单层置于-80℃下冻结1.5h、升华阶段真空度150Pa，温度为50℃处理8h；解析阶段真空度为60Pa，温度为70℃进行冷冻干燥处理(2h)，得到经冷冻干燥处理的南荻笋。
实施例5
(1)挑选新鲜无损伤的南荻笋茎部，得到新鲜无损伤的南荻笋；
(2)在采摘后24h内按料液比1：2，将南荻笋放入100℃水中热烫5min，捞出，投入冷水中冷却，采用压缩空气或者手工去笋衣，修整外形至美观，清水漂洗1h后得到预处理产物；
(3)将上述预处理产物置于护色溶液(碳酸氢钠的浓度为0.05质量％、EDTA的浓度为0.05质量％、葡萄糖酸亚铁的浓度为0.04质量％)中浸泡4min，晾干得到护色产物；
(4)将所述护色产物单层置于-80℃下冻结1.5h、升华阶段真空度150Pa，温度为50℃处理8h；解析阶段真空度为60Pa，温度为70℃进行冷冻干燥处理(2h)，得到经冷冻干燥处理的南荻笋。
实施例6
(1)挑选新鲜无损伤的南荻笋茎部，得到新鲜无损伤的南荻笋；
(2)在采摘后24h内按料液比1：2，将南荻笋放入100℃水中热烫5min，捞出，投入冷水中冷却，采用压缩空气或者手工去笋衣，修整外形至美观，清水漂洗1h后得到预处理产物；
(3)将上述预处理产物置于护色溶液(碳酸氢钠的浓度为0.2质量％、EDTA的浓度为0.04质量％、葡萄糖酸亚铁的浓度为0.02质量％)中浸泡8min，晾干得到护色产物；
(4)将所述护色产物单层置于-80℃下冻结1.5h、升华阶段真空度150Pa，温度为50℃处理8h；解析阶段真空度为60Pa，温度为70℃进行冷冻干燥处理(2h)，得到经冷冻干燥处理的南荻笋。
实施例7
(1)挑选新鲜无损伤的南荻笋茎部，得到新鲜无损伤的南荻笋；
(2)在采摘后24h内按料液比1：2，将南荻笋放入100℃水中热烫5min，捞出，投入冷水中冷却，采用压缩空气或者手工去笋衣，修整外形至美观，清水漂洗1h后得到预处理产物；
(3)将上述预处理产物置于护色溶液(碳酸氢钠的浓度为0.1质量％、EDTA的浓度为0.04质量％、葡萄糖酸亚铁的浓度为0.02质量％)中浸泡8min，晾干得到护色产物；
(4)将所述护色产物单层置于-25℃下冻结3h、升华阶段真空度150Pa，温度为50℃处理8h；解析阶段真空度为60Pa，温度为70℃进行冷冻干燥处理(2h)，得到经冷冻干燥处理的南荻笋。
实施例8
(1)挑选新鲜无损伤的南荻笋茎部，得到新鲜无损伤的南荻笋；
(2)在采摘后24h内按料液比1：2，将南荻笋放入100℃水中热烫5min，捞出，投入冷水中冷却，采用压缩空气或者手工去笋衣，修整外形至美观，清水漂洗1h后得到预处理产物；
(3)将上述预处理产物置于护色溶液(碳酸氢钠的浓度为0.1质量％、EDTA的浓度为0.04质量％、葡萄糖酸亚铁的浓度为0.02质量％)中浸泡8min，晾干得到护色产物；
(4)将所述护色产物单层置于-50℃下冻结2h、升华阶段真空度150Pa，温度为50℃处理8h；解析阶段真空度为60Pa，温度为70℃进行冷冻干燥处理(2h)，得到经冷冻干燥处理的南荻笋。
实施例9
(1)挑选新鲜无损伤的南荻笋茎部，得到新鲜无损伤的南荻笋；
(2)在采摘后24h内按料液比1：2，将南荻笋放入100℃水中热烫5min，捞出，投入冷水中冷却，采用压缩空气或者手工去笋衣，修整外形至美观，清水漂洗1h后得到预处理产物；
(3)将上述预处理产物置于护色溶液(碳酸氢钠的浓度为0.1质量％、EDTA的浓度为0.04质量％、葡萄糖酸亚铁的浓度为0.02质量％)中浸泡8min，晾干得到护色产物；
(4)将所述护色产物单层置于-80℃下冻结1.5h、升华阶段真空度100Pa，温度为50℃处理8h；解析阶段真空度为60Pa，温度为70℃进行冷冻干燥处理(2h)，得到经冷冻干燥处理的南荻笋。
实施例10
(1)挑选新鲜无损伤的南荻笋茎部，得到新鲜无损伤的南荻笋；
(2)在采摘后24h内按料液比1：2，将南荻笋放入100℃水中热烫5min，捞出，投入冷水中冷却，采用压缩空气或者手工去笋衣，修整外形至美观，清水漂洗1h后得到预处理产物；
(3)将上述预处理产物置于护色溶液(碳酸氢钠的浓度为0.2质量％、EDTA的浓度为0.04质量％、葡萄糖酸亚铁的浓度为0.02质量％)中浸泡8min，晾干得到护色产物；
(4)将所述护色产物单层置于-80℃下冻结1h、升华阶段真空度150Pa，温度为50℃处理8h；解析阶段真空度为60Pa，温度为70℃进行冷冻干燥处理(2h)，得到经冷冻干燥处理的南荻笋。
对比例1
(1)挑选新鲜无损伤的南荻笋茎部，去笋衣，修整外形至美观，清水漂洗1h后得到预处理产物；
(2)将上述预处理产物置于护色溶液(碳酸氢钠的浓度为0.1质量％、EDTA的浓度为0.05质量％、葡萄糖酸亚铁的浓度为0.05质量％)中浸泡8min，晾干得到护色产物；
(3)将所述护色产物单层置于-80℃下冻结1.5h、升华阶段真空度150Pa，温度为50℃处理8h；解析阶段真空度为60Pa，温度为70℃进行冷冻干燥处理(2h)，得到经冷冻干燥处理的南荻笋。
对比例2
(1)挑选新鲜无损伤的南荻笋茎部，得到新鲜无损伤的南荻笋；
(2)在采摘后24h内按料液比1：2，将南荻笋放入100℃水中热烫5min，捞出，投入冷水中冷却，采用压缩空气或者手工去笋衣，修整外形至美观，清水漂洗1h后得到预处理产物；
(3)将所述预处理产物单层置于-80℃下冻结1h、升华阶段真空度150Pa，温度为50℃处理8h；解析阶段真空度为60Pa，温度为70℃进行冷冻干燥处理(2h)，得到经冷冻干燥处理的南荻笋。
对比例3
(1)挑选新鲜无损伤的南荻笋茎部，得到新鲜无损伤的南荻笋；
(2)在采摘后24h内按料液比1：2，将南荻笋放入100℃水中热烫5min，捞出，投入冷水中冷却，采用压缩空气或者手工去笋衣，修整外形至美观，清水漂洗1h后得到预处理产物；
(3)将上述预处理产物置于护色溶液(碳酸氢钠的浓度为0.1质量％、EDTA的浓度为0.04质量％、葡萄糖酸亚铁的浓度为0.02质量％)中浸泡8min，晾干得到护色产物；
(4)将所述护色产物单层置于热风干燥箱，于60℃干燥至恒重，得到经热风干燥处理的南荻笋。
对比例4
(1)挑选新鲜无损伤的南荻笋茎部，得到新鲜无损伤的南荻笋；
(2)在采摘后24h内按料液比1：2，将南荻笋放入100℃水中热烫5min，捞出，投入冷水中冷却，采用压缩空气或者手工去笋衣，修整外形至美观，清水漂洗1h后得到预处理产物；
(3)将上述预处理产物置于护色溶液(碳酸氢钠的浓度为0.1质量％、EDTA的浓度为0.04质量％、葡萄糖酸亚铁的浓度为0.02质量％)中浸泡8min，晾干得到护色产物；
(4)将所述护色产物单层置于ZX-DKFXRF-61(BCHG)闭环式空气源热泵烘干除湿烘柜，于60℃干燥至恒重，得到经空气源热泵干燥处理的南荻笋。
测试例
对上述实施例1～10和对比例1～3中得到的脱水南荻笋进行感官和理化指标测量，得到如表2所示数据。
表2感官和理化指标测量数据
Figure BDA0003347150570000161
根据上述表格中的数据可知：本发明提供一种冷冻干燥南荻笋及其制造方法制备的南荻笋产品的各项质量指标都显著优于热风干燥和空气源热泵干燥的产品；新鲜南荻笋干燥前热烫与否，对产品质量影响显著，可见，新鲜南荻笋干燥前热烫处理是必须的，不同热烫处理条件对产品质量有影响，但不显著，本发明所述热烫条件(95～100℃热烫5～8min)范围内均能达到要求，优选地，100℃水中热烫5min；预处理南荻笋是否进行护色处理，对产品质量影响显著，可见，南荻笋干燥前进行护色处理也是必须的，不同护色处理对产品质量有影响，但不显著，本发明所述护色处理条件均能达到要求；南荻笋护色产物在不同温度下冻结，对产品质量有影响，但不显著，冻结温度越低，耗时越短，产品质量越好，但不同温度下冻结对产品质量的影响不显著，本发明所述冻结条件均能达到要求；冻结南荻笋升华阶段真空度的大小，对产品质量有影响，但不显著，本发明所述冷冻干燥条件均能达到要求。
总之，本发明提供的冷冻干燥南荻笋及其制造方法，每年3月上旬至4月上旬人工手掰采收中部直径为1.5～2.0cm、饱满、紧实、无病虫害的南荻笋，从根部计保留16～20cm，在采摘后24h内，在95～100℃水中热烫5～8min，捞出，投入冷水中冷却，采用压缩空气或者手工去笋衣，修整外形至美观，清水漂洗后置于含有碳酸氢钠的护色溶液中浸泡，晾干，于-25℃至-80℃下冻结、升华阶段真空度100～150Pa，温度为50～60℃；解析阶段真空度为50～60Pa，温度为60～70℃。发明了南荻笋的一种加工方法及其技术参数，且在低温条件下干燥处理，脱水南荻笋能基本保持原有色泽和香味，骨架完整，具有微孔结构，复水比高(9g/g)，降低了南荻笋干燥过程中营养成分的损失，提高了干燥南荻笋复水后的食用品质，获得高品质南荻笋干制产品，创新了南荻笋加工技术和产品类型。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种冷冻干燥南荻笋的制造方法，其特征在于，所述冷冻干燥南荻笋的制造方法包括以下步骤：
步骤一，适时适法采收南荻笋，获得新鲜南荻笋；
步骤二，对新鲜南荻笋进行预处理，得到预处理产物；
步骤三，将所述预处理产物置于护色溶液中浸泡，晾干得到护色产物；
步骤四，对所述护色产物进行冷冻干燥处理，获得高品质南荻笋干制产品。
2.如权利要求1所述冷冻干燥南荻笋的制造方法，其特征在于，步骤一中，所述适时适法采收南荻笋，包括：
每年3月上旬至4月上旬，南荻长至3片叶时采用人工手掰方式采收，采收时选中部直径为1.5～2.0cm、饱满、紧实以及无病虫害的南荻笋，从根部计保留16～20cm，去除多余幼茎与叶片。
3.如权利要求1所述冷冻干燥南荻笋的制造方法，其特征在于，步骤二中，所述对新鲜南荻笋进行预处理，包括：
挑选新鲜无损伤的南荻笋；在采摘后24h内按料液比1：2，将南荻笋放入95～100℃水中热烫5～8min，使南荻笋中PPO、POD和CAT各酶残留活性降至10％以下，捞出，投入冷水中冷却，采用压缩空气或者手工去笋衣，修整外形至美观，清水漂洗后得到预处理产物；其中，所述南荻笋热烫条件优选为100℃，5min。
4.如权利要求1所述冷冻干燥南荻笋的制造方法，其特征在于，步骤三中，所述护色溶液中含有碳酸氢钠、EDTA和葡萄糖酸亚铁；其中，所述碳酸氢钠、EDTA和葡萄糖酸亚铁的质量比为1：0.2～0.8：0.1～0.6；所述碳酸氢钠、EDTA和葡萄糖酸亚铁的质量比优选为1：0.4～0.6：0.3～0.5。
5.如权利要求4所述冷冻干燥南荻笋的制造方法，其特征在于，所述碳酸氢钠的质量分数为0.05～0.2％。
6.如权利要求1所述冷冻干燥南荻笋的制造方法，其特征在于，步骤三中，所述浸泡的时间为2～8min，晾干得到护色产物。
7.如权利要求1所述冷冻干燥南荻笋的制造方法，其特征在于，步骤四中，所述冷冻干燥处理，包括：
将所述护色产物置于-25℃至-80℃下冻结、升华阶段真空度100～150Pa，温度为50～60℃；解析阶段真空度为50～60Pa，温度为60～70℃进行冷冻干燥处理；其中，所述冻结条件优选为：在-80℃下冻结1～2h。
8.如权利要求1所述冷冻干燥南荻笋的制造方法，其特征在于，步骤四中，所述冷冻干燥处理过程中，所述护色产物的铺设厚度≤3cm。
9.如权利要求1所述冷冻干燥南荻笋的制造方法，其特征在于，所述冷冻干燥南荻笋的制造方法，还包括：
将步骤三中的碳酸氢钠，按质量分数0.05～0.2％添加到步骤二的热烫液中。
10.一种应用如权利要求1～9任意一项所述冷冻干燥南荻笋的制造方法制造得到的冷冻干燥南荻笋。
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