CN106617047B - 一种桑椹酵素及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种桑椹酵素及其生产工艺。该生产工艺包括将新鲜桑叶加入白糖水溶液自然发酵制得桑叶发酵液；将新鲜桑椹加入白糖自然发酵制得桑椹发酵物料；将所得桑叶发酵液与所述桑椹发酵物料混合均匀，继续自然发酵制得混合发酵液；将干桑叶加入食用酒精浸泡制得桑叶提取物；将所述混合发酵液，木糖醇，麦芽糖醇，蜂蜜，水按比例混合，搅拌均匀；升温至85℃，保温15分钟，然后冷却至65℃；按比例加入所述桑叶提取物，升温至62℃，保温10分钟，然后冷却至30℃，制得所述桑椹酵素。本发明成功利用桑叶桑椹制备出桑椹酵素，色泽、香气和口感好，消费者易于接受，优于现有技术。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种桑椹酵素及其生产工艺。
背景技术
桑叶是桑科植物桑的干燥叶，桑叶又名家桑、荆桑。桑叶用途很广，可以食用，也可以用来制作药物，我国很多地方都有，具有清肝明目、清肺、凉血、止血、降血压、降低胆固醇、降低血脂、抑制血栓生成、抗炎、抗癌、防止糖尿病等作用。除了药理作用之外还可以具有美容、抗衰老、增加耐力作用。
据研究，干桑叶中含粗蛋白10％-45％，碳水化合物20％-25％，粗脂肪5％，以及丰富的脂肪酸、黄酮类物质、白藜芦醇、花青素、β-胡萝卜素、槲皮素酚类、氨基酸、有机酸、胡萝卜素、维生素C、叶酸、和多种维生素等，还有钾、钙、磷、铁、铜、锌、硼、锰等多种微量元素的有机物。
现代研究表明，桑叶内含有一种叫做1-脱氧野尻霉素(DNJ)的生物碱，这是一种仅存在于桑叶中的一种生物碱，含量约100mg/100g，这种生物碱是一种α-糖苷酶的抑制剂。桑叶中不仅含有DNJ，而且含有丰富的γ氨基丁酸和植物淳，其含量是绿茶的3-4倍。具有减肥、美容、降血糖的作用。槲皮素能显著抑制促癌剂的作用、抑制离体恶性细胞的生长、抑制艾氏腹水癌细胞DNA、RNA和蛋白质合成。白藜芦醇是一种天然的抗氧化剂，可降低血液粘稠度，抑制血小板凝结和血管舒张，保持血液畅通，可预防癌症的发生及发展，具有抗动脉粥样硬化和冠心病，缺血性心脏病，高血脂的防治作用。抑制肿瘤的作用还具有雌激素样作用，可用于治疗乳腺癌等疾病。
目前现有技术仅单纯利用桑椹为原料制备酵素产品，不能满足对桑科植物不同器官的充分利用的需要。如果利用桑叶添加到桑椹酵素中更能体现酵素产品给桑科植物带来全面利用价值；同时在目前桑叶收购价格大大低于桑椹价格情况下，降低单纯利用桑椹做酵素的成本，带动桑椹行业的发展。
发明内容
为了解决现有技术的不足，有效提高桑科植物的利用价值，本发明提供一种桑椹酵素及其生产工艺。
本发明采用的技术方案如下：
一种桑椹酵素的生产工艺，包括如下步骤:
1)取新鲜桑叶，洗净后沥干水分，绞碎成长度小于5cm的碎叶，加入1-2倍重量的质量分数45％-50％白糖水溶液，自然发酵45-50天，过滤，得桑叶发酵液；
2)取成熟的新鲜桑椹，洗净后沥干水分，按一层桑椹一层白糖投入发酵池，桑椹层厚度为5-7cm，白糖层厚度为1-3cm，自然发酵45-50天，得桑椹发酵物料；将步骤1)所得桑叶发酵液与所述桑椹发酵物料混合均匀，继续自然发酵45-50天；过滤，得混合发酵液；其中，桑椹与白糖的重量比为3-4:1；所述桑叶发酵液与所述桑椹发酵物料的重量比为1:2-3；
3)取粉碎的干桑叶，加入5-10倍重量的90％-95％食用酒精浸泡7-10天，过滤，将滤液于50℃-55℃减压蒸馏去除部分乙醇，使滤液内酒精含量减少至10％-20％，得桑叶提取物；
4)将所述混合发酵液40-60重量份，木糖醇4-8重量份，麦芽糖醇4-8重量份，蜂蜜1-2重量份，水20-30重量份混合，搅拌均匀；升温至85℃，保温15分钟，然后冷却至65℃；加入所述桑叶提取物10-15重量份，升温至62℃，保温10分钟，然后冷却至30℃，制得所述桑椹酵素。
步骤1)中优选地，所述自然发酵过程中每7天在底部抽汁往表面淋洒，以抽干底部的发酵汁为止。
步骤1)中制备桑叶发酵液方法的优点是桑叶经深层自然发酵，使桑叶中大分子物质分解成小分子物质，提高了生物活性。
步骤2)优选地，所述自然发酵过程中每7天在底部抽汁往表面淋洒，以抽干底部的发酵汁为止。
步骤2)制备混合发酵液方法的优点是：
a.桑椹经深层自然发酵，使桑椹中大分子物质分解成小分子物质，提高了生物活性；
b.将所述桑叶发酵液与所述桑椹发酵物料混合，充分利用桑椹本身存在的有机酸，来调节桑叶发酵液中酵素，再经过自然发酵所得的混合发酵液中桑椹酵素品质脂香、滋味酸甜醇厚、色泽红亮。
步骤3)中优选地，所述浸泡过程中每天至少循环一次。
步骤3)中优选地，将干桑叶粉碎至小于等于1cm长的。
步骤3)中优选地，所述干桑叶的含水率为8％-10％。
如无特殊指明，本发明所述循环是指搅拌或从底部抽取料液喷淋至表面。
步骤3)制备桑叶提取物方法的优点是：
a.用90％-95％乙醇能有效地提取出桑叶中不溶或难溶于水的黄酮物质，如白藜芦醇、β-胡萝卜素、槲皮素等溶于酒精的生物碱。白藜芦醇难溶于水，易溶于乙醇。槲皮素不溶于水，能溶于冷乙醇。β-胡萝卜不溶于水，微溶于乙醇。
b.设计用同样重量的酒精和水分别提取桑叶中的白藜芦醇、β-胡萝卜素、槲皮素实验，结果如下：
c.低温减压蒸馏酒精能有效保护一些生物碱的有效成分。白藜芦醇低温避光条件下较为稳定。桑叶提取物中含酒精10％-20％可使白藜芦醇、β-胡萝卜素、槲皮素等有效成分稳定存在与提取物中，既不会发生沉淀现象，也不会影响最终调配产品的口感。
优选地，步骤4)中所述混合发酵液，木糖醇，麦芽糖醇，蜂蜜，水，桑叶提取物的重量比为45:5:5:1:20:15。
步骤4)将木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜、水与所述混合发酵液和桑叶提取物调配，使终产品口感滋味更加柔和。
步骤4)在保证产品灭菌情况下，降低灭菌温度对能对白藜芦醇、黄酮物质、生物素等物质的有效活性得到保护。
若无特殊指明，本发明所述食用酒精浓度均指体积分数。本发明所述发酵桑叶、桑椹温度均为每年的4月20日—10月30日之间的自然室内温度。
优选地，本发明所述桑椹为紫桑椹，具体为红果2号品种的桑产的紫桑椹。
本发明还包括上述生产工艺制备的桑椹酵素。
本发明通过90％-95％食用酒精提取干桑叶中所含有的大量生物碱、维生素、多种有机微量元素，充分利用同一植物不同器官的生物物质含量差异，补充桑椹生产酵素的单一性，成功的利用桑叶制造桑椹酵素。有效改变了单纯利用桑椹或桑叶生产酵素而导致桑科类黄酮物质得不到溶出和有效保存，如白藜芦醇、β-胡萝卜素、槲皮素等生物碱用本工艺生产出来的产品含量都得到显著提升。本发明桑椹酵素色泽、香气和口感好，消费者易于接受，优于现有技术。
发展桑椹酵素更能体现酵素产品给桑科植物带来全面利用价值。在目前桑叶收购价格大大低于桑椹价格情况下，降低单纯利用桑椹做酵素的成本，带动桑椹行业的发展。如目前北京市大兴区安定镇种植的万亩桑林，给当地带来的除了每年4到6月采摘桑椹果实以每2.8元/公斤来大量出售情况下，无进行任何的其它利用价值。如果大力发展桑叶做酵素的利用价值势必对桑科的利用价值得到明显的提高。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
以下所用桑叶为每年4月到5月采摘的紫桑椹桑树的叶。桑椹为每年4月到6月成熟的桑椹果实。桑叶桑葚均采摘于大兴区安定镇万亩桑林种植基地(红果2号品种)。
食用酒精为市售的食用酒精，木糖醇液、麦芽糖醇液、蜂蜜汁均为市售的产品。
实施例1
1)取新鲜桑叶，洗净后沥干水分，桑叶绞碎成长度小于5cm的碎叶。清洗消毒发酵池，加入200kg碎桑叶；将300kg质量分数45％白糖水溶液煮到100℃冷却到常温后加入到发酵池，与碎桑叶混匀后自然发酵50天，60目滤网过滤，得桑叶发酵液；其中，发酵过程中每7天用抽汁泵在底部抽汁往表面淋洒，以抽干底部的发酵汁为止。
2)取成熟的新鲜桑椹，洗净后沥干水分，清洗消毒发酵池后先放500kg桑椹层厚度为6cm，再放170kg白糖层厚度为2cm，再放500kg桑椹层厚度为6cm，再放160kg白糖层厚度为1.9cm，再放500kg桑椹层厚度为6cm，最后放170kg白糖层厚度为2cm，自然发酵50天，得桑椹发酵物料；将步骤1)所得桑叶发酵液与所述桑椹发酵物料按照重量比为1:3混合均匀，继续自然发酵50天；用60目滤网过滤汁得混合发酵液。其中，发酵过程中每7天用泵在底部抽汁往表面淋洒，以抽干底部的发酵汁为止。
3)将新鲜桑叶采摘回来，室内风干至水分含量9％，粉碎成小于1cm长的碎叶，取粉碎的干桑叶300kg投入贮存罐内，加入1500kg的95％食用酒精浸泡7天，过滤，将滤液于55℃减压蒸馏去除部分乙醇，使滤液内酒精浓度至10％，得桑叶提取物。
4)将所述混合发酵液45kg，木糖醇5kg，麦芽糖醇5kg，蜂蜜1kg，水20kg份混合，搅拌均匀；升温至85℃，保温15分钟，然后冷却至65℃；加入桑叶提取物15kg，升温至62℃，保温10分钟，然后冷却至30℃，制得所述桑椹酵素。
实施例2
1)取新鲜桑叶，洗净后沥干水分，桑叶绞碎成长度小于5cm的碎叶。清洗消毒发酵池，加入200kg碎桑叶；将300kg质量分数45％白糖水溶液煮到100℃冷却到常温后加入到发酵池，与碎桑叶混匀后自然发酵45天，60目滤网过滤，得桑叶发酵液；其中，发酵过程中每7天用抽汁泵在底部抽汁往表面淋洒，以抽干底部的发酵汁为止。
2)取成熟的新鲜桑椹，洗净后沥干水分，清洗消毒发酵池后先放500kg桑椹层厚度为6cm，再放170kg白糖层厚度为2cm，再放500kg桑椹层厚度为6cm，再放160kg白糖层厚度为1.9cm，再放500kg桑椹层厚度为6cm，最后放170kg白糖层厚度为2cm，自然发酵45天，得桑椹发酵物料；将步骤1)所得桑叶发酵液与所述桑椹发酵物料按照重量比为1:3混合均匀，继续自然发酵45天；用60目滤网过滤汁得混合发酵液。其中，发酵过程中每7天用泵在底部抽汁往表面淋洒，以抽干底部的发酵汁为止。
3)将新鲜桑叶采摘回来，室内风干至水分含量9％，粉碎成小于1cm长的碎叶，取粉碎的干桑叶300kg投入贮存罐内，加入1500kg的95％食用酒精浸泡7天，过滤，将滤液于55℃减压蒸馏去除部分乙醇，使滤液内酒精浓度至10％，得桑叶提取物。
4)将所述混合发酵液45kg，木糖醇5kg，麦芽糖醇5kg，蜂蜜1kg，水20kg份混合，搅拌均匀；升温至85℃，保温15分钟，然后冷却至65℃；加入桑叶提取物15kg，升温至62℃，保温10分钟，然后冷却至30℃，制得所述桑椹酵素。
实施例3
1)取新鲜桑叶，洗净后沥干水分，桑叶绞碎成长度小于5cm的碎叶。清洗消毒发酵池，加入200kg碎桑叶；将300kg质量分数45％白糖水溶液煮到100℃冷却到常温后加入到发酵池，与碎桑叶混匀后自然发酵50天，60目滤网过滤，得桑叶发酵液；其中，发酵过程中每7天用抽汁泵在底部抽汁往表面淋洒，以抽干底部的发酵汁为止。
2)取成熟的新鲜桑椹，洗净后沥干水分，清洗消毒发酵池后先放500kg桑椹层厚度为6cm，再放170kg白糖层厚度为2cm，再放500kg桑椹层厚度为6cm，再放160kg白糖层厚度为1.9cm，再放500kg桑椹层厚度为6cm，最后放170kg白糖层厚度为2cm，自然发酵50天，得桑椹发酵物料；将步骤1)所得桑叶发酵液与所述桑椹发酵物料按照重量比为1:3混合均匀，继续自然发酵50天；用60目滤网过滤汁得混合发酵液。其中，发酵过程中每7天用泵在底部抽汁往表面淋洒，以抽干底部的发酵汁为止。
3)将新鲜桑叶采摘回来，室内风干至水分含量9％，粉碎成小于1cm长的碎叶，取粉碎的干桑叶300kg投入贮存罐内，加入1500kg的90％食用酒精浸泡7天，过滤，将滤液于55℃减压蒸馏去除部分乙醇，使滤液内酒精浓度至10％，得桑叶提取物。
4)将所述混合发酵液45kg，木糖醇5kg，麦芽糖醇5kg，蜂蜜1kg，水20kg份混合，搅拌均匀；升温至85℃，保温15分钟，然后冷却至65℃；加入桑叶提取物15kg，升温至62℃，保温10分钟，然后冷却至30℃，制得所述桑椹酵素。
对比例1
1)取新鲜桑叶，洗净后沥干水分，桑叶绞碎成长度小于5cm的碎叶。清洗消毒发酵池，加入200kg碎桑叶，300kg质量分数35％白糖水溶液煮到100℃冷却到常温后加入到发酵池，自然发酵50天，60目滤网过滤，得桑叶发酵液；其中，发酵过程中每7天用抽汁泵在底部抽汁往表面淋洒，以抽干底部的发酵汁为止。
2)取成熟的新鲜桑椹，洗净后沥干水分，清洗消毒发酵池后先放500kg桑椹层厚度为6cm，再放100kg白糖层厚度为2cm，再放500kg桑椹层厚度为6cm，再放100kg白糖层厚度为1.9cm，再放500kg桑椹层厚度为6cm，最后放100kg白糖层厚度为2cm，自然发酵50天，得桑椹发酵物料；将步骤1)所得桑叶发酵液与所述桑椹发酵物料混合均匀，继续自然发酵50天；用60目滤网过滤汁得混合发酵液。其中，发酵过程中每7天用泵在底部抽汁往表面淋洒，以抽干底部的发酵汁为止。
3)将新鲜桑叶采摘回来，室内风干至水分含量9％，粉碎成小于1cm长的碎叶，取粉碎的干桑叶300kg投入贮存罐内，加入1500kg95％食用酒精浸泡7天，过滤，将滤液于55℃减压蒸馏去除部分乙醇，使滤液内酒精浓度至10％，得桑叶提取物。
4)将所述混合发酵液45kg，木糖醇5kg，麦芽糖醇5kg，蜂蜜1kg，水20kg份混合，搅拌均匀；升温至85℃，保温15分钟，然后冷却至65℃；加入桑叶提取物15kg，升温至62℃，保温10分钟，然后冷却至30℃，制得所述桑椹酵素。
对比例2
1)取新鲜桑叶，洗净后沥干水分，桑叶绞碎成长度小于5cm的碎叶。清洗消毒发酵池，加入200kg碎桑叶，300kg质量分数55％白糖水溶液煮到100℃冷却到常温后加入到发酵池，自然发酵50天，60目滤网过滤，得桑叶发酵液；其中，发酵过程中每7天用抽汁泵在底部抽汁往表面淋洒，以抽干底部的发酵汁为止。
2)取成熟的新鲜桑椹，洗净后沥干水分，清洗消毒发酵池后先放500kg桑椹层厚度为6cm，再放200kg白糖层厚度为2cm，再放500kg桑椹层厚度为6cm，再放200kg白糖层厚度为1.9cm，再放500kg桑椹层厚度为6cm，最后放200kg白糖层厚度为2cm，自然发酵50天，得桑椹发酵物料；将步骤1)所得桑叶发酵液与所述桑椹发酵物料混合均匀，继续自然发酵50天；用60目滤网过滤汁得混合发酵液。其中，发酵过程中每7天用泵在底部抽汁往表面淋洒，以抽干底部的发酵汁为止。
3)将桑叶采摘回来，室内风干至水分含量9％，桑叶粉碎成小于1cm长的碎叶，取粉碎的干桑叶300kg投入贮存罐内，加入1500kg95％食用酒精浸泡7天，过滤，将滤液于55℃减压蒸馏去除部分乙醇，使滤液内酒精浓度至10％，得桑叶提取物。
4)将所述混合发酵液45kg，木糖醇5kg，麦芽糖醇5kg，蜂蜜1kg，水20kg份混合，搅拌均匀；升温至85℃，保温15分钟，然后冷却至65℃；加入桑叶提取物15kg，升温至62℃，保温10分钟，然后冷却至30℃，制得所述桑椹酵素。
对比例3
1)取新鲜桑叶，洗净后沥干水分，桑叶绞碎成长度小于5cm的碎叶。清洗消毒发酵池，加入200kg碎桑叶，300kg质量分数45％白糖水溶液煮到100℃冷却到常温后加入到发酵池，自然发酵50天，60目滤网过滤，得桑叶发酵液；其中，发酵过程中每7天用抽汁泵在底部抽汁往表面淋洒，以抽干底部的发酵汁为止。
2)取成熟的新鲜桑椹，洗净后沥干水分，清洗消毒发酵池后先放500kg桑椹层厚度为6cm，再放170kg白糖层厚度为2cm，再放500kg桑椹层厚度为6cm，再放160kg白糖层厚度为1.9cm，再放500kg桑椹层厚度为6cm，最后放170kg白糖层厚度为2cm，自然发酵50天，得桑椹发酵物料；将步骤1)所得桑叶发酵液与所述桑椹发酵物料混合均匀，继续自然发酵50天；用60目滤网过滤汁得混合发酵液。其中，发酵过程中每7天用泵在底部抽汁往表面淋洒，以抽干底部的发酵汁为止。
3)将桑叶采摘回来，室内风干至水分含量9％，桑叶粉碎成小于1cm长的碎叶，取粉碎的干桑叶300kg投入贮存罐内，加入1500kg的80％食用酒精浸泡7天，过滤，将滤液于55℃减压蒸馏去除部分乙醇，使滤液内酒精浓度至10％，得桑叶提取物。
4)将所述混合发酵液45kg，木糖醇5kg，麦芽糖醇5kg，蜂蜜1kg，水20kg份混合，搅拌均匀；升温至85℃，保温15分钟，然后冷却至65℃；加入桑叶提取物15kg，升温至62℃，保温10分钟，然后冷却至30℃，制得所述桑椹酵素。
对比例4
1)取新鲜桑叶，洗净后沥干水分，桑叶绞碎成长度小于5cm的碎叶。清洗消毒发酵池，加入200kg碎桑叶，300kg质量分数45％白糖水溶液煮到100℃冷却到常温后加入到发酵池，自然发酵35天，60目滤网过滤，得桑叶发酵液；其中，发酵过程中每7天用抽汁泵在底部抽汁往表面淋洒，以抽干底部的发酵汁为止。
2)取成熟的新鲜桑椹，洗净后沥干水分，清洗消毒发酵池后先放500kg桑椹层厚度为6cm，再放170kg白糖层厚度为2cm，再放500kg桑椹层厚度为6cm，再放160kg白糖层厚度为1.9cm，再放500kg桑椹层厚度为6cm，最后放170kg白糖层厚度为2cm，自然发酵35天，得桑椹发酵物料；将步骤1)所得桑叶发酵液与所述桑椹发酵物料混合均匀，继续自然发酵35天；用60目滤网过滤汁得混合发酵液。其中，发酵过程中每7天用泵在底部抽汁往表面淋洒，以抽干底部的发酵汁为止。
3)将桑叶采摘回来，室内风干至水分含量9％，桑叶粉碎成小于1cm长的碎叶，取粉碎的干桑叶300kg投入贮存罐内，加入1500kg95％食用酒精浸泡7天，过滤，将滤液于55℃减压蒸馏去除部分乙醇，使滤液内酒精浓度至10％，得桑叶提取物。
4)将所述混合发酵液45kg，木糖醇5kg，麦芽糖醇5kg，蜂蜜1kg，水20kg份混合，搅拌均匀；升温至85℃，保温15分钟，然后冷却至65℃；加入桑叶提取物15kg，升温至62℃，保温10分钟，然后冷却至30℃，制得所述桑椹酵素。
对比例5
1)取新鲜桑叶，洗净后沥干水分，桑叶绞碎成长度小于5cm的碎叶。清洗消毒发酵池，加入200kg碎桑叶，300kg质量分数45％白糖水溶液煮到100℃冷却到常温后加入到发酵池，自然发酵65天，60目滤网过滤，得桑叶发酵液；其中，发酵过程中每7天用抽汁泵在底部抽汁往表面淋洒，以抽干底部的发酵汁为止。
2)取成熟的新鲜桑椹，洗净后沥干水分，清洗消毒发酵池后先放500kg桑椹层厚度为6cm，再放170kg白糖层厚度为2cm，再放500kg桑椹层厚度为6cm，再放160kg白糖层厚度为1.9cm，再放500kg桑椹层厚度为6cm，最后放170kg白糖层厚度为2cm，自然发酵65天，得桑椹发酵物料；将步骤1)所得桑叶发酵液与所述桑椹发酵物料混合均匀，继续自然发酵65天；用60目滤网过滤汁得混合发酵液。其中，发酵过程中每7天用泵在底部抽汁往表面淋洒，以抽干底部的发酵汁为止。
3)将桑叶采摘回来，室内风干至水分含量9％，桑叶粉碎成小于1cm长的碎叶，取粉碎的干桑叶300kg投入贮存罐内，加入1500kg95％食用酒精浸泡7天，过滤，将滤液于55℃减压蒸馏去除部分乙醇，使滤液内酒精浓度至10％，得桑叶提取物。
4)将所述混合发酵液45kg，木糖醇5kg，麦芽糖醇5kg，蜂蜜1kg，水20kg份混合，搅拌均匀；升温至85℃，保温15分钟，然后冷却至65℃；加入桑叶提取物15kg，升温至62℃，保温10分钟，然后冷却至30℃，制得所述桑椹酵素。
对比例6
1)取成熟的新鲜桑椹，洗净后沥干水分，清洗消毒发酵池后先放500kg桑椹层厚度为6cm，再放170kg白糖层厚度为2cm，再放500kg桑椹层厚度为6cm，再放160kg白糖层厚度为1.9cm，再放500kg桑椹层厚度为6cm，最后放170kg白糖层厚度为2cm，自然发酵100天，得桑椹发酵物料；用60目滤网过滤汁得桑椹发酵液。其中，发酵过程中每7天用抽汁泵在底部抽汁往表面淋洒，以抽干底部的发酵汁为止。
2)将所述桑椹发酵液45kg，木糖醇5kg，麦芽糖醇5kg，蜂蜜1kg，水35kg份混合，搅拌均匀；升温至85℃，保温15分钟，然后冷却至30℃，制得所述桑椹酵素。
对比例7
1)取成熟的新鲜桑椹，洗净后沥干水分，清洗消毒发酵池后先放500kg桑椹层厚度为6cm，再放170kg白糖层厚度为2cm，再放500kg桑椹层厚度为6cm，再放160kg白糖层厚度为1.9cm，再放500kg桑椹层厚度为6cm，最后放170kg白糖层厚度为2cm，自然发酵100天，得桑椹发酵物料；用60目滤网过滤汁得桑椹发酵液。其中，发酵过程中每7天用抽汁泵在底部抽汁往表面淋洒，以抽干底部的发酵汁为止。
2)将桑叶采摘回来，室内风干至水分含量9％，桑叶粉碎成小于1cm长的碎叶，取粉碎的干桑叶300kg投入贮存罐内，加入1500kg95％食用酒精浸泡7天，过滤，将滤液于55℃减压蒸馏去除部分乙醇，使滤液内酒精浓度至10％，得桑叶提取物。
3)将所述桑椹发酵液45kg，木糖醇5kg，麦芽糖醇5kg，蜂蜜1kg，水20kg混合，搅拌均匀；升温至85℃，保温15分钟，然后冷却至65℃；加入桑叶提取物15kg，升温至62℃，保温10分钟，然后冷却至30℃，制得所述桑椹酵素。
对比例8
1)取新鲜桑叶，洗净后沥干水分，桑叶绞碎成长度小于5cm的碎叶。清洗消毒发酵池，加入200kg碎桑叶，300kg质量分数45％白糖水溶液煮到100℃冷却到常温后加入到发酵池，自然发酵50天，60目滤网过滤，得桑叶发酵液；其中，发酵过程中每7天用抽汁泵在底部抽汁往表面淋洒，以抽干底部的发酵汁为止。
2)取成熟的新鲜桑椹，洗净后沥干水分，清洗消毒发酵池后先放500kg桑椹层厚度为6cm，再放170kg白糖层厚度为2cm，再放500kg桑椹层厚度为6cm，再放160kg白糖层厚度为1.9cm，再放500kg桑椹层厚度为6cm，最后放170kg白糖层厚度为2cm，自然发酵50天，得桑椹发酵物料；将步骤1)所得桑叶发酵液与所述桑椹发酵物料混合均匀，继续自然发酵50天；用60目滤网过滤汁得混合发酵液。其中，发酵过程中每7天用泵在底部抽汁往表面淋洒，以抽干底部的发酵汁为止。
3)将桑叶采摘回来，室内风干至水分含量9％，桑叶粉碎成小于1cm长的碎叶，取粉碎的干桑叶300kg投入贮存罐内，加入1500kg95％食用酒精浸泡7天，过滤，将滤液于55℃减压蒸馏去除部分乙醇，使滤液内酒精浓度至10％，得桑叶提取物。
4)将所述混合发酵液45kg，水31kg份混合，搅拌均匀；升温至85℃，保温15分钟，然后冷却至65℃；加入桑叶提取物15kg，升温至62℃，保温10分钟，然后冷却至30℃，制得所述桑椹酵素。
实验例1
分别对实施例1-3及对比例1-8制备的桑椹酵素进行检测，并由80名具有丰富食品品尝经验的专业人员进行口感等整体评价，结果见下表1。其中，白藜芦醇、β-胡萝卜素、槲皮素、总黄酮的检测方法分别为高效液相色谱法、高效液相色谱法、高效液相色谱法、差示分光光度法。
表1
实验例2
分别对实施例1-3及对比例1-8制备的桑椹酵素进行微生物检测，微生物菌落总数(cfu/mL)＜1000、大肠菌群(MPN/100ml)＜30；均符合相关规定。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (7)
1.一种桑椹酵素的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
1）取新鲜桑叶，洗净后沥干水分，绞碎成长度小于5cm的碎叶，加入1-2倍重量的质量分数45%-50%白糖水溶液，自然发酵45-50天，过滤，得桑叶发酵液；
所述自然发酵过程中每7天在底部抽汁往表面淋洒，以抽干底部的发酵汁为止；
2）取成熟的新鲜桑椹，洗净后沥干水分，按一层桑椹一层白糖投入发酵池，桑椹层厚度为5-7cm，白糖层厚度为1-3cm，自然发酵45-50天，得桑椹发酵物料；将步骤1）所得桑叶发酵液与所述桑椹发酵物料混合均匀，继续自然发酵45-50天；过滤，得混合发酵液；其中，桑椹与白糖的重量比为3-4:1；所述桑叶发酵液与所述桑椹发酵物料的重量比为1:2-3；所述自然发酵过程中每7天在底部抽汁往表面淋洒，以抽干底部的发酵汁为止；
3）取粉碎至小于等于1cm长的干桑叶，加入5-10倍重量的90%-95%食用酒精浸泡7-10天，过滤，将滤液于50℃-55℃减压蒸馏去除部分乙醇，使滤液内酒精含量减少至10%-20%，得桑叶提取物，所述干桑叶的含水率为8%-10%；
4）将所述混合发酵液40-60重量份，木糖醇4-8重量份，麦芽糖醇4-8重量份，蜂蜜1-2重量份，水20-30重量份混合，搅拌均匀；升温至85℃，保温15分钟，然后冷却至65℃；加入所述桑叶提取物10-15重量份，升温至62℃，保温10分钟，然后冷却至30℃，制得所述桑椹酵素。
2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，步骤3）所述浸泡过程中每天至少循环一次。
3.根据权利要求2所述的生产工艺，其特征在于，步骤3）所述循环是指搅拌或从底部抽取料液喷淋至表面。
4.根据权利要求1或2所述的生产工艺，其特征在于，步骤4）中所述混合发酵液，木糖醇，麦芽糖醇，蜂蜜，水，桑叶提取物的重量比为45:5:5:1:20:15。
5.根据权利要求1或2所述的生产工艺，其特征在于，所述桑椹为紫桑椹。
6.根据权利要求5所述的生产工艺，其特征在于，所述桑椹为红果2号品种的桑产的紫桑椹。
7.权利要求1-6任一项所述生产工艺制备的桑椹酵素。
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