KR20130066963A - 우수한 항산화 활성을 갖는 여주 음료 제조방법 - Google Patents

우수한 항산화 활성을 갖는 여주 음료 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명에서는 여주의 쓴맛은 저감되어 기호성이 우수하고, 우수한 항산화활성 및 고함량의 페놀릭스를 함유하는 여주 음료 및 그 제조방법이 제공된다.

Description

우수한 항산화 활성을 갖는 여주 음료 제조방법 {Manufacturing method for the beverage of Momordica charantia having high antioxidant activity}
본 발명은 여주를 이용한 음료의 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 여주의 쓴맛이 저감되고 우수한 항산화 활성 및 기호성을 갖는 고함량으로 페놀릭스를 함유하는 여주 음료의 제조방법에 관한 것이다.
최근 급속한 사회변화 고도성장으로 인해 현대인은 과다한 스트레스와 건강에 부정적인 환경에 노출되어 있다. 특히 운동부족과 스트레스, 영양의 불균형 섭취는 현대인의 건강상태를 악화시키고 있으며, 각종 성인병과 만성질환의 발병률을 증가시키는 주요한 원인이 되고 있다. 현대인들의 건강에 대한 관심이 커지면서, 인체 건강에 유용한 원료와 식품에 대한 관심도 높아지고 있다. 이에 따라 최근 음료시장은 기능성을 강조한 '17차', '광동옥수수수염차', 헛개나무음료, 녹차음료 등 다양한 제품이 시중에 유통되고 있다.
여주는 박과의 덩굴식물로 영어명은 비터 멜론(bitter melon)이다. 정식 학명은 모모르디카 카란티아(Momordica charantia)이다. 원산지는 확실하게 알려져 있지 않으나 인도를 비롯한 열대 아시아 지역인 것으로 추정되고 있다. 세계적으로도 잘 알려진 장수지역인 일본의 오키나와에서도 예로부터 많이 먹고 있는 식품의 하나가 여주이며, 특히 오키나와 방언으로 고야라고 부르고 있다. 최근 구미 등 경제 선진국들에서 인기 높은 건강 농산물로 인정받으면서 국내에서도 재배와 관심이 차츰 증가하고 있다.
여주는 6 ~ 8월에 열매를 맺는 여름 야채로 한여름의 햇볕을 듬뿍 받고 자라며, 열매 맺은 것을 덜 익은 채로 수확한다. 녹색이 짙고 혹 같은 돌기가 총총하게 많을수록 쓴맛이 강하고 유효성분도 많이 들어 있다. 여주의 주요 성분으로는 열매에 포함되어 있으며 분자량 약 93.7 kDa 정도의 펩타이드성 물질인 카란틴(charantin)을 들 수 있다. 이는 인슐린 분비에 결정적 역할을 하는 베타 세포를 활성화시키고 그 자체에 다수 함유된 인슐린과 같은 효능의 물질이 궁극적으로 혈당 조절에 기여하는 것으로 알려져 있다. 특히 여주에는 비타민 C가 100 그램 중 120 밀리그램이나 들어 있는데, 이는 딸기 (80 mg/100 g), 레몬 (90 mg/100 g), 양배추 (40 mg/100 g)보다 월등히 많은 양이다. 특히 다른 과실의 비타민 C와 달리 여주에 함유된 비타민 C의 경우는 열에 안정해서 열을 가해도 다른 과실보다는 비타민 C의 파괴가 잘 되지 않는다. 또한, 여주는 체내에서 비타민 A로 전환되는 베타 카로틴 및 철, 칼륨 등의 미네랄도 함유하고 있다.
종래에는 여주를 차 또는 환으로 가공하여 이용한 예들은 있었으나, 기능성 음료로 이용한 경우는 찾아볼 수 없었다.
따라서 여주의 쓴맛은 저감시키면서 다른 우수한 특성은 증진시킨 기능성 음료의 개발이 요구되고 있다.
종래 기술에서의 요구에 부응하기 위해 예의 연구한 결과, 본 발명자들은 여주의 쓴맛은 저감시키고 우수한 항산화활성 및 기호성을 가지며 페놀릭스를 고함량으로 함유하는 여주 음료를 개발하게 되어 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명의 목적은 여주의 쓴맛은 저감되어 기호성이 우수하고, 우수한 항산화활성 및 고함량의 페놀릭스를 함유하는 여주 음료 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
i) 여주를 분쇄하여 160 ∼ 220℃에서 3 ∼ 10분간 덖음(로스팅) 및 30 ∼ 50℃까지 냉각을 5회 반복하여 여주차를 제조하는 단계,
ii) 100 ~ 110℃ 열수 1000 중량부에 단계 i)에서 제조된 여주차를 1 ~ 3 중량부로 첨가하여 30 ~ 45분간 추출하는 단계, 및
iii) 추출액을 여과하는 단계를 포함하는 여주 음료의 제조방법을 제공한다.
iv) 필요에 따라서, 본 발명의 제조방법은 제조된 여주 음료를 음료용기에 충진한 후 살균 처리하여 포장하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
단계 i): 여주차 제조
단계 i)에서 여주는 유효성분이 충만한 시기인, 길이 25 ~ 30cm의 미성숙 여주 열매를 사용하는 것이 좋다. 미성숙 여주에는 식물성 인슐린과 카란틴, 비타민 C 및 폴리페놀 등의 유용한 성분이 많이 함유되어 있으며, 25 ~ 30cm의 일정한 범위의 길이로 성장한 여주를 사용함으로서 작업성과 생산성, 품질의 일관성 등을 향상시킬 수 있다.
여주의 준비 과정은 다음과 같다: 여주를 흐르는 수돗물에 3회 세척하고 물기를 제거한 후, 직경 방향으로 절단하여 4 ~ 6mm 두께로 절단하고, 45 ~ 55℃에서 2 ~ 3일 건조시킨다. 세척을 통하여 통상적인 이물질이 제거될 수 있으며, 직경방향으로 4 ~ 6mm 두께로 절단됨에 의해 고르게 건조될 수 있다.
여주의 분쇄는 초퍼기를 이용하여 0.5 ~ 1mm로 분쇄한다. 0.5 ~ 1mm 크기로 분쇄됨에 의해 덖음 및 열수 추출에서 최적의 효율성을 달성할 수 있다.
분쇄된 여주를 160 ∼ 220℃에서 3 ∼ 10분간 덖음 및 30 ∼ 50℃까지 냉각을 3 ∼ 5회 반복하여 여주차를 제조하는데, 여주의 쓴맛을 저감할 수 있고 갈변물질 등의 생성으로 기능성이 증가하는 효과가 있다.
단계 ii ) 열수 추출
단계 i)에서 제조된 여주차는, 100 ~ 110℃ 열수 1000 중량부에, 1 ~ 3 중량부로 첨가하여 30 ~ 45분간 추출한다.
단계 ii)에서 추출 온도 및 시간과 여주차 첨가량은, 하기 실시예에서 확인되는 바와 같이, 제조된 음료의 기호성, 항산화 활성 및 페놀릭스 함량을 고려한 최적의 범위이다. 즉 이와 같은 범위의 추출 온도 및 시간과 여주차 첨가량으로 추출이 이루어진 경우, 우수한 항산화활성 및 기호성을 가지며 페놀릭스를 고함량으로 함유하는 여주 음료를 얻을 수 있었다.
기호에 따라서, 옥수수 수염차 및/또는 둥글레차를 1 ~ 3 중량부를 추가로 첨가하여 함께 열수 추출할 수 있다.
옥수수 수염차는 옥수수 수염을 세척하고 건조된 것을 사용하며, 둥글레차는 건조된 둥굴레로 상기 여주차 제조와 동일한 방법으로 제조하여 사용한다.
단계 iii ) 여과
추출액을 50 ∼ 70℃까지 냉각한 후 4겹의 치즈크러스로 여과한다.
단계 iv ) 제품화
필요에 따라서, 단계 iii)에서 제조된 여주 음료를 음료용기에 충진한 후 살균 처리하여 포장하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
살균 처리는 약 60℃에서 15분간 저온 가열 살균처리 한다.
본 발명의 또 다른 목적은 본 발명의 제조방법에 따라 제조된, 쓴맛은 저감되어 기호성이 우수하고, 우수한 항산화활성 및 고함량의 페놀릭스를 함유하는 여주 음료를 제공하는 것이다.
본 발명의 제조방법에 의한 여주 음료는 쓴맛은 저감되어 기호성이 우수하고 우수한 항산화활성 및 고함량의 페놀릭스를 함유하여, 현대의 건강 지향적 트렌드에 부합되는 기능성이 강화된 음료이다.
또한, 본 발명의 제조방법에 의하면, 여주와 옥수수 수염 및/또는 둥글레와함께 사용되어 구수한 맛 등의 증진 및 기능성의 증진과 더불어 소비자의 기호성에 더 부합되는 여주 음료가 제조될 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 여주 음료의 일례의 제조 공정도이다.
다음의 실시예들에 의해 본 발명이 더 상세히 설명된다. 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들에 의해 제한되어서는 안된다.
실 시 예
하기 실시예에서 제조된 음료에 대해서는 총 패놀릭스 함량 측정, 항산화 활성 검정, 기호성 평가 및 영양소 분석을 행하였다.
총 페놀릭스 함량은 Folin-Ciocalteu 법으로 측정하였다.
항산화 활성은 DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 라디칼 소거활성, ABTS 라디칼 (2,2'-azino-bis-3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid 양이온) 소거활성 및 FRAP (Ferric reducing antioxidant power)은 화합물의 환원력을 분석하여 검정하였다.
기호성 평가는 식품을 전공한 10명의 학생 (20 ~ 30대)을 대상으로 '매우 좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 나쁘다 2점, 매우 나쁘다 1점'으로 하는 5점 척도법으로 기호성을 평가하였다.
영양소 분석은 9대 영양소에 대해 (주)한국시험분석연구원에 의뢰하여 식품공전법에 따라 분석된 결과치를 기준으로 분석하였다.
실시예 1. 여주차 , 옥수수 수염차 및 둥글레차 제조
2010년 7~8월에 함양군 수동면 일대의 비닐하우스에서 25 ~ 30cm 자란 미성숙 여주를 수확하여 흐르는 수돗물에 3회 세척하여 물기를 제거하였다. 물기가 제거된 여주를 직경 방향으로 4 ~ 6mm 두께로 절단하였다. 절단된 여주를 채에 펼친 후 45 ~ 55℃로 유지된 열풍건조기에 넣고 2 ~ 3일 건조하였다. 건조된 절단 여주를 초퍼기를 이용하여 0.5 ~ 1mm 크기로 분쇄하였다. 분쇄된 여주를 160 ∼ 220℃에서 3 ∼ 10분간 덖음 및 30 ∼ 50℃까지 냉각을 3 ∼ 5회 반복하여 여주차를 제조하였다 (도 1).
옥수수 수염차는 옥수수 수염을 구입한 후 흐르는 물에 3회 세척하고 물기를 제거한 후 40 ∼ 50℃에서 건조하여 옥수수 수염차를 준비하였고, 둥글레차는 건조된 둥굴레를 구입하여 여주차 제조와 동일한 방법으로 제조하여 둥굴레차를 준비하였다.
실시예 2. 최적 열수 추출 조건 확립
실시예 1에서 제조된 여주차를 이용하여 여주음료 제조를 위한 최적의 추출조건을 확립하였다. 1차적으로 여주차 1, 2.5, 5 및 10 g을 증류수 1000 ml에 넣은 후 100℃에서 30분간 열수 추출한 후 여과하여 추출액에 대한 총 페놀릭스 함량과 DPPH 라디칼 소거활성, 기호성을 고려하여 최적의 추출 조건을 확인하였다. 총 페놀릭스, DPPH 라디칼 소거활성 및 기호성에 대한 측정 방법은 아래 실시예 4와 동일한 방법으로 수행하였다. 그 결과 총 페놀릭스와 DPPH 라디칼 소거활성은 여주 첨가량이 많을수록 좋았으나 5g 이상 첨가시 음료로서의 가치 (기호성)를 상실하였다. 2차적으로 2.5 g ~ 5 g 사이를 세분화하여 여주차의 최적 첨가량을 선정하였으며 그 결과를 표 1에 나타내었다.
여주차 첨가량 페놀릭스
(g/ kg )
DPPH 라디칼 소거활성 (%) 기호성
1차조건
1 g(0.1%) 25.58 15.30 4.2
2.5 g(0.25%) 61.20 41.76 4.4
5.0 g(0.50%) 120.88 74.86 2.0
10 g(1.0%) 196.89 86.21 1.8
2차조건
3.0 g(0.3%) 72.42 53.06 4.6
3.5 g(0.35%) 82.12 59.47 3.2
4.0 g(0.40%) 91.66 63.69 2.2
4.5 g(0.45%) 99.30 71.08 2.0
주1)모든 실험은 삼반복 수행하였다.
상기 표에 의하면, 열수 추출시 물 1000 중량부에 대하여 여주차는 1 ~ 3 중량부로 첨가되는 것이 바람직하며, 3 중량부로 첨가되는 것이 가장 바람직하다.
열수 추출 온도에 대해서는, 여주차 3 g을 증류수 1000 ml에 넣은 후 각각 100, 105 및 110℃에서 30분간 열수 추출한 후 여과하여 추출액에 대한 총 페놀릭스 함량과 DPPH 라디칼 소거활성, 기호성을 고려하여 최적의 추출 온도를 확인하였고 그 결과를 표 2에 나타냈다. 열수 추출 시간에 대해서는, 여주차 3 g을 증류수 1000 ml에 넣은 후 110 ℃에서 각각 30분, 45분, 60분간 열수 추출한 후 여과하여 추출액에 대한 총 페놀릭스 함량과 DPPH 라디칼 소거활성, 기호성을 고려하여 최적의 추출 시간을 확인하였고 그 결과를 표 3에 나타냈다.
추출온도 페놀릭스
(g/ kg )
DPPH 라디칼 소거활성 (%) 기호성
100 75.71 56.58 4.4
105 78.41 58.58 4.5
110 87.06 62.97 4.4
주1)모든 실험은 삼반복 수행하였다.
추출시간(분) 페놀릭스
(g/ kg )
DPPH 라디칼 소거활성 (%) 기호성
30 77.62 63.49 4.4
45 83.21 69.44 4.3
60 85.48 71.41 3.4
주1)모든 실험은 삼반복 수행하였다.
표 2 및 표 3에 의하면, 열수 추출 온도는 100 ~ 110 ℃가 바람직하며, 추출 시간은 30 ~ 45분이 바람직하였다.
실시예 3. 여주 음료 제조
실시예 2에서 확립된 열수 추출 최적조건에 따라 여주음료를 제조하였다.
구체적으로는 각각 실시예 1에서 준비된, 여주차 3g (실시예 A), 여주차 3g + 옥수수수염차 1g (실시예 B), 여주차 3g + 옥수수수염차 2g (실시예 C), 여주차 3g + 옥수수수염차 3g (실시예 D), 여주차 3g + 둥글레차 1g (실시예 E), 여주차 3g + 둥글레차 2g (실시예 F), 여주차 3g + 둥글레차 3g (실시예 G)를 110 ℃에서 45분간 추출하고 추출액을 50 ∼ 70℃까지 냉각한 후 4겹의 치즈크러스로 여과하여 음료용기에 충진한 후 60 ℃에서 15분간 살균 처리하고 포장하여 여주음료를 제조하였다 (표 4 및 도 1).
원료 여주음료 주1 )
A B C D E F G
여주차 3g 3g 3g 3g 3g 3g 0.3 g
옥수수수염차 - 1g 2g 3g - - -
둥굴레차 - - - - 1g 0.2 g 0.3 g
정제수 1000 ml 1000 ml 1000 ml 1000 ml 1000 ml 1000 ml 1000 ml
<여주음료의 원료배합 조성>
실시예 4. 여주음료의 총 페놀릭스 함량 측정
실시예 3에서 제조된 여주음료 A ~ G에 대해서 총 페놀릭스 함량을 측정하였다.
총 페놀릭스 함량은 각각의 여주음료를 2배 희석한 후 0.5 ml을 시험관에 분주하고 25% 탄산나트륨(Na2CO3) 용액 0.5 ml을 첨가하여 3분간 정치시켰다. 다시 2N-Folin-Ciocalteu 페놀 시약 0.25 ml 첨가하여 혼합한 다음, 상온에서 1시간 동안 정치시켜 발색시켰다. 발색된 청색을 분광광도계(Spectronic 2D)를 이용하여 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 총 페놀릭스 함량은 갈산(gallic acid)을 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 함량을 구하였으며, 그 결과를 표 5에 나타내었다.
실시예 (여주 음료)
A B C D E F G
총 페놀릭스
함량 (g/kg)
79.33 92.80 103.78 116.45 82.56 94.61 105.42
주1)모든 실험은 삼반복 수행하였다.
<여주음료의 총 페놀릭스 함량>
본 발명에 따른 여주 음료는 유익한 성분인 페놀릭스를 다량으로 함유한다는 것을 알 수 있다.
실시예 5. 여주음료의 항산화 활성 검정
실시예 3에서 제조된 여주음료 A ~ G에 대해서 항산화 활성은 DPPH 라디칼 소거활성, ABTs 라디칼 소거활성 및 FRAP 환원력 분석을 통하여 검정하였다.
DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, Sigma D9132, FW 393.4, C18H12N5O6)는 매우 안정한 라디칼로서 517nm에서 특정 흡광도를 나타내는 보라색 화합물이다.
DPPH 라디칼 소거활성을 측정하여 항산화성을 확인하였다. 구체적으로는, 실시예 A ~ G 각각의 음료 0.2 ml에, 에탄올로 1.5×10-4M 농도가 되게 한 DPPH 용액 0.8 ml씩을 볼텍스(vortex)로 균일하게 혼합하여 실온에서 30분간 방치한 후, 525 nm에서 흡광도(O.D.)를 측정하였다. 음성 대조구로 음료 시료 대신에 증류수를 0.2 ml를 취하여 동일한 방식으로 측정하였다. 음성 대조구로 음료 시료 대신에 증류수를 0.2 ml를 취하여 동일한 방식으로 측정하였다. DPPH 라디칼 소거활성은 실험구 (실시예 A ~ G)와 음성 대조구의 흡광도를 아래와 같은 식으로 구하여 백분율(%)로 표시하여 표 6에 나타냈다.
DPPH 라디칼 소거활성(%) =
[1-(음성대조구 흡광도 ÷ 실험구 흡광도)] × 100
여주음료 항산화 활성
DPPH 라디칼 소거활성 (%) ABTs 라디칼 소거활성 (%) 환원력
( OD593 nm )
A 64.20 99.86 0.581
B 69.82 99.86 0.609
C 74.44 100.00 0.744
D 78.96 100.23 0.795
E 66.24 99.77 0.592
F 73.65 99.91 0.666
G 77.68 100.19 0.734
주1)모든 실험은 삼반복 수행하였다.
<여주음료의 항산화 활성>
ABTs 라디칼 소거활성은 2-아지노(azino)-비스(bis)의 색을 띤 라디칼의 감소정도에 따라 항산화능을 검사하는 방법이다. 즉 이 방법은 시료와 표준물질(Trolox, 6-hydroxy -2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid)의 값과 비교하여 항산화능을 측정하는 방법으로서, 시료의 항산화력에 의해 ABTS 양이온(ABTS+)이 소거되어 청록색으로 탈색되는데, 이때 ABTS 양이온(ABTS+)의 제거 정도를 흡광도를 측정함으로서 알 수 있고, 탈색반응이 1분 내에 종료되므로 짧은 시간에 측정이 가능하다.
구체적으로는 7 mM ABTs (Sigma 1888) 5 ml 과 140 mM K2S2O8 (FW 270.3, Sigma 9392) 5 ml을 섞어 실온의 어두운 곳에 14~16시간 방치시킨 후, 이를 무수 메탄올과 약 1 : 88 비율로 섞어 732 nm에서 대조구의 흡광도 값이 0.7±0.02가 되도록 조절한 ABTS 용액을 사용하였다. 각각의 실시예 음료 0.1 ml과 ABTS 용액 0.9 ml를 혼합하여 30초간 진탕한 후 3분간 반응시키고 732 nm에서 흡광도를 측정하였다. ABTS 라디칼 소거활성은 실험구와 음성 대조구(증류수)의 흡광도를 구하여 아래와 같은 식으로 계산하여 백분율(%)로 표시하여 표 6에 나타냈다.
ABTS 라디칼 소거활성(%) =
[1-(음성대조구 흡광도 ÷ 실험구 흡광도)] × 100
FRAP (Ferric reducing antioxidant power) 분석은 화합물의 환원력을 측정하는 방법으로 Fe3 +를 Fe2 +로 환원시키는 힘을 측정하는 방법이다. 구체적으로는 Fe-TPTZ(ferric tripyridyl triazine)가 시료의 환원력에 의하여 푸른색의 Fe-TPTZ(ferrous tripyridyl triazine)으로 환원될 때 흡광도를 측정하여 항산화성을 알아보는 것이다. 구체적으로 FRAP 환원력 분석에서 반응액으로는 300mM 아세테이트 완충액(pH 3.6), 40 mM 염산에 녹인 10 mM 2,4,6-트리피리딜-s-트리아진(TPTZ, T1253, C18H12N6, MW312.33) 및 20mM FeCl3(F7134, MW 162.20)를 준비하였으며, 아세테이트 완충액, TPTZ 용액 및 FeCl3 용액을 10 : 1 : 1 (v/v/v)로 혼합하여 37 ℃에서 15분간 예비반응을 시켜두었다.
실시예 A ~ G 음료 (0.1 ml)와 예비반응된 FRAP 시약(0.9 ml)을 96-웰 플레이트에 분주한 후 37℃에서 약 15분간 반응시키고 마이크로플레이트 리더 (Biorad 3055, Sweden)를 사용하여 593 nm에서 흡광도를 측정하였다.
표 6에 나타난 바와 같이, DPPH 라디칼 소거활성, ABTs 라디칼 소거활성 및 FRAP 환원력 분석에 의하면 본 발명에 따른 음료 (실시예 A ~ G)는 모두 우수한 항산화 활성을 나타냄을 알 수 있다.
여주 이외에 옥수수수염 또는 둥글레차를 추가한 경우의 여주 음료가 항산화 활성이 좀 더 우수한 것으로 확인되었다.
실시예 6. 여주음료의 영양소 분석
실시예 3에서 제조된 음료 중 실시예 A(0.3% 여주차 함유), 실시예 D(0.3% 여주차+0.3% 옥수수수염차 함유), 실시예 G(0.3% 여주차+0.3% 둥글레차 함유)에 대해서 9대 영양소를 분석하였고 그 결과를 표 7에 나타냈다.
영양소 실시예
A D G
열량(kcal/100 ml) 0.44 0.60 1.16
탄수화물(g/100 ml) 0.01 0.06 0.20
당류(g/100 ml) 불검출 불검출 불검출
조단백질(g/100 ml) 불검출 불검출 불검출
조지방(g/100 ml) 0.04 0.04 0.04
포화지방(g/100 ml) 불검출 불검출 불검출
트랜스지방(g/100 ml) 불검출 불검출 불검출
콜레스테롤(mg/100 ml) 불검출 불검출 불검출
나트륨(mg/100 ml) 2.09 2.53 2.10
주1)모든 실험은 삼반복 수행하였다.
표 7에서 확인되듯이, 본 발명에 따른 여주 음료는 열량은 거의 없었으며 (0.44 ~ 1.16 kcal/100 ml둥글레차 함유), 당류, 조단백질, 포화지방, 트랜스지방, 콜레스테롤 등은 검출되지 않았다. 이 결과로부터 본 발명의 여주 음료는 거의 칼로리가 없는 음료로 판단된다.
실시예 7. 여주 음료의 기호성 평가
실시예 3에서 제조된 여주 음료의 기호성에 큰 차이를 나타내지 않았으나 옥수수 수염차 혹은 둥글레차를 첨가한 것이 쓴맛이 덜 났으며 구수한 맛을 조금 더 부여되었다(표 8).
실시예
A D G
3.2 3.3 3.2
쓴맛 3.0 3.6 3.4
구수한 맛 3.2 3.4 3.5
3.2 3.2 3.3
전체적인 기호도 3.0 3.4 3.2
주1) 기호성 평가는 식품을 전공한 10명의 학생 (20 ~ 30대)을 대상으로 '매우 좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 나쁘다 2점, 매우 나쁘다 1점'으로 하는 5점 척도법으로 기호성을 평가하였다.
<여주 음료의 기호성 평가>

Claims (6)

  1. 여주 음료의 제조방법으로,
    i) 여주를 분쇄하여 160 ∼ 220℃에서 3 ∼ 10분간 덖음(로스팅) 및 30 ∼ 50℃까지 냉각을 3 ∼ 5회 반복하여 여주차를 제조하는 단계,
    ii) 100 ~ 110℃ 열수 1000 중량부에 단계 i)에서 제조된 여주차를 1 ~ 3 중량부로 첨가하여 30 ~ 45분간 추출하는 단계, 및
    iii) 추출액을 여과하는 단계를 포함하는 것인 여주 음료의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 단계 ii)에서 여주차와 함께, 옥수수 수염차와 둥글레차 중 한가지 이상을 1 ~ 3 중량부를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 여주 음료의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서, 단계 iii) 이후에, iv) 제조된 여주 음료를 음료용기에 충진한 후 살균 처리하여 포장하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 여주 음료의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서, 단계 i)에서 여주는 길이 25 ~ 30cm 미성숙 여주를 세척하고 물기를 제거한 후, 직경 방향으로 절단하여 4 ~ 6mm 두께로 절단하고, 45 ~ 55℃에서 2 ~ 3일 건조시켜 준비된 것을 특징으로 하는 여주 음료의 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서, 단계 i)에서 여주의 분쇄는 초퍼기를 이용하여 0.5 ~ 1mm로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 여주 음료의 제조방법.
  6. 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 따라서 제조된, 쓴맛은 저감되고 우수한 항산화활성 및 기호성을 가지며 페놀릭스를 고함량으로 함유하는 여주 음료.
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