KR20180100285A - 현미,찹쌀,여주분말차 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 여주를 건조 분쇄하고, 현미와 찹쌀을 준비한 후 현미, 찹쌀을 상온의 물에 넣어 12시간 침지한 후 이를 분쇄하고, 40℃-60℃의 물에 알파 아밀라제, 베타 아밀라제를 넣고 잘 저어 준 후 준비된 여주 분말과 현미 찹쌀 혼합분말에 살수하면서 40℃-60℃의 챔버 안에서 2시간 가열하고, 40℃-60℃의 물에 프로테아제를 넣고 잘 저어 준후 준비된 여주 분말과 현미 찹쌀 혼합분말에 살수하면서 40℃-60℃의 챔버 안에서 2시간 가열한 후 온도100℃의 챔버 안에서 2시간 증숙한 다음, 건조하여 분말화 하여 현미와 찹쌀의 건강 기능성분과 여주의 카란틴(사포닌) 성분이 잘 소화 흡수 될 수 있는, 냉수에도 간단히 음용할 수 있는 여주 분말 차의 제조 방법에 관한 것이다. 아밀라제와 프로테아제에 의하여 현미와 찹쌀의 녹말성분은 당 성분으로, 단백질은 아미노산으로 변하여 소화 흡수가 용이하며, 현미찹쌀과 여주의 혼합 증숙 과정에서 현미찹쌀의 아미노산과 여주의 카르보닐기가 만나 마일라드 반응을 일으켜 여주 고유의 쓴 맛이 개선될 뿐 아니라 현미와 찹쌀의 구수한 맛이 더해져 구수함과 개운한 맛의 여주 분말차가 되고 소비자의 기호도가 높아져 상품성과 시장 경쟁력이 높은 고 기능성 건강식품이 될 수 있다.
Description
본 발명은 현미와 찹쌀과 여주를 이용한 분말차를 제조하는 방법에 관한 것이다.
현대인은 과 영양에 의한 과체중으로 고혈압, 비만, 당뇨 등 각종 성인병에 노출되어 있다. 과 영양인 반면 불균형에서 오는 질병 또한 심각한 것이어서 적절한 운동과 올바른 식습관을 권장하나 치열한 경쟁의 사회구조에서는 쉽게 이루어지지 못한다. 이에 건강식품에 대한 관심은 점차 높아지고 있어 건강음료의 출시 또한 봇물을 이루고 있으나 일반 음료에서 크게 벗어나지 못한 한계를 보인다. 고유의 성분함량에 크게 떨어져 이름뿐인 건강음료가 대다수인 현실에서 본 현미와 찹쌀과 여주를 이용한 분말차는, 분쇄와 증숙 과정을 거치며 프로테아제, 알파아밀라제, 베타아밀라제를 첨가하여 소화 흡수를 용이하게 한 당뇨예방 효과를 가진 건강식품 차다. 기존의 덖음 차나, 단순한 침지 차와는 차별화된 기술력으로 고유 식품을 직접 복용할 수 있어 장복 시에 그 효과를 확인 할 수 있다.
여주는 열대원산 과일의 하나로, 수세미와 비슷한 박과 식물이다. 한국에서는 주로 여름철에 수확한다. 녹색 열매는 익으면 노랑-주황을 거쳐 거의 빨갛게 되는데, 본초 강목에는 맛은 쓰고 성질은 차며 독은 없다고 전해진다. 씨앗은 약용으로 이용하며, 도깨비방망이처럼 길쭉하고 울퉁불퉁한 모양에 관상용으로 이용하기도 한다.
인슐린 성분인 카란틴이 있어 당뇨에 탁월한 효과로 의학계에서 집중 연구되고 있다. 또한, 항암효과와 콜레스테롤 저하, 피로회복, 기관지강화, 다이어트에도 좋다고 한다. 또한, 레몬이나 오렌지보다 풍부한 비타민 C를 함유하고 있다. 복용법은 과즙을 그냥 먹거나 그늘에 말려 달여 먹고, 과즙을 끓인 물에 타서 마셔도 된다. 부작용은, 비위가 허하고 찬 사람이 과용할 경우 구토와 설사, 복통을 일으킬 수 있으며, 변이 묽은 사람은 먹지 않는 것이 좋다. 다른 약용으로는 잎을 짜서 낸 즙을 벌레에 물리거나 벌에 쏘인 데, 화상, 작은 상처, 피부 알레르기 등에 바르면 가려움증이 완화되고 상처가 남지 않는다. 열량은 100g당 11kcal이며 여주를 돼지고기와 함께 요리하면 비타민 C와 단백질, 기타 필수 영양분을 함께 섭취할 수 있으며, 여주의 쓴맛을 일정 부분 완화할 수 있다. 동남아에서는 면 요리, 볶음류, 장아찌 등에 활용한다.
다른 박과 채소에 비해 고온다습한 기후에서 잘 자란다. 35℃ 이상에서도 비교적 잘 자라는 편이다. 일조량은 오이, 수박과 같이 햇빛이 많아야 하며 종자가 매우 단단하여 싹을 한 번에 틔우기가 어렵다. 균일한 발아를 위해서는 종자 끝에 가위나 칼 등으로 상처를 주고 2시간 정도 물에 불린 뒤, 32공 플러그트레이나 육묘상자에 상토를 넣고 파종하는 방법이 있다. 토심이 깊고, 양질의 비옥한 토양이 적당하며, 배수가 잘 되는 토양이 좋다. 수확까지 소요 일수는 기온이 낮은 시기에는 수분 후 약 35일, 높을 때에는 12일 정도 된다. 과숙의 상태로 수확하게 되면 농녹색이었던 과실이 2~3일이 지나면 과실 끝부분부터 황색으로 변해 익어 버리므로 수확 시기에 유념해야 한다.
수확한 여주는 깨끗이 씻어 1cm두께로 가로로 썰어 말린다. 일반적으로 식품 건조기 이용 시 60도에서 20시간이 지나면 먹기 좋은 상태로 건조된다. 수분이 많아 생 여주 10kg에 800g을 얻을 수 있다.
*제주대학교 아열대원예산업연구소‘아열대작물의 기능성 식품 소재 소개’참조
여주는 뿌리뿐만 아니라, 그 잎에도 효능이 있는 것으로, 잎도 버리지 않고 제품으로 출하시
킬 수 있다면, 생산자는 재배기간 및 노력 대비 그 경제성을 향상시킬 수 있고 소비자는 선택
의 폭을 넓힐 수 있다. 여주 잎까지 가공하여 소비자의 기호도가 높고, 고기능성인 제품으로
만들 수 있는 기술 개발이 필요하며 여주의 쓴맛을 완화시켜 소비자의 기호 도를 높일 필요가
있다.
선행기술문헌인 특허(10-1726438) 기호성과 기능성이 탁월한 여주혼합차의 제조방법에 의하면 여주열매를 200℃에서 15분 덖음 공정을 거치는 것으로 여주의 쓴맛을 완화시키려하고 있고, 선행 기술문헌인 우수한 항산화 활성을 갖는 여주 음료 제조방법(10-1337074)에 의하면 여주를 분쇄하여 160~220℃에서 3~10분간 덖음(로스팅) 및 30~50℃까지 냉각을 3~5회 반복하여 여주차를 제조하는 것으로 고온에서 덖음 공정을 거치는 것으로 제시하고 있으나 본 발명에서는 100℃이하에서 마일라드 반응을 일으켜 선행특허의 품질 이상의 쓴맛이 개선된 구수한 맛의 여주 혼합차를 제조하려고 하는 것이다.
본 발명은 상기한 바와 같은 문제를 해결하기 위해 발명된 것으로 여주의 가공 분말차를 소비자의 기호도가 높으면서 고기능성인 제품으로 용이하게 제조할 수 있는 제조 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 여주 분말 차의 제조방법은
ⅰ) 여주를 습도 85%-96%, 온도 60℃-70℃에서 1시간 건조한 후 습도 30-40%, 온도 50℃-60℃에서 1시간 건조하고, 습도 1-3%, 온도 30℃-40℃에서 2시간 건조하여 이를 분쇄하는 단계:,
ⅱ) 현미와 찹쌀을 준비한 후 물에 넣어 12시간 침지한 후 이를 분쇄하는 단계:,
ⅲ) 분쇄한 여주와 분쇄한 현미, 찹쌀을 섞어 효소반응기(챔버)에 넣고 온도 40℃-60℃의 물에 알파아밀라제, 베타아밀라제를 넣어 잘 저어 섞은 물을 살수하면서 온도 40℃-60℃에서 2시간 가열하고, 온도 40℃-60℃의 물에 프로테아제를 넣어 잘 저어 섞은 물을 살수하면서 온도 40℃-60℃에서 2시간 가열한 후 온도 80℃-100℃에서 2시간 증숙하는 단계:,
ⅳ) 증숙된 현미, 찹쌀 여주를 습도 85%-96%, 온도 60℃-70℃에서 2시간 건조한 후 습도 30-40%, 온도 50℃-60℃에서 4시간 건조하고 습도 1-3%, 온도 30℃-40℃에서 8시간 건조하는 단계; 건조된 현미 찹쌀 여주를 분쇄하는 단계:, 분말차를 티백 또는 병에 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
단계 ⅰ) 여주 건조 분쇄
여주는 분말 차 재료로 쓰는 데 최상일 시기는 익기 전인 미성숙한 열매다. 당 특허에 필요한 카란틴 외에 각종 유용한 성분이 충만한 상태다.
여주열매를 깨끗한 수돗물에 충분히 씻어 물기를 제거한다. 5mm-1cm두께로 가로로 썰어 적정 온도에 맞춰 3회에 걸쳐 건조기에서 건조한다. 건조된 여주의 분량은 10kg당 300g으로 그 양이 매우 적다.
건조된 여주를 카터밀로 1차 분쇄 후, 0.5메쉬로 3회 분쇄한다.
ⅱ) 현미, 찹쌀을 물에 침지 후 분쇄
물에 깨끗이 세척한 현미와 찹쌀을 12시간 담가 충분히 침지된 현미와 찹쌀을 물기를 뺀 후 로라식 믹서로 분쇄하여 분말을 만든다.
ⅲ) 분쇄한 여주, 현미, 찹쌀 효소발효 및 마일라드 반응 증숙
분쇄한 여주와 현미, 찹쌀을 고루 섞어 효소반응기(챔버)에 넣고, 알파아밀라제, 베타아밀라제 0.3-0.5%를 온도 50℃-60℃의 물에 넣어 충분히 저어 준비한 물을 살수하면서 온도 40℃- 60℃에서 2시간 가열하고, 프로테아제 0.3-0.5%를 온도 50℃-60℃의 물에 넣어 충분히 저어 준비한 물을 살수하면서 온도 40℃-60℃에서 2시간 가열한 후, 온도 80℃-100℃에서 2시간 증숙한다.
ⅳ) 증숙된 현미, 찹쌀, 여주를 온도와 습도 조절 별 3회 건조 후 분쇄
증숙한 현미, 찹쌀, 여주를 습도 85%-96%, 온도 60℃-70℃에서 2시간 건조한 후 습도 30- 40%, 온도 50℃-60℃에서 4시간 건조하고 습도 1-3%, 온도 30℃-40℃에서 8시간 건조하여 분쇄한다.
본 발명이 추구하는 또 다른 목적은 본 제조 방법에 의해 제조된 우수한 영양과 효능으로 이에 해당하는 환자들에 영양식으로 유용하게 제공하는 것이다.
상기한 바와 같이 본 발명에 따른 현미 찹쌀 여주 분말 차 제조 방법에 의하면 카란틴(사포닌) 함량이 높은 여주와 현미와 찹쌀의 건강 기능성분이 잘 조화되고, 소화 흡수가 잘 될 수 있는, 냉수에 타서도 간단히 음용할 수 있는 여주분말 차를 제조할 수 있는 효과가 있다.
선행기술문헌인 특허(10-1726438) 기호성과 기능성이 탁월한 여주혼합차의 제조방법에 의하면 여주열매를 200℃에서 15분 덖음 공정을 거치는 것으로 제시되고 있으며, 우수한 항산화 활성을 갖는 여주 음료 제조방법(10-1337074)에 의하면 여주를 분쇄하여 160~220℃에서 3~10분간 덖음(로스팅) 및 30~50℃까지 냉각을 3~5회 반복하여 여주차를 제조하는 것으로 고온에서 덖음 공정을 거치는 것으로 제시하고 있으나 본 발명에서는 100℃이하에서 마일라드 반응을 일으켜 선행특허의 품질 이상의 쓴맛이 개선된 구수한 맛의 여주 혼합차를 제조할 수 있는 발명의 효과가 있다.
본 발명에서 현미와 찹쌀을 효소 처리하여 분말로 만들어 여주 분말에 첨가하여 증숙, 건조하고 분말화 하여 공정 중에 현미, 찹쌀의 아미노산과 여주의 당류가 만나서 마일라드 반응을 일으켜 여주의 쓴 맛이 개선될 뿐 아니라 현미와 찹쌀의 구수한 맛이 더해져 구수한 향과 개운한 맛의 여주 분말차가 되고 아울러 현미와 찹쌀의 녹말이 당화되어 단맛이 증가됨으로서 소비자의 기호도가 높아져 상품성과 시장 경쟁력이 높은 고기능성 건강식품이 될 수 있다.
도1은 본 발명에 따른 여주분말 차 제조 방법의 공정도이다.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시 예를 상세히 설명한다.
대표 도는 본 발명에 따른 현찰 여주분말 차의 제조 방법의 공정도이다.
본 발명에 따른 현찰 여주분말 차의 제조방법은 대표 도에 도시된 바와 같이, 미성숙 여주를 깨끗이 세척 후 일정크기인 0.5mm-1cm두께로 절단, 건조, 분쇄단계(S10), 현미, 찹쌀분말 준비교반 단계(S20), 분쇄 여주와 분쇄 현미 찹쌀 혼합 발효마일라드 반응 증숙 단계(S30), 증숙 현미, 찹쌀, 여주 건조 단계(S40), 건조 현미, 찹쌀, 여주 분쇄 단계(S50) 및 병입(포장) 단계(S60)를 포함한다.
상기 여주 건조 분쇄 단계(S10)는 미성숙 여주를 깨끗한 물에 세척하고, 가로 0.5mm-1cm두께로 절단 후 습도 85%-96%, 온도 60℃-70℃에서 1시간 건조한 후 습도 30-40%, 온도 50℃-60℃에서 1시간 건조하고 습도 1-3%, 온도 30℃-40℃에서 2시간 건조하여 로라식 믹서로 분쇄하여 분말을 만드는 공정이다.
상기 현미, 찹쌀분말 준비단계(S20)는 현미와 찹쌀을 깨끗이 씻어 준비한 후 물에 넣어 12시간 침지한 후 이를 로라식 믹서로 분쇄하여 분말을 만드는 공정이다.
상기 분쇄 여주와 분쇄 현미 찹쌀 혼합 증숙 단계(S30)는 분쇄한 여주와 현미, 찹쌀을 고루 섞어 효소반응기(챔버)에 넣고, 알파아밀라제, 베타아밀라제 0.3-0.5%를 온도 50℃-60℃의 물에 넣어 충분히 저어 준비한 물을 살수하면서 온도 40℃-60℃에서 2시간 가열하고, 프로테아제 0.3-0.5%를 온도 50℃-60℃의 물에 넣어 충분히 저어 준비한 물을 살수하면서 온도 40℃-60℃에서 2시간 가열한 후, 온도 80℃-100℃에서 2시간 증숙한다. 혼합 증숙 공정 중에 현미 찹쌀의 아미노산은 여주의 카르보닐기와 만나서 마일라드 반응을 일으켜 여주 고유의 쓴 맛을 개선하게 되고, 현미와 찹쌀의 구수한 맛과 포도당으로 변한 당분의 단맛으로 소비자의 기호도가 향상된다.
상기 증숙 현미, 찹쌀, 여주 건조 단계(S40)는 습도 85%-96%, 온도 60℃-70℃에서 2시간 건조한 후 습도 30-40%, 온도 50℃-60℃에서 4시간 건조하고, 습도 1-3%, 온도 30℃-40℃에서 8시간 건조하는 공정이다.
상기 건조 현미, 찹쌀 여주 분쇄 단계(S50)는 건조된 현미 찹쌀 여주를 로라식 믹서와 맷돌식 믹서로 곱게 분쇄하여 분말을 만드는 공정이다. 카터밀로 1차 분쇄하고, 로라식 분쇄기로 2차 분쇄한 후 맷돌식 분쇄기로 300메쉬로 3차 분쇄한다.
분말 가루의 크기는 300메쉬로서 냉수에 타서 음용이 가능한 수준의 분말차이다.
상기 병입(포장) 단계(S60)는 현미, 찹쌀, 여주 분말을 티백 또는 병에 포장하는 공정이다.
<실시 예 1>
여주 10㎏을 준비하여 세척한다.
여주를 다음과 같이 건조한다. 습도 85%-96%, 온도 60℃-70℃에서 1시간 건조한다.
습도 30-40%, 온도 50℃-60℃에서 1시간 건조한다. 습도 1-3%, 온도 30℃-40℃에서 2시간 건조한다. 건조된 여주를 분쇄한다.
현미 5㎏, 찹쌀 5㎏을 준비하여 세척한다. 물 10ℓ를 준비하고 준비된 현미 5㎏, 찹쌀 5㎏을 물에 넣어 12시간 침지한다. 침지된 현미 5㎏, 찹쌀 5㎏을 분쇄한다.
분쇄한 여주와 분쇄한 현미, 찹쌀을 섞고 효소반응기(챔버)에 넣는다. 온도 40℃내지 60℃의 물에 알파아밀라제 30g, 베타아밀라제 30g을 넣고 잘 섞이도록 충분히 저어 준 후 섞은 여주와 현미, 찹쌀 위에 살수하면서 온도 40℃내지 60℃로 2시간 가열한다. 온도 40℃내지 60℃의 물에 프로테아제 30g을 넣고 잘 섞이도록 충분히 저어준 후 섞은 여주와 현미, 찹쌀 위에 살수하면서 온도 40℃내지 60℃로 2시간 가열한다. 다시 온도 80℃내지 100℃로 2시간 정도 증숙(증기찜)한다.
찐 여주, 현미, 찹쌀을 다음과 같이 건조한다. 습도 85%-96%, 온도 60℃-70℃에서 2시간 건조한다. 습도 30-40%, 온도 50℃-60℃에서 4시간 건조한다. 습도 1-3%, 온도 30℃-40℃에서 8시간 건조한다.
건조된 여주, 현미 찹쌀을 분쇄한다.
카터밀로 1차 분쇄한다. 로라식 분쇄기로 2차 분쇄한다. 맷돌식 분쇄기로 300메쉬로 3차 분쇄한다.
50g 단위로 병입 포장한다.
이상과 같이 본 발명에 따른 현미 찹쌀 여주 분말 차 제조 방법을 제시한 도면을 참조로 하여 설명하였으나 본 명세서에 제시된 실시 예와 대표 도에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술사항 범위 내에서 당업자에 의해 다양한 변형이 이루어 질 수 있다.
S10 : 여주 건조 분쇄단계
S20 : 현미, 찹쌀분말 준비, 교반단계
S30 : 분쇄 여주와 분쇄 현미 찹쌀 혼합 발효마일라드 반응 증숙 단계
S40 : 증숙 현미, 찹쌀 여주 건조 단계
S50 : 건조 현미, 찹쌀 여주 분쇄 단계
S60 : 병입(포장) 단계
S20 : 현미, 찹쌀분말 준비, 교반단계
S30 : 분쇄 여주와 분쇄 현미 찹쌀 혼합 발효마일라드 반응 증숙 단계
S40 : 증숙 현미, 찹쌀 여주 건조 단계
S50 : 건조 현미, 찹쌀 여주 분쇄 단계
S60 : 병입(포장) 단계
Claims (1)
- ⅰ) 여주를 습도85%-96%, 온도 60℃-80℃에서 2시간 건조한 후 습도 30-40%, 온도 50℃-70℃에서 4시간 건조하고 습도 1-3%, 온도 30℃-50℃에서 8시간 건조하여 이를 분쇄하는 단계:
ⅱ) 현미와 찹쌀을 준비한 후 물에 12시간 침지한 후 이를 분쇄 후 분쇄한 여주와 교반 혼합하는 단계:
ⅲ) 단계ⅰ)과 ⅱ)에서 분쇄한 여주와 분쇄한 현미, 찹쌀을 섞어서 효소반응기(챔버) 투입 후 아밀라제 0.3%-0.5% 섞은 물을 살수하여 온도 40℃-60℃에서 2시간 효소 발효한 후, 다시 효소반응기(챔버)안에서 프로테아제 0.3%-0.5% 섞은 물을 살수하여 온도 40℃-60℃에서 2시간 효소발효 후 온도 80℃-100℃로 2시간 증숙하는 단계:
ⅳ) 단계 ⅲ)에서 증숙된 현미, 찹쌀, 여주를 습도 85%-96%, 온도 60℃-80℃에서 2시간 건조한 후 습도 30- 40%, 온도 50℃-70℃에서 4시간 건조하고 습도 1%-3%, 온도 30℃-50℃에서 8시간 건조하는 단계, 및
상기 단계 ⅳ)에서 건조된 여주를 분쇄하는 단계를 특징으로 하는 현미, 찹쌀, 여주분말 차 제조 방법
청구항 2
제 1항에 있어서
단계 ⅲ)의 알파아밀라제와 베타아밀라제, 프로테아제의 첨가 비율은 현미, 찹쌀, 여주 중량 대비 1/1000내지 5/1000인 것을 특징으로 하는 현미, 찹쌀, 여주분말 차 제조 방법
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| KR101337074B1 (ko) | 2011-12-13 | 2013-12-06 | 함양군 | 우수한 항산화 활성을 갖는 여주 음료 제조방법 |
| KR101726438B1 (ko) | 2014-11-13 | 2017-04-13 | 경남과학기술대학교 산학협력단 | 기호성과 기능성이 탁월한 여주혼합차의 제조방법 |
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| KR101726438B1 (ko) | 2014-11-13 | 2017-04-13 | 경남과학기술대학교 산학협력단 | 기호성과 기능성이 탁월한 여주혼합차의 제조방법 |
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