KR101890043B1 - 녹용발효환 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 녹용을 주재료로 하여 녹용 특유의 비린 맛과 냄새를 감쇄하도록 홍삼을 포함한 각종 다른 부재료를 통해 발효 숙성시켜, 녹용의 약리적 효능 및 소화 흡수율을 크게 개선하여 건강식 기호식품으로 일상생활에서 쉽게 섭취할 수 있도록 하는 녹용발효환 및 그 제조방법에 관련되며, 녹용의 약리적 효능 및 소화 흡수율을 크게 개선되고, 일상생활에서 쉽게 섭취할 수 있도록 젤리 형태의 환으로 제조하여, 휴대가 간편하며 보관성이 우수하며, 특히 홍삼의 사포닌 성분이 녹용과 함께 발효되어 약리의 시너지 효과가 증대될 뿐 아니라, 녹용 특유의 비린 향과 맛이 감쇄되어 발효환으로 제조 시 그 맛이 새콤달콤하여 어린이나 청소년도 쉽게 섭취할 수 있는 녹용발효환 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

녹용발효환 및 그 제조방법{A fermented deed antler Pill and its manufacturing Method}
본원 발명은 녹용발효환 및 그 제조방법에 관한 것으로, 녹용을 주재료로 하여 녹용 특유의 비린 맛과 냄새를 감쇄하도록 홍삼을 포함한 각종 다른 부재료를 통해 발효 숙성시켜, 녹용의 약리적 효능 및 소화 흡수율을 크게 개선하여 건강식 기호식품으로 일상생활에서 쉽게 섭취할 수 있도록 하는 녹용발효환 및 그 제조방법을 제공하고자 한다.
녹용은 사슴의 뿔로서 자라기 시작한 지 2개월 이내의 아직 골질화되지 않아, 만져보면 약간 물렁할 정도로 조직이 연하고 털이 골고루 덮여 있는 뿔을 채취한 것이다. 녹용은 그 효능이 매우 높은데도 불구하고, 예로부터 달여 먹기가 번거롭고 특유의 비린 맛과 한약재라는 인식 때문에 응용범위가 좁고 소비에 많은 제한이 있었다.
종래 녹용성분을 엑기스로 추출하는 것이 일반적인 것으로, 공개특허 10-2010-0003402은 고압중탕 과정에서는 고압중탕기의 내부 압력은 0.5∼2Kgf/㎠로 유지하고, 내부 온도를 95∼110℃의 온도로 유지시키면서 15∼24시간 동안 중탕하여 엑기스로 섭취하는 방법이다. 이때 비린 맛을 제거하고자 대추를 함께 고온 중탕하지만, 관능에서 녹용 특유의 비린 냄새로 인해 과민반응을 보이는 사람들에게 여전히 한약재로 인식될 수밖에 없으며, 섭취도 특별한 목적으로 제한된 양만 섭취될 수 있으며 음식물이 아닌 약으로만 섭취되어야 한다는 단점이 있다.
등록특허 10-1090284은, 홍삼과 녹용들을 포함하여 41종의 각종 한약재들을 추출한 추출물을 포함한 '홍삼과 녹용 추출물을 포함하는 드링크제'로서 맛, 향취 및 색택에서 기호성을 다소 향상시켰으나, 여전히 드링크제로서 기호식품으로서의 폭 넓게 섭취되기에 한계가 있다.
녹용의 비린 맛을 제거하는 방식으로는, 등록특허 10-1352282는 녹용에 단백질 분해효소를 이용한 효소반응을 통해 추출수율을 높이고 고압균질화 처리하여, 녹용에 포함된 고함량의 시알산함량을 분리, 증가시키며, 녹용의 냄새와 색깔은 제거하기 위하여 입상활성탄소에 녹용 추출물을 통액하는 방법이 있지만, 녹용의 약용성분이 온전히 보전되지 못하고 음식물로서 이용하는 데에는 한계가 있다.
또 녹용을 전통 발효식품에 결합하여 이용하는 방법으로는 특허 공개 제 2003-96923호 녹용 함유 된장 및 그 제조 방법, 등록특허 10-0753776의 녹용 엑기스를 첨가하여 만들어진 발효식품 등이 있고, 등록특허 10-1198462는 녹용과 과일 열매가 첨가된 젤리를 제시하고 있지만 모두 일상생활에서 간편히 기호식품으로 먹기에는 한계가 있다.
이에 본원 발명자는 녹용의 비린맛과 냄새를 다른 성분과 잘 조화되도록 하여, 녹용의 약리적 효능 및 소화 흡수율을 크게 개선하면서도, 일상적으로 기호식품으로 쉽게 섭취할 수 있는 녹용발효환을 개발하기에 되었다.
이에 따라 본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위해 착안 된 것으로서, 녹용을 주재료로 하여 녹용 특유의 비린 맛과 냄새를 감쇄하도록 홍삼을 포함한 각종 다른 부재료를 통해 발효 숙성시켜, 녹용의 약리적 효능 및 소화 흡수율을 크게 개선하여 건강식 기호식품으로 일상생활에서 쉽게 섭취할 수 있도록 하는 녹용발효환 및 그 제조방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.
이에 따라 본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위해 착안된 것으로서, 본 발명에 따른 녹용발효환은 총 중량부 대비 녹용분말 25~30중량부, 홍삼분말 15~20중량부, 당귀분말 10~15중량부, 산수유분말 10~15중량부, '녹미분말, 적미분말, 현미분말' 중에 적어도 하나 이상이 선택된 곡미분말 10~15중량부, 마 분말 5~10중량부, 맥아추출물 2~5중량부, 황기추출물 2~5중량부를 포함한 조성물로서 발효시키되, 상기 녹용은 분골 및 상대 부위를 선별하여 거모하고, 청주에 주침한 후 0.8~1mm 두께로 편절한 것을 산양유나 우유에 넣고 졸이면서 편절된 녹용에 흡수시킨 다음, 5~10분간 볶아서 녹용의 내·외부에 코팅막을 형성하는 것을 특징으로 한다.
삭제
그리고, 본 발명에 따른 녹용발효환 제조방법은, 원재료로서 녹용, 홍삼, 당귀, 산수유, '녹미, 적미, 현미' 중에 적어도 하나 이상이 선택된 곡미, 마를 선정하여 분말로 파쇄하고, 맥아 및 황기는 열추출하여 추출물로 준비하는 단계(S10), 총 중량부 대비 녹용분말 25~30중량부, 홍삼분말 15~20중량부, 당귀분말 10~15중량부, 산수유분말 10~15중량부, 곡미분말 10~15중량부, 마 분말 5~10중량부, 맥아추출물 2~5중량부, 황기추출물 2~5중량부 배합비로 혼합하는 단계(S20), 상기 혼합물에 황국균을 접종하고, 온도 30~43℃, 습도 65~75%가 유지되는 발효실에서 3일~5일간의 발효가 진행되도록 하는 발효단계(S30), 상기 발효물을 40~50℃에서 48~72시간 동안 건조하고 분쇄하여, 상기 분쇄된 발효물에 꿀과 식물성 유지를 첨가하여 반죽을 형성하는 발효물의 제환성형단계(S40), 상기 성형된 환 100 중량부 대비 0.01~1 중량% 주정을 분무하고 각각 밀봉 포장하는 포장단계(S50);을 포함하되, 상기 녹용은 분골 및 상대 부위를 선별하여 거모하고, 청주에 주침한 후 0.8~1mm 두께로 편절한 것을 산양유나 우유에 넣고 졸이면서 편절된 녹용에 흡수시킨 다음, 5~10분간 볶아서 녹용의 내·외부에 코팅막을 형성하는 것을 특징으로 한다.
삭제
그리고, 발효물 제환단계에 있어서 발효물 총중량 대비 꿀 5~15 중량부, 식물성 유지 0.5~3 중량부를 첨가하여 성형하는 것을 특징으로 한다.
이상의 구성 및 작용에 의하면, 본 발명은 녹용의 최상단부(분골)을 법제화한 후 발효 숙성시켜, 녹용특유의 비린 맛을 감쇄하도록 홍삼을 포함한 각종 다른 부재료를 통해 발효 숙성시켜, 녹용의 약리적 효능 및 소화 흡수율을 크게 개선하였다. 전통적인 한약재라는 인식에서 벗어나 녹용을 건강식 기호식품의 주재료로 일상생활에서 쉽게 섭취할 수 있도록 젤리 형태의 환으로 제조하여, 휴대가 간편하며 보관성이 높도록 제조된 것도 특징이다.
또 홍삼과 유기농 곡물을 첨가하여 녹용을 발효시킬 경우, 종래의 균주에 비해 유효성분의 함량을 크게 높일 수 있을 뿐만 아니라, 얻어지는 녹용 발효물이 우수한 항산화 효과를 가지게 되어, 발효로 인해 다양한 생리활성을 지닌 녹용의 유효성분 효율을 높이고 아울러 약리효과를 극대화하는 효과가 있다. 특히 홍삼의 사포닌 성분이 녹용과 함께 발효되어 약리의 시너지 효과가 증대될 뿐 아니라, 녹용 특유의 비린 향과 맛이 감쇄되어 발효환으로 제조시 그 맛이 새콤달콤하여 어린이나 청소년도 쉽게 섭취할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 녹용발효환의 제조방법을 나타낸 공정순서도.
도 2 내지 도 7은 본 발명에 따른 녹용발효환의 제조과정을 나타낸 공정사진.
도 8은 본 발명에 따라 제조된 녹용발효환.
본원 발명을 도 1과 같이, 원재료의 선정 및 준비단계 (S10), 혼합 및 배합단계(S20), 발효단계 (S30), 발효물의 제환성형단계 (S40) 및 포장단계(S50)로 구분하여 설명한다.
I. 원재료 준비단계 (S10)
본 발명의 재료는 러시아산 건녹용(분골), 6년근 홍삼 , 당귀, 산수유, 유기농 곡미 (현미,녹미,적미), 마, 맥아, 황기로 구성되고, 최종 제품의 우수한 품질을 위해 재료 선정단계에서부터 선별기준과 세심한 준비과정이 요구된다. 이하 각 재료별 특성과 준비과정들을 상세히 설명한다.
(1) 녹용
녹용은 유라시아지역의 북위 40도 이상의 지역에서 서식하는 세베루스 에라푸스(Cervus elaphus) 종으로부터 채취한 것을 선정한다. 또 녹용은 그 부위에 따라, 위쪽으로부터 세포 활동이 활발하게 일어나고 판토크린과 강글리오사이드가 많이 함유된 분골, 분골 다음으로 판토크린과 강글리오사이드가 많은 상대, 녹용의 혈관이 존재하고 세포가 경화되기 시작하는 중대 및 골다공증에 좋은 성분이 많이 포함된 하대로 구분되고, 각각 분골은 전체 녹용의 10 wt%, 상대는 20 wt%, 중대는 30 내지 40 wt% 그리고 하대는 30 내지 40wt%를 차지하고 있다. 본원 발명은 상기 녹용 부위 중에서 건녹용 분골과 상대 부위를 선별하여, 거모, 세척, 주침, 절단, 건조공정을 거친다.
러시아산 건녹용의 분골과 상대부분은 수분함유율이 70~80%의 양질품을 선별하고, 거모단계로서 녹용의 털은 분해되지 않는 물질로서 인체에 흡수될 경우 폐에 손상을 줄 수 있으므로 300℃ 정도의 불로 5초간 태워 브러쉬로 제거한다. 상기 거모된 녹용은 알콜도수 15~40도, 15℃ 정도의 청주에 24시간 정도 주침한다.
상기 주침된 녹용을 녹용의 성분이 잘 추출될 수 있는 두께인 약 0.8 - 1mm의 두께로 편절하고, 상기 편절된 녹용의 알콜과 수분을 제거하기 위하여 18℃의 온도에서 12시간 동안 건조한다. 상기 건조된 편절 녹용은 산양유나 우유를 살짝 끓여 졸여 흡수시킨 뒤, 30분 정도 말린 뒤 45-60℃ 온도로 겉면의 유분이 마를 정도로만 10분 정도 재빠르게 볶아 채반에 옮겨 열기를 식힌다. 상기 완전히 열기가 식은 녹용은 150~200 메쉬의 입도로 분쇄하여 분말로 준비한다
(2) 홍삼
홍삼은 인삼을 증숙 또는 팽화하거나 기타의 방법으로 인삼의 녹말을 호화한 것인데, 식물학적으로 인삼은 6년째에 완숙기에 이르며, 본원 발명은 최대의 효능을 발휘하는 인삼을 사용하여 6년근 홍삼으로 증숙시켜, 수분 함량이 12% 미만으로 건조한 품질이 우수한 상품을 선택한다. 상기 선택된 홍삼은 홍삼근과 뿌리삼으로 각각 분류하고, 에어컴프레셔를 이용하여 세척한다. 단단한 홍삼근은 종단면으로 아주 잘고 얇게 절단하고, 뿌리삼은 미세한 뿌리가 흩어지지 않도록 채반에 펴둔다.
상기 재료를 홍삼근 70: 뿌리삼30의 비율로 각각 준비하여, 홍삼근과 뿌리삼을 180mesh 체망을 이용하여 분쇄한다. 상기 분쇄한 홍삼가루를 보다 미세한 체 망으로 털어 골고루 섞이도록 하여 홍삼근 분말: 뿌리삼 분말이 70:30 혼합된 분말을 준비한다.
(3) 당귀
당귀는 10-11월에 수확한 뿌리로서, 잔뿌리가 많지 않고 몸통이 굵으며 잘라냈을 때에 속살이 하얗고 끈기가 있어서 진득한 것을 사용해야 약효가 좋다. 재배된 당귀는 기름기가 많으므로 알콜이 증발되면서 기름기도 날아가도록 주세(酒洗)를 하는 것이 좋은데, 청주에 담구어 흙을 헹구어 내고 건져낸 후 다시 자른 당귀 편을 담그는 과정을 반복하는 과정이다.
이후 당귀를 맑은 물에 미세한 흙먼지를 씻어내고, 12-24시간 정도 술에 담가 두었다가 건조함수율이 약 40% 정도에 이를 때까지 건조하고, 협도[작두]로 썰어서 건조시키면 약리적 유효 성분이 우러나오며 체내 흡수율이 높아진다. 이후 채반에 널어 48-72시간 통풍 건조시키고, 150-200 메쉬로 분쇄하여 분말로 준비한다.
(4) 산수유
산수유는 10월 말에서 11월 경에 수확한 것으로 과육이 많고 색깔이 밝은 것으로 선별하고, 유기농 재배가 아닌 경우 잔류농약 성분으로 인해 발효 환경에 악영향을 주며 유익균들이 완전 사멸하게 되는 악영향을 초래하므로 주의하여야 한다.
산수유의 열매 꼭지를 떼고 빈껍질이나 씨앗을 골라 제거한 뒤, 물에 세척한 후, 알코올 함량 15 내지 40%의 술(청주)을 준비하여, 산수유와 동량으로 부어 침잠시켜 1-2시간 동안 흡수시켜 채반에 건져내어 잔여 알콜을 뺀다. 이후 65-80 ℃의 온도로 빠르게 볶음한 뒤, 채반에 담아 열기를 식혀 48-72시간 건조한 후, 150-180 메쉬로 분쇄하여 분말로 준비한다. 생 산수유를 말려서 분쇄한 분말은 신맛이 매우 강하고 도드라져서 풍미를 떨어뜨리고, 섭취 시 전체적인 맛의 조화를 방해하는 요인이 되므로 반드시 상기 과정으로 법제화하는 것이 필요하다. 말리지 않은 산수유일 경우에는 청주에 담근 뒤에 건져내어 9증9포한 것을 분쇄해서 사용해도 무방하다.
(5) 마
마는 깨끗이 세척하여 아주 얇게 종단면으로 절단한 후, 1차로 채반에 널어 건조한 후, 2차로 열풍 건조한다. 완전히 건조된 마를 분쇄기로 산화되지 않도록 저속 분쇄하여, 상기 홍삼과 같이 미세한 체망으로 걸러 마 분말을 준비한다.
(6) 유기농 쌀(녹미, 적미, 현미)
녹미, 적미, 현미 (이하 곡미로 지칭한다.)는 자포니카 종의 쌀로서, 아밀로스함량이 낮은 품종 군에 해당하며 낱알이 짧고 둥글다. .녹미는 껍질은 검고 속은 파랗다 하여 청량미로 별칭되고, 과피와 종피 부분에 포함된 색소에 따라 성분과 맛에서도 차이가 나지만 대체로 고소하고 단맛이 난다. 유색미 중에서도 향이 좋고 오래 씹을수록 단맛이 나서 본원 발명의 식감에 영향을 미치는 구성이다. 적미는 붉은 약쌀, 홍미 등으로 불리며, 구수한 향과 더불어 붉은색 색소를 포함하는 탄닌, 불포화 지방산인 올레인산, 미네랄, 비타민 그리고 단백질이 많이 함유되어 있다. 현미는 쌀눈이 붙어있어 비타민, 식이섬유소를 많이 포함하고 있으며 상대적으로 탄수화물 함량과 칼로리가 낮다.
상기 곡미는 유전자 조작이 없는 토종 전통 종자로서 유기농을 선택하여, 녹미, 적미, 현미를 1:1:1 비율로 준비하고, 유기농으로 생산 가공된 것으로 선택하여, 에어 컴프레셔로 먼지 및 오염물질들을 1차 세척한다. 상기 3종의 곡미를 혼합하고 미지근한 온수로 5회 정도 세척하면서 쌀눈이 떨어지지 않도록 조심하고, 미네랄이 풍부한 생수에 담궈 5~6시간 불린다. 상기 불려진 곡미는 신속하게 물기만 없애는 정도로 탈수하여, 원통형 철망으로 구성된 드럼식 볶음 장치에 투입하고, 철망을 회전시키면서 히터의 열을 가하여 45℃를 넘지 않도록 하여 20~30분간 곡물재료를 볶는다.
상기 볶아진 곡미는 냉각시킨 후 분쇄하는데, 분쇄 시 자기가 부착된 150~200 메쉬 입도(粒度)를 갖는 체망으로 불순물을 거르고 확인한 뒤 분말화한다.
곡미 분말 준비과정은 입도 150-200 메시(mesh)로 홍삼 및 커피 분말이 황국균과 안정적으로 혼합되어 발효가 잘 진행되도록 하는 것으로, 볶음 시 온도범위를 45도 미만으로 빠르게 물기만 말리는 정도의 볶음도를 유지해야 유기농 곡물의 영양 성분의 열에 의한 산화방지와 지나친 퍼핑방지를 통해 영양 파괴를 최소할 수 있고, 최적의 발효상태를 유지할 수 있다. 상기 분쇄곡물의 입도가 200 메시 이상이면 쉽게 비산되어 작업성이 저하될 수 있고 좋은 식감을 형성하기 어렵고, 입도가 150 메시 이하 이면 발효 시 각 재료들 간의 혼합이 뭉쳐지고 발효가 골고루 원활하게 진행되지 않을 수 있다.
(7) 맥아추출액
맥아는 겉이 단단하고 황색을 띤 2㎝ 이내의 어린 싹과 어린뿌리가 있는 색이 균일하게 건조된 맥아를 정선하고, 상기 맥아 1㎏를 분쇄기로 지나치게 분말이 생기지 않을 정도로 분쇄한다. 분쇄된 맥아는 1차 세척 후 50-60ㅀ온수 6리터를 붓고 4시간 침수시킨 후에, 물의 온도를 65-70ㅀ로 가열하여 2시간 유지시키면서 진한 색이 우러날 때까지 농축시킨다.
상기 추출액의 열기가 식으면 상온상태에서 여과조를 이용하여 맥아 건지와 농축액을 분리하고, 맥아 추출액만 따로 액상으로 준비한다.
(8) 황기 추출액
국내산 황기 4 ㎏ 깨끗이 세척한 후, 채판에 펴서 물기를 뺀다.
상기 세척한 황기를 잘게 절단하고, 용기에 생수 20리터를 넣고 85ㅀ를 유지하며 24시간 동안 열 추출한다. 상기 황기추출액을 용기에서 꺼낸 후, 여과조를 이용해 황기 건지와 농축된 액상을 따로 분리하고, 황기추출액만 준비한다.
II. 배합 및 혼합단계 (S20)
상기한 재료들은 그 특성과 물성을 고려하여 녹용, 홍삼, 당귀, 산수유, 마, 곡물은 분말상태로, 맥아와 황기는 추출액으로 각각 준비한다.
상기 준비된 재료들은 총중량부 대비 녹용분말 25-30 중량부, 홍삼분말 15-20 중량부, 당귀분말 10-15중량부, 산수유 10-15 중량부, 곡미(녹미,적미,현미) 분말 10-15 중량부, 마분말 5-10 중량부, 맥아추출물 2~5 중량부, 황기 추출물 2~ 5중량부로 배합하여, 혼합기에 투입하고 충분히 혼합되도록 한다.
본 발명은 녹용의 비린 맛과 향을 제거하면서, 기호식품으로서의 식감, 맛, 향을 가장 개선할 수 있는 배합을 찾도록 재료 분말량을 서로 다르게 하여 각기 테스트하고 관능평가를 수행하였다.
녹용의 양은 본원 발명의 주재료로서 총 중량 배합에서 30%를 넘으면, 녹용의 약리적 효능은 증가되나 비린 맛과 한약재의 느낌을 주어 전반적인 미감이 떨어지고, 다른 배합물과의 조화도 어렵워 텁텁하고 무거운 맛을 형성하게 된다. 25% 이하로 부족하면 본원 발명이 달성하고자 하는 녹용발효환으로서의 정체성이 떨어지게 되며, 다른 원재료의 특성이 부각되거나, 혼합적인 한약재 느낌으로 치우쳐지게 되어, 본 발명은 25-30 중량부 범위로 결정하였다.
홍삼의 배합량이 20%를 넘어서면, 홍삼과 녹용의 약리적 효능은 증가되지만 신맛과 쓴맛의 복합적인 미감을 형성하여 조화로운 맛의 균형이 떨어진다. 홍삼이 15 -20 중량부를 구성할 때 쌉쌉하고 쓴맛이, 녹용의 비린맛과 짠맛을 중화하는 기능을 하고 입안에 남는 잔여감이 깔끔하고 가볍게 정리된다.
당귀는 홍삼을 보완하고 홍삼의 미감과 효능을 강화하고, 당귀의 방향성이 녹용의 비린맛과 짠맛을 중화시켜주므로 총중량 대비 분말 10-15 중량부가 바람직하다. 15 중량부를 넘게 되면 지배적인 방향성으로 인해 전체적인 맛의 균형을 깨트리게 한다.
산수유는 녹용의 소화를 돕는 기능이 뛰어나고, 총중량 대비 15 중량부를 넘으면 신맛이 지나쳐 떫고 쓴맛으로 치우쳐지게 되고 발효환이 성상이 단단해 지는 원인을 제공하게 된다.
상기 당귀와 산수유는 녹용과 홍삼의 약리적 상호 보완기능을 배가시키고, 맛의 조화를 이루는 부재료가 되지만 지나치게 배합량이 많을 경우 오히려 미각적인 균형을 깨지게 하는 요인이 되므로 주의해야 한다. 또 당귀와 산수유의 배합량이 지나치면, 끈끈하고 농밀한 점액적인 물성으로 인해 발효 시 엉겨지고 뭉쳐지는 현상을 초래하기도 하므로, 정확한 계량으로 혼합 시 유의해야한다. 한편 당귀와 산수유는 발효환의 약리적 상승효과를 위한 보조적 수단이므로 그 양이 미달하면 충분한 효과를 발휘할 수 없고 상품가치 하락의 주요원인이 된다.
곡미분말에서 녹미는 고소하고 단맛, 적미는 구수한 향과 맛은 최종제품의 맛과 풍미에 영향을 주는 구성요소로서, 밥을 대용할 정도로 섭취자의 영양소가 되고, 발효를 위한 미생물의 영양원 및 환경 조성을 하므로, 총중량부 대비 10-15중량부가 적합하다. 곡미의 발효로 인한 맛의 균형 및 최종제품에서 꿀의 단맛을 중화하고, 녹용과 홍삼 및 당귀, 산수유 향과 지배적인 맛을 중화하는 기능으로 인해 부드럽고 목 넘김과 안정적인 향과 맛을 유지하는데 중요한 역할을 한다. 10중량% 이하에서는 이러한 풍미를 주기 어렵고, 15중량%를 넘는 경우 텁텁하고 잔여감이 남는다.
마 분말은 미생물 발효의 주요 영양원이 되면서, 부드러운 맛을 내는 중요한 구성요소이다. 5중량% 이하이면 상기 역할을 다할 수 없고, 10중량% 이상이면 마의 고유 점액질 성분으로 끈적임이 과도하게 나타나서 발효진행을 방해하며, 물이 생성되어 식감을 저해할 수 있다.
본원 발명에서 맥아추출물 2~5 중량부 및 황기 추출물 2~ 5중량부는 미생물 발효의 가장 중요한 영양원으로 작용하므로, 발효 환경을 고려하여 주의 깊게 배합비를 조절할 필요가 있다.
맥아 추출물과 황기 추출물은 발효시 발효물의 활성화를 돕고 안정적인 발효 미생물의 서식 환경과 영양이 되고 당화를 돕는 직접적인 원인이 되므로, 재료 혼입 시 순차적으로 나누어서 투입하고, 동시에 저어주고 섞어주는 과정이 발효에 있어 중요하다. 맥아 및 황기 추출물이 각각 2중량% 이하이면 충분한 발효가 되기 어렵고, 각각 10% 이상이면 발효가 과도하게 진행되거나 신맛이 나거나 물이 생성되면서 식감을 저해할 수 있는 요인이 된다.
도 2 내지 4와 같이, 상기 재료들을 배합 시 각각 재료의 물성을 고려하여 한꺼번에 쏟아 붇는 것이 아니라, 각각 중량부의 양을 순차적으로 배합하여 발효조에 투입한다. 분말재료 투입시 각 재료의 덩어리짐과 엉김을 방지하기 위하여 액상재료의 일부를 먼저 발효조에 투입 후 분말상태의 혼합 재료들을 투입한 뒤 엉기거나 덩어리 지지 않도록 거품기로 충분히 저어 주면서 혼합하고, 각각 재료의 물성을 고려하여 한꺼번에 쏟아 붇는 것이 아니라 각각 중량부의 양을 순차적으로 배합하여 발효조에 투입한다.
분말재료 투입시 각재료의 덩어리짐과 엉김을 방지하기 위하여 액상재료의 일부를 먼저 발효조에 투입 후 분말상태의 혼합 재료들을 투입한 뒤 엉기거나 덩어리 지지 않도록 거품기로 충분히 저어 준다. 또 적당량 물을 투입할 수 있다.
곡물분말이 덩어리지거나 엉김이 있을 경우 최적의 발효 환경이 조성되지 않고 유해균의 서식 가능성이 높아지므로 매우 섬세하고 엄격하게 점검하며 준비해야 한다. 재료의 순차적 투입은 최적의 발효조건에 직접적으로 관계하는 요인이 된다.
III. 발효단계 (S30)
상기 배합 및 혼합과정에서 황국균이 투입되어 발효과정을 거친다. 황국균(Aspergillus oryzae)은 아밀라아제(amylase)와 프로테아제(protease)를 생산하여 탄수화물 및 단백질을 분해하면서 발효시키는 특성이 있다.
상기 혼합된 녹용분말, 홍삼분말 및 곡물분말에 황국균을 접종함으로써 발효 과정이 일어나 홍삼과 곡물분말 각각의 독특한 맛과 향이 변화되어 서로 조화를 이루게 되고, 황기추출액과 맥아 추출액은 황국균의 발효 환경의 최적의 조효소 작용과 발효환경미생물의 영양이 된다.
발효과정에서 온도가 30℃ 미만일 경우 발효 효율이 떨어지고, 발효 온도가 45℃ 이상의 고온일 경우 유산균의 생육이 저해되거나 흑국이 발생될 가능성이 있다. 또 습도가 65% 미만인 경우 발효가 충분히 일어나지 않거나 발효에 오랜 시간이 소요되고 비효율적이며, 75%를 초과하는 경우는 황국균의 활성 환경이 저하될 수 있고 충분한 발효가 일어나지 않을 수 있으므로, 청정한 발효실에서 40-45℃의 온도 및 65~75%의 습도 하에서 발효가 진행되도록 조절한다.
또 발효기간은 3일~5일 간의 발효 과정을 거침으로써 호기성인 황국균의 증식을 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라, 균주의 생육에 따른 효소(아밀라아제, 프로테아제 등) 활성, 특이 사포닌 함량, 폴리페놀 함량, 항산화 활성 등의 증가로 영양분 및 생리활성 물질의 체내 흡수율을 높일 수 있다.
발효기간이 3일 미만이면 홍삼 및 곡물의 발효가 충분히 일어나지 않아 홍삼 및 유기농 곡물의 향미가 떨어져 조화를 이루지 못하고, 제조된 녹용발효환의 품질이 저하될 수 있다.
또 5일을 초과하여 발효할 경우에는 발효 시간이 길어짐에 따라 효소, 항산화 물질 및 기타 생리활성 물질의 함량이 증가하기는 하나, 미생물이 생육, 번식 및 대사에 이용하는 기질이 부족해지기 때문에 미생물이 대수기를 거쳐 정지기 및 사멸기에 이르게 되면 증식 속도가 현저하게 떨어져 발효 효율이 낮아지고, 이와 동시에 미생물 호흡 감소 등으로 발효실의 대기 중 수분함량이 낮아져 발효물의 수분이 증발하게 되어 건조가 시작되므로 발효 효율이 떨어진다.
또 과발효가 진행되는 경우 신맛과 수분이 지나치게 생성되고, 영양학적 가치가 떨어지고 및 위생적인 문제를 야기할 수 있다. 따라서 본 발명은 발효기간 중에 별도의 기질을 공급하지 않고, 발효실 내의 상기 조건을 유지하여 발효는 3~5일 동안 이루어진다.
상기와 같은 발효조건을 엄격하게 준수함으로써 효소의 효능 및 활성도를 극대화할 수 있고, 발효조건은 잡균의 혼입 등과 같은 위생조건에도 민감하게 작용하므로 공기, 온도 및 빛 관리를 철저히 해주는 것이 바람직하다.
최적의 발효조건에 따라, 녹용의 지배적인 비리고 짠맛과 고유의 효능과 특유의 향이 곡물과 접목되어 발효물에 혼입될 수 있을 뿐만 아니라, 각종 생리활성물질과 영양소들을 생성시키고 유익균들을 증식시켜 소화ㆍ흡수를 돕는 각종 미량원소 및 생리활성물질들이 풍부하게 된다.
특히 홍삼이 발효되어 특정 성분이 더욱 강화되고 유효성분이 저분화 되어 소화흡수성을 증가시킬 뿐 아니라 녹용의 약리적 효능과 섭취가 곡물과 조화로운 맛을 이루게 됨을 알게 되었다.
본 발명의 일실시례로서, 녹용 30%, 홍삼분말 20%, 당귀 산수유 각 10%, 유기농 곡물 분말 10%, 마 분말 10%, 맥아추출물 5%, 황기 추출물 각 5% 혼합하여 황국균을 투입하고, 30~ 45℃의 온도 및 습도 65~75% 조건에서 3일간 발효시켜 발효물을 제조하면 도 6와 같은 발효물을 획득하게 되고, 어느 정도 발효가 진행되면 도 7와 같이 온도와 보습을 위해 깨끗한 천으로 덮어두어 발효진행을 유지하도록 한다.
IV. 발효물 제환 가공단계 (S40)
상기 발효된 발효물을 건조 채반에 적당량씩 배분하여 건조채반에 옮겨 담아 열풍 건조기를 이용하여 40~50℃에서 48-72시간 동안 건조하여, 수분함량이 12-14%이 되도록 한다.
고온 대신 저온열풍으로 처리하여 적절한 함수비를 구비하기 위해서는, 상기 48~72 건조시간을 유지해야 하고, 건조 후 150~200 메시(mesh)로 분쇄하여 분쇄된 발효물을 획득한다. 상기 건조 및 분쇄과정은, 발효된 발효물을 가장 위생적이고 안전한 방법으로 제환하기 위한 상태를 만들고 변환시키기 위한 과정으로서, 건조시킨 발효된 발효물은 150~200 메시(mesh)로 분쇄하는 것이 바람직한데, 이는 제환 후 식감을 좋게 하기 위함이다.
상기 발효물에 꿀과 식물성 유지를 첨가하여 반죽을 형성하는 단계로써, 상기 발효물 총중량부 대비, 꿀 5~15 중량%, 식물성 유지 0.5~3 중량부를 교반기에 넣어 500~1000rpm의 속도로 2~3시간 동안 교반하면서 반죽형태로 혼합 반죽한다. 이 과정에서 적절하게 물이 투입될 수 있다.
꿀은 단맛을 주는 동시에 제형성을 향상시키지만 꿀이 15중량%를 초과하면 단맛이 강해서 홍삼의 쓴맛과 커피 고유의 향미를 떨어지게 하여 관능성이 저하될 수 있다. 또 발효된 혼합물을 제환으로 성형시 상기 벌꿀이 첨가됨으로서, 품질의 산화를 막고 코팅막을 형성하며 씹어 먹기 좋은 정도의 부드러운 식감유지와 소화 흡수를 돕는다.
식물성 유지는 천연 코팅막을 형성하여 수분을 보호하고, 상기 첨가되는 꿀과 식물성유지가 상기 범위 미만이면 환의 성형성이 저하되어 굳어지거나 수분유지를 하지 못한다.
본원 발명의 제환과정은 꿀과 혼합한 식물성 유지가 충분히 스며들고 숙성되도록 2시간 정도 거치하고, 반죽을 일정한 지름의 환(丸) 형태로 성형하는 단계로서, 일정 양의 반죽으로 성형된 환 100 중량부 대비 0.01~1중량% 주정을 분무함으로써 녹용발효환의 관능성 및 기능성을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라, 녹용발효환이 제품 포장지 등에 달라붙는 문제점을 해결할 수 있다.
도 8은 먹기 좋도록 15g으로 제환형태로 성형된 본원 발명의 녹용발효환을 나타낸다.
V. 포장단계 (S50)
자동포장단계를 거쳐 밀봉포장으로 내포장하여 종이박스 등에 외포장한 후 점검한 뒤 출하함으로써 녹용발효환 제조공정을 마무리할 수 있다.
도 8의 실시품은 둥글고 갈색의 부드럽고 소프트한 단맛과 풍미가 깊은 향이 도는 씹어 먹는 환 형상이다. 자동포장기로 밀봉 포장하여 개별 케이스에 넣어 이중 밀봉 포장하여, 제품의 충격 완화 및 품질유지를 한다.
본 발명의 또 다른 실시예로서는, 건조된 발효물을 분쇄한 후 수분을 추가로 혼합하여 가공할 수 있다. 발효물을 분쇄한 후 환의 제형으로 제환 가공함으로써 섭취가 용이하도록 할 수 있다. 또한 제형화된 식품은 그대로 섭취할 수도 있다.
[ 관능검사 ]
상기 실시 예 방법으로 준비한 녹용발효환을 100명의 실험자를 대상으로 관능평가를 실시하였다. 관능평가 대상은 입시학원에 다니는 중고교 학생들 , 취업 준비를 앞둔 대학생들, 산후 조리원에 입원 중인 임산부 및 수유부, 지방 방송국 직원들, 사립고등학교 교직원들, 질병으로 인해 수술을 받은 경험이 있거나 병후 회복기에 있는 환우들, 항암 치료 중인 암환우들, 평소 건강에 문제가 있다고 느끼거나 특별히 건강관리에 노력을 하는 실험자를 선발하여 개별적으로 맛, 향 및 피로 회복 정도, 전반적인 기호도를 조사하였다.
이 실험에서 실행한 식품관능 검사법은 5개 척도로 표시한 풍미, 향 및 기호도에 관한 조사로서, ① 거부감이 느껴져서 먹기 힘들다.(매우 안 좋음, 1점), ② 조금 먹기 힘들다(안 좋음, 2점), ③ 그런대로 먹을 만하다 (보통, 3점), ④ 먹기 좋다.(좋음, 4점), ⑤ 아주 먹기 좋다 (아주 좋음, 5점) 구분하였다.
하기 표는 녹용의 관능적 특성에 홍삼 발효분말이 첨가 되면서 새롭게 느낀 후각적, 미각적, 기호적 요소들에 대한 것이며, 상기 실시예를 통해 제조한 본 발명의 샘플 15g의 녹용발효환을 각각 5개씩 나누어 주고, 12개 항목별로 5개 척도로 구분하여 평가를 실시하였다.
본원 발명에 의한 관능검사 표
관능평가 항목 a b c

녹용의 비린 맛
녹용의 짠 맛
녹용의 단 맛
한약스러운 맛
입안에서 녹는 정도
씹을 때의 느낌
맛의 호감도
향의 호감도
넘길때의 부담감
섭취 후 잔여감
복용 후 반응 효과
상품의만족도

2.2
2.0
2.5
2.5
2.0
2.0
2.5
2.7
2.5
2.5
3.0
2.7

4.0
3.9
3.5
4.0
4.2
4.2
4.5
4.5
4.2
4.2
4.5
4.5

.5
1.8
2.5
2.2
2.0
2.2
2.0
2.0
2.0
2.0
3.0
2.2
(a)는 홍삼분말의 배합비율을 30%첨가 한 것이고,
(b)는 홍삼분말의 배합비율을 20%첨가 한 것이고,
(c)는 홍삼분말의 배합비율을 10%첨가 하여 제조한 것이다.
본 실험에서는 (b)에서 녹용의 맛과 균형이 가장 안배가 잘된 경우로 각각의 원재료가 거부감 없는 맛의 조화를 이루고, 녹용의 담백한 맛과 짙은 향의 홍삼으로 인해 기호도 및 만족도에 대한 긍정적인 평가가 가장 뛰어남을 알 수 있다.
10대-80대에 이르기까지 나이에 관계없이 가장 많은 선택을 하였고 복용 후, 효과 반응에서 높은 수치를 보였다. 40대 이후의 전문 직업군, 병후 회복기에 있는 환자, 노령층에서 홍삼, 당귀, 산수유와 어우러져 그윽하고 깊은 풍미를 느끼게 한다는 평가가 지배적이고, 10~20대는 녹용에 대한 편견이 없어졌고 고급스러운 맛과 부드러운 식감으로 목 넘김이 좋다는 평가를 했다.
효능 면에서도 1개월 정도 섭취 후 피로회복이 빨리 된다는 반응이 많았고, 병후 회복기에 있거나 수술 직후의 환자군, 특히 대상포진 환자들에서 가장 빠른 회복개선증상을 보였고, 40대 남자군에서는 음주 후 숙취해소 및 컨디션 회복력이 우수하다는 평가를 보였다. 10대의 암 환자 그룹에서는 녹용발효환 섭취 후 항암방사선 치료를 위한 피검사에서 백혈구 수치가 높게 나오기도 했다.
따라서 본 발명의 (b)는 녹용의 약리적인 성분흡수가 홍삼의 비율로 인해 상승효과를 내며 맛이 밸런스가 가장 안정적인 반응을 보였다.
반면 (a) 홍삼의 첨가 비율이 30%를 넘는 경우, 섭취 후 효능이 우수하고, 녹용의 비린 맛은 감소하나, 홍삼의 향이 지나치게 강하여 당귀 특유의 발산되는 향과 산수유의 신맛과 함께 한약재의 느낌이 느껴져 맛의 균형이 치우치는 것으로 평가되었다. 또 발효환의 성상이 단단해져 씹는 식감이 거칠고, 부드러운 식감을 저해하는 것으로 평가되었다.
(c)홍삼의 첨가 비율이 10% 첨가하게 되면, 녹용 특유의 비린맛과 짠맛이 부각되어 맛과 향이 한약재 같은 느낌을 가지는 것으로 평가되었다. 섭취 전 후각을 자극하게 되어 선택 자체를 주저하게 된다는 평가가 지배적이었다. 전체적인 평가항목에서 가장 낮은 수치를 보이고 있다. 특히 스트레스를 많이 받는 직업군과 청소년기 아동들은 선택을 꺼려하고 먹다가 중도에 뱉는 경우도 발생하는 등 맛의 쏠림 현상이 가장 큰 반응이 나왔다.
중장년층 및 노년층에서는 효과에 대해 긍정적이고, 싫지 않다는 반응도 나왔다. 녹용의 정체성이 가장 크게 느껴진다는 평가가 지배적이나 상품가치로서의 선택성이 많이 떨어진다는 평가가 많았다. 녹용의 퍽퍽한 질감이 섭취 후 잔여감으로 남아 식감이 거칠게 느껴지고, 비린 맛이 입안에 잔여감으로 남는 것이 전반적인 평가이다.

Claims (5)

  1. 총 중량부 대비 녹용분말 25~30중량부, 홍삼분말 15~20중량부, 당귀분말 10~15중량부, 산수유분말 10~15중량부, '녹미분말, 적미분말, 현미분말' 중에 적어도 하나 이상이 선택된 곡미분말 10~15중량부, 마 분말 5~10중량부, 맥아추출물 2~5중량부, 황기추출물 2~5중량부를 포함한 조성물로서 발효시키되,
    상기 녹용은 분골 및 상대 부위를 선별하여 거모하고, 청주에 주침한 후 0.8~1mm 두께로 편절한 것을 산양유나 우유에 넣고 졸이면서 편절된 녹용에 흡수시킨 다음, 5~10분간 볶아서 녹용의 내·외부에 코팅막을 형성하는 것을 특징으로 하는 녹용발효환.
  2. 삭제
  3. 원재료로서 녹용, 홍삼, 당귀, 산수유, '녹미, 적미, 현미' 중에 적어도 하나 이상이 선택된 곡미, 마를 선정하여 분말로 파쇄하고, 맥아 및 황기는 열추출하여 추출물로 준비하는 단계(S10);
    총 중량부 대비 녹용분말 25~30중량부, 홍삼분말 15~20중량부, 당귀분말 10~15중량부, 산수유분말 10~15중량부, 곡미분말 10~15중량부, 마 분말 5~10중량부, 맥아추출물 2~5중량부, 황기추출물 2~5중량부 배합비로 혼합하는 단계(S20);
    상기 혼합물에 황국균을 접종하고, 온도 30~43℃, 습도 65~75%가 유지되는 발효실에서 3일~5일간의 발효가 진행되도록 하는 발효단계(S30);
    상기 발효물을 40~50℃에서 48~72시간 동안 건조하고 분쇄하여, 상기 분쇄된 발효물에 꿀과 식물성 유지를 첨가하여 반죽을 형성하는 발효물의 제환성형단계(S40);
    상기 성형된 환 100 중량부 대비 0.01~1 중량% 주정을 분무하고 각각 밀봉 포장하는 포장단계(S50);을 포함하되,
    상기 녹용은 분골 및 상대 부위를 선별하여 거모하고, 청주에 주침한 후 0.8~1mm 두께로 편절한 것을 산양유나 우유에 넣고 졸이면서 편절된 녹용에 흡수시킨 다음, 5~10분간 볶아서 녹용의 내·외부에 코팅막을 형성하는 것을 특징으로 하는 녹용발효환 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제 3항에 있어서,
    발효물의 제환성형단계에 있어서 발효물 총중량 대비 꿀 5~15 중량부, 식물성 유지 0.5~3 중량부를 첨가하여 성형하는 것을 특징으로 하는 녹용발효환 제조방법.
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