KR20140086878A - 항산화 활성이 증진된 여주-함유 동치미 냉면육수 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에서는 여주의 쓴맛이 차폐되어 동치미 냉면육수의 맛이 유지됨에 의해 기호성이 우수하고, 총 페놀릭스와 총 플라보노이드 함량이 월등히 향상되어 증진된 항산화 활성을 갖는 여주-함유 동치미 냉면육수 및 그 제조방법이 제공된다.
본 발명의 여주-함유 동치미 냉면육수는 기호성이 우수할 뿐만 아니라 증진된 항산화 활성을 가져서 건강기능성 식품으로서 이용 가능하다.

Description

항산화 활성이 증진된 여주-함유 동치미 냉면육수 및 그 제조방법 {Soup for cold noodles containing Momordica charantia having improved antioxidant activity and preparation method thereof}

본 발명은 여주-함유 동치미 냉면육수 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 여주가 주 재료로 사용되었음에도 쓴맛이 없고 동치미 냉면육수의 고유의 맛이 유지되어 기호성이 우수하고, 총 페놀릭스와 총 플라보노이드 함량이 월등히 향상되어 항산화 활성이 증진된 여주-함유 동치미 냉면육수 및 그 제조방법에 관한 것이다.

최근 비만이 각종 성인병과 만성질환의 발병률을 증가시키는 주요한 원인이 되고 있다. 이에 칼로리가 적은 냉면에 관한 관심이 커지면서 다양한 냉면육수에 관한 관심도 증가하고 있다.

일반적으로 냉면육수는 동치미 국물 또는 멸치, 새우, 사골 등으로 우려낸 육수 등을 이용하여 제조된다. 전통 냉면육수의 경우 새로운 맛과 영양에 관심이 많은 소비자에게 식상함을 주기 쉬운 측면이 있어서, 새로운 맛을 내거나 영양이 풍부한 냉면육수의 개발이 많이 진행되고 있다. 그 예로서 특허 제10-0741388호에는 고로쇠 수액을 함유하는 냉면육수에 관해 개시되어 있고, 특허 제10-1147953호에는 대게를 이용한 냉면육수의 제조방법이 개시되어 있다. 또한 건강에 이롭다는 한약재 등을 냉면육수에 종종 첨가하기도 하는데, 이러한 경우 건강에는 이로울 수 있으나 그 특유의 향으로 인해 냉면육수 고유의 맛을 해치는 경우가 많았다. 냉면육수 고유의 맛을 해치지 않으면서도 건강에 이로운 냉면육수의 개발이 요구되어 오고 있다.

여주는 박과의 덩굴식물로 영어명은 비터 멜론(bitter melon)이다. 정식 학명은 모모르디카 카란티아(Momordica charantia)이다. 원산지는 확실하게 알려져 있지 않으나 인도를 비롯한 열대 아시아 지역인 것으로 추정되고 있다. 세계적으로도 잘 알려진 장수지역인 일본의 오키나와에서도 예로부터 많이 먹고 있는 식품의 하나가 여주이며, 특히 오키나와 방언으로 고야라고 부르고 있다. 최근 구미 등 경제 선진국들에서 인기 높은 건강 농산물로 인정받으면서 국내에서도 재배와 관심이 차츰 증가하고 있다.

여주는 6 ~ 8월에 열매를 맺는 여름 채소로 한여름의 햇볕을 듬뿍 받고 자라며, 열매 맺은 것을 덜 익은 채로 수확한다. 녹색이 짙고 혹 같은 돌기가 총총하게 많을수록 쓴맛이 강하고 유효성분도 많이 들어 있다. 여주의 주요 성분으로는 열매에 포함되어 있으며 분자량 약93.7 kDa 정도의 펩타이드성 물질인 카란틴(charantin)을 들 수 있다. 이는 인슐린 분비에 결정적 역할을 하는 베타 세포를 활성화시키고 그 자체에 다수 함유된 인슐린과 같은 효능의 물질이 궁극적으로 혈당 조절에 기여하는 것으로 알려져 있다. 특히 여주에는 비타민 C가 100 그램 중 120 밀리그램이나 들어 있는데, 이는 딸기 (80 mg/100 g), 레몬 (90 mg/100 g), 양배추 (40 mg/100 g)보다 월등히 많은 양이다. 특히 다른 과실의 비타민 C와 달리 여주에 함유된 비타민 C의 경우는 열에 안정해서 열을 가해도 다른 과실보다는 비타민 C의 파괴가 잘 되지 않는다. 또한, 여주는 체내에서 비타민 A로 전환되는 베타 카로틴 및 철, 칼륨 등의 미네랄도 함유하고 있다.

위와 같은 여주의 우수한 특성에도 불구하고 여주의 쓴맛 때문에 종래에는 차 또는 환으로 가공하여 이용한 정도에 불과하며, 냉면육수에 이용된 경우는 찾아볼 수 없었다.

따라서 여주의 우수한 특성을 가진 냉면육수를 얻을 수 있도록 여주의 쓴맛은 차폐시키면서 냉면육수에 첨가할 수 있는 방법의 개발이 요망된다.

종래 기술에서의 요구에 부응하기 위해 연구를 지속한 결과, 본 발명자들은 건조 여주 혹은 볶음 여주와 옥수수수염의 추출액을 동치미 담금액으로 사용할 경우, 여주를 동치미 재료로 사용하여도 쓴맛이 차폐되어 동치미 냉면육수의 맛이 유지됨에 의해 기호성이 우수하고, 총 페놀릭스와 파이토케미칼 함량이 월등히 향상되어 항산화 활성이 증진된 여주-함유 동치미 냉면육수를 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서 본 발명의 목적은 여주의 쓴맛이 차폐되어 동치미 냉면육수의 맛이 유지됨에 의해 기호성이 우수하고, 총 페놀릭스와 총 플라보노이드 함량이 월등히 향상되어 증진된 항산화 활성을 갖는 여주-함유 동치미 냉면육수 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

ⅰ) 건조 혹은 볶은 여주와 옥수수수염을 6 : 1 ~ 4 : 1의 중량비로 혼합하여 100 ~ 120 ℃에서 열수 추출하여 여주-옥수수수염 추출액을 얻는 단계;

ⅱ) 여주-옥수수수염 추출액에 여주 2 ~ 5%(w/v)와 통상의 동치미 재료 (무 10 ~ 20%(w/v), 배추 3 ~ 5%(w/v), 배 0.5 ~ 1%(w/v), 마늘 1 ~ 2%(w/v), 생강 0.1 ~ 0.2%(w/v), 양파 0.5 ~ 1.5%(w/v), 밀가루 0.5 ~ 1%(w/v), 소금 0.8 ~ 1.2%(w/v) 및 설탕 0.8 ~ 1.2%(w/v) 등)를 첨가하여 발효용기에 담는 단계; 및

ⅲ) 20 ~ 30℃에서 3일 이상 발효시키는 단계를 포함하는 여주-함유 동치미 냉면육수의 제조방법을 제공한다.

단계 ⅰ): 여주-옥수수수염 추출액 제조

본 발명의 추출액 제조에는 건조 여주도 사용할 수 있으나, 여주는 볶아서 사용하는 것이 풍미, 쓴맛 저감 등에 좋다.

복음은 여주를 절단한 후 45 ~ 55℃에서 2 ~ 3일 건조기에서 건조한 후 분쇄하고 160 ~ 200℃에서 3 ~ 5분간 3 ~ 5회 볶는 것으로 수행될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

옥수수수염은 건조하여 사용하는 것이 좋다.

본 발명에서 동치미 담금액으로 사용되는 여주-옥수수수염 추출액은 볶은 (또는 건조) 여주와 옥수수수염을 6 : 1 ~ 4 : 1의 중량비로 혼합하여 100 ~ 120 ℃에서 열수 추출하여 제조한다.

상기 중량비로 볶은 (또는 건조) 여주와 옥수수수염을 혼합하여 제조된 열수 추출액은 놀랍게도 여주를 주재료로 하여 만든 동치미 냉면육수에서 여주의 쓴맛을 없애고 고유의 동치미 국물의 맛을 유지하여 기호성이 우수한 냉면육수를 얻을 수 있게 한다 (실험예 2 참조).

단계 ⅱ): 동치미 재료 첨가

단계 ⅰ)에서 얻은 여주-옥수수수염 추출액에 동치미 재료를 첨가하여 발효용기에 담는다.

동치미 재료는 통째로, 절단하여 여주-옥수수수염 추출액에 첨가할 수 도 있고, 여주-옥수수수염 추출액에 동치미 재료를 첨가하여 호모믹서기 등을 사용하여 분쇄하여 분쇄액으로 만들어 사용할 수 도 있다.

본 발명에서 동치미 재료로는 여주와 통상의 동치미 재료가 포함된다.

여주는 가공하지 않은 생여주를 사용한다.

통상의 동치미 재료로는 무, 배추, 배, 생강, 양파, 마늘, 밀가루, 소금, 설탕 등이 포함되며, 기호에 따라서 그외 각종 채소 및/또는 사과, 배 등의 과일, 스테비오사이드, 아스파탐 등의 감미료 등이 추가로 포함될 수 있다.

동치미 재료는, 이에 제한되지는 않지만, 바람직하게는 여주-옥수수수염 추출액에 여주는 2 ~ 5%(w/v), 무는 10 ~ 20%(w/v), 배추는 3 ~ 5%(w/v), 배는 0.5 ~ 1%(w/v), 양파는 0.5 ~ 1.5%(w/v), 마늘은 1 ~ 2%(w/v), 생강은 0.1 ~ 0.2%(w/v), 밀가루는 0.5 ~ 1%(w/v), 소금은 0.8 ~ 1.2%(w/v), 설탕은 0.8 ~ 1.2%(w/v), 그 외 각종 채소/과일은 0.1 ~ 1.5%(w/v), 감미료는 0.01 ~ 0.2%(w/v)의 첨가량으로 첨가될 수 있다.

발효용기는 특별히 제한되지 않으나, 유리용기, 플라스틱 용기, 스텐인레스 용기 등을 사용하는 것이 바람직하다.

단계 ⅲ): 발효

20 ~ 30℃에서 3일 이상, 바람직하게는 3 ~ 5일간 발효시킨다.

발효에는 별도의 균주의 접종없이 자연발효 하는 것이 바람직하나, 필요에 따라서 유산균 등의 적절한 균주를 접종하여 발효할 수도 있다.

발효 후, 여과를 통하여 고형분을 제거하여 냉면육수를 제조한다.

본 발명의 또 다른 목적은 본 발명의 제조방법에 따라 제조된, 여주가 주재료로 사용되었음에도 쓴맛이 없고 동치미 냉면육수의 고유의 맛이 유지되어 기호성이 우수하고, 수용성 페놀릭스와 파이토케미칼 함량이 월등히 향상되어 증진된 항산화 활성을 갖는 여주-함유 동치미 냉면육수를 제공하는 것이다.

본 발명에 따른 제조방법은 여주의 쓴맛이 없고 동치미 냉면육수의 고유의 맛이 유지되어 기호성이 우수하고, 생리활성 물질인 수용성 페놀릭스와 파이토케미칼 함량이 월등히 향상되어 증진된 항산화 활성을 갖는 여주-함유 동치미 냉면육수를 제조케 한다.

본 발명의 여주-함유 동치미 냉면육수는 기호성이 우수할 뿐아니라 증진된 항산화 활성을 가져서 건강기능성 식품으로서 이용 가능하다.

도 1은 본 발명에 의해 제조된 여주-함유 동치미 냉면육수의 사진이다.
도 2는 본 발명에 따른 여주-함유 동치미 냉면육수의 수용성 페놀릭스 함량을 나타내는 그래프이다.
도 3은 본 발명에 따른 여주-함유 동치미 냉면육수의 항산화 활성을 나타낸다. 도 3a는 DPPH 라디칼 소거활성을 나타낸 그래프이고, 도 3b는 ABTS 라디칼 소거활성을 나타낸 그래프이고, 도 3c는 환원력을 나타낸 그래프이다.

다음의 실시예들에 의해 본 발명이 더 상세히 설명된다. 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들에 의해 제한되어서는 안된다.

실시예

제조예 1: 동치미 담금액 (여주-옥수수수염 추출액) 제조

생여주를 세척하고 물기를 제거하고 여주를 직경방향으로 절단하여 4 ~ 6 mm 두께로 절단한 후 45 ~ 55℃에서 2 ~ 3일 건조기에서 건조한 후 초퍼기를 이용하여 0.5 ~ 1 mm 크기로 분쇄하고 180℃에서 3분간 3회 볶아서 볶은 여주를 준비했다.

옥수수수염은 수확된 것을 물로 3회 세척하여 이물질을 제거하고 45 ~ 55℃에서 건조하여 준비하였다.

상기와 준비한 볶은 여주 125 g과 옥수수염 25 g을 정제수 5 ℓ에 첨가하고 100℃에서 30분간 추출한 후 치즈크로스로 여과하여 여주-옥수수수염 추출액을 완성하였다.

제조예 2: 여주-함유 동치미 냉면육수 제조

제조예 2에서 제조된 여주-옥수수수염액 1 ℓ에 동치미 재료로 생여주 2.5%(w/v), 무 12.5%(w/v), 배추 3.75%(w/v), 마늘 1.87%(w/v), 배 0.45%(w/v), 소금 0.93%(w/v), 설탕 0.93%(w/v), 생강 0.18%(w/v), 양파 0.93%(w/v), 밀가루 0.93%(w/v)를 첨가한 후, 호모믹스기로 분쇄 혼합하여 액상으로 만든 후에, 4 ℓ 플라스틱 용기에서 담기한 후 25℃ 항온기에서 72시간을 발효시켜 여주-함유 동치미 냉면육수를 제조하였다 (실시예).

비교예로는, 여주-옥수수수염 추출액 대신에 정제수를 사용하고 동치미 재료에서 생여주를 첨가하지 않는 것을 제외하고는, 실시예와 동일한 방식으로 하여 동치미 냉면육수를 제조하였다 (비교예).

실험예

제조예 2에서 제조된 실시예의 여주-함유 동치미 냉면육수와 비교예의 동치미 냉면육수의 이화학적 특성, 총 페놀릭스와 파이토케미칼 함량 및 항산화 활성을 조사하였다.

실험예 1. 여주-함유 동치미 냉면육수의 이화학적 특성

- pH: pH 미터(model 3510, Jenway, UK)를 사용하여 측정한바, 실시예 및 비교예로부터 채취한 시료 각각의 pH는 3.75 및 3.63이었다.

- 총산: 실시예 및 비교예 냉면육수 시료 10 mL를 0.1N-NaOH 용액으로 pH 8.2±0.1까지 중화시키데 소요된 0.1N-NaOH의 소비 ㎖ 수를 구하여 젖산의 양으로 환산하여 계산한바, 각각 0.49 및 0.56 (%, 젖산)이었다.

- 가용성 고형분량: 각각의 시료를 원심분리기(Hanil micro-12, Korea)로 원심분리한 후 상등액을 취하여 굴절당도계(W.S.R.O-90, Japan)를 이용하여 가용성 고형분(brix°)을 측정한바, 실시예 및 비교예 시료의 고형분은 둘다 4.6°이었다.

- 환원당: DNS 법(Miller, 1959)을 사용하여 분석하였다. 실시예 및 비교예 냉면육수 시료를 원심분리기(Hanil micro-12, Korea)로 13,000×g에서 5분간 원심분리한 후 상등액을 적당히 희석하여 당 농도가 1.0 g/ℓ 이하가 되게 하여 1 ㎖ 취한 후 여기에 DNS 시약을 1 ㎖ 첨가하여 100℃의 끓는 물에서 10분 동안 발색시킨 후 냉각하여 분광광도계(Spectronic 2D, Thermo Electron Co., CL, USA)를 사용하여 570nm에서 흡광도를 측정하여 검량선과 비교하였다. 검량선 작성을 위한 표준물질로는 글루코스를 사용하였다. 실시예 및 비교예의 환원당은 각각 2.08 g/ℓ 및 1.39 g/ℓ 이었다. 환원당 잔존에 따른 쓴맛의 저감 효과를 거둘 수 있다.

- 염도: 염도계(PAL-03S, ATAGO, Japan)를 이용하여 실시예 및 비교예 냉면육수의 염도를 측정한바, 각각 3.8% 및 3.4%이었다.

- 유기산 함량: HPLC를 사용하여 분석하였다. 실시예 및 비교예의 냉면육수를 각각 원심분리하여 얻은 상등액을 0.45 μm의 PVDF 필터로 여과한 시료 20 ㎕를 TSKgel ODS-100V 컬럼 (4.6×250 mm, 5 μm, Tosoh Corp., Tokyo, Japan)이 장착된 HPLC (Agilent 1200 series, Agilent Co. Forest Hill, Vic, Australia) 시스템에 주입하고 0.1% 인산을 40℃에서 1 ㎖/min의 속도로 이동상 용매를 가동시키면서 210nm UV 검출기에서 유기산을 검출하였다. 검출된 유기산은 같은 조건으로 분석한 표준 유기산의 검량선과 비교하여 정량하였고, 그 결과를 표 1에 나타냈다.

유기산(mg/L)
	실시예	비교예
옥살산 (Oxalic acid)	2.75	2.47
타르타르산 (Tartaric acid)	50.80	45.43
사과산 (Malic acid)	62.96	54.57
아스코르브산 (Ascorbic acid)	40.21	35.17
젖산 (Lactic acid)	1874.99	1973.58
아세트산 (Acetic acid)	829.66	870.69
구연산 (Citric acid)	ND	ND
숙신산 (Succinic acid)	596.21	464.11
푸마르산 (Fumaric acid)	ND	ND
글루타르산 (Glutaric acid)	ND	ND
총	3,457.58	3,446.02
ND: 검출되지 않음

- 젖산균 수: 실시예 및 비교예의 냉면육수의 젖산균 수를 측정한바, 각각 1.1×10⁹ cfu/㎖ 및 2.4×10⁹ cfu/㎖ 이었다.

상기에서 측정된 바에 의하면, 본 발명의 여주-함유 동치미 냉면육수의 pH, 총산, 가용성 고형분, 염도, 유기산 등의 이화학적 특성이 비교예의 동치미 냉면육수와 유사한바, 본 발명의 여주-함유 동치미 냉면육수가 통상의 동치미 냉면육수에 필적하는 풍미를 가진다는 것을 알 수 있다.

실험예 2. 여주-함유 동치미 냉면육수의 기호성 평가

실시예의 여주-함유 동치미 냉면육수와 비교예의 동치미 냉면육수에 대한 기호성 평가는 여주 관련 제품을 1회 이상 섭취한 경험이 있는 성인남녀 20명을 대상으로 5점 척도법으로 평가하였다. 그 결과를 표 2에 나타냈다.

평가 항목	냉면 육수
	실시예	비교예
색	2.6	3.0
맛
쓴맛	3.2	3.3
신맛	3.6	3.4
향	3.4	3.2
전체적인 기호도	3.3	3.4
주)쓴맛은 약할수록 높은 점수를 배점하도록 사전 교육

상기 표 2로부터, 여주-함유 동치미 냉면육수의 쓴맛의 정도는 비교예와 동일한 수준으로 쓴맛을 거의 느낄 수 없음을 알 수 있고, 전체적인 기호도면에서도 비료예와 거의 동일한 수준임을 알 수 있다.

실험예 3. 여주-함유 동치미 냉면육수의 수용성 페놀릭스 및 파이토케미칼 함량

<수용성 페놀릭스 함량>

실시예 및 비교예의 냉면육수의 수용성 페놀릭스 함량을 Folin-Denis 법으로 측정하였다.

구체적으로는 실시예 및 비교예의 냉면육수 시료를 각각 원심분리하고 상등액을 10 - 100배 희석하여 0.5 ㎖를 시험관에 분주한 다음 25% Na₂CO₃ 용액 0.5 ㎖을 첨가하여 3분간 정치시켰다. 다시 2N-Folin-Ciocalteu phenol 시약 0.25 ㎖ 첨가하여 혼합한 다음 상온에서 1 시간 동안 정치시켜 발색시켰다. 발색된 청색을 분광광도계(Spectronic 2D)를 이용하여 750nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 수용성 페놀릭스 함량은 갈산을 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 함량을 구하였고, 그 결과를 도 2에 나타냈다.

도 2에 도시된 바와 같이, 수용성 페놀릭스 함량은 비교예의 냉면육수 (0.31 g/ℓ)에 비하여 실시예의 여주-함유 동치미 냉면육수 (1.88 g/ℓ)가 월등히 (6배가량) 높음을 확인할 수 있다.

<파이토케미칼 함량>

실시예 및 비교예의 냉면육수의 파이토케미칼 함량을 HPLC로 분석하였다. 구체적으로는 실시예 및 비교예의 냉면육수를 원심분리하여 얻은 상등액을 0.45 μm의 PVDF 필터로 여과하여 각각의 파이토케미칼 분석을 위한 시료로 사용하여, TSKgel ODS-100Z 컬럼 (4.6×250 mm, 5 μm, Tosoh Corp., Tokyo, Japan) 또는 XTerra^TM RP C8 컬럼 (4.6×250 mm, 5 μm, Waters Corp., Milford, MA, USA)이 장착된 HPLC (Agilent 1200 series) 시스템을 사용하여 사용자 매뉴얼에 따라 각각의 파이토케미컬을 검출하였고 그 결과를 표 3에 나타냈다.

파이토케미칼 (mg/L)
	실시예	비교예
에피갈로카테킨(Epigallocatechin)	132.31	ND
카테킨(Catechin)	116.90	ND
에피카테킨(Epicatechin)	97.88	ND
에피갈로카테킨 갈레이트 (Epigallocatechin gallate)	52.11	28.34
갈로카테킨 갈레이트 (Gallocatechin gallate)	47.07	ND
에피카테킨 갈레이트 (Epicatechin gallate)	92.34	ND
카테킨 갈레이트 (Catechin gallate)	ND	ND
갈산 (Gallic acid)	469.97	46.98
프로토카테큐산 (Protocatechuic acid)	112.08	ND
타닌산 (Tannic acid)	ND	ND
ρ-히드록실벤조산(ρ-Hydroxylbenzoic acid)	172.68	ND
바닐산(Vanillic acid)	ND	ND
클로로겐산(Chlorogenic acid)	190.77	ND
커피산 (Caffeic acid)	ND	ND
ρ-C쿠마르산(ρ-Coumaric acid)	ND	ND
페룰산 (Ferulic acid)	121.36	ND
루틴 (Rutin)	ND	ND
쿼레세틴(Quercetin)	ND	ND
총	1,605.47	75.32
ND: 검출되지 않음

상기 표 3에서 확인된 바와 같이, 생리활성 물질인 파이토케미칼 총 함량은 비교예의 냉면육수 (75.32 mg/ℓ)에 비하여 실시예의 여주-함유 동치미 냉면육수 (1,605.47 mg/ℓ)가 월등히(21배가량) 높음을 확인할 수 있다. 또한 실시예의 여주-함유 동치미 냉면육수에는 비교예의 냉면육수에서는 생성되지 않은 다양한 파이토케미칼이 다량으로 생성되었음을 알 수 있다.

실험예 4. 여주-함유 동치미 냉면육수의 항산화 활성

항산화 활성은 DPPH 라디칼 소거활성, ABTS 라디칼 소거활성 및 FRAP 환원력 분석을 통하여 검정하였다.

<DPPH 라디칼 소거활성>

DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, Sigma D9132, FW 393.4, C₁₈H₁₂N₅O₆)는 매우 안정한 라디칼로서 517nm에서 특정 흡광도를 나타내는 보라색 화합물이다. DPPH 라디칼 소거활성을 측정하여 항산화성을 확인하였다. 구체적으로는, 실시예 및 비교예의 냉면육수 0.2 ml에, 에탄올로 1.5×10^-4M 농도가 되게 한 DPPH 용액 0.8 ml씩을 볼텍스(vortex)로 균일하게 혼합하여 실온에서 30분간 방치한 후, 525 nm에서 흡광도(O.D.)를 측정하였다. 음성 대조구로 증류수를 0.2 ml를 취하여 동일한 방식으로 측정하였다. DPPH 라디칼 소거활성은 실험구 (실시예 및 비교예)와 음성 대조구의 흡광도를 아래와 같은 식으로 구하여 백분율(%)로 표시하여 도 3a에 나타냈다.

DPPH 라디칼 소거활성(%) =

[1-(음성대조구 흡광도 ÷ 실험구 흡광도)] × 100

도 3a에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 여주-함유 동치미 냉면육수(101.29%)는 비교예(23.65%)에 비하여 DPPH 라디칼 소거활성이 월등히 (약 4배) 높았다.

<ABTS 라디칼 소거활성>

ABTS 라디칼 소거활성은 2-아지노-비스의 색을 띤 라디칼의 감소 정도에 따라 항산화능을 검사하는 방법이다. 즉 이 방법은 시료와 표준물질(Trolox, 6-hydroxy -2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid)의 값과 비교하여 항산화능을 측정하는 방법으로서, 시료의 항산화력에 의해 ABTS 양이온(ABTS+)이 소거되어 청록색으로 탈색되는데, 이때 ABTS 양이온(ABTS+)의 제거 정도를 흡광도를 측정함으로서 알 수 있다. 구체적으로 7 mM ABTS 시약 (Sigma 1888) 5 ml과 140 mM K₂S₂O₈ (FW270.3, Sigma9392) 5ml을 섞어 어두운 곳에 14 ~ 16시간 방치시킨 후, 이를 무수 메탄올과 약 1 : 88 비율로 섞어 732 nm에서 대조구의 흡광도 값이 0.7±0.02가 되도록 조절한 ABTS 용액을 사용하였다. 각각의 실시예 및 비교예의 시료 0.1 ml과 ABTS 용액 0.9 ml를 혼합하여 30초간 진탕한 후 3분간 반응시키고 732 nm에서 흡광도를 측정하였다. 양성 대조구 실험은 비타민 C를 사용하였다. 음성 대조구 실험은 증류수로 실험하였다. ABTS 라디칼 소거활성은 아래와 같은 식으로 계산하여 백분율(%)로 표시하였으며, 그 결과를 도 3b에 나타냈다.

ABTS 라디칼 소거활성(%) =

[1-(음성대조구 흡광도 ÷ 실험구 흡광도)] × 100

도 3b에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 여주-함유 동치미 냉면육수는 비교예에 비하여 ABTS 라디칼 소거활성이 훨씬(약20%) 높았다.

<환원력(FRAP) 분석>

환원력 분석은 FRAP 분석을 기초로 한 Liu 등의 방법을 응용하여 측정하였다. 구체적으로 FRAP 환원력 분석에서 반응액으로는 300mM 아세테이트 완충액(pH 3.6), 40 mM 염산에 녹인 10 mM 2,4,6-트리피리딜-s-트리아진(TPTZ, T1253, C₁₈H₁₂N₆, MW312.33)및 20mM FeCl₃(F7134, MW162.20)를 준비하였으며, 아세테이트 완충액, TPTZ 용액 및 FeCl₃용액을 10 : 1 : 1 (v/v/v)로 혼합하여 37 ℃에서 15분간 예비반응을 시켜두었다. 실시예 및 비교예의 냉면육수 시료의 각각 0.1 ml과 예비반응된 FRAP 시약 0.9 ml을 96-웰 플레이트에 분주한 후 15분간 반응시키고 마이크로플레이트 리더(Biorad 3055, Sweden)를 사용하여 593 nm에서 흡광도를 측정하여 그 결과를 도 3c에 나타냈다.

도 3c에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 여주-함유 동치미 냉면육수(7.14)는 비교예(1.92)에 비하여 환원력이 월등히(약 3.7배) 높았다.

상기의 결과들로부터 본 발명에 따른 여주-함유 동치미 냉면육수는 우수한 항산화 활성을 나타냄을 알 수 있다.

Claims (7)

1. 여주-함유 동치미 냉면육수의 제조방법으로, 상기 방법은
   ⅰ) 건조 또는 볶은 여주와 옥수수수염을 6 : 1 ~ 4 : 1의 중량비로 혼합하여 100 ~ 120℃에서 열수 추출하여 여주-옥수수수염 추출액을 얻는 단계;
   ⅱ) 여주-옥수수수염 추출액에 여주 2 ~ 5%(w/v)와 동치미 재료를 첨가하여 발효용기에 담는 단계; 및
   ⅲ) 20 ~ 30℃에서 3일 이상 발효시키는 단계를 포함하여 이루어지는 방법.
   
2. 제1항에 있어서, 동치미 재료는 무 10 ~ 20%(w/v), 배추 3 ~ 5%(w/v), 배 0.5 ~ 1%(w/v), 마늘 1 ~ 2%(w/v), 생강 0.1 ~ 0.2%(w/v), 양파 0.5 ~ 1.5%(w/v), 밀가루 0.5 ~ 1%(w/v), 소금 0.8 ~ 1.2%(w/v) 및 설탕 0.8 ~ 1.2%(w/v)를 포함하는 것인 여주-함유 동치미 냉면육수의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서, 볶은 여주는 여주를 건조하여 160 ~ 200℃에서 3 ~ 5분간 3 ~ 5회 볶은 것을 특징으로 하는 여주-함유 동치미 냉면육수의 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서, 단계 ⅱ)에서 발효용기에 담기 전에 여주-옥수수수염 추출액 중의 동치미 재료를 분쇄하여 분쇄액으로 만드는 것을 특징으로 하는 여주-함유 동치미 냉면육수의 제조방법.
   
5. 제 2항에 있어서, 동치미 재료는 사과 및 배로 이루어지는 군에서 선택되는 한가지 이상의 과일 0.1 ~ 1.5%(w/v), 스테비오사이드 및 아스파탐로 이루어지는 군에서 선택되는 한가지 이상의 감미료 0.01 ~ 0.2%(w/v)을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 여주-함유 동치미 냉면육수의 제조방법.
   
6. 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 의해 제조되고, 수용성 페놀릭스와 파이토케미칼 함량이 증진된 여주-함유 동치미 냉면육수.
   
7. 제 1 항 내지 제 5항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 의해 제조된, 증진된 항산화 활성을 갖는 여주-함유 동치미 냉면육수.
   

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