KR101400103B1 - 기호성과 항산화 활성이 향상된 여주차의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 의하면 기호성이 우수하고, 우수한 항산화활성을 갖고, 알파-글루코시다제 저해 활성을 갖는 여주차 및 그 제조방법을 제공된다.

Description

기호성과 항산화 활성이 향상된 여주차의 제조방법{Manufacturing method for tea of Momordica charantia having improved palatability and antioxidant activity}

본 발명은 여주를 이용한 여주차의 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 기호성과 항산화 활성이 향상되고 알파-글루코시다아제 저해활성을 갖는 여주차의 제조방법에 관한 것이다.

최근 급속한 사회변화 고도성장으로 인해 현대인은 과다한 스트레스와 건강에 부정적인 환경에 노출되어 있다. 특히 운동부족과 스트레스, 영양의 불균형 섭취는 현대인의 건강상태를 악화시키고 있으며, 각종 성인병과 만성질환의 발병률을 증가시키는 주요한 원인이 되고 있다. 현대인들의 건강에 대한 관심이 커지면서, 인체 건강에 유용한 원료와 식품에 대한 관심도 높아지고 있다.

일반적으로 차(茶)의 의미는 차나무의 어린잎을 따서 만든 마실 거리의 재료, 또는 마른 차가 물과 어울려서 만들어진 마실 거리 찻물을 뜻한다. 이러한 차는 인류의 역사와 더불어 민간 의약용으로 오랜 세월동안 질병치료의 목적으로 이용되다가 점차 경험적인 효능이 인정되면서 음료로 정착되어 왔으며, 현재 차는 커피 및 코코아와 함께 3세대 비알코올성 기초음료로서 세계 인구의 50% 정도가 마시고 있다. 또한 최근에는 차가 일상생활에서 예절 등 사회의 문화와 정신적인 면에서뿐만 아니라 영양공급과 노화억제, 생체리듬 등의 조절, 면역력 증진 등 복잡한 생명활동을 조절하는 기능성이 과학적으로 규명됨에 따라 기능성 식품으로서의 가치가 제고되고 있다.

여주는 박과의 덩굴식물로 영어명은 비터 멜론(bitter melon)이다. 정식 학명은 모모르디카 카란티아(Momordica charantia)이다. 원산지는 확실하게 알려져 있지 않으나 인도를 비롯한 열대 아시아 지역인 것으로 추정되고 있다. 세계적으로도 잘 알려진 장수지역인 일본의 오키나와에서도 예로부터 많이 먹고 있는 식품의 하나가 여주이며, 특히 오키나와 방언으로 고야라고 부르고 있다. 최근 구미 등 경제 선진국들에서 인기 높은 건강 농산물로 인정받으면서 국내에서도 재배와 관심이 차츰 증가하고 있다.

여주는 6 ~ 8월에 열매를 맺는 여름 야채로 한여름의 햇볕을 듬뿍 받고 자라며, 열매 맺은 것을 덜 익은 채로 수확한다. 녹색이 짙고 혹 같은 돌기가 총총하게 많을수록 쓴맛이 강하고 유효성분도 많이 들어 있다. 여주의 주요 성분으로는 열매에 포함되어 있으며 분자량 약 93.7 kDa 정도의 펩타이드성 물질인 카란틴(charantin)을 들 수 있다. 이는 인슐린 분비에 결정적 역할을 하는 베타 세포를 활성화시키고 그 자체에 다수 함유된 인슐린과 같은 효능의 물질이 궁극적으로 혈당 조절에 기여하는 것으로 알려져 있다. 특히 여주에는 비타민 C가 100 그램 중 120 밀리그램이나 들어 있는데, 이는 딸기 (80 mg/100 g), 레몬 (90 mg/100 g), 양배추 (40 mg/100 g)보다 월등히 많은 양이다. 특히 다른 과실의 비타민 C와 달리 여주에 함유된 비타민 C의 경우는 열에 안정해서 열을 가해도 다른 과실보다는 비타민 C의 파괴가 잘 되지 않는다. 또한, 여주는 체내에서 비타민 A로 전환되는 베타 카로틴 및 철, 칼륨 등의 미네랄도 함유하고 있다.

종래에도 여주를 차로 가공하여 이용한 예가 있었으나, 통상 1회의 덖음 처리에 의하며 기호성 및 항산화 활성 면에서 만족스럽지 않았다.

따라서 기호성이 우수하고 항산화 활성이 향상된 여주차의 개발이 요구되고 있다.

종래 기술에서의 요구에 부응하기 위해 예의 연구한 결과, 본 발명자들은 덖음 및 냉각의 횟수를 조절함에 의하여 우수한 기호성 및 항산화 활성을 갖는 여주차를 개발하게 되어 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명의 목적은 기호성이 우수하고, 우수한 항산화 활성을 갖고, 알파-글루코시다제 저해 활성을 갖는 여주차 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

i) 여주를 4 ~ 6mm 두께로 절단하여 45℃ 초과 55℃ 미만에서 2 ~ 3일 건조시키는 단계,

ii) 여주를 0.5 ~ 1mm로 분쇄하는 단계, 및

iii) 분쇄된 여주를 160 ~ 180℃에서 3분간 덖음(로스팅) 및 40 ~ 50℃까지 냉각을 3 ~ 4회 반복하는 단계를 포함하는 여주차의 제조방법이 제공된다.

필요에 따라서, 본 발명의 제조방법은 iv) 제조된 여주차에서 이물질 혼입 여부를 검사하는 단계, 및/또는 v) 여주차를 티백 포장하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

단계 i) 건조

단계 i)에서 여주는 유효성분이 충만한 시기인, 길이 25 ~ 30cm의 미성숙 여주 열매를 사용하는 것이 좋다. 미성숙 여주에는 식물성 인슐린과 카란틴, 비타민 C 및 폴리페놀 등의 유용한 성분이 많이 함유되어 있으며, 25 ~ 30cm의 일정한 범위의 길이로 성장한 여주를 사용함으로서 작업성과 생산성, 품질의 일관성 등을 향상시킬 수 있다.

여주를 흐르는 수돗물에 3회 세척하여 통상적인 이물질을 제거하며 물기를 제거한 후 사용한다.

여주는 직경 방향으로 절단하여 4 ~ 6mm 두께로 절단한다. 직경방향으로 4 ~ 6mm 두께로 절단됨에 의해 고르게 건조될 수 있다.

절단된 여주를 45℃ 초과 55℃ 미만에서 2 ~ 3일 건조하는데, 45℃ 이하에서 건조시 건조 시간이 많이 소요되며 55℃ 이상에서 건조시 여주의 유효성분(카란틴, 비타민 C 등)의 파괴가 많다.

단계 ii ) 분쇄

건조된 여주는 초퍼기로 0.5 ~ 1mm 크기로 분쇄한다.

기호에 따라서, 건조된 여주 100 중량부에 대하여 건조된 둥글레를 3 ~ 12중량부 추가로 첨가하여 함께 분쇄할 수 있다.

0.5 ~ 1mm 크기로 분쇄한 것은 덖음 처리의 효율성과 이후 제품화 과정에서 재분쇄 과정 없이 곧바로 제조된 여주차를 포장하여 제품화하기 위함이다.

단계 iii ) 덖음

분쇄된 여주 또는 여주/둥글레를 160 ~ 180℃에서 3분간 덖음(로스팅) 및 40 ~ 50℃까지 냉각을 3 ~ 4회 반복한다.

바람직하게는 분쇄된 여주(100%)는 160℃에서 3분간 덖음 및 40 ~ 50℃까지의 냉각을 3회 반복하며 충분한 차의 품질을 확보할 수 있다. 또한 여주/둥글레 혼합물은 180℃에서 3분간 덖음 및 40 ~ 50℃까지의 냉각을 4회 반복하는 것이 바람직한데, 이와 같은 더 높은 온도와 1회 많은 덖음 처리에 의해 여주의 쓴맛을 좀 더 제거되고 둥글레의 구수한 맛이 부여되어 기호성이 우수해질 수 있다.

한편 이와 같이 덖음 처리에 의해 여주의 쓴맛이 제거될 수 있을 뿐만 아니라 식물체와 결합되어 있는 페놀릭스들이 유리되고 갈변물질 함량이 증가함으로 항산화 활성이 증가하는 효과를 거둘 수 있다.

단계 iv ) 이물질 검사

필요에 따라서, 제조된 차에 대해서 이물질 등의 혼입 유무를 검사한다. 상기 이물질 검사(머리카락 등)는 통상적인 식품 이물질 검사에 준하여 실시한다.

단계 v) 포장

필요에 따라서, 제조된 여주차는 티백 포장지에 포장하여 제품화한다. 티백포장지는 일반적인 천연펄프로 만들어진 포장지를 사용할 수 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 본 발명의 제조방법에 따라 제조된, 향상된 기호성, 우수한 항산화 활성 및 알파-글루코시다제 저해 활성을 갖는 여주차를 제공하는 것이다.

본 발명의 제조방법에 의한 여주차는 기호성이 탁월하고 우수한 항산화 활성 및 알파-글루코시다제 저해 활성을 가져서 현대의 건강 지향적 트렌드에 부합되는 기능성이 강화된 차이다.

또한, 본 발명의 제조방법에 의하면, 여주와 둥글레가 함께 사용되어 구수한 맛 등의 증진 및 기능성의 증진과 더불어 소비자의 기호성에 더 부합되는 여주차가 제조될 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 여주차의 일례의 제조 공정도이다.
도 2는 여주 원료 및 본 발명에 따라 제조된 차 (여주차-그린, 여주차-엘로우)의 항산화 활성에 관한 것이다. 도 2A는 여주 원료 및 본 발명에 따라 제조된 차 (여주차-그린, 여주차-엘로우)의 DPPH 라디칼 소거활성을 나타낸 것이며, 도 2B 여주 원료 및 본 발명에 따라 제조된 차 (여주차-그린, 여주차-엘로우)의 ABTs 라디칼 소거활성을 나타내며, 도 2C 여주 원료 및 본 발명에 따라 제조된 차 (여주차-그린, 여주차-엘로우)의 환원력을 나타낸다.
도 3은 여주 원료 및 본 발명에 따라 제조된 차 (여주차-그린, 여주차-엘로우)의 알파-글루코시다제 저해 활성을 나타낸 것이다.
도 4는 여주 원료 및 본 발명에 따라 제조된 차 (여주차-그린, 여주차-엘로우)의 총 페놀릭스, 총 플라보노이드 및 갈변물질 함량에 관한 것이다. 도 4A는 여주 원료 및 본 발명에 따라 제조된 차 (여주차-그린, 여주차-엘로우)의 총 페놀릭스 함량을 나타낸 것이며, 도 4B는 여주 원료 및 본 발명에 따라 제조된 차 (여주차-그린, 여주차-엘로우)의 총 플라보노이드 함량을 나타낸 것이며, 도 4C는 여주 원료 및 본 발명에 따라 제조된 차 (여주차-그린, 여주차-엘로우)의 갈변물질 함량을 나타낸 것이다.

다음의 실시예들에 의해 본 발명이 더 상세히 설명된다. 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들에 의해 제한되어서는 안된다.

실 시 예

하기 실시예에서 제조된 차에 대해서는 항산화 활성의 검정, 총 페놀릭스, 총 플라보노이드 및 총 갈변물질의 측정, 알파-글루코시다아제 저해 활성의 분석, 및 기호성 분석을 행하였다.

항산화 활성은 DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 라디칼 소거활성, ABTS 라디칼 (2,2'-azino-bis-3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid 양이온) 소거활성, FRAP (Ferric reducing antioxidant power) 활성을 분석하여 검정하였다.

총 페놀릭스 함량은 Folin-Ciocalteu 법으로 측정하였고, 총 플라보노이드는 디에칠렌 글리콜법(diethylene glycol)으로 측정하였고, 갈변물질 비효소적 반응을 이용하여 흡광도 420 nm에서 측정했다.

알파-글루코시다아제 저해활성은 p-니트로페놀-a-D-글루코피라노시드(p-NPG)를 이용한 비색법을 통하여 분석하였다.

기호성 평가는 식품을 전공한 10명의 학생 (20 ~ 30대)을 대상으로 '매우 좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 나쁘다 2점, 매우 나쁘다 1점'으로 하는 5점 척도법으로 평가하였다.

실시예 1. 여주차 제조

2010년 7 ~ 8월 함양군 수동면 일대의 비닐하우스에서 25 ~ 30cm로 자란 미성숙 여주를 수확하여 흐르는 수돗물에 3회 세척하여 물기를 제거하고 여주를 직경 방향으로 4 ~ 6mm 두께로 절단하였다.

절단된 부위별 여주를 채에 펼친 후 50℃ 정도로 유지된 열풍건조기에 넣고 2 ~ 3일 건조하였다.

건조된 여주 (100% 여주)를 초퍼기를 이용하여 0.5 ~ 1mm 크기로 분쇄하여 준비하였고 (여주-그린), 97 중량%의 건조된 여주와 3 중량%의 건조된 둥글레를 초퍼기를 이용하여 0.5 ~ 1mm 크기로 분쇄하여 준비하였다 (여주-엘로우).

분쇄된 여주 (100%, 여주-그린)는 160℃에서 3분간 덖음 및 50℃까지 냉각을 3회 반복하여 여주차를 제조하였고 이물질 혼입 유무를 검사한 후 천연펄프 티백 포장지에 포장하였다 (여주차-그린).

분쇄된 여주/둥글레 (97 중량% 여주 + 3 중량% 둥글레)는 180℃에서 3분간 덖음 및 50℃까지 냉각을 4회 반복하여 여주차를 제조하여 이물질 혼입 유무를 검사한 후 천연펄프 티백 포장지에 포장하였다 (여주차-엘로우)(도 1).

원료	여주차 -그린 ( 여주차 -G)	여주차 - 엘로우 ( 여주차 -Y)
여주	100%	97%
둥글레	-	3%
합계	100%	100%

<여주차의 원료 배합 비율 - 중량%>

참고예. 여주차의 추출물 제조

여주 원료 및 실시예 1에서 제조된 여주차-그린 및 여주차-엘로우를 각각 분쇄기로 분쇄한 후 분쇄 시료를 5g을 칭량하고 여기에 10배의 80% 메탄올(50 ml) 가한 후 300 rpm에서 12시간 추출하였다. 추출액을 여과하여 여과액을 얻은 후 여과액 일부는 0.45 ㎛ 필터로 여과하여 총 페놀릭스 함량 및 총 플라보노이드 함량에 대해 분석하였다. 나머지 여과액 모두를 감압농축기를 이용하여 농축한 후 -70℃에서 하루 정도 동결한 후 동결건조기를 이용하여 건조분말을 얻고, 추출용매인 80% 메탄올을 녹여 각각 1000, 500, 250, 100, 50, 25, 10 μg/ml 농도로 제조하여 항산화 활성을 검정하였다.

갈변물질은 분쇄된 여주 원료 및 실시예 1에서 제조된 여주차-그린 및 여주차-엘로우를 1 g 칭량하고 물을 100배 분량(100 ml)을 가하여 300 rpm에서 1시간 추출한 후 추출액을 원심분리하고 그 상등액을 0.45 ㎛ 필터로 여과하여 그 여과액을 이용하여 흡광도를 420 nm에서 측정하여 분석하였다.

실시예 2. 여주차의 항산화 활성

참고예에서 준비된 여주 원료 및 여주차 (여주차-G, 여주차-Y)의 추출물 시료에 대해서 DPPH 라디칼 소거활성, ABTs 라디칼 소거활성 및 환원력(FRAP) 분석을 통하여 항산화 활성을 검정하였다.

DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, Sigma D9132, FW 393.4, C₁₈H₁₂N₅O₆)는 매우 안정한 라디칼로서 517nm에서 특정 흡광도를 나타내는 보라색 화합물이다. DPPH 라디칼 소거활성을 측정하여 항산화성을 확인하였다. 구체적으로는, 여주 원료, 여주차-G 및 여주차-Y의 농도별 추출물 시료 각각 0.2 ml에, 에탄올로서 1.5 × 10^-4M 농도가 되게 한 DPPH(1,1- diphenyl-2-picryl-hydrazyl)용액 0.8 ml씩을 보텍스(vortex)로 균일하게 혼합한 다음 실온에서 30분간 방치한 후 525 nm에서 흡광도(O.D.)를 측정하였다. 양성 대조구 실험은 비타민 C를 사용하였다. 음성 대조구 실험은 시료 대신에 증류수를 0.2 ml를 취하여 실험하였다. DPPH 라디칼 소거활성은 아래와 같은 식으로 계산하여 백분율(%)로 표시하였으며, 그 결과를 도 2A에 나타냈다.

DPPH 라디칼 소거활성(%) =

[1-(음성대조구 흡광도 ÷ 실험구 흡광도)] × 100

도 2A에 나타난 바와 같이, 여주 원료에 비하여, 본 발명에 따른 여주차-G 및 여주차-Y의 DPPH 라디칼 소거활성이 높았다. 본 발명의 제조과정에 의해 DPPH 라디칼 소거활성이 증가함을 확인할 수 있다 (도 2A).

ABTs 라디칼 소거활성은 2-아지노-비스의 색을 띤 라디칼의 감소 정도에 따라 항산화능을 검사하는 방법이다. 즉 이 방법은 시료와 표준물질(Trolox, 6-hydroxy -2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid)의 값과 비교하여 항산화능을 측정하는 방법으로서, 시료의 항산화력에 의해 ABTS 양이온(ABTS＋)이 소거되어 청록색으로 탈색되는데, 이때 ABTS 양이온(ABTS＋)의 제거 정도를 흡광도를 측정함으로서 알 수 있고, 탈색반응이 1분 내에 종료되므로 짧은 시간에 측정이 가능하다.

구체적으로 7 mM ABTS 시약 (Sigma 1888) 5 ml과 140 mM K₂S₂O₈ (FW 270.3, Sigma 9392) 5 ml을 섞어 어두운 곳에 14 ~ 16시간 방치시킨 후, 이를 무수 메탄올과 약 1 : 88 비율로 섞어 732 nm에서 대조구의 흡광도 값이 0.7±0.02가 되도록 조절한 ABTS 용액을 사용하였다. 각각의 시료 0.1 ml과 ABTS 용액 0.9 ml를 혼합하여 30초간 진탕한 후 3분간 반응시키고 732 nm에서 흡광도를 측정하였다. 양성 대조구 실험은 비타민 C를 사용하였다. 음성 대조구 실험은 시료 대신에 증류수로 실험하였다. ABTS 라디칼 소거활성은 아래와 같은 식으로 계산하여 백분율(%)로 표시하였으며, 그 결과를 도 2B에 나타냈다.

ABTS 라디칼 소거활성(%) =

[1-(음성대조구 흡광도 ÷ 실험구 흡광도)] × 100

도 2B에 나타난 바와 같이, 여주 부위별 원료에 비하여, 본 발명에 따른 여주차-G 및 여주차-Y의 ABTs 라디칼 소거활성이 높았다. 본 발명의 제조과정에 의해 ABTs 소거 활성이 증가했음을 확인할 수 있다 (도 2B).

환원력 분석은 FRAP 분석을 기초로 한 Liu 등의 방법을 응용하여 측정하였다. 구체적으로 FRAP 환원력 분석에서 반응액으로는 300mM 아세테이트 완충액(pH 3.6), 40 mM 염산에 녹인 10 mM 2,4,6-트리피리딜-s-트리아진(TPTZ, T1253, C₁₈H₁₂N₆, MW312.33) 및 20mM FeCl₃(F7134, MW 162.20)를 준비하였으며, 아세테이트 완충액, TPTZ 용액 및 FeCl₃ 용액을 10 : 1 : 1 (v/v/v)로 혼합하여 37 ℃에서 15분간 예비반응을 시켜두었다. 참고예에 따른 농도별 시료 각각 0.1 ml과 예비반응된 FRAP 시약 0.9 ml을 96-웰 플레이트에 분주한 후 15분간 반응시키고 마이크로플레이트 리더(Biorad 3055, Sweden)를 사용하여 590 nm에서 흡광도를 측정하여 그 결과를 도 2C에 나타냈다.

도 2C에 나타난 바와 같이, 여주 부위별 원료에 비하여, 본 발명에 따른 여주차-G 및 여주차-Y의 환원력이 높았다. 본 발명의 제조과정에 의해 환원력이 증가했음을 확인할 수 있다 (도 2C).

상기의 결과로부터 본 발명에 따라 제조된 여주차-G 및 여주차-Y는 우수한 항산화 활성을 나타냄을 알 수 있다.

여주 이외에 둥글레를 추가한 경우인 여주차-Y가 항산화 활성이 좀 더 우수한 것으로 확인되었다.

실시예 3. 알파-글루코시다아제 저해활성

참고예에서 준비된 농도별 시료 각각에 대해서 알파-글루코시다아제 저해활성을 검정하였다.

각각의 시료 용액 50 ㎕, 0.5 U/ml 알파-글루코시다제 효소액 50 ㎕, 200 mM 인산나트륨 완충액(pH 6.8) 50 ㎕를 혼합하여 37℃에서 10분간 예비 배양한 후, 5 mM이 되게 p-NPG를 녹인 인산나트륨 완충액(pH 6.8)을 100 ㎕ 가하여 37℃에서 10 분간 반응시켰다. 반응액에 100 mM Na₂CO₃ 750 ml를 첨가하여 반응을 정지시키고 420 nm에서 흡광도를 측정하고 음성 대조구로 증류수를 사용하여 저해율을 계산하였고 그 결과를 도 3에 나타냈다.

도 3에 의하면, 여주 원료보다 본 발명에 따른 여주차-G 및 여주차-Y의 활성이 높았다. 본 발명의 제조과정에 의해 알파-글루코시다제 저해 활성이 증가했음을 확인할 수 있다 (도 3).

실시예 4. 총 페놀릭스, 총 플라보노이드 및 갈변물질 함량

총 페놀릭스는 Folin-Ciocalteu 법으로 측정하였다. 참고예에서 준비된 각각의 시료를 0.45 ㎛ 필터로 여과한 액을 100배 희석한 후 0.5 ml을 시험관에 분주하고 25% Na₂CO₃ 용액 0.5 ml을 첨가하여 3분간 정치시켰다. 다시 2N-Folin-Ciocalteu 페놀 시약 0.25 ml 첨가하여 혼합한 다음, 상온에서 1 시간 동안 정치시켜 발색시켰다. 발색된 청색을 분광광도계(Spectronic 2D)를 이용하여 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 총 페놀릭스 함량은 갈산(gallic acid)을 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 함량을 구하였다. 갈산을 이용한 표준곡선은 갈산의 최종 농도가 0, 25, 50, 100 mg/l이 되도록 하여 위와 같은 방법으로 750 nm에서 흡광도를 측정하여 그 결과를 도 4A에 나타냈다.

도 4A에 나타난 바와 같이, 여주 원료에 비하여 여주차-G 및 여주차-Y의 총 페놀릭스 함량이 높았다.

총 플라보노이드 함량은 참고예에서 준비된 각각의 시료를 0.45 ㎛ 필터로 여과한 액을 50배 희석한 후 0.5 ml을 시험관에 분주하고 디에틸렌 글리콜 1.0 ml, 1N-NaOH 0.01 ml를 가한 후 37℃ 항온 수조에서 1시간 동안 방치한 후 분광광도계(Spectronic 2D)를 이용하여 420 nm에서 흡광도를 측정하였고 그 결과를 도 4B에 나타냈다. 이때 총 플라보노이드 함량은 루틴(Rutin)을 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 함량을 구하였다.

도 4B에 나타난 바와 같이, 여주 원료에 비하여 여주차-G 및 여주차-Y의 총 플라보노이드 함량이 높았다.

갈변물질 함량은 비효소적 반응법을 이용하여 측정하였다. 분쇄된 시료 (원료 및 차)를 1 g을 칭량하고 물을 100배 분량(100 ml)을 가하여 300 rpm에서 1시간 추출한 후 추출액을 원심분리하고 그 상등액을 0.45 ㎛ 필터로 여과하여 그 여과액을 다시 10배 희석하여 흡광도 420 nm에서 측정하였고 그 결과를 도 4C에 나타냈다.

도 4C에 나타난 바와 같이, 여주 원료에 비하여 여주차-G 및 여주차-Y의 갈변물질 함량이 높았다.

상기의 결과로부터 살펴본 결과, 본 발명에 따른 여주차는 총 페놀릭스, 총 플라보노이드 및 갈변물질의 함량 증가로 항산화 활성이 증가하게 된다.

실시예 5. 덖음 횟수에 따른 여주차의 기호성 및 항산화 활성

실시예 1의 여주차 (여주차-G 및 여주차-Y)와 비교하기 위하여, 여주차 P1 (여주 100%) 및 P2 (여주 97% + 둥글레 3%)를 각각 160℃ 및 180℃에서 1회 덖음처리하여 제조하였다.

본 발명에 따른 여주차 (여주차-G 및 여주차-Y)와 종래의 여주차 (여주차 P1 및 P2)의 기호성을 평가하여 그 결과를 표 2에 나타냈다.

	여주차 P1	여주차-G	여주차-P2	여주차-Y
맛	2.4	4.2	2.8	4.6
향	2.2	4.4	3.0	4.8
기호도	2.3	4.2	2.9	4.7
주1) 식품을 전공으로 하는 10명을 대상으로 5점 척도법(매우 좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 나쁘다 2점, 매우 나쁘다 1점)으로 기호성 평가를 실시하였음. 주2) P1: 160℃에서 1회 덖음처리, P2: 180℃에서 1회 덖음처리

<덖음 횟수에 따른 여주차의 기호성>

표 2에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따라 3~4회 덖음 처리한 여주차-G 및 여주차-Y 가, 종래의 1회 덖음 처리한 여주차 P1 및 P2 보다 기호성이 훨씬 우수함을 알 수 있다.

본 발명에 따른 여주차 (여주차-G 및 여주차-Y)와 종래의 여주차 (여주차 P1 및 P2)를 참고예에서와 같이 수행하여 각각 100 μg/ml 추출물 시료를 제조하여 상기 실시예들에서와 같이, DPPH 라디칼 소거활성, 총 페놀릭스 함량 및 갈변물질 함량을 측정하였고, 그 결과를 표 3에 나타냈다.

	여주차-P1	여주차-G	여주차-P2	여주차-Y
총 페놀릭스 함량	958.23	1434.89	1012.28	1518.24
갈변물질	1.021	1.857	1.031	1.858
DPPH 활성(%)	24.65	42.12	30.21	48.21
주 1) 식품을 전공으로 하는 10명을 대상으로 5점 척도법(매우 좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 나쁘다 2점, 매우 나쁘다 1점)으로 기호성 평가를 실시하였음. 주 2) P1: 160℃에서 1회 덖음처리; P2: 180℃에서 1회 덖음처리

<덖음 횟수에 따른 여주차의 항산화 활성>

표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 3~4회 덖음 처리한 여주차-G 및 여주차-Y 가, 종래의 1회 덖음 처리한 여주차 P1 및 P2 에 비하여, 총 페놀릭스 함량 및 갈변물질이 많이 증가하였고, DPPH 활성도 훨씬 우수하였다. 이와 같은 결과로부터 본 발명에 따른 여주차는 종래 여주차에 비하여 항산화 활성이 현저히 향상됨을 알 수 있다.

Claims (7)

1. 수확한 여주 열매를 세척하고 절단한 후 건조 및 덖음(로스팅) 처리한 후 이물질 혼입 여부를 검사하여 여주차를 제조하는 방법에 있어서,
   ⅰ) 길이 25 ~ 30cm 미성숙 여주를 세척하고 물기를 제거한 여주를 4~6mm 두께로 절단하여 45℃ 초과 55℃ 미만에서 2~3일 동안 건조시키는 단계;
   ⅱ) 건조된 여주 100중량부에 대해 건조된 둥글레를 3 ~ 12중량부를 첨가한 후 0.5 ~ 1mm로 분쇄하는 단계; 및
   ⅲ) 분쇄된 여주를 160℃ ~ 180℃에서 3분간 덖음(로스팅) 및 40 ~ 50℃까지 냉각을 3~4회 반복하는 단계를 포함하는 여주차의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 제 1항에 따른 제조방법에 따라 제조되고, 우수한 기호성, 항산화 활성 및 알파-글루코시다제 저해 활성을 갖는 여주차.
7. 제 6항에 따른 여주차를 포함하는 티백.

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