JP2005204586A - シークワーサー入りゴーヤー茶及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 シークワーサーの果汁を絞った後の残渣である果皮・果肉・種子から簡単な方法で酸味がなく芳醇の香のするシークワーサー茶を得ると共にゴーヤー茶と組み合わせてより風味が豊かで多くの有効成分を含むシークワーサー入りゴーヤー茶を得る。
【解決手段】 シークワーサー茶製造工程Ａでシークワーサーの果汁を絞った後の残渣を細片に切断し、該細片を乾燥温度４０℃〜６０℃で１５〜１９時間乾燥させ、乾燥したシークワーサー残渣細片を焙煎温度１２０℃〜１６０℃の温度範囲内で３〜９分間ドラム内で回転させながら焙煎し、焙煎された焙煎細片を粉砕して、同様にゴーヤー茶製造工程Ｂで製造された粉砕ゴーヤー茶と混合してシークワーサー入りゴーヤー茶を得る。
【選択図】 図１

Description

本発明は、シークワーサー果実又は果汁を絞った絞り残渣を利用したシークワーサー茶と、該シークワーサー茶とゴーヤー茶とを混合したシークワーサー入りゴーヤー茶、並びにそれらの製造方法に関する。

ゴーヤーは、露地では夏期のみに収穫される野菜であり、果実は瓜と同様に多くの水分(生で９４．５％)を含んでいて、保存ができない難点があり、従来もっぱら収穫直後の果実を薄切りにして炒めて食するか、又はすりおろしてしぼりその青汁をジュースとして飲む等にしか利用されてなかったが、本出願人は、先にゴーヤーの切断果肉及び種子を原料とするゴーヤー茶を提供し（特許文献１参照）、ゴーヤーの新しい用途を開発した。該ゴーヤー茶は、ゴーヤーが本来有する苦味がなく、香ばしくまろやかで飲みやすく、しかもビタミンＣ及びミネラル分が豊富で、且つ高血圧・糖尿病等に効果がある新しい健康茶として広く流通している。

一方、シークワーサーは沖縄地方に生育する柑橘類の一種でヒラミレモンとも呼ばれ、独特の強い酸味と芳醇な香があり、もっぱらその果汁が飲料用原液又は調味料として利用されるだけであり、他の用途への開発がなされてなく、又その絞り粕である果皮や種子には、フラボノイド類など多くの有効成分が含まれているが従来利用されることなく廃棄されている。一部においては、このようなシークワーサー果皮の有効成分に着目して、果皮から果皮精油を抽出し、該精油を粉末化して食品添加物等として利用することが提案されている（特許文献２）が、その場合でも精油抽出圧搾処理後の残渣は廃棄処分している。
特公平８−１７６７２号公報 特開２００３−１８３６９０号公報

そこで、本発明は、シークワーサーの新しい用途を開発しようとするものであり、特に従来利用されることなく廃棄処分にされているシークワーサーの果汁を絞った後の残渣である果皮・果肉・種子の有効利用を図ろうとするものであり、簡単な方法で低コストで製造でき且つ酸味がなく芳醇の香のするシークワーサー茶、及び先に提案したゴーヤー茶と組み合わせてより風味が豊かで多くの有効成分を含む健康茶としてのシークワーサー入りゴーヤー茶及びその製造方法を提供することを目的とするものである。

本発明者は、上記課題を解決するために種々研究する過程で、その絞り残渣を好適に焙煎することによって有効成分を損なわずにその強い酸味が消滅することを知見し、従来茶への利用が全く考えられなかったシークワーサーの新しい利用方法として本発明に到達したものである。
即ち、上記課題を解決する本発明のシークワーサー茶は、シークワーサーの切断細片を乾燥後焙煎してなることを特徴とするものであり、前記シークワーサーは果実そのものをそのまま切断細片にしてもよいが、果汁を絞った後の残渣を利用するのが好ましい。焙煎後の焙煎細片をそのまま煎じて飲料可能であるが、焙煎後に粉砕してティーパック詰めすることによって、より手軽に飲用できる。そして、シークワーサー入りゴーヤー茶は、前記シークワーサー茶と、ゴーヤーの切断果肉細片を乾燥後焙煎してなるゴーヤー茶とを混合してなることを特徴とする。混合比率は任意に選択できるが、それぞれ同量づつ混合することで、両者の特徴を有するシークワーサー・ゴーヤー茶を得ることができる。

また、本発明の上記シークワーサー茶の製造方法は、シークワーサーを細片に切断する工程、該細片を乾燥させる乾燥工程、乾燥した乾燥細片を焙煎する焙煎工程からなることを特徴とする。また、シークワーサー入りゴーヤー茶の製造方法は、前記シークワーサーの製造工程と、ゴーヤーを細片に切断する工程、該ゴーヤー細片を乾燥させる工程、乾燥した乾燥細片を焙煎する焙煎工程、焙煎細片を焙煎する工程からなるゴーヤー茶の製造工程と、前記シークワーサー茶の製造工程とゴーヤー茶の製造工程を経て製造されたシークワーサー茶とゴーヤー茶を混合する工程からなることを特徴とする。前記シークワーサー茶の製造工程におけるシークワーサーの切断細片の乾燥は、シークワーサー細片がシークワーサー果汁を絞った後の残渣の場合、乾燥温度４０℃〜６０℃で１５〜１９時間乾燥させ、乾燥細片の焙煎は焙煎温度１３０℃〜１６０℃の温度範囲内で３〜９分間ドラム内で回転させながら焙煎することが望ましい。前記シークワーサー茶の製造工程及びゴーヤー茶製造工程において、焙煎工程で焙煎されたそれぞれの焙煎細片を粉砕する粉砕工程を有し、両者が粉砕された状態で混合することによって、ティーパック用茶として、あるいは菓子、麺類等の生地に練り込む添加食材として利用できて望ましい。

以上のように、本発明によれば、従来利用されず廃棄されていた果汁を絞った後の残渣である果皮・果肉・種子のシークワーサー残渣を、簡単な方法で且つ低コストで且つ酸味がなく芳醇の香の茶飲料に製造加工することができ、シークワーサーの新しい用途への有効利用を図ることができる。また、該シークワーサー茶を先に提案したゴーヤー茶と組み合わせることによって従来のゴーヤー茶にない独特の風味を有し、且つ多くの有効成分を含む健康茶としてのシークワーサー入りゴーヤー茶を提供することができる。本発明では、シークワーサー残渣のうち、従来全く利用価値のなかった種子に多くの有効成分が含まれていることを知見し、該種子も同時に焙煎し、且つ破砕することによって、種子に含まれている有効成分を茶飲料に効果的に抽出させることができ、より付加価値の高い健康茶を得ることができた。

図１は本発明の実施形態に係るシークワーサー入りゴーヤー茶の製造工程を示すブロック線図である。
図中Ａブロックがシークワーサー茶の製造工程を示し、Ｂブロックがゴーヤー茶の製造工程を示している。シークワーサー茶の製造工程において、シークワーサーは選別工程１で、痛んでいる果実や葉茎などの異物が除去されたあと、１次洗浄工程２で回転ブラシ付き洗浄機で水シャワーをかけながら洗浄し、次いで２次洗浄工程３で洗浄タンク内で水流により洗浄する。このようにして洗浄された果実を搾汁工程５で搾汁機により搾汁して、果汁と絞り粕（残渣）である果肉果皮種子に分けられ、果汁６はジュース等に利用され、果汁絞り残渣である果肉果皮種子（以下、単に残渣という）は、図１に示す工程により次のように茶に加工される。

〔切断工程〕
上記果汁残渣は、まず切断工程７で果肉果皮種子混合状態のままフードスライサーで約２〜１０ｍｍ幅に切断する。該切断工程７は、後述する乾燥工程８、焙煎工程９での乾燥品質の向上、火入れの均一化のために行なうもので、これらの効果を奏するためには上記範囲の細片に切断するのが望ましい。

〔乾燥工程〕
次に、乾燥工程８で、上記のように切断された残渣を乾燥機に入れて乾燥させる。乾燥は適宜の乾燥手段が採用できるが、通常の乾燥炉や温風乾燥機が好適に採用でき、本発明者の実験によれば、乾燥温度は、４０℃〜６０℃で１５〜１９時間乾燥させるのが良く、乾燥開始時に約４０℃からスタートして１時間に約１℃づつ昇温させて、約５０〜６０℃に達したらその状態で所定の含水率になるまで維持して乾燥させるのが望ましい。例えば、４５℃からスタートして１時間に約１℃づつ昇温して１０時間後に５５℃に達するようにし、その後は約７時間５５℃で維持して定温乾燥させる。乾燥温度を上記温度よりも高くして乾燥させると、短時間に乾燥させることが可能であるが、品温が上がり黒く焼けてしまうし、また、上記温度よりも低いと乾燥に長時間を要し、乾燥効率が悪くなると共に良好な乾燥ができなくなる。

〔焙煎工程〕
次に、乾燥工程を経て乾燥された乾燥残渣片を焙煎工程９において焙煎を行う。焙煎工程は、シークワーサー果皮独特の強い酸味と苦味を消滅させ香ばしいお茶に仕上るのに最も重要な工程であり、焙煎が適正でないと良好なシークワーサー茶は得られない。本発明者は焙煎を繰り返して種々実験した結果、焙煎温度が１２０℃〜１６０℃の範囲で焙煎時間３〜７分、より好ましくは１４０℃近傍で、５〜６分連続的に螺旋回転させながら焙煎すると、シークワーサーの酸味と苦味が消え、且つ香ばしい香がし、強い酸味と味苦を有するシークワーサー残渣を茶飲料に適用することを可能にした。焙煎が上記範囲以下で弱いと果皮の酸味と苦味が強く、焙煎が上記範囲を超えて強いと焦げた香りとなった。

〔粉砕工程〕
粉砕工程１０は、ティーパック包装した場合、焙煎されたシークワーサーからお湯に有効成分がより早く効果的に抽出されるように、焙煎細片を粉砕するもので、焙煎されたシークワーサーをお湯で煎じて抽出して飲用する場合は、必ずしも粉砕する必要はない。粉砕は、ハンマークラッシャー等の粉砕機で粉砕し、焙煎されたシークワーサー残渣細片を、粒度が４ｍｍφ以下になるように粉砕する。以上のようにしてシークワーサー茶粉末１１を得る。

〔ゴーヤー茶製造工程〕
一方、ゴーヤー茶製造工程は、図１のＢブロックに示すように、収穫したゴーヤーは選別工程１２で痛んでいる果実や異物を除去し、洗浄工程１３で洗浄前処理する。洗浄した果実は、切断工程１４で縦割にして、５ｍｍ〜８ｍｍ程度にみじん切りにする。次いで、乾燥工程１５で重さがみじん切り後の重さの１２〜５％の範囲に減少するまで乾燥させる。乾燥方法としては、適宜の乾燥方法が採用でき、例えばみじん切りしたゴーヤーを熱風乾燥機で４０℃〜１２０℃の熱風を当てて乾燥させる等、強制乾燥させることによって短時間に乾燥させることができる。そして、上記範囲に乾燥したゴーヤーを焙煎工程１６において、鉄板温度７０〜１１０℃の温度で３〜１５分間程度炒ることによって、こげ茶色の香ばしい匂いのゴーヤー茶が得られる。得られたゴーヤー茶をシークワーサー茶の場合と同様に粉砕工程１７において粉砕機で粉砕してゴーヤー茶１８を得る。粉砕は、粒度４ｍｍφ以下が好ましく、ティーパックにする場合は粗めに、お菓子等の添加材として利用する場合は粉末状により細かくする等、用途に応じて選択する。

以上のようにして得られたシークワーサー茶１１とゴーヤー茶１８を適宜配合割合で混合し（混合工程１９）し、ティーパック包装（包装工程２０）してティーパック包装のシークワーサー入りゴーヤー茶を得る。シークワーサー茶１１とゴーヤー茶１８の混合割合は、嗜好に応じて適宜調節できるが、シークワーサー茶：ゴーヤー茶＝３〜６：７〜４の範囲がより良好な風味のシークワーサー入りゴーヤー茶が得られた。なお、上記実施形態では、シークワーサー茶は、シークワーサーの果汁絞り残渣を利用したが、シークワーサー果実そのままを利用することも可能であり、その場合は乾燥工程の乾燥時間は残渣を利用する場合より長くなる。

シークワーサー茶の製造
切断工程でシークワーサー残渣を５ｍｍ幅に切断し、該切断細片２５０ｋｇを椎茸乾燥機に入れ、乾燥機内の温度を最初４５℃からスタートして１時間に１℃昇温して１０時間後に５５℃に達するようにし、その後７時間、５５℃で定温乾燥を行なった。その結果、シークワーサーの乾燥細片５３ｋｇが得られた。即ち、乾燥によってシークワーサー細片は、その重量が２１．２％まで減少した。次いで、焙煎温度１４０℃で回転ドラム型火入れ機で連続的に螺線状に回転させながら、約５分間焙煎を行なった。その結果、こげ茶色の香ばしい焙煎細片が得られた。得られたシークワーサーの焙煎細片をハンマークラッシャーで粉砕粒度約４ｍｍφに粉砕して、粉砕処理されたシークワーサー茶を得た。

ゴーヤー茶の製造
みじん切りしたゴーヤーを熱風乾燥機で４０〜６０℃の熱風で乾燥させた。乾燥は切断後の重量に対して、乾燥後の重量が１２％になるまで乾燥させた。焙煎は、直火型の自動炒葉機で鉄板温度７０℃から徐々に上げて最高１１０℃まで上げて、焙煎時間５〜１２分間炒めた。その結果、得られたゴーヤーの炒り茶は、色はこげ茶で香ばしい香りがした。それを、粉砕機で粒度４ｍｍφまで粉砕して、粉砕処理されたゴーヤー茶を得た。

得られたシークワーサー茶とゴーヤー茶の粉末を１対１の割合で混合し、０．８グラム入りでティーパック包装して、シークワーサー入りゴーヤー茶を得た。得られたシークワーサー入りゴーヤー茶ティーパックを熱湯に抽出して飲用したところ、味は苦みやすっぱさがなくまろやかであり、かすかにシークワーサーの芳醇な香がして、普通のほうじ茶と同様に飲食することができた。

本発明のシークワーサー茶は、従来廃棄処分していた果汁絞り後のシークワーサー残渣を果皮・果肉・種子ごと焙煎してお茶にし、それ単独でまたはゴーヤー茶粉末と混合して使用するものであり、シークワーサー茶及びシークワーサー入りゴーヤー茶はそれ自体煎じて、又は粉砕してティーパックにしてお茶として飲用するほか、粉末状にすることによって種々の食品、例えば菓子、麺類、揚げ物等の生地に練りこむ添加食材として利用でき、または健康食品にも利用可能である。

本発明のシークワーサー入りゴーヤー茶製造工程を示すブロック線図である。

符号の説明

Ａ シークワーサー製造工程
Ｂ ゴーヤー茶製造工程

Claims (8)

1. シークワーサーの切断細片を乾燥後焙煎してなることを特徴とするシークワーサー茶。
2. 前記切断細片がシークワーサーの果汁を絞った後の残渣を切断したものである請求項１に記載のシークワーサー茶。
3. シークワーサーの切断細片を乾燥後焙煎し、粉砕してなるシークワーサー茶と、ゴーヤーの切断果肉細片を乾燥後焙煎してなるゴーヤー茶とを混合してなることを特徴とするシークワーサー入りゴーヤー茶。
4. 前記シークワーサー茶とゴーヤー茶は、それぞれ粉砕されてなる請求項３に記載のシークワーサー入りゴーヤー茶。
5. シークワーサーを細片に切断する工程、該細片を乾燥させる乾燥工程、乾燥した乾燥細片を焙煎する焙煎工程からなることをと特徴とするシークワーサー茶の製造方法。
6. シークワーサーを細片に切断する工程、該細片を乾燥させる乾燥工程、乾燥した乾燥細片を焙煎する焙煎工程からなるシークワーサー茶の製造工程と、
   ゴーヤーを細片に切断する工程、該ゴーヤーの細片を乾燥させる工程、乾燥した乾燥細片を焙煎する焙煎工程からなるゴーヤー茶の製造工程と、
   前記シークワーサー茶の製造工程とゴーヤー茶の製造工程を経て製造されたシークワーサー茶とゴーヤー茶を混合する工程からなることを特徴とするシークワーサー入りゴーヤー茶の製造方法。
7. 前記シークワーサー茶の製造工程におけるシークワーサーの切断細片の乾燥は、乾燥温度４０℃〜６０℃で１５〜１９時間乾燥させ、乾燥細片の焙煎は焙煎温度１２０℃〜１６０℃の温度範囲内で３〜９分間ドラム内で回転させながら焙煎することを特徴とする請求項６に記載のシークワーサー入りゴーヤー茶の製造方法。
8. 前記シークワーサー茶の製造工程及びゴーヤー茶製造工程において、焙煎工程で焙煎されたそれぞれの焙煎細片を粉砕する粉砕工程を有する請求項６又は７に記載のシークワーサー入りゴーヤー茶の製造方法。

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