JP2010161993A - シークヮーサー味噌とその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】果汁が残っているシークヮーサー搾りかすを有効利用すべく、シークヮーサー搾汁かすを粉砕し煮てペースト化して味噌と混合してなる多用途型のシークヮーサー味噌とし、しかもその応用品として、味噌菓子や健康味噌などを実現する。
【解決手段】シークヮーサーの搾汁かすや果実を充分に煮てからミキシングしてなるシークヮーサーペーストと黒糖と混合してなるシークヮーサー味噌及び／又はさらにミルク類を混合してなるシークヮーサー味噌である。このシークヮーサー味噌は、固形の黒糖又は落花生などの種子類又は根菜類と混合し又は絡めてなるシークヮーサー味噌菓子にしたり、ウコンや長命草、グァバ、モズクなどの健康食材と混合して健康味噌を製造することも可能である。
【選択図】図１

Description

本発明は、沖縄方言名のシークヮーサー（シイクワシャーともいう、和名はヒラミレモン）の搾汁かすを有効利用すべく、シークヮーサー搾汁かすをペースト化し味噌と混合してなるシークヮーサー味噌とその製法に関する。

シークヮーサーに含有するノビレチンは、ガンの予防や転移抑制、肥大化抑制、肌荒れ抑制などの効能が有り、さらにシークヮーサーは血糖の抑制の効果も知られている。その結果、特に成熟前の青切りシークヮーサーの丸搾りジュースが健康飲料として高い人気を博している。
ところで、青切りのシークヮーサーを丸搾りするには、回転ローラの間を通して圧搾する手法が採られるが、搾汁率は低く、搾りかすには大量のシークヮーサー果汁が残っているにも関わらず、従来のシークヮーサー搾りかすの利用法は、乾燥させて粉砕し粉末化して各種の用途に使用する方法に限られている。
このような利用方法は、搾りかすに残っているシークヮーサー果汁が無駄になるだけでなく、乾燥させる際の燃料費や設備が負担になる。
従って、搾りかすに残っているシークヮーサー汁を有効利用でき、しかも熱風乾燥を要しない利用方法が望まれる。
そこで、本発明の発明者は、シークヮーサーの搾汁かすをそのままの状態でペースト化すると共に、味噌と混ぜる手法を開発し、製品化に成功した。

一方、特許文献１に記載のように、すりおろし状・すりつぶし状・ジュース状等になったりんご等のフルーツに味噌などの塩分含有物を混ぜ込んで、漬け汁や付け汁・掛け汁・煮汁・あえ汁・たれ・ドレッシング等の調味材とすることが知られており、またゆずやレモンが刻まれて混ぜ込まれている。
さらに、特許文献２に記載の嘗め味噌は、唐辛子と乾燥イカ（または乾燥したホタテ）に蜂蜜を加えることで、旨味に優れ、まろやかな嘗め味噌を提供するべく、味噌５ｋｇに対して、蜂蜜６００〜２０００ｃｃ、乾燥イカ３００〜８００ｇ、唐辛子１０〜４０ｇ、及び必要に応じて全重量の１０〜２０％のアルコールを加えて、全体が均一になるように混ぜ合わせた後、１７０℃〜２２０℃で７〜１５分加熱し、その後常温となるまで放置し、生姜、醤油、柑橘類の皮、ごま、大葉、海苔、出し汁を加えることが提案されている。つまり、柑橘類の皮１００から３００ｇ（例えば柚やスダチ、レモンの皮２００ｇ）を加えて全体が均一となるように混合するのである。

特開平８−２０５７９５ 特開２００７−１０４９４９

しかしながら、シークヮーサーの搾りかすは残っている汁は少ないので、特許文献１記載のように、すりおろし状・すりつぶし状・ジュース状等になったりんご等のフルーツに味噌を混ぜ込んで、ドレッシング等の調味材とする製法を応用しても、そのままでは調味材として製品化するのは困難である。
また、特許文献２記載の嘗め味噌は、柑橘類の皮だけを用いる手法であって、搾りかすは適しない。しかも、唐辛子と乾燥イカ又は乾燥したホタテに蜂蜜を加えることで、旨味に優れ、まろやかな嘗め味噌を提供するものであって、通常の味噌には適用できない。
本発明の技術的課題は、このような問題に着目し、果汁が残っているシークヮーサー搾りかすを効果的に有効利用すべく、シークヮーサー搾汁かすをペースト化して味噌と混合してなる多用途型のシークヮーサー味噌とし、しかもその応用品として、味噌菓子や健康味噌などを実現することにある。

本発明の技術的課題は次のような手段によって解決される。請求項１は、シークヮーサーの搾汁かす及び／又は果実を充分に煮てからミキシングし、若しくはミキシングしてから煮ることによってペースト化し、ドレッシングなどの調味料の原料又は菓子パン類の副材として用いることを特徴とするシークヮーサーペーストの使用方法である。丸ごとの果実の場合は、予め多少圧搾したりして、多少潰しておくのがよい。
このように、シークヮーサーの搾汁かす及び／又は果実を充分に煮てからミキシングし、若しくはミキシングしてから煮ることによってペースト化するので、ペースト状の製品にすれば、ドレッシングなどの調味料の原料にしたり、菓子類やパン等の副材として練り込んだりすることもでき、薬効のあるシークヮーサーの搾りかすの有効利用と用途拡大、健康維持に寄与できる。
なお、豊作でシークヮーサーの果実が安価に入手できる場合は、搾りかすに限らず、果実の状態で原料として使用してもよい。

請求項２は、シークヮーサーの搾汁かす及び／又は果実を充分に煮てからミキシングし、若しくはミキシングしてから煮てなるシークヮーサーペースト又はシークヮーサーペーストと黒糖を味噌と混合することを特徴とするシークヮーサー味噌の製造方法である。
このように、シークヮーサーの搾汁かす及び／又は果実を充分に煮てからミキシングし、若しくはミキシングしてから煮てなるシークヮーサーペースト又はこのシークヮーサーペーストと黒糖を味噌と混合することにより、シークヮーサーの搾りかすの成分をそのまま含有した味噌を実現でき、シークヮーサーの搾りかすによって、シークヮーサーの効能と味噌特有の効能を摂取でき、かつ味噌としての風味や味覚も向上するので、付加価値の高い味噌を製造できる。

請求項３は、シークヮーサーの搾汁かす及び／又は果実を充分に煮てからミキシングし、若しくはミキシングしてから煮てなるシークヮーサーペースト又はこのシークヮーサーペーストと黒糖を味噌と混合してなることを特徴とするシークヮーサー味噌である。
このように、シークヮーサーの搾汁かす及び／又は果実を充分に煮てからミキシングし、若しくはミキシングしてから煮てなるシークヮーサーペースト又はこのシークヮーサーペーストと黒糖を味噌と混合してなるシークヮーサー味噌の場合、シークヮーサーの搾りかすは粉末状にミキシングされていてその存在は気づかないので、味噌に混入しても違和感は無く、シークヮーサーによる風味と味覚が向上し、付加価値の高い、しかもシークヮーサーのノビレチンの効能が強化された健康味噌が可能となる。搾りかすの繊維や果皮内面の白い綿状部分も含有しているので、ダイエット効果も期待できる。
このシークヮーサー味噌に酢を加えるだけで容易に酢味噌を製造でき、また味噌ドレッシングの製造にも利用できる。

請求項４は、粉ミルクやコンデンスミルク、牛乳などのミルク類を混合することを特徴とする請求項２に記載のシークヮーサー味噌の製造方法である。
このように、シークヮーサーペースト又はこのシークヮーサーペーストと黒糖を味噌と混合する際に、同時に又は時間をずらして、粉ミルクやコンデンスミルク、牛乳などのミルク類を混合する製法によると、シークヮーサーの果皮に起因する苦みを効果的に抑制できる製法が可能となる。

請求項５は、粉ミルクやコンデンスミルク、牛乳などのミルク類を混合してなることを特徴とする請求項３に記載のシークヮーサー味噌である。
このように、シークヮーサーペースト又はこのシークヮーサーペーストと黒糖を味噌と混合する際に、同時に又は時間をずらして、粉ミルクやコンデンスミルク、牛乳などのミルク類を混合してなるシークヮーサー味噌は、シークヮーサーの果皮に起因する苦みが、ミルク類の作用で効果的に抑制されているので、子どもたちでも抵抗無く、おかず感覚で食べたり、パン等に塗布したり、キュウリや豆腐などに付けることもできる。
しかも、ミルク類のカルシウムがシークヮーサーのクエン酸の作用で人体に吸収され易くなるので、健康維持にも有効である。従って、子どもたちの味噌離れの防止と和食文化の継承も期待できる。また、請求項３記載のシークヮーサー味噌と同様に、酢を加えることよって容易に酢味噌を製造したり、味噌ドレッシングなどの調味料の製造に利用することもできる。

請求項６は、シークヮーサーの搾汁かす及び／又は果実を充分に煮てからミキシングし、若しくはミキシングしてから煮てなるシークヮーサーペースト又はこのシークヮーサーペーストと黒糖と混合してなるシークヮーサー味噌及び／又はさらにミルク類を混合してなるシークヮーサー味噌を、固形の黒糖又は落花生などの種子類又は根菜類と混合し又は絡めることを特徴とするシークヮーサー味噌菓子の製造方法である。
このように、シークヮーサーの搾汁かす及び／又は果実を充分に煮てからミキシングし、若しくはミキシングしてから煮てなるシークヮーサーペースト又はこのシークヮーサーペーストと黒糖を混合してなるシークヮーサー味噌及び／又はさらにミルク類を混合してなるシークヮーサー味噌を、固形の黒糖又は落花生などの種子類又は根菜類と混合し又は絡める製法によると、シークヮーサー味噌味の固形の黒糖や落花生などの種子類又は根菜類を製造できる。

請求項７は、シークヮーサーの搾汁かす及び／又は果実を充分に煮てからミキシングし、若しくはミキシングしてから煮てなるシークヮーサーペースト又はこのシークヮーサーペーストと黒糖と混合してなるシークヮーサー味噌及び／又はさらにミルク類を混合してなるシークヮーサー味噌を、固形の黒糖又は落花生などの種子類又は根菜類と混合し又は絡めてなることを特徴とするシークヮーサー味噌菓子である。
このように、シークヮーサーの搾汁かす及び／又は果実を充分に煮てからミキシングし、若しくはミキシングしてから煮てなるシークヮーサーペースト又はこのシークヮーサーペーストと黒糖を混合してなるシークヮーサー味噌及び／又はさらにミルク類を混合してなるシークヮーサー味噌を、固形の黒糖又は落花生などの種子類又は根菜類と混合し又は絡めてなるシークヮーサー味噌菓子は、シークヮーサー味噌特有の風味や味覚や栄養価の加わった付加価値の高い固形黒糖や種子類又は根菜類の出現となり、固形黒糖や種子類又は根菜類の需要増加と一次産業の活性化が期待できる。

請求項８は、シークヮーサーの搾汁かす及び／又は果実を充分に煮てからミキシングし、若しくはミキシングしてから煮てなるシークヮーサーペースト又はこのシークヮーサーペーストと黒糖を混合してなるシークヮーサー味噌及び／又はさらにミルク類を混合してなるシークヮーサー味噌を絡めた状態の固形の黒糖、落花生などの種子類又は根菜類に、
シークヮーサーの搾汁かすを乾燥し粉砕してなるシークヮーサー粉末又はこのシークヮーサー粉末ときな粉、米ぬかの粉末、米粉、乾燥おからの粉末又は小麦粉などの粉末類を混合したシークヮーサー混合粉末をまぶして、互いに接着するのを防止してなることを特徴とするシークヮーサー味噌菓子である。
このように、シークヮーサーペースト又はこのシークヮーサーペーストと黒糖を混合してなるシークヮーサー味噌及び／又はさらにミルク類を混合してなるシークヮーサー味噌を絡めた状態の固形黒糖、落花生などの種子類又は根菜類に、シークヮーサーの搾汁かすを乾燥し粉砕してなるシークヮーサー粉末又はこのシークヮーサー粉末ときな粉、米ぬかの粉末、米粉、乾燥おからの粉末又は小麦粉などの粉末類を混合したシークヮーサー混合粉末をまぶして、互いに接着するのを防止してあるため、互いに接着することがなく、扱いやすく、かつ食べやすくなる。シークヮーサー粉末を含んでいるので、粘着防止用の粉末類でもシークヮーサー効果が得られる。

請求項９は、シークヮーサーの搾汁かす及び／又は果実を充分に煮てからミキシングし、若しくはミキシングしてから煮てなるシークヮーサーペースト又はこのシークヮーサーペーストと黒糖を混合してなるシークヮーサー味噌及び／又はさらにミルク類を混合してなるシークヮーサー味噌を、ウコン、ニンニク、生姜、梅、長命草、大麦若葉、桑の葉、しそ、グァバ、モロミ酢、煎った米ぬかの粉末、すりごま、粉末化したオカラ、アロエ、月桃、モズク、ヒジキ、ゴーヤーの中の１以上と混合することを特徴とする健康味噌の製造方法である。
このように、シークヮーサーペースト又はこのシークヮーサーペーストと黒糖を混合してなるシークヮーサー味噌及び／又はさらにミルク類を混合してなるシークヮーサー味噌を、ウコン、ニンニク、生姜、梅、長命草、大麦若葉、桑の葉、しそ、グァバ、モロミ酢、煎った米ぬかの粉末、すりごま、粉末化したオカラ、アロエ、月桃、モズク、ヒジキ、ゴーヤーの中の１以上と混合する製法によると、シークヮーサー味噌に健康維持効果が知られているウコンやニンニク、生姜、梅、長命草、大麦若葉、桑の葉、しそ、グァバ、モロミ酢、煎った米ぬかの粉末、すりごま、粉末化したオカラ、アロエ、月桃、モズク、ヒジキ、ゴーヤーなどを混ぜ込んであるので、健康維持効果のより高いシークヮーサー健康味噌が製造可能となる。なお、ウコンやニンニク、生姜、梅、長命草、大麦若葉、桑の葉、しそ、グァバ、アロエ、月桃、モズク、ヒジキ、ゴーヤーは、原形のままで混合してもよいが、破砕したり、刻んだり、粉末化した状態で混合することもできる。

請求項１０は、シークヮーサーの搾汁かす及び／又は果実を充分に煮てからミキシングし、若しくはミキシングしてから煮てなるシークヮーサーペースト又はこのシークヮーサーペーストと黒糖を混合してなるシークヮーサー味噌及び／又はさらにミルク類を混合してなるシークヮーサー味噌をウコン、ニンニク、生姜、梅、長命草、大麦若葉、桑の葉、しそ、グァバ、モロミ酢、煎った米ぬかの粉末、すりごま、粉末化したオカラ、アロエ、月桃、モズク、ヒジキ、ゴーヤーの中の１以上と混合してなることを特徴とする健康味噌である。
このように、シークヮーサーペースト又はこのシークヮーサーペーストと黒糖を混合してなるシークヮーサー味噌及び／又はさらにミルク類を混合してなるシークヮーサー味噌をウコン、ニンニク、生姜、梅、長命草、大麦若葉、桑の葉、しそ、グァバ、モロミ酢、煎った米ぬかの粉末、すりごま、粉末化したオカラ、アロエ、月桃、モズク、ヒジキ、ゴーヤーの中の１以上と混合してある健康味噌は、ノビレチンを含有しているシークヮーサー味噌に、健康維持効果が知られているウコンやニンニク、生姜、梅、長命草、大麦若葉、桑の葉、しそ、グァバ、モロミ酢、煎った米ぬかの粉末、すりごま、粉末化したオカラ、アロエ、月桃、モズク、ヒジキ、ゴーヤーなどと混合してあるので、健康維持効果の高い、高付加価値のシークヮーサー健康味噌の出現となり、国民の健康維持や増進にも寄与できる。

請求項１のように、シークヮーサーの搾汁かす及び／又は果実を充分に煮てからミキシングし、若しくはミキシングしてから煮ることによってペースト化するので、ペースト状の製品にすれば、ドレッシングなどの調味料の原料にしたり、菓子類やパン等の副材として練り込んだりすることもでき、薬効のあるシークヮーサーの搾りかすの有効利用と用途拡大、健康維持に寄与できる。

請求項２のように、シークヮーサーの搾汁かす及び／又は果実を充分に煮てからミキシングし、若しくはミキシングしてから煮てなるシークヮーサーペースト又はこのシークヮーサーペーストと黒糖を味噌と混合することにより、シークヮーサーの搾りかすの成分をそのまま含有した味噌を実現でき、シークヮーサーの搾りかすによって、シークヮーサーの効能と味噌特有の効能を摂取でき、かつ味噌としての風味や味覚も向上するので、付加価値の高い味噌を製造できる。

請求項３のように、シークヮーサーペースト又はこのシークヮーサーペーストと黒糖を味噌と混合してなるシークヮーサー味噌の場合、シークヮーサーの搾りかすは粉末状にミキシングされていてその存在は気づかないので、味噌と混合しても違和感は無く、シークヮーサーによる風味と味覚が向上し、付加価値の高い、しかもシークヮーサーのノビレチンの効能が強化された健康味噌が可能となる。搾りかすの繊維や果皮内面の白い綿状部分も含有しているので、ダイエット効果も期待できる。
このシークヮーサー味噌に酢を加えるだけで容易に酢味噌を製造でき、また味噌ドレッシングの製造にも利用できる。

請求項４のように、シークヮーサーペースト又はこのシークヮーサーペーストと黒糖を味噌と混合する際に、ミルク類を混合する製法によると、シークヮーサーの果皮に起因する苦みを効果的に抑制できる製法が可能となる。

請求項５のように、シークヮーサーペースト又はこのシークヮーサーペーストと黒糖を味噌と混合する際に、ミルク類を混合してなるシークヮーサー味噌は、シークヮーサーの果皮に起因する苦みが、ミルク類の作用で効果的に抑制されているので、子どもたちでも抵抗無く、おかず感覚で食べたり、パン等に塗布したり、キュウリや豆腐などに付けることもできる。
しかも、ミルク類のカルシウムがシークヮーサーのクエン酸の作用で人体に吸収され易くなるので、健康維持にも有効である。従って、子どもたちの味噌離れの防止と和食文化の継承も期待できる。

請求項６のように、シークヮーサーペースト又はこのシークヮーサーペーストと黒糖を混合してなるシークヮーサー味噌及び／又はさらにミルク類を混合してなるシークヮーサー味噌を、固形の黒糖又は落花生などの種子類又は根菜類と混合し又は絡める製法によると、シークヮーサー味噌味の固形の黒糖や落花生などの種子類又は根菜類を製造できる。

請求項７のように、シークヮーサーペースト又はこのシークヮーサーペーストと黒糖を混合してなるシークヮーサー味噌及び／又はさらにミルク類を混合してなるシークヮーサー味噌を、固形の黒糖又は落花生などの種子類又は根菜類と混合し又は絡めてなるシークヮーサー味噌菓子は、シークヮーサー味噌特有の風味や味覚や栄養価の加わった付加価値の高い固形黒糖や種子類又は根菜類の出現となり、固形黒糖や種子類又は根菜類の需要増加と一次産業の活性化が期待できる。

請求項８のように、シークヮーサーペースト又はこのシークヮーサーペーストと黒糖を混合してなるシークヮーサー味噌及び／又はさらにミルク類を混合してなるシークヮーサー味噌を絡めた状態の固形黒糖、落花生などの種子類又は根菜類に、シークヮーサーの搾汁かすを乾燥し粉砕してなるシークヮーサー粉末又はこのシークヮーサー粉末ときな粉、米ぬかの粉末、米粉、乾燥おからの粉末又は小麦粉などの粉末類を混合したシークヮーサー混合粉末をまぶして、互いに接着するのを防止してあるため、互いに接着することがなく、扱いやすく、かつ食べやすくなる。シークヮーサー粉末を含んでいるので、粘着防止用の粉末類でもシークヮーサー効果が得られる。

請求項９のように、シークヮーサーペースト又はこのシークヮーサーペーストと黒糖を混合してなるシークヮーサー味噌及び／又はさらにミルク類を混合してなるシークヮーサー味噌を、ウコン、ニンニク、生姜、梅、長命草、大麦若葉、桑の葉、しそ、グァバ、モロミ酢、煎った米ぬかの粉末、すりごま、粉末化したオカラ、アロエ、月桃、モズク、ヒジキ、ゴーヤーの中の１以上と混合する製法によると、シークヮーサー味噌に健康維持効果が知られているウコンやニンニク、生姜、梅、長命草、大麦若葉、桑の葉、しそ、グァバ、モロミ酢、煎った米ぬかの粉末、すりごま、粉末化したオカラ、アロエ、月桃、モズク、ヒジキ、ゴーヤーなどを混ぜ込んであるので、健康維持効果のより高いシークヮーサー健康味噌が製造可能となる。

請求項１０のように、シークヮーサーペースト又はこのシークヮーサーペーストと黒糖を混合してなるシークヮーサー味噌及び／又はさらにミルク類を混合してなるシークヮーサー味噌をウコン、ニンニク、生姜、梅、長命草、大麦若葉、桑の葉、しそ、グァバ、モロミ酢、煎った米ぬかの粉末、すりごま、粉末化したオカラ、アロエ、月桃、モズク、ヒジキ、ゴーヤーの中の１以上と混合してある健康味噌は、ノビレチンを含有しているシークヮーサー味噌に、健康維持効果が知られているウコンやニンニク、生姜、梅、長命草、大麦若葉、桑の葉、しそ、グァバ、モロミ酢、煎った米ぬかの粉末、すりごま、粉末化したオカラ、アロエ、月桃、モズク、ヒジキ、ゴーヤーなどと混合してあるので、健康維持効果の高い、高付加価値のシークヮーサー健康味噌の出現となり、国民の健康維持や増進にも寄与できる。

本発明によるシークヮーサー味噌の製造方法を工程順に示すフローチャートである。

次に本発明によるシークヮーサー味噌とその製造方法が実際上どのように具体化されるか実施形態を説明する。図１は、本発明によるシークヮーサー味噌の製造方法を工程順に示すフローチャートである。
ステップＳ１は、シークヮーサー味噌の原料であり、シークヮーサージュースを製造する際の搾汁かすを利用するのが効果的である。シークヮーサージュースの搾汁に際して、搾汁率を高くすると、種子や果皮を押しつぶして苦みが増えるので、搾汁率を高くできないという事情がある。その結果、搾汁かすには、沢山のシークヮーサー果汁が残っているので、その有効利用が望まれる。

シークヮーサーなどの柑橘類は１年おきに豊作と不作が繰り返されるので、シークヮーサー果実が豊富な豊作時には、果実を丸ごと原料とすることも可能である。
搾汁かすも丸ごとシークヮーサー（果実）の場合も、次の工程で早く均一に煮えるように、粗粉砕したり潰したり、粗ミキシングするのがよい。粗粉砕の程度や方法は任意であるが、空気に触れないように、密封状態で若しくは蓋をした容器中で、より短時間に破砕したり粉砕するのがコツで、軽くミキシングしてもよい。
密封状態で破砕するので、香りや揮発成分が逃げるのを防止でき、鮮やかな緑色を維持できる。種子や表皮の苦み成分の飛散も抑えられる。水や熱湯を足したり、水や熱湯に漬けたりもしないので、品質低下が防げるし、純度を維持できる。

このようにして丸ごとシークヮーサーや搾りかすを粗破砕した後は、ステップＳ２のように、そのままで圧力鍋や圧力釜などを用いて加圧下で密閉して１２０〜１３０℃の高温加熱を行ない、２０分間ていど煮ると、果皮と果汁が充分になじむと共に充分に殺菌される。種子は取り除くのがよい。後の工程でろ過し、除くこともできる。
破砕したシークヮーサー果実とシークヮーサージュースの搾汁かすの両者を一緒に煮ることによって生産量を増やすこともでき、量産に適している。
シークヮーサー果実の搾りかすだけを原料にする場合は、搾りかす単独で煮ることになる。圧搾された搾汁かすの場合も、予め破砕したり粗ミキシングしておくと、速く均一に加熱されるので、短時間に煮ることができる。

密閉して煮るのは、酸化を抑制するためでもあり、量産時には、高圧下で煮ることの可能な業務用の加熱装置を用いるのが能率的である。
シークヮーサーの効能を維持するために、かつ日持ちを長くしたり、品質低下を防ぐためにも、水などは一切加えず、原料だけ、すなわち搾汁かすや丸ごとのシークヮーサー果実だけを煮るのが好ましい。ただし、焦げたりする恐れがある場合は、少量の水を添加することもできるが、薄まらないように、シークヮーサーの果汁やシークヮーサージュースを添加するのがよい。
なお、加圧下で煮るのが好適だが、これに限定されるものではなく、通常の方法で煮ることも可能である。

こうして充分に煮た後、ステップＳ３のように、ミキシングするとペースト状となる。ミキシングの程度は、用途に応じて適宜選択できるが、通常は液状になるまで、充分にミキシングする。量産時には、工業用のミキサーを用いる。種子は硬いため、ミキシングされないで残ることが多いので、ミキシング後にろ過して取り除くことができる。
こうしてペースト化してなるシークヮーサーペーストは、瓶詰めや缶詰め、袋詰めにしたりして、業務用や調味料の原料として製品化できる。焼き菓子や揚げ菓子、蒸し菓子例えばクッキーやチンスコー、サーターアンダギー、カステラさらにパンなどの生地に練り込むと、薬効と香りの高いシークヮーサーペースト入りの菓子・パンとして、付加価値を高めることができる。

シークヮーサーペーストにサラダオイルや酢、醤油などを加えて、ドレッシングなどの調味料を製造することもできる。あるいは、味噌を混合することによって、味噌ドレッシングの製造も可能である。酢味噌に加えると、独特の風味と栄養価を強化できる。従って、シークヮーサーペーストの段階でも、各種の用途が考えられる。
なお、ステップＳ３のミキシング・ろ過を行なった後に、ステップＳ２のように高圧高温で煮ることも可能で、前後逆にすることもできる。

ステップＳ４は、シークヮーサーペーストを味噌と混合してシークヮーサー味噌を製造する工程であり、シークヮーサーペーストだけを味噌と混合してもよいが、シークヮーサーの苦みを抑えるためにも、黒糖も混合することが望ましい。なお、黒糖（黒砂糖）に限らず、三温糖などの分蜜糖を使用することもできる。
粉黒糖などの黒糖は、糖分のほかに、カルシウム、リン、鉄、ナトリウム等の無機質、ビタミン、その他の微量栄養素も多く含有しているので、健康食品として見直されている。
従って、シークヮーサーペーストと黒糖を味噌に混合して、シークヮーサー味噌にすると、栄養価又は薬効の高いこれら３者を含有している健康味噌として、さらに付加価値を高めることができる。なお、三温糖やグラニュー糖、上白糖などの分蜜糖を用いることも可能である。
このシークヮーサー味噌は、糖分の添加量を少なめにすれば、そのままご飯に載せて、海苔の佃煮と同様におかず感覚で食べることができるし、お握りの中に入れたり、味噌ドレッシングや酢味噌の原料にもできる。
糖分やシークヮーサーペーストを多めにすれば、パンや饅頭、サーターアンダギーなどに入れる味噌餡にすることもできてる。
ステップＳ６のようにシークヮーサー味噌菓子を製造したり、ステップＳ７のようにウコンやニンニクなどの健康食材と混合して、健康味噌を製造することもできる。

ステップＳ５はミルク類の混合工程であるが、このように別工程にしないで、ステップＳ４においてシークヮーサーペーストや黒糖と一緒にミルク類も混合してもよい。ミルク類としては、粉ミルクやスキムミルク、コンデンスミルク、牛乳などを利用できる。
このようにミルク類を混ぜると、シークヮーサーの種子や果皮に由来する苦みを抑制できることを発見した。従って、苦みを嫌う子どもたちでも抵抗なく食べることができるほか、ミルク類によってカルシウムを補強できる効果も奏するので、前記のような味噌餡により好適である。カルシウムは、シークヮーサーに含有しているクエン酸と作用して、効果的に人体に吸収されるので、栄養価の面でも有効である。

以上の工程によって、苦みを感じさせないマイルドなシークヮーサー味噌の完成であり、ガン抑制に有効なノビレチンのほか疲労回復に有効なクエン酸も含有しているシークヮーサーの搾りかすを有効利用でき、しかも黒糖やミルク類も配合してあるので、味噌特有の栄養価と相まって、付加価値の高い健康味噌を実現できる。
なお、ステップＳ３、Ｓ４における味噌との混合は、加熱しながら行なうのが望ましい。用途によっては、粘りが出るまで充分加熱しながら混合するのが良い。
このマイルドシークヮーサー味噌も、味噌汁にも利用できるのはもちろんだが、海苔佃煮のような、おかず感覚で使用したり、握りめしに入れたり、お茶請けとしてもそのまま利用できる。パンにバター感覚で塗布してもよい。酢を加えることで酢味噌を製造でき、また味噌ドレッシングにもできる。ステップＳ３で製造したシークヮーサーペーストと混合して、シークヮーサー味噌ドレッシング風にもできる。
小魚類を混ぜて使用すると、さらにカルシウムを補強できる。落花生やモズク、ヒジキ、ニンジン、ゴボウなどを混ぜることもできる。これらは原形が残る状態で混合しもよいが、粉砕して粒状又は粉末状にしてから混合してもよい。根菜類や肉、魚をサイコロ状にカットして混合することもできる。

ステップＳ６のシークヮーサー味噌菓子の製造工程では、ステップＳ４でシークヮーサーペーストや黒糖を混合したシークヮーサー味噌やさらにステップＳ５のようにミルク類を混合してマイルドにしたシークヮーサー味噌のいずれを使用してもよいし、両者を併用してもよい。
そして、煎ったり揚げたりした落花生や大豆、アーモンドなどの種子類、固形の黒糖、れんこんやニンジン、ごぼう、芋などの根菜類と混合して、混合状態のシークヮーサー味噌菓子にする。ただし混合状態では食べづらいし、扱い難いので、固形黒糖や種子類、煮えるまで加熱した根菜類にシークヮーサー味噌を絡めた状態が好ましい。根菜類や固形黒糖は、一口で食べやすいようなサイズが好ましい。
シークヮーサー味噌の製造に際し、全体をよく混ぜ合わせながら、適度な粘りが出るまで煮つめると粘性が高くなるので、絡めるのは容易である。

加熱して水分を蒸発させながらかき混ぜると、固形黒糖や種子類、サイコロ状の根菜類などは徐々に１個ずつ分離し、絡めた状態となる。分離状態でも互いに接着する恐れがある場合は、きな粉などの粉類をまぶすのがよい。この場合、シークヮーサー粉末を用いるのが有効である。シークヮーサーの丸ごと搾汁法として、ローラ間を通して圧縮する方法と、遠心分離機を用いる方法があるが、遠心分離機に搾汁後に残った搾りかすは、搾汁効果が高く、果汁は殆ど残っていないので、乾燥は容易である。
従って、遠心分離機から採取した搾りかすを乾燥させて粉末化させたシークヮーサー粉末を使用し、増量材として、きな粉、米ぬかの粉末、おからの乾燥粉末、米粉又は小麦粉などの粉末類を混合してなるシークヮーサー混合粉末をまぶすのが望ましい。
なお、米ぬかを煎ったりして加熱すると、ガン抑制などの効能が期待できるという研究結果が知られている。
味噌菓子の応用例として、チンスコーなどの焼き菓子やサーターアンダギーなどの揚げ菓子、蒸し菓子などにシークヮーサー味噌を絡めたり、サーターアンダギーなどの揚げ菓子や蒸し菓子の中に餡としてシークヮーサー味噌を入れることもできる。

ステップＳ７のように、ステップＳ４で製造したシークヮーサー味噌又はステップＳ５でミルク類を混合したマイルドシークヮーサー味噌を使用したり、両者を併用し、健康食材と混合して健康味噌を製造する際は、各種の健康食材を採用できる。例えば、ウコン、ニンニク、生姜、梅、長命草、大麦若葉、桑の葉、しそ、グァバ、モロミ酢、煎った米ぬかの粉末、乾燥おからの粉末、すりごま、アロエ、月桃、モズク、ヒジキ、ゴーヤーの中の１以上を使用して、ステップＳ４及び／又はステップＳ５で製造したシークヮーサー味噌と混合する。モロミ酢は、液体でも固形や粉末でもよく、また搾汁前のモロミ原液でもよい。
この場合、ウコン、ニンニク、生姜、梅、長命草、大麦若葉、桑の葉、しそ、グァバ、アロエ、月桃、モズク、ヒジキ、ゴーヤーの原形が残るような状態でシークヮーサー味噌と混合することもできるが、粒状に破砕したり、粉末状に粉砕してから混合してもよい。

以上のように、本発明によるシークヮーサー味噌の用途は無限であるから、シークヮーサーペーストや黒糖と味噌との配合比率は、シークヮーサー味噌の用途に応じて適宜選定し設定できる。
また、以上の各実施形態において用いる味噌は、通常の味噌を用いることもできるが、本発明の発明者が特願２００４−１９９７２７号において提案した「少なくとも、すりゴマと、玄米と、はと麦とを圧力鍋や圧力釜で蒸煮し、麹菌と混ぜて製麹した後、食塩で発酵を止めた麹と、少なくとも、圧力鍋で蒸煮した大豆とを混ぜて仕込んで製造してなる味噌」を用いると、高品質の麹と失敗しない麹立てが可能なため、アミノ酸含有量の多い薬膳味噌の効能を生かすことができる。この場合、玄米に代えて、精米（玄米との併用も可能）と米ぬかを用いることもできる。

以上のように、シークヮーサーの搾汁かすを充分に煮てからミキシングしてなるシークヮーサーペーストと黒糖を混合してなるシークヮーサー味噌及び／又はさらにミルク類を混合してなるシークヮーサー味噌は、そのままおかず感覚で食べたり、調味料の原料にしたり、固形黒糖や種子類、根菜類と混合し又は絡めてシークヮーサー味噌菓子にしたり、各種の健康食材と混合して健康味噌にしたり、用途は無限であり、極めて付加価値の高い味噌を実現できる。

Claims (10)

1. シークヮーサーの搾汁かす及び／又は果実を充分に煮てからミキシングし、若しくはミキシングしてから煮ることによってペースト化し、ドレッシングなどの調味料の原料又は菓子パン類の副材として用いることを特徴とするシークヮーサーペーストの使用方法。
2. シークヮーサーの搾汁かす及び／又は果実を充分に煮てからミキシングし、若しくはミキシングしてから煮てなるシークヮーサーペースト又はシークヮーサーペーストと黒糖を味噌と混合することを特徴とするシークヮーサー味噌の製造方法。
3. シークヮーサーの搾汁かす及び／又は果実を充分に煮てからミキシングし、若しくはミキシングしてから煮てなるシークヮーサーペースト又はこのシークヮーサーペーストと黒糖を味噌と混合してなることを特徴とするシークヮーサー味噌。
4. 粉ミルクやコンデンスミルク、牛乳などのミルク類を混合することを特徴とする請求項２に記載のシークヮーサー味噌の製造方法。
5. 粉ミルクやコンデンスミルク、牛乳などのミルク類を混合してなることを特徴とする請求項３に記載のシークヮーサー味噌。
6. シークヮーサーの搾汁かす及び／又は果実を充分に煮てからミキシングし、若しくはミキシングしてから煮てなるシークヮーサーペースト又はこのシークヮーサーペーストと黒糖と混合してなるシークヮーサー味噌及び／又はさらにミルク類を混合してなるシークヮーサー味噌を、固形の黒糖又は落花生などの種子類又は根菜類と混合し又は絡めることを特徴とするシークヮーサー味噌菓子の製造方法。
7. シークヮーサーの搾汁かす及び／又は果実を充分に煮てからミキシングし、若しくはミキシングしてから煮てなるシークヮーサーペースト又はこのシークヮーサーペーストと黒糖と混合してなるシークヮーサー味噌及び／又はさらにミルク類を混合してなるシークヮーサー味噌を、固形の黒糖又は落花生などの種子類又は根菜類と混合し又は絡めてなることを特徴とするシークヮーサー味噌菓子。
8. シークヮーサーの搾汁かす及び／又は果実を充分に煮てからミキシングし、若しくはミキシングしてから煮てなるシークヮーサーペースト又はこのシークヮーサーペーストと黒糖を混合してなるシークヮーサー味噌及び／又はさらにミルク類を混合してなるシークヮーサー味噌を絡めた状態の固形の黒糖、落花生などの種子類又は根菜類に、
   シークヮーサーの搾汁かすを乾燥し粉砕してなるシークヮーサー粉末又はこのシークヮーサー粉末ときな粉、米ぬかの粉末、米粉、乾燥おからの粉末又は小麦粉などの粉末類を混合したシークヮーサー混合粉末をまぶして、互いに接着するのを防止してなることを特徴とするシークヮーサー味噌菓子。
9. シークヮーサーの搾汁かす及び／又は果実を充分に煮てからミキシングし、若しくはミキシングしてから煮てなるシークヮーサーペースト又はこのシークヮーサーペーストと黒糖を混合してなるシークヮーサー味噌及び／又はさらにミルク類を混合してなるシークヮーサー味噌を、ウコン、ニンニク、生姜、梅、長命草、大麦若葉、桑の葉、しそ、グァバ、モロミ酢、煎った米ぬかの粉末、すりごま、乾燥おからの粉末、アロエ、月桃、モズク、ヒジキ、ゴーヤーの中の１以上と混合することを特徴とする健康味噌の製造方法。
10. シークヮーサーの搾汁かす及び／又は果実を充分に煮てからミキシングし、若しくはミキシングしてから煮てなるシークヮーサーペースト又はこのシークヮーサーペーストと黒糖を混合してなるシークヮーサー味噌及び／又はさらにミルク類を混合してなるシークヮーサー味噌を、ウコン、ニンニク、生姜、梅、長命草、大麦若葉、桑の葉、しそ、グァバ、モロミ酢、煎った米ぬかの粉末、すりごま、乾燥おからの粉末、アロエ、月桃、モズク、ヒジキ、ゴーヤーの中の１以上と混合してなることを特徴とする健康味噌。

Images