JP2012223188A - 飲食料品用機能性エキス及び加工食料品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】従前は廃棄処分されていたジャバラの果皮の活用、特に飲料品に関し、ジャバラ果皮の苦味の除去、また、花粉症などに有効とされるナリルチンを如何に有効に抽出するかという課題があった。
【解決手段】ジャバラの果皮を乳を含む液中で煮沸加熱する第１工程と、当該第１工程後の果皮を洗浄する第２工程と、当該第２工程後の果皮を６時間以上水中に浸漬する第３工程と、当該第３工程後の液体を滅菌処理する第４工程とを経ることによって、上記課題の解決されたジャバラ飲食料品機能性エキスが得られた。
【選択図】図２

Description

本発明は、柑橘類、特にジャバラの果皮を利用した飲食料品用機能性エキス及び加工食料品の製造方法に関する。

近年、ジャバラに花粉症などのアレルギーを引き起こすとされる脱顆粒現象の抑制効果があるとされるナリルチンが豊富に含まれていることが判ってきている（例えば、非特許文献1参照）。そのため、ジャバラを利用した飲料品、食料品の開発が行われ、すでに関連商品も市販されている。例えば、ジャバラの果汁を中心とした飲料品であり、又はジャバラ果肉、果汁を含む加工食品である。

しかしながら、既市販商品はいずれも、ジャバラの果肉、果汁を利用するもので、その果皮は廃棄処分されることが多かった。

本発明は、ジャバラの果皮の有効利用をもっぱら重視し、種々検討、試行を繰り返した結果、果皮の機能性成分を十分に利用できるエキスの開発に成功した。

和歌山県工業技術センター テクノリッジ２６１、Ｐ７（２００３）

ジャバラの果皮には特に苦味があり、果皮の利用には苦味を除去する技術が必要であった。また、有効成分であるナリルチンを如何に有効に抽出するかという課題があった。

本発明請求項１に係る発明は、ジャバラの果皮を乳を含む液中で煮沸加熱する第１工程と、当該第１工程後の果皮を洗浄する第２工程と、当該第２工程後の果皮を水中に浸漬する第３工程と、当該第３工程後の液体を滅菌処理する第４工程とを備えたことを特徴とする飲食料品用機能性エキスの製造方法を提供する。

詳細は後述するが、前記第１工程により苦味成分であるリモニンの除去が主として行われ、前記第３工程によりナリルチンの抽出が十分に行われる。

本発明請求項２に係る発明は、ジャバラの果皮を乳を含む液中で煮沸加熱する第１工程と、当該第１工程後の果皮を洗浄する第２工程と、当該第２工程後の果皮を６時間以上水中に浸漬する第３工程と、当該第３工程後の液体を滅菌処理する第４工程とを備えたことを特徴とする飲食料品用機能性エキスの製造方法を提供する。本項発明は、第３工程の水中浸漬時間の望ましい時間を規定するものである。

本発明請求項３に係る発明は、柑橘類の果皮を乳を含む液中で煮沸加熱する第１工程と、当該第１工程後の果皮を洗浄する第２工程と、当該第２工程後の果皮を水中に浸漬する第３工程と、当該第３工程後の液体を滅菌処理する第４工程とを備えたことを特徴とする飲食料品用機能性エキスの製造方法を提供する。本項発明は、ジャバラに代えて広く柑橘類に本発明が適用できるものである。

本発明請求項４に係る発明は、前記第１工程における煮沸加熱する時間が５分〜３０分であることを特徴とする請求項１、２または３に記載の飲食料品用機能性エキスの製造方法を提供する。本項発明は、第１工程における煮沸過熱する時間の望ましい時間を規定するものである。

本発明請求項５に係る発明は、ジャバラの果皮を乳を含む液中で煮沸加熱する第１工程と、当該第１工程後の果皮を洗浄する第２工程と、当該第２工程後の果皮を水中に浸漬する第３工程と、当該第３工程後の果皮を食品に添加する第４工程とを備えたことを特徴とする加工食料品の製造方法を提供する。本項発明は、第３工程後の果皮の利用に関し、後述するように、第３工程後の果皮は苦味が除去され、且つナリルチンも尚含むため、例えば、パン、タルト、ケーキなどの加工食料品に添加することを提案するものである。

本発明請求項６に係る発明は、請求項１、２、３または４に記載の方法により製造された飲食料品用機能性エキスを提供する。

本発明請求項７に係る発明は、請求項５に記載の方法により製造された加工食料品を提供する。

前述のような手段により、苦味成分であるリモニンが除去され、かつナリルチンが十分に抽出された飲食料品用エキスを得ることができる。

本発明の一実施例における製造工程中のジャバラ果皮中のリモニン含量の変化を示す図である。 本発明の一実施例における製造工程中のジャバラ浸漬液中のナリルチン量の浸漬時間による変化を示す図である。 本発明の一実施例における製造工程中の牛乳処理液およびジャバラ浸漬液中のリモニン量の変化を示す図である。

以下、本発明の一実施例につき説明する。先ず、ジャバラ果実を粉砕し、果汁、果肉を主とする中味は別途利用する。残された果皮２０ｇを牛乳の中に浸る程度に入れて１０分間煮沸加熱する（第１工程）。

前記第１工程後、果皮を水にて洗浄する（第２工程）。この第２工程処理は、果皮に付着した牛乳を除去するためである。

牛乳分が適切に除去されたところで当該果皮を水（１００ｍＬ）中に浸漬して冷蔵庫中で放置する（第３工程）。

第３工程後の浸漬液を加熱して滅菌処理する（第４工程）。

尚、前記第１工程における煮沸加熱時間は１０分間に限定されることは当然ないが、およそ５分〜３０分程度が望ましい。

また、第１工程における処理により、果皮とじょうのうの分離が促進されているものと推測される。苦味の成分とされる果皮中のリモニンの含有量は図１に示すとおりであり、ジャバラ果皮２０ｇを２０ｍＬの牛乳の中に入れて第１工程を経たところ、処理前において、リモニン含量は、２７６．８μｇ／ｇ dry-peelだったものが、第１工程処理後は４
５．０μｇ／ｇ dry-peelとなった。その後第３工程による水中浸漬時間によるリモニン含量は、浸漬２４時間で１５．０μｇ／ｇ dry-peel、同４８時間で１１．５μｇ／ｇ dry-peel、同７２時間で７．４μｇ／ｇ dry-peelとなった。

次に、第３工程における水中への浸漬時間に関連し、浸漬液中のナリルチンの量を測定した結果が図２に示すとおりである。

図２より判るように、６時間の浸漬でナリルチン量は６００μｇ／ｍＬ程度であり実用上は６時間以上の浸漬でよい。さらに、１２時間程度浸漬するとナリルチン量が１０００μｇ／ｍＬ程度となり、１２時間以上浸漬してもナリルチンの含有量はほとんど一定であり、製造経済上は１２時間程度浸漬すれば十分であることが判る。

尚、第３工程経過後の浸漬液のリモニン量は図３に示すとおりで、２４時間以上浸漬でおよそ１５μｇ／ｍＬ前後であり、本エキスを飲食料品に添加しても、苦味による問題はない程度となっている。

尚、第３工程後再度、再再度、同果皮を第３工程処理をしてもナリルチン量は相当量確保できることも判明した。

また、前述の実施例では、冷蔵庫中で浸漬放置したが、これは主として果皮の腐敗防止のためであり、必ずしも冷蔵庫中での浸漬放置が必須要件ではない。

更にまた、上記実施例はジャバラを使用したものであるが、柑橘類の中でナリルチンを相当程度含む、例えば、橙などの果皮についても上記実施例と同様な処理によって、目的とする飲食料品エキスが得られることは十分に根拠のあることである。

本発明は、従来は廃棄物とされていたジャバラ等の果皮の有効利用、特に花粉症に効果がありとされるナリルチンを豊富に含む飲食料品として活用される途が開けたことで、その産業上の効果は極めて大きい。

Claims (7)

1. ジャバラの果皮を乳を含む液中で煮沸加熱する第１工程と、当該第１工程後の果皮を洗浄する第２工程と、当該第２工程後の果皮を水中に浸漬する第３工程と、当該第３工程後の液体を滅菌処理する第４工程とを備えたことを特徴とする飲食料品用機能性エキスの製造方法。
2. ジャバラの果皮を乳を含む液中で煮沸加熱する第１工程と、当該第１工程後の果皮を洗浄する第２工程と、当該第２工程後の果皮を６時間以上水中に浸漬する第３工程と、当該第３工程後の液体を滅菌処理する第４工程とを備えたことを特徴とする飲食料品用機能性エキスの製造方法。
3. 柑橘類の果皮を乳を含む液中で煮沸加熱する第１工程と、当該第１工程後の果皮を洗浄する第２工程と、当該第２工程後の果皮を水中に浸漬する第３工程と、当該第３工程後の液体を滅菌処理する第４工程とを備えたことを特徴とする飲食料品用機能性エキスの製造方法。
4. 前記第１工程における煮沸加熱する時間が５分〜３０分であることを特徴とする請求項１、２または３に記載の飲食料品用機能性エキスの製造方法。
5. ジャバラの果皮を乳を含む液中で煮沸加熱する第１工程と、当該第１工程後の果皮を洗浄する第２工程と、当該第２工程後の果皮を水中に浸漬する第３工程と、当該第３工程後の果皮を食品に添加する第４工程とを備えたことを特徴とする加工食料品の製造方法。
6. 請求項１、２、３または４に記載の方法により製造された飲食料品用機能性エキス。
7. 請求項５に記載の方法により製造された加工食料品。