JP2006238825A - カジメまたはアラメまたはヒジキを材料とする食材及びその製造方法ならびにそれを用いた食品 - Google Patents

Abstract

【課題】 簡単な装置で短時間に大量に処理でき、海藻の有効成分を維持すると共に処理コスト軽減が図れる食材とその製造方法ならびにその食材を利用して得られる食品を提供する。
【解決手段】 水に対し、濃度０．２％〜３％になるように食用酢を加えた溶液を作成し、この溶液の重量の２０％〜６０％に相当する生又は水でもどしたカジメ等を、この溶液中で所定時間加熱することにより、カジメ等に含まれるタンニン類・カテキン類などのポリフェノール化合物、ヨード分などに起因する渋み、苦み、えぐみ、アク、臭いなどを緩和又は除去したことを特徴とするカジメ等を材料とする食材とその製造方法ならびにその食材を利用して得られる食品。
【選択図】なし

Description

本発明はカジメまたはアラメまたはヒジキを食材を製造する際に発生する海藻特有の渋み、苦み、えぐみ、アク、臭いなどを緩和又は除去する処理方法とこれによって得られる食材ならびにそれを利用した食品に関するものである。

海藻の食品の価値は近年の健康ブームと日本人の長寿が国際的に知られるにつれて高まっているが、海藻には特有の渋みや苦み、えぐみ、アク、臭いがあり、食用としての利用や製品化において障壁になっており、その除去には様々な方法が採用されてきた。

一般的な方法として生海藻又は乾燥した海藻を水に漬けたり、６０〜１００℃程度の真水で加熱又は煮沸することや、それ以上の温度の食用油で加熱する方法がある。コンブやワカメ、ヒジキ等の一般的な海藻は乾操された状態で入手した後に水に戻したり、通常の料理の際に煮たり炒めることによってこの処理がなされ、別段の処理を講じなくともえぐみやアクを抜くことが実施されている。

海藻の内、カジメやアラメまたはヒジキ、ホンダワラなどは成育する海域は広い割りにごく一部の地域以外であまり利用されていないが、カジメやアラメは特にフロロタンニンなどポリフェノール化合物等に起因する渋みや苦み、アク、臭いが強く短時間の水中浸漬や水での加熱や煮沸では除去できないことがあり、これが食用としてあまり利用されない要因になっている。
そのため、アラメの場合は、採取後一時乾燥し、６ケ月から１年間ほど寝かしておく。それを５〜６時間ほどゆでて柔らかくなったものを、圧縮して水分を抜き細く刻んで再び乾燥するという手間と時間を掛けて処理しなくてはならなかった。

しかし、カジメやアラメまたはヒジキはコンブやワカメ以上に人体に有用なミネラルを豊富に含有し、渋みや苦み、アク、臭いを除去した場合にはコンブやワカメと同等もしくはそれ以上のうまみや人体への健康増進効果があり、食品や栄養補助食品などや、医薬品・入浴剤としての潜在的価値を有している。

渋みや苦みの原因となるタンニン類を除去する方法としてはタンナーゼなどの酵素処理によって分解する方法や液体ではポリアミドなど高分子樹脂に吸着させる方法があるが、その処理装置の設備投資と処理時間がかかり、コストが高くなるという問題点があった。
特開２０００−２８７６３０

前述のような問題の内、食品としての課題を解決する目的で、上記特許文献１が提案されている。

この特許文献１記載の発明では、海藻類をアミン類やアミノ酸などの化合物と結合させるか、キシロースなどペントースや二糖類、オリゴ糖などの糖類と高温で処理する方法が開示されているが、化合物との結合や糖類を加える点及び電気加熱器で高温に処理する必要があることなど生海藻や乾操した状態の処理には不向きであった。

このため、海藻類を簡単な設備で実施でき、量的に処理することができるとともに、短時間で処理でき、処理コストが軽減できる処理方法が強く望まれていた。
本発明は上記従来の課題を解決するもので、簡単な装置で短時間に大量に処理でき、海藻の有効成分を維持すると共に処理コスト軽減が図れるカジメまたはアラメまたはヒジキを材料とした食材とその製造方法ならびにその食材を利用して得られる食品の提供を目的とする。

上記課題を解決するために、本発明は以下の構成を有している。
請求項１のカジメまたはアラメまたはヒジキを材料とする食材は、水に対し、濃度０．２％〜３％になるように食用酢を加えた溶液を作成し、この溶液の重量の２０％〜６０％に相当する生又は水でもどしたカジメまたはアラメまたはヒジキを、この溶液中で所定時間加熱することにより、カジメまたはアラメまたはヒジキに含まれるタンニン類・カテキン類などのポリフェノール化合物、ヨード分などに起因する渋み、苦み、えぐみ、アク、臭いなどを緩和又は除去したことを特徴とするものである。

本発明請求項２のカジメまたはアラメまたはヒジキを材料とする食材の製造方法は、水に対し、濃度０．２％〜３％になるように食用酢を加えた溶液を作成し、この溶液の重量の２０％〜６０％に相当する生又は水でもどしたカジメまたはアラメまたはヒジキを、この溶液中で１００℃で１０分加熱することにより、カジメまたはアラメまたはヒジキに含まれるカテキン類・タンニン類などのポリフェノール化合物・ヨード分などに起因する渋み、苦み、えぐみ、アク、臭いなどが緩和又は除去されたカジメまたはアラメを得ることを特徴とする。

本発明の請求項３の食品は、上記請求項１記載のカジメまたはアラメを材料とする食材を用いた食品であり、カジメまたはアラメと片口鰯及び調味料等を用いてなり、加熱した調味料等に上記片口鰯を入れて煮詰め、その後この片口鰯を芯にしてカジメまたはアラメで巻き込み、これを沸騰の後、殺菌してなることを特徴とする。

本発明の請求項４の食品は、上記請求項１記載のカジメまたはアラメまたはヒジキを材料とする食材を用いた食品であり、カジメまたはアラメまたはヒジキとレモン及びハチミツ等を用いてなり、細かく裁断したカジメまたはアラメまたはヒジキに水を加えて煮詰めてジャム状態とした後、これにレモンとハチミツを加えて攪拌してなることを特徴とする。

本発明の請求項５の食品は、上記請求項１記載のカジメまたはアラメまたはヒジキを材料とする食材を用いた食品であり、細かく裁断したカジメまたはアラメまたはヒジキに水を加えて煮詰めて海藻エキスを抽出し、このエキスを必要に応じてろ過してジュースとしたことを特徴とする。

本発明の請求項６の食品は、上記請求項１記載のカジメまたはアラメまたはヒジキを材料とする食材を用いた食品であり、カジメまたはアラメまたはヒジキと竹輪、人参、油揚げ、および調味料等からなり、乾燥千切りしたアラメまたはカジメまたはヒジキを水に浸けもどし、油揚げを油抜きをし人参を千切りし竹輪を輪切りにした後、鍋にオリーブ油を入れ加熱しアラメまたはカジメまたはヒジキと人参を炒め、その中に油揚げを入れて炒めて煮た後に、調味料を加えて煮詰めてなることを特徴とする。

以上のように、本発明のカジメまたはアラメまたはヒジキを材料とする製品及びその処理方法によれば、以下の優れた効果が得られる。
請求項１に記載の発明によれば次の効果がある。
（１）水中に含有された食用酢によってカジメまたはアラメまたはヒジキ表面の組織が軟化して渋み・苦み・アクの要因となるタンニンが溶出しやすくなり、これに水中での加熱効果が相乗されることにより短時間で渋み・苦み・アクが緩和又は除去できるので、処理の迅速化が図れると共に処理コスト軽減が図れる。
（２）食用酢の利用により加熱温度を抑えて処理することができ、カジメまたはアラメまたはヒジキの栄養素やビタミン、ミネラルなどの溶出が防止でき、高い有効成分を維持したカジメまたはアラメまたはヒジキを材料とする食品が作れる。
（３）食用酢の軟化作用により加熱によるカジメまたはアラメまたはヒジキの硬化が防止でき、食感のよい食材が製造でき、付加価値向上が図れる。
（４）簡単な構成で生産性に優れ、従来余り利用されていなかったカジメやアラメまたはヒジキなどの未利用資源の有効利用にも貢献するとともに、食用・栄養補助食品・海藻エキス・飲料等において海藻が持つ有効成分を効果的に利用することができる。
（５）ミネラルなどを充分残存させ食感の優れた食品を生み出す。

請求項２に記載の発明によれば、以下の効果が得られる。
（１）処理方法が簡単であり、且つ上記請求項１によって得られる各効果を得ることができる。
（２）水による加熱時の温度と食用酢の含有量加減により得られる作用調節が図れるので、比較的低温から高温まで多様な処理方法と、これによる食材や製品原料の成分配分が選択でき、処理方法と食材や製品原料の汎用性が高い。

請求項３乃至請求項６に記載の発明によれば、以下の効果が得られる。
これらの食品はいずれも、上記請求項１のカジメまたはアラメまたはヒジキを材料とする食材を用いてなるものであるから、各食品とも、食感が良いため食べやすく、栄養価に優れ、比較的簡易、短時間かつ安い費用で製作できる等の効果を有する。

以下、本発明の実施の形態について説明する。
本発明の第１の実施形態は、海藻のうち、アラメまたはカジメと片口鰯を利用した食品に関するものである。このアラメまたはカジメにヒジキを加えて、あるいはヒジキのみを利用して作ることもできる。
まず容量２０リットルの加熱水槽に水温２５℃の真水を１２リットル入れ、この中に海で刈り取った後に水洗いしたアラメ原藻約５キログラムを入れる。次いでこの加熱水槽の中に濃度０．８％の食用酢１００ｃｃを入れて攪拌して溶液を作る。
次にこの溶液を加熱し、沸騰してから約１０分間経過後加熱を止めて、ざる等の容器に移して水分等を除去し常温でさました後、このアラメを料理の目的に合わせて適当な大きさに裁断して食材を作る。
なお、このようにして得た食材を、千切りにし乾燥させることで、長期保存が可能な食品ができる。乾燥後食する場合先ず、水に１０分〜１５分程度浸ける。水にもどりよくかき混ぜて２〜３回水洗いすればよい。

一方、頭部と内臓を除去して水洗いした片口鰯を１キログラムを用意する。これを、醤油３００ｃｃ、日本酒６００ｃｃ、砂糖５００グラム、みりん４００ｃｃを圧力鍋に入れ、攪拌して加熱し、沸騰したら上記片口鰯を入れて、１０分間煮詰めて、火を止める。

その後、上記片口鰯を数本芯にして、上記適当な大きさに裁断したアラメで巻き込み、さらに干瓢を使用してアラメを巻き止める。
この片口鰯をアラメで巻いた物を、上記片口鰯を煮たときに出た煮汁を用いて約１０分間煮て沸騰させる。その後、常温にて冷却した後、真空パックに包装し、これを滅菌装置に入れ１１０℃で３０分の滅菌をする

このようにして製造された食品は、従来のように食用酢を使用しない真水のみの場合は、１００℃で２４０分間の処理時間を要したが、本実施の形態によれば加熱開始から１５分間で処理でき、大幅な処理時間の短縮が図れた。

又、出来上がりが食用酢を使用しない時は硬くなったが、本実施の形態では柔らかく、食感が良好で、海藻特有の歯ざわりがあるとともに臭いがなく、食材としての品質が保持されていた。

また、加熱時間と食品の硬さ・味に対する試験では次の表１のような結果が得られた。これは６名の試験者が、加熱時間の異なった食品ごとの食味を、１点から最高３点までの点数をつけたものである。
これによれば、加熱時間が１５分前後で、硬さ・味とも優れたものが得られることがわかる。

また、加熱１０分間における酢の添加量と食品の硬さ・味に対する試験では次の表２のような結果が得られた。これは６名の試験者が、酢の添加量の異なった食品ごとの食味を、１点から最高３点までの点数をつけたものである。
これによれば、硬さは酢の添加量が０．８％のときが最良で、味は酢の添加量が１．６％の時が最良あることがわかる。

また、ミネラルなどの含有量は、真水で洗浄後乾燥した海藻の分析結果を示す表３及び１２リットルの水に食用酢１００ｃｃを入れ１００℃で１０分間煮沸した後乾燥した海藻アラメの分析結果を示す表４（いずれも財団法人日本食品センターの平成１６年１１月１２日製作の分析政権成績である）の比較からわかるように、本実施形態では、１．２９グラム／１００グラム程度の残存含有率を示しており、食用酢を使用しない真水の場合の、２．００グラム／１００グラムより優れた結果が得られた。

上記のようにして、製造された食品は、千葉県水産研究センター生産技術部流通加工研究室の細菌検査によって次のような結果が得られた。
加熱殺菌後、室温に冷却したアラメ巻きを検体として、標準寒天培地を用いて細菌の有無を調べたところ、どの試験区の検体も細菌は出現しなかった。なお８月２０日現在、３５℃で保温中のアラメ巻きに変色やガス発生等の以上は見られなかった。

また、上記の食品について、上記と同一の研究室で、１０日後に再び細菌検査を行い次のような結果が得られた。
標準寒天培地を用いて一般生菌数を調べたところ、どの試験区の検体も細菌は出現しなかった。なお８月３０日現在、３５℃で保温中のアラメ巻きに変色やガス発生等の以上は見られなかった。

本発明の第２の実施形態は、海藻ジャムに関するものである。
材料は、上記実施形態１に示した方法によって得られたアラメ（またはカジメまたはヒジキ、以下同じ）の食材２５０ｇと、レモン汁６０ｃｃ及びハチミツを大サジ５杯である。
アラメ２５０ｇの原料をフードプロセッサーに入れて細かくする。細かくなったアラメの海藻を鍋に入れ、更に５００ｃｃの水を加え弱火で約２０分〜３０分煮詰める。ジャム状態になってからレモンとハチミツを加え、約５分程度弱火でゆっくりと攪拌すればできあがります。低カロリーの海藻ジャムができる。

本発明の第３の実施形態は、海藻ジュースに関するものである。
材料は、上記実施形態１に示した方法によって得られたアラメ（またはカジメまたはヒジキ、以下同じ）の食材２５０ｇであり、このアラメをフードプロセッサーに入れて裁断し、細かくなったアラメを鍋に入れ、１，０００ｃｃの水を加えて約３０分程度煮詰める。アラメから海藻エキスがおおむね出たところで、その海藻エキスを濾過紙で濾過すれば良い。また、濾過紙を通過させなくとも良く、触感を重視する場合にはエキスの濃度により水を加えても良い。

本発明の第４の実施形態は、千切りアラメ（カジメ）とそれを用いた食品に関するものである。
材料は、上記実施形態１に示した方法によって得られたアラメ（またはカジメまたはヒジキ、以下同じ）の食材２５０ｇ、オリーブ油を大さじ１杯、油揚げ１枚、ダシ汁１５０ｃｃ、竹輪１本、醤油を大さじ２杯、人参５０ｇ、砂糖を大さじ２杯である。
調理方法は、まず上記アラメ２５０ｇを千切りにして乾燥させる。これによって長期保存が可能な、約５０ｇの乾燥アラメができる。この乾燥アラメを 乾燥後食する場合は、まず水に１０分〜１５分程度浸けてからよくかき混ぜて２〜３回水洗いして一度別の容器に移し替えれば良い。
上記千切りアラメを水に浸けもどした後、油揚げはお湯をかけ油抜きをし、細切りする人参は２〜３ｍｍに千切りし竹輪は輪切りにする。鍋にオリーブ油を入れ加熱してアラメと人参を炒め、その中に油揚げを入れてサッと炒め、だし汁を加えて、ひと煮する。その後砂糖、醤油を加え弱火で汁気がなくなる迄煮詰めてから、好みで調味料を加えて千切りアラメと竹輪の炒め煮を作成する。また、上記乾燥したアラメはこれ以外にもサラダ、酢の物等いろいろな料理に調理可能である。

以下にヒジキのボイル試験およびボイル方法を示す。
房州地方における従来の乾燥ヒジキの製法は、採れたてのヒジキ（褐藻類の海藻）を釜の中で４〜５時間煮沸し、その後火を止めて２時間位蒸して、天日乾燥又は熱風乾燥して行なっていた。
本試験は、そのボイル方法との時間の短縮をすることが目的で、上記のようなアラメ、カジメに食酢の添加とボイルによって改善された方法で試験を行なった。以下に、煮沸時間を３０分に固定し、食酢の量を換えた試験結果を示す。
その結果、１２リットルの水の中に食酢１００ｃｃを入れて３０分煮沸したものが最適であることが分かる。

Claims (6)

1. 水に対し、濃度０．２％〜３％になるように食用酢を加えた溶液を作成し、この溶液の重量の２０％〜６０％に相当する生又は水でもどしたカジメまたはアラメまたはヒジキを、この溶液中で所定時間加熱することにより、カジメまたはアラメまたはヒジキに含まれるタンニン類・カテキン類などのポリフェノール化合物、ヨード分などに起因する渋み、苦み、えぐみ、アク、臭いなどを緩和又は除去したことを特徴とするカジメまたはアラメまたはヒジキを材料とする食材。
2. 水に対し、濃度０．２％〜３％になるように食用酢を加えた溶液を作成し、この溶液の重量の２０％〜６０％に相当する生又は水でもどしたカジメまたはアラメまたはヒジキを、この溶液中で１００℃で１０分加熱することにより、カジメまたはアラメまたはヒジキに含まれるカテキン類・タンニン類などのポリフェノール化合物・ヨード分などに起因する渋み、苦み、えぐみ、アク、臭いなどが緩和又は除去されたカジメまたはアラメを得ることを特徴とするカジメまたはアラメまたはヒジキを材料とする食材の処理方法。
3. 上記請求項１記載のカジメまたはアラメを材料とする食材を用いた食品であり、カジメまたはアラメと片口鰯及び調味料等を用いてなり、加熱した調味料等に上記片口鰯を入れて煮詰め、その後この片口鰯を芯にしてカジメまたはアラメで巻き込み、これを沸騰の後、殺菌してなる食品。
4. 上記請求項１記載のカジメまたはアラメまたはヒジキを材料とする食材を用いた食品であり、カジメまたはアラメまたはヒジキとレモン及びハチミツ等を用いてなり、細かく裁断したカジメまたはアラメまたはヒジキに水を加えて煮詰めてジャム状態とした後、これにレモンとハチミツを加えて攪拌してなる食品。
5. 上記請求項１記載のカジメまたはアラメまたはヒジキを材料とする食材を用いた食品であり、細かく裁断したカジメまたはアラメまたはヒジキに水を加えて煮詰めて海藻エキスを抽出し、このエキスを必要に応じてろ過してジュースとした食品。
6. 上記請求項１記載のカジメまたはアラメまたはヒジキを材料とする食材を用いた食品であり、カジメまたはアラメまたはヒジキと竹輪、人参、油揚げ、および調味料等からなり、乾燥千切りしたアラメまたはカジメまたはヒジキを水に浸けもどし、油揚げを油抜きをし人参を千切りし竹輪を輪切りにした後、鍋にオリーブ油を入れ加熱しアラメまたはカジメまたはヒジキと人参を炒め、その中に油揚げを入れて炒めて煮た後に、調味料を加えて煮詰めてなる食品。