KR101148344B1 - 다슬기장 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 다슬기장 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 맑은 물에 사는 다슬기를 채취하여 삶겨진 다슬기를 재래 방법으로 제조된 간장과 다슬기를 삶고 난 물에 각종 약재를 일정한 비율로 넣어 끓여서 만들어지는 다슬기 육수를 일정한 중량비로 혼합하여 제조된 다슬기장소스에 담근 후 저온숙성시켜 만들어지는 다슬기장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 의하여 위장기능을 개선시키고 간질환에 효과가 있는 다슬기를 간편하게 섭취할 수 있으며, 다슬기 중 섭취하기가 힘든 눈을 미리 제거함과 아울러 헛개나무와 녹차의 유효성분이 다슬기장에 포함되도록 함으로써 기존의 다슬기장에 비하여 맛과 향이 좋을 뿐만 아니라 헛개나무와 녹차의 유효성분을 함께 포함시켜 간기능 활성 등 건강증진에도 함께 도움이 되는 다슬기장 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

다슬기, 다슬기장, 다슬기육수, 간장

Description

다슬기장 및 그 제조방법{MELANIAN SNAIL MARINAED IN SOY SAUCE AND MAKING PROCESS THEREOF}

본 발명은 다슬기장 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 맑은 물에 사는 다슬기를 채취하여 삶겨진 다슬기를 재래 방법으로 제조된 간장과 다슬기를 삶고 난 물에 각종 약재를 일정한 비율로 넣어 끓여서 만들어지는 다슬기 육수를 일정한 중량비로 혼합하여 제조된 다슬기장소스에 담근 후 저온숙성시켜 만들어지는 다슬기장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

다슬기는 연체동물 중복족목 다슬기과에 속하는 담수패로서 한국, 일본, 대만 등지에 널리 분포한다. 다슬기는 하천과 호수 등 물이 깊고 물살이 센 곳의 바위틈에 주로 서식하는데, 동의보감, 본초강목 등 동양의학서의 기록에 의하면 숙취해독에 좋고 당뇨예방과 눈을 맑게 하는데 효과가 있으며, 열독을 풀어주고 주독을 해소하며 소갈증(당뇨), 이질, 취질, 위암, 변비에 좋은 것으로 알려져 있다. 또한, 다슬기는 피를 맑게 하여 두통, 여성 어지러움증, 선혈증에 좋으며, 피부미용, 위장병에 특별한 효능이 있다.

다슬기는 요리하면 국물이 푸른빛을 띠는데 이는 혈액 속에 헤모글로빈을 만 드는 구리 성분이 미네랄 형태로 함유된 것으로 간의 정화작용에 큰 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 그리고, 최근에 와서 다슬기의 몇 가지 주요 구성성분이 밝혀졌는데, 뼈와 치아를 튼튼하게 하고 불면증을 완화하며 신경전달 기능 및 근육 운동을 원활하게 하여 부정맥을 방지하고 골다공증을 예방하는 수용성 칼슘과 신체각 세포들의 산소공급에 필요한 헤모글로빈의 구성성분을 다량 함유하고 있음이 밝혀졌다.

다슬기는 맛과 영양이 풍부하고, 구수하고 담백하며 쌉쌀한 감칠맛이 독특하며 간에도 탁월한 효능이 있어 최근에 건강을 중시하는 추세에 따라 건강식품으로 알려지면서 그 소비량이 증가하고 있는 실정이다. 그러나 섭취하였을 때 인체에 좋다는 장점을 가졌음에도 불구하고 다슬기의 조리법이 다슬기국, 다슬기 무침, 죽 등으로 한정되어 있어 어린이나 젊은 세대의 입에 맞지 않아 일부 성인들의 숙취 해독, 간, 위를 보호하는 음식으로만 사랑받고 있는 단점이 있었다. 이를 극복하기 위해 대한민국특허등록 제0914644호에서는 장기보관이 가능하며 기존의 조리법에서 탈피한 다슬기장의 제조방법을 제안하였으나, 제안된 제조방법에 의해 제조된 다슬기장은 다슬기의 부분 중 섭취가 힘든 눈이 그대로 붙어 있어서 먹기가 불편하며 특히 다슬기를 삶은 물을 재활용하지 않고 인위적으로 맛을 내기 위해 액젓을 추가적으로 혼합하기 때문에 다슬기 자체의 맛과 향이 제대로 유지되지 못할 뿐만 아니라 다슬기장의 제조단가가 높아지게 되는 새로운 문제점이 발생하였다. 아울러 다슬기를 한 번만 삶기 때문에 다슬기장을 장시간 저장하게 되면 다슬기 알맹이에 탄력이 떨어져 식감이 좋지 못하게 되는 문제점은 여전히 남아 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서,

다슬기의 눈이 미리 제거되어 먹기 편할 뿐만 아니라 다슬기를 삶고 난 물을 재활용하여 다슬기장을 만드는데 사용함으로써 다슬기 자체의 맛과 향이 그대로 장기간 보유되어 맛과 향이 뛰어난 다슬기장 및 그 제조방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있다.

또한, 다슬기 자체의 비린 맛이나 잡맛은 없애주면서 다슬기 알맹이 자체가 가지는 식감이 그대로 유지되면서도 맛과 향이 뛰어난 재래식 간장의 맛과 풍미가 그대로 살아 있어 종래의 다슬기장에 비해 맛과 풍미가 뛰어나고 건강증진에도 더욱 도움이 되는 다슬기장 및 그 제조방법을 제공함에 본 발명의 다른 목적이 있다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명에 의한 다슬기장의 제조방법은 다슬기를 채취한 후 맑은 물에 수 회 세척하여 다슬기 껍질에 붙어 있는 이끼 등과 같은 이물질을 제거하는 세척단계; 세척된 다슬기를 맑은 물에 담근 후 5~7시간마다 물을 갈아주며 24~48시간 동안 해감시키는 해감단계; 상기 해감단계를 거친 다슬기를 다시 맑은 물에 담아서 보관하여 다슬기가 활동하기 위하여 목을 길게 빼도록 놔두는 휴지단계; 상기 휴지단계를 거쳐 목이 길게 빠져 있는 다슬기를 건져 내어 끓는 물에 10~30초 동안 데친 후에 체에 받쳐서 부드럽게 문질러 눈을 제거하는 눈제거단계; 상기 눈이 제거된 다슬기를 다시 3~5분 동안 끓는 물에 삶은 후 건 져내는 증숙단계; 상기 증숙단계에서 만들어지는 다슬기를 삶은 물에 약용재료를 넣어 끓여서 제조되는 다슬기육수와 간장을 일정한 중량비로 혼합하여 다슬기장용 소스를 제조하는 다슬기장소스제조단계; 상기 증숙단계에서 건져낸 증숙된 다슬기를 상기 다슬기장소스제조단계에서 제조된 다슬기장소스에 넣어 혼합하는 혼합단계; 및 상기 혼합단계를 거쳐 제조된 다슬기장을 4~8℃에서 24시간 이상 숙성시키는 저온숙성단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

이때, 구체적으로 상기 다슬기장소스제조단계는 상기 증숙단계에서 배출되는 다슬기를 삶아서 건져내고 남은 다슬기 삶은 물 100중량부에 대해 헛개나무 15~25중량부, 녹차 0.5~1.5중량부, 마늘 10~15중량부, 파 5~10중량부, 양파 5~10중량부, 건고추 1.5~2.5중량부 및 생강 1.5~2.5중량부의 비율로 각각 넣은 후 이를 3~5시간 끓여서 다슬기육수를 제조하는 다슬기육수제조단계; 메주로부터 제조되는 간장 100중량부에 대해 상기 다슬기육수제조단계에서 제조된 다슬기육수를 150~200중량부의 비율로 혼합하여 다슬기장을 제조하는 간장혼합단계; 및 상기 다슬기장의 염도가 20~30psu을 유지하도록 다슬기장의 염도를 조절하는 염도조절단계로 구성된다.

여기서 psu란 해수 1kg에 녹아 있는 용존 물질의 g 질량의 비로서 염분을 나타내는 단위로 사용된다. 따라서 Nacl을 용존 물질로 하게 되면 결국엔 1psu 는 1퍼밀(‰)이 되며 이 경우에는 psu와 퍼밀은 동일한 단위로 사용된다.

다슬기장 소스를 제조하는데 사용되는 간장은 메주를 원료로 하여 전통적인 제조방법에 따라 제조된 간장을 사용하여야만 간장의 맛과 향이 다슬기 특유의 맛과 향과 함께 어울어진 다슬기장을 제조할 수 있다.

본 발명에 의한 다슬기장 제조방법은 상기 증숙단계 이후에는 다슬기 껍질과 알맹이를 분리해내는 껍질분리제거단계가 더 포함되어 구성되는 것을 다른 특징으로 한다. 통상적으로는 다슬기 껍질이 함께 포함되어 숙성된 다슬기장이 주로 제조되어 널리 알려져 있으나, 다슬기장을 먹기 편하도록 하기 위하여 상기 증숙단계를 거쳐 삶아진 다슬기를 껍질과 알맹이를 분리해낸 후에 알맹이 부분만을 이용하여 다슬기장을 제조하게 되면 다슬기장을 먹을때 일일이 껍질로부터 알맹이를 빼서 먹어야 하는 불편함을 줄일 수 있다.

본 발명의 다른 관점인 다슬기장은 먹을 때 식감에 방해를 주고 인체에서 소화가 잘 되지 않아 거부감을 주는 다슬기의 눈이 분리제거되어 있는 것을 특징으로 하며 상기 증숙단계 이후에 껍질분리제거단계를 추가적으로 거치게 되면 먹을 때 일일이 다슬기 알맹이를 껍질과 분리하여 꺼내기 위해 핀이나 이쑤시개 등으로 한 개씩 빼서 먹을 필요가 없이 한 숟가락씩 간편하게 떠먹을 수 있는 다슬기 껍질까지 분리제거되어 있는 것을 다른 특징으로 한다.

본 발명에 의해 제조된 다슬기장은 다슬기의 눈이 미리 제거되어 있어 먹기 편할 뿐만 아니라 다슬기를 삶고 난 물을 재활용하여 다슬기장을 만드는데 사용함으로써 다슬기 자체의 맛과 향이 그대로 장기간 보유되어 있으며, 다슬기 알맹이 자체가 가지는 식감이 그대로 유지되면서도 맛과 향이 뛰어난 재래식 간장의 맛과 풍미가 그대로 살아 있어 종래의 다슬기장에 비해 맛과 풍미가 뛰어나다는 장점이 있다.

또한, 본 발명에 의한 다슬기장은 헛개나무, 녹차 등 각종 약재의 유효성분이 함유되어 있는 다슬기 육수와 재래식 간장을 혼합하여 다슬기장 소스를 별도로 제조한 후 다슬기장을 담그기 때문에 다슬기 자체의 비린 맛이나 잡맛은 없애주면서 섭취하였을 때 건강증진에 도움이 되는 약재의 유효성분이 함유되어 있어 사람이 이를 섭취하였을 때 건강증진에 도움을 줄 수 있다는 다른 장점이 있다.

아울러, 종래의 다슬기장의 제조방법이 복잡하고 여러 종류의 재료를 사용함에 반하여 본 발명에 의한 다슬기장의 제조방법은 다슬기를 삶아낸 물을 다시 다슬기장소스를 제조하는데 필요한 다슬기 육수로 재활용함으로써 다슬기장의 맛과 풍미는 더욱 깊게 하면서도 종래의 다슬기장 제조방법에 비해 공정이 간단하고 단순하다는 또 다른 장점이 있다.

이하 첨부된 도면을 통하여 본 발명에 의한 다슬기장의 제조방법의 일실시예를 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 다슬기 껍질이 분리제거하지 않은 다슬기장을 제조하는 공정을 나타낸 공정도이며, 도 2는 다슬기 껍질을 분리제거하여 다슬기 알맹이만을 이용하여 담근 다슬기장을 제조하는 공정을 나타낸 공정도이다.

세척단계(S100)에서는 맑은 물에 서식하는 자연산 다슬기를 채취한 후 이를 10회 이상 깨끗한 물로 다슬기의 껍질에 묻어 있는 이끼나 진흙 등 이물질을 제거한다.

해감단계(S200)에서는 세척한 다슬기의 몸 내부에 존재하는 체내 노폐물을 제거하기 위해 식수로 사용가능한 깨끗한 물을 6시간을 주기로 반복적으로 갈아가며 24시간 동안 해감을 시킨다.

휴지단계(S300)에서는 해감 시킨 다슬기를 물이 잘 빠지는 바구니에 담아 깨끗한 물이 든 통에 담아 보관하는 단계이다. 이러한 휴지단계를 거치는 이유는 다슬기가 목을 내밀고 활동을 하도록 하기 위함이며, 다슬기가 껍질에서 목을 길게 빼면서 활동하는 순간에 끓는 물에 다슬기를 넣어 데쳐야 눈을 쉽게 제거할 수 있기 때문이다.

눈제거단계(S400)에서는 바구니에 담겨져 목을 길게 뺀 상태로 활동 중인 다슬기를 조심히 들어 끓는 물에 10~30초 정도 살짝 데친 후 데쳐진 다슬기를 채에 받친 후 부드럽게 문질러 다슬기의 눈을 제거한다. 이때 다슬기눈만 떨어지고 다슬기 알맹이에는 상처가 나지 않도록 적당한 힘으로 문지르는 것이 중요하다. 상기 눈제거단계(S400)는 본 발명에 의한 다슬기장의 제조방법 중 중요한 단계로서 다슬기장을 시식할 때 다슬기눈 때문에 먹는데 불편함과 거부감을 줄 수 있기 때문에 다슬기눈을 미리 제거하기 위하여 반드시 시행되어야 하는 필수공정이다.

눈제거단계(S400)를 거친 다슬기는 다시 증숙단계(S500)에서 3~5분 정도 뜨거운 물에 삶는다.

이때 필요에 따라서 다슬기껍질이 그대로 유지된 채 다슬기를 그대로 다슬기장소스에 담글 수도 있으며, 다슬기껍질을 제거하여 알맹이만을 이용해 다슬기장을 담그고자 하는 경우에는 상기 증숙단계를 거친 껍질이 있는 다슬기에서 다슬기 알맹이를 하나씩 분리해내는 껍질제거단계(S600)를 추가적으로 거친다.

한편, 증숙된 다슬기 또는 다슬기 알맹이는 혼합단계(S800)에서 다슬기장소스제조단계(S700)에서 제조된 다슬기장소스에 혼합되어 다슬기장으로서 모습을 갖추게 된다.

한편 상기 다슬기장제조단계(S700)는 상기 증숙단계(S500)에서 우려낸 다슬기 육수 20000g에 헛개나무 300~500g, 녹차 10~30g, 마늘 200~300g, 파 100~200g, 양파 100~200g, 건고추 30~50g 및 생강 30~50g을 넣고 3~5시간 정도 끓여서 다슬기육수를 제조하는 다슬기육수제조단계(S710), 상기 다슬기 육수에 전통방식으로 제조된 간장을 1.5:1~2:1의 비율로 혼합하여 30분 정도 끓여 내어 다슬기장소스를 만드는 간장혼합단계(S720) 및 상기 다슬기장소스에 죽염을 이용하여 그 염도를 일정하게 조절하는 염도조절단계(S730)로 구성된다.

따라서 이미 제안된 다슬기장에서는 별도로 맛과 향을 내기 위하여 액젓 등을 추가적으로 혼합하여야 하나, 본 발명에서는 상기 증숙단계에서 배출되는 다슬기 삶은 물을 재활용하여 여기에 마늘, 파, 양파, 생강, 건고추 등을 넣어 일정시간 동안 끓여서 만든 다슬기 육수를 다슬기장을 제조하는데 사용함으로써 다슬기의 잡맛과 비린 맛을 없애도록 하며, 아울러 술 해독 및 간장보호에 좋은 헛개나무와 카테킨이 함유되어 있는 녹차를 함께 혼합시킴으로써 원래 다슬기가 가지는 인체에 유리한 간장보호기능 및 자양강장기능을 발휘하는 유효성분이 다슬기장소스에 함께 녹아져 포함되도록 하며, 아울러 다슬기장의 맛과 향이 제대로 발현되게 할 수 있다.

이때, 다슬기장소스를 제조하는데 사용되는 간장은 전통적인 제조방식에 의 해 만들어지는 간장으로서, 그 제조방법은 다음과 같다.

먼저, 항아리를 소독한다. 장 담기 하루나 이틀 전에 끓는 물로 세척한 뒤 물기를 완전 제거해야 하며, 항아리에 냄새가 배어 있을 땐 숯불을 피워 냄새도 미리 제거해야 한다. 그 다음으로는 물 20리터에 간수를 뺀 천일염 4kg 정도를 타서 하루 전날 희석시킨다. 이때 달걀을 띄워 동전 크기만큼 윗부분을 남기고 물 위로 뜨면 적당한 염도로 보고 있다. 미리 준비된 소금물을 상기 소독된 항아리에 붓고 메주를 띄운다. 물 20리터 기준에 메주도 약 다섯 덩어리 정도가 적당하다. 이때 참숯과 고추를 함께 넣으면 천연 소독 효과와 잡 냄새도 함께 제거된다. 메주를 띄운 후에 약 45일 정도 후에는 메주를 부서지지 않게 건져낸 후 장을 버무린다. 이때에는 간을 어떻게 맞추느냐가 중요하다. 이후 메주를 건져낸 날간장을 약한 불에 30분에서 1시간 정도 약한 불에서 은근히 달인 후에 식힌 후에 식혀진 달인 간장을 다른 소독된 항아리에 넣고 뚜껑을 덮어 햇볕이 잘 드는 곳에 보관하여 간장으로 숙성시키게 되며 숙성기간이 길수록 맛과 향은 깊어지고 염도는 떨어지게 된다.

한편, 버무린 장은 역시 소독된 다른 항아리에 넣고 뚜껑을 덮어 된장을 만든다. 이때에는 무명천으로 입구를 봉해 주는 것이 좋다. 100일 정도 이른 아침마다 뚜껑을 열어주기를 반복하여야 맛있는 된장이 된다.

상기 간장혼합단계(S720)를 거친 후에 다슬기장소스의 염도는 20~30psu가 되도록 일정하게 조절하는 것이 중요하다. 이는 다슬기장소스의 염도가 상기 범위보다 높으면 짜기 때문에 기호성에서 떨어질 뿐만 아니라 많이 섭취하는 경우에는 하루 권장 염분섭취량을 넘어서게 되어 인체에 해롭기 때문이다. 한편 상기 염도보다 낮게 되면 다슬기장을 장기간 보관할 때 제품이 변질될 위험이 높아지기 때문이. 따라서 다슬기장소스를 제조한 후에는 항상 염도가 상기의 범위 내에서 유지되도록 조절하는 것이 바람직하다.

이후, 혼합단계(S800)에서 상기 증숙단계(S500)를 거친 다슬기 또는 상기 껍진제거단계(S600)을 거친 다슬기알맹이를 상기 다슬기장소스제조단계(S700)를 거쳐 제조된 다슬기장소스에 잠기도록 넣게 되며, 상기 혼합단계(S800)를 거친 다슬기장은 이후 4~8℃의 저온에서 24시간 이상 숙성시킨 후에 완성된 다슬기장 제품으로 공급하게 된다.

( 실시예 )

다슬기 1000g을 채취한 후 이를 10회 동안 맑은 물에서 수세하여 껍질에 묻은 이물질을 제거한 후, 다시 6시간마다 맑은 물을 새로 공급해가며 24시간 동안 담그어 해감을 시켰다. 이후 다슬기를 대나무로 엮어서 만든 바구니체에 담아 다시 3~4시간 동안 맑은 물에 담궈 둔 후에 다슬기가 활동을 재개하여 목을 길게 빼는 타이밍에 맞춰 끓는 물에 30초 동안 살짝 데친 후 체에 받쳐진 그대로 부드럽게 손으로 문질러 눈을 분리해냈다. 눈이 제거된 다슬기를 껍질 그대로 다시 끓는 물에 4분 정도 삶아서 완전히 속살 알맹이가 삶겨지도록 하였으며, 삶겨진 다슬기는 건져내어 껍질과 알맹이를 분리하여 알맹이만 따로 모아 두었다.

이후 다슬기를 삶고 난 물 20000g에 헛개나무 500g, 녹차 30g, 마늘 250g, 파 150g, 양파 100g, 건고추 40g 및 생강 50g을 넣은 후에 5시간 정도 끓여서 다슬 기육수를 제조한 후에 다슬기육수 200g에 간장 100g을 혼합한 후 30분 정도 끓였으며 이를 식힌 후에 염도를 측정하여 죽염 16g을 넣어 염도를 25psu에 맞추어 다슬기장소스를 제조하였다.

제조된 다슬기장소스 300g을 채취한 후 이를 소독된 항아리에 먼저 넣고 이후에 상기 분리해 낸 다슬기알맹이 200g을 넣은 후에 이를 6℃에서 48시간 동안 숙성시켜 다슬기장을 제조하였다.

( 실험예 ) 관능검사

20~50세의 성인남녀를 무작위로 20명을 선정하여 감각점수표(sensory score sheet)법으로 관능검사를 하였다. 관능검사에서 사용한 감각점수표는 아래와 같다.

관능검사에 사용된 쥐치포는 상기 실시예에서 제조된 다슬기장과 일반 시중에서 판매되고 있는 다슬기장을 비교 대상으로 하였다. 관능검사에서 맛, 냄새, 알맹이의 탄력도, 식감에 대한 평가는 1~5점으로 5점 평점법을 사용하였으며, 그 결과는 아래의 표에 나타내었다.

감각점수표( Sensory Score Sheet )의 평점 방법 :

(1) 맛

1. 매우 좋다 2. 좋다 3. 보통이다 4. 좋지 않다 5. 매우 좋지않다.

(2) 냄새

1. 매우 좋다 2. 좋다 3. 보통이다. 4. 좋지 않다 5. 매우 좋지않다.

(3) 알맹이의 탄력도(촉감)

1. 딱딱함 2. 탄력 있음 3. 약간 탄력 있음 4. 부드러움 5. 흐물흐물함

(4) 식감

1. 매우 좋다 2. 좋다 3. 보통 4. 좋지 않다 5. 매우 좋지않다

(5) 전체

1. 매우 우수 2. 우수 3. 보통 4. 열악 5. 매우 열악

[표]

시료	맛	냄새	알맹이 탄력도	식감	전체
실시예	1.8	2.1	2.8	1.8	1.9
비교예	2.75	3.1	3.8	2.9	3.1

상기 표의 결과에 나타나 있는 바와 같이, 실시예에 의해 제조된 다슬기장은 다슬기를 삶고 난 물을 그대로 재활용하여 다슬기 특유의 맛과 향이 살아 있을 뿐만 아니라 전통방식에 의해 제조되는 간장을 함께 혼합하여 사용하기 때문에 맛이 우수할 뿐만 아니라 냄새도 좋다고 하나 일반 시중에서 판매되는 다슬기장의 경우 맛도 보통보다 약간 나은 편이며 냄새는 액젓 등 다슬기 이외의 첨가물로 인해 오히려 풍미가 떨어지며 보통인 것으로 나타나고 있다.

한편 다슬기 알맹이의 탄력도 즉 촉감적인 면에서는 실시예에 의해 제조된 다슬기장에 포함된 다슬기 알맹이는 탄력이 어느 정도 유지되는 것으로 나타나 있으나 일반 시중에서 판매되는 다슬기장의 경우에는 부드러운 감촉으로서 그다지 씹 는 맛을 느끼지 못하는 것으로 나타나고 있다. 한편, 이에 따라 식감도 본 실시예에 의한 다슬기장의 경우 알맹이의 탄력이 살아 있기 때문에 씹는 감도 좋을 뿐만 아니라 녹차가 함께 포함되어 있어 다슬기 자체에서 우러나오는 쇠 맛이나 비린 맛까지 모두 함께 제거되어 있어 좋은 식감을 가지는 것으로 나타났다. 이에 반해 비교예의 다슬기장은 다슬기 특유의 맛과 향이 덜하며 알맹이의 탄력이 별로 없어 씹는 감은 별로 느끼지 못하며 아울러 액젓의 맛과 향으로 인해 다슬기장 특유의 맛과 향이 잘 살아나지 않아 식감이 보통 정도인 것으로 나타났다.

따라서, 전체적인 평가에서 비교예의 다슬기장의 경우 보통 이하라는 의견을 제시하였으나 본 실시예에 의해 제조된 다슬기장의 경우 좋다는 평가를 내렸다.

도 1은 다슬기 껍질이 분리제거하지 않은 다슬기장을 제조하는 공정을 나타낸 공정도이다.

도 2는 다슬기 껍질을 분리제거하여 다슬기 알맹이만을 이용하여 담근 다슬기장을 제조하는 공정을 나타낸 공정도이다.

Claims (5)

1. 다슬기를 채취한 후 맑은 물에 수 회 세척하여 다슬기 껍질에 붙어 있는 이끼 등과 같은 이물질을 제거하는 세척단계;

   세척된 다슬기를 맑은 물에 담근 후 5~7시간마다 물을 갈아주며 24~48시간 동안 해감시키는 해감단계;

   상기 해감단계를 거친 다슬기를 다시 맑은 물에 담아서 보관하여 다슬기가 활동하기 위하여 목을 길게 빼도록 놔두는 휴지단계;

   상기 휴지단계를 거쳐 목이 길게 빠져 있는 다슬기를 건져 내어 끓는 물에 10~30초 동안 데친 후에 체에 받쳐서 부드럽게 문질러 눈을 제거하는 눈제거단계;

   상기 눈이 제거된 다슬기를 다시 3~5분 동안 끓는 물에 삶은 후 건져내는 증숙단계;

   상기 증숙단계에서 배출되는 다슬기를 삶아서 건져내고 남은 다슬기 삶은 물 100중량부에 대해 헛개나무 15~25중량부, 녹차 0.5~1.5중량부, 마늘 10~15중량부, 파 5~10중량부, 양파 5~10중량부, 건고추 1.5~2.5중량부 및 생강 1.5~2.5중량부의 비율로 각각 넣은 후 이를 3~5시간 끓여서 다슬기육수를 제조하는 다슬기육수제조단계와 메주로부터 제조되는 간장 100중량부에 대해 상기 다슬기육수제조단계에서 제조된 다슬기육수를 150~200중량부의 비율로 혼합하여 다슬기장을 제조하는 간장혼합단계 및 상기 다슬기장의 염도가 20~30psu를 유지하도록 다슬기장의 염도를 조절하는 염도조절단계로 구성되는 다슬기장소스제조단계;

   상기 증숙단계에서 건져낸 증숙된 다슬기를 상기 다슬기장소스제조단계에서 제조된 다슬기장소스에 넣어 혼합하는 혼합단계; 및

   상기 혼합단계를 거쳐 제조된 다슬기장을 4~8℃에서 24시간 이상 숙성시키는 저온숙성단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 다슬기장 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에서,

   상기 증숙단계 이후에는 다슬기 껍질과 알맹이를 분리해내는 껍질제거단계가 더 포함되어 구성되는 것을 특징으로 하는 다슬기장 제조방법.
4. 제1항 또는 제3항의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 다슬기장.
5. 삭제

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