KR20190130316A - 소고기와 장어를 이용한 떡갈비 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 소고기와 장어를 이용한 떡갈비 및 그 제조방법에 관한 것으로; 소고기의 잡내를 잡아주기 위해 통계피를 사용하여 은근하게 향이 스며들어 소고기 본연의 맛을 유지하고 명이나물과 비타민나무열매를 첨가하여 제조한 육수를 이용해 장어의 비린맛을 제거하여 담백함을 증가시켜주고 섬유질과 다양한 형태의 비타민을 보충해주어 영양의 균형을 맞추어줌은 물론, 숙성된 소고기와 초벌구이된 숙성장어를 뭉쳐 떡갈비를 제조함에 따라 소고기와 장어의 익는 시간이 다름으로 인한 조리의 어려움이 해소되어 익히는 시간을 단축시킬 수 있을 뿐만 아니라 조리도 간편한 떡갈비와, 그 떡갈비의 제조방법을 제공한다.

Description

소고기와 장어를 이용한 떡갈비 및 그 제조방법 {Tteokgalbi using beef and eel and the manufacturing method thereof}
본 발명은 소고기와 장어를 이용한 떡갈비 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 소고기와 장어를 각각 숙성시켜 함께 혼합하여 버무려 제조하여 영양이 풍부하고 소화흡수에 유리할 뿐만 아니라 조리도 간편한 떡갈비 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 떡갈비는 소고기('쇠고기'라고도 한다.) 원육을 다져서 만들기 때문에 부드러운 질감과 맛이 뛰어나 모든 연령층의 사람들이 선호하고 있으며, 다양한 식재료가 첨가될 수 있고 여러 가지 모양으로 성형된다.
이러한 소고기 원육을 다져서 만드는 대표적인 음식의 하나인 떡갈비는 지역별로 첨가하는 재료 및 조리 방법이 상이하나, 통상적으로 쇠고기의 비선호 부위를 잘게 다져 사용하거나 잘게 다진 쇠고기 원육을 양념(간장,파, 마늘, 참기름, 설탕, 소금 등)하여 반죽한 후 네모난 떡 모양이나 둥근 형태로 성형되며, 이렇게 성형된 떡갈비는 불에 구워 익혀먹게 된다.
특히 떡갈비의 제조시 다양한 양념을 첨가함으로서 소고기 원육의 보존성과 다양한 기호성을 증진시키고, 원육 특유의 노린내, 잡내 등의 이취를 제거함은 물론, 연육작용 등으로 소화 흡수를 도와줄 수 있다.
이러한 떡갈비와 관련된 선행기술로 공개특허 제10-2012-0131248호 등이 제안된 바 있다. 이는 해산물이 함유된 떡갈비 제조방법에 관한 것으로, 원재료인 쇠고기와, 세절된 해산물인 전복 및 장어, 미역, 표고버섯, 분말 다시마, 참기름을 혼합하여 떡갈비 형태로 성형하는 방법이 제안되어 있다.
그런데 이러한 떡갈비 제조방법의 경우 원재료인 쇠고기에 비해 해산물인 전복 및 장어를 익히기 위해서는 동일한 조건하에서 더 많은 시간이 소요된다. 따라서 해산물이 익는 시간을 고려하면 쇠고기가 타거나 수분 증발로 질겨지고, 쇠고기의 익는 시간을 고려하면 장어가 익지 않아 비린내가 날뿐 아니라 느끼한 맛을 내는 단점이 있다.
이에 이러한 방법으로 제조되는 떡갈비는 식감이 좋지 않아 비위가 약한 사람은 섭식을 꺼려하며, 예를 들어 덜익은 해산물을 섭취하면 배탈 등의 원인도 된다.
한편, 전통적인 종래 전통적인 떡갈비는 다진 갈빗살을 양념해 일정길이로 절단한 뼈(갈비대)에 다진 갈빗살을 양념해 뼈에 붙인 형태로서, 이는 충분히 익히지 않는 경우 갈빗살 내부에 구비된 뼈(갈비대)에서 핏물이 베어나오게 되어 떡갈비를 섭식시에 혐오감을 주며 배탈 등을 야기하는 원인이 된다. 아울러 이러한 핏물이 베어나오는 것을 방지하기 위해 떡갈비를 숯불에 과도하게 익히면 표면이 타면서 영양소가 파괴될 뿐만 아니라 발암물질도 발생하여 건강에 악영향도 준다.
참고문헌 1: 공개특허 제10-2012-0131248호
따라서, 본 발명은 이러한 종래기술의 근본적인 문제점들을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 통계피로 소고기의 잡내를 잡아주고 명이나물과 비타민나무열매를 첨가하여 제조한 육수를 이용해 장어의 비린맛을 제거하여 담백함을 증가시켜주고 섬유질과 다양한 형태의 비타민을 보충해주어 영양의 균형을 맞추도록 숙성시킨 장어를 이용해 제조한 떡갈비 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.
특히 본 발명은 숙성된 장어를 초벌구이한 후 숙성된 소고기와 혼합하여 떡갈비를 제조함으로서 떡갈비를 훈제 등의 방식으로 익히는 경우 조리시간을 단축함은 조리도 간편한 소고기와 장어를 이용한 떡갈비 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
이와 같은 기술적 과제를 해결하기 위해 본 발명은;
정제수에 마른 통계피와 국간장을 넣어 만든 소고기 숙성용 1차 육수에 소고기를 숙성시킨 후 양념을 넣은 정제수로 만든 소고기 숙성용 2차 육수로 숙성시킨 숙성 소고기를 잘게 저며 만든 소고기 다짐육과; 정제수에 명이나물과 비타민 열매가루를 넣어 만든 장어 숙성용 육수에 숙성시켜 초벌구이한 초벌구이 장어를 일정크기로 잘라 만든 초벌 장어 조각;을 1.5:1 ~ 3:1의 중량비율로 뭉쳐서 성형된 것을 특징으로 하는 소고기와 장어를 이용한 떡갈비를 제공한다.
아울러 본 발명은;
정제수에 명이나물과 비타민 열매가루를 넣어 만든 장어 숙성용 육수에 숙성시켜 초벌구이한 초벌구이 장어를 일정길이로 잘라 만든 초벌 장어 절편과; 정제수에 마른 통계피와 국간장을 넣어 만든 소고기 숙성용 1차 육수에 소고기를 숙성시킨 후 양념을 넣은 정제수로 만든 소고기 숙성용 2차 육수로 숙성시킨 소고기를 잘게 저며 만어 상기 초벌 장어 절편의 일면에 덧붙여지는 소고기 다짐육;으로 이루어진 것을 특징으로 하는 소고기와 장어를 이용한 떡갈비도 제공한다.
이때, 상기 소고기 숙성용 1차 육수는, 정제수 3000중량부를 기준으로 세척한 마른 통계피 40 ~ 60중량부와 국간장 10 ~ 20중량부를 넣고 75 ~ 85℃의 온도로 3 ~ 5시간동안 가열한 후 15 ~18℃로 식혀 제조되며; 상기 소고기 숙성용 2차 육수는, 정제수 3000cc를 기준으로 통태양초 10 ~ 30중량부, 통생강 10 ~ 30중량부, 통마늘 10 ~ 30중량부, 통배 100 ~ 200중량부, 국간장 10 ~ 20중량부, 천연꿀 10 ~ 30중량부, 마른명태(북어) 10 ~ 30중량부, 대파 100 ~ 200중량부, 무 300 ~ 500중량부, 대추 10 ~ 30중량부, 천연 사탕수수 100 ~ 200중량부를 넣고 75 ~ 85℃의 온도로 3 ~ 5시간동안 가열한 후 15 ~18도로 식혀 제조되며; 상기 장어 숙성용 육수는 정제수 2000중량부를 기준으로, 끓는 물에 20 ~ 30초간 데친 후 섭씨 2 ~ 3℃의 정제수에 식혀서 만들어진 데친 명이나물 150 ~ 250중량부, 로얄제리 3 ~ 7중량부, 천일염 또는 겹장 8 ~ 12중량부, 비타민 열매가루 2 ~ 7중량부를 넣고 60 ~ 70℃ 온도로 4 ~5시간동안 가열한 후 섭씨 15 ~18℃로 식혀 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은;
정제수에 세척한 마른 통계피와 국간장을 넣고 75 ~ 85℃의 온도로 3 ~ 5시간동안 가열한 후 섭씨 15 ~18℃로 식혀 만든 소고기 숙성용 1차 육수에 소고기를 잠기도록 재워놓고 2 ~ 4℃의 저온 상태에서 4 ~ 5시간 1차 숙성시키는 제1단계; 통태양초, 통생강, 통마늘, 통배, 국간장, 천연꿀, 마른명태, 대파, 무, 대추를 넣은 정제수를 75 ~ 85℃의 온도로 3 ~ 5시간동안 가열한 후 15 ~18도로 식혀 만든 소고기 숙성용 2차 육수에 상기 1차 숙성된 소고기를 잠기도록 재워놓고 2 ~ 4℃의 저온 상태에서 4 ~ 5시간 2차 숙성시켜 숙성 쇠고기를 만드는 제2단계; 정제수에 데친 명이나물, 로얄제리, 천일염 또는 겹장, 비타민 열매가루를 넣고 60 ~ 70℃ 온도로 4 ~ 5시간동안 가열한 후 섭씨 15 ~18℃로 식혀 만든 장어 숙성용 육수에 손질된 장어를 장어를 잠기도록 재워놓고 섭씨 2 ~ 4℃의 저온 상태에서 3 ~ 4시간 숙성시켜 숙성 장어를 만드는 제3단계; 상기 숙성 장어를 석쇠를 이용해 230 ~ 270℃의 온도조건에서 2 ~ 3분간 초벌구이하는 제4단계; 및 상기 제2단계를 통해 만든 숙성 소고기를 잘게 저며 만든 소고기 다짐육과, 상기 제4단계를 통해 초벌구이된 장어를 일정크기로 잘라 만든 초벌 구이 장어 조각을, 1.5:1 ~ 3:1의 중량비율로 뭉쳐서 떡갈비를 완성하는 제5단계;로 구성되는 것을 특징으로 하는 소고기와 장어를 이용한 떡갈비의 제조방법도 제공한다.
아울러 본 발명은;
정제수에 세척한 마른 통계피와 국간장을 넣고 75 ~ 85℃의 온도로 3 ~ 5시간동안 가열한 후 섭씨 15 ~18℃로 식혀 만든 소고기 숙성용 1차 육수에 소고기를 잠기도록 재워놓고 2 ~ 4℃의 저온 상태에서 4 ~ 5시간 1차 숙성시키는 제1단계; 통태양초, 통생강, 통마늘, 통배, 국간장, 천연꿀, 마른명태, 대파, 무, 대추를 넣은 정제수를 75 ~ 85℃의 온도로 3 ~ 5시간동안 가열한 후 15 ~18도로 식혀 만든 소고기 숙성용 2차 육수에 상기 1차 숙성된 소고기를 잠기도록 재워놓고 2 ~ 4℃의 저온 상태에서 4 ~ 5시간 2차 숙성시켜 숙성 쇠고기를 만드는 제2단계; 정제수에 데친 명이나물, 로얄제리, 천일염 또는 겹장, 비타민 열매가루를 넣고 60 ~ 70℃ 온도로 4 ~ 5시간동안 가열한 후 섭씨 15 ~18℃로 식혀 만든 장어 숙성용 육수에 손질된 장어를 장어를 잠기도록 재워놓고 섭씨 2 ~ 4℃의 저온 상태에서 3 ~ 4시간 숙성시켜 숙성 장어를 만드는 제3단계; 상기 숙성 장어를 석쇠를 이용해 230 ~ 270℃의 온도조건에서 2 ~ 3분간 초벌구이하는 제4단계; 및 상기 제2단계를 통해 만든 숙성 소고기를 잘게 저며 만든 소고기 다짐육을, 상기 제4단계를 통해 초벌구이된 장어를 일정길이로 잘라 만든 초벌 구이 장어 절편의 일면에 덧붙여 떡갈비를 완성하는 제5단계;로 구성되는 것을 특징으로 하는 소고기와 장어를 이용한 떡갈비의 제조방법도 제공한다.
본 발명에 따르면, 소고기의 잡내를 잡아주기 위해 통계피를 사용하여 은근하게 향이 스며들어 소고기 본연의 맛을 유지하고 명이나물과 비타민나무열매를 첨가하여 제조한 육수를 이용해 장어의 비린맛을 제거하여 담백함을 증가시켜주고 섬유질과 다양한 형태의 비타민을 보충해주어 영양의 균형을 맞추어줌은 물론, 숙성된 소고기와 초벌구이된 숙성장어를 뭉쳐 떡갈비를 제조함에 따라 소고기와 장어의 익는 시간이 다름으로 인한 조리의 어려움이 해소되어 익히는 시간을 단축시킬 수 있을 뿐만 아니라 조리도 간편한 장점이 있다.
아울러 본 발명은 추후 숯불 등을 이용해 굽더라도 종래 갈비대가 구비된 떡갈비를 굽는 과정에서 발생되는 핏물이 베어나오는 것을 원천 차단하여 떡갈비를 섭식시에 혐오감이 없고 위생적으며, 핏물이 베어나오는 것을 방지하기 위해 떡갈비를 숯불에 과도하게 익히지 않아도 되어 떡갈비 표면의 탄화를 최소화할 수 있어 영양소 파괴 및 발암물질 발생 역시 최소화할 수 있고, 이로 인해 건강에도 유익하다.
특히 본 발명은 소고기의 숙성하기 위한 육수를 제조시 사용하는 로얄제리는 혈액순환개선의 효과가 있어 육류섭치취로 인한 고혈압이나 동맥경화 등의 성인병 예방에 유익하고, 천연 사탕수수는 일반적으로 정제된 설탕에 비해 은근한 단맛을 낼 뿐만 아니라 각종 미네랄과 비타민 등 영양성분을 그대로 유지할 수 있을 뿐만 아니라, 장어를 숙성하기 위한 육수를 제조시 사용하는 명이나물은 마늘향이 발산되어 장어의 비린맛을 제거하여 담백함을 증가시켜줄 뿐만 아니라 장어를 먹는 경우 장운동에 도움을 주어 소화를 돕고, 비타민나무열매는 장어가 갖지 못한 비타민A이외의 부족한 다양한 비타민을 공급할 뿐만 아니라 섬유질도 보충해주어 영양의 균형을 맞추어줄 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 소고기와 장어를 이용한 떡갈비 제조 공정 흐름도이다.
이하 본 발명에 따른 소고기와 장어를 이용한 떡갈비 및 그 제조방법의 바람직한 실시예를 첨부도면을 참고하여 보다 상세하게 설명한다.
도 1에 의하면, 본 발명에 따른 소고기와 장어를 이용한 떡갈비는 소고기 숙성 공정(S1), 장어 숙성 공정(S2), 장어 초벌구이 공정(S3), 떡갈비 성형 공정(S4)을 수행하여 제조되며, 이러한 공정(S1 ~ S4)을 통해 제조된 떡갈비는 구이 공정(S5)을 거쳐 익혀줌으로서 섭식할 수 있다.
이하에서는 떡갈비를 만드는데 사용하는 떡갈비 주재료인 소고기 및 장어와, 소고기 및 장어를 숙성시키기 위한 육수 제조에 사용하는 육수용 주재료인 통계피나무, 천일염(천연소금) 또는 겹장, 명이나물(산마늘), 로얄제리(royal jelly), 비타민나무열매 등에 대해 우선 설명하고, 이들을 이용한 떡갈비 제조 공정(S1 ~ S5)을 설명한다.
우선 떡갈비를 만드는데 사용하는 주재료인 소고기 및 장어를 설명한다.
소고기는 쇠고기라고도 하며, 양질의 동물성 단백질과 비타민 A, B1, B2 등을 함유하고 있어 영양가가 높다. 나이·성별·부위에 따라 고기의 유연성·빛깔·풍미가 다르며, 고기소[肉牛]로 사육한 4∼5세의 암소고기가 가장 연하다고 알려져 있다. 본 발명에서는 소고기 부위중에 설도를 사용함이 바람직하지만, 필요에 따라 갈비살, 차돌박이 등 하나 이상의 부위를 적절한 비율로 혼합하여 사용할 수 있다.
그리고 장어는 서식환경에 따라 바다, 민물 등에 서식하는 다양한 종류가 존재하는 것으로 본 발명은 특히 뱀장어(민물장어)를 사용하지만, 필요에 따라 뱀장어 이외에도 갯장어, 붕장어, 먹장어 등을 사용함도 가능하다. 특히 뱀장어는 뱀장어목 뱀장어과에 속하는 민물고기로, 장어류 가운데 유일하게 바다에서 태어나 강으로 올라가 생활하는 회류성 어류로서, 식용으로 소비하는 뱀장어는 주로 강을 거슬러 올라오는 실뱀장어를 그물로 잡아 양식을 통해 얻으며 여름철 스태미나 음식으로 널리 알려져 있으며 최근에는 인공수정양식에 성공해 대량생산을 위한 많은 연구가 진행되고 있다. 이러한 뱀장어는 갯장어, 먹장어와 같은 장어류와 같이 단백질이 풍부해 담백하고 맛이 좋으며, 자양·강장 식품의 대표적인 주자로 단백질과 비타민, 미네랄을 골고루 섭취할 수 있어 체력회복에 좋고, 특히 비타민 A가 풍부하다.
다음으로 소고기 및 장어를 숙성시키기 위한 육수 제조에 사용하는 육수용 주재료인 통계피나무, 천일염(천연소금) 또는 겹장, 명이나물(산마늘), 로얄제리(royal jelly), 비타민나무열매, 사탕수수를 설명한다.
이때, 통계피나무, 천일염(천연소금) 또는 겹장은 소고기 숙성용 육수의 제조에 사용한다.
우선 통계피나무는 녹나무과에 속하는 상록교목인 생달나무(天竹桂, Cinnamomum japonicum SIEB.)의 나무껍질로 만든 약재로서, 맛은 맵고 단맛이 나며 약성은 열성이다. 효능은 비위장의 기능을 활성화시키므로 소화기가 차서 소화장애가 있거나 복부가 차서 일어나는 복통 설사 등에 널리 이용된다. 뿐만 아니라 배가 차서 일어나는 구토에도 신속한 반응을 일으킨다. 그리고 풍습성(風濕性)으로 인한 사지마비와 동통을 그치게 하고, 허리나 무릎이 차고 시리면서 아픈 신경통과 관절 질환에도 널리 응용된다.
그리고, 천일염(천연소금)은 칼슘, 마그네슘, 아연, 칼륨, 철 등의 무기질과 수분이 많기 때문에 채소나 생선의 절임에 좋아 김치를 담그거나 간장, 된장 등을 만들 때 주로 쓰인다. 몸에 좋은 무기질이 많이 함유되어 있다. 본 발명에서는 천일염(천연소금)에서 독성을 제거하기 위해 간수를 뺀 상태의 것을 사용함이 바람직하다.
한편, 상기 천일염(천연소금)을 대신하여 겹장을 사용할 수 있다. 이러한 겹장은 한 해 전에 미리 담가 놓은 간장에 다시 메주를 넣어 우려낸 진간장으로서 덧장이라고도 한다. 두번 우린 간장이어서 농도가 진하고 뒷맛이 깔끔하여 국의 간을 맞추거나 나물 등을 무칠 때 쓴다.
다음으로 명이나물, 로얄제리(royal jelly), 비타민나무열매, 사탕수수는 소고기 숙성용 육수의 제조에 사용한다.
우선, 명이나물(산마늘)은 백합과에 속하는 다년생 식물로 시베리아, 중국, 한국, 일본 등에 분포하며 우리나라에서는 오대산, 지리산, 설악산 등의 고산지나 울릉도의 숲속 또는 북부 지방에 자생하고 있다. 명이는 산마늘을 울릉도에서 부르는 이름으로, 주로 아주 이른 봄에 눈 속에서 자란다. 이와 같은 명이나물은 육류, 특히 돼지고기와 궁합이 잘 맞는 산마늘은 섬유질이 많아 장운동을 도와주고, 마늘과 마찬가지로 항암작용을 하며, 스트레스와 만성피로 해소, 자양강장 효과도 있다. 또한 아미노산의 일종인 알리신은 비타민 B1을 활성화하고 항균작용을 하며, 콜레스테롤을 낮춰준다. 아물러 명이나물의 비타민E는 세포노화를 예방하는 역할을 하여 노화 예방에도 효과가 있고, 비타민 A가 감기에 대한 저항력을 높이며 호흡기를 튼튼하게 하고 시력을 보호한다.
그리고, 로얄제리(royal jelly)는 꿀벌의 포육선(哺育腺)에서 분비되는 유상물질(乳狀物質)로서 왕유(王乳)라고도 한다. 이는 단백질이 20∼30 %, 탄수화물 15 %, 지방 10∼15 %, 수분 50∼60 %를 함유하고, 그 밖에도 여러 종류의 비타민을 풍부하게 함유하고 있어 강장 및 강정효과가 우수하고, 피로·권태·쇠약·빈혈·체질개선·갱년기 장애·성기능부전·피부미용·노화방지에도 효과가 있다.
또한 비타민나무열매는 각종 비타민과 미네랄이 매우 풍부한 것으로, 비타민C의 함량이 사과의 50배 많게는 200까지 달하는 100% 천연비타민의 보고로 알려져 있다. 이러한 비타민나무열매는 섭취가 용이하도록 가루 형태로 가공된 비타민열매가루 형태로 주로 사용한다. 비타민열매는 비타민C와 미네랄이 매우 풍부하기 때문에 매끄러운 피부를 만들어 주며 보습효과가 우수하고, 인체에 들어온 지방을 흡착시켜서 밖으로 배출시켜 주기 때문에 다이어트에도 탁월하고, 당뇨병에 탁월한 효능있을 뿐만 아니라 항산화 작용을 하여 피로회복에 도움이 되며 혈액순환, 면역력강화, 소염작용 등등 다양한 효능들을 가지고 있다.
그리고 사탕수수는 여러해살이풀로 원산지는 인도이며, 줄기에는 설탕의 원료가 되는 수크로오스가 10 ~ 20% 정도 들어 있다. 사탕수수는 약간 차가운 성질을 지녔으며, 폐와 대장의 기능을 좋게 하는 효능이 있다. 사탕수수의 주성분인 당 성분이 있어서 한방에서는 감완이라 부르며 몸을 이완시켜주기 때문에 일상생활에서 숙취 해소 딸꾹질 피로 회복에 도움을 준다.
한편, 설탕은 정백당이라고 불리는 하얀색의 정제설탕으로 정백당은 사탕수수를 화학적 정제과정을 통해 순수하게 당 성분만을 남겨놓은 것으로, 이러한 정제과정에서 각종 미네랄과 비타민 등 영양성분이 없어짐에 따라 인체에 빠르게 흡수되어 혈당지수를 급격히 높이고 인슐린 분비를 촉진시켜 각종 질한을 유발하는 문제좀이 있어, 본 발명에서는 설탕에 비해 은근한 단맛을 낼 뿐만 아니라 각종 미네랄과 비타민 등 영양성분이 그대로 함유된 사탕수수를 천연상태 그대로 사용한다.
도 1을 참고로 이하에서는 이러한 재료들을 이용한 본 발명의 떡갈비 제조 공정(S1 ~ S5)을 구체적으로 설명한다.
(S1) 소고기 숙성 공정
우선, 소고기의 잡냄새를 잡고 육질을 부드럽게 하기 위해 정제수 3000중량부를 기준으로 세척한 마른 통계피 40 ~ 60중량부와 국간장 10 ~ 20중량부를 용기에 넣고, 섭씨 75 ~ 85℃의 온도로 3 ~ 5시간동안 가열한 후 섭씨 15 ~18℃로 식혀 소고기 숙성용 1차 육수를 제조한다.(S1_1)
이 경우 일 예로 정제수 3000cc에 통계피 50g와 국간장 15cc를 용기에 넣고, 섭씨 80℃의 온도로 4시간동안 가열한 후 섭씨 16℃로 식힌다. 이 경우 육수 가열시 육수의 양이 1/3이하가 되도록 졸이는 것이 바람직하다.
이때, 통계피를 대신하여 계피가루를 사용하면 향을 내기 쉽지만, 향이 단시간 내에 강하게 발산하여 소고기 본연의 맛을 잃기 쉽고, 육질 내부에 은은히 스며들지 않으며, 가루는 텁텁함을 남기고, 색상 또한 식욕을 저해하는 단점이 있기 때문에 이러한 계피가루 사용의 단점들을 해소하기 위해 본 발명에서는 통계피를 사용하여 1차 육수를 제조한다.
상기 단계(S1_1)를 수행하여 제조된 소고기 숙성용 1차 육수에 120 ~ 180g단위로 자른 복수의 소고기 덩어리를 잠기도록 재워놓고, 섭씨 2 ~ 4℃의 저온 상태에서 4 ~ 5시간 1차 숙성시킨다.(S1_2)
이 경우 일 예로 150g단위로 자른 소고기 덩어리들을 소고기 숙성용 1차 육수에 잠기도록 재워놓고 섭씨 2~4℃의 저온 상태에서 4.5시간동안 1차 숙성시킨 후 건져낸다.
다음으로 소고기의 추가적인 잡내 제거와 고소한 맛을 내기 위해 통태양초, 통생강, 통마늘, 통배, 국간장, 천연꿀, 마른명태, 대파, 무, 대추 등의 양념을 넣은 정제수를 용기에 담고, 섭씨 75 ~ 85℃의 온도로 3 ~ 5시간동안 가열한 후 섭씨 15 ~18도로 식혀 소고기 숙성용 2차 육수를 제조한다.(S1_3)
이때 상기 정제수 3000cc를 기준으로, 통태양초 10 ~ 30중량부, 통생강 10 ~ 30중량부, 통마늘 10 ~ 30중량부, 통배 100 ~ 200중량부, 국간장 10 ~ 20중량부, 천연꿀 10 ~ 30중량부, 마른명태(북어) 10 ~ 30중량부, 대파 100 ~ 200중량부, 무 300 ~ 500중량부, 대추 10 ~ 30중량부, 천연 사탕수수 100 ~ 200중량부를 혼합한다. 상기 통태양초는 매콤한 맛을 내며, 통생강과 통마늘은 소고기의 잡내를 잡아주며, 통배와 마른명태(북어)와 대파와 무는 시원한 맛을 내게 되며, 대추는 고기의 중금속 등의 불순물을 잡아주며, 국간장과 천연꿀은 간을 맞추는 기능을 한다. 특히 천연 사탕수수는 인공설탕 대신 사용하여 강한 단맛이 아닌 은은한 단맛을 내기 위해 사용한다.
일 예로 정제수 3000cc에 통태양초 20중량부, 통생강 20중량부, 통마늘 20중량부, 통배 150중량부, 국간장 15중량부, 천연꿀 20중량부, 마른명태(북어) 20중량부, 대파 150중량부, 무 400중량부, 대추 20중량부를 용기에 넣고, 섭씨 80℃의 온도로 4시간동안 가열한 후 섭씨 16℃로 식힌다. 이 경우 육수 가열시 육수의 양이 1/3이하가 되도록 졸이는 것이 바람직하다.
상기 단계(S1_3)을 수행하여 제조된 소고기 숙성용 2차 육수에 1차 숙성시킨 소고기 덩어리가 잠기도록 재워놓고, 섭씨 2 ~ 4℃의 저온 상태에서 4 ~ 5시간 2차 숙성시킨다.(S1_4)
이 경우 일 예로 1차 숙성된 소고기 덩어리들을 소고기 숙성용 1차 육수에 잠기도록 재워놓고 섭씨 2~4℃의 저온 상태에서 4.5시간동안 2차 숙성시킨 후 건져낸다.
이와 같이 2차 숙성시킨 소고기는 추후 떡갈비 성형단계(S4)에서 잘게 다져 다짐육으로 만들어서 장어와 혼합하여 떡갈비를 성형한다.
(S2) 장어 숙성 공정
장어 특히 뱀장어는 단백질과 비타민, 미네랄을 골고루 섭취할 수 있음에도 특유의 비린내가 나 장이나 비위가 약한 사람이 섭취하는 경우 설사를 유발할 수 있어 장어섭식을 꺼려하는 사람들이 꽤 많다. 이에 장어 특유의 비린내를 잡고 소화가 잘되도록 분해 촉진을 유도할 수 있도록 마늘맛이 나고 섬유질이 많아 장운동에 도움을 주는 명이나물을 사용한다.
우선 명이나물을 세척한 후 섭씨 100℃로 끓는 물에 20 ~ 30초간 살짝 데친 후 섭씨 2 ~ 3℃의 정제수에 식힌다. 그리고 정제수 2000중량부를 기준으로 미리 데친 명이나물 150 ~ 250중량부, 로얄제리 3 ~ 7중량부, 천일염 또는 겹장 8 ~ 12중량부, 비타민 열매가루 2 ~ 7중량부를 용기에 넣고, 섭씨 60 ~ 70℃ 온도로 4 ~5시간동안 가열한 후, 섭씨 15 ~18℃로 식혀 장어 숙성용 육수를 제조한다.(S2_1)
예를 들어 명이나물 200g을 세척한 후 섭씨 100℃로 끓는 물에 25초간 살짝 데친 후 섭씨 2 ~ 3℃의 정제수에 식힌다. 이후 정제수 2000cc에 데친 명이나물과, 로얄제리 5g, 천일염 또는 겹장 10g, 비타민 열매가루 5g을 용기에 넣고, 섭씨 65℃ 온도로 4.5시간동안 가열한 후 섭씨 16℃로 식혀 장어 숙성용 육수를 제조한다. 이 경우 육수 가열시 육수의 양이 1/3이하가 되도록 졸이는 것이 바람직하다.
다음으로 장어를 손질하여 머리와 내장, 지느러미, 가시 및 뼈를 제거하는 과정을 거쳐 손질된 장어를 준비한다. 특히 장어는 숯불 등에 굽는 경우 껍질 방향으로 말리면서 수축되므로 장어를 손질시 껍질부분에 칼집을 내서 휨과 수축을 최소화한다. 이러한 손질된 장어를 장어 숙성용 육수에 잠기도록 재워놓고 섭씨 2 ~ 4℃의 저온 상태에서 3 ~ 4시간 숙성시킨다.(S2_2)
예를 들어 상기 장어는 일 예로 500 ~ 700g단위로 손질된 장어로서 장어 숙성용 육수에 잠기도록 재워놓고 섭씨 2 ~ 4℃의 저온 상태에서 4.5시간동안 숙성시킨 후 건져낸다.
(S3) 장어 초벌구이 공정
한편, 상기 숙성된 장어는 소고기에 비해 익는 시간이 상대적으로 길다. 따라서 숙성된 장어를 초벌로 익히지 않고 소고기와 그대로 혼합하여 익히는 경우, 장어의 익는 시간에 맞추면 소고기가 타거나 수분 증발로 질겨지고, 소고기의 익는 시간에 맞추면 장어가 익지 않아 느끼하다. 즉 양자는 모두 식감이 좋지 않아 비위가 약한 사람은 섭식을 꺼려하는 원인이 된다.
이에 본 발명은 숙성된 장어를 석쇠를 이용해 230 ~ 270℃의 온도조건에서 2 ~ 3분간 초벌구이를 수행한다. 특히 초벌구이를 하기 전에 일반적인 공지의 장어소스를 도포하여, 초벌구이시 장어가 타는 것을 막고 다양한 맛을 가미시킬 수 있다.
이 경우 공지의 장어소스는 일 예로 등록특허 10-1346386호의 장어구이용 양파소스, 등록특허 10-0446006호의 다목적 장어소스 등과 같은 다양한 형태로 제안되어 있으며, 취향에 따라 장어소스를 선택적으로 사용할 수 있다.
이 경우 초벌구이된 장어는 2 ~ 18℃의 온도범위에서 식혀 육질이 허물어지는 것을 방지하고 탄력을 유지시켜 줌이 바람직하다. 이는 추후 추후 떡갈비 성형단계(S4)에서 사용시 초벌 장어 조각을 만드는 경우 형상이 무너지는 것을 방지하기위함이다.
(S4) 소고기와 장어를 혼합하여 떡갈비를 성형하는 공정
상기 공정(S1)을 통해 숙성시킨 소고기 덩어리는 육즙이 잘 보존되어 있는 상태로서 이를 잘게 저며 소고기 다짐육을 만들어 준비하고, 상기 공정(S3)을 통해 초벌구이된 장어는 일정크기(예를 들어 가로, 세로, 높이를 각각 7 ~ 13mm의 범위)로 잘라 초벌 장어 조각을 만들어 준비한다.
이후 상기 소고기 다짐육과 초벌 장어 조각들을 1.5:1 ~ 3:1의 중량비율로 혼합하여 버무려 뭉쳐서 떡갈비를 완성한다.
일 예로 소고기 다짐육과 초벌 장어 조각들은 65중량% : 35중량%로 혼합하여 사용할 수 있다.
물론 상기 소고기 다짐육과 초벌 장어 조각들을 버무려 뭉치는 경우 약간의 전분을 더 혼합하거나, 취향에 따라 청양고추 등 다른 부수적인 양념을 더 혼합하고 버무려 떡갈비를 제조함도 가능하다.
한편, 상기 소고기와 장어를 혼합하여 떡갈비를 성형하는 경우 상기 공정(S3)을 통해 초벌구이된 장어를 일정길이(예를 들어 30 ~ 100mm의 범위)로 잘라 사각 절편 형상으로 만들고 그 초벌구이된 장어 절편의 일면에 상기 공정(S1)을 통해 숙성시킨 소고기 덩어리를 잘게 저민 소고기 다짐육을 덧붙여 떡갈비를 완성한다.
이 경우 상기 소고기 다짐육과 초벌구이된 장어 절편은 1.5:1 ~ 3:1의 중량비율로 이루어질 수 있다. 물론 상기 초벌구이된 장어 절편의 내부면 또는 껍질이 있는 외부면 어디에도 소고기 다짐육을 덧붙일 수 있지만, 추후 숯불 등에 굽는 경우 장어 껍질이 박리되어 소고기 다짐육이 분리 이탈되는 것을 방지하기 위해 초벌구이된 장어 절편의 내부면에 소고기 다짐육을 덧붙임이 바람직하다.
이러한 소고기 다짐육과 초벌구이된 장어 절편을 사용하는 경우 추후 숯불 등을 이용해 굽더라도 종래 갈비대를 이용하는 떡갈비를 굽는 과정에서 발생되는 핏물이 베어나올 우려가 없다.
(S5) 구이 공정
상기 공정(S4)를 통해 제조된 떡갈비는 200 ~ 300℃의 온도에서 2 ~ 3분간 수회 반복적으로 뒤집으면서 굽고, 이후 섭식할 수 있다. 이 경우 참숯을 열원으로 하여, 석쇠에 적당한 두께(예를 들어 10 ~15mm)의 떡갈비를 올려놓고 굽는 것이 바람직하다.
이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예를 도시하고 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능할 것이다.
S1: 소고기 숙성 공정
S2: 장어 숙성 공정
S3: 장어 초벌구이 공정
S4: 떡갈비 성형 공정
S5: 구이 공정

Claims (5)

  1. 정제수에 마른 통계피와 국간장을 넣어 만든 소고기 숙성용 1차 육수에 소고기를 숙성시킨 후 양념을 넣은 정제수로 만든 소고기 숙성용 2차 육수로 숙성시킨 소고기를 잘게 저며 만든 소고기 다짐육과; 정제수에 명이나물과 비타민 열매가루를 넣어 만든 장어 숙성용 육수에 숙성시켜 초벌구이한 초벌구이 장어를 일정크기로 잘라 만든 초벌 장어 조각;을 1.5:1 ~ 3:1의 중량비율로 뭉쳐서 성형된 것을 특징으로 하는 소고기와 장어를 이용한 떡갈비.
  2. 정제수에 명이나물과 비타민 열매가루를 넣어 만든 장어 숙성용 육수에 숙성시켜 초벌구이한 초벌구이 장어를 일정길이로 잘라 만든 초벌 장어 절편과;
    정제수에 마른 통계피와 국간장을 넣어 만든 소고기 숙성용 1차 육수에 소고기를 숙성시킨 후 양념을 넣은 정제수로 만든 소고기 숙성용 2차 육수로 숙성시킨 소고기를 잘게 저며 만어 상기 초벌 장어 절편의 일면에 덧붙여지는 소고기 다짐육;으로 이루어진 것을 특징으로 하는 소고기와 장어를 이용한 떡갈비.
  3. 제 1항 또는 제2에 있어서,
    상기 소고기 숙성용 1차 육수는, 정제수 3000중량부를 기준으로 세척한 마른 통계피 40 ~ 60중량부와 국간장 10 ~ 20중량부를 넣고 75 ~ 85℃의 온도로 3 ~ 5시간동안 가열한 후 15 ~18℃로 식혀 제조되며;
    상기 소고기 숙성용 2차 육수는, 정제수 3000cc를 기준으로 통태양초 10 ~ 30중량부, 통생강 10 ~ 30중량부, 통마늘 10 ~ 30중량부, 통배 100 ~ 200중량부, 국간장 10 ~ 20중량부, 천연꿀 10 ~ 30중량부, 마른명태(북어) 10 ~ 30중량부, 대파 100 ~ 200중량부, 무 300 ~ 500중량부, 대추 10 ~ 30중량부, 천연 사탕수수 100 ~ 200중량부를 넣고 75 ~ 85℃의 온도로 3 ~ 5시간동안 가열한 후 15 ~18도로 식혀 제조되며;
    상기 장어 숙성용 육수는 정제수 2000중량부를 기준으로, 끓는 물에 20 ~ 30초간 데친 후 섭씨 2 ~ 3℃의 정제수에 식혀서 만들어진 데친 명이나물 150 ~ 250중량부, 로얄제리 3 ~ 7중량부, 천일염 또는 겹장 8 ~ 12중량부, 비타민 열매가루 2 ~ 7중량부를 넣고 60 ~ 70℃ 온도로 4 ~5시간동안 가열한 후 섭씨 15 ~18℃로 식혀 제조되는 것을 특징으로 하는 소고기와 장어를 이용한 떡갈비.
  4. 정제수에 세척한 마른 통계피와 국간장을 넣고 75 ~ 85℃의 온도로 3 ~ 5시간동안 가열한 후 섭씨 15 ~18℃로 식혀 만든 소고기 숙성용 1차 육수에 소고기를 잠기도록 재워놓고 2 ~ 4℃의 저온 상태에서 4 ~ 5시간 1차 숙성시키는 제1단계;
    통태양초, 통생강, 통마늘, 통배, 국간장, 천연꿀, 마른명태, 대파, 무, 대추를 넣은 정제수를 75 ~ 85℃의 온도로 3 ~ 5시간동안 가열한 후 15 ~18도로 식혀 만든 소고기 숙성용 2차 육수에 상기 1차 숙성된 소고기를 잠기도록 재워놓고 2 ~ 4℃의 저온 상태에서 4 ~ 5시간 2차 숙성시켜 숙성 쇠고기를 만드는 제2단계;
    정제수에 데친 명이나물, 로얄제리, 천일염 또는 겹장, 비타민 열매가루를 넣고 60 ~ 70℃ 온도로 4 ~ 5시간동안 가열한 후 섭씨 15 ~18℃로 식혀 만든 장어 숙성용 육수에 손질된 장어를 장어를 잠기도록 재워놓고 섭씨 2 ~ 4℃의 저온 상태에서 3 ~ 4시간 숙성시켜 숙성 장어를 만드는 제3단계;
    상기 숙성 장어를 석쇠를 이용해 230 ~ 270℃의 온도조건에서 2 ~ 3분간 초벌구이하는 제4단계; 및
    상기 제2단계를 통해 만든 숙성 소고기를 잘게 저며 만든 소고기 다짐육과, 상기 제4단계를 통해 초벌구이된 장어를 일정크기로 잘라 만든 초벌 구이 장어 조각을 1.5:1 ~ 3:1의 중량비율로 뭉쳐서 떡갈비를 완성하는 제5단계;로 구성되는 것을 특징으로 하는 소고기와 장어를 이용한 떡갈비의 제조방법.
  5. 정제수에 세척한 마른 통계피와 국간장을 넣고 75 ~ 85℃의 온도로 3 ~ 5시간동안 가열한 후 섭씨 15 ~18℃로 식혀 만든 소고기 숙성용 1차 육수에 소고기를 잠기도록 재워놓고 2 ~ 4℃의 저온 상태에서 4 ~ 5시간 1차 숙성시키는 제1단계;
    통태양초, 통생강, 통마늘, 통배, 국간장, 천연꿀, 마른명태, 대파, 무, 대추를 넣은 정제수를 75 ~ 85℃의 온도로 3 ~ 5시간동안 가열한 후 15 ~18도로 식혀 만든 소고기 숙성용 2차 육수에 상기 1차 숙성된 소고기를 잠기도록 재워놓고 2 ~ 4℃의 저온 상태에서 4 ~ 5시간 2차 숙성시켜 숙성 쇠고기를 만드는 제2단계;
    정제수에 데친 명이나물, 로얄제리, 천일염 또는 겹장, 비타민 열매가루를 넣고 60 ~ 70℃ 온도로 4 ~ 5시간동안 가열한 후 섭씨 15 ~18℃로 식혀 만든 장어 숙성용 육수에 손질된 장어를 장어를 잠기도록 재워놓고 섭씨 2 ~ 4℃의 저온 상태에서 3 ~ 4시간 숙성시켜 숙성 장어를 만드는 제3단계;
    상기 숙성 장어를 석쇠를 이용해 230 ~ 270℃의 온도조건에서 2 ~ 3분간 초벌구이하는 제4단계; 및
    상기 제2단계를 통해 만든 숙성 소고기를 잘게 저며 만든 소고기 다짐육을, 상기 제4단계를 통해 초벌구이된 장어를 일정길이로 잘라 만든 초벌 구이 장어 절편의 일면에 덧붙여 떡갈비를 완성하는 제5단계;로 구성되는 것을 특징으로 하는 소고기와 장어를 이용한 떡갈비의 제조방법.
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