JPH05236911A - うなぎを加えて製造したつくね - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 従来のつくねにうなぎを加えることにより、
従来のつくねにない食味のよいつくねを提供するととも
につくねを介してうなぎの風味を新たに引き出し安い原
価で提供することを目的とする。 【構成】 本発明に係るつくねは、その成分をうなぎ、
鶏肉、たまねぎ、およびつなぎとしての鶏卵を主成分と
する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、うなぎを加えて栄養価
を高めたつくねに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、食用に供せられるつくねは、動物
性蛋白の主成分を鶏肉としていた。しかもつくねと言え
ば、その主成分は鶏肉であることが常識となっており、
それ以外の動物性蛋白を使用することは全く知られてい
なかった。しかし、鶏肉からなるつくねは、鶏肉特有の
臭みがあり、風味が劣り、食味に欠けるという欠点を有
していた。また、従来、つくねにうなぎを加えることは
全く行われていなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来のつく
ねにうなぎを加えることにより、従来のつくねにない食
味のよいつくねを提供するとともに、つくねを介してう
なぎの風味を新に引き出し安い価格で提供することを目
的とする。ところで、うなぎはその性質上、過熱すると
その特有の風味が失われるという特性を有している。し
たがって、うなぎを加えたつくねを製造する場合におい
ても、どのような配分にした場合に、うなぎの風味を最
も良く出すことができるかという問題がある。また、練
状にした場合にはうなぎは凝集力が弱いので、うなぎの
風味を維持するためにつなぎの比率をどの程度にするか
という問題がある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明からなるつくね
は、その成分をうなぎ、鶏肉、たまねぎ、およびつなぎ
としての鶏卵を主成分とする。鶏肉等の混合材を使用せ
ずにうなぎとたまねぎを主成分としてつくねを製造した
場合、うなぎはその性質上、上述したように、過熱する
とうなぎ特有の風味が失われるという特性を有してい
る。またこの場合には、うなぎ肉は柔らかく凝集力に欠
けるので、焼きあげた後に実際に食する場合にも、つく
ね自体が壊れやすいという欠点がある。さらに、うなぎ
のみのつくねは、原価が高くつき、一般消費用に供する
ことができないという難点がある。そこで、どのような
配分にした場合にうなぎ特有の風味を引き出すことがで
きるかが問題となる。本発明においては、うなぎの占め
る割合を重量比で全体の３０％以下にすることによっ
て、うなぎの風味の維持・壊れやすさの克服および低原
価の達成という問題を解決することができた。

【０００５】

【実施例１】この実施例においては、うなぎの占める割
合を重量比で約１０％とした。すなわち、下表に示すよ
うにうなぎ２ｋｇ、鶏肉１３ｋｇ、たまねぎ５ｋｇ、お
よび卵等のつなぎを２ｋｇとした。 この配合でつくねを製造した場合には、過熱した場合に
おいてもうなぎの風味が失われないことが確認された。

【０００６】

【実施例２】また下表に示すように、うなぎの比率を約
３０％とした場合においても、同様に風味が失われない
ことが確認された。 ちなみにうなぎの比率を５０％以上とした場合には、過
熱によりうなぎの風味が全く失われたことが確かめられ
た。さらに鶏肉の比率を減少させ、それに代えてうなぎ
肉を増加させた場合には、食するときにつくねが壊れや
すく食品としての価値が下がることも確かめられた。こ
の場合の壊れやすさを克服するためにはつなぎを多く使
用しなければならないが、それでは食味に欠けることも
確かめられた。

【０００７】

【発明の効果】本発明は、３０％未満のうなぎを加える
ことによって、従来のつくねには見られなかった、過熱
した場合においてもうなぎ本来の風味を失うことのない
つくねを提供することが可能となるとともに、うなぎを
含有した栄養価の高いつくねを提供することが可能とな
った。また上記の比率とすることにより低原価のつくね
を提供するのみならず、食した場合にも壊れにくく且つ
食味に優れたつくねを提供することが可能となった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 鶏肉等にうなぎを配合して製造したつく
   ね。
2. 【請求項２】 鶏肉等にうなぎを配合した、請求項１に
   記載のつくねを製造する方法。