JP2006115750A - 鰻用飼料及び鰻の飼育方法 - Google Patents

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Yoshiyuki Terao
義行 寺尾
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Marubeni Nisshin Feed Co Ltd
日清丸紅飼料株式会社
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    • Y02A40/00Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
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    • Y02A40/818Alternative feeds for fish, e.g. in aquacultures

Abstract

【課題】 蒲焼き加工した時に、「適度な柔らかさを持つ」、「鰻の香りが強い」、「味にコクがある」鰻を提供するための鰻用飼料及び飼育方法の提供。
【解決手段】 オキアミミール、ニンニク粉末及びイカ油を含有することを特徴とする鰻用飼料。
【選択図】 なし

Description

本発明は、蒲焼き加工した時に鰻らしい香りのする品質の良い鰻を生産することのできる鰻用飼料及び鰻の飼育方法に関する。
従来、鰻は町の蒲焼屋で調理されたものを賞味することが多かったが、近年デパートやスーパーの店頭に蒲焼きに加工されたものが並び、消費者はそれを購入した後、家庭で賞味することが多くなってきた。
この場合の鰻には、「柔らかい」「泥臭さがない」「脂がしつこくない」ことが要求されている。
一方、近年の鰻には、「鰻らしい香りに欠ける」「味にコクがない」等の評価もある。これらの評価に対し、鰻用飼料に生魚を加えたものや生魚のみを鰻に与えて飼育をする方法が採られていたが、養殖池の水を汚すこと、調餌に手間取る等の理由から現在では行われていない。
そこで、取り扱いが容易で、品質に優れた鰻を養殖することができる飼料及び鰻の飼育方法が望まれているのが実状であった。
本発明は、上記の如き従来の実状に鑑みてなされたものであり、蒲焼き加工した時に、「適度な柔らかさを持つ」、「鰻の香りが強い」、「味にコクがある」鰻を提供するための鰻用飼料及び飼育方法を提供することを課題とする。
本発明者は、当該課題を解決すべく種々研究を重ねた結果、鰻用飼料にオキアミミールを配合することによって「鰻の香り」が強くなることを見出した。
一般に、関東風の鰻の蒲焼きは、裂き→白焼き→蒸し→たれ付け→焼きの工程で製造され、関西風の鰻の蒲焼きは、裂き→蒸し→たれ付け→焼きの工程で製造され、賞味又は冷蔵・冷凍保存される。
因に、白焼き時の場合は、鰻に焼き色を付けることが重要であり、このことが鰻を蒲焼きに加工した時にタレの乗りを良くし、美味しい蒲焼きとなると云われている。而して、この白焼き時の匂いも鰻の味を決定する一つの要因となっており、オキアミミールを配合することで白焼き時の匂いも良くなることを見出した。
また、「蒸し」の工程は、柔らかい蒲焼きを作るための必須条件であるが、ニンニク粉末を飼料に配合することによって、単に柔らかいだけでなく、「表面はカリッとし、内部は柔らかい」鰻の蒲焼きを製造することができることを見出した。
さらにまた、飼料にイカ油を添加することによって、蒲焼き加工した時に「鰻の香り」と「コク」が増すことを見出した。
すなわち、本発明は、オキアミミール、ニンニク粉末及びイカ油を配合した飼料によって、上記課題を解決したものである。
また、本発明は、当該飼料を少なくとも出荷45日前、好ましくは少なくとも出荷80日前から出荷時まで鰻に給与する鰻の飼育方法によって、上記課題を解決したものである。
本発明の鰻用飼料を給与して鰻を飼育すれば、蒲焼き加工した時に「適度な柔らかさを持つ」、「鰻の香りが強い」、「味にコクがある」養殖鰻を得ることができる。
本発明において用いられるオキアミミールは、特に限定されないが、例えば南極オキアミをミール加工したものが好適に使用される。このオキアミミールの鰻用飼料への配合量としては、3〜30質量%が好ましく、特に3〜25質量%が好ましい。配合量が3%未満の場合は、オキアミミール中の嗜好性物質による摂餌性の向上効果が得られにくく、他方、30%を超える場合は、オキアミミール中の高度不飽和脂肪酸が、飼料中のα化澱粉の粘結を阻害し、悪影響を及ぼし易くなる。
本発明において用いられるニンニク粉末の鰻用飼料への配合量としては、0.2〜5質量%が好ましく、特にニンニク粉末中に含まれるアリシンが、飼料中に0.01〜0.05質量%含有するように配合するのが望ましい。
本発明において用いられるイカ油は、特に限定されないが、例えばスルメイカの肝臓から抽出して得られた油を主とするものが好適に使用される。このイカ油は、鰻に飼料を給与する際に、養魚用油脂の形で飼料に添加使用しても良いが、カゼイン等に吸着させた粉末油脂の形で飼料へ配合することもできる。このイカ油の鰻用飼料への配合量としては、3〜20質量%が好ましい。
本発明の鰻用飼料においては、オキアミミール、ニンニク粉末及びイカ油の他、魚粉、ビール酵母、魚油、澱粉類、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸類、香料、酸味料、調味料、乳化剤、安定剤、粘結剤等を適宜添加配合することができる。
本発明の飼料は、少なくとも出荷45日前、好ましくは少なくとも出荷80日前から出荷時までの期間にわたって継続して鰻に給与するのが、脂の乗りが良くて、風味の強い鰻を生産する上で、特に望ましい。
次に、本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は、以下の実施例のみに限定されるものではない。
実施例1、2並びに比較例1、2
表1に示した配合原料を均一に混合して、それぞれ飼料を得た。
試験例1
実施例1、2及び比較例1、2で得た各飼料を、養殖用鰻に、それぞれ出荷相当日前48日間継続して給与した。飼育終了後、各区における鰻の平均体重及び増重倍率を測定すると共に、蒲焼き加工した時の鰻の香り、肉の柔らかさ、肉の弾力及び肉のコクを下記評価基準に従って評価した。その結果は表2のとおりであった。尚、表2中、数値は10名のパネラーの平均値で示した。
◎評価基準
5:最良
4:良い
3:普通
2:やや劣る
1:劣る
試験例2
飼料の給与日を出荷相当日前84日間継続して行った以外は、試験例1と同様に鰻の評価をした。その結果は、45日間給与した場合より優れた効果が得られた。
試験例3
試験例1において実施例1及び比較例1の飼料を給与した鰻の筋肉中脂質含量と脂肪酸組成を測定した。測定は、ガスクロマトグラフにより行った。
その結果は表3のとおりであった。表3に示したとおり、本発明飼料を給与した鰻は、イコサペンタエン酸やドコサエキサエン酸の含有量が増加し、これが蒲焼き加工した時に鰻の香り等の増強に寄与したと考えられる。

Claims (4)

  1. オキアミミール、ニンニク粉末及びイカ油を含有することを特徴とする鰻用飼料。
  2. 飼料中のオキアミミールの含有率が3〜30質量%、同ニンニクの含有率が0.2〜5質量%、同イカ油の含有率が3〜20質量%であることを特徴とする請求項1記載の鰻用飼料。
  3. ニンニク粉末中のアリシンが、飼料中に0.01〜0.05質量%含有されていることを特徴とする請求項1又は2記載の鰻用飼料。
  4. 請求項1〜3いずれか1項記載の飼料を、少なくとも出荷45日前から出荷時まで鰻に給与することを特徴とする鰻の飼育方法。
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