KR20000030884A - 키토산을 함유한 불고기용 주물럭의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 키토산을 함유한 불고기용 주물럭의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 축육 및 어육을 이용하여 불고기용으로 주물럭을 제조시 키토산을 첨가하여 제품에 항균성 및 항 산화성과 같은 보존성을 향상시킴과 더불어, 키토산이 지니는 항 돌연변이원성, 혈중 콜레스테롤의 강하 및 인체에 유익한 HDL-콜레스테롤의 증대, 지방의 흡착 배설, 면역성의 증강, 인체에 유익한 장내 미생물의 증식을 촉진시키는 등의 성인병 예방과 건강 증진에 기여할 수 있는 키토산을 함유한 불고기용 주물럭의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 키토산을 함유한 불고기용 주물럭의 제조방법은 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등 축육 및 장어를 비롯한 어육을 일정한 크기로 절단하고 다수의 양념을 첨가 및 혼합하여 제조되는 불고기용 주물럭의 제조방법에 있어서, 분자량이 1천 이하의 올리고당에서부터 1만 이하의 키토산을 물에 용해 및 냉각시킨 키토산 용액을 구비하고, 상기 양념이 혼합된 육류에 상기 키토산 용액을 총 중량의 0.001~1% 비율로 첨가 및 혼합한 것에 특징이 있다.
Description
본 발명은 키토산을 함유한 불고기용 주물럭의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 축육 및 어육을 이용하여 불고기용으로 주물럭을 제조시 키토산을 첨가하여 제품에 항균성 및 항 산화성과 같은 보존성을 향상시킴과 더불어, 키토산이 지니는 항 돌연변이원성, 혈중 콜레스테롤의 강하 및 인체에 유익한 HDL-콜레스테롤의 증대, 지방의 흡착 배설, 면역성의 증강, 인체에 유익한 장내 미생물의 증식을 촉진시키는 등의 성인병 예방과 건강 증진에 기여할 수 있는 키토산을 함유한 불고기용 주물럭의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 불고기용 주물럭은 우리나라 고유의 고기 조리 방법 중의 하나로 다른 나라에서는 이러한 방법을 찾아볼 수 없으며, 이 방법은 신선육 및 냉동육을 원료로 하여 양념이 잘 스며 들게 얇게 고기를 절단하고, 여기에 간장, 참기름, 마늘, 생강, 양파, 참기름, 당류, 향신료 등을 첨가하여 잘 혼합한 뒤 일정기간 숙성한 뒤 가열하여 식용하게 되며, 이 외에도 조미료, 술, 깨 등을 첨가되기도 한다.
이러한 방법으로 고기를 숙성시키면, 숙성 동안에 고기가 부드러워지고, 또한 첨가한 참기름 등의 유지로 인해 고기의 조직이 부드러워지며, 각종 양념류가 고기내부에 고르게 스며들어 맛과 향을 더해 주고, 영양적으로도 많은 종류의 첨가물을 같이 섭취하게 됨으로 풍부한 영양분을 섭취하게 된다.
그리고, 첨가되는 마늘 등의 향신료는 각종 고기류 특유의 냄새를 억제해 주고, 첨가된 술은 좋지 않은 냄새를 제거하게 되어 전통적으로는 가정에서 그때그때 불고기를 이용코자 할 때 직접 주물럭을 제조했으나, 현대에는 산업화되어 대량으로 주물럭을 제조하여 포장하고 냉장 및 냉동하여 유통하고 있다.
포장은 대개 진공포장과 용기포장을 행하고 있으며, 일반적으로 고기는 축육 및 어육을 막론하고 실온 이상의 온도에서 가공, 저장 유통하면 미생물의 증식으로 인한 부패, 단백질, 지질 등의 변성으로 인한 품질열화가 뚜렷함으로써 주물럭의 제조시 저온에서 행하며 첨가하는 첨가물 특히 액상의 것은 저온을 유지해야 한다. 이와 같은 불고기용 주물럭의 제조방법은 우리나라 고유의 전통적인 방법으로, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등의 고기를 뼈에서부터 분리하여 얇게 절단하거나, 갈비의 경우 뼈가 포함된 채로 절단하여 고기부분을 얇게 처리하여 준비하고, 이때 고기를 부드럽게 하거나 양념의 침투가 용이하게 하기 위해서 칼로 고기를 저미는 방법도 사용하며, 이 준비된 고기에 양념류를 첨가한다.
즉, 양념류는 상기한 것을 적당한 비율로 첨가하는데 고기의 준비와 양념류의 혼합은 10℃ 이하의 저온에서 그리고 위생적인 조건에서 이루어지며, 첨가물 중 액상의 것은 특히 저온에 저장한 것을 사용하고 양념류가 고기에 고르게 침투할 수 있도록 충분히 혼합한 후, 고기 내에 충분히 양념이 침투하도록 저온에서 충분한 시간 방치한다.
이때 고기 내에서 일어나는 현상은 양념류의 고기내 침투 및 유지류의 침투에 의한 고기의 연화뿐만 아니라 고기내의 효소 및 무기질에 의해 단백질을 비롯한 성분들의 분해로 인해 고기가 부드러워지고, 맛 성분이 증가하며, 향을 내는 성분들의 함량도 증가하여 맛과 향이 좋아지며, 또한 영양적으로도 성분의 분해로 인해 소화 흡수가 용이해지는 숙성효과가 충분히 일어나게 된다.
상기와 같은 방법으로 제조되는 불고기용 주물럭은 미생물의 오염으로 인한 부패 및 식중독 균의 증식이 될 가능성도 있으며, 더구나 이 시기의 양념 처리된 고기는 가열 처리되지 않은 상태이므로 미생물에 오염되기 쉽고, 이 미생물은 원료 고기 중에 포함되어 있던 것, 양념류에 포함되어 있던 것, 고기와 양념류를 혼합할 때 도구 및 취급자에 의해 유래되거나, 저장 중에 오염될 수 있다.
그러므로 양념된 주물럭을 장시간 유통할 경우 미생물의 증식에 의한 부패 및 식중독 등이 염려되며, 또한 원료 고기 및 양념류 중에는 지질이 다량 함유되어 있는 것이 있어 저장 중 산화에 의해 산화취가 발생하거나 색이 변화하는 등 기호성이 나빠질 뿐만 아니라 생성된 과산화물이 인체에 독성을 나타내게 되어 건강상 문제가 되기도 함으로써 인체에 무해하면서 상기의 이러한 문제를 해결할 수 있는 천연물질의 첨가물이 절실히 필요하게 되는 것이다.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위하여 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등 축육 및 장어를 비롯한 어육을 이용한 불고기용 주물럭의 제조함에 있어 소정량의 키토산을 첨가함으로써 키토산이 지니는 항균성, 항산화성을 이용해 보존성을 증진시키고 키토산이 지니는 항 돌연변이원성, 콜레스테롤 강하작용, 지방의 흡착 체외 배출, 인체에 유익한 장내 미생물의 증식, 면역력의 증강 등의 건강 및 영양적인 효과를 얻으며, 단백질의 흡착 응고, 유화성, 점도 등의 가공 특성을 상승시킴은 물론, 성인병 예방과 건강 증진에 기여할 수 있도록 한 것을 기술적 과제로 한다.
본 발명의 키토산을 함유한 불고기용 주물럭의 제조방법은 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등 축육 및 장어를 비롯한 어육을 일정한 크기로 절단하고 다수의 양념을 첨가 및 혼합하여 제조되는 불고기용 주물럭의 제조방법에 있어서, 분자량이 1천 이하의 올리고당에서부터 1만 이하의 키토산을 물에 용해 및 냉각시킨 키토산 용액을 구비하고, 상기 양념이 혼합된 육류에 상기 키토산 용액을 총 중량의 0.001~1% 비율로 첨가 및 혼합한 것에 특징이 있다.
또한 본 발명은 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등 축육 및 장어를 비롯한 어육을 일정한 크기로 절단하고 다수의 양념을 첨가 및 혼합하여 제조되는 불고기용 주물럭의 제조방법에 있어서, 분자량이 큰 1만 이상에서 20만 이하의 키토산을 유기산에 용해하여 산도(pH)가 5.0~5.9로 조절된 키토산 용액을 구비하고, 상기 양념이 혼합된 육류에 pH가 5.0~5.9로 조절된 상기 키토산 용액을 총 중량의 0.001~1% 비율로 첨가 및 혼합한 것에 특징이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 키토산을 함유한 불고기용 주물럭의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
키토산은 게 등의 갑각류, 조개류, 버섯류, 오징어의 연골, 곤충류, 곰팡이류 등의 자연계에 널리 분포되어 있는 다당류인 키틴을 탈 아세틸화 하여 얻은 것으로 다당류 중에서도 특이하게 분자 내에 아미노기를 가지고 있어 특이한 기능을 나타낸다. 이 키틴은 자연계에 세룰로즈 다음으로 많이 존재하는 성분이지만 용해성이 거의 없어 일부 화공분야에서 이용되고 있을 뿐이지만 키토산은 저 분자량의 것은 물에도 용해되고 고 분자량의 것도 유기산 및 무기산에 쉽게 용해되어 널리 이용되고 있다.
이러한 키토산이 지니고 있는 기능성으로는 고 분자량의 물질과 흡착하는 성질, 일부 색소와 잘 결합하는 성질 등이 환경분야에서 잘 이용되고 있고, 인체에 있어서는 면역력의 증대, 상처의 신속한 치유와 흉터가 거의 없으며, 항 돌연변이원성, 생체조절 작용, 노화의 억제, 혈중 콜레스테롤치의 강하, 지질의 체외 배출, 혈압의 강하작용, 유익한 장내 균의 증식을 돕는 등의 다양한 기능을 나타내고 있다.
이러한 키토산은 분자량에 따라 용해도가 달라지는데, 올리고당에서부터 분자량 1만 정도의 것은 물에도 잘 용해되는 수용성이지만, 분자량 1만 이상에서 수십만 정도의 고 분자량의 경우 물에는 용해되지 않고 산에 의해 용해되며, 일반적으로 pH3.0 부근에서 잘 용해되지만 pH 6.0 미만에서도 용해된 상태로 유지되나, pH가 6.0 이상이 되면 콜로이드 상태로 됨으로써 일반적인 식품에는 pH 6.0 미만의 산의 상태로 이용하게 된다.
이와 같은 키토산을 이용하여 주물럭을 제조하는 방법을 실시예에 의해 상세히 설명하면 다음과 같다.
(실시예 1)
분자량이 1천 이하의 올리고당에서부터 1만 이하의 키토산과 물을 혼합하여 키토산을 물에 용해 및 냉각시킨 키토산 용액과 각종 양념류를 준비하고, 냉동했거나 신선한 각종 축산육과 어육을 뼈에 붙어있는 상태로(갈비) 또는 뼈에서 분리한 정육의 상태로 얇게 소정의 크기로 절단하여 준비한다. 이때 가능한 한 결합조직이나 지방은 제거하는 것이 바람직하고, 작업 온도는 10℃ 이하의 저온을 유지하는 것이 높은 품질을 유지할 수 있다.
상기의 소정 크기로 절단되어 준비된 축산육과 양념류를 위생적인 곳에서 저온의 상태로 유지하면서 혼합하는데 이때 준비된 키토산 용액을 전 중량의 0.001- 1%의 범위 내에서 첨가하고, 고기와 양념류 및 키토산용액이 고르게 분포하도록 충분히 혼합한 다음 진공포장지나 용기에 충진함으로써 제조를 완료하게 된다.
(실시예 2)
분자량이 큰 1만 이상에서 20만 정도의 키토산을 젖산, 초산, 구연산 등의 유기산에 용해한 뒤 pH를 5.0-5.9로 조절 및 냉각시킨 키토산 용액과 각종 양념류를 냉동했거나 신선한 각종 축산육과 어육을 뼈에 붙어있는 상태로(갈비) 또는 뼈에서 분리한 정육의 상태로 얇게 소정의 크기로 절단하여 준비한다. 이때 가능한 한 결합조직이나 지방은 제거하는 것이 바람직하고, 작업 온도는 10℃ 이하의 저온을 유지하는 것이 높은 품질을 유지할 수 있다.
상기의 소정 크기로 절단되어 준비된 축산육과 양념류를 위생적인 곳에서 저온의 상태로 유지하면서 혼합하는데 이때 준비된 키토산 용액을 전 중량의 0.001- 1%의 범위 내에서 첨가하고, 고기와 양념류 및 키토산용액이 고르게 분포하도록 충분히 혼합하되, 고 분자량의 키토산은 점도가 있으므로 실시예 1에서 보다 혼합은 더 철저히 해 주어야 하며, 이 후 진공포장지나 용기에 충진함으로써 제조를 완료하게 된다.
상기 실시예 2에서 키토산 용액의 pH를 5.0-5.9로 조절한 이유는 고기의 경우 도살 후 자연스런 조건으로 저장 시에 최저 pH가 5.5 부근으로서 고기를 이루고 있는 단백질은 그 등전점이 대개 pH 4.0-4.9 이므로 pH가 5.0 이하가 되면 키토산첨가시 고기의 단백질이 등전점이 변성하여 고기 특유의 탄력성, 보수력 등을 잃어버리고 품질이 급격히 떨어지게 되기 때문이며, 또한 pH가 5.9 이상이 되면 키토산의 용해성이 떨어져 콜로이드 상태로 되기 때문에 키토산으로서의 기능을 나타내지 못하게 되어 고기에 키토산을 첨가시에는 pH를 5.0-5.9로 조절하는 것이 가장 적절하다.
또한 상기의 실시예 1 및 실시예 2에서 키토산의 첨가 범위가 총중량에서 0.001% 미만으로 첨가될 경우에는 항균성 등의 효과가 나타날 수 없으므로 0.001%가 첨가되는 최소의 량이며, 또한 키토산은 약간의 이미(異味:떫은맛, 쓴맛)가 있으며, 가격이 높음으로 인해 최적의 맛을 유지하기 위해서는 총중량에서 1% 이하로 첨가하는 것이 가장 적당한 것으로 나타났다.
상기의 실시예 1 및 실시예 2에서 키토산이 함유된 주물럭의 제조방법에 있키토산이 주물럭 제품에 미치는 영향을 살펴보면 다음과 같다.
비열처리된 상태의 주물럭에 존재할 수 있는 미생물의 생육을 억제하여 보존성을 크게 향상시켰는데 대개 분자량 3만 부근의 키토산을 0.2% 첨가시에 거의 이러한 효과가 크게 나타났으며, 저장 유통시 제품에 포함된 지질의 산화로 인해 색의 변화, 맛과 향의 변화, 그리고 독성물질의 생성 등으로 인한 건강상의 문제가 나타나게 되는데, 분자량 3만과 12만의 것을 0.2% 이상 첨가시에 항산화효과가 20-30%정도로 나타나 지질의 산화로 인한 상기의 피해를 현저히 줄일 수 있었다.
고분자량의 키토산을 첨가시에 키토산 용액의 점도로 인해 양념류가 고기로 침투되는 현상이 약간 저해되기도 하지만, 주물럭의 경우 약간의 점도가 있는 것이 바람직하기 때문에 크게 문제되지 않았다.
이상과 같이 키토산을 첨가한 주물럭의 경우 키토산의 항균성과 항산화성으로 인해 보존성이 향상되어 저장 유통시 품질이 유지되는 결과를 얻을 수 있으며, 키토산이 지니는 건강 증진효과 및 성인병 예방의 효과도 같이 거둘 수 있는 것이다.
상기와 같이 본 발명의 키토산을 함유한 불고기용 주물럭의 제조방법은, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등 축육 및 장어를 비롯한 어육을 이용한 불고기용 주물럭의 제조함에 있어 소정량의 키토산을 첨가함으로써 키토산이 지니는 항균성, 항산화성을 이용해 보존성을 증진시키고 키토산이 지니는 항 돌연변이원성, 콜레스테롤 강하작용, 지방의 흡착 체외 배출, 인체에 유익한 장내 미생물의 증식, 면역력의 증강 등의 건강 및 영양적인 효과를 얻으며, 단백질의 흡착 응고, 유화성, 점도 등의 가공 특성을 상승시킴은 물론, 성인병 예방과 건강 증진에 기여할 수 있는 것이다.
Claims (2)
- 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등 축육 및 장어를 비롯한 어육을 일정한 크기로 절단하고 다수의 양념을 첨가 및 혼합하여 제조되는 불고기용 주물럭의 제조방법에 있어서,분자량이 1천 이하의 올리고당에서부터 1만 이하의 키토산을 물에 용해 및 냉각시킨 키토산 용액을 구비하고,상기 양념이 혼합된 육류에 상기 키토산 용액을 총 중량의 0.001~1% 비율로 첨가 및 혼합한 것을 특징으로 하는 키토산을 함유한 불고기용 주물럭의 제조방법.
- 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등 축육 및 장어를 비롯한 어육을 일정한 크기로 절단하고 다수의 양념을 첨가 및 혼합하여 제조되는 불고기용 주물럭의 제조방법에 있어서,분자량이 큰 1만 이상에서 20만 이하의 키토산을 유기산에 용해하여 산도(pH)가 5.0~5.9로 조절된 키토산 용액을 구비하고,상기 양념이 혼합된 육류에 pH가 5.0~5.9로 조절된 상기 키토산 용액을 총 중량의 0.001~1% 비율로 첨가 및 혼합한 것을 특징으로 하는 키토산을 함유한 불고기용 주물럭의 제조방법.
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