CN104970332A

CN104970332A - 芫荽、香葱和孜然的复合香辛料香精的制法及产品的应用

Info

Publication number: CN104970332A
Application number: CN201510421155.7A
Authority: CN
Inventors: 徐正萍; 张贡博; 张树林; 易封萍; 周春飞
Original assignee: TIANNING FLAVOR (JIANGSU) CO Ltd
Current assignee: TIANNING FLAVOR (JIANGSU) CO Ltd
Priority date: 2015-07-17
Filing date: 2015-07-17
Publication date: 2015-10-14

Abstract

本发明公开了一种芫荽、香葱和孜然的复合香辛料香精的制法及产品的应用，首先将新鲜的芫荽、小香葱和孜然，在清水里洗干净，沥干。将芫荽、小香葱和孜然和水以混合，加入风味蛋白酶和纤维素酶，对芫荽、香葱和孜然组成的复合香辛料进行酶解。酶解完成后再升温至95度25分钟进行灭酶，制成复合香辛料的提取物。再将制成的提取物，加入调配的香辛料香基，制成复合香辛料香精。经此步骤制成的复合香辛料香精与传统简单配制成的香辛料香精进行对比发现，经此方法调制成的香精天然气息浓厚，留香时间长，没有简单合成原料配制产生的化学气味，风味诱人，口感天然，将其和烧烤香精复配，再应用于肉制品中，对肉制品的口感和风味有了极大的提升。

Description

芫荽、香葱和孜然的复合香辛料香精的制法及产品的应用

技术领域：

本发明属于食品添加剂领域，具体地说是一种芫荽、香葱和孜然的复合香辛料香精的制法及产品的应用。

背景技术

芫荽，原产地为地中海沿岸及中亚地区，现在全球大部地区都有种植，是人们熟悉的提味蔬菜，形状像芹菜芹，叶子小且嫩，茎比较纤细，味香，是餐桌上绝佳的佐料，多用于做凉拌菜佐料，或烫料、面类菜中提味用。

香葱，原产于亚洲中部，现在我国各地均有栽培。植株小，叶极细，质地柔嫩，味清香，微辣。动物性食品一般都存在腥味物质，尤其是水产品的气味突出。它随着食物新鲜度的降低而增强，这些异味物质不仅使人反胃，而且食用后会对人体健康产生危害。所以在烹调时可根据原料的异味程度，适当添加些香葱，以达到去腥臭味之目的。

孜然主要分布于印度、伊朗、土耳其、埃及、中国和前苏联的中亚地区，孜然为调味品之王，适宜肉类烹调，也可以作为香料使用。孜然的果实可入药，用于治疗消化不良和胃寒腹痛等症。药用、食用价值很高。

目前还没有出现由芫荽、香葱和孜然组成的复合香辛料。

发明内容

本发明的目的是提供一种芫荽、香葱和孜然的复合香辛料香精的制法及产品的应用，该制法大大提高了对复合香辛料的有效成分的提取效果，使得复合香辛料的香气和口感大幅提升。提取物和烧烤香精进行复配，应用于肉制品的咸味产品中，做出的产品没有简单合成原料配制产生的化学气味，风味诱人，口感天然，对最终产品的口感和风味有了极大的提升。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：

一种芫荽、香葱和孜然的复合香辛料香精的制法，其特征在于该制法具体步骤如下：

1）将新鲜的芫荽、小香葱和孜然在清水里洗干净，然后沥干；

2）将芫荽和小香葱切成小段状；将10份芫荽、8份小香葱和15份孜然和100份水混合，加入风味蛋白酶0.5份和纤维素酶0.4份，进行酶解；酶解完成后再升温至95度25分钟进行灭酶，制成芫荽、香葱和孜然组成的复合香辛料的提取物；

3）将复合香辛料的提取物97份加入调配的2-3份的香辛料香基，制成复合香辛料香精；香辛料香基的组分为反-2-癸烯醛0.03-0.1份，反－２－十一烯醛 0.05-0.1份，反－２－十二烯醛0.1-0.3份，癸醇0.1-0.3份，反-2-－己烯醇0.05-0.1份，叶醇0.03-0.1份，乙酸叶醇酯0.05-0.2份，2，6-壬二烯醛0.1-0.3份，3-甲硫基丙醛 0.2-0.5份，芳樟醇0.1-0.2份，壬醇0.1-0.3份，２，４－癸二烯醛0.2-0.5份，丙二醇95.8-98.3份。

经此步骤制成的复合香辛料香精与传统简单配制成的香辛料香精进行对比发现，经此方法调制成的香精天然气息浓厚，留香时间长，没有简单合成原料配制产生的化学气味，风味诱人，口感天然。

一种芫荽、香葱和孜然的复合香辛料香精的应用，其特征在于：将复合香辛料香精和烧烤香精复配，应用于肉制品中。将其和烧烤香精复配，再应用于肉制品中，对肉制品的口感和风味有了极大的提升。

本发明利用将芫荽、香葱和孜然酶解的方法使这三个复合香辛料中独特的香气和口感成分提取效率显著提高。此复合香辛料经过水解，其组织结构受到破坏，使得组织和细胞内的香气和呈味物质得到充分的释放，这样便大大提高了对复合香辛料的有效成分的提取效果，使得复合香辛料的香气和口感大幅提升。将芫荽、香葱和孜然组成的复合香辛料提取物经过制备然后和烧烤香精进行复配，应用于肉制品的咸味产品中，对最终产品的口感和风味有了极大的提升。

具体实施方式

实施例1

首先将买来新鲜的芫荽、小香葱和孜然，把它们在清水里洗干净，然后沥干。再将芫荽和小香葱切成小段状。将芫荽、小香葱和孜然和水以2:1:1:10的比例混合，加入0.1份的风味蛋白酶和0.2份的纤维素酶，在45度温度下、3个小时，对芫荽、香葱和孜然组成的复合香辛料进行酶解。酶解完成后再升温至95度25分钟进行灭酶，制成芫荽、香葱和孜然组成的复合香辛料的提取物。

然后将制成的复合香辛料提取物97份，加入调配的2份的香辛料香基，制成复合香辛料香精。复合香辛料香基的组分为反-2-癸烯醛0.1份，反－２－十一烯醛 0.06份，反－２－十二烯醛0.2份，癸醇0.2份，反-2-－己烯醇0.1份，叶醇0.05份，乙酸叶醇酯0.1份，2，6-壬二烯醛0.3份，3-甲硫基丙醛 0.2份，芳樟醇0.1份，壬醇0.3份，２，４－癸二烯醛0.4份，丙二醇97.8份。经此步骤制成的复合香辛料香精与传统简单配制成的香辛料香精进行对比发现，经此方法调制成的香精天然气息浓厚，留香时间长，没有明显的化学气味，风味诱人，口感天然，对肉类产品的提香、去腥、增味有很大的帮助。将其和烧烤香精复配，再应用于肉制品中，对肉制品的品质有明显的提升。

实施例2

首先将买来新鲜的芫荽、小香葱和孜然，把它们在清水里洗干净，然后沥干。再将芫荽和小香葱切成小段状。将芫荽、小香葱和孜然和水以2:2:2:10的比例混合，加入0.2份的风味蛋白酶和0.2份的纤维素酶，在45度温度下、4个小时，对芫荽、香葱和孜然组成的复合香辛料进行酶解。酶解完成后再升温至95度25分钟进行灭酶，制成芫荽、香葱和孜然组成的复合香辛料的提取物。

然后将制成的复合香辛料提取物97份，加入调配的2份的香辛料香基，制成复合香辛料香精。复合香辛料香基的组分为反-2-癸烯醛0.1份，反－２－十一烯醛 0.05份，反－２－十二烯醛0.3份，癸醇0.3份，反-2-－己烯醇0.1份，叶醇0.1份，乙酸叶醇酯0.2份，2，6-壬二烯醛0.3份，3-甲硫基丙醛 0.4份，芳樟醇0.2份，壬醇0.3份，２，４－癸二烯醛0.3份，丙二醇97.35份。经此步骤制成的复合香辛料香精与传统简单配制成的香辛料香精进行对比发现，经此方法调制成的香精天然气息浓厚，留香时间长，更加适合含肉成分比较高的肉制品明显的化学气味，风味诱人，口感天然，将其和烧烤香精复配，再应用于肉制品中，对肉制品的肉香和留味有着很大的提升。

Claims

1.一种芫荽、香葱和孜然的复合香辛料香精的制法，其特征在于该制法具体步骤如下：

1)将新鲜的芫荽、小香葱和孜然在清水里洗干净，然后沥干；

2)将芫荽和小香葱切成小段状；将10份芫荽、8份小香葱和15份孜然和100份水混合，加入风味蛋白酶0.5份和纤维素酶0.4份，进行酶解；酶解完成后再升温至95度25分钟进行灭酶，制成芫荽、香葱和孜然组成的复合香辛料的提取物；

3)将复合香辛料的提取物97份加入调配的2-3份的香辛料香基，制成复合香辛料香精；香辛料香基的组分为反-2-癸烯醛0.03-0.1份，反－２－十一烯醛 0.05-0.1份，反－２－十二烯醛0.1-0.3份，癸醇0.1-0.3份，反-2-－己烯醇0.05-0.1份，叶醇0.03-0.1份，乙酸叶醇酯0.05-0.2份，2，6-壬二烯醛0.1-0.3份，3-甲硫基丙醛 0.2-0.5份，芳樟醇0.1-0.2份，壬醇0.1-0.3份，２，４－癸二烯醛0.2-0.5份，丙二醇95.8-98.3份。

2.根据权利要求1所述的芫荽、香葱和孜然的复合香辛料香精的制法，其特征在于：酶解条件是：复合辛香料在酶解时，控制酶解温度为46℃，酶解时间为8小时。

3.根据权利要求1所述的芫荽、香葱和孜然的复合香辛料香精的制法，其特征在于：步骤3）中，复合香辛料香基的组分为反-2-癸烯醛0.1份，反－２－十一烯醛 0.06份，反－２－十二烯醛0.2份，癸醇0.2份，反-2-－己烯醇0.1份，叶醇0.05份，乙酸叶醇酯0.1份，2，6-壬二烯醛0.3份，3-甲硫基丙醛 0.2份，芳樟醇0.1份，壬醇0.3份，２，４－癸二烯醛0.4份，丙二醇97.8份。

4.一种权利要求1所述的复合香辛料香精的应用，其特征在于：将复合香辛料香精和烧烤香精复配，应用于肉制品中。