CN108497443A - 一种冷汤用草本香料及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品用草本香料，属于食品加工领域。一种冷汤用草本香料，包括罗汉果、甘菘、丁香、八角、小茴香、草果、砂仁、三奈、白豆蔻、肉豆蔻、桂皮、香叶、白芷、陈皮、草寇、高良姜、香茅草、木香、甘草、干姜、胡椒。该配比的香料所混合散发得到的香味头香甘醇，浓厚中药味，持久草本香气、甘香。香气令人久闻不厌，后味淡雅，前味怡人提神。可适用于多种菜系、食品加工领域，通用性广。本技术方案中各组分香辛材料粉碎得到超细粉碎颗粒，再进行纤维素水解酶水解、蛋白水解酶水解，完全破坏香辛料植物细胞壁结构，充分释放出细胞内部的香味分子，采用冷水浸泡即可散发出浓郁的香辛香味。

Description

一种冷汤用草本香料及其制备工艺

技术领域

本发明涉及草本香料，尤其涉及一种冷汤用草本香料及其制备工艺。

背景技术

食品调味香辛料能够使食物的味道与调味料的味道相互扩散，渗透，融合甚至相互“激发”，使食品更具风格和特色。随着人类社会的发展进步，生活愈加富有，人们对食品美味的要求不断提高，并成为推动食品工业发展的动力之一。为了解决这一问题，各种调味香辛料的新品种层出不穷，高档化、营养化、复合化成为当前调味香辛料发展的新趋向。目前市场上最常见的是五香粉、十三香等，这些调味香辛料主要用于调节食物的味道，去除食物的腥味、异味、苦味等，对于改善食物的色香味具有很好的效果。

目前草本香辛料主要采用两种形式：大块植物本体：例如八角、桂皮、香叶、白芷等，直接大块固体加入沸汤中煮出香辛料味道；另一种是粉末状香辛料混合粉末，比如十三香、五香粉等。这两类香辛料粉末添加方便，但仍需要通过高温蒸煮才可释放出香辛料味道。

此外，目前市场上各种香辛料多口味单一，只是针对某系菜品或某种菜品添加，通用性低。随着现代生活节奏加快，工业化流水线式生产食品对生产效率高，这种适用菜系单一、必须高温蒸煮才能使用的香辛料无法适应工业化流水线食品生产工艺需求。

因此，急需一种通用性强，方便加工的香辛料，满足现代食品加工工艺的需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种冷汤用草本香料及其制备工艺，解决现代香辛料使用不便，应用菜系单一的问题。

技术方案

一种冷汤用草本香料，包括罗汉果、甘菘、丁香、八角、小茴香、草果、砂仁、三奈、白豆蔻、肉豆蔻、桂皮、香叶、白芷、陈皮、草寇、高良姜、香茅草、木香、甘草、干姜、胡椒。

进一步，各组分重量配比为：罗汉果3～5份、甘菘5～8份、丁香3～5份、八角10～25份、小茴香10～20份、草果1～5份、砂仁2～6份、三奈3～9份、白豆蔻3～5份、肉豆蔻2～5份、桂皮10～25份、香叶2～5份、白芷4～10份、陈皮5～15份、草寇2～5份、高良姜2～5份、香茅草1～5份、木香1～5份、甘草10～25份、干姜5～15份、胡椒2～5份。

一种冷汤用草本香料及其制备工艺，步骤包括：

1.按重量份称取组分原料，清洗、干燥后粗粉碎，得到40目粗粉；

2.将粗粉超微粉碎，得到800～1000目细粉；

3.将细粉紫外杀菌后，加入一定重量的纯水和纤维素水解酶并混合均匀，调节pH值后，在36～42℃密封发酵2～6h，再加入蛋白水解酶并混合均匀，继续发酵0.2～0.5h，升温并保持10～20min，以灭活蛋白水解酶、同时减压蒸出混杂的小分子醛、酮、酯成分，得到发酵中间体；

4.将发酵中间体冻干后粉碎得到800～1000目细粉，即为冷汤用草本香料。

进一步，步骤3中所述pH为7.5～8.5，采用NaOH水溶液调节。

进一步，步骤3中纯水重量为粉末总重量的20～70wt％。

进一步，步骤3中纤维素水解酶占粉末总重量的5～8wt％、蛋白水解酶占粉末总重量的1～3.5wt％。

进一步，步骤3灭活蛋白水解酶的温度为95～105℃。

经过纤维素水解酶和蛋白酶水解破坏香辛料植物细胞壁，充分释放出分子内香味分子，所制备的冷汤用草本香料可以直接加入水中，即可冲泡出浓郁的香气，无需蒸煮加工,且无肉眼可见、可被感觉到的香料颗粒。

有益效果

本技术方案给出一种天然成分配比得到的草本香料，该配比的香料所混合散发得到的香味头香甘醇，浓厚中药味，持久草本香气、甘香。香气令人久闻不厌，后味淡雅，前味怡人提神。可适用于多种菜系、食品加工领域，通用性广。

本技术方案中各组分香辛材料粉碎得到超细粉碎颗粒，再进行纤维素水解酶水解、蛋白水解酶水解，完全破坏香辛料植物细胞壁结构，充分释放出细胞内部的香味分子。相比于其它常见香辛料，本发明所制备的冷汤用草本香料无需高温蒸煮，冷水浸泡即可散发出浓郁的香辛香味，更适用于现代化流水线式高效率食品加工领域。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例1

本实施例给出一种冷汤用草本香料，包括罗汉果、甘菘、丁香、八角、小茴香、草果、砂仁、三奈、白豆蔻、肉豆蔻、桂皮、香叶、白芷、陈皮、草寇、高良姜、香茅草、木香、甘草、干姜、胡椒。本实施了中各组分重量配比为：罗汉果4克、甘菘6克、丁香4克、八角15克、小茴香12克、草果5克、砂仁2克、三奈7克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、桂皮15克、香叶5克、白芷4克、陈皮15克、草寇5克、高良姜2克、香茅草1克、木香5克、甘草25克、干姜5克、胡椒2克。该组分的香辛料气味具有特殊草本芳香气味、头香甘醇，浓厚中药味，持久草本香气、甘香。香气令人久闻不厌，后味淡雅，前味怡人提神。

加工步骤包括：

首先按重量份称取各组分原料，共计149g，清洗、干燥后粗粉碎，得到40目粗粉；然后将粗粉超微粉碎，得到900目细粉；再将细粉紫外杀菌50min后，加入90g的纯水和8g纤维素水解酶并混合均匀，调节pH＝7.9后，在40℃密封发酵6h，再加入3g蛋白水解酶并混合均匀，继续发酵0.3h，升温100℃并保持10min，以灭活蛋白水解酶、同时减压蒸出混杂的小分子醛、酮、酯成份，得到发酵中间体。将发酵中间体冻干后粉碎得到900目细粉，即为冷汤用草本香料。

本实施例中纤维素水解酶购买自夏盛公司食品级“纤维素酶(全组分型7000)”，酶活大于7000u/g；所述蛋白水解酶为购买自苏州鸿昇生物技术有限公司的木瓜蛋白酶。

经过纤维素水解酶和蛋白酶水解破坏香辛料植物细胞壁，充分释放出分子内香味分子，所制备的冷汤用草本香料可以直接加入水中，即可冲泡出浓郁的香气，无需蒸煮加工。

名词解释：

1)罗汉果：增香，性凉，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，润肠通便的功效。

2)甘菘：气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。

3)丁香：香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。

4)八角：闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。

5)小茴香：其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

6)草果：其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。

7)砂仁：尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。

8)三奈：其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。

9)白豆蔻：口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。

10)肉豆蔻：尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。

11)桂皮：性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。

12)香叶：香味浓郁，即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。

13)白芷：增香，性温，味辛，去风湿活血排脓，生肌止痛的功效。

14)陈皮：增香，压醒，去臊味，有理气健脾燥湿化痰，食少吐泻，咳嗽痰多等功效。

15)草寇：增香，性温味辛，有燥湿健脾，温胃止呕，寒食内阻，不思饮食，脘腹胀满等功效

16)高良姜良姜：增香，压腥，味辛，性温，有温胃散寒，行气止痛的功效。

17)香茅草：性温，辛，有浓郁的香气，不可多用，主要用与养心安神，祛风解表等功效。

18)木香：增香，性温味辛，苦，有行气止痛，和胃消胀止泻等功效。

19)甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。

20)干姜：辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。

21)胡椒：辛温、热、温中散寒,下气，宽中，消风，除痰。增进食欲，助消化。

22)芫荽：性味辛、酸，平；归肺、胃经，散寒理气，发痘疮，消食积。

实施例2

称取1g实施例1制备的冷汤用草本香料，加入200g冷水，室温搅拌5min，过滤得到样品1.

实施例3

称取罗汉果4克、甘菘6克、丁香4克、八角15克、小茴香12克、草果5克、砂仁2克、三奈7克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、桂皮15克、香叶5克、白芷4克、陈皮15克、草寇5克、高良姜2克、香茅草1克、木香5克、甘草25克、干姜5克、胡椒2克。混合后粉碎成900目粉末。取1g加入200g水中，煮沸20min，冷却至室温，过滤得到样品2。

实施例4

称取罗汉果4克、甘菘6克、丁香4克、八角15克、小茴香12克、草果5克、砂仁2克、三奈7克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、桂皮15克、香叶5克、白芷4克、陈皮15克、草寇5克、高良姜2克、香茅草1克、木香5克、甘草25克、干姜5克、胡椒2克。混合后粉碎成900目粉末。取1g加入200g冷水中浸泡20min，过滤得到样品3。

实施例4

将样品1、样品2、样品3各取出2ml，分别滴入2mL表面皿中，作为做双盲对比实验，待试人员100名，89人无法区分样品1、样品2味道区别，7人认为样品1味道浓郁，4人认为样品2味道浓郁；100名实验员全部认为样品3味道淡，香辛料浓度低，不适合做食品用。

Claims (7)

1.一种冷汤用草本香料，其特征在于：包括罗汉果、甘菘、丁香、八角、小茴香、草果、砂仁、三奈、白豆蔻、肉豆蔻、桂皮、香叶、白芷、陈皮、草寇、高良姜、香茅草、木香、甘草、干姜、胡椒。

2.如权利要求1所述的冷汤用草本香料，其特征在于，各组分重量配比为：罗汉果3～5份、甘菘5～8份、丁香3～5份、八角10～25份、小茴香10～20份、草果1～5份、砂仁2～6份、三奈3～9份、白豆蔻3～5份、肉豆蔻2～5份、桂皮10～25份、香叶2～5份、白芷4～10份、陈皮5～15份、草寇2～5份、高良姜2～5份、香茅草1～5份、木香1～5份、甘草10～25份、干姜5～15份、胡椒2～5份。

3.一种冷汤用草本香料的制备工艺，步骤包括：

(1).按重量份称取组分原料，清洗、干燥后粗粉碎，得到40目粗粉；

(2).将粗粉超微粉碎，得到800～1000目细粉；

(3).将细粉紫外杀菌后，加入纯水和纤维素水解酶并混合均匀，调节pH值后，在36～42℃密封发酵2～6h，再加入蛋白水解酶并混合均匀，继续发酵0.2～0.5h，升温并保持10～20min，以灭活蛋白水解酶、同时减压蒸出小分子醛、酮、酯，得到发酵中间体；

(4).将发酵中间体冻干后粉碎得到800～1000目细粉，即为冷汤用草本香料。

4.如权利要求3所述的冷汤用草本香料的制备工艺，其特征在于：步骤(3)中所述pH为7.5～8.5，采用NaOH水溶液调节得到。

5.如权利要求3所述的冷汤用草本香料的制备工艺，其特征在于：步骤(3)中纯水重量为粉末总重量的20～70wt％。

6.如权利要求3所述的冷汤用草本香料的制备工艺，其特征在于：步骤(3)中纤维素水解酶占粉末总重量的5～8wt％、蛋白水解酶占粉末总重量的1～3.5wt％。

7.如权利要求3所述的冷汤用草本香料的制备工艺，其特征在于：步骤(3)灭活蛋白水解酶的温度为95～105℃。