KR101461010B1 - 돌미역 짬뽕 제조방법 및 이에 의해 제조되는 돌미역 짬뽕 - Google Patents

돌미역 짬뽕 제조방법 및 이에 의해 제조되는 돌미역 짬뽕 Download PDF

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Abstract

본 발명의 돌미역 짬뽕 제조방법은, 물 100중량부에 대해 돌미역 분말 3 내지 7중량부를 첨가하여 2 내지 4시간을 끓여서 돌미역추출수를 제조하는 단계; 상기 돌미역추출수 100중량부에 대해 오징어, 게를 포함한 해산물 20 내지 40중량부를 넣어 1 내지 2시간 끓여 육수를 제조하는 단계; 돌미역을 포함한 야채, 고추기름, 술, 마늘, 생강, 소금, 후추, 설탕 및 고춧가루를 혼합한 양념혼합물을 볶는 단계; 상기 육수에 상기 양념혼합물을 첨가하여 1 내지 2시간 끓여 짬뽕국물을 제조하는 단계; 면을 상기 돌미역추출수에 삶은 후 찬물로 씻어내는 단계; 상기 짬뽕국물에 면을 첨가하여 1 내지 2분 동안 끓이는 단계;를 포함하여 이루어짐을 특징으로 한다.

Description

돌미역 짬뽕 제조방법 및 이에 의해 제조되는 돌미역 짬뽕{A manufacturing method of seaweed jjamppong and seaweed Jjamppong thereby}
본 발명은 짬뽕국물과 면에 돌미역의 맛과 향이 우러나도록 하여 단백한 식감을 배가시킴으로써 향과 식감을 향상시킬 수 있는 돌미역 짬뽕 제조방법 및 이에 의해 제조되는 돌미역 짬뽕에 관한 것이다.
일반적으로 중화요리로서 짬뽕은 제철 채소, 각종 해산물 등 다양한 재료로 섞어 만들기에, 여러 가지를 섞어 만든다는 의미로 '짬뽕'이라는 용어가 사용되어 왔다.
통상적으로 짬뽕의 경우, 오징어, 홍합, 새우 등 해산물을 끓는 물에 미리 삶아 놓고 식용유를 이용하여 양파, 생강, 배추, 당근 등 제철 채소를 볶으면서 물을 붓고 설탕, 후추 가루, 고춧가루 등을 첨가하여 간을 한 후, 미리 삶은 해산물을 넣고 끊이는 형태로 짬뽕 국물을 만드는 데, 상기와 같이 만들어진 짬뽕 국물에 면이나 밥을 추가한 형태의 국물요리를 말한다.
이러한 짬뽕에 관한 기술로서 대한민국 특허공개 2011-0054227호에서는 뚝배기에 사골국물을 넣고 6분 내지 8분 동안 끓이는 단계; 면을 100 내지 120℃의 물에 12초 내지 18초간 데치는 방법으로 삶은 후, 찬물에 씻고, 물기를 제거하는 단계; 끓는 물에 오징어, 홍합, 새우, 조개, 대합, 낙지, 전복 및 게로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상의 해산물을 삶아 해산물 육수를 제조하는 단계; 버섯, 양파, 호박, 고추, 양배추, 파 및 대파로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상의 야채류와 고추기름, 정종, 마늘, 생강, 소금, 후추, 설탕 및 고춧가루로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상의 조미료를 혼합하고 볶은 후, 상기 해산물 육수를 첨가하고 다시 끓이는 방법으로 짬뽕육수를 제조하는 단계; 및 상기 6분 내지 8분 동안 끓인 사골국물에 상기 물기를 제거한 면과 상기 짬뽕육수를 첨가하고 1 내지 2분 동안 끓이는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 뚝배기 짬뽕의 제조방법을 제시한다.
상기 기술은 해산물의 시원한 맛에 사골국물이 첨가되도록 하여 국물 맛을 향상시킨 다는 것인데, 이러한 기술에 의해서도 단백한 맛을 향상시키는 데는 어딘가 부족함이 있고, 특히 면의 식감에서 단백한 맛이 도출될 수 없는 문제가 있다.
대한민국 특허공개 2011-0054227호
이에, 본 발명은 전술한 바와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 짬뽕국물은 물론 면에도 돌미역의 향 및 맛이 우러나도록 하여 단백함을 배가시킬 수 있는 짬뽕 제조방법 및 이에 의해 제조되는 짬뽕을 제공하고자 함이다.
본 발명의 돌미역 짬뽕 제조방법은, 물 100중량부에 대해 돌미역 분말 3 내지 7중량부를 첨가하여 2 내지 4시간을 끓여서 돌미역추출수를 제조하는 단계; 상기 돌미역추출수에 해산물을 넣어 1 내지 2시간 끓여 육수를 제조하는 단계; 돌미역을 포함한 야채, 고추기름, 술, 마늘, 생강, 소금, 후추, 설탕 및 고춧가루를 혼합한 양념혼합물을 볶는 단계; 상기 육수에 상기 양념혼합물을 첨가하여 1 내지 2시간 끓여 짬뽕국물을 제조하는 단계; 면을 상기 돌미역추출수에 삶은 후 찬물로 씻어내는 단계; 상기 짬뽕국물에 면을 첨가하여 1 내지 2분 동안 끓이는 단계; 를 포함하여 이루어짐을 특징으로 한다.
즉 본 발명의 돌미역 짬뽕 제조방법은 돌미역추출수에 의해 육수제조는 물론 면을 삶도록 함으로써 짬뽕국물은 물론 면에도 돌미역 특유의 향과 맛이 우러나도록 하여 해산물의 시원한 맛과 더불어 단백한 맛을 배가시키도록 하는 것이다.
본 발명의 주재료서 돌미역은 다시마목(Laminariales) 미역과(Alariaceae)에 속하는 1년생 대형 조류(藻類)로서 특히 마라도 돌미역은 그 맛이 여타 미역과 대비 깊고 구수하며, 그 향이 진한 것으로 알려져 있다. 이러한 돌미역에는 풍부한 단백질, 비타민, 미네랄, 칼슘, 요오드 등의 영양소가 다양하게 함유되어 있다.
상기 육수를 제조하는 단계에는, 상기 돌미역추출수 100중량부에 대해 오징어, 게를 포함한 해산물 20 내지 40중량부를 넣어 1 내지 2시간 끓여 육수를 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한 양념혼합물을 볶는 단계에는, 돌미역을 포함한 야채 100중량부에 대해 고추기름 1 내지 3중량부, 술 0.5 내지 1.5중량부, 마늘 1 내지 3중량부, 생강 0.5 내지 2중량부, 소금 1 내지 2중량부, 후추 1 내지 2중량부, 설탕 1 내지 2중량부, 고춧가루 3 내지 5중량부를 혼합하여 10분 내지 15분 볶는 것을 특징으로 한다.
이에 더하여 상기 양념혼합물에는 돌미역을 포함한 야채 100중량부에 대해 녹말분말 1 내지 2중량부가 더 포함되도록 할 수 있는 바, 이와 같이 녹말분말이 더 첨가되도록 하는 것은 고추기름, 술, 마늘 등 양념이 돌미역을 포함한 야채에 점성에 의해 충분히 스며들도록 하여 재료자체에서 맛이 우러나도록 하기 위한 것이다.
또한, 짬뽕국물을 제조하는 단계에는, 육수 100중량부에 대해 상기 양념혼합물 20 내지 30중량부를 첨가하고 이에 더하여 계란노란자 1 내지 3중량부를 더 첨가하여 1 내지 2시간 끓여 짬뽕국물을 제조하는 것을 특징으로 한다. 이와 같이 계란노란자가 소량 첨가되도록 하는 것은 맛에 영향을 주지않으면서도 얌념혼합물의 맛이 육수에 균일하게 배이도록 하기 위한 것이다.
한편 본 발명은 상기에서 언급한 제조방법에 의해 제조되는 돌미역 짬뽕에 대해서도 제시하고 있다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 돌미역 짬뽕 제조방법 및 이에 의해 제조되는 돌미역 짬뽕은 돌미역추출액에 의해 육수를 제조하고 면을 삶아 국물은 물론 면에도 돌미역 특유의 향과 맛이 배이도록 하여 해산물의 시원한 맛에 더하여 단백한 맛이 우러나도록 함으로써 식감을 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 돌미역 짬뽕 제조방법을 나타내는 블록도이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예 및 실험 예를 설명한다.
< 실시예 >
< 실시예 1> 짬뽕의 제조예 1
물 100중량부에 대해 돌미역 분말 4중량부를 첨가하여 2시간을 끓여서 돌미역추출수를 제조한 후에 상기 돌미역추출수 100중량부에 대해 오징어, 게, 해삼을 30중량부 넣어 2시간 끓여 육수를 제조한다. 이어 돌미역, 버섯, 양배추를 포함한 야채 100중량부에 대해 고추기름 2중량부, 술 1중량부, 마늘 1중량부, 생강 1중량부, 소금 2중량부, 후추 1중량부, 설탕 2중량부, 고춧가루 4중량부를 혼합하여 12분 동안 볶아 양념혼합물을 제조한다. 상기 육수 100중량부에 양념혼합물 25중량부를 첨가하여 1시간 끓여 짬뽕국물을 제조한다. 또한 면을 상기 돌미역추출수에 삶은 후 찬물로 씻어내어 면을 제조하고, 상기 짬뽕국물에 면을 첨가하여 1 내지 2분 동안 끓여서 짬뽕을 제조한다.
< 실시예 2> 짬뽕의 제조예 2
본 실시 예에서는 물 100중량부에 대해 돌미역 분말 4중량부를 첨가하여 2시간을 끓여서 돌미역추출수를 제조한 후에 상기 돌미역추출수 100중량부에 대해 오징어, 게, 해삼을 30중량부를 넣어 2시간 끓여 육수를 제조한다. 이어 돌미역, 버섯, 양배추를 포함한 야채 100중량부에 대해 고추기름 2중량부, 술 1중량부, 마늘 1중량부, 생강 1중량부, 소금 2중량부, 후추 1중량부, 설탕 2중량부, 고춧가루 4중량부를 혼합하여 12분 동안 볶아 양념혼합물을 제조한다. 상기 육수 100중량부에 양념혼합물 25중량부를 첨가하여 1시간 끓여 짬뽕국물을 제조한다. 본 실시 예에서는 면을 물에 삶은 후 찬물로 씻어내어 면을 제조하고, 상기 짬뽕국물에 면을 첨가하여 1 내지 2분 동안 끓여서 짬뽕을 제조한다.
< 실시예 3> 짬뽕의 제조예 3
본 실시 예에서는 물 100중량부에 대해 돌미역 분말 4중량부를 첨가하여 2시간을 끓여서 돌미역추출수를 제조한 후에 상기 돌미역추출수 100중량부에 대해 오징어, 게, 해삼을 30중량부를 넣어 2시간 끓여 육수를 제조한다. 이어 돌미역, 버섯, 양배추를 포함한 야채 100중량부에 대해 고추기름 2중량부, 술 1중량부, 마늘 1중량부, 생강 1중량부, 소금 2중량부, 후추 1중량부, 설탕 2중량부, 고춧가루 4중량부를 혼합하여 12분 동안 볶아 양념혼합물을 제조한다. 상기 육수 100중량부에 양념혼합물 25중량부를 첨가하고, 이에 더하여 계란노란자 2중량부를 더 첨가하여 1시간 끓여 짬뽕국물을 제조한다. 또한 면을 상기 돌미역추출수에 삶은 후 찬물로 씻어내어 면을 제조하고, 상기 짬뽕국물에 면을 첨가하여 1 내지 2분 동안 끓여서 짬뽕을 제조한다.
< 비교예 > 돌미역추출수를 이용하지 않은 짬뽕의 제조
물 100중량부에 대해 오징어, 게, 해삼 30중량부를 넣어 2시간 끓여 육수를 제조한다. 이어 버섯, 양배추를 포함한 야채 100중량부에 대해 고추기름 2중량부, 술 1중량부, 마늘 1중량부, 생강 1중량부, 소금 2중량부, 후추 1중량부, 설탕 2중량부, 고춧가루 4중량부를 혼합하여 12분 동안 볶아 양념혼합물을 제조한다. 상기 육수 100중량부에 양념혼합물 25중량부를 첨가하여 1시간 끓여 짬뽕국물을 제조한다. 또한 면을 물에 삶은 후 찬물로 씻어내어 면을 제조하고, 상기 짬뽕국물에 면을 첨가하여 1 내지 2분 동안 끓여서 짬뽕을 제조한다.
< 실험예 > 관능평가
관능평가는 훈련된 패널 10명을 상대로 하여 맛, 냄새의 중화 정도 및 전체적인 기호도를 아래의 5점 척도법에 따라 평가하였다.
1점: 매우 나쁨 2점: 나쁨
3점: 보통 4점: 좋음
5점: 매우 좋음
결과를 아래의 [표 1]에 나타내었다. 괄호 안의 점수는 5점 척도법에 따른 평균값으로 점수가 높을수록 맛의 좋고 냄새의 중화 정도가 우수하며, 기호도가 높다는 것을 의미한다.
구분 냄새 기호도
실시예 1 4.5 4.4 4.5
실시예 2 4.4 4.3 4.4
실시예 3 4.6 4.4 4.7
비교예 3.0 3.1 3.1
상기 [표 1]의 결과를 참조하여 보면, 실시 예 1,2,3의 경우가 비교 예에 비해 맛, 냄새, 기호도에서 훨씬 우수한 결과가 도출되었다. 이는 실시 예의 경우 돌미역추출액을 사용하여 육수 또는 면을 삶아 짬뽕에서 돌미역 특유의 향이 배이도록 함과 동시에 단백한 맛이 우러나도록 하였기 때문인 것으로 판단된다.
한편 실시 예 1 내지 3을 비교하면 전체적으로 실시 예 3 > 실시 예 1 > 실시 예 2 순으로 맛, 냄새, 기호도가 높은 것을 알 수 있는데, 이는 실시 예 2의 경우 실시 예 1 및 실시 예 3과 다르게 면을 삶는 과정에 돌미역추출수를 사용하지 않고 기존 방식과 같이 물을 이용하여 삶은 후 찬물로 씻어내어 제조되도록 함에 기인 한 것으로 판단된다. 즉 실시 예 1 및 3의 경우 면에도 돌미역 향과 맛이 우러나도록 하여 식감을 향상시키도록 한 반면 실시 예 2의 경우는 짬뽕국물에만 한정하여 돌미역 향과 맛이 우러나도록 하여 식감, 향에서 실시 예 1 및 3보다 약간 떨어지는 것을 알 수 있다. 또한, 실시 예 3이 실시 예 2보다 기호도 등에서 앞서는 것을 알 수 있는 바, 이는 짬뽕국물 제조의 차이에서 기인하는 것으로 실시 예 3은 육수에 양념혼합물을 첨가하고 이에 더하여 계란노란자가 첨가되도록 하였는데, 여기서 계란노란자는 분산제로서 기능을 하는 것으로 육수에서 양념혼합물이 균일하게 분산되도록 하는 것으로 전체적으로 균일한 식감이 발현되도록 함에 기인한 것으로 판단된다.
이상 설명한 내용을 통해 당업자라면 본 발명의 기술사상을 일탈하지 아니하는 범위에서 다양한 변경 및 수정 가능함을 알 수 있을 것이다. 따라서, 본 발명의 기술적 범위는 명세서의 상세한 설명에 기재된 내용으로 한정되는 것이 아니라 특허청구범위에 의해 정해져야만 할 것이다.

Claims (6)

  1. 물 100중량부에 대해 돌미역 분말 3 내지 7중량부를 첨가하여 2 내지 4시간을 끓여서 돌미역추출수를 제조하는 단계;
    상기 돌미역추출수 100중량부에 대해 오징어, 게를 포함한 해산물 20 내지 40중량부를 넣어 1 내지 2시간 끓여 육수를 제조하는 단계;
    돌미역을 포함한 야채, 고추기름, 술, 마늘, 생강, 소금, 후추, 설탕 및 고춧가루를 혼합한 양념혼합물을 볶는 단계;
    상기 육수에 상기 양념혼합물을 첨가하여 1 내지 2시간 끓여 짬뽕국물을 제조하는 단계;
    면을 상기 돌미역추출수에 삶은 후 찬물로 씻어내는 단계;
    상기 짬뽕국물에 면을 첨가하여 1 내지 2분 동안 끓이는 단계;
    를 포함하여 이루어짐을 특징으로 하는 돌미역 짬뽕 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1항에 있어서,
    양념혼합물을 볶는 단계에는,
    돌미역을 포함한 야채 100중량부에 대해 고추기름 1 내지 3중량부, 술 0.5 내지 1.5중량부, 마늘 1 내지 3중량부, 생강 0.5 내지 2중량부, 소금 1 내지 2중량부, 후추 1 내지 2중량부, 설탕 1 내지 2중량부, 고춧가루 3 내지 5중량부를 혼합하는 10분 내지 15분 볶는 것을 특징으로 하는 돌미역 짬뽕 제조방법.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 양념혼합물에는 돌미역을 포함한 야채 100중량부에 대해 녹말분말 1 내지 2중량부가 더 포함되도록 하는 것을 특징으로 하는 돌미역 짬뽕 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    짬뽕국물을 제조하는 단계에는,
    육수 100중량부에 대해 상기 양념혼합물 20 내지 30중량부를 첨가하고, 이에 더하여 계란노란자 1 내지 3중량부를 첨가하여 1 내지 2시간 끓여 짬뽕국물을 제조하는 것을 특징으로 하는 돌미역 짬뽕 제조방법.
  6. 제1항, 제3항 내지 제5항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조되는 돌미역 짬뽕.
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