KR101733715B1 - 갯기름나물 식초를 이용한 갯기름나물 장아찌의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 데친 갯기름나물 잎에 육수 및 소스를 혼합한 후, 갯기름나물 식초를 첨가하고 상온에서 숙성시켜 갯기름나물 장아찌를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 갯기름나물의 조직감을 부드럽게 하면서도 식미를 높일 수 있고, 인공조미료를 전혀 사용하지 않고도 갯기름나물 특유의 향미와 어우러진 깊은 맛을 내는 갯기름나물 장아찌를 단기간에 제조 가능하며, 장기간 동안 보관하여도 맛과 향이 변하지 않아 오랫동안 섭취할 수 있는 기호도가 향상된 갯기름나물 장아찌를 제조할 수 있다.

Description

갯기름나물 식초를 이용한 갯기름나물 장아찌의 제조방법{Process for producing Peucedanum japonicum jangajji using Peucedanum japonicum vinegar}

본 발명은 갯기름나물 식초를 이용한 갯기름나물 장아찌의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 데친 갯기름나물 잎에 육수 및 소스를 혼합한 후, 갯기름나물 식초를 첨가하고 상온에서 숙성시켜 갯기름나물 장아찌를 제조하는 방법에 관한 것이다

장아찌는 제철에 흔하게 나는 채소를 간장, 고추장, 된장, 소금, 식초 등에 장기간 저장하여 두고, 채소가 귀한 철에 먹는 절임의 일종이다. 예부터 장아찌는 채소가 부족한 겨울철에 김치와 더불어 비타민을 공급해주는 중요한 식품 중의 하나이다.

장아찌는 인체에 필요한 Ca, Fe, K 등의 무기염류를 공급하며 체내에서 생기는 산을 중화하여 체액의 산성화를 방지한다. 또한, 장아찌는 채소나 과일을 원료로 하므로 섬유질의 중요한 공급원이며, 발효과정 중에 생기는 각종 효소는 소화를 도우며, 젖산균등의 세균은 정장작용이 있어 그 영양적 가치가 크다.

현재 무, 오이, 마늘 등을 이용한 장아찌 제품들이 일반적으로 시중에서 판매되고 있으며, 최근에는 다양한 채소 소재를 이용한 장아찌가 개발되고 있다.

그 예로 특허등록 제10-1067751호는 고구마를 주재료로, 특허등록 제10-0733585호는 함초 돌김을 주재료로, 특허등록 제10-0989832호는 야콘을 주재료로 하는 등 여러 재료를 이용한 장아찌가 개발되었다.

상기와 같이 전통적으로 장아찌로 활용되지 않던 식품소재를 장아찌로 만들 경우 해당 식품소재 고유의 맛과 잘 어울릴 수 있는 소재를 선택하여 첨가하는 것이 매우 중요하며, 염도, 조직감, 색도 등을 잘 조절하여 기호도를 만족시킬 수 있는 것이 중요하다.

한편, 갯기름나물(Peucedanum japonicum)은 쌍떡잎식물 산형화목 산형과의 여러해살이풀로서, 바닷가나 냇가에서 자란다. 우리나라에서는 제주도·전라북도·전라남도·경상북도·경상남도 등지에 분포한다. 갯기름나물의 뿌리는 식방풍이라고도 하며 생약으로 이용된다. 식방풍은 특이한 향기가 있고 맛은 달고 성질은 매우며 부드럽고 조금 쓰다. 식방풍은 일체의 풍증을 제거하며 외감성 두통, 전신통, 인후통, 사지관절동통, 사지경련, 굴신불리, 경련발작, 근육경련, 중풍으로 인한 반신불수, 마비동통, 옴, 버짐 등에 사용한다. 약리작용으로 해열작용, 항염증, 진경, 면역기능활성화작용, 항알레르기작용, 실험성위궤양, 항궤양, 항균작용 등이 보고되었다. 잎에는 쿠마린, 플라보노이드, 탄닌질과 에툴린이 있고, 뿌리에 정유성분, 쿠마린 계열의 성분, 크로몬 계열의 성분이 있으며, 갯기름나물의 알코올 추출물의 항진통 작용과, 쿠마린 계열의 항염증 작용이 보고되었다.

종래 갯기름나물과 유사한 속의 나물류를 이용한 장아찌 제조 기술로 특허 제10-1325723호는 방풍을 유자가 첨가된 간장소스를 담가 숙성시켜 방풍 장아찌를 제조하는 방법을 공개하고 있다. 상기 특허 제10-1325723호는 간장의 불쾌취를 제거하기 위한 방법으로 유자 및/또는 숯을 첨가하였으나 이로 인해 방풍 고유의 맛과 향이 변질되는 단점이 있었고, 발효 및 숙성에 40일 이상의 장기간이 소요되어 제조에 오랜 시간이 필요한 단점이 있었다.

이에, 본 발명자들은 상기 종래기술들의 문제점들을 극복하기 위하여 예의 연구노력한 결과, 데친 갯기름나물 잎에 육수 및 소스를 혼합한 후, 갯기름나물 식초를 첨가하고 상온에서 숙성시켜 갯기름나물 장아찌를 제조하는 경우, 갯기름나물의 조직감을 부드럽게 하면서도 식미를 높일 수 있고, 인공조미료를 전혀 사용하지 않고도 갯기름나물 특유의 향미와 어우러진 깊은 맛을 내는 갯기름나물 장아찌를 단기간에 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 주된 목적은 기능성 및 관능성이 증진된 갯기름나물 장아찌의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법을 이용한 갯기름나물 장아찌를 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.

본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 갯기름나물 잎을 끓는 물에서 1분 내지 3분 동안 데치고 물기를 제거하여 갯기름나물을 준비하는 제1단계; 물에 야채류 및 해산물을 혼합 가열한 후 건더기를 제거하여 조미성분과 영양성분을 제공하는 육수를 준비하는 제2단계; 간장, 설탕 및 소금을 포함하는 소스를 준비하는 제3단계; 갯기름나물 식초를 준비하는 제4단계; 상기 준비된 갯기름나물, 육수, 소스 및 갯기름나물 식초를 혼합하여 혼합물을 제조하는 제5단계; 및 상기 혼합물을 상온에서 발효 및 숙성시키는 제6단계;를 포함하는 갯기름나물 장아찌의 제조방법을 제공한다.

본 발명자들은, 갯기름나물을 이용하여 갯기름나물의 건강기능성을 포함하는 갯기름나물 장아찌를 단기간에 손쉽고 간편하게 개발하고자 예의 연구 노력한 결과, 갯기름나물 잎을 끓는 물에 데치고, 뜨거운 육수에 넣어 갯기름나물 잎의 조직을 연화시킨 후, 갯기름나물을 주재료로 한 갯기름나물 식초를 사용하여 숙성 및 발효를 수행하는 경우, 숙성 및 발효 효율을 증진시켜 갯기름나물의 조직감을 부드럽게 하면서도 식미를 높일 수 있고, 인공조미료를 전혀 사용하지 않고도 갯기름나물 특유의 향미와 어우러진 깊은 맛을 내는 갯기름나물 장아찌를 단기간에 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 갯기름나물 장아찌의 제조방법에서, 상기 육수를 준비하는 제2단계의 상기 야채류는 무, 양파, 대파, 우거지, 배추, 고추, 버섯 및 마늘로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상이고, 상기 해산물은 미역, 다시마, 디포리, 명태, 새우, 게, 홍합 및 멸치로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 것이 바람직하다.

본 발명의 갯기름나물 장아찌의 제조방법에서, 상기 제3단계의 소스는 간장 100 중량부를 기준으로 설탕 30 내지 70 중량부 및 소금 10 내지 20 중량부를 혼합한 소스인 것이 바람직하다.

본 발명의 갯기름나물 장아찌의 제조방법에서, 상기 제4단계의 혼합물은 상기 데친 갯기름나물 1000 중량부를 기준으로 상기 육수 100 내지 200 중량부, 상기 소스 50 내지 200 중량부 및 상기 갯기름나물 식초 50 내지 150 중량부를 혼합하여 이루어진 것이 바람직하다.

본 발명의 갯기름나물 장아찌의 제조방법에서, 상기 제4단계의 혼합물은 상기 데친 갯기름나물 100 중량부를 기준으로 상기 육수 40 내지 160 중량부, 상기 소스 5 내지 20 중량부 및 상기 갯기름나물 식초 3 내지 15 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

본 발명의 갯기름나물 장아찌의 제조방법에서, 상기 갯기름나물 식초는 갯기름나물, 설탕 및 누룩을 혼합하고 발효시켜 갯기름나물 식초를 제조하는 것이 바람직하다.

본 발명의 갯기름나물 장아찌의 제조방법에서, 상기 혼합은 상기 갯기름나물 100 중량부를 기준으로 상기 설탕 10 내지 30 중량부 및 상기 누룩 1 내지 3 중량부를 혼합하고, 상기 발효는 상온에서 4개월 내지 8개월 동안 발효시키는 것이 바람직하다.

본 발명의 갯기름나물 장아찌의 제조방법에서, 섭씨 0 내지 4℃에서 냉장 보관하는 단계를 더 포함할 수 있다.

이하, 본 발명의 방법을 각각의 단계별로 보다 상세하게 설명한다.

제1단계: 갯기름나물 준비

본 발명에 따르면, 우선 갯기름나물을 손질하여 준비한다.

갯기름나물은 직접 채취하거나 시중에서 구입할 수 있다. 갯기름나물은 특유의 강한 향긋한 향이 있어 장아찌의 재료로 유용하게 사용할 수 있다. 갯기름나물은 뿌리, 줄기, 잎, 또는 이들을 혼합하여 이용할 수 있는데, 본 발명에서는 식감이 우수하고 가공 적성이 좋은 잎 부위를 주재료로 사용하였다. 줄기를 제거한 갯기름나물은 흐르는 물로 2 내지 3회 세척한다. 세척을 통해 갯기름나물의 표면에 묻은 흙과 다른 이물질을 제거할 수 있다.

본 발명에서 갯기름나물 잎은 끓는 물에서 1분 내지 3분 동안 데치는 것이 바람직하다. 이때 데치는 시간이 너무 길면 갯기름나물 잎의 조직이 변질되어 고유의 맛과 향을 유지하기 어렵고 변색이 일어나며, 너무 짧으면 충분한 살균효과를 얻기도 어렵고 조직이 충분히 연화되지도 않는다. 또한, 상기와 같은 데침 과정을 생략하게 되면 추후 제조되는 장아찌의 식감이 뻣뻣하여 좋지 않으며 숙성 및 발효 기간도 장기간을 필요로 하게 된다.

이와 같이 데침 과정을 거친 후에는 15℃ 이하의 냉수에서 2회 내지 3회 정도 헹군다. 헹굼 시간이나 헹굼 횟수가 길어지면 고온 열처리 공정에서 활성화된 내부 조직으로부터 고유의 향이 빠져나오기 때문에 헹굼 시간은 열기를 제거할 수 있는 한도 내에서 가급적 짧은 것이 바람직하다.

냉수 헹굼 과정을 거친 갯기름나물 잎은 신선도를 유지하고 변색을 방지하기 위하여 직사광선을 피하여 자연 탈수시킨다.

제2단계: 육수 준비

본 발명에서 육수는 갯기름나물 장아찌의 깊은 맛을 더하기 위해 사용되는 해산물과 야채를 혼합하여 우려낸 물을 의미한다. 본 발명에서는 육수의 사용으로 인하여 갯기름나물 장아찌에서 생길 수 있는 잡 냄새를 없앨 수 있으며 별도의 조미료의 사용 없이도 깊고 담백한 맛을 낼 수 있다.

상기 야채류는 통상적인 김치류 또는 장아찌류의 육수 제조에 사용되는 야채류를 사용할 수 있으며, 그 예로는 무, 양파, 대파, 우거지, 배추, 고추, 버섯, 마늘 등이 있으나 이에 제한되지는 않는다. 또한, 상기 해산물은 통상적인 김치류 또는 장아찌류의 육수 제조에 사용되는 해산물을 사용할 수 있으며, 그 예로는 미역, 다시마, 디포리, 명태, 새우, 게, 홍합, 멸치 등이 있으나 이에 제한되지는 않는다.

상기 야채류와 해산물을 혼합하여 끓는 물에 15분 이상 끓인 후, 건더기를 제거하여 육수를 준비한다.

제3단계: 소스 준비

본 발명에서 상기 소스는 상기 갯기름나물 장아찌의 염도를 유지하여 오랫동안 보관하여도 상하지 않게 하며 전체적인 맛을 유지하는 역할을 수행한다. 본 발명에서는 간장, 설탕 및 소금을 혼합한 소스를 사용하였는데, 간장 100 중량부를 기준으로 설탕 30 내지 70 중량부 및 소금 10 내지 20 중량부를 혼합하여 사용하는 것이 짜지도 않고 달지도 않으면서 염장의 효과를 충분하게 유지할 수 있다.

제4단계: 갯기름나물 식초의 준비

본 발명에서 사용되는 식초는 장아찌의 원재료인 갯기름나물을 재료로 한 갯기름나물 식초를 사용할 수 있다. 갯기름나물의 잎에는 유기산, 고미 배당체, 만니톨 등이 풍부하게 함유되어 있으며, 쿠마린, 플라보노이드, 탄닌질과 에툴린 등의 유용 성분이 다랑 함유되어 있다. 갯기름나물을 재료로 갯기름나물 식초를 제조하는 경우 알코올 및 초산 발효 과정에서 갯기름나물에 함유된 유기산 및 고미 배당체 등 유용한 영양성분이 분해되어 갯기름나물의 가식성이 개선되며, 갯기름나물 자체의 쓴맛이 완화되게 된다.

이렇게 갯기름나물 식초를 갯기름나물 장아찌에 사용하게 되면 오랜 기간 발효 숙성된 갯기름나물 식초의 유기산들이 갯기름나물 장아찌에 스며들어 갯기름나물 잎의 조직을 연화시키는데 기여하고, 갯기름나물 발효 식초의 고유한 향미가 장아찌에 전달되어 갯기름나물 장아찌의 전체적인 맛과 향이 깊게 우러나오는 효과가 있다. 또한, 갯기름나물 식초에 풍부하게 함유된 유용 세균들이 이후 단계의 갯기름나물 장아찌의 발효에 유용하게 이용될 수 있고, 이로 인해 갯기름나물 장아찌의 발효 기간을 획기적으로 단축시킬 수 있다.

본 발명에서는 상기 갯기름나물 식초는 고두밥 및 누룩에 갯기름나물을 혼합하거나, 설탕 및 누룩에 갯기름나물을 혼합하여 제조할 수 있고, 한편으로 고두밥, 설탕 및 누룩에 갯기름나물을 혼합하여 제조할 수 있다. 고두밥, 설탕 및 누룩에 갯기름나물을 혼합하고 발효시켜 갯기름나물 식초를 제조하는 경우에는 구체적으로 갯기름나물 100 중량부를 기준으로 고두밥 10 내지 30 중량부, 설탕 10 내지 30 중량부 및 누룩 1 내지 3 중량부를 혼합하고, 상온에서 4개월 내지 8개월 동안 발효시켜 제조할 수 있다.

본 발명에서 상기 누룩은 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것을 의미한다. 누룩은 크게 산국(흩임누룩)과 병국(떡누룩)으로 나누며, 산국은 곡물의 낱알이 흩어져 있는 누룩이고, 병국은 곡물을 가루 내어 덩어리로 만든 분국, 곡물을 거칠게 갈아 만든 조국 및 약초를 넣어 만든 초국을 말한다. 병국에 번식하는 곰팡이는 내부까지 기어드는 발효형으로 거미줄곰팡이(Rhizopus nigricans) 또는 털곰팡이가 이에 속하고, 산국에 번식하는 곰팡이는 표면에만 번식하는 호흡형으로, 누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)가 이에 속한다.

본 발명에서 이용되는 누룩은 당업계의 어떠한 누룩도 사용 가능하다.

제5단계: 혼합물의 제조

본 단계에서는 상기 준비된 갯기름나물과 육수 그리고 소스를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계이다. 본 발명에서는 재료들의 혼합 순서가 중요한데, 구체적으로 상기 혼합은 건더기를 제거한 상기 육수가 식기 전에 상기 소스와 1차 혼합한 후, 여기에 물기를 제거한 상기 갯기름나물 잎을 2차 혼합한 후, 상기 식초를 3차 혼합하는 것을 특징으로 한다.

상기 순서대로 혼합하게 되면, 상기 뜨거운 육수와 상기 소스가 1차 혼합되어 뜨거운 상태로 갯기름나물 잎과 2차 혼합되게 되고, 상기 뜨거운 육수와 상기 소스가 갯기름나물 잎에 효과적으로 침투하게 되면서 갯기름나물 잎의 조직이 더욱 연화되고, 이로 인해 육수와 소스의 맛과 영양 성분이 갯기름나물 잎에 골고루 분포하게 된다.

상기와 같은 2차 혼합 과정에서 2차 혼합물의 온도가 어느 정도 낮아지게 되는데, 여기에 식초를 다시 혼합하게 되면 식초에 포함되어 있는 발효 미생물들이 열에 의한 손상 없이 상기 갯기름나물 잎, 육수, 및 소스와 혼합되어 3차 혼합물을 제조할 수 있게 되며, 이후 발효과정에서 식초에 포함된 유용 세균의 증식이 활성화되어 발효기간을 대폭 단축시킬 수 있게 된다.

제6단계: 발효숙성 및 저장

상기 제5단계에서 제조한 혼합물을 상온에서 2 내지 7일 동안 발효 및 숙성시켜 갯기름나물 장아찌를 제조할 수 있다. 이렇게 단기간 발효 및 숙성과정을 통해서도 갯기름나물 장아찌에 깊은 향과 맛을 유지할 수 있는데, 이미 충분히 발효가 된 갯기름나물 식초가 갯기름나물 장아찌의 발효를 촉진시키고, 갯기름나물 식초의 깊은 맛과 향이 갯기름나물 장아찌에 충분히 전이되어 전체적으로 장아찌의 향미가 개선되기 때문이다.

이렇게 발효 및 숙성된 갯기름나물 장아찌는 0 내지 4℃에서 냉장 보관하여 맛과 품질을 유질 할 수 있다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기의 본 발명의 방법에 의해 제조된 갯기름나물 장아찌를 제공한다.

본 발명의 상기 갯기름나물 장아찌는 상기 갯기름나물 장아찌 제조 방법을 이용하여 제조되기 때문에, 이 둘 사이에 공통된 내용은 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면 갯기름나물의 조직감을 부드럽게 하면서도 식미를 높일 수 있고, 인공조미료를 전혀 사용하지 않고도 갯기름나물 특유의 향미와 어우러진 깊은 맛을 내는 갯기름나물 장아찌를 단기간에 제조 가능하며, 장기간 동안 보관하여도 맛과 향이 변하지 않아 오랫동안 섭취할 수 있는 기호도가 향상된 갯기름나물 장아찌를 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 갯기름나물 장아찌의 제조과정을 보여주는 플로우 차트이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.

실시예. 갯기름나물 장아찌의 제조

제1단계 갯기름나물 준비

갯기름나물은 여수 금오도 방풍 영농조합법인에서 구입하여 사용하였다. 갯기름나물 잎 10Kg을 깨끗이 손질한 후, 표면에 묻은 이물질과 흙을 제거하기 위해 세척하였고 물기를 제거하였다. 물기를 제거한 갯기름나물 잎을 끓는 물에 넣고 2분 동안 데친 후 다시 물기를 제거하여 갯기름나물을 준비하였다.

제2단계 육수 준비

육수 재료로 야채류는 무, 대파, 양파를 사용하였고, 해산물로는 다시마와 디포리를 사용하였다. 끓는 물 2L에 무 500g, 양파 100g 및 대파 100g의 야채류와 다시파 50g 및 디포리 100g을 넣어주고 15분 동안 끓인 후 건더기를 체로 건져 육수를 준비하였다.

제3단계 소스 준비

간장 1.5L에 설탕 800g과 소금 150g을 혼합하여 소스를 준비하였다.

제4단계 갯기름나물 식초의 준비

깨끗이 손질한 갯기름나물 잎 10Kg에 고두밥 2kg, 설탕 2kg와 누룩 200g를 혼합하고, 30℃의 온도에서 6개월 동안 정치 배양하여 발효를 수행하였다. 4개월 경과시부터 2일에 1번 내지 2번 저어주며 초산발효를 수행하여 발효물의 산도를 높였고, 최종 산도가 4% 이상이 되도록 식초를 제조하였다.

제5단계 혼합물 제조

제2단계에서 제조된 건더기를 제거한 끊인 육수에 제3단계에서 준비된 소스를 혼합하고, 제1단계의 물기를 제거한 갯기름나물 잎이 뜨거울 때 부어 혼합하였다. 여기에 제4단계에서 제조된 갯기름나물식초 800g을 첨가하여 혼합물을 제조하였다.

제6단계 발효숙성 및 저장

제5단계에서 제조한 혼합물을 상온에서 3일 동안 발효 및 숙성시켜 갯기름나물 장아찌를 제조하였다.

상기 숙성된 갯기름나물 장아찌를 2℃에서 냉장 보관하였다.

비교예 1. 데치지 않은 갯기름나물을 사용한 갯기름나물 장아찌의 제조

상기 실시예와 동일한 방법으로 장아찌를 제조하되 데치지 않은 갯기름나물을 사용하여 갯기름나물 장아찌를 제조하였다.

비교예 2. 갯기름나물 식초 대신 일반 양조식초를 사용한 갯기름나물 장아찌의 제조

상기 실시예와 동일한 방법으로 장아찌를 제조하되 갯기름나물 식초를 대신하여 일반 양조 식초를 사용하여 갯기름나물 장아찌를 제조하였다.

실험예 . 갯기름나물 장아찌의 관능적 특성 분석

갯기름나물 잎의 데침 여부와 갯기름나물 식초 사용여부가 갯기름나물 장아찌의 관능 특성에 미치는 영향을 조사하고자 향미 특성을 비교하였다.

관능평가는 여수 주민 30명을 대상으로 패널을 선정하여 실험 목적을 설명하고 장아찌와 입가심용 물을 함께 제공하여 조직감, 이취 여부, 향, 맛, 및 전반적 기호도에 대하여 10점 척도법(10, 매우 좋다; 1, 매우 나쁘다)으로 평가하였다(표 1).

표 1. 관능 특성 분석

그 결과 갯기름나물 장아찌의 부드럽게 씹히는 정도를 나타내는 조직감에서 갯기름나물 잎을 데치지 않고 사용한 비교예 1의 장아찌에서 낮은 점수가 나타났고, 갯기름나물 잎을 데쳐서 사용한 실시예 및 비교예 2의 장아찌에서는 높은 점수를 보였다. 본 발명의 장아찌 제조에서 발효 및 숙성 기간이 3 일로 상대적으로 다른 장아찌 제조 방법에 비해 짧은 것을 감안할 때, 갯기름나물 잎이 소스나 식초에 침지되어 염장된다고 하더라도 갯기름나물 잎 조직이 충분하게 연화되기 어렵기 때문인 것으로 판단되며, 갯기름나물 잎을 데쳐서 사용한 경우에는 짧은 발효 및 숙성 과정을 수행하더라도 충분하게 연화되어 부드럽게 씹힐 수 있는 것으로 나타났다.

장아찌에서 발생하는 잡냄새의 정도를 나타내는 이취 강도에서는 갯기름나물 식초를 사용하여 제조한 실시예 및 비교예 1의 장아찌에서 낮은 수치를 보였는데, 이는 갯기름나물에 포함된 성분들이 발효기간 중 알코올 발효 및 초산 발효를 통하여 식초 고유의 성분과 어우러져 이취가 사라지게 되기 때문으로 사료된다. 즉, 초기 알코올 발효 단계에서부터 갯기름나물의 숙성이 제대로 이루어져서 휘발성분이 날아가게 되므로 이취가 사라지게 되는 것으로 판단된다.

향 기호도 및 맛 기호도에서는 비교적 조직감이 좋고 이취 강도가 약한 실시예의 점수가 높았고, 일반 양조식초를 사용하여 제조한 비교예 2의 장아찌는 향 기호도 및 맛 기호도 점수에서 낮게 나타났다. 전반적 기호도에서는 데친 갯기름나물 잎을 사용하여 갯기름나물 식초를 혼합하여 발효 및 숙성시킨 실시예의 장아찌가 높은 점수를 받았다.

관능 특성 조사 결과, 데친 갯기름나물 잎과 갯기름나물 식초를 사용함으로써 갯기름나물의 조직감을 부드럽게 하면서도 식미를 높일 수 있고, 짧은 숙성기간에도 갯기름나물 특유의 깊은 맛과 향을 내는 갯기름나물 장아찌의 제조가 가능함을 알 수 있었다.

Claims (8)

1. 갯기름나물 잎을 끓는 물에서 1분 내지 3분 동안 데치고 15℃ 이하의 냉수에서 2 내지 3회 행군 후, 물기를 제거하여 갯기름나물을 준비하는 제1단계;
   물에 야채류 및 해산물을 혼합 가열한 후 건더기를 제거하여 조미성분과 영양성분을 제공하는 육수를 준비하는 제2단계;
   간장, 설탕 및 소금을 포함하는 소스를 준비하는 제3단계;
   갯기름나물, 고두밥, 설탕 및 누룩을 혼합하고 발효시켜 갯기름나물 식초를 준비하는 제4단계;
   상기 준비된 갯기름나물, 육수, 소스 및 갯기름나물 식초를 혼합하여 혼합물을 제조하는 제5단계; 및
   상기 혼합물을 상온에서 발효 및 숙성시키는 제6단계;를 포함하되,
   상기 제5단계의 상기 혼합은 건더기를 제거한 상기 육수가 식기 전에 상기 소스와 1차 혼합하고, 여기에 물기를 제거한 상기 갯기름나물 잎을 2차 혼합한 후, 상기 갯기름나물 식초를 3차 혼합하는 것을 특징으로 하는 갯기름나물 장아찌의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 육수를 준비하는 제2단계의 상기 야채류는 무, 양파, 대파, 우거지, 배추, 고추, 버섯 및 마늘로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상이고, 상기 해산물은 미역, 다시마, 디포리, 명태, 새우, 게, 홍합 및 멸치로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 제3단계의 소스는 간장 100 중량부를 기준으로 설탕 30 내지 70 중량부 및 소금 10 내지 20 중량부를 혼합한 소스인 것을 특징으로 하는 방법.
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5. 제1항에 있어서,
   상기 제4단계의 혼합은 상기 갯기름나물 100 중량부를 기준으로 상기 고두밥 10 내지 30 중량부, 상기 설탕 10 내지 30 중량부 및 상기 누룩 1 내지 3 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하고,
   상기 제4단계의 발효는 상온에서 4개월 내지 8개월 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 방법.
6. 제1항에 있어서,
   상기 제5단계의 혼합물은 상기 데친 갯기름나물 100 중량부를 기준으로 상기 육수 40 내지 160 중량부, 상기 소스 5 내지 20 중량부 및 상기 갯기름나물 식초 3 내지 15 중량부를 혼합하여 이루어진 것을 특징으로 하는 방법.
7. 삭제
8. 제1항 내지 제3항, 제5항 및 제6항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 갯기름나물 장아찌.

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