KR102302950B1 - 돈가스 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돈가스 소스 - Google Patents

돈가스 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돈가스 소스 Download PDF

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Abstract

본 발명은 돈가스 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돈가스 소스에 관한 것이다.
본 발명에 따른 돈가스 소스의 제조방법은 능이버섯을 준비하여 세척하고 건조한 후 분쇄하여 능이버섯 분말을 제조하는 능이버섯 분말 제조 단계(S100); 더덕을 발효하여 흑더덕을 제조하고 분말화하여 발효 흑더덕 분말을 제조하는 발효 흑더덕 분말 제조 단계(S200); 아로니아를 준비한 후 가열하여 아로니아 우린물을 제조하는 아로니아 우린물 제조 단계(S300); 상기 아로니아 우린물에 다시마, 청양고추 및 양배추로 이루어진 야채를 추가한 후 가열하여 아로니아 및 야채 우린물을 제조하는 야채 혼합 및 가열 단계(S400); 상기 아로니아 및 야채 우린물을 가열한 열원을 제거한 후 상기 아로니아 및 야채 고형물을 제거하여 아로니아 육수를 제조하는 아로니아 육수 제조 단계(S500); 돈가스와 혼합되어 사용되는 소스를 제조하기 위한 재료들을 준비하는 소스 재료 준비 단계(S600); 상기 재료중에서 양파, 당근 및 정제수를 혼합한 후 분쇄하여 제1 재료를 준비하고, 마가린, 간마늘 및 전분을 혼합한 후 가열하여 볶아 제2 재료를 준비하는 재료 분쇄 및 볶음 단계(S700); 및 상기 능이버섯 분말, 발효 흑더덕 분말, 제1 재료 및 제2 재료를 포함하는 재료들과, 아로니아 육수를 포함하여 돈가스 소스를 제조하는 소스 제조 단계(S800)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명에 따른 돈가스 소스의 제조방법은 영양이 개선되고 다른 재료들과 균형있게 조화되어 맛과 풍미를 증진시킬 수 있으며 소스 자체만을 이용하여 밥에 비벼 먹거나, 돈가스 이외에 각종 요리의 소스로 이용할 수 있어 소스 활용도가 높으며 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 돈가스 소스를 제조할 수 있다.

Description

돈가스 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돈가스 소스{MANUFACTURING METHOD FOR PORK CUTLET SAUCE AND PORK CUTLET SAUCE MANUFACTURED BY THE SAME}
본 발명은 돈가스 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돈가스 소스에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 영양이 개선되고 다른 재료들과 균형있게 조화되어 맛과 풍미를 증진시킬 수 있으며 소스 자체만을 이용하여 밥에 비벼 먹거나, 돈가스 이외에 각종 요리의 소스로 이용할 수 있어 소스 활용도가 높으며 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 돈가스 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돈가스 소스에 관한 것이다.
돈가스(Pork cutlet)는 돼지고기 살을 두드려서 두께를 고른 후 소금과 후춧가루를 뿌려 밀가루를 묻히고 달걀을 풀어서 씌운 다음 빵가루를 묻혀서 고온의 기름에 튀겨서 만들어지고, 상기 돈가스는 돈가스 소스를 뿌리거나 찍어서 먹는 것이 일반적이다.
또한, 상기 돈가스 소스는 주로 우스타 소스, 토마토퓨레(농축토마토페이스트 또는 케찹 등), 감미료, 향신료, 카라멜 등을 주원료로 하고 있어서, 일반적으로 단지 풍미를 증진시키는 기능을 수행하였다.
이에 대하여, 최근에는 돈가스 소스에 인체에 유익한 기능성을 부여하기 위하여, 많은 연구개발이 이루어지고 있는데, 종래 대한민국 공개특허공보 제10-2012-0121282호는 매생이를 이용한 돈가스 소스의 제조 방법에 관한 것으로서, 매생이에 유산균을 접종하여 발효시킨 매생이 발효액을 돈가스 소스 혼합물에 첨가함으로써 맛과 영양이 개선된 매생이를 이용한 돈가스 소스의 제조방법을 제시하였다.
그러나 상기 종래기술은 매생이를 발효시켜 소스 혼합물에 첨가함으로써 매생이가 갖는 기능성과 영양성 성분을 유지할 뿐만 아니라 발효로 돈가스 소스의 풍미를 향상시킬 수 있는 효과를 실현하였으나, 매생이 고유의 녹색의 색감으로 인하여, 취식자의 풍미 향상이 다소 어려운 문제가 있었다.
또한, 종래의 일반적인 돈가스 소스는 노란빛의 돈가스와 대비되도록 주로 갈색 또는 적갈색을 띠는데, 이를 위하여 인공적인 카라멜 색소를 사용하고, 맛의 당도를 위하여 주로 인공적인 조미료 또는 설탕을 사용한다.
그러나 이와 같은 인공적인 카라멜 색소와 조미료 등은, 기본적으로 인공적으로 제조한 첨가물이기 때문에 인체에 좋지 않은 영향을 줄 수가 있고, 친환경적인 먹거리를 요구하는 웰빙 시대의 소비자 수요에 맞추어 좀 더 친환경적인 재료를 사용하는 돈가스 소스에 대한 필요성은 항시 존재하고 있는 실정이다.
국내등록특허 제10-2073781호(2020년 01월 30일 등록) 국내등록특허 제10-1786629호(2017년 10월 11일 등록) 국내등록특허 제10-1302705호(2013년 08월 27일 등록)
본 발명에 따른 돈가스 소스는 영양이 개선되고 다른 재료들과 균형있게 조화되어 맛과 풍미를 증진시킬 수 있으며 소스 자체만을 이용하여 밥에 비벼 먹거나, 돈가스 이외에 각종 요리의 소스로 이용할 수 있어 소스 활용도가 높으며 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 돈가스 소스의 제조방법은 능이버섯을 준비하여 세척하고 건조한 후 분쇄하여 능이버섯 분말을 제조하는 능이버섯 분말 제조 단계(S100); 더덕을 발효하여 흑더덕을 제조하고 분말화하여 발효 흑더덕 분말을 제조하는 발효 흑더덕 분말 제조 단계(S200); 아로니아를 준비한 후 가열하여 아로니아 우린물을 제조하는 아로니아 우린물 제조 단계(S300); 상기 아로니아 우린물에 다시마, 청양고추 및 양배추로 이루어진 야채를 추가한 후 가열하여 아로니아 및 야채 우린물을 제조하는 야채 혼합 및 가열 단계(S400); 상기 아로니아 및 야채 우린물을 가열한 열원을 제거한 후 상기 아로니아 및 야채 고형물을 제거하여 아로니아 육수를 제조하는 아로니아 육수 제조 단계(S500); 돈가스와 혼합되어 사용되는 소스를 제조하기 위한 재료들을 준비하는 소스 재료 준비 단계(S600); 상기 재료중에서 양파, 당근 및 정제수를 혼합한 후 분쇄하여 제1 재료를 준비하고, 마가린, 간마늘 및 전분을 혼합한 후 가열하여 볶아 제2 재료를 준비하는 재료 분쇄 및 볶음 단계(S700); 및 상기 능이버섯 분말, 발효 흑더덕 분말, 제1 재료 및 제2 재료를 포함하는 재료들과, 아로니아 육수를 포함하여 돈가스 소스를 제조하는 소스 제조 단계(S800)를 포함한다.
상기 아로니아 우린물 제조 단계(S300)에서 상기 아로니아 우린물은, 아로니아를 준비한 후 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수로 세척하고, 상기 세척된 아로니아를 23 내지 27℃의 온도에서 2 내지 4일 동안 자연 건조하며, 상기 자연 건조된 아로니아를 55 내지 65mbar의 압력 및 40 내지 45℃의 온도에서 1 내지 2분 동안 2.2GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 진공 건조하고, 상기 진공 건조된 아로니아를 8 내지 12℃의 온도에서 30 내지 40시간 동안 보관하여 숙성시키며, 상기 숙성된 아로니아에 정제수를 혼합한 후 가열하여 아로니아의 유용성분이 우러난 아로니아 우린물을 제조하되, 상기 아로니아 우린물은 정제수 20 내지 30리터(L) 당 아로니아 400 내지 600g의 중량 비율로 혼합한 후, 95 내지 100℃의 온도에서 60 내지 80분 동안 1차 가열하고, 70 내지 75℃의 온도에서 300 내지 400분 동안 2차 가열하는 과정을 거쳐 제조될 수 있다.
상기 야채 혼합 및 가열 단계(S400)에서는 상기 아로니아 우린물에 다시마 5 내지 20 중량부, 청양고추 15 내지 30 중량부 및 양배추 150 내지 300 중량부를 추가하여 혼합한 후 8 내지 12분 동안 가열하고, 이후 다시마를 건져 분리 제거한 후 8 내지 12분 동안 더 가열함으로써 수행될 수 있다.
상기 아로니아 육수 제조 단계(S500)에서는 상기 아로니아 및 야채 우린물을 가열한 열원을 제거한 후 30 내지 40분 동안 유지하고, 상기 아로니아 및 야채 고형물을 제거하여 아로니아 육수를 제조할 수 있다.
상기 소스 재료 준비 단계(S600)에서 상기 재료들은 양파 2,500 내지 3,000 중량부, 당근 1,300 내지 1,500 중량부, 정제수 800 내지 1,200 중량부, 간마늘 500 내지 1000 중량부, 카레 400 내지 600 중량부, 마가린 800 내지 1,000 중량부, 전분 200 내지 400 중량부, 설탕 2,000 내지 3,000 중량부, 토마토 페이스트 2,000 내지 3,000 중량부, 핫소스 100 내지 150 중량부, 스테이크 소스 400 내지 800 중량부, 후추 100 내지 200 중량부, 계피가루 40 내지 80 중량부 및 우스타 소스 1,000 내지 1,500 중량부의 중량 비율로 준비될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 방법으로 제조된 돈가스 소스를 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 돈가스 소스의 제조방법은 영양이 개선되고 다른 재료들과 균형있게 조화되어 맛과 풍미를 증진시킬 수 있으며 소스 자체만을 이용하여 밥에 비벼 먹거나, 돈가스 이외에 각종 요리의 소스로 이용할 수 있어 소스 활용도가 높으며 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 돈가스 소스를 제조할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 돈가스 소스의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이ㄷ다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 돈가스 소스의 일 예를 보여주는 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 돈가스 소스의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 돈가스 소스의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명에 따라 제조된 돈가스 소스의 일 예를 보여주는 사진이다.
도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 돈가스 소스의 제조방법은 능이버섯 분말 제조 단계(S100), 발효 흑더덕 분말 제조 단계(S200), 아로니아 우린물 제조 단계(S300), 야채 혼합 및 가열 단계(S400), 아로니아 육수 제조 단계(S500), 소스 재료 준비 단계(S600), 재료 분쇄 및 볶음 단계(S700) 및 소스 제조 단계(S800)를 포함한다.
1. 능이버섯 분말 제조 단계(S100)
상기 능이버섯 분말 제조 단계(S100)는 능이버섯을 준비하여 세척하고 건조한 후 분쇄하여 능이버섯 분말을 제조하는 단계이다.
일반적으로 능이버섯은 생체 기능 조절에 효과가 높고 암, 뇌졸증, 심장병 등 성인병 예방과 개선 효과가 좋다고 보고됨에 따라 능이버섯의 소비량이 증가하고 있는데, 이러한 능이버섯은 참나무의 뿌리와 외생균근을 형성하며 활엽수림의 지상에서 군생 혹은 단생하는 버섯으로, 아직까지 인공재배가 이루어지지 않아 자연상태에서의 채취에 의존하고 있다.
이러한 능이버섯에는 아미노산, 지방산, 유리당, 균당이 포함되어 있고, 식용하거나 한약재로 쓰이는데, 우리나라에서는 민간에서나 한방에서 단백질 분해효소의 활성이 높아서 고기를 먹고 체했을 때 효과적인 것으로 알려져 있다.
상기 능이버섯 건조 단계(S100)에서는 채취된 능이버섯을 정제수로 깨끗하게 세척하여 상기 능이버섯의 표면에 부착되어 있는 이물질을 제거하고, 상기 세척된 능이버섯의 크기에 따라 4 내지 6 등분으로 슬라이스 한 후 20 내지 25℃의 온도에서 3 내지 7일 동안 건조하며, 상기 건조된 능이버섯을 분쇄하여 분말화하는 과정을 거쳐 능이버섯 분말을 제조할 수 있다.
2. 발효 흑더덕 분말 제조 단계(S200)
상기 발효 흑더덕 분말 제조 단계(S200)는 더덕을 발효하여 흑더덕을 제조하고 분말화하여 발효 흑더덕 분말을 제조하는 단계이다.
상기 발효 흑더덕 분말은 발효 흑더덕을 분말화하여 제조될 수 있는데, 상기 더덕(Codonopsis lanceolata)은 한국, 중국 및 일본의 산간 지방에서 야생하는 뿌리를 식용으로 하는 초롱꽃과에 속하는 다년생 숙근초로, 예로부터 인삼 등과 함께 오삼의 하나로 불리웠으며, 식품 및 한방재료로 널리 이용되어 왔다.
이러한 더덕의 주요성분으로 폴리페놀(polyphenol), 사포닌(saponin), 트리터어펜(triterpene), 스테로이드(steroid)계 화합물, 로베티올린(lobetyolin) 등의 폴리아세틸렌(polyacetylene) 등이 있으며, 중성지질과 콜레스테롤 억제, 항산화, 항돌연변이 및 항종양 등의 생리활성이 보고되어 건강기능식품의 소재로도 활용하기 위한 연구가 진행되고 있다.
또한, 한방에서는 상기 더덕이 소종, 강장, 해열, 거담, 배농, 병후회복 및 유즙분비 촉진 등의 효과가 탁월하여 질병치료 목적으로도 사용되어 왔다.
상기 발효 흑더덕 분말은 하기의 방법으로 제조된 발효 흑더덕 분말이 이용될 수 있다.
먼저, 더덕을 준비한 후 세척하여 이물질을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 준비된 더덕을 정제수로 세척함으로써 상기 더덕에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 더덕을 건조하여 상기 더덕 내부에 잔류하는 수분을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 햇빛 건조시 상기 세척된 더덕 내부에 함유되어 있는 수분이 급격하게 증발되고, 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 건조기나 그늘 등을 이용하여 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 세척된 더덕을 온도 23 내지 27℃로 유지되는 건조기에서 40 내지 60시간 동안 건조할 수 있다.
즉, 상기 단계에서는 상기와 같은 공정 조건에 의해 상기 더덕에 포함되어 있는 수분이 점진적으로 고르게 증발되도록 하여 더덕의 세포조직의 파괴로 공기의 침투를 용이하게 하여 발효 작용을 촉진시킬 수 있다.
그 다음으로, 상기 건조된 더덕을 발효시킬 발효균 배양액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 발효균 배양액은 하기의 방법으로 제조된 발효균 배양액이 사용될 수 있다.
상기 발효균 배양액을 제조하기 위하여, 먼저, 멥쌀을 준비하여 세척한 후 물에 침지시켜 멥쌀을 불릴 수 있다.
상기 단계에서는 세척된 멥쌀을 25 내지 30℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 물에 침지시킴으로써 수행될 수 있다.
다음으로, 상기 불려진 멥쌀을 가열하여 고두밥을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 불려진 멥쌀에 1.5 내지 2 중량배의 물을 혼합한 후 110 내지 130℃ 온도의 열원에서 50 내지 100분 동안 가열함으로써 발효균이 배양되기 알맞은 고두밥을 제조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 고두밥에 발효균, 효모, 미네랄 및 정제수를 혼합하여 발효균 배양액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 고두밥 전체 100 중량부에 대해 발효균 3 내지 7 중량부, 효모 4 내지 8 중량부, 미네랄 0.5 내지 1.5 중량부 및 정제수 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 발효균으로는 황국균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)이 사용될 수 있는데, 상기 황국균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)은 장류의 제조에 사용되는 공지의 균주로, 전분 분해능이 우수하고, 통상적으로 생육 적온은 30℃ 전후이며, 고온 다습한 상태를 좋아하고, 생성되는 유기산은 코지산, 글루콘산 등이다. 또한, 상기 황국균은 아밀라아제의 작용, 즉 녹말을 설탕으로 분해하는 힘을 이용하여 간장, 된장, 고추장 등을 제조할 수 있는 우수 발효 곰팡이로 널리 활용되고 있는데, 상기 황국균은 시판되고 있는 공지된 황국균을 사용할 수 있다.
상기 미네랄은 상기 더덕의 발효, 증포 과정 중 상기 더덕에 흡수되고, 인체의 성장과 유지 및 생식에 비교적 소량 필요한 영양물질인 광물질을 의미하며, 칼슘, 인, 칼륨, 마그네슘, 망간, 요오드, 셀레늄, 몰리브덴 및 코발트로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.
이어서, 상기 건조된 더덕 및 발효균 배양액을 혼합하여 상기 더덕을 발효시켜 발효 더덕을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 건조된 더덕 100 중량부에 대해 상기 발효균 배양액 30 내지 50 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 24 내지 26℃의 온도에서 20 내지 40시간 동안 발효시킬 수 있는데, 상기 발효가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 더덕이 충분히 발효되기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하는 경우에는 제조되는 발효 흑더덕의 물성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 발효 더덕을 세척한 후 절단하고, 상기 절단된 발효 더덕을 건조하여 상기 절단된 발효 더덕에 잔류하는 수분을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 발효 더덕을 일정한 길이 단위로 절단한 후, 온도 30 내지 35℃로 유지되는 건조기에서 30 내지 40시간 동안 건조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 절단된 후 건조된 발효 더덕을 가열하여 증포한 후 숙성시켜 발효 흑더덕을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 절단된 후 건조된 발효 더덕 100 중량부에 대해 각각 1:1의 중량 비율로 혼합된 파라핀 및 식용유의 혼합물 2000 내지 3000 중량부의 중량 비율로 가열 용기에 투입한 후 90 내지 95℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 가열하고, 이후 80 내지 85℃의 온도에서 40 내지 50분 동안 온도를 유지하여 찌며, 75 내지 80℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 숙성함으로써 1회의 증포 및 숙성 과정을 진행하고, 상기와 같은 과정을 10회 진행함으로써 발효 흑더덕을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 파라핀은 유동파라핀을 사용할 수 있는데, 상기 유동파라핀(liquid paraffin)은 마르지 않는 성질을 갖는 불건성 오일로 탄화수소 계열의 미네랄오일로서, 예를 들어, NF 또는 FDA Grade인 분자량이 C8~C32의 범위의 화이트 미네랄 오일을 사용할 수 있다. 이때, 동점도의 규격은 ISO VG(Viscosity Grade)로 37.8℃에서 6~100CST 범위를 가질 수 있다.
또한, 상기 식용유는 동물성 또는 식물의 씨앗·견과류·열매 등으로부터 얻어지는 글리세롤의 지방산 에스테르(Glyceride)로서, 음식물의 조리시 풍미감을 내기 위하여 조미료로 첨가되거나 각종 생선류 또는 육류를 튀기거나 볶아 익히는데 광범위하게 사용되는 식용의 기름을 일컫는다.
이어서, 상기 발효 흑더덕을 분쇄하여 분말화함으로써 발효 흑더덕 분말을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 발효 흑더덕 분말은 공지의 분쇄기를 이용하여 분말화함으로써 제조될 수 있는데, 상기 분쇄기를 이용한 분쇄의 구성은 당해 기술분야에서 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
3. 아로니아 우린물 제조 단계(S300)
상기 아로니아 우린물 제조 단계(S300)는 아로니아를 준비한 후 가열하여 아로니아의 유용성분이 우러난 아로니아 우린물을 제조하는 단계이다.
상기 아로니아는 각종 항산화 활성의 지표가 되는 자연계에 현존하는 천연물 중 가장 높은 안토시아닌을 함유하고 있는 것으로 안토시아닌 함량이 같은 과 식물인 블루베리의 4배, 크랜베리의 10배, 블랙커런트의 45배, 라즈베리(복분자)의 5배, 포도의 80~180배에 달해 혈관의 노화 및 동맥경화를 예방하는 효과가 기대되고 있다.
상기 아로니아 우린물 제조 단계(S300)에서 상기 아로니아 우린물은 하기의 방법으로 제조된 아로니아 우린물이 이용될 수 있다.
먼저, 채취된 아로니아를 준비한 후 세척하여 상기 아로니아의 표면에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 채취된 아로니아를 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수로 세척할 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가진다. 본 발명에서는 탄산수소나트륨이 용해된 정제수를 이용하여 아로니아의 표면을 세척함으로써, 곰팡이의 세포벽을 팽창시켜 상기 아로니아를 살균함과 동시에 세척할 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 아로니아를 자연 건조시켜 상기 아로니아에 포함되어 있는 수분을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 세척된 아로니아를 23 내지 27℃의 온도에서 2 내지 4일 동안 건조할 수 있는데, 상기한 범위로 아로니아를 건조함으로써 아로니아의 영양과 향이 은은하게 살아 있도록 할 수 있다.
그 다음으로, 상기 자연 건조된 아로니아를 감압분위기에서 마이크로웨이브를 조사하여 진공 건조할 수 있다.
상기 단계에서는 55 내지 65mbar의 압력하에서 자연 건조된 아로니아에 마이크로웨이브를 조사하여 수행될 수 있는데, 상기 단계는 40 내지 45℃의 온도에서 1 내지 2분 동안 수행되고, 상기 자연 건조된 아로니아 상에 2.2GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 진행될 수 있다.
상기 마이크로웨이브는 아로니아의 내부까지 침투하여 가열하는 체적가열 효과를 나타낼 수 있는 것으로, 상기 마이크로웨이브를 조사하면 아로니아 내부의 물 분자가 마이크로웨이브의 극성 변환에 따라 진동 또는 회전하게 되고, 이와 같은 분극 진동이 분자간의 마찰로 이어져 발열 현상을 일으킬 수 있는데, 감압하에서 마이크로웨이브를 조사하여 아로니아를 건조해주면, 아로니아 내부의 가열에 의한 팽화가 발생하게 되고, 이러한 순간적인 내부가열과 팽화에 의해 아로니아 내부의 세포막이 파괴됨으로써 살균효과도 발생하고, 또한, 아로니아 내부 가열에 의한 팽화에 의해 추후 아로니아의 유효 성분이 효과적으로 침출될 수 있다.
이어서, 상기 진공 건조된 아로니아를 숙성시킬 수 있는데, 상기 단계에서는 상기 진공 건조된 아로니아를 8 내지 12℃의 온도에서 30 내지 40시간 동안 보관함으로써, 상기 아로니아의 물성을 안정화시켜 추후 아로니아로 우린물의 향과 맛을 배가시킬 수 있다.
다음으로, 상기 숙성된 아로니아에 정제수를 혼합한 후 가열하여 아로니아의 유용성분이 우러난 아로니아 우린물을 제조할 수 있는데, 상기 아로니아 우린물은 정제수 20 내지 30리터(L) 당 아로니아 400 내지 600g의 중량 비율로 혼합한 후, 95 내지 100℃의 온도에서 60 내지 80분 동안 1차 가열하고, 70 내지 75℃의 온도에서 300 내지 400분 동안 2차 가열하는 과정을 거쳐 제조될 수 있다.
상기 단계가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 아로니아의 향과 유용성분이 충분히 우러나지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 아로니아의 잔류물이 생겨 아로니아 우린물의 풍미가 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
4. 야채 혼합 및 가열 단계(S400)
상기 야채 혼합 및 가열 단계(S400)는 상기 아로니아 우린물에 다시마, 청양고추 및 양배추로 이루어진 야채를 추가한 후 가열하여 아로니아 및 야채 우린물을 제조하는 단계이다.
상기 야채 혼합 및 가열 단계(S400)에서는 상기 아로니아 우린물에 다시마 5 내지 20 중량부, 청양고추 15 내지 30 중량부 및 양배추 150 내지 300 중량부를 추가하여 혼합한 후 8 내지 12분 동안 가열하고, 이후 다시마를 건져 분리 제거한 후 8 내지 12분 동안 더 가열함으로써 수행될 수 있다.
상기 야채 혼합 및 가열 단계(S400)에서는 다시마, 청양고추 및 양배추로 이루어진 야채를 추가하여 혼합한 후 가열함으로써 상기 야채의 유용성분, 맛, 향 등이 우러나도록 할 수 있는데, 상기 다시마를 분리 제거한 후 다시 가열함으로써 장시간 다시마의 가열로 인한 우린물의 쓴맛을 방지할 수 있다.
5. 아로니아 육수 제조 단계(S500)
상기 아로니아 육수 제조 단계(S500)는 상기 아로니아 및 야채 우린물을 가열한 열원을 제거한 후 상기 아로니아 및 야채 고형물을 제거하여 아로니아 육수를 제조하는 단계이다.
상기 아로니아 육수 제조 단계(S500)에서는 상기 아로니아 및 야채 우린물을 가열한 열원을 제거한 후 30 내지 40분 동안 유지하고, 상기 아로니아 및 야채 고형물을 제거함으로써 상기 아로니아 및 야채의 유용성분이 충분히 우러난 아로니아 육수를 제조할 수 있다.
6. 소스 재료 준비 단계(S600)
상기 소스 재료 준비 단계(S600)는 돈가스와 혼합되어 사용되는 소스를 제조하기 위한 재료들을 준비하는 단계이다.
상기 소스 재료 준비 단계(S600)에서 상기 재료들로는 양파, 당근, 정제수, 간마늘, 카레, 마가린, 전분(녹말), 설탕, 토마토 페이스트, 핫소스, 스테이크 소스, 후추, 계피가루 및 우스타 소스가 준비될 수 있는데, 상기 재료들은 양파 2,500 내지 3,000 중량부, 당근 1,300 내지 1,500 중량부, 정제수 800 내지 1,200 중량부, 간마늘 500 내지 1000 중량부, 카레 400 내지 600 중량부, 마가린 800 내지 1,000 중량부, 전분(녹말) 200 내지 400 중량부, 설탕 2,000 내지 3,000 중량부, 토마토 페이스트 2,000 내지 3,000 중량부, 핫소스 100 내지 150 중량부, 스테이크 소스 400 내지 800 중량부, 후추 100 내지 200 중량부, 계피가루 40 내지 80 중량부 및 우스타 소스 1,000 내지 1,500 중량부의 중량 비율로 준비될 수 있다.
7. 재료 분쇄 및 볶음 단계(S700)
상기 재료 분쇄 및 볶음 단계(S700)는 상기 재료중에서 양파, 당근 및 정제수를 혼합한 후 분쇄하여 제1 재료를 준비하고, 마가린, 간마늘 및 전분(녹말)을 혼합한 후 가열하여 볶아 제2 재료를 준비하는 단계이다.
상기 재료 분쇄 및 볶음 단계(S700)에서 상기 제1 재료는 양파, 당근 및 정제수를 혼합한 후 분쇄기(또는 믹서기)를 이용하여 분쇄함으로써 제조될 수 있고, 상기 제2 재료는 마가린 및 간마늘을 후라이팬에 투입한 후 열원을 이용하여 가열하여 볶고, 이후 열원을 제거한 후 전분(녹말)을 혼합함으로써 제조될 수 있다.
상기 재료 분쇄 및 볶음 단계(S700)에서는 상기 간마늘을 마가린을 이용하여 미리 볶은 후 이외의 재료들과 혼합하여 소스를 제조할 수 있는데, 상기 간마늘을 마가린을 이용하여 볶아줌으로써, 마늘 고유의 매운 맛을 제거하고 고소한 맛을 증진시켜 소비자의 기호도를 증진시킬 수 있다.
또한, 상기 볶은 마늘은 항암 효과가 뛰어나고 강력한 항균 작용을 하며 피로회복 및 혈액순환에 좋으며 고혈압 개선, 당뇨 예방 및 치료에 탁원한 효과가 있는데, 상기와 같이 볶은 마늘을 첨가하여 소스를 제조함으로써 영양성분이 더욱 증진되고 기호도를 향상시킬 수 있다.
상기 재료 분쇄 및 볶음 단계(S700)에서 상기 제1 재료 및 제2 재료를 제조하는 구성은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
8. 소스 제조 단계(S800)
상기 소스 제조 단계(S800)는 상기 능이버섯 분말, 발효 흑더덕 분말, 제1 재료 및 제2 재료를 포함하는 재료들과, 아로니아 육수를 포함하여 돈가스 소스를 제조하는 단계이다.
상기 소스 제조 단계(S800)에서는 상기 제1 재료 및 제2 재료에 카레, 설탕, 토마토 페이스트, 핫소스, 스테이크 소스, 후추, 계피가루 및 우스타 소스를 혼합하여 혼합물을 제조하고, 이후 상기 혼합물에 능이버섯 분말 20 내지 40 중량부, 발효 흑더덕 분말 10 내지 30 중량부 및 아로니아 육수 4,500 내지 5,500 중량부를 혼합한 후 10 내지 20분 동안 가열함으로써 돈가스 소스를 제조할 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 돈가스 소스의 제조방법에 대한 바람직한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 상세하게 설명하기로 한다.
< 실시예 >
먼저, 능이버섯 분말과 발효 흑더덕 분말을 제조하여 준비하였다.
다음으로, 아로니아를 준비한 후 가열하여 아로니아의 유용성분이 우러난 아로니아 우린물을 제조하였고, 상기 아로니아 우린물에 다시마 15 중량부, 청양고추 22 중량부 및 양배추 220 중량부를 추가하여 혼합한 후 10분 동안 가열하였으며, 이후 다시마를 건져 분리 제거한 후 10분 동안 더 가열하였고, 상기 아로니아 및 야채 고형물을 제거함으로써 아로니아 육수를 제조하였다.
그 다음으로, 양파 2,700 중량부, 당근 1,400 중량부, 정제수 1,000 중량부, 간마늘 800 중량부, 카레 500 중량부, 마가린 900 중량부, 전분(녹말) 300 중량부, 설탕 2,500 중량부, 토마토 페이스트 2,500 중량부, 핫소스 130 중량부, 스테이크 소스 600 중량부, 후추 150 중량부, 계피가루 60 중량부 및 우스타 소스 1,300 중량부의 중량 비율로 준비된 재료들과, 상기 능이버섯 분말, 발효 흑더덕 분말을 이용하여 돈가스 소스를 제조하였다.
< 비교예 1 >
실시예 1과 동일한 방법을 이용하여 돈가스 소스를 제조하였는데, 비교예 1에서는 능이버섯 분말, 발효 흑더덕 분말을 사용하지 않았고, 또한, 아로니아 육수 대신 동량의 정제수를 이용하여 돈가스 소스를 제조하였다.
< 비교예 2 >
시중에 판매되고 있는 돈가스 소스(K사 제조)를 준비한 후, 이를 비교예 2에 따른 돈가스 소스로 이용하였다.
< 관능 평가 >
실시예에 따라 제조된 돈가스 소스와, 비교예 1, 2에 따라 제조된 돈가스 소스의 맛, 향, 조직감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.
관능시험은 일반 소비자 30명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛(풍미) 향(냄새) 조직감(물성) 식감 종합적 선호도
실시예 8.3 8.2 8.4 8.3 8.3
비교예 1 6.1 6.0 5.8 5.9 6.0
비교예 2 7.5 7.6 7.6 7.7 7.6
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예에 따라 제조된 돈가스 소스의 맛(풍미), 향(냄새), 조직감(물성), 종합적 선호도가 비교예 1, 2에 따라 제조된 돈가스 소스에 비해 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이는 실시예에 따라 제조된 돈가스 소스가 아로니아의 유용성분이 우러난 육수를 이용하여 소스를 제조하고, 또한, 능이버섯 분말과 발효 흑더덕 분말을 이용함으로써, 돈가스 소스의 맛과 영양이 개선되고 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킨 것으로 판단된다.
이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (5)

  1. 능이버섯을 준비하여 세척하고 건조한 후 분쇄하여 능이버섯 분말을 제조하는 능이버섯 분말 제조 단계(S100);
    더덕을 발효하여 흑더덕을 제조하고 분말화하여 발효 흑더덕 분말을 제조하는 발효 흑더덕 분말 제조 단계(S200);
    아로니아를 준비한 후 가열하여 아로니아 우린물을 제조하는 아로니아 우린물 제조 단계(S300);
    상기 아로니아 우린물에 다시마, 청양고추 및 양배추로 이루어진 야채를 추가한 후 가열하여 아로니아 및 야채 우린물을 제조하는 야채 혼합 및 가열 단계(S400);
    상기 아로니아 및 야채 우린물을 가열한 열원을 제거한 후 상기 아로니아 및 야채 고형물을 제거하여 아로니아 육수를 제조하는 아로니아 육수 제조 단계(S500);
    돈가스와 혼합되어 사용되는 소스를 제조하기 위한 재료들을 준비하는 소스 재료 준비 단계(S600);
    상기 재료중에서 양파, 당근 및 정제수를 혼합한 후 분쇄하여 제1 재료를 준비하고, 마가린, 간마늘 및 전분을 혼합한 후 가열하여 볶아 제2 재료를 준비하는 재료 분쇄 및 볶음 단계(S700); 및
    상기 능이버섯 분말, 발효 흑더덕 분말, 제1 재료 및 제2 재료를 포함하는 재료들과, 아로니아 육수를 포함하여 돈가스 소스를 제조하는 소스 제조 단계(S800)를 포함하고,
    상기 아로니아 우린물 제조 단계(S300)에서 상기 아로니아 우린물은, 아로니아를 준비한 후 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수로 세척하고, 상기 세척된 아로니아를 23 내지 27℃의 온도에서 2 내지 4일 동안 자연 건조하며, 상기 자연 건조된 아로니아를 55 내지 65mbar의 압력 및 40 내지 45℃의 온도에서 1 내지 2분 동안 2.2GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 진공 건조하고, 상기 진공 건조된 아로니아를 8 내지 12℃의 온도에서 30 내지 40시간 동안 보관하여 숙성시키며, 상기 숙성된 아로니아에 정제수를 혼합한 후 가열하여 아로니아의 유용성분이 우러난 아로니아 우린물을 제조하되, 상기 아로니아 우린물은 정제수 20 내지 30리터(L) 당 아로니아 400 내지 600g의 중량 비율로 혼합한 후, 95 내지 100℃의 온도에서 60 내지 80분 동안 1차 가열하고, 70 내지 75℃의 온도에서 300 내지 400분 동안 2차 가열하는 과정을 거쳐 제조된 것을 특징으로 하는 돈가스 소스의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 야채 혼합 및 가열 단계(S400)에서는 상기 아로니아 우린물에 다시마 5 내지 20 중량부, 청양고추 15 내지 30 중량부 및 양배추 150 내지 300 중량부를 추가하여 혼합한 후 8 내지 12분 동안 가열하고, 이후 다시마를 건져 분리 제거한 후 8 내지 12분 동안 더 가열함으로써 수행되며,
    상기 아로니아 육수 제조 단계(S500)에서는 상기 아로니아 및 야채 우린물을 가열한 열원을 제거한 후 30 내지 40분 동안 유지하고, 상기 아로니아 및 야채 고형물을 제거하여 아로니아 육수를 제조하는 것을 특징으로 하는 돈가스 소스의 제조방법.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 소스 재료 준비 단계(S600)에서 상기 재료들은 양파 2,500 내지 3,000 중량부, 당근 1,300 내지 1,500 중량부, 정제수 800 내지 1,200 중량부, 간마늘 500 내지 1000 중량부, 카레 400 내지 600 중량부, 마가린 800 내지 1,000 중량부, 전분 200 내지 400 중량부, 설탕 2,000 내지 3,000 중량부, 토마토 페이스트 2,000 내지 3,000 중량부, 핫소스 100 내지 150 중량부, 스테이크 소스 400 내지 800 중량부, 후추 100 내지 200 중량부, 계피가루 40 내지 80 중량부 및 우스타 소스 1,000 내지 1,500 중량부의 중량 비율로 준비된 것을 특징으로 하는 돈가스 소스의 제조방법.
  5. 제 1항, 제 3항 또는 제 4항 중에서 선택된 어느 하나의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 돈가스 소스.
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Citations (6)

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KR102073781B1 (ko) 2019-08-27 2020-02-05 조윤희 아보카도 루를 이용한 돈가스 소스 및 이의 제조 방법

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