KR20160017923A - 버섯을 이용한 식용오일 및 페스토 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 버섯을 이용한 식용오일 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 건조시킨 송이버섯, 표고버섯, 및 능이버섯을 이용하여 단백질분해효소의 분해력이 최적화된 온도를 유지한 채 향을 추출하여 일반 오일에 혼합함으로써 버섯에서 우러나오는 고유의 향을 통해 요리의 풍미를 더하며 식욕을 돋울 수 있도록 하고 값비싼 버섯 대용으로 고급스러운 버섯향요리로 이용가능하도록 하며 특히나 능이버섯이 함유된 오일은 고기의 질을 부드럽게 하는 연육제로서의 기능을 제공하는 버섯을 이용한 식용오일 제조방법에 관한 것이다.

Description

버섯을 이용한 식용오일 제조방법{The method for edible oils using mushroom}

본 발명은 버섯을 이용한 식용오일 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 건조시킨 송이버섯, 표고버섯, 및 능이버섯을 이용하여 단백질분해효소의 분해력이 최적화된 온도를 유지한 채 향을 추출하여 일반 오일에 혼합함으로써 버섯에서 우러나오는 고유의 향을 통해 요리의 풍미를 더하며 식욕을 돋울 수 있도록 하고 값비싼 버섯 대용으로 고급스러운 버섯향요리로 이용가능하도록 하며 특히나 능이버섯이 함유된 오일은 고기의 질을 부드럽게 하는 연육제로서의 기능을 제공하는 버섯을 이용한 식용오일 제조방법에 관한 것이다.

송이버섯은 적송의 잔뿌리에서 자라는 버섯으로서, 특유의 향을 가지며, 비타민D이 풍부하여 콜레스테롤을 낮추는 데 도움이 된다. 송이버섯은 기후 의존성으로 인해 자연채취가 어려워 희소가치가 높아 값비싼 편이다.

표고버섯은 밤나무, 참나무류, 서어나무 등 활엽수의 마른나무에서 발생하며 자연채취 또는 인공재배를 통해 획득된다. 표고버섯에는 비타민 B1과 B2도 풍부하며, 특히나 표고버섯에 함유된 에리다데민이라는 물질은 혈액 내의 콜레스테롤 수치를 낮추며 고혈압에도 효능이 있다. 또한, 표고버섯의 특유의 감칠맛을 내는 구아닐산과 특유의 향을 발산하는 렌치오닌이 함유되어 있다.

능이버섯은 사마귀버섯목, 능이버섯과에 속하는 담자균류 버섯으로서, 학명은 Sarcodon aspratus이다. '향버섯'으로 불릴만큼 독특한 향을 풍기며 식감 또한 쫄깃하여 육고기 대용으로 먹기도 한다. 능이버섯에 함유된 렌티안은 의약품으로 승인된 성분으로서 암세포를 억제시키는 작용이 있다. 또한, enltedenine은 혈관 내의 콜레스테롤의 수치를 낮춰주어 고혈압, 동맥경화, 뇌졸증, 고지혈증 등의 혈관질환을 예방하는 효과가 있다. 능이버섯은 인공재배가 되지 않아 특정 시기(10월 경)에만 채취할 수 있으며, 지정된 채취 시기로 인해 채취량 또한 한정되고 채취량에 따라 가격변동도 심한 편이다.

상기 송이버섯, 표고버섯, 및 능이버섯이 가지는 효능으로 인해 수요자들은 꾸준히 늘어나고 있으며, 송이버섯, 표고버섯, 및 능이버섯을 적용한 식품이 다양하게 연구 개발되고 있다.

대한민국 공개특허공보 제2014-0072609호(2014.6.13 공개) '능이버섯을 함유한 칼국수면의 제조방법'을 개시하고 있다. 상기 선행기술은 냉동된 능이버섯을 고온의 물에 넣고 기 지정된 시간을 두고 삶은 뒤 믹서기에 넣고 곱게 갈아 능이버섯액을 준비하고 능이버섯을 건조하여 분말상태로 만든 능이버섯분말을 준비하는 과정, 밀가루, 정제염, 능이버섯 분말, 및 능이버섯액을 넣은 후 적당량의 정제수를 넣고 혼합 및 반죽하고 숙성시키는 과정, 숙성이 완료되면 적당량의 반죽을 떼어내어 밀봉으로 기 지정된 두께로 성형하고 칼로 썰어 칼국수면이 완성되는 과정을 포함한다. 상기 선행기술과 같이 표고버섯과 능이버섯을 활용하여 식품에 적용한 사례는 존재하지만, 그 중 표고버섯과 능이버섯의 향을 추출하여 오일을 제조한 사례는 없다.

따라서, 본 발명은 송이버섯, 표고버섯, 및 능이버섯이 가지는 독특한 향과 단백질분해효소를 선택적으로 추출하여 요리의 완성 단계에 풍미를 더해줄 수 있는 버섯향오일을 제조하고자 한다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 특히 요리의 완성 단계에 첨가하여 식욕을 돋우고 버섯 향으로 인해 요리의 풍미를 더해 줄 수 있는 식품을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위해 안출된 본 발명에 따른 버섯을 이용한 식용오일 제조방법은 (a) 송이버섯, 표고버섯, 및 능이버섯 중 적어도 어느 하나를 선택하여 외부적 요인에 의해 흡착된 이물질을 제거하기 위해 복수회 세척하는 단계; (b) (a) 단계의 결과물을 열풍건조기를 이용하거나 자연 건조 방식을 통해 기 지정된 수분함량 이내로 낮추는 단계; (c) (b) 단계의 결과물인 송이버섯, 표고버섯, 및 능이버섯 중 적어도 어느 하나의 버섯을 선택하여 상기 버섯이 함유되지 않은 식용유, 카놀라유, 해바라기유, 올리브유를 포함하는 일반오일 중 적어도 어느 하나와 혼합하는 단계; (d) (c) 단계의 결과물을 12~24시간동안 보관하는 단계; (e) (d) 단계의 결과물 중 능이버섯에 함유된 단백질가수분해효소와 향을 추출하는 단계; (f) 필터를 이용하여 송이버섯, 표고버섯, 및 능이버섯 중 적어도 어느 하나의 버섯은 여과하고 필터를 통과한 버섯향오일을 획득하는 단계; 및 (g) (f) 단계에서 여과한 송이버섯, 표고버섯, 및 능이버섯 중 적어도 어느 하나의 버섯을 이용하여 페스토로 조리하는 단계를 포함한다.

또한, (g) 단계의 페스토는 (g1) (f) 단계에서 여과한 송이버섯, 표고버섯, 및 능이버섯 중 적어도 어느 하나를 물과 소금을 넣고 가열하여 삶아 연화하는 단계, (g2) (g1) 단계의 결과물을 버섯향오일과 함께 가는 단계를 포함한다.

또한, (e) 단계의 단백질가수분해효소와 향의 추출 방식은 능이버섯에 한정하며, 가열 조건은 50~70℃, 5~15분으로 설정하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면 송이버섯, 표고버섯, 및 능이버섯 중 적어도 어느 하나의 향을 추출하여 일반 오일에 혼합하여 사용함으로써 식욕을 돋우고 요리의 풍미를 더하며 식감을 유지하는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 의하면 송이버섯, 표고버섯, 및 능이버섯 중 적어도 어느 하나를 기 지정된 수분 함량 이내로 건조시키는 단계를 거침으로써 버섯 향의 손실을 최소화시키는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 의하면 능이버섯을 함유한 버섯향오일의 경우, 단백질분해효소의 분해력이 최적화된 상태를 유지하여 추출함으로써 고기 절임 시 고기의 질을 부드럽게 하는 연육제로서의 기능을 제공하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 버섯을 이용한 식용오일 제조방법의 흐름도,
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 페스토 제조과정의 흐름도이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면들을 참조하여 상세히 설명한다. 우선 각 도면의 구성 요소들에 참조 부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성 요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 부호를 가지도록 하고 있음에 유의해야 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다. 또한, 이하에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명할 것이나, 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 버섯을 이용한 식용오일 제조방법의 흐름도이고 도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 페스토 제조과정의 흐름도이다.

본 발명의 바람직한 실시예에 따른 버섯을 이용한 식용오일 제조방법은 재료세척단계(S10), 건조단계(S20), 혼합단계(S30), 보관단계(S40), 추출단계(S50), 여과단계(S60), 및 페스토 제조단계(S70)를 포함하여 이루어진다.

재료 세척단계(S10)는 송이버섯, 표고버섯, 및 능이버섯 중 적어도 어느 하나를 선택하여 외부적 요인에 의해 흡착된 이물질을 제거하기 위해 2회 이상 세척하는 단계이다. 송이버섯, 표고버섯, 및 능이버섯 중 적어도 어느 하나의 재료를 선별하는 과정에서 고가의 능이버섯만을 사용할 경우, 비용적인 부담이 존재하기 때문에 능이버섯 100g, 표고버섯 100g, 또는 능이버섯 100g, 송이버섯 100g 과 같이 혼합하여 사용함으로써 비용을 절감하고 다양한 변형이 가능하도록 한다.

여기서, 상기 버섯의 혼합 중량은 일례에 불과하며, 한정하는 것은 아니다.

건조단계(S20)는 S10 단계에서 세척한 송이버섯, 표고버섯, 및 능이버섯 중 적어도 어느 하나를 탈수하는 단계이다. 건조방식은 열풍건조기를 이용하여 50℃에서 풍속 0.5sec로 8시간 건조하거나 자연 건조할 수 있으며, 송이버섯, 표고버섯, 및 능이버섯 중 적어도 어느 하나의 수분함량이 10%이하로 떨어지도록 건조함으로써, 혼합단계(S30)시 많은 수분함량으로 인한 오일의 유분과 버섯의 수분 분리 현상을 방지할 수 있다. 또한, 능이버섯의 경우, 건조온도 50℃에서 건조 진행할 경우, 능이버섯에 함유된 휘발성 향기성분(1-octen-3-ol, 1-octanol, 3-octanol)이 잔존하여 향의 손실을 최소화할 수 있으므로 기 지정된 조건에서 건조한다.

혼합단계(S30)는 S20 단계의 결과물인 송이버섯, 표고버섯, 및 능이버섯 중 적어도 어느 하나를 상기 버섯이 함유되지 않은 식용유, 카놀라유, 해바라기유, 올리브유를 포함하는 일반오일 중 적어도 어느 하나와 혼합하는 단계이다.

S20 단계의 결과물인 송이버섯, 표고버섯, 및 능이버섯 중 어느 하나를 일반오일 대신 물에 담궈둘 경우, 상기 버섯에 함유된 고유의 색소로 인해 혼합액(물과 버섯이 혼합된 물)이 혼탁해지는 문제점이 발생하므로 S30 단계는 일반오일을 사용하여 혼합함으로써 혼합액이 투명하게 유지될 수 있도록 한다.

보관단계(S40)는 S30 단계의 결과물을 보관하는 단계이다. 보관시간은 12~24시간 정도가 바람직하며, 이는 공기와의 접촉을 최소화함으로써 산화(PH상승)를 방지하여 버섯의 고유한 향이 베일 수 있도록 하기 위한 것이다.

추출단계(S50)는 S40 단계의 결과물 중 능이버섯에 함유된 단백질가수분해효소와 향을 추출하는 단계이다.

일례로, 추출방식은 능이버섯을 기 지정된 시간과 온도에서 가열하는 가열법, 능이버섯에 물을 첨가하여 가열하고 수증기와 향을 유출시키는 증류법, 효모를 투입하여 기 지정된 시간과 온도에서 발효한 후 추출하는 방법 중 적어도 어느 하나를 선택할 수 있으며, 상기 증류법과 효모를 투입하는 추출법은 유화제를 이용하여 분리 현상을 방지할 수 있다. S50 단계인 추출단계(S70)는 능이버섯으로 한정한다.

본 발명에서는 상기 추출방식 중 가열법을 기준으로 제조방법을 상술하였으며, 가열 조건은 50~70℃에서 5~15분으로 설정하였으나, 일례에 불과하며, 여기서 능이버섯의 단백질가수분해효소와 향의 추출방식을 한정하는 것은 아니다.

가열 조건을 50~70℃에서 5~15분으로 설정한 것은 50℃에서의 단백질가수분해효소의 활성이 가장 높으며, 60℃에서는 그 활성이 40%로 감소하고 70℃ 이후에서는 잔여 활성이 3% 이하로 떨어져서 능이버섯에서 추출한 단백질분해효소의 분해력이 저하되기 때문이다.

아래의 표 1은 각 재료 당 단백질분해효소의 함량 및 활성도를 측정한 실험 결과를 나타내었다.

Sources	Dry basis(unit/g)	Fold(Relative activity)
Pear	162	1
Kiwi	2,402	15
Lentinus edodes	2,417	15
Sarcodon aspratus	160,440	900

표 1을 참조하면, 건조량 기준(Dry basis)으로 Pear는 162unit/g, Kiwi는 2,402unit/g, Lentinus edodes는 2,414unit/g, Sarcodon aspratus는 160,440unit/g 이며, 상대적인 단백질분해효소의 활성도는 Pear는 1, Kiwi는 15, Sarcodon aspratus는 900 임을 확인할 수 있다.

상기의 실험결과로부터 건조시, 능이버섯(Sarcodon aspratus)의 단백질가수분해효소 함량과 상대적인 활성도가 다른 군(배, 키위 등)에 비해 높다는 것을 알 수 있다. 또한, 연육 테스팅을 시행한 결과, 닭고기, 돼지고기에도 연육 효능이 있지만, 소고기에 가장 큰 연육 효과를 나타내었다.

따라서, 능이버섯은 단백질분해효소의 높은 함량으로 인해 기 지정된 온도(50~70℃)에서 가열만으로도 추출이 가능하며, 50~70℃의 온도에서 가열하는 것이 바람직하다고 판단된다.

여과단계(S60)는 필터를 이용하여 송이버섯, 표고버섯, 및 능이버섯 중 적어도 어느 하나를 여과하고 버섯향오일만을 획득하는 단계이다. S60 단계에서 획득한 버섯향오일은 일반오일과 1:1의 비율로 사용하여 튀김, 샐러드, 볶음 요리 시 식욕을 돋우며, 특히나 일반오일과 혼합하여 사용시 값비싼 능이버섯의 대용으로 풍미있는 버섯향요리로 사용할 수 있다.

페스토 제조단계(S70)는 S60 단계에서 여과한 송이버섯, 표고버섯, 및 능이버섯 중 적어도 어느 하나를 이용하여 페스토로 조리하는 단계이다.

페스토(pesto)는 '찧다' 혹은 '빻다', '부수다'의 이탈리아의 방언 페스타(pesta)에서 파생된 어휘로서, 이탈리아 리구리아 주 제노바(Genoa)에서 생산되는 바질을 빻아 올리브 오일, 치즈, 잣 등과 함께 갈아 만든 전통 소스이다.

본 발명의 바람직한 실시예에 따른 버섯을 이용한 식용오일 제조방법은 여과한 송이버섯, 표고버섯, 및 능이버섯 중 적어도 어느 하나를 걸러내어 페스토로 조리함으로써 잔여 버섯을 폐기하지 않고 용이하게 사용할 수 있도록 한다.

S70 단계의 페스토는 S60 단계에서 여과한 송이버섯, 표고버섯, 및 능이버섯 중 적어도 어느 하나를 끓는 물에 소금을 넣고 가열하여 삶아 연화하는 (S72)단계, S72 단계의 결과물을 믹서기에 버섯향오일과 함께 넣어 가는 (S74)단계를 포함하여 이루어진다.

S72 단계는 식용유, 카놀라유, 해바라기유, 콩기름 중 적어도 어느 하나를 선택하여 50~70℃의 온도에서 10분간 가열하며, S74 단계는 풍미와 식감을 더하기 위해 표고버섯, 송이버섯, 잣, 허브 등을 함께 넣어 믹서기에 갈아서 사용할 수도 있다.

본 발명의 바람직한 실시예에 따른 버섯을 이용한 식용오일 제조방법을 통해 제조한 버섯향오일은 종래의 가공되지 않은 생 능이버섯을 건조시켜 볶을 경우 발생하는 버섯부스러기를 방지하고 버섯 고유의 향을 증가시키며 값비싼 버섯 대용으로 사용함으로써 풍미있는 버섯향요리로 이용 가능하며 특히나, 능이버섯이 함유된 오일은 고기를 재울 경우 연육제로서의 기능을 제공하고 총콜레스테롤, 중성지방을 포함하는 LDL-콜레스테롤 함량을 낮추는 효과가 있다.

또한, 능이버섯이 함유된 버섯향오일을 토마토소스, 소고기와 함께 갈아 넣어 능이비프토마토소스를 제조함으로써 소스에 함유된 소고기의 질감이 연해져서 맛과 향이 좋아지도록 할 수 있다.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 수정, 변경 및 치환이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예 및 첨부된 도면들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예 및 첨부된 도면에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

S10 - 재료세척단계 S20 - 건조단계
S30 - 혼합단계 S40 - 보관단계
S50 - 추출단계 S60 - 여과단계
S70 - 페스토 제조단계 S72 - 연화단계
S74 - 믹서기로 가는단계

Claims (3)

1. (a) 송이버섯, 표고버섯, 및 능이버섯 중 적어도 어느 하나를 선택하여 외부적 요인에 의해 흡착된 이물질을 제거하기 위해 복수회 세척하는 단계;
   (b) (a) 단계의 결과물을 열풍건조기를 이용하거나 자연 건조 방식을 통해 기 지정된 수분함량 이내로 낮추는 단계;
   (c) (b) 단계의 결과물인 송이버섯, 표고버섯, 및 능이버섯 중 적어도 어느 하나의 버섯을 선택하여 상기 버섯이 함유되지 않은 식용유, 카놀라유, 해바라기유, 올리브유를 포함하는 일반오일 중 적어도 어느 하나와 혼합하는 단계;
   (d) (c) 단계의 결과물을 12~24시간동안 보관하는 단계;
   (e) (d) 단계의 결과물 중 능이버섯에 함유된 단백질가수분해효소와 향을 추출하는 단계;
   (f) 필터를 이용하여 송이버섯, 표고버섯, 및 능이버섯 중 적어도 어느 하나의 버섯은 여과하고 필터를 통과한 버섯향오일을 획득하는 단계; 및
   (g) (f) 단계에서 여과한 송이버섯, 표고버섯, 및 능이버섯 중 적어도 어느 하나의 버섯을 이용하여 페스토로 조리하는 단계
   를 포함하는 버섯을 이용한 식용오일 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   (g) 단계의 페스토는
   (g1) (f) 단계에서 여과한 송이버섯, 표고버섯, 및 능이버섯 중 적어도 어느 하나를 물과 소금을 넣고 가열하여 삶아 연화하는 단계,
   (g2) (g1) 단계의 결과물을 버섯향오일과 함께 가는 단계
   를 포함하여 제조되는 버섯을 이용한 식용오일 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   (e) 단계의 단백질가수분해효소와 향의 추출 방식은 능이버섯에 한정하며, 가열 조건은 50~70℃, 5~15분으로 설정하는 버섯을 이용한 식용오일 제조방법.
   
   
   
   
   

Images