KR101102992B1 - 훈연참치에서 추출된 소스 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 훈연참치에서 추출된 소스 조성물에 관한 것으로, 훈연 처리 후 발효된 훈연참치를 물과 혼합하여 온도 90℃∼100℃로 가열하고 압력 2KPa로 가압하여 추출된 훈연 가다랑어포 추출액 80∼89 중량%, 무를 물과 혼합한 후 가열하여 농축한 무 추출액 3∼7 중량%, 다시마를 물과 혼합한 후 가열하여 추출한 다시마 추출액 7∼15 중량%, 감초를 물과 혼합한 후 가열하여 추출한 감초 추출액 0.2∼0.6 중량%를 배합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 것을 특징으로 하는 것이다.

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Description

훈연참치에서 추출된 소스 조성물{Sauce composite extracted from dried bonito}

본 발명은 훈연참치에서 추출된 소스 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 훈연된 참치에서 얻어진 액상 추출물에 다시마와 무, 감초 등을 혼합하여 처리한 것으로서 모든 요리에서 조미료를 대신하여 다용도로 사용하여 맛을 내는 액상으로서 훈연참치에서 추출된 소스 조성물에 대한 것이다.

일반적으로 가다랑어는 농어목 고등어과의 물고기로 참치 종류의 하나로서, 건조와 훈연 과정을 거쳐서 얇게 자른 것을 훈연참치 또는 가쓰오부시라고 한다.

상기 참치류는 w-3계 고도불포화지방산(polyunsaturated fatty acid, PUFA)인 DHA(docosahexaenoic acid)와 다량의 EPA(eicosapentaenoic acid)를 함유하고 있을 뿐만 아니라 항암작용을 하는 셀레늄을 비롯하여 각종 비타민, 미네랄 성분 및 히스티딘이나 안셀린 등의 아미노산이 다량 포함되어 있어 영양가가 매우 높은 고단백 저칼로리 식품이다.

특히 참치류에 함유된 불포화지방산인 DHA와 EPA 등은 지능발달 등의 뇌기능 증진에 도움을 줄 뿐만 아니라 성인병의 주원인인 콜레스테롤을 분해하여 성인병 예방에 탁월한 효과가 있으며, 이외에도 동맥경화증, 고혈압, 혈전증 등의 각종 혈관 및 순환기 계열의 성인병 예방에 효과가 있다. 또한 참치에 함유되어 있는 핵산은 노화를 방지하고, 철분과 비타민은 빈혈을 예방하는 효과를 갖는 것으로 알려져 있다.

이러한 참치류는 종래 주로 생선회 및 통조림으로 소비되어 왔고, 상기 말린 육포인 가쓰오부시는 국물을 우려낼때 주로 사용된다.

그러나, 참치회의 경우 유통 및 보관 과정에서 주의를 요할 뿐 아니라 고가여서 소비가 제한적인 단점이 있었고, 가쓰오부시는 주로 국물 내는 형태로 사용됨으로써 사용 용도가 한정되어 다용도의 조미료로 사용하는데는 한계가 있었고 소비자의 다양한 욕구를 충족시켜 줄 수 없다는 단점이 있었다.

본 발명은 상기와 같이 종래의 문제점을 해결하고자 안출된 것으로, 가정에서 따로 육수를 넣지 않고도 맛을 낼 수 있도록 하여 다용도 액상 조미료로서 간장이나 조미료 대신에 모든 요리에서 간을 내고 맛을 내도록 한 훈연참치에서 추출된 액상 소스 조성물을 제공하기 위한 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 훈연참치에서 추출된 소스 조성물은, 훈연 처리 후 발효된 훈연참치를 물과 혼합하여 온도 90℃∼100℃로 가열하고 압력 2KPa로 가압하여 추출된 훈연 참치 추출액 80∼89 중량%, 무를 물과 혼합한 후 가열하여 농축한 무 추출액 3∼7 중량%, 다시마를 물과 혼합한 후 가열하여 추출한 다시마 추출액 7∼15 중량%, 감초를 물과 혼합한 후 가열하여 추출한 감초 추출액 0.2∼0.6 중량%를 배합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 것이다.

본 발명에 따른 훈연참치에서 추출된 소스 조성물에 있어서, 상기 훈연 참치 추출액은 물 80∼ 85 중량%, 훈연 참치 15∼20중량%를 온도 90℃∼100℃로 가열하면서 압력 2KPa로 4시간 압축하여 추출되는 것을 특징으로 하는 것이다.

본 발명에 따른 훈연참치에서 추출된 소스 조성물에 있어서, 상기 훈연 참치 추출액은 훈연 참치 추출액 55∼65중량%에 대해서 식염 25∼35중량%, 정백당 5∼15중량%, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 0.3∼0.7중량%, 카라멜 0.25∼0.4 중량%를 더 배합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 것이다.

본 발명에 따른 훈연참치에서 추출된 소스 조성물에 있어서, 상기 무 추출액, 상기 다시마 추출액, 상기 감초 추출액은 각각 전체 중량%에 대하여 식염 30∼35 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 것이다.

본 발명에 따른 훈연참치에서 추출된 소스 조성물에 있어서, 표고버섯을 물과 혼합한 후 가열하여 추출한 표고버섯 추출액 0.2∼0.6 중량%를 더 배합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 것이다.

본 발명에 따른 훈연참치 추출액의 제조방법에 의하면, 훈연참치의 제한된 사용 용도를 벗어나 간장이나 조미료 대신에 모든 요리에서 다양한 맛을 내는데 이용할 수 있도록 하는 효과가 있다.

이하, 본 발명에 대하여 첨부된 도면을 참조하여 도면에 표시된 실시예에 대하여 더욱 상세히 설명한다.

도1은 본 발명의 일 실시예에 따른 훈연 참치 추출액의 제조 과정을 보여주는 제조 공정도이다.

도2는 본 발명의 일 실시예에 따른 훈연 참치 추출액의 상세 공정도이다.

도1, 도2에 표시된 바와 같이, 본 발명의 일실시예에 따른 훈연 참치 추출액의 제조 방법은, 가다랑어를 익히는 단계(S10), 훈연처리 단계(S20), 일광 건조 단계(S30), 발효처리 단계(S40), 훈연 다랑어 농축액 추출단계(S50), 추출액을 1차, 2차 배합하는 단계(S60, S70)의 순서로 수행될 수 있다.

상기 가다랑어를 익히는 단계(S10)에서는 수확된 참치 또는 냉동 보관 상태의 참치를 해동후 세척하여 크기에 따라 절단한 후 머리와 내장을 제거하고 물에 헹구는 과정을 거친다.

상기 세척 과정에서는 참치의 혈액이나 배근육 등이 깨끗하게 제거된다.

상기 과정을 거친 참치는 거대한 찜통 용기에 옮겨져 약 90℃∼100℃로 끊는 물 속에서 약 30분 내지 50분 동안 삶아서 익혀지게 된다.

상기 처리된 참치는 훈연 처리 단계(S20)로 진행되기 위해서 스모킹 룸으로 이동된다.

상기 스모킹 룸에서 열과 연기를 가하여 훈연 과정을 거치게 되는데 상기 훈연과정은 참치 추출액의 맛을 결정하는 중요한 요소가 되며, 이때 훈연과정에서 사용되는 연료는 참나무를 사용하여 그 열과 연기가 참치로 골고루 배어들게 한다.

상기 훈연 처리된 참치는 일광에서 일정한 기간 동안 완전히 건조된다(S30).

상기 일광에서 잘 말려진 훈연 참치는 다음으로 발효 과정(S40)을 거치게 된다.

상기 발효 과정은 18℃∼25℃ 실온에서 90∼120일 동안 4번에 걸쳐서 진행하게 되고, 상기 발효 과정에서 이노신산의 상승 작용으로 고단백 제품으로 변화되도록 한다.

이때, 발효과정 후 훈연상태가 좋은 참치는 반으로 쪼갰을 때 유리처럼 맑고 투명하다.

상기 발효 과정을 거친 후 고온 고압의 스팀기 안에 넣어서 스팀 살균 과정 을 거친다.

스팀 살균 과정에서 뜨거운 스팀으로 살균 처리하면 다시 참치가 부드러워진다.

다음으로 훈연 다랑어 농축액 추출단계(S50)를 진행하는데, 상기 추출 단계 진행 이전에 세척 후 다랑어를 분쇄하거나 스팀 살균 처리후 훈연 참치를 얇고 일정하게 깎아서 추출 단계로 진행하도록 한다.

상기 일정하게 깎아서 발효된 훈연참치를 고압추출기에 집어넣고 고온 고압으로 처리하여 훈연 참치 농축액을 추출한다.

상기 훈연 참치 농축액의 추출 조건은 발효된 가다랑어포에 물을 가하여 온도 90℃∼100℃로 가열하면서 압력 2KPa로 4시간 압축하여 훈연 참치 농축액을 추출한다.

여기에서, 탱크에 들어가는 물은 약 1600ℓ, 투입되는 가다랑어포의 양은 약 240 ∼250 Kg 정도로 하여 상기 온도와 압력 조건으로 농축하면 가다랑어포 추출액이 약 1430 ℓ 추출된다.

즉, 물과 혼합되는 훈연참치는 약 16∼19 중량%가 되도록 하는 것이 바람직하다.

상기 추출된 훈연 참치 추출액은 식염, 정백당, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨(Disodium 5'-Ribonucleotide), 카라멜과 1차 배합한다(S60).

상기 1차 배합과정에서, 상기 훈연 가다랑어포 추출액은 훈연 가다랑어포 추출액 55∼65중량%에 대해서 식염 25∼35중량%, 정백당 5∼15중량%, 5'-리보뉴클레 오티드이나트륨 0.3∼0.7중량%, 카라멜 0.25∼0.4 중량%로 이루어지는 것이 바람직하다.

상기 1차 배합된 훈연 가다랑어포 추출액은 파이프라인을 통해 여과포를 통하여 2차례 여과된다.

상기 여과 과정은 추출액 내에 존재하는 이물질이나 부유물질을 걸러내기 위하여 거치는 과정이다.

한편, 별도의 탱크에서는 무, 다시마, 감초 농축액을 추출하여 공기와 차단된 상태로 호스를 통하여 자동 여과된다.

상기 무, 다시마, 감초는 개방된 용기에서 물을 가하여 90℃∼100℃ 이상으로 가열하면서 4시간 이상 농축하여 추출한다.

상기 무 농축액은 물과 무를 각각 50 중량% 로 혼합한 후 상기 조건으로 농축한 후 추출액을 얻는 것이 바람직하다.

상기 다시마 농축액은 물과 다시마를 각각 89.5 중량%, 10.5 중량%로 혼합하여 상기 조건으로 농축한 후 추출액을 얻는 것이 바람직하다.

상기 감초 농축액은 물 80 중량%, 감초 20 중량%로 혼합하여 상기 조건으로 농축한 후 추출액을 얻는 것이 바람직하다.

상기 무, 다시마, 감초 추출액은 1차 배합단계에서 각각 무 추출액, 다시마 추출액, 감초 추출액의 전체 중량%에 대하여 식염 30∼35 중량%를 포함하는 것이 바람직하다.

상기 무, 다시마, 감초 농축액도 파이프라인을 통해서 여과포를 통하여 여과 하는 과정을 거친다.

상기 여과된 무, 다시마, 감초 추출액을 상기 훈연 다랑어 농축액과 2차 배합하여 최종적으로 훈연 참치소스 조성물을 제조하게 된다(S70).

이때, 혼합되는 조성비는 훈연 참치 추출액 80∼89 중량%, 무 추출액 3∼7 중량%, 다시마 추출액 7∼15 중량%, 감초 추출액 0.2∼0.6 중량%를 2차 배합하여 훈연참치 소스 조성물을 이루게 된다.

한편, 기호에 따라서는 상기 추출된 훈연 참치 농축액에 무, 다시마, 감초 추출액을 배합하는 단계에서 표고버섯 추출액을 배합하는 단계를 더 진행할 수도 있다.

상기 표고버섯 추출액도 개방된 용기에서 물을 가하여 90℃∼100℃ 이상으로 가열하면서 4시간 이상 농축하여 추출한다.

여기에서, 상기 표고버섯 추출액은 물 80 중량%, 표고버섯 20 중량%로 혼합하여 상기 조건으로 농축한 후 추출액을 얻는 것이 바람직하다.

따라서, 훈연 가다랑어포 추출액 80∼89 중량%, 무 추출액 3∼7 중량%, 다시마 추출액 7∼15 중량%, 감초 추출액 0.2∼0.6 중량%, 표고버섯 추출액 0.2∼0.6 중량%를 2차 배합하여 훈연 참치 소스 조성물을 이루게 할 수 있다.

이상에서 본 발명은 기재된 구체적인 실시예에 대해서만 상세히 설명되었지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.

도1은 본 발명의 일 실시예에 따른 훈연 참치 추출액의 제조 과정을 보여주는 제조 공정도이다.

도2는 본 발명의 일 실시예에 따른 훈연 참치 추출액의 상세 공정도이다.

Claims (5)

1. 훈연 처리 후 발효된 훈연참치를 물과 혼합하여 온도 90℃∼100℃로 가열하고 압력 2KPa로 가압하여 추출된 훈연 참치 추출액 80∼89 중량%, 무를 물과 혼합한 후 가열하여 농축한 무 추출액 3∼7 중량%, 다시마를 물과 혼합한 후 가열하여 추출한 다시마 추출액 7∼15 중량%, 감초를 물과 혼합한 후 가열하여 추출한 감초 추출액 0.2∼0.6 중량%를 배합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 훈연참치에서 추출된 소스 조성물.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 훈연 참치 추출액은 물 80∼ 85 중량%, 훈연 참치 15∼20중량%를 온도 90℃∼100℃로 가열하면서 압력 2KPa로 4시간 압축하여 추출되는 것을 특징으로 하는 가다랑어포에서 추출된 소스 조성물.
3. 제 1 항에 있어서,

   상기 훈연 참치 추출액은 훈연 참치 추출액 55∼65중량%에 대해서 식염 25∼35중량%, 정백당 5∼15중량%, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 0.3∼0.7중량%, 카라멜 0.25∼0.4 중량%를 더 배합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 훈연참치에서 추출된 소스 조성물.
4. 제 1 항에 있어서,

   상기 무 추출액, 상기 다시마 추출액, 상기 감초 추출액은 각각 전체 중량%에 대하여 식염 30∼35 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 훈연참치에서 추출된 소스 조성물.
5. 제 1 항에 있어서,

   표고버섯을 물과 혼합한 후 가열하여 추출한 표고버섯 추출액 0.2∼0.6 중량%를 더 배합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 훈연참치에서 추출된 소스 조성물.

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