KR101893893B1 - 수육국밥용 육수 조리방법 - Google Patents

수육국밥용 육수 조리방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 수육국밥용 육수의 조리방법에 관한 것이며, 본 발명의 조리방법에 따라 조리된 수육국밥용 육수는 한방재 및 해조류 등의 조미성분의 적절한 조화에 의해 동물성분으로부터 제조되는 고기(사골)육수의 고유한 누린내, 느끼한 맛을 없애고 시원한 맛과 구수한 풍미를 가지면서 수육국밥의 고유한 맛을 나타내는 특징 내지 효과가 있다.

Description

수육국밥용 육수 조리방법{Method of cooking broth for boiled meat slices rice soup}
본 발명은 수육국밥용 육수를 조리하는 방법에 관한 것이며, 구체적으로는 육류 고유의 누린내가 없고, 수육국밥 고유의 맛을 나타내게 하는 수육국밥용 육수의 조리방법에 관한 것이다.
수육국밥은 내장 같은 부속물을 사용하지 않고 목살, 목전지를 삶은 수육을 육수에 넣고 끓인 국밥의 한 종류로써 서민들이 즐겨먹는 우리나라 전통음식의 하나이다.
일반적으로 수육국밥, 돼지고기국밥, 소고기국밥 등과 같은 국밥 류의 음식, 곰탕, 설렁탕 등과 같은 탕 종류의 음식을 조리할 때는 본 음식의 맛을 내는데 필요한 고기육수가 사용되며, 고기육수는 사용하는 재료에 따라 본 음식의 맛이 결정되므로 다양한 재료와 조리방법 등이 알려져 있지만, 대부분 사골을 재료로 하여 제조하고 있으며, 사골 등의 동물성 재료를 사용하는 관계로 육류 고유의 누린내를 없애기 위하여 여려 종류의 한약재를 첨가하여 제조한 한방육수 등이 알려져 있다.
육수 제조와 관련하여 선행기술로 예를 들면, 특허문헌1에 돼지사골의 피를 뺀 후 물과 혼합한 후 끓여서 사골육수를 얻는 사골육수준비단계; 상기 사골육수에 가시오가피, 엄나무, 황기, 계피, 백출, 헛개나무를 포함하는 한약재와 무를 첨가하여 끓이는 제1한약재첨가단계; 상기 제1한약재첨가단계를 거친 사골육수에 당귀, 생강, 천궁, 정향, 필발을 포함하는 한약재를 첨가하여 끓이는 제2한약재첨가단계; 를 포함하여 한약재육수를 제조하고 이를 이용하여 한방국밥을 제조하는 것을 특징으로 하는 한방국밥의 제조방법을 개시하고 있으며, 특허문헌2에 따뜻한 성질의 한약재를 첨가하여 차가운 성질의 돼지국밥을 중화시키고, 판매용 육수와 보충용 육수를 따로 제조하며, 뼈국을 이용하여 고기국을 만든 후 뼈국과 고기국을 일정 비율로 혼합하는 돼지국밥 육수의 제조 방법을 개시하고 있고, 또 특허문헌3에는 물 100 중량부, 돼지사골 30 내지 35 중량부, 한약재 0.5 내지 1.5 중량부 및 소금 0.1내지 0.5 중량부로 이루어진 재료와 헛개나무 및 메주콩 옻나무 및 엄나무로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 한약재를 이용하여 맑은 돼지국밥용 사골육수의 제조방법를 개시하고 있으나 상기 선행기술은 일반적으로 제조되고 있는 사골육수, 한방육수 등의 범주에 벗어나지 못하고 있다.
국내 공개특허공보 공개번호 2010-0095336호 국내 등록특허공보 등록번호10-1304609호 국내 등록특허공보 등록번호10-1610205호
본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 수육국밥용 육수를 조리하는 방법에 관한 것이며, 보다 상세하게는 해조물, 한방재 및 사골을 조화시켜 육류 고유의 누린내를 없애고, 시원한 맛과 육수국밥 고유의 맛을 나타내게 하는 수육국밥용 육수의 조리방법을 제공하는 것이다.
본 발명에서 해결하고자 하는 과제인 수육국밥용 육수의 조리방법에 대한 해결수단은 정선된 사골뼈, 사골육수, 조미분말, 한방추출액 및 조미추출액을 재료로 하여 수육국밥용 육수를 조리하는 방법에 관한 것이다.
상기 본 발명의 수육국밥용 육수의 조리방법에 대한 해결수단을 보다 구체적으로 설명하면, a). 돼지 사골뼈와 소 사골뼈를 흐르는 물에 침지시켜 핏물를 제거한 후, 끓는 물에 침지 및 세척하여 잔류하는 불순물을 제거하여 정선된 사골뼈를 수득하는 사골뼈 정선단계, b). 상기 정선된 사골뼈를 정수된 물과 함께 끓여 돼지 사골뼈 및 소 사골뼈로부터 육수를 우려내는 사골육수 준비단계, c). 오미자, 구기자, 황기, 감초, 멸치, 다시마, 건미역 및 대두를 약한불로 볶은 후 분쇄하여 조미분말를 얻는 조미분말 준비단계 d). 오미자, 구기자, 황기, 및 감초를 물과 함께 중탕하고 중탕액으로부터 고형물을 분리한 후, 한방추출액을 얻는 한방추출액 준비단계, e).멸치, 다시마, 건미역, 구증구포 무, 대파, 양파, 대두, 및 삼채를 물과 함께 중탕하고, 중탕액으로부터 고형물을 분리한 후 조미추출액을 얻는 조미추출액 준비단계, 및 f). 상기 사골육수 준비단계에서 얻은 사골육수를 강한불로 3시간 끊인 다음, 중간불로 조절한 상태에서 상기 조미분말을 투입하고 계속하여 끓이면서 10시간 경과 후 약한불로 조절한 다음 상기 한방추출액 및 조미추출액을 투입하고 2시간 정도 중탕한 다음 고형물을 분리 제거하고 육수를 얻는 수육국밥용 육수조리단계로 이루어진다.
상기 본 발명에 따른 a).재료정선단계에서는 돼지 사골뼈와 소 사골뼈로부터 핏물, 이물질 등을 제거한 다음 살균 및 세척하는 과정이며, 돼지 사골뼈와 소 사골뼈를 흐르는 물에 24시간 정도 침지시켜 핏물을 제거한 다음, 핏물이 제거된 돼지 사골뼈와 소 사골뼈를 끓는 물에 1시간 정도 침지 및 세척하여 살균 및 잔류 불순물을 제거하여 사골뼈와 소 사골뼈를 깨끗하게 정선하는 것으로 이루어지며 상기 살균 및 잔류 불순물을 제거하는 과정은 3 ~ 4회 정도 반복하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 b). 사골육수 준비단계는 깨끗하게 정선된 돼지 사골뼈와 소 사골뼈로부터 1차적으로 육수를 우려내어 사골육수를 얻는 과정이며, 돼지 사골뼈와 소 사골뼈를 4 ~ 5 대 1의 중량비로 하여 정수된 물과 함께 재래식 가마솥에 투입하고, 12시간 정도 끓이면서 육수를 우려내는 것으로 이루어진다.
상기 본 발명의 c). 조미분말 준비단계는 본 발명에 조합되는 상기 조미재료를 약한불로 볶은 후 분쇄하여 조미분말를 얻는 과정이며, 조미분말은 육수조리과정에 조합되어 본 발명에 따른 수육국밥용 육수의 구수한 맛을 느끼게 하는 작용을 하며 오미자 100중량부에 대하여, 구기자, 황기, 멸치, 다시마, 건미역, 및 대두는 각각 100중량부로 조성하며, 감초는 50중량부로 조성하여 약한 불로 볶은 후, 분쇄하여 미숫가루 형태의 조미분말를 얻는 것으로 이루어진다.
본 발명에 따른 d). 한방추출액 준비단계는 한방추출액을 얻는 과정으로 한방추출액은 육수조리과정에 조합되어 사골뼈와 같은 동물성 성분으로부터 얻어지는 고기육수가 갖는 고유의 누린내 및 이취 등을 제거하는 작용을 하며, 오미자 100중량부에 대하여, 구기자, 황기는 각각 100중량부 및 감초는 50중량부로 조성하여 물과 함께 중탕기에 투입하고 24시간 중탕한 다음, 중탕액으로부터 고형물을 분리 제거하고 한방추출액을 얻는 것으로 이루어진다.
또 상기 e).조미추출액 준비단계는 조미추출액을 얻는 과정으로 조미추출액은 육수조리과정에 조합되어 고기육수 등을 이용하여 조리하는 선지 해장국, 사골우거지 해장국 및 뼈다귀 해장국 등에서 나타내는 느끼한 풍미를 없애고 시원한 맛을 느끼게 하는 작용을 하며, 멸치 100중량부에 대하여 다시마 40 ~ 50중량부, 건미역 40 ~ 50중량부, 구증구포 무 50 ~ 60중량부, 대파 20 ~ 30중량부, 양파 20 ~ 30중량부, 대두 10 ~ 20중량부, 및 삼채 20 ~ 30중량부를 물과 함께 중탕한 다음 중탕액으로부터 고형물을 분리 제거하고 조미추출액을 얻는 것으로 이루어진다.
상기 본 발명에서 조성하고 있는 구증구포 무는 무가 지니는 일반적 효능으로 소화작용 외에 무에 함유된 철분, 칼슘에 의한 빈혈, 골다공증 예방 등의 효능을 극대화 한 구증구포 방식에 의해 얻어진 흑갈색의 무로 차(茶)로도 애용되고 있으며, 본 발명에서는 멸치, 해조류 등과 함께 중탕되면서 멸치, 해조류로부터 나타내는 비릿한 맛, 느끼한 맛 등을 제거하는 작용을 한다.
본 발명에 따른 f) 수육국밥용 육수조리단계는 상기 b). 사골육수 준비단계 내지 e). 조미분말 준비단계에서 얻어진 재료를 조합하고 조리하여 최종적으로 수육국밥용 육수를 얻는 과정이며, 먼저, 상기 사골육수 준비단계에서 얻은 사골육수를 강한 불로 3시간 정도 끓인 후 중간불로 낮춘 다음, 상기 사골육수 100중량부에 대하여 상기 조미분말 준비단계에서 제조한 조미분말 5 ~ 10중량부를 투입하고 7시간 정도 끓인다.
다음으로, 10시간에 걸쳐 끓인 상기 사골육수와 조미분말의 혼합액을 약한 불로 조절한 상태에서 상기 사골육수 100중량부에 대하여 상기 한방추출액 5 ~ 10중량부와 조미추출액 5 ~ 10중량부를 투입하고 2시간 정도 중탕한 후, 중탕액으로부터 고형물을 제거하고 100℃ 정도의 끓는 상태에서 포장용기에 수육국밥용 육수를 포장하는 것으로 이루어진다.
그리고 본 발명에 따른 수육국밥용 육수에 얼큰한 매운 맛을 나타내기 위하여 상기 f) 수육국밥용 육수조리단계에서 한방추출액과 조미추출액을 투입하는 과정에 고춧가루를 추가로 투입하여 얼큰하고 매운 맛의 수육국밥용 육수를 제조하는 것이 가능하다.
참고적으로 본 발명의 상기 f) 수육국밥용 육수조리단계의 가열조건인 강한불, 중간불 및 약한 불은 일반적으로 조리할 때 표현하는 불 조절에 따른 것이며 강한불은 불꽃이 솥, 냄비 등 가열용기의 밑바닥 닿아서 마치 불이 붙은 것처럼 넓게 퍼지고 가열용기 주위로 불꽃이 악간 나온 상태의 가열조건을 의미하고, 중간불은 불꽃이 솥, 냄비 등 가열용기의 밑바닥에 수직으로 살짝 닿아 있는 상태의 가열조건을 의미하며, 약한불은 불꽃이 솥, 냄비 등 가열용기의 밑바닥에 닿지 않은 상태의 가열조건을 의미한다.
본 발명의 조리방법에 따라 조리된 수육국밥용 육수는 한방재 및 해조류 등의 조미성분의 적절한 조화에 의해 동물성분으로부터 제조되는 고기(사골)육수의 고유한 누린내, 느끼한 맛을 없애고 시원한 맛과 구수한 풍미를 가지면서 수육국밥의 고유한 맛을 나타내는 특징 내지 효과가 있다.
이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명하지만 실시예의 기재에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
<실시예>
a). 사골뼈 정선단계
돼지 사골뼈 1㎏와 소 사골뼈 200g를 흐르는 물에 24시간 정도 침지시켜 핏물을 제거한 다음, 핏물이 제거된 돼지 사골뼈와 소 사골뼈를 끓는 물에 1시간 정도 침지 및 세척을 3회 반복하여 깨끗하게 정선된 돼지 사골뼈와 소 사골뼈를 준비한다.
b). 사골육수 준비단계
상기에서 깨끗하게 정선된 돼지 사골뼈와 소 사골뼈을 물 20ℓ와 함께 재래식 가마 솥에 투입하고, 12시간 정도 끓이면서 시골육수를 우려낸다.
c). 조미분말 준비단계
준비된 볶음용기에 오미자 100중량부에 대하여, 구기자, 황기, 멸치, 다시마, 건미역, 및 대두를 각각 100중량부로 투입하고, 감초는 50중량부로 투입하여 약한 불로 볶은 후, 분쇄하여 미숫가루 형태의 조미분말를 얻는다.
d). 한방추출액준비단계
오미자 100중량부에 대하여, 구기자, 황기는 각각 100중량부, 감초는 50중량부를 물과 함께 중탕기에 투입하고, 24시간 중탕한 다음, 중탕액으로부터 고형물을 분리 제거하고 한방추출액을 얻는다.
e). 조미추출액 준비단계
멸치 100중량부에 대하여 다시마 45중량부, 건미역 45중량부, 구증구포 무 50중량부, 대파 20중량부, 양파 20중량부, 대두 10중량부, 및 삼채 20중량부를 물과 함께 중탕기에 투입하고 중탕한 다음 중탕액으로부터 고형물을 분리 제거하고 조미추출액을 얻는다.
f) 수육국밥용 육수조리단계
먼저, 상기 사골육수 준비단계에서 얻은 사골육수를 강한불로 3시간 정도 끓인 후, 중간불로 낮춘 다음 상기 사골육수 100중량부에 대하여 상기 조미분말 준비단계에서 제조한 조미분말 5중량부를 투입하고 7시간 정도 끓인다.
다음으로, 10시간에 걸쳐 끓인 상기 사골육수와 조미분말의 혼합액을 약한불로 조절한 상태에서 상기 사골육수 100중량부에 대하여 상기 한방추출액 10중량부와 조미추출액 10중량부를 투입하고 2시간 정도 중탕한 후, 중탕액으로부터 고형물을 제거하고 수육국밥용 육수를 하고, 100℃ 정도의 끓는 상태에서 수육국밥용 육수를 포장용기에 포장한다.
<시험예>
상기 <실시예>의 조리방법에 따라 조리한 본 발명에 따른 수육국밥용 육수를 이용하여 수육국밥을 조리하여 현재 본 출원인이 운영하고 있는 식당에서 이용자 50명(성인 남성)을 대상으로 수육국밥에 대하여 관능검사를 실시하고 그 결과를 아래 [표 1]에 나타내었다.
구분 매우 우수 우수 보통 미흡 매우 미흡
시원한 맛 10 25 10 5
구수한 맛 20 20 5 5
상기 [표 1]에 나타난 바와 같이 본 발명에 따른 수육국밥은 시원한 맛 및 구수한 맛이 좋은 것으로 나타났으며, 시험자 대부분이 느끼한 맛이 없는 것으로 응답하였으며, 선호도에 있어서도 대체로 양호한 것으로 응답하였다.

Claims (8)

  1. a). 돼지 사골뼈와 소 사골뼈를 4 ~ 5 대 1의 중량비로 조성하여 흐르는 물에 침지시켜 핏물를 제거한 후, 끓는 물에 침지 및 세척하여 잔류하는 불순물을 제거하는 정선된 재료를 수득하는 사골뼈 정선단계,
    b). 상기 정선된 사골뼈를 물과 함께 끓여 돼지 사골뼈 및 소 사골뼈로부터 사골육수를 우려내는 사골육수 준비단계,
    c). 오미자, 구기자, 황기, 감초, 멸치, 다시마, 건미역 및 대두를 약한불로 볶은 후 분쇄하여 조미분말를 얻는 조미분말 준비단계,
    d). 오미자, 구기자, 황기, 및 감초를 물과 함께 중탕하고 중탕액으로부터 고형물을 분리한 후, 한방추출액을 얻는 한방추출액 준비단계,
    e).멸치, 다시마, 건미역, 구증구포 무, 대파, 양파, 대두, 및 삼채를 물과 함께 중탕하고, 중탕액으로부터 고형물을 분리한 후 조미추출액을 얻는 조미추출액 준비단계 및
    f). 상기 사골육수 준비단계에서 얻은 사골육수 100중량부를 강한불로 3시간 끊인 다음, 중간불로 조절한 후, 상기 조미분말 5 ~ 10중량부를 투입하고 계속하여 끓이면서 10시간 경과 후 약한불로 조절한 후, 상기 한방추출액 및 조미추출액을 각각 5 ~ 10중량부 투입하고 2시간 정도 중탕한 다음, 중탕액으로부터 고형물을 분리 제거하여 육수를 얻는 수육국밥용 육수 조리단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 수육국밥용 육수 조리방법.
  2. 삭제
  3. 청구항1에 있어서, 조미분말 준비단계는 오미자 100중량부에 대하여 구기자, 황기, 멸치, 다시마, 건미역, 대두 및 삼채는 각각 100중량부, 감초는 50중량부로 조성되는 것을 특징으로 하는 수육국밥용 육수 조리방법.
  4. 청구항3에 있어서, 한방추출액 준비단계는 오미자 100중량부에 대하여, 구기자, 황기는 각각 100중량부, 감초는 50중량부로 조성되는 것을 특징으로 하는 수육국밥용 육수 조리방법.
  5. 청구항4에 있어서, 조미추출액 준비단계는 멸치 100중량부에 대하여 다시마 40 ~ 50중량부, 건미역 40 ~ 50중량부, 구증구포 무 50 ~ 60중량부, 대파 20 ~ 30중량부, 양파 20 ~ 30중량부, 대두 10 ~ 20중량부, 및 삼채 20 ~ 30중량부로 조성되는 것을 특징으로 하는 수육국밥용 육수 조리방법.
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 청구항 1, 청구항 3 내지 청구항 5 중 어느 하나의 항에 기재된 조리방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 수육국밥용 육수.
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