KR101810313B1 - 양꼬치 맛 구이김 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 다음의 단계를 포함하는 구이김 제조방법을 제공한다: (a) 낱장김에 유상부를 도포하여 유상부가 도포된 낱장김을 제조하는 단계; (b) 소금 및 고춧가루를 포함하는 혼합 조미료를 제조하는 단계; 및 (c) 상기 단계 (a)의 유상부가 도포된 낱장김에 상기 단계 (b)의 혼합 조미료를 뿌린 이후 열을 가하여 구이김을 제조하는 단계. 본 발명의 방법으로 제조한 구이김은 버터와 혼합 조미료를 포함하고 있어 잘 구워진 양꼬치와 유사한 풍미를 제공하고, 쇼트닝을 포함하고 있어 구워진 김의 식감이 매우 바삭한 장점을 제공한다. 또한, 본 발명의 방법으로 제조한 구이김은 김에 도포된 혼합양념이 김에서 이탈되는 것을 최소화할 수 있는 장점을 제공한다.

Description

양꼬치 맛 구이김 및 그 제조방법{Lamb Kebab Flavor Toasted Laver and Method for Preparing the Same}

본 발명은 양꼬치 맛 구이김 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 낱장김에 일정 비율의 소금, 후추, 고춧가루, 고추씨분말 및 향신료 등을 포함하는 양꼬치 파우더 및 유상부를 도포한 이후 가열하여 제조되는 구이김 및 그 제조방법에 관한 것이다.

양고기는 단백질을 비롯한 각종 영양성분과 그 효능이 증명된 해외에서도 인정하고 있는 양질의 식품인데 반해 국내시장에서는 양고기의 특유의 냄새와 조리가 쉽지 않은 전문메뉴로서의 인식이 강해 국내 소비자들에게는 거리감 있는 육류로 인식되어왔다.

그러나 중국과의 국교 수립, 인도 및 중동 지역 국가와의 교류 증가에 힘입어, 양고기를 이용한 다양한 음식이 활발히 국내에 소개되고 있으며, 그 중 다수의 양고기 조각을 꼬치에 끼운 후 양고기 특유의 잡내를 제거하기 위한 향료를 발라 구운 양꼬치는 화덕에 제대로 구울 경우 양고기 특유의 누린내가 나지 않는 것은 물론, 겉은 바삭하고, 속은 부드러워 점점 더 한국인들의 입맛을 사로잡고 있는 실정이다.

한편, 일반적인 한국인이 밥반찬으로 즐겨먹는 김은 해태(海苔)라고도 하며, 바다의 암초에 이끼처럼 붙어서 자란다. 김은 길이 14-25 cm, 나비 5-12 cm 이고, 몸은 긴 타원 모양 또는 줄처럼 생긴 달걀 모양이며 가장자리에 주름이 있으며, 몸 윗부분은 붉은 갈색이고 아랫부분은 파란빛을 띤 녹색이다.

일반적으로 김은 해조류 중에서 가장 단백질 함량이 높고 비타민도 풍부한 식품이다. 김의 비타민A 함량은 감자보다도 훨씬 많으며 비타민 B12 함유량도 타 식품에 비하여 높은 편이다. 비타민 B군, 특히 비타민 B12는 뇌신경 영양물질로 야채에서는 거의 검출되지 않으며 건조 김 3매의 섭취로 1일 필요량을 충족할 수 있다. 또한, 김은 인지질이나 콜린의 함량에 있어서도 타 식용해조류보다 훨씬 높다. 미역과 비교했을 때 김에는 약 3배 이상의 타우린을 함유하고 있다.

일반적으로 구이김은 김 원채를 가공하여 낱장김을 제조한 다음, 상기 낱장김에 참기름 또는 들기름 등의 일정량의 맛기름과 소금, 후추 및 미원 등의 조미료를 도포한 이후, 가열하여 제조한다.

최근에는 상술한 구이김의 풍미 또는 기능성을 향상시키기 위하여 다양한 방법이 소개되고 있다. 그 중 특허문헌에 대해 살펴보면, KR 특허출원번호 10-2014-0032927호(발명의 명칭 : 치킨맛김의 제조방법)에서는 김의 제조 방법에 있어서, 김에 기름을 도포하는 단계(A); 상기 단계(A)후, 소금 60~80중량%, 닭고기 순살 분말 10~20중량%, 치킨파우더 5~15중량% 및 바비큐향 분말 3~8 중량%로 조성된 치킨맛 분말을 도포하는 단계(B); 및 상기 단계(B)후, 굽는 단계(C);를 포함하는 구이김 제조방법에 대해 개시하고 있고,

KR 특허출원번호 10-2011-0053067호(발명의 명칭 : 어란 맛김 및 이의 제조방법)에서는 김을 준비하는 김 준비단계; 준비된 김을 굽는 1차 구이단계; 상기 1차 구이단계를 통해 구워진 김에 조미된 어란 맛 분말이 혼합된 기름을 도포하는 혼합유 도포단계; 상기 혼합유가 도포된 김에 조미된 어란 맛 과립을 도포하는 과립 도포단계; 상기 어란 맛 과립이 도포된 김을 굽는 2차 구이단계; 및 상기 2차 구이단계를 통해 구워진 김을 요구되는 규격에 맞게 절단하는 절단단계를 포함하는 구이김 제조방법에 대해 개시하고 있으며,

KR 특허출원번호 10-2010-0022071호(발명의 명칭 : 어성초 성분 함유 소금을 이용한 조미김 및 그 제조방법)에서는 ) 천일염, 토반염 및 그들의 혼합염 중에서 선택한 것 중의 어느 하나인 소금 분말을 세척하는 단계; ) 상기 세척한 소금 분말을 800 이상의 온도로 가열하여 볶는 단계; ) 상기 볶은 소금을 분쇄하여 소금 분말을 형성하는 단계; ) 상기 소금분말 50 내지 90중량%에 어성초 분말 50 내지 5중량%을 혼합하여 어성초 성분이 코팅된 소금을 제조하는 단계; ) 상기 어성초 성분 함유 소금과 올리브유를 마른 김과 함께 김 구이 기계에 투입하여 구워내는 단계; 및 ) 상기 구워진 김을 포장하는 단계;을 포함하는 구이김 제조방법에 대해 개시하고 있다.

그러나, 최근 국내에 선풍적인 인기를 끌고 있는 양꼬치 맛 구이김 또는 양꼬치 맛 구이김의 제조방법을 개시한 문헌은 찾아볼 수 없었다.

본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.

본 발명자들은 최근 양꼬치 열품에 착안하여 양꼬치 특유의 식감을 나타내는 구이김을 개발하기 위해 예의 연구 노력하였다. 그 결과 고춧가루, 소굼, 후추가루 및 쯔란 등을 포함하는 혼합 조미료를 올리브유, 버터 및 쇼트닝을 포함하는 유상부와 혼합하여 낱장김에 도포한 이후, 가열하여 구이김을 제공할 경우 잘 구워진 양꼬치 특유의 풍미를 잘 살릴 수 있다는 사실을 발견하여 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 양꼬치 맛 구이김의 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 양꼬치 맛 구이김을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.

본 발명은 구이김 제조방법을 제공한다.

본 발명자들은 최근 양꼬치 열품에 착안하여 양꼬치 특유의 식감을 나타내는 구이김을 개발하기 위해 예의 연구 노력하였다. 그 결과 고춧가루, 소금, 후추가루 및 쯔란 등을 포함하는 혼합 조미료를 올리브유, 버터 및 쇼트닝을 포함하는 유상부와 혼합하여 낱장김에 도포한 이후, 가열하여 구이김을 제공할 경우 잘 구워진 양꼬치 특유의 풍미를 잘 살릴 수 있다는 사실을 확인하였다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 구이김 제조방법을 제공한다: (a) 낱장김에 유상부를 도포하여 유상부가 도포된 낱장김을 제조하는 단계; (b) 소금 및 고춧가루를 포함하는 혼합 조미료를 제조하는 단계; 및 (c) 상기 단계 (a)의 유상부가 도포된 낱장김에 상기 단계 (b)의 혼합 조미료를 뿌린이후 열을 가하여 구이김을 제조하는 단계.

본 명세서에서 사용하는 용어‘김원채’는 바다에서 수확한 상태의 김(해태) 또는 통상적으로 김 제조에 사용되는 수생 식물을 의미할 수 있다.

본 명세서에서 사용하는 용어‘낱장 김’은 상기 김 원채를 세척한 후 일정 형상을 갖는 틀 위에서 건조한 상태를 의미할 수 있다.

본 명세서에서 사용하는 용어‘구이김’은 김에 유상부 또는 조미료를 도포한 이후 열을 가하여 제조되는 음식을 의미할 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 유상부는 바람직하게는 참기름, 들기름, 옥수수유, 콩기름, 올리브유, 포도씨유, 카놀라유, 해바라기씨유, 버터, 쇼트닝 및 마가린을 포함하는 군으로부터 선택된 2종 이상의 유지를 혼합하여 제조될 수 있고,

보다 바람직하게는 올리브유, 버터, 쇼트닝 및 마가린을 포함하는 군으로부터 선택된 2종 이상의 유지를 혼합하여 제조될 수 있으며,

보다 더 바람직하게는 올리브유, 버터 및 쇼트닝을 혼합하여 제조될 수 있으며,

가장 바람직하게는 올리브유 100 중량부, 상기 올리브유 100 중량부를 기준으로 버터 100-150 중량부, 쇼트닝 100-150 중량부를 혼합하여 제조될 수 있다.

본 발명에서 가장 바람직한 유상부의 배합이 올리브유 100 중량부, 상기 올리브유 100 중량부를 기준으로 버터 100-150 중량부, 쇼트닝 100-150 중량부 포함하는 것은 매우 중요한 구성이다.

왜냐하면, 상술한 비율의 올리브유, 버터 및 쇼트닝을 포함할 경우 완성된 구이김에 잘 구워진 양꼬치의 부드러운 풍미를 느낄 수 있는 것은 물론, 제조된 구이김에 바삭한 식감을 부여할 수 있기 때문이다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 버터 및 쇼트닝은 바람직하게는 열이 가해져 액상 상태일 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 소금 및 고춧가루를 포함하는 혼합 조미료는 바람직하게는 고춧가루, 소금, 쯔란가루, 참깨가루 및 후추가루를 포함할 수 있고,

보다 더 바람직하게는 고춧가루, 소금, 쯔란가루, 참깨가루, 후추가루, 생강가루, 산초가루, 녹차가루 및 미원을 포함할 수 있으며,

가장 바람직하게는 고춧가루 100 중량부, 상기 고춧가루 100 중량부를 기준으로 소금 30-40 중량부, 쯔란가루 10-20 중량부, 참깨가루 5-10 중량부, 후추가루 5-10 중량부, 생강가루 5-10 중량부, 산초가루 1-5 중량부, 녹차가루 1-5 중량부 및 미원 1-5 중량부를 포함할 수 있다.

본 발명에서 가장 바람직한 혼합 조미료의 비율이 상술한 바와 같은 것은 매우 중요한 구성이다.

왜냐하면, 다수의 실험 결과 상술한 원료들을 상술한 비율로 배합하였을 경우, 완성된 구이김에 잘 구워진 양꼬치와 가장 유사한 풍미를 나타낼 수 있었기 때문이다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 소금 및 고춧가루를 포함하는 혼합 조미료의 입자 크기는 바람직하게는 0.2 mm 내지 1.0 mm일 수 있다.

상기 혼합 조미료의 입자 크기가 0.2 mm 미만일 경우 첨가된 입자의 크기가 너무 작아 완성된 구이김의 식감이 떨어질 문제가 있고, 입자 크기가 1.0 mm를 초과할 경우 완성된 구이김에서 혼합 조미료가 다량 이탈될 문제가 존재한다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 낱장김의 양면에 올리브유 100 중량부, 상기 올리브유 100 중량부를 기준으로 버터 100-150 중량부 및 쇼트닝 100-150 중량부가 혼합된 유상부 및 고춧가루 100 중량부, 상기 고춧가루 100 중량부를 기준으로 소금 30-40 중량부, 쯔란가루 10-20 중량부, 참깨가루 5-10 중량부, 후추가루 5-10 중량부, 생강가루 5-10 중량부, 산초가루 1-5 중량부, 녹차가루 1-5 중량부 및 미원 1-5 중량부가 혼합된 혼합 조미료가 도포된 후 열처리하여 제조된 구이김을 제공한다.

본 발명에서 상기 구이김과 관련된 내용은 상술한 구이김 제조방법과 공통되므로, 본 명세서가 과도하게 복잡해지는 것을 방지하기 위해 구체적인 기재를 생략한다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:

(ㄱ) 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 구이김 제조방법을 제공한다: (a) 낱장김에 유상부를 도포하여 유상부가 도포된 낱장김을 제조하는 단계; (b) 소금 및 고춧가루를 포함하는 혼합 조미료를 제조하는 단계; 및 (c) 상기 단계 (a)의 유상부가 도포된 낱장김에 상기 단계 (b)의 혼합 조미료를 뿌린이후 열을 가하여 구이김을 제조하는 단계.

(ㄴ) 본 발명의 방법으로 제조한 구이김은 버터와 혼합 조미료를 포함하고 있어 잘 구워진 양꼬치와 유사한 풍미를 제공하고, 쇼트닝을 포함하고 있어 구워진 김의 식감이 매우 바삭한 장점을 제공한다.

(ㄷ) 본 발명의 방법으로 제조한 구이김은 김에 도포된 혼합양념이 김에서 이탈되는 것을 최소화할 수 있는 장점을 제공한다.

도 1은 본 발명의 구이김을 제조하기 위한 순서도를 나타낸다.
도 2는 본 발명의 방법으로 완성한 구이김을 나타낸다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명 하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예

본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 “%“는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.

제조예 : 양꼬치 맛 구이김의 제조

혼합 조미료의 제조

고춧가루 1000 g, 소금 400 g, 쯔란가루 150 g, 참깨가루 100 g, 후추가루 100 g, 생강가루 50 g, 산초가루 30 g, 녹차가루 30 g 및 미원 30 g을 혼합한 다음, 곡물용 분쇄기를 이용하여 곱게 분쇄하여 본 발명의 구이김 제조에 이용할 수 있는 혼합 조미료를 완성하였다. 여기서 혼합 조미료 입자의 크기는 0.5 mm 내지 0.8 mm로 하였다.

유상부의 제조

하기 표 1 및 표 2의 조성으로 올리브유, 버터 및 쇼트닝을 혼합하여 본 발명의 구이김 제조에 사용하는 유상부를 제조하였다. 여기서 상기 버터 및 쇼트닝은 열을 가하여 액체 상태로 변환하여 사용하였다. 제조예 1 내지 제조예 7 유상부의 경우 액상지질(올리브유)과 고상지질(버터 및 쇼트닝)의 비율을 다양하게 변화시켜 유상부를 제조하였고, 제조예 8 내지 제조예 13 유상부의 경우 액상지질의 양을 일정하게 유지하고, 고상지질인 보터 및 쇼트닝의 비율을 다양하게 변화시켜 유상부를 제조하였다. 상기 제조예 8 내지 제조예 13 유상부에 사용하는 액상지질 올리브유의 고정 함량은 다수의 관능실험 결과 가장 이상적인 풍미를 나타내는 함량 비율인 30 중량%를 사용하였다.

원료	제조예 1	제조예2	제조예3	제조예4	제조예5	제조예6	제조예7
올리브유	20	30	40	50	60	70	80
버터	40	35	30	25	20	15	10
쇼트닝	40	35	30	25	20	15	10

단위 : 중량%

원료	제조예8	제조예9	제조예10	제조예11	제조예12	제조예13
올리브유	30	30	30	30	300	30
버터	60	50	40	30	20	10
쇼트닝	10	20	30	40	50	60

단위 : 중량%

낱장김의 제조

충청남도 서천에서 채취한 김 원초에 필터링 과정을 거친 바닷물을 혼합시킨 후, 산소를 공급하였다. 상기 바닷물을 공급한 김 원초를 15 분간 김 세탁기를 이용하여 세척하고, 거름막에 통과시킨 후 탈수하였다. 상기 탈수된 김 원초를 일정한 크기로 잘라낸 후, 숙성 탱크에 넣어 지하수와 함께 혼합한 다음 27에서 24시간 숙성시켜 전처리된 김 원초를 제조하였다. 상기 전처리된 김 원초 100 kg 및 지하수 200 L를 혼합하여 혼합액을 제조한 다음, 일정 형상을 갖는 틀 위에 흩어 뿌리고, 이를 건조시켜 본 발명에서 사용하는 낱장김을 제조하였다.

제조예 4 : 양꼬치 맛 구이김의 제조

제조예 4-1 : 실시예 구이김의 제조

상기 제조예 1 내지 제조예 13의 방법으로 제조한 유상부를 상기 방법으로 제조한 낱장김에 고르게 도포한 이후 상기 방법으로 제조한 혼합 조미료를 적량 뿌려준 이후, 가열하여 실시예 1 내지 실시예 13의 구이김을 제조하였다.

제조예 4-2 : 비교예 구이김의 제조

참기름 및 채종유를 중량기준 3 : 7의 비율로 각각 혼합한 이후 호모믹서를 이용하여 내용물이 고르게 분산되도록 하였다. 이후, 상기 참기름 및 채종유 혼합물을 상기 방법으로 제조한 낱장 김에 고르게 도포한 이후 적량의 소금을 뿌려주고, 일반적인 김 제조방법에 따라, 비교예 1의 구이김을 제조하였다.

실험예 : 관능평가

실험방법

기호 평가에서는 상기 실시예 1 내지 실시예 13 및 비교예 1의 방법으로 제조한 구이김의 풍미와 후각적 기호를 조사하였으며, 30명을 선정하여 해당 인원을 대상으로 하여 실시하였다. 상기 실시예 1 내지 실시예 13 및 비교예 1의 방법으로 제조한 구이김을 그 대상으로 하며, 시식 후 1에서 10까지 10단계로 제조방법 별 처리구의 기호성을 평가하여 기록하게 하였다. 시식 시에는 실시예 1 내지 실시예 13 및 비교예 1의 방법으로 제조한 구이김 10 g을 제공하였다. 기호성은 풍미와 후각적 특성 두 가지 요소로 분리하여 시식 및 기록하였다.

실험결과

상기 실시예 1 내지 실시예 13 및 비교예 1의 방법으로 제조한 구이김의 기호도는 하기 표 3과 같다. 정리하자면 본 발명의 실시예 2, 실시예 10, 실시예 11, 실시예 3, 실시예 8, 실시예 9, 실시예 12, 실시예 13, 실시예 1, 실시예 4, 실시예 5, 실시예 6, 실시예 7 및 비교예 1 순으로 풍미가 높게 평가되었으며, 후각적 기호성 측면에서는 실시예 2, 실시예 10, 실시예 11, 실시예 8, 실시예 9, 실시예 12, 실시예 13, 실시예 3, 실시예 1, 실시예 4, 실시예 5, 실시예 6, 실시예 7 및 비교예 1 순으로 평가되었다. 풍미 및 후각적 기호성 두 측면의 답변 모두에서 실시예 2에 해당하는 구이김이 가장 높은 선호도를 나타냈으며, 그 수치에 있어서도 같은 비율의 올리브유를 포함하고 있는 실시예 8 내지 실시예 13과 비교하여 의미 있는 수준 유의확률을 나타냈다.

보다 상세하게, 고상지질에 포함된 버터 및 쇼트닝의 비율을 동일하게 유지하되, 액상지질 및 고상지질의 비율만 변화시킨 실시예 1 내지 실시예 7의 경우 액상지질을 30 중량% 또는 40 중량% 포함하고 있는 실시예 2 및 실시예 3이 가장 높은 선호도를 나타냈다.

그 이유에 대해 살펴보면, 양꼬치 맛 구이김이 가장 높은 선호도를 나타내기 위해서는 양꼬치에 포함되어 있는 지방질과 유사한 느낌의 풍미를 전달할 수 있어야 하는데, 고상지질을 60-70 중량% 포함하고 있는 실시예 2 및 실시예 3이 양꼬치에 포함되어 있는 지방질과 가장 유사한 느낌을 전달한 것으로 사료된다.

고상지질을 50 중량% 이하로 포함하고 있는 실시예 4 내지 실시예 7의 구이김에서 높지 않은 선호도가 나타난 점에서 고상지질을 높게 함유하고 있을 경우 양꼬치에 포함되어 있는 지방질과 유사한 풍미를 제공한다는 사실을 뒷받침 할 수 있으리라 추정되나, 실시예 1의 경우를 살펴볼 경우 70 중량% 이상의 고상지질을 포함할 경우 구이김의 풍미를 오히려 낮추는 것으로 나타났다.

그리고 액상지질의 함량을 30 중량%로 유지하고, 고상지질에 포함된 버터 및 쇼트닝의 비율만 변화시킨 실시예 8 내지 실시예 13의 방법으로 제조한 구이김의 경우 전체 유상부 총 중량을 기준으로 버터를 30-40 중량% 포함하고, 쇼트닝을 30-40 중량% 포함한 실시예 10 및 실시예 11의 구이김이 가장 높은 풍미를 나타냈으나, 상기 비율을 벗어나는 구이김의 경우 상대적으로 낮은 기호성을 나타냈다.

그 이유에 대해 살펴보면, 유상부에 포함된 버터는 구이김에 양꼬치에 포함되어 있는 지방질과 유사한 느낌의 풍미를 전달하는 역할을 수행하고, 유상부에 포함된 쇼트닝은 구이김에 바삭한 느낌의 풍미를 전달할 수 있기 때문에, 버터와 쇼트닝을 거의 같은 비율로 포함하고 있는 실시예 10, 실시예 11 및 실시예 2에서 가장 높은 풍미를 나타낸 것으로 사료된다.

실시예	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	비 교 예	1
풍미	6.66	8.72	7.99	6.65	6.32	6.05	5.59	7.02	6.99	8.52	8.23	6.72	6.71		5.50
후각	6.82	8.83	6.98	6.66	6.57	6.43	6.23	7.77	7.52	8.77	8.15	7.36	7.02		5.32

Claims (10)

1. 낱장김의 양면에
   올리브유 100 중량부, 상기 올리브유 100 중량부를 기준으로 버터 100-150 중량부 및 쇼트닝 100-150 중량부가 혼합된 유상부 및
   고춧가루 100 중량부, 상기 고춧가루 100 중량부를 기준으로 소금 30-40 중량부, 쯔란가루 10-20 중량부, 참깨가루 5-10 중량부, 후추가루 5-10 중량부, 생강가루 5-10 중량부, 산초가루 1-5 중량부, 녹차가루 1-5 중량부 및 미원 1-5 중량부가 혼합된 혼합 조미료가 도포된 후 열처리하여 제조된 구이김.
   
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