KR102316771B1 - 장어짬뽕의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 장어짬뽕의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 장어의 뼈와 살을 분리하는 단계와, 상기 분리된 장어뼈를 가열하여 장어육수를 제조하는 단계와, 상기 분리된 장어살에 고추기름, 오징어, 야채 및 고춧가루를 투입하여 볶는 단계와, 상기 볶은 재료에 상기 제조된 장어육수 및 조미육수를 투입하고, 간을 하여 짬뽕국물을 제조하는 단계와, 상기 제조된 짬뽕국물을 면에 투입하는 단계를 포함하되, 상기 조미육수는 밴댕이, 북어머리 및 가다랑어포로 제조된 것임을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 담백하고 얼큰하며, 감칠맛이 우수하여 관능적 기호도가 우수한 것은 물론, 각종 기능성분이 풍부하여 성인병을 예방할 수 있다는 장점이 있다.

Description

장어짬뽕의 제조방법{METHOD FOR PRODUCING EEL JJAMPPONG}

본 발명은 장어짬뽕의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 장어, 엄나무 등을 이용한 장어짬뽕의 제조방법에 관한 것이다.

짬뽕은 해물 또는 고기와 다양한 야채를 기름에 볶은 후 닭이나 돼지뼈로 만든 육수를 넣어 끓이고 삶은 국수를 넣어 먹는 음식으로서, 자장면과 같이 20세기 초부터 한국에 거주하던 화교들에 의해 소개되어 서민들의 사랑을 받아온 대표적인 외식 요리이다.

그러나 종래 시중에서 중국음식점을 통해 제공되던 짬뽕은 육류 및 닭 육수를 사용함으로써 그 맛이 획일적이었으며, 성인의 콜레스테롤 등의 수치를 높이는 등 성인병 등의 우려가 있는 사람들이 섭취하기에는 부적절하다는 문제가 있었다.

최근에는 이러한 짬뽕의 단점을 해소하기 위한 다양한 시도가 있었다.

먼저, 대한민국 공개특허 제10-2009-0057801호에서는 상어 살을 주재료로 하여 소라, 새우 살, 오징어, 주꾸미, 가리비 알, 목이버섯, 고추기름, 고춧가루, 백후추, 찐 마늘 등을 조리하여, 한식, 중식, 일식 등 각종 요리에 사용하는 짬뽕 국물을 제공하였다. 또한, 대한민국 등록특허 제10-1914440호에서는 닭발, 미꾸라지 등을 이용하여 짬뽕을 제조함으로써, 짬뽕의 영양성을 개선하였다. 그리고 대한민국 등록특허 제10-1899871호에서는 가자미를 이용하여 담백하고 개운한 맛의 짬뽕을 제조하는 방법을 제안하였으며, 대한민국 등록특허 제10-1870388호에서는 사골농축액과 한약재를 이용하여 풍미가 우수한 짬뽕 육수를 제조하는 방법을 제안하였다.

그러나 상기한 선행문헌들 어디에서도 장어를 이용하여 짬뽕을 제조한 바 없었다.

KR 10-2009-0057801 A KR 10-1914440 B1 KR 10-1899871 B1 KR 10-1870388 B1

본 발명의 목적은 장어와 엄나무를 이용하여 짬뽕을 제조함으로써, 화학조미료를 사용하지 않더라도 담백하고 우수한 풍미를 가지며, 영양성이 우수한 장어짬뽕의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 장어짬뽕의 제조방법은, 장어의 뼈와 살을 분리하는 단계와, 상기 분리된 장어뼈를 가열하여 장어육수를 제조하는 단계와, 상기 분리된 장어살에 고추기름, 오징어, 야채 및 고춧가루를 투입하여 볶는 단계와, 상기 볶은 재료에 상기 제조된 장어육수 및 조미육수를 투입하고, 간을 하여 짬뽕국물을 제조하는 단계와, 상기 제조된 짬뽕국물을 면에 투입하는 단계를 포함하되, 상기 조미육수는 밴댕이, 북어머리 및 가다랑어포로 제조된 것임을 특징으로 한다.

상기 분리된 장어뼈를 가열하여 장어육수를 제조하는 단계는, 상기 분리된 장어뼈의 핏물과 불순물을 제거하는 과정과, 상기 핏물과 불순물이 제거된 장어뼈에 엄나무 및 물을 투입하여 가열하는 과정과, 상기 가열된 가열물에 산초가루를 투입하고, 여과하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 핏물과 불순물이 제거된 장어뼈, 상기 엄나무 및 상기 산초가루의 사용량은, 상기 핏물과 불순물이 제거된 장어뼈 100중량부에 대하여, 상기 엄나무 5~20중량부 및 상기 산초가루 0.5~2중량부인 것을 특징으로 한다.

상기 조미육수는, 밴댕이를 마른 팬에 볶아 비린내를 제거하는 과정과, 북어머리를 토치로 구워 비린내를 제거하는 과정과, 물에 상기 비린내를 제거한 밴댕이, 상기 비린내를 제거한 북어머리 및 양념재료를 투입하고, 가열하는 과정과, 상기 가열된 가열물에 가다랑어포를 투입하는 과정과, 상기 가다랑어포가 투입된 가열물을 여과하는 과정을 포함하여 제조되며, 상기 양념재료는 다시마, 건고추, 대파, 통마늘, 무, 건표고버섯, 파뿌리, 양파 및 생강인 것을 특징으로 한다.

상기 장어육수와 상기 조미육수는 1:1~2중량비로 투입되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면, 담백하고 얼큰하며, 감칠맛이 우수하여 관능적 기호도가 우수한 것은 물론, 각종 기능성분이 풍부하여 성인병을 예방할 수 있다는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 장어짬뽕의 제조방법을 나타낸 순서도.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 가장 큰 특징은 화학조미료를 사용하지 않으면서도, 우수한 풍미를 제공하며, 영양성 역시 우수하여 원기 회복을 돕고, 암을 예방하며, 체지방 감소를 도와 섭취자의 건강유지에 도움이 되도록 하는 것이다.

먼저, 본 발명의 주재료인 장어는 먹장어, 괴묵장어, 묵장어, 곤배장어, 꼼장어, 칠성장어, 다목장어, 푸장어 등이 있다. 이러한 장어는 일반 어류에 비해 비타민의 함량이 높고, 불포화지방산의 비율이 높아 미용식과 스테미나식으로 각광받고 있는 수산자원이다.

특히, 장어는 콘드로이틴과, 비타민 A, 뮤신이 풍부한바, 이를 통해 원기 회복을 유도하는 것은 물론, 장어의 뼈는 콜레스테롤을 낮추고, 체지방 감소에 도움을 준다고 알려져 있다.

본 발명에서 상기 장어의 종류와 무관하게 사용 가능한바, 일반적으로 식용으로 사용되는 장어 중 어떠한 것이라도 사용할 수 있음을 밝혀둔다.

그리고 엄나무(Kalopanax pictus NAKAI)는 일명 음나무라고도 하고, 두릅나무과에 속하는 낙엽교목이다. 상기 엄나무는 배당체인 칼록톡신, 칼로사포닌, 탄닌, 쿠마린, 정유, 당류, 고무질 등을 함유하며, 그 껍질은 거담작용, 소염작용, 항균작용을 한다. 아울러, 상기 엄나무는 암을 예방하며, 체지방 감소를 돕는다고 알려져 있다.

본 발명에서 상기 엄나무는 엄나무의 속껍질이나 뿌리를 말린 것을 의미한다.

본 발명의 장어짬뽕의 제조방법은, 장어의 뼈와 살을 분리하는 단계와, 상기 분리된 장어뼈를 가열하여 장어육수를 제조하는 단계와, 상기 분리된 장어살에 고추기름, 오징어, 야채 및 고춧가루를 투입하여 볶는 단계와, 상기 볶은 재료에 상기 제조된 장어육수 및 조미육수를 투입하고, 간을 하여 짬뽕국물을 제조하는 단계와, 상기 제조된 짬뽕국물을 면에 투입하는 단계를 포함하되, 상기 조미육수는 밴댕이, 북어머리 및 가다랑어포로 제조된 것임을 특징으로 한다.

이하, 도 1을 참조하여 본 발명을 단계별로 상세히 설명한다.

장어의 뼈와 살을 분리하는 단계

먼저, 장어를 준비한 후, 장어의 살을 발라 분리한다. 그리고 장어뼈에 붙어있는 내장을 제거하여 장어뼈 역시 분리한다.

본 발명에서는 장어를 짬뽕의 재료로 이용함으로써, 각종 영양성분을 갖도록 하는 것은 물론, 담백하면서도 깊은 풍미를 제공한다.

상기 분리된 장어뼈를 가열하여 장어육수를 제조하는 단계

다음으로, 상기 분리된 장어뼈를 찬물에 세척하여 핏물을 제거하고, 이를 80~100℃로 가열된 물에 10초~5분간 데쳐 불순물을 제거한다.

그리고 상기 핏물과 불순물이 제거된 장어뼈에 엄나무 및 물을 투입하고, 80~100℃에서 5~12시간 가열한다. 이때, 물의 투입량은 상기 장어뼈의 10~50중량배 정도임이 바람직하나, 이를 제한하지 않으며, 가열 중 증발되는 물의 양만큼 다수회에 걸쳐 물을 재투입하며 가열할 수 있음은 당연하다.

상기 엄나무는 다양한 영양성분을 풍부하게 함유하여 영양성을 개선하는 것은 물론, 특히 장어육수 특유의 잡냄새와 이취를 제거해줘 풍미를 높여주는 작용을 하는 것으로, 상기 핏물과 불순물이 제거된 장어뼈 100중량부에 대하여 5~20중량부로 사용한다.

다음으로, 상기 가열된 가열물에 산초가루를 투입한 후, 이를 여과하여 장어육수를 제조한다. 상기 산초가루는 장어육수 특유의 잡냄새와 이취를 제거하기 위한 것으로, 시판 상품 중 어떠한 것이라도 사용 가능하며, 상기 핏물과 불순물이 제거된 장어뼈 100중량부에 대하여 0.5~2중량부로 사용한다.

또한, 상기 산초가루는 가열이 완료된 후 투입할 수도 있고, 가열 중 투입할 수도 있는 것으로, 그 투입 시점을 제한하지 않는다.

상기 분리된 장어살에 고추기름, 오징어, 야채 및 고춧가루를 투입하여 볶는 단계

다음으로, 앞서 분리해둔 장어살에 고추기름, 오징어, 야채 및 고춧가루를 투입하여 볶는다. 더욱 구체적으로는 상기 장어살에 고추기름을 넣어 볶아 상기 장어살이 반정도 익으면 오징어를 넣고 볶는다. 그리고 다시 양파, 애호박, 당근 및 배추로 이루어지는 야채와 고춧가루를 넣어 볶는다. 이때, 상기 볶는 시간은 제한하지 않는바, 각각의 재료가 모두 익을 정도이면 족하다.

그리고 상기 오징어, 야채 등은 짬뽕 고유의 풍미를 위한 것으로, 세척하여 먹기 좋은 크기로 적절히 절단하여 사용하며, 상기 고춧가루는 청량 고춧가루와 일반 고춧가루를 혼합하여 사용하는 것도 가능한바, 그 종류를 제한하지 않는다.

이때, 각 재료의 사용량은 상기 분리된 장어살 100중량부 대하여, 고추기름 10~30중량부, 오징어 50~200중량부, 고춧가루 50~70중량부, 양파 50~200중량부, 애호박 20~100중량부, 당근 20~100중량부 및 배추 20~100중량부 정도이면 족한바, 이를 제한하는 것은 아니다.

상기 볶은 재료에 상기 제조된 장어육수 및 조미육수를 투입하고, 간을 하여 잠뽕국물을 제조하는 단계

그리고 상기 볶은 재료에 상기 제조된 장어육수 및 조미육수를 투입하고, 소금, 간장, 다진마늘, 흑후추로 간을 하고 한소끔 끓여 짬뽕국물을 제조한다. 이때, 상기 장어육수와 조미육수는 1:1~2중량비로 투입한다.

상기 간을 하는 양념인 소금, 간장, 다진마늘, 흑후추의 사용량은 제한하지 않으며, 섭취자의 취향에 따라 가감하여 사용한다.

여기서, 상기 조미육수는 밴댕이, 북어머리 및 가다랑어포를 이용하여 제조한 것으로, 짬뽕에 담백하면서도 깊은 풍미를 제공하면서도 감칠맛을 높임으로써, 관능적 특성을 현저히 높여준다. 즉, 상기 장어육수만을 사용할 경우 영양성은 현저히 개선되나, 별도의 화학조미료를 사용하지 않으므로 감칠맛이 부족한바, 본 발명은 이러한 단점을 조미육수로 개선하는 것이다.

상기 조미육수는 다음과 같은 방법으로 제조된다.

먼저, 밴댕이를 180~250℃의 마른 팬에 1~10분간 볶아 비린내를 제거한다. 그리고 북어머리 역시 토치로 10~120초간 구워 비린내를 제거한다.

다음으로, 물에 상기 비린내를 제거한 밴댕이, 상기 비린내를 제거한 북어머리 및 양념재료를 투입하고, 가열한다. 이때, 물은 상기 밴댕이와 북어머리의 사용량의 10~30중량배 정도면 족하며, 상기 가열은 70~100℃로 30~120분 정도 끓이면 족한바, 강불, 중불 및 약불로 불을 차례로 조절해가며 가열한다.

다음으로, 이에 가다랑어포를 투입하고, 불을 끈 후, 5~15분간 그대로 유지하고 여과하여 조미육수의 제조를 완료한다.

여기서, 상기 양념재료는 다시마, 건고추, 대파, 통마늘, 무, 건표고버섯, 파뿌리, 양파 및 생강을 이용할 수 있는바, 그 사용량 등을 제한하지 않는다.

그리고 상기 밴댕이, 북어머리 및 가다랑어포는 1:0.5~1.5:0.1~1중량비로 사용되는 것이 바람직한바, 이는 감칠맛을 최대한 살리기 위함이다.

상기 제조된 짬뽕국물을 면에 투입하는 단계

그리고 상기 제조된 짬뽕국물을 통상 짬뽕의 제조시 사용되는 짬뽕용 면에 투입하여 짬뽕의 제조를 완료한다. 필요에 따라 제조된 짬뽕에 약간의 쪽파를 올릴 수 있음은 당연하다.

상기와 같이 제조된 짬뽕은, 그 영양성이 우수할 뿐 아니라, 전체적인 풍미가 얼큰하고 담백하면서도, 감칠맛이 우수하여 관능성이 현저히 개선된다는 장점이 있다.

한편, 본 발명에서 짬뽕의 담백한 풍미, 매콤한 풍미 및 감칠맛을 더욱 높이기 위하여, 상기 분리된 장어뼈를 가열하여 장어육수를 제조하는 단계, 더욱 구체적으로는 상기 핏물과 불순물이 제거된 장어뼈에 엄나무를 투입하는 과정에서, 파라크레스의 잎을 상기 핏물과 불순물이 제거된 장어뼈 100중량량부에 대하여 1~5중량부로 함께 투입하고 가열할 수 있다.

상기 파라크레스(paracress)는 초롱꽃목 국화과의 한해살이풀 또는 여러해살이 풀로, 그 잎을 첨가할 경우 담백한 풍미, 매콤한 풍미 및 감칠맛을 더욱 높여주며, 장어뼈의 이취 역시 제거해준다.

상기 볶은 재료에 상기 제조된 장어육수 및 조미육수를 투입하고, 간을 하여 잠뽕국물을 제조하는 단계에서, 상기 제조된 장어육수 및 조미육수와 함께 큰실말의 열수추출물을 함께 투입할 수도 있다. 이러한 경우 감칠맛이 현저히 상승한다.

이때, 상기 큰실말의 열수추출물의 사용량은 상기 장어육수, 조미육수, 큰실말의 열수추출물이 1:1~2:0.1~0.2중량비인 것이 바람직하다.

큰실말(Cladosiphon Novae - Caledoniae kylin)은 남태평양의 섬나라인 통가의 해안에서 주로 서식하는 것으로, 비타민과 함께 칼슘, 망간, 철, 아연 등의 각종 미네랄이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 본 발명에서 상기 큰실말을 추출하는 방법은 제한하지 않는바, 예시적으로 큰실말에 20~30중량배의 물을 가한 후, 80~100℃에서 5~12시간 가열하고, 여과하여 제조하는 정도면 족하다.

이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 상세히 설명한다.

(실시예 1)

먹장어를 준비하고, 그 뼈와 살을 분리하였다. 이때, 뼈에 붙은 내장은 제거하였다.

그리고 상기 분리된 장어뼈를 찬물에 세척하여 핏물을 제거하고, 이를 80~100℃로 가열된 물에 60초간 데쳐 불순물을 제거하였다. 다음으로, 불순물이 제거된 장어뼈 2kg에 엄나무 200g 및 물 50L를 투입하고, 80~100℃로 6시간 가열하였다. 이때, 가열 중 2회에 걸쳐 물 10L를 추가하였다. 그리고 이에 산초가루 20g을 투입, 혼합하고, 10분간 그대로 유지한 후, 여과하여 장어육수를 제조하였다.

상기 장어육수와는 별도로 조미육수를 제조하였다. 먼저, 밴댕이 150g을 200℃로 가열된 마른 팬에 5분간 볶아 비린내를 제거하고, 북어머리 150g은 토치로 30초간 구워 비린내를 제거하였다. 그리고 물 5kg에 상기 비린내를 제거한 밴댕이와 북어머리를 투입하고, 다시마 20g, 건고추 30g, 대파 30g, 통마늘 100g, 무 200g, 건표고버섯 15g, 파뿌리 60g, 양파 80g, 생강 20g을 투입하고, 70~100℃에서 60분간 가열(강불 25분, 중불 15분 및 약불 20분로 차례로 조절)하였다. 그리고 이에 가다랑어포 50g을 투입한 후, 불을 끄고 10분간 유지하고, 여과하여 조미육수를 제조하였다.

그리고 상기 분리해둔 장어살 50g에 고추기름 10g을 투입하고, 180℃로 3분간 볶아 장어살을 반정도 익히고, 이에 세척하여 절단한 오징어 60g을 넣어 180℃로 30초간 볶았다. 그리고 다시 세척하여 절단한 양파 40g, 애호박 20g, 당근 20g, 알배추 20g, 청양 고춧가루 10g, 일반 고춧가루 20g을 넣고 180℃로 5분간 볶았다.

상기 볶은 재료들에 앞서 제조해둔 장어육수 200g 및 조미육수 300g을 투입하고, 소금 10g, 간장 15g, 다진마늘 10g, 흑후추 2g을 넣고, 한소끔 끓여 짬뽕 국물을 제조하였다.

그리고 상기 짬뽕 국물에 통상 시판되는 짬뽕의 면과 동일한 방법으로 제조한 면을 첨가하여 짬뽕을 완성하였다.

(실시예 2)

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 핏물과 불순물이 제거된 장어뼈에 엄나무를 투입하는 과정에서, 파라크레스의 잎 50g을 함께 투입하고 가열하였다. 또한, 상기 볶은 재료에 상기 제조된 장어육수 및 조미육수를 투입할 때, 큰실말의 열수추출물 20g을 함께 투입하였다.

상기 큰실말의 열수추출물은 큰실말에 20중량배의 물을 가한 후, 80~100℃에서 7시간 가열하고, 여과하여 제조하였다.

(시험예 1)

상기 실시예 1 및 실시예 2에 대한 관능검사를 수행하였다. 대조군으로는 시중에 유통되는 종래의 짬뽕 중 해물을 베이스로 하는 해물 짬뽕 중 각기 다른 매장에서 판매되는 상품을 비교예 1 내지 3으로 하였다. 그리고 그 관능평가는 각 실시예와 비교예에 대해 20명의 관능검사요원 그룹이 5점 채점법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 수행하였다.

그 결과는 하기 표 1에 나타냈다.

시험예 1 결과

구분	향	식감	담백한맛	매콤한맛	감칠맛	전체적인 기호도
실시예 1	4.0	3.5	3.8	4.0	4.0	4.0
실시예 2	4.5	3.5	4.0	4.2	4.8	4.5
비교예 1	3.2	3.4	3.2	3.1	2.8	3.0
비교예 2	3.1	3.3	2.9	3.5	2.9	2.9
비교예 3	3.3	3.4	3.0	3.0	3.0	3.1

상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1, 2는 비교예 1 내지 3에 비하여 향, 맛, 식감 및 전체적인 기호도에 있어서 높은 평가를 받았다.

상술한 실시예는 발명의 내용을 상세히 설명하기 위한 목적일 뿐, 발명의 기술적 사상의 범위를 한정하고자 하는 목적이 아니며, 이상에서 설명한 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하므로 상기 실시 예에 한정되는 것이 아님은 물론이며, 본 발명은 후술하는 청구범위뿐만이 아니라 청구범위와 함께 균등범위를 포함하여 판단되어야 한다.

Claims (5)

1. 삭제
2. 장어의 뼈와 살을 분리하는 단계와,
   상기 분리된 장어뼈를 가열하여 장어육수를 제조하는 단계와,
   상기 분리된 장어살에 고추기름, 오징어, 야채 및 고춧가루를 투입하여 볶는 단계와,
   상기 볶은 재료에 상기 제조된 장어육수 및 조미육수를 투입하고, 간을 하여 짬뽕국물을 제조하는 단계와,
   상기 제조된 짬뽕국물을 면에 투입하는 단계를 포함하되,
   상기 조미육수는 밴댕이, 북어머리 및 가다랑어포로 제조되며,
   상기 분리된 장어뼈를 가열하여 장어육수를 제조하는 단계는,
   상기 분리된 장어뼈의 핏물과 불순물을 제거하는 과정과,
   상기 핏물과 불순물이 제거된 장어뼈에 엄나무 및 물을 투입하여 가열하는 과정과,
   상기 가열된 가열물에 산초가루를 투입하고, 여과하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 장어짬뽕의 제조방법.
   
3. 제2항에 있어서,
   상기 핏물과 불순물이 제거된 장어뼈, 상기 엄나무 및 상기 산초가루의 사용량은,
   상기 핏물과 불순물이 제거된 장어뼈 100중량부에 대하여, 상기 엄나무 5~20중량부 및 상기 산초가루 0.5~2중량부인 것을 특징으로 하는 장어짬뽕의 제조방법.
   
4. 장어의 뼈와 살을 분리하는 단계와,
   상기 분리된 장어뼈를 가열하여 장어육수를 제조하는 단계와,
   상기 분리된 장어살에 고추기름, 오징어, 야채 및 고춧가루를 투입하여 볶는 단계와,
   상기 볶은 재료에 상기 제조된 장어육수 및 조미육수를 투입하고, 간을 하여 짬뽕국물을 제조하는 단계와,
   상기 제조된 짬뽕국물을 면에 투입하는 단계를 포함하되,
   상기 조미육수는 밴댕이, 북어머리 및 가다랑어포로 제조되며,
   상기 조미육수는,
   밴댕이를 마른 팬에 볶아 비린내를 제거하는 과정과,
   북어머리를 토치로 구워 비린내를 제거하는 과정과,
   물에 상기 비린내를 제거한 밴댕이, 상기 비린내를 제거한 북어머리 및 양념재료를 투입하고, 가열하는 과정과,
   상기 가열된 가열물에 가다랑어포를 투입하는 과정과,
   상기 가다랑어포가 투입된 가열물을 여과하는 과정을 포함하여 제조되며,
   상기 양념재료는 다시마, 건고추, 대파, 통마늘, 무, 건표고버섯, 파뿌리, 양파 및 생강인 것을 특징으로 하는 장어짬뽕의 제조방법.
   
5. 삭제

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