CN107027899B - 一种辣椒柠檬油、焦糖柠檬鱼及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种辣椒柠檬油、焦糖柠檬鱼及其制备方法，属于调味品及新型风味食品领域，所述辣椒柠檬油，包括以下重量份数的原料：辣椒精油3‑6份、柠檬油15‑25份、黑胡椒精油1‑3份、生姜精油10‑15份、山苍子精油4‑7份、迷迭香精油1‑3份和植物油44‑67份。该辣椒柠檬油口感香辣酸爽，且具有清新柠檬香味和胡椒生姜香气，整体风味协调饱满、清新柔和、辣而不燥。
Description
技术领域
本发明涉及调味品及新型风味食品领域，尤其是涉及一种辣椒柠檬油、焦糖柠檬鱼及其制备方法。
背景技术
如今泰式风味盛行，泰式风味以鲜、酸、辣、辛、香、甜为调味特色，其中酸辣味在泰国料理中起着举足轻重的作用，调制泰国菜的酸味物质主要为水果酸味如柠檬、柑橘等，其中柠檬酸味和香味浓郁，是调制酸味不可缺少的原料；辣味物质种类繁多的辣椒，如各种新鲜红辣椒、青辣椒、辣椒粉以及辣椒酱等。具有泰式风味的泰式酸辣调味汁的主要原料为红辣椒、糖、鱼露、柠檬汁、水以及沙拉油，这种泰式酸辣调味汁直接以辣椒和柠檬汁调节酸味和辣味，口感酸辣劲爆，柠檬酸味较冲，口感不协调饱满，因此依照市场需求开发了一款辣椒柠檬油提供于泰式风味食品的制作。
中国专利公开号CN 105580917 A公开了一种酸辣味辣椒调味油，属于调
味品生产技术领域。该酸辣味辣椒调味油包括黄辣椒酱10-20份、红辣椒粉8-16份、菜籽油16-20份、棕榈油1-8份、白糖1-5份、醋2-6份、青柠檬汁2-9份、酸枣仁粉2-6份、五味子粉3-9份。本发明采用黄辣椒酱、红辣椒粉以及食用油、酸味调料配合，再结合其他特定量的原料，配合合理，味道协调，易于保存，酸辣味突出；该发明酸味呈味物质为青柠檬汁和醋，辣味的呈味物质为黄辣椒酱及红辣椒粉，没有协调酸味和辣味物质，酸辣味比较冲，口感不柔和。
中国专利公开号CN 106307179 A公开了一种工艺精细的青柠鱼的制作方法，包含以下步骤：剖洗；腌制；切片；水煮；煸炒烧制；煮鱼；摆盘。本发明的制作方法工艺精细，操作简易；本发明制作的青柠鱼色香味俱全。但是该发明是将柠檬片摆放在菜肴上方，柠檬的香味不能浸入鱼肉中，该青柠鱼中柠檬味很弱。而且，此种做法制作出来的青柠鱼只能以菜肴的方式呈现，难以实现工业化大生产。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种辣椒柠檬油，该辣椒柠檬油口感香辣酸爽，且具有清新柠檬香味和胡椒生姜香气，整体风味协调饱满、清新柔和、辣而不燥。
本发明还利用辣椒柠檬油制备一种焦糖柠檬鱼。
为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种辣椒柠檬油，包括以下重量份数的原料：辣椒精油3-6份、柠檬油15-25份、黑胡椒精油1-3份、生姜精油10-15份、山苍子精油4-7份、迷迭香精油1-3份和植物油44-67份。
进一步的，所述植物油为大豆油、玉米油或菜籽油。
进一步的，所述生姜精油是由超临界CO2技术进行萃取的，萃取压力：23-24MPa，萃取温度：45-55℃，萃取1.5-2.5h。
进一步的，所述山苍子精油是由超临界CO2技术进行萃取的，萃取压力：22-23MPa，萃取温度：50-60℃，萃取1.5-2.5h。
进一步的，所述辣椒柠檬油的制备方法包括以下步骤：称取原料混合均匀，在50-60℃的条件下加热10-15min后，用200-300目滤网过滤除掉滤渣，即得辣椒柠檬油。
一种利用辣椒柠檬油制备的焦糖柠檬鱼，包括以下重量份数的原料：鱼仔800-1200份，味精5-7份，乙基麦芽酚0.5-0.7份，牛肉精粉2-4份，水溶性姜粉2-4份、辣椒粉4-6份，红油38-42份，辣椒柠檬油0.5-0.7份，花椒油0.8-1.2份，牛膏4-6份，麦芽糖28-32份，I+G：0.5-0.7份，鸡粉4-6份，水溶性大蒜精粉1.8-2.2份，高倍肉精粉0.8-1.2份，芝麻8-12份，焦糖香精0.2-0.4份，10%辣椒精0.08-0.12份和猪膏13-16份。
一种焦糖柠檬鱼的制备方法，包括以下步骤：
（1）脱盐：将鱼仔在水中浸泡8-12小时，捞出晾干；
（2）油炸：将植物油升温至160-200℃，放入脱盐后的鱼仔，油炸1-2min；
（3）卤制：在温度为80-100℃卤汤中卤制20-30min；
（4）拌料：将卤制后的鱼仔与其他原料混合均匀；
（5）灭菌、包装。
进一步的，所述步骤（3）中的卤汤由以下原料制备：
水4900-5100份、八角13-18份、荜拨8-12份、小茴香8-12份、印度椒13-18份、甘草15-18份、桂皮18-22份、丁香3-6份、白蔻6-9份、香叶2-4份、干姜18-22份、沙姜10-14份、孜然4-8份、花椒8-12份、草果3-5份、盐2-2.5份、糖1-1.5份、味精0.6-0.9份、老抽0.8-1.2份、鸡膏0.8-1.2份和牛膏0.4-0.7份。
进一步的，所述卤汤的制备方法包括以下步骤：将水烧开后，投入八角、荜拨、小茴香、桂皮、丁香和白蔻，然后加入水重量1%的植物油，在水表面形成油封，转为小火熬制待水蒸发一半之后，加入其他原料即为卤汤。
本发明的有益效果是：
1、本发明公开了一种辣椒柠檬油，该辣椒柠檬油为了协调辣味和酸味，在原料中添加生姜精油和山苍子精油，而酸味成分的原料为柠檬油，辣味成分为辣椒精油和黑胡椒精油，经复配之后制备的辣椒柠檬油口感香辣酸爽，且具有清新柠檬香味和胡椒生姜香气，整体风味协调饱满、清新柔和、辣而不燥。另外原料中还添加有迷迭香精油，迷迭香具有优良的抗氧化性能，且其味芬芳清凉，提升产品清凉感，丰富产品风味。
2、原料中添加生姜精油，具有很好的去腥增味、调和口感的作用，能更好的激发柠檬的清新香气。为了使生姜精油能够协调柠檬油的酸味，本发明采用超临界CO2提取技术提取生姜精油，得到的生姜精油风味物质完整，具有更为接近原料本身香气的特点。而山苍子精油中柠檬醛含量很高，本发明为增加山苍子精油中柠檬醛的含量，采用超临界CO2提取进行提取，山苍子精油提取率高，具有特有的柠檬香味，气味香甜，可调和柠檬的酸味和辣椒的辛辣味，使口感更柔好，让人食欲倍增。而迷迭香精油具有抗氧化性，气味清凉，可以丰富产品风味层次。
3、本发明以柠檬油为呈酸物质，柠檬油是从柠檬中提取出来的，柠檬属芸香料植物，味酸，泰国人几乎每一道菜都会挤上柠檬汁，是菜肴散发出浓郁的水果清香，带有典型的东南亚风味。本发明选用天然提取的柠檬油替代柠檬，一是可以将柠檬香气完全释放，以增加原料利用率，二是为工业化生产提供了较为便利的使用途径，三是我们选用的是天然提取的柠檬油，香气风味协调自然更重要的是无化工合成物质，健康无添加。辣味呈味原料选择辣椒精油和黑胡椒精油，其中辣椒精油能够刺激味蕾，增加食欲，而黑胡椒精油不仅有辣味，还有胡辣味和香味，能调和辣椒的辛辣味，丰富产品的口感。
4、本发明制备的辣椒柠檬油可以作为调味品应用于柠檬辣椒酱、辣椒柠檬鱼、柠檬辣子鸡等产品，另外还可用于休闲食品如薯片、肉制品、汤类食品的开发，丰富食品的风味。
5、由于市场上的鱼仔产品，深受消费者喜爱，但是口味多以麻辣、香辣、五香等常规的咸、香、辣风味产品，本发明利用辣椒柠檬油开发一款泰式甜辣风味的焦糖柠檬鱼，辣椒柠檬油的清新柠檬香味可以完全中和鱼腥味，制备的焦糖柠檬鱼口感鲜辣酸香，且有柠檬清香，鲜美可口。
6、本发明制备的焦糖柠檬鱼，在制备过程中，首先用水浸泡脱盐，去掉鱼仔中的盐分，油炸后采用特制的卤汤进行卤制，卤汤中添加有八角、荜拨、
小茴香以及桂皮、丁香、白蔻和香叶，用于调制香味，中和鱼腥味，另外还添加有鸡膏、牛膏和老抽，通过卤制可以使卤汤风味浸入鱼仔中，以增加鱼仔的香味，而添加甘草可以中和异味，调和口感，卤制后的鱼仔鲜香味美。
鱼仔卤制后进行拌料，拌料成分添加有焦糖香精，赋予食品焦糖风味，添加的辣椒柠檬油、辣椒油、花椒油、水溶性大蒜精粉、牛肉精粉、鸡粉以及高倍肉精粉、10%辣椒精和猪膏主要用于调和鲜、辣、酸、香的口感，而添加味精、乙基麦芽酚以及麦芽糖和I+G，主要是协调口感，使风味层次更加柔和饱满。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步描述。
实施例1
一种辣椒柠檬油，包括以下重量份数的原料：辣椒精油3份、柠檬油25份、黑胡椒精油1份、生姜精油10份、山苍子精油7份、迷迭香精油1份和植物油44份。
其中植物油为大豆油。
其中生姜精油是由超临界CO2技术进行萃取：
新鲜生姜干燥后，粉碎至20目，然后采用超临界CO2萃取，萃取压力为23MPa，萃取温度：45℃，萃取2.5h，CO2流量为90mL/h，萃取后采用分离釜进行分离，分离后得到生姜精油。
其中山苍子精油是由超临界CO2技术进行萃取：
以山苍子为原料，粉碎至30目，然后采用超临界CO2萃取，萃取压力为22MPa，萃取温度：50℃，萃取2.5h，CO2流量为90mL/h，萃取后采用分离釜进行分离，分离后得到山苍子精油。
其中辣椒柠檬油的制备方法包括以下步骤：称取原料混合均匀，在50℃的条件下加热15min后，用200目滤网过滤除掉滤渣，即得辣椒柠檬油。
一种利用辣椒柠檬油制备的焦糖柠檬鱼，包括以下重量份数的原料：鱼仔800份，味精7份，乙基麦芽酚0.5份，牛肉精粉2份，水溶性姜粉2份、辣椒粉4份，红油42份，辣椒柠檬油0.5份，花椒油1.2份，牛膏4份，麦芽糖32份，I+G：0.5份，鸡粉4份，水溶性大蒜精粉2.2份，高倍肉精粉0.8份，芝麻8份，焦糖香精0.2份，10%辣椒精0.12份和猪膏16份。
焦糖柠檬鱼的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）脱盐：将鱼仔在水中浸泡12小时，捞出晾干；
（2）油炸：将大豆油升温至160℃，放入脱盐后的鱼仔，油炸1min；
（3）卤制：在温度为100℃卤汤中卤制30min；
（4）拌料：将卤制后的鱼仔与其他原料混合均匀；
（5）灭菌、包装。
其中步骤（3）中的卤汤由以下原料制备：
水4900份、八角13份、荜拨8份、小茴香12份、印度椒13份、甘草18份、桂皮22份、丁香3份、白蔻9份、香叶2份、干姜22份、沙姜10份、孜然8份、花椒8份、草果5份、盐2份、糖1份、味精0.9份、老抽1.2份、鸡膏0.8份和牛膏0.4份。
其中卤汤的制备方法包括以下步骤：将水烧开后，投入八角、荜拨、小茴香、桂皮、丁香和白蔻，然后加入水重量1%的芝麻油，在水表面形成油封，转为小火熬制待水蒸发一半之后，加入其他原料即为卤汤。
实施例2
一种辣椒柠檬油，包括以下重量份数的原料：辣椒精油3.5份、柠檬油22份、黑胡椒精油1.5份、生姜精油11份、山苍子精油6份、迷迭香精油1.5份和植物油50份。
其中植物油为玉米油。
其中生姜精油是由超临界CO2技术进行萃取：
新鲜生姜干燥后，粉碎至20目，然后采用超临界CO2萃取，萃取压力为23MPa，萃取温度：45℃，萃取2.5h，CO2流量为90mL/h，萃取后采用分离釜进行分离，分离后得到生姜精油。
其中山苍子精油是由超临界CO2技术进行萃取：
以山苍子为原料，粉碎至30目，然后采用超临界CO2萃取，萃取压力为22.5MPa，萃取温度：55℃，萃取2h，CO2流量为90mL/h，萃取后采用分离釜进行分离，分离后得到山苍子精油。
其中辣椒柠檬油的制备方法包括以下步骤：称取原料混合均匀，在55℃的条件下加热14min后，用230目滤网过滤除掉滤渣，即得辣椒柠檬油。
一种利用辣椒柠檬油制备的焦糖柠檬鱼，包括以下重量份数的原料：鱼仔850份，味精6.5份，乙基麦芽酚0.6份，牛肉精粉2.5份，水溶性姜粉2.5份、辣椒粉4.5份，红油41份，辣椒柠檬油0.55份，花椒油1.1份，牛膏4.5份，麦芽糖31.5份，I+G：0.55份，鸡粉4.5份，水溶性大蒜精粉2.1份，高倍肉精粉0.9份，芝麻9份，焦糖香精0.25份，10%辣椒精0.11份和猪膏15份。
焦糖柠檬鱼的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）脱盐：将鱼仔在水中浸泡11小时，捞出晾干；
（2）油炸：将玉米油升温至170℃，放入脱盐后的鱼仔，油炸1.5min；
（3）卤制：在温度为95℃卤汤中卤制28min；
（4）拌料：将卤制后的鱼仔与其他原料混合均匀；
（5）灭菌、包装。
其中步骤（3）中的卤汤由以下原料制备：
水4950份、八角14份、荜拨9份、小茴香11份、印度椒14份、甘草17份、桂皮21份、丁香4份、白蔻8份、香叶3份、干姜21份、沙姜11份、孜然7份、花椒9份、草果4份、盐2.1份、糖1.1份、味精0.8份、老抽1.1份、鸡膏0.9份和牛膏0.5份。
其中卤汤的制备方法包括以下步骤：将水烧开后，投入八角、荜拨、小茴香、桂皮、丁香和白蔻，然后加入水重量1%的芝麻油，在水表面形成油封，转为小火熬制待水蒸发一半之后，加入其他原料即为卤汤。
实施例3
一种辣椒柠檬油，包括以下重量份数的原料：辣椒精油4份、柠檬油20份、黑胡椒精油1.8份、生姜精油12份、山苍子精油5份、迷迭香精油2份和植物油52份。
其中植物油为菜籽油。
其中生姜精油是由超临界CO2技术进行萃取：
新鲜生姜干燥后，粉碎至20目，然后采用超临界CO2萃取，萃取压力为24MPa，萃取温度：55℃，萃取1.5h，CO2流量为90mL/h，萃取后采用分离釜进行分离，分离后得到生姜精油。
其中山苍子精油是由超临界CO2技术进行萃取：
以山苍子为原料，粉碎至30目，然后采用超临界CO2萃取，萃取压力为23MPa，萃取温度：60℃，萃取1.5h，CO2流量为90mL/h，萃取后采用分离釜进行分离，分离后得到山苍子精油。
其中辣椒柠檬油的制备方法包括以下步骤：称取原料混合均匀，在60℃的条件下加热13min后，用240目滤网过滤除掉滤渣，即得辣椒柠檬油。
一种利用辣椒柠檬油制备的焦糖柠檬鱼，包括以下重量份数的原料：鱼仔900份，味精5份，乙基麦芽酚0.7份，牛肉精粉3.5份，水溶性姜粉2.5份、辣椒粉5.5份，红油40份，辣椒柠檬油0.65份，花椒油1.0份，牛膏5份，麦芽糖31份，I+G：0.6份，鸡粉5份，水溶性大蒜精粉2份，高倍肉精粉1份，芝麻10份，焦糖香精0.35份，10%辣椒精0.1份和猪膏14份。
焦糖柠檬鱼的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）脱盐：将鱼仔在水中浸泡10小时，捞出晾干；
（2）油炸：将植物油菜籽油升温至180℃，放入脱盐后的鱼仔，油炸2min；
（3）卤制：在温度为90℃卤汤中卤制26min；
（4）拌料：将卤制后的鱼仔与其他原料混合均匀；
（5）灭菌、包装。
其中步骤（3）中的卤汤由以下原料制备：
水5000份、八角15份、荜拨10份、小茴香10份、印度椒15份、甘草16份、桂皮20份、丁香5份、白蔻7份、香叶4份、干姜20份、沙姜12份、孜然6份、花椒10份、草果3份、盐2.2份、糖1.2份、味精0.7份、老抽1.0份、鸡膏1.0份和牛膏0.6份。
其中卤汤的制备方法包括以下步骤：将水烧开后，投入八角、荜拨、小茴香、桂皮、丁香和白蔻，然后加入水重量1%的芝麻油，在水表面形成油封，转为小火熬制待水蒸发一半之后，加入其他原料即为卤汤。
实施例4
一种辣椒柠檬油，包括以下重量份数的原料：辣椒精油5份、柠檬油18份、黑胡椒精油2份、生姜精油13份、山苍子精油5份、迷迭香精油2份和植物油55份。
其中植物油为大豆油。
其中生姜精油是由超临界CO2技术进行萃取：
新鲜生姜干燥后，粉碎至20目，然后采用超临界CO2萃取，萃取压力为23.5MPa，萃取温度：50℃，萃取2h，CO2流量为90mL/h，萃取后采用分离釜进行分离，分离后得到生姜精油。
其中山苍子精油是由超临界CO2技术进行萃取：
以山苍子为原料，粉碎至30目，然后采用超临界CO2萃取，萃取压力为22MPa，萃取温度：55℃，萃取2h，CO2流量为90mL/h，萃取后采用分离釜进行分离，分离后得到山苍子精油。
其中辣椒柠檬油的制备方法包括以下步骤：称取原料混合均匀，在55℃的条件下加热12min后，用250目滤网过滤除掉滤渣，即得辣椒柠檬油。
一种利用辣椒柠檬油制备的焦糖柠檬鱼，包括以下重量份数的原料：鱼仔1000份，味精6份，乙基麦芽酚0.6份，牛肉精粉3份，水溶性姜粉3份、辣椒粉5份，红油40份，辣椒柠檬油0.6份，花椒油1份，牛膏5份，麦芽糖30份，I+G：0.6份，鸡粉5份，水溶性大蒜精粉2份，高倍肉精粉1份，芝麻10份，焦糖香精0.3份，10%辣椒精0.1份和猪膏15份。
焦糖柠檬鱼的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）脱盐：将鱼仔在水中浸泡9小时，捞出晾干；
（2）油炸：将植物油大豆油升温至190℃，放入脱盐后的鱼仔，油炸1.5min；
（3）卤制：在温度为85℃卤汤中卤制25min；
（4）拌料：将卤制后的鱼仔与其他原料混合均匀；
（5）灭菌、包装。
其中步骤（3）中的卤汤由以下原料制备：
水5000份、八角15份、荜拨10份、小茴香10份、印度椒15份、甘草16份、桂皮20份、丁香5份、白蔻8份、香叶3份、干姜20份、沙姜12份、孜然6份、花椒10份、草果4份、盐2.25份、糖1.25份、味精0.8份、老抽1份、鸡膏1份和牛膏0.5份。
其中卤汤的制备方法包括以下步骤：将水烧开后，投入八角、荜拨、小茴香、桂皮、丁香和白蔻，然后加入水重量1%的芝麻油，在水表面形成油封，转为小火熬制待水蒸发一半之后，加入其他原料即为卤汤。
实施例5
一种辣椒柠檬油，包括以下重量份数的原料：辣椒精油5.5份、柠檬油17份、黑胡椒精油2.2份、生姜精油14份、山苍子精油4份、迷迭香精油2.5份和植物油60份。
其中植物油为玉米油。
其中生姜精油是由超临界CO2技术进行萃取：
新鲜生姜干燥后，粉碎至20目，然后采用超临界CO2萃取，萃取压力为23MPa，萃取温度：45℃，萃取2.5h，CO2流量为90mL/h，萃取后采用分离釜进行分离，分离后得到生姜精油。
其中山苍子精油是由超临界CO2技术进行萃取：
以山苍子为原料，粉碎至30目，然后采用超临界CO2萃取，萃取压力为22.5MPa，萃取温度：50℃，萃取2.5h，CO2流量为90mL/h，萃取后采用分离釜进行分离，分离后得到山苍子精油。
其中辣椒柠檬油的制备方法包括以下步骤：称取原料混合均匀，在50℃的条件下加热11min后，用270目滤网过滤除掉滤渣，即得辣椒柠檬油。
一种利用辣椒柠檬油制备的焦糖柠檬鱼，包括以下重量份数的原料：鱼仔950份，味精5.5份，乙基麦芽酚0.5份，牛肉精粉3.5份，水溶性姜粉3.5份、辣椒粉5.5份，红油39份，辣椒柠檬油0.65份，花椒油0.9份，牛膏5.5份，麦芽糖30.5份，I+G：0.65份，鸡粉5.5份，水溶性大蒜精粉1.9份，高倍肉精粉1.1份，芝麻11份，焦糖香精0.4份，10%辣椒精0.09份和猪膏13份。
焦糖柠檬鱼的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）脱盐：将鱼仔在水中浸泡8小时，捞出晾干；
（2）油炸：将植物油玉米油升温至200℃，放入脱盐后的鱼仔，油炸1min；
（3）卤制：在温度为80℃卤汤中卤制22min；
（4）拌料：将卤制后的鱼仔与其他原料混合均匀；
（5）灭菌、包装。
其中步骤（3）中的卤汤由以下原料制备：
水5050份、八角16份、荜拨11份、小茴香9份、印度椒16份、甘草15份、桂皮19份、丁香6份、白蔻6份、香叶2份、干姜19份、沙姜13份、孜然5份、花椒11份、草果5份、盐2.3份、糖1.3份、味精0.6份、老抽0.9份、鸡膏1.1份和牛膏0.7份。
其中卤汤的制备方法包括以下步骤：将水烧开后，投入八角、荜拨、小茴香、桂皮、丁香和白蔻，然后加入水重量1%的芝麻油，在水表面形成油封，转为小火熬制待水蒸发一半之后，加入其他原料即为卤汤。
实施例6
一种辣椒柠檬油，包括以下重量份数的原料：辣椒精油6份、柠檬油16份、黑胡椒精油2.5份、生姜精油15份、山苍子精油7份、迷迭香精油3份和植物油62份。
其中植物油为大豆油。
其中生姜精油是由超临界CO2技术进行萃取：
新鲜生姜干燥后，粉碎至20目，然后采用超临界CO2萃取，萃取压力为24MPa，萃取温度：50℃，萃取2h，CO2流量为90mL/h，萃取后采用分离釜进行分离，分离后得到生姜精油。
其中山苍子精油是由超临界CO2技术进行萃取：
以山苍子为原料，粉碎至30目，然后采用超临界CO2萃取，萃取压力为23MPa，萃取温度：55℃，萃取2h，CO2流量为90mL/h，萃取后采用分离釜进行分离，分离后得到山苍子精油。
其中辣椒柠檬油的制备方法包括以下步骤：称取原料混合均匀，在55℃的条件下加热10min后，用300目滤网过滤除掉滤渣，即得辣椒柠檬油。
一种利用辣椒柠檬油制备的焦糖柠檬鱼，包括以下重量份数的原料：鱼仔1100份，味精7份，乙基麦芽酚0.6份，牛肉精粉4份，水溶性姜粉3份、辣椒粉6份，红油38份，辣椒柠檬油0.5份，花椒油0.8份，牛膏6份，麦芽糖29份，I+G：0.7份，鸡粉6份，水溶性大蒜精粉1.8份，高倍肉精粉1.2份，芝麻12份，焦糖香精0.2份，10%辣椒精0.08份和猪膏15份。
焦糖柠檬鱼的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）脱盐：将鱼仔在水中浸泡12小时，捞出晾干；
（2）油炸：将植物油大豆油升温至160℃，放入脱盐后的鱼仔，油炸1.5min；
（3）卤制：在温度为95℃卤汤中卤制20min；
（4）拌料：将卤制后的鱼仔与其他原料混合均匀；
（5）灭菌、包装。
其中步骤（3）中的卤汤由以下原料制备：
水5100份、八角17份、荜拨12份、小茴香8份、印度椒17份、甘草16份、桂皮18份、丁香3份、白蔻9份、香叶3份、干姜18份、沙姜14份、孜然4份、花椒12份、草果4份、盐2.4份、糖1.35份、味精0.8份、老抽0.8份、鸡膏1.2份和牛膏0.4份。
其中卤汤的制备方法包括以下步骤：将水烧开后，投入八角、荜拨、小茴香、桂皮、丁香和白蔻，然后加入水重量1%的芝麻油，在水表面形成油封，转为小火熬制待水蒸发一半之后，加入其他原料即为卤汤。
实施例7
一种辣椒柠檬油，包括以下重量份数的原料：辣椒精油4.5份、柠檬油15份、黑胡椒精油3份、生姜精油10份、山苍子精油6份、迷迭香精油2份和植物油65份。
其中植物油为菜籽油。
其中生姜精油是由超临界CO2技术进行萃取：
新鲜生姜干燥后，粉碎至20目，然后采用超临界CO2萃取，萃取压力为23.5MPa，萃取温度：55℃，萃取1.5h，CO2流量为90mL/h，萃取后采用分离釜进行分离，分离后得到生姜精油。
其中山苍子精油是由超临界CO2技术进行萃取：
以山苍子为原料，粉碎至30目，然后采用超临界CO2萃取，萃取压力为23MPa，萃取温度：60℃，萃取1.5h，CO2流量为90mL/h，萃取后采用分离釜进行分离，分离后得到山苍子精油。
其中辣椒柠檬油的制备方法包括以下步骤：称取原料混合均匀，在60℃的条件下加热15min后，用240目滤网过滤除掉滤渣，即得辣椒柠檬油。
一种利用辣椒柠檬油制备的焦糖柠檬鱼，包括以下重量份数的原料：鱼仔1150份，味精6.5份，乙基麦芽酚0.7份，牛肉精粉2份，水溶性姜粉3.5份、辣椒粉4份，红油41份，辣椒柠檬油0.55份，花椒油0.9份，牛膏4份，麦芽糖28份，I+G：0.6份，鸡粉4.5份，水溶性大蒜精粉1.9份，高倍肉精粉1.0份，芝麻10份，焦糖香精0.25份，10%辣椒精0.1份和猪膏14份。
焦糖柠檬鱼的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）脱盐：将鱼仔在水中浸泡11小时，捞出晾干；
（2）油炸：将植物油菜籽油升温至170℃，放入脱盐后的鱼仔，油炸2min；
（3）卤制：在温度为90℃卤汤中卤制28min；
（4）拌料：将卤制后的鱼仔与其他原料混合均匀；
（5）灭菌、包装。
其中步骤（3）中的卤汤由以下原料制备：
水4900份、八角18份、荜拨8份、小茴香10份、印度椒18份、甘草17份、桂皮20份、丁香4份、白蔻8份、香叶4份、干姜20份、沙姜12份、孜然6份、花椒9份、草果3份、盐2.45份、糖1.4份、味精0.7份、老抽0.9份、鸡膏1.0份和牛膏0.5份。
其中卤汤的制备方法包括以下步骤：将水烧开后，投入八角、荜拨、小茴香、桂皮、丁香和白蔻，然后加入水重量1%的芝麻油，在水表面形成油封，转为小火熬制待水蒸发一半之后，加入其他原料即为卤汤。
实施例8
一种辣椒柠檬油，包括以下重量份数的原料：辣椒精油5份、柠檬油20份、黑胡椒精油1份、生姜精油12份、山苍子精油5份、迷迭香精油1.5份和植物油67份。
其中植物油为大豆油。
其中生姜精油是由超临界CO2技术进行萃取：
新鲜生姜干燥后，粉碎至20目，然后采用超临界CO2萃取，萃取压力为24MPa，萃取温度：45℃，萃取2h，CO2流量为90mL/h，萃取后采用分离釜进行分离，分离后得到生姜精油。
其中山苍子精油是由超临界CO2技术进行萃取：
以山苍子为原料，粉碎至30目，然后采用超临界CO2萃取，萃取压力为22MPa，萃取温度：50℃，萃取2.5h，CO2流量为90mL/h，萃取后采用分离釜进行分离，分离后得到山苍子精油。
其中辣椒柠檬油的制备方法包括以下步骤：称取原料混合均匀，在55℃的条件下加热14min后，用250目滤网过滤除掉滤渣，即得辣椒柠檬油。
一种利用辣椒柠檬油制备的焦糖柠檬鱼，包括以下重量份数的原料：鱼仔1200份，味精5份，乙基麦芽酚0.5份，牛肉精粉2.5份，水溶性姜粉4份、辣椒粉5份，红油40份，辣椒柠檬油0.7份，花椒油0.8份，牛膏5份，麦芽糖29份，I+G：0.7份，鸡粉5份，水溶性大蒜精粉1.8份，高倍肉精粉1.1份，芝麻11份，焦糖香精0.3份，10%辣椒精0.11份和猪膏13份。
焦糖柠檬鱼的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）脱盐：将鱼仔在水中浸泡10小时，捞出晾干；
（2）油炸：将植物油大豆油升温至180℃，放入脱盐后的鱼仔，油炸1.5min；
（3）卤制：在温度为85℃卤汤中卤制25min；
（4）拌料：将卤制后的鱼仔与其他原料混合均匀；
（5）灭菌、包装。
其中步骤（3）中的卤汤由以下原料制备：
水4950份、八角16份、荜拨9份、小茴香9份、印度椒13份、甘草18份、桂皮19份、丁香5份、白蔻7份、香叶2份、干姜19份、沙姜13份、孜然5份、花椒10份、草果5份、盐2.5份、糖1.5份、味精0.6份、老抽0.8份、鸡膏1.1份和牛膏0.6份。
其中卤汤的制备方法包括以下步骤：将水烧开后，投入八角、荜拨、小茴香、桂皮、丁香和白蔻，然后加入水重量1%的芝麻油，在水表面形成油封，转为小火熬制待水蒸发一半之后，加入其他原料即为卤汤。
对比例1
对比例1与实施例8相同，不同之处在于：一种辣椒柠檬油原料中去掉生姜精油；具体如下：
一种辣椒柠檬油，包括以下重量份数的原料：辣椒精油5份、柠檬油20份、黑胡椒精油1份、山苍子精油5份、迷迭香精油1.5份和植物油67份。
对比例2
对比例2与实施例8相同，不同之处在于：一种辣椒柠檬油原料中去掉山苍子精油；具体如下：
一种辣椒柠檬油，包括以下重量份数的原料：辣椒精油5份、柠檬油20份、黑胡椒精油1份、生姜精油12份、迷迭香精油1.5份和植物油67份。
对比例3
对比例3与实施例8相同，不同之处在于：一种辣椒柠檬油原料中去掉生姜精油和山苍子精油；具体如下：
一种辣椒柠檬油，包括以下重量份数的原料：辣椒精油5份、柠檬油20份、黑胡椒精油1份、迷迭香精油1.5份和植物油67份。
对比例4
对比例4与实施例8相同，不同之处在于：一种辣椒柠檬油原料中去掉迷迭香精油；具体如下：
一种辣椒柠檬油，包括以下重量份数的原料：辣椒精油5份、柠檬油20份、黑胡椒精油1份、生姜精油12份、山苍子精油5份和植物油67份。
辣椒柠檬油感官评定
请10位感官评定员对辣椒柠檬油进行感官评定，评价指标为色泽、香气、滋味和口感，感官评价得分为10位感官评价人员评分的平均值；感官评定标准如表1所示，本发明实施例1-8以及对比例1-4的感官结果见表2。
表1 辣椒柠檬油感官评定
表2 感官评定结果
由表2可知，本发明制备的辣椒柠檬油口感香辣酸爽，且具有清新柠檬香味和胡椒生姜香气，整体风味协调饱满、清新柔和、辣而不燥。
对比例1-4是在实施例8基础上进行调整，对比例1中去掉了原料生姜精油，对比例2去掉了山苍子精油，对比例1和对比例2的香辣味和酸味较冲，口感不柔和，而对比例3去掉生姜精油和山苍子精油，口感更差，说明本发明添加生姜精油和山苍子精油，能协调口感，增加风味层次。对比例4中去掉迷迭香精油，口感也比实施例8差，说明迷迭香精油能进一步丰富产品风味。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (6)
1.一种辣椒柠檬油，其特征在于：由以下重量份数的原料制成：辣椒精油3-6份、柠檬油15-25份、黑胡椒精油1-3份、生姜精油10-15份、山苍子精油4-7份、迷迭香精油1-3份和植物油44-67份；
所述生姜精油是由超临界CO2技术进行萃取的，萃取压力：23-24MPa，萃取温度：45-55℃，萃取1.5-2.5h；
所述山苍子精油是由超临界CO2技术进行萃取的，萃取压力：22-23MPa，萃取温度：50-60℃，萃取1.5-2.5h；
所述植物油为大豆油、玉米油或菜籽油。
2.根据权利要求1所述的一种辣椒柠檬油，其特征在于：所述辣椒柠檬油的制备方法包括以下步骤：称取原料混合均匀，在50-60℃的条件下加热10-15min后，用200-300目滤网过滤除掉滤渣，即得辣椒柠檬油。
3.一种利用权利要求1所述的辣椒柠檬油制备的焦糖柠檬鱼，其特征在于：包括以下重量份数的原料：鱼仔800-1200份，味精5-7份，乙基麦芽酚0.5-0.7份，牛肉精粉2-4份，水溶性姜粉2-4份、辣椒粉4-6份，红油38-42份，辣椒柠檬油0.5-0.7份，花椒油0.8-1.2份，牛膏4-6份，麦芽糖28-32份，I+G：0.5-0.7份，鸡粉4-6份，水溶性大蒜精粉1.8-2.2份，高倍肉精粉0.8-1.2份，芝麻8-12份，焦糖香精0.2-0.4份，10%辣椒精0.08-0.12份和猪膏13-16份。
4.一种权利要求3所述的焦糖柠檬鱼的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）脱盐：将鱼仔在水中浸泡8-12小时，捞出晾干；
（2）油炸：将植物油升温至160-200℃，放入脱盐后的鱼仔，油炸1-2min；
（3）卤制：在温度为80-100℃卤汤中卤制20-30min；
（4）拌料：将卤制后的鱼仔与其他原料混合均匀；
（5）灭菌、包装。
5.根据权利要求4所述的焦糖柠檬鱼的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中的卤汤由以下原料制备：
水4900-5100份、八角13-18份、荜拨8-12份、小茴香8-12份、印度椒13-18份、甘草15-18份、桂皮18-22份、丁香3-6份、白蔻6-9份、香叶2-4份、干姜18-22份、沙姜10-14份、孜然4-8份、花椒8-12份、草果3-5份、盐2-2.5份、糖1-1.5份、味精0.6-0.9份、老抽0.8-1.2份、鸡膏0.8-1.2份和牛膏0.4-0.7份。
6.根据权利要求5所述的焦糖柠檬鱼的制备方法，其特征在于：所述卤汤的制备方法包括以下步骤：将水烧开后，投入八角、荜拨、小茴香、桂皮、丁香和白蔻，然后加入水重量1%的植物油，在水表面形成油封，转为小火熬制待水蒸发一半之后，加入其他原料即为卤汤。
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