CN113243513B - 一种炝香风味油包及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种炝香风味油包及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明解决的技术问题是现有水煮系列香辛干料包留香时间短、利用率低。本发明炝香风味油包的制备方法包括氧化油脂制备、香辛料油炸、残渣进行萃取、炝香香基的调配、炝香风味油包复配、包装。本发明制备的炝香油浓郁，爆发力强，在50‑70℃区间能瞬间产生炝香，用以替代现有需180℃以上的高温热油浇在香料包上产生香气的制法，且香气持久，自然油料包成本低，工序简单，能够适应大生产，在水煮系列菜品能得到广泛的应用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种炝香风味油包及其制备方法。
背景技术
目前市售水煮鱼调味料由调料包、腌鱼料包、干料包构成。干料包由各种干制香辛料组成。消费者在制备水煮鱼时，首先将鱼片加入腌料包腌制备用，再将调料包加水煮沸，加入备用的鱼肉煮制1-3分钟，最后将干料包撒在鱼表面将180-200℃热油浇在碗内干料上，即可食用。热油浇在干料(香辛料)上瞬间产生辣香、椒香、肉香、糊香、浓郁的油脂香等复杂综合的香气，我们将这种香气定义为炝香。但用热油浇淋香辛料产生的炝香留香时间短，待油温下降，香辛料不再产生炝香，香辛料仍留在汤汁里，消费者在品尝的时候误将香辛料吃在口里瞬间高麻或高辣，使人不愉快，甚至大部分消费者不会食用香辛料，造成香辛料浪费。现针对此现象，本发明提供一种炝香风味油包去替代原香辛料包。
发明内容
本发明解决的技术问题是现有水煮系列香辛干料包留香时间短、利用率低。
本发明为解决上述技术问题，采用的技术方案是提供一种炝香风味油包的制备方法，包括如下步骤：
S1.氧化油脂制备；
S2.香辛料油炸，经过滤制得油炸香油以及待用残渣；
S3.对S2过油后的残渣进行萃取得萃取油；
S4.炝香香基的调配；
S5.炝香风味油包复配，将S1中的氧化油脂、S2中的油炸香油、S3中的萃取油、S4中的香基按比例复配，然后搅拌均匀即可；
S6.按定量包装。
进一步的，S1氧化油脂为混合油脂经加热氧化制得。
进一步的，S1混合油脂以重量份计包括猪油2-3份、鸡油5-20份、大豆油30-50份、菜籽油20-30份。
进一步的，S1具体为将油脂加热至170～180℃，搅拌下通入干燥空气，反应时间2～4h，得氧化油脂。
进一步的，S2香辛料采用带热感和辛辣感的香辛料，以重量份计包括混合辣椒20-40份、生姜5-7份、大蒜3-5份、白胡椒1-2份、花椒1-2份、洋葱2-3份、芥末籽2-3份。
优选的，混合辣椒包括二荆条、新一代、小米辣，二荆条、新一代、小米辣重量比＝1：1：2。
进一步的，S2香辛料在采用带热感和辛辣感的香辛料之后，还可添加芳香性香辛料，以重量份计包括丁香0.5-1份、大茴香0.5-1份、小茴香0.5-1份、香叶0.5-1份、肉桂0.5-1份。
进一步的，S2油炸过程具体为将菜籽油油温烧到180-220℃，加入部分混合辣椒，油炸1-3min，过滤，自然降温到115-125℃，加入部分混合辣椒、洋葱、生姜、大蒜、花椒、芥末籽，油炸0.5-2min，过滤，待油温降到75-85℃加入剩余混合辣椒、芳香性香辛料、炒花生、白芝麻、鸡油，油炸1-2min，过滤，制得辣椒香油，并收集过滤残渣待用。
基于辣椒高温油炸出香、中温出辣、低温出色，本发明对辣椒采用分段油炸，分段油炸能使辣椒油兼具色香辣三种特点，同时，对芳香性香料进行短时间低温油炸香味不容易散失，其余香辛料分段油炸可使原料水分扩散更充分，便于超临界萃取。
优选的，以重量份计菜籽油50-80份、鸡油5-10份、炒花生1-2份、白芝麻1-2份。
进一步的，S3将过油残渣物料粉碎至30-60目，然后进行超临界CO2萃取。
优选的，超临界CO2萃取温度35-45℃，压力25-35Mpa，时间2-4小时，CO2流量12-14mL/min，萃取1-3次，得萃取油。
进一步的，S4炝香香基以重量份计包括异硫氰酸烯丙酯0.01-0.05份、异硫氰酸苄酯0.01-0.02份、大蒜精油0.02-0.05、洋葱精油0.01-0.02、生姜精油0.01-0.03份、冰乙酸0.01-0.03份、丁香酚0.01-0.02份、丁酸0.01-0.02、乙基麦芽酚0.05-0.1份、肉桂醛0.1-0.3份、愈创木酚0.02-0.1份、2,3,5-三甲基吡嗪0.1-0.5份、糠基硫醇0.1-0.2份、丙硫醇01-0.5份、辣根油0.5-2份、香菜籽油2-10份、菜籽油5-10份、植物油70-90份。
本发明对于添加炝香香基的要求是能够强化风味油包，同时能使最终复配的香油在50-70℃区间内瞬间爆发出来炝香，产生愉悦的香气，筛选的原则是易挥发加香气阈值综合评估的食用香料单体。
进一步的，S5将S1中的氧化油脂、S2中的油炸香油、S3中的萃取油、S4中的香基按(5-15)：(30-50)：(10-20)：(2-10)的重量比例进行复配。
本发明所产生的有益效果为：
(1)采用以大豆油和菜籽油为主的混合油脂对其进行氧化处理，使其油脂风味突出，浓郁；
(2)此法油炸阶段采用带热感和辛辣感的香辛料，辅以芳香型香辛料，进行分段油炸，制成香油，然后添加氧化油脂、萃取油以及炝香香基，搭配比例适当，制备的炝香油特浓郁，爆发力超强，在50-70℃区间浇在鱼上能瞬间产生炝香，且香气持久，自然；
(3)此法对原料不造成浪费，原料油炸后再进行超临界萃取，萃取后的精油香气浓郁，并且得率高；
(4)添加的炝香香基单体挥发性及阈值高，香气强烈，能够在50-70℃之间瞬间爆发出来，用以替代180℃的热油浇在香料包上瞬间产生的香气，并且香气逼真，留香时间较长，避免消费者再烧油、浇油等复杂的工序；
(5)此油料包成本低，工序简单，能够适应大生产，在水煮系列菜品如水煮鱼、水煮泥鳅、水煮牛蛙、水煮汉虾、水煮肉片、毛血旺等能得到广泛的应用。
附图说明
图1为采用本发明风味油包与传统方法制作水煮鱼的香精语言对比示意图。
具体实施方式
实施例1
(1)氧化油脂的制备：混合油脂(猪油2份、鸡油5份、大豆油50份、菜籽油30份)加热至170℃，搅拌下通入干燥空气，反应时间4h，得氧化油脂。
(2)香辛料油炸：
带热感和辛辣感的香辛料：混合辣椒(二荆条、新一代、小米辣＝1：1：2)20份、生姜5份、大蒜3份、白胡椒2份、花椒1份、洋葱2份、芥末籽2份；
芳香性香辛料：丁香0.6份、大茴香0.5份、小茴香0.8份、香叶0.5份、肉桂0.5份；
油脂类：菜籽油50份、鸡油8份。干料类：炒花生1份、白芝麻1份。
将油温烧到180-220℃，然后加入混合辣椒10份，油炸2min，过滤，自然降温到120℃，然后加入混合辣椒5份、洋葱、生姜、大蒜、花椒、芥末籽，油炸1-2min，过滤，自然降温到80℃，加入混合辣椒5份、芳香性香辛料、炒花生、白芝麻、鸡油，油炸1-2min，然后过滤收集残渣，制得辣椒油以及待用残渣。
(3)过油后的残渣萃取：将(2)中过油后的残渣进行超临界CO2萃取，残渣物料粉碎30目，萃取温度45℃，压力35Mpa，时间2小时，CO2流量12mL/min，萃取1次，工序完成后得高浓度香油的半成品。
(4)炝香香基的调配：按如下香基调配。其中所述炝香香基为：异硫氰酸烯丙酯0.02份、异硫氰酸苄酯0.02份、大蒜精油0.03、洋葱精油0.02、生姜精油0.02、冰乙酸0.02份；丁香酚0.02份、丁酸0.02、乙基麦芽酚0.06份、肉桂醛0.2份、愈创木酚0.1份、2,3,5-三甲基吡嗪0.4份、糠基硫醇0.2份、丙硫醇0.3份、辣根油0.5份、香菜籽油8份、菜籽油10份、植物油70份。
(5)复配：将(1)中的氧化油脂：(2)中的油炸香油：(3)中的萃取油：(4)中的香基＝10：30：10：6按比例复配，然后搅拌均匀即可。
(6)分装入袋：将(5)中成品按干料包重量分装入袋。
实施例2
(1)氧化油脂的制备：混合油脂(猪油3份、鸡油10份、大豆油40份、菜籽油20份)加热至180℃，搅拌下通入干燥空气，反应时间1～5h，得氧化油脂。
(2)香辛料油炸：
带热感和辛辣感的香辛料：混合辣椒(二荆条、新一代、小米辣＝1：1：2)30份、生姜6份、大蒜4份、白胡椒1.2份、花椒1.5份、洋葱3份、芥末籽2.5份；
芳香性香辛料：丁香0.7份、大茴香0.5份、小茴香1份、香叶0.6份、肉桂0.7份；
油脂类：菜籽油60份、鸡油5份。干料类：炒花生1.5份、白芝麻2份。
将油温烧到180-220℃，然后加入混合辣椒20份，油炸3min，过滤，自然降温到120℃，然后加入混合辣椒4份、洋葱、生姜、大蒜、花椒、芥末籽，油炸1.2min，过滤，自然降温到80℃，加入混合辣椒6份、芳香性香辛料、炒花生、白芝麻、鸡油，油炸1.5min，然后过滤收集残渣，制得辣椒油以及待用残渣。
(3)过油后的残渣萃取：将(2)中过油后的残渣进行超临界CO2萃取，残渣物料粉碎40目，萃取温度40℃，压力35Mpa，时间2.5小时，CO2流量14mL/min，萃取2次，工序完成后得高浓度香油的半成品。
(4)炝香香基的调配：按如下香基调配。其中所述炝香香基为：异硫氰酸烯丙酯0.05份、异硫氰酸苄酯0.01份、大蒜精油0.05、洋葱精油0.01、生姜精油0.03、冰乙酸0.03份；丁香酚0.02份、丁酸0.01、乙基麦芽酚0.1份、肉桂醛0.3份、愈创木酚0.08份、2,3,5-三甲基吡嗪0.5份、糠基硫醇0.1份、丙硫醇0.2份、辣根油1份、香菜籽油5份、菜籽油8份、植物油80份。
(5)复配：将(1)中的氧化油脂：(2)中的油炸香油：(3)中的萃取油：(4)中的香基＝12：40：15：5按比例复配，然后搅拌均匀即可。
(6)分装入袋：将(5)中成品按干料包重量分装入袋。
实施例3
(1)氧化油脂的制备：混合油脂(猪油1份、鸡油7份、大豆油45份、菜籽油28份)加热至160℃，搅拌下通入干燥空气，反应时间1～5h，得氧化油脂。
(2)香辛料油炸：
带热感和辛辣感的香辛料：混合辣椒(二荆条、新一代、小米辣＝1：1：2)40份、生姜7份、大蒜3.5份、白胡椒1.8份、花椒1份、洋葱2.5份、芥末籽2份；
芳香性香辛料：丁香0.8份、大茴香0.7份、小茴香1.2份、香叶0.8份、肉桂0.8份；
油脂类：菜籽油70份、鸡油12份。干料类：炒花生1份、白芝麻1.5份。
将油温烧到180-220℃，然后加入混合辣椒15份，油炸2min，过滤，自然降温到120℃，然后加入混合辣椒15份、洋葱、生姜、大蒜、花椒、芥末籽，油炸2min，过滤，自热降温到80℃，加入混合辣椒10份、芳香性香辛料、炒花生、白芝麻、鸡油，油炸1min，然后过滤收集残渣，制得辣椒油以及待用残渣。
(3)过油后的残渣萃取：将(2)中过油后的残渣进行超临界CO2萃取，残渣物料粉碎60目，萃取温度42℃，压力30Mpa，时间2小时，CO2流量13mL/min，萃取3次，工序完成后得高浓度香油的半成品。
(4)炝香香基的调配：按如下香基调配。其中所述炝香香基为：异硫氰酸烯丙酯0.04份、异硫氰酸苄酯0.02份、大蒜精油0.04、洋葱精油0.02、生姜精油0.01、冰乙酸0.02份；丁香酚0.01份、丁酸0.01份、乙基麦芽酚0.7份、肉桂醛0.2份、愈创木酚0.06份、2,3,5-三甲基吡嗪0.4份、糠基硫醇0.2份、丙硫醇0.1份、辣根油1.5份、香菜籽油4份、菜籽油6份、植物油90份。
(5)复配：将(1)中的氧化油脂：(2)中的油炸香油：(3)中的萃取油：(4)中的香基＝15：30：11：7按比例复配，然后搅拌均匀即可。
(6)分装入袋：将(5)中成品按干料包重量分装入袋。
对比例1
对比例1直接添加实施例1中的混合油脂，不对油脂进行氧化，其余与实施例1一致，具体过程如下：
(1)油脂的准备：混合油脂(猪油2份、鸡油5份、大豆油50份、菜籽油30份)。
(2)香辛料油炸：
带热感和辛辣感的香辛料：混合辣椒(二荆条、新一代、小米辣＝1：1：2)20份、生姜5份、大蒜3份、白胡椒2份、花椒1份、洋葱2份、芥末籽2份；
芳香性香辛料：丁香0.6份、大茴香0.5份、小茴香0.8份、香叶0.5份、肉桂0.5份；
油脂类：菜籽油50份、鸡油8份。干料类：炒花生1份、白芝麻1份。
将油温烧到180-220℃，然后加入混合辣椒10份，油炸2min，过滤，自然降温到120℃，然后加入混合辣椒5份、洋葱、生姜、大蒜、花椒、芥末籽，油炸1min，过滤，自然降温到80℃，加入混合辣椒5份、芳香性香辛料、炒花生、白芝麻、鸡油，油炸1min，然后过滤收集残渣，制得辣椒油以及待用残渣。
(3)过油后的残渣萃取：将(2)中过油后的残渣进行超临界CO2萃取，残渣物料粉碎30目，萃取温度45℃，压力35Mpa，时间2小时，CO2流量12mL/min，萃取1次，工序完成后得高浓度香油的半成品。
(4)炝香香基的调配：按如下香基调配。其中所述炝香香基为：异硫氰酸烯丙酯0.02份、异硫氰酸苄酯0.02份、大蒜精油0.03份、洋葱精油0.02份、生姜精油0.02份、冰乙酸0.02份；丁香酚0.02份、丁酸0.02、乙基麦芽酚0.06份、肉桂醛0.2份、愈创木酚0.1份、2,3,5-三甲基吡嗪0.4份、糠基硫醇0.2份、丙硫醇0.3份、辣根油0.5份、香菜籽油8份、菜籽油10份、植物油70份。
(5)复配：将(1)中的混合油脂：(2)中的油炸香油：(3)中的萃取油：(4)中的香基＝10：30：10：6按比例复配，然后搅拌均匀即可。
(6)分装入袋：将(4)中成品按干料包重量分装入袋。
对比例2
对比例2不添加炝香香基，其余与实施例2一致，具体过程如下：
(1)氧化油脂的制备：混合油脂(猪油3份、鸡油10份、大豆油40份、菜籽油20份)加热至180℃，搅拌下通入干燥空气，反应时间1～5h，得氧化油脂。
(2)香辛料油炸：
带热感和辛辣感的香辛料：混合辣椒(二荆条、新一代、小米辣＝1：1：2)30份、生姜6份、大蒜4份、白胡椒1.2份、花椒1.5份、洋葱3份、芥末籽2.5份；
芳香性香辛料：丁香0.7份、大茴香0.5份、小茴香1份、香叶0.6份、肉桂0.7份；
油脂类：菜籽油60份、鸡油5份。干料类：炒花生1.5份、白芝麻2份。
将油温烧到180-220℃，然后加入混合辣椒20份，油炸3min，过滤，自然降温到120℃，然后加入混合辣椒4份、洋葱、生姜、大蒜、花椒、芥末籽，油炸1.2min，自然降温到80℃，加入混合辣椒6份、芳香性香辛料、炒花生、白芝麻、鸡油，油炸1.5min，然后过滤收集残渣，制得辣椒油以及待用残渣。
(3)过油后的残渣萃取：将(2)中过油后的残渣进行超临界CO2萃取，残渣物料粉碎40目，萃取温度40℃，压力35Mpa，时间2.5小时，CO2流量14mL/min，萃取2次，工序完成后得高浓度香油的半成品。
(4)复配：将(1)中的氧化油脂：(2)中的油炸香油：(3)中的萃取油＝12：40：15按比例复配，然后搅拌均匀即可。
(5)分装入袋：将(4)中成品按干料包重量分装入袋。
测试例
一、针对口感、浓郁感、回味、饱满感、油脂香、逼真度、持久性、强度8个主要维度，通过感官品评团队进行对实施例和对比例制备的风味油包进行打分，结果如表1所示。
表1感官评价表
1)通过实施例1与对比例1比较发现，对比例1直接添加实施例1中的混合油脂，不对油脂进行氧化，没有熟香油脂味，整个产品的脂香和逼真度远远不够，说明对油脂进行适度的控制氧化很重要，通过该技术手段可以使油脂发生氧化而产生独特风味。
2)通过实施例2与对比例2的对比发现，对比例2不添加炝香香基，导致整个产品强度及持久性大打折扣，并且在50-70℃区间撒上油包不能很好的爆发，层次感很差。
二、采用本发明炝香风味油包制作水煮鱼与传统方法制作水煮鱼的香精语言对比，测试结果如图1所示。
传统做法：将鱼片加入腌料包腌制备用再将调料包加水煮沸，加入备用的鱼肉煮制1-3分钟，最后将干料包撒在鱼表面将180-200℃热油浇在碗内干料上，即可食用。
实施例1-3做法：将鱼片加入腌料包腌制备用再将调料包加水煮沸，加入备用的鱼肉煮制1-3分钟，然后直接撒上同比例炝香风味油包。
传统做法与直接撒油料包相比，两者在20种口感及香气描述均有呈现，且比较接近。传统油淋法油泼辣椒、花椒的爆香味明显，整体锅气、豆瓣酱的酱香感风味更浓郁。实施1-3例炝香风味油包制作的水煮鱼复合香辛料风味突出，锅气较传统做法弱，香气均匀持久，坚果香、焦甜香相对更明显。
以上内容是结合具体/优选的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。在不脱离本发明构思的前提下，其还可以对这些已描述的实施方式做出若干替代或变型，而这些替代或变型方式都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种炝香风味油包的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
S1.氧化油脂制备；
S2.香辛料油炸，经过滤制得油炸香油以及待用残渣；
S3.对S2油炸后的残渣进行萃取得萃取油；
S4.炝香香基的调配；
S5.炝香风味油包复配，将S1中的氧化油脂、S2中的油炸香油、S3中的萃取油、S4中的香基按比例复配，然后搅拌均匀即可；
S6.按定量包装；
S1所述氧化油脂为混合油脂经加热氧化制得；其中混合油脂以重量份计包括猪油2-3份、鸡油5-20份、大豆油30-50份、菜籽油20-30份；
S1具体为将油脂加热至170～180℃，搅拌下通入干燥空气，反应时间2～4h，得氧化油脂；
S2具体为将菜籽油油温烧到180-220℃，加入部分混合辣椒，油炸1-3min，过滤，自然降温到115-125℃，加入部分混合辣椒、洋葱、生姜、大蒜、花椒、芥末籽，油炸0.5-2min，过滤，待油温降到75-85℃加入剩余混合辣椒、芳香性香辛料、炒花生、白芝麻、鸡油，油炸1-2min，过滤，制得辣椒香油，并收集过滤残渣待用；
S4炝香香基以重量份计包括异硫氰酸烯丙酯0.01-0.05份、异硫氰酸苄酯0.01-0.02份、大蒜精油0.02-0.05份、洋葱精油0.01-0.02份、生姜精油0.01-0.03份、冰乙酸0.01-0.03份、丁香酚0.01-0.02份、丁酸0.01-0.02、乙基麦芽酚0.05-0.1份、肉桂醛0.1-0.3份、愈创木酚0.02-0.1份、2,3,5-三甲基吡嗪0.1-0.5份、糠基硫醇0.1-0.2份、丙硫醇0.1-0.5份、辣根油0.5-2份、香菜籽油2-10份、菜籽油5-10份、植物油70-90份。
2.根据权利要求1所述的炝香风味油包的制备方法，其特征在于：S3过油残渣物料粉碎至30-60目，进行超临界CO2萃取；超临界CO2萃取温度35-45℃，压力25-35Mpa，时间2-4小时，CO2流量12-14mL/min，萃取1-3次，得萃取油。
3.根据权利要求2所述的炝香风味油包的制备方法，其特征在于：S5将S1中的氧化油脂、S2中的油炸香油、S3中的萃取油、S4中的香基按（5-15）：（30-50）：（10-20）：（2-10）的重量比例复配。
4.权利要求1～3任一所述方法制备得到的炝香风味油包。
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