CN113974120A - 一种源于鱼肝的油性风味料包及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品领域，具体公开了一种源于鱼肝的油性风味料包，包括外层的可食用包装以及封装在可食用包装内的源于鱼肝的油性风味料。源于鱼肝的油性风味料通过以下方法制备：经过煎炸的鱼肝粉碎后用超临界CO2萃取，分离获得的油状液体为来源于鱼肝的油性风味料；可食用包装易溶于水，成分包括重量比为1：0.3～0.5：0～1：0.05～0.2：0.05‑0.2的明胶、甘油、普鲁兰多糖、海藻酸钠和三聚磷酸钠。将本油性风味料包加入做好的汤中，可赋予汤品浓郁的鱼香味，显著提升汤的风味与营养价值。包装材料可食用，易溶解，且不改变食品风味，食用方便快捷，干净卫生，不会浪费，还可以防止氧化，有效延长该风味料的保质期。

Description

一种源于鱼肝的油性风味料包及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及利用鱼肝加工获得的油性风味料。
背景技术
鱼类生产加工过程中产生的肝脏约占总重量的10％～15％，未得到有效利用，造成资源的浪费。研究发现鱼类肝脏中粗脂肪含量在60％以上，含有丰富的二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等n-3系多不饱和脂肪酸。且鱼类肝脏中甜菜碱与鲜味氨基酸含量十分丰富，鱼肝经过煎炸后可促进鲜味氨基酸的进一步解离使其味道更为独特。
传统的煎炸工艺可使食品原料生成独特的风味。超临界二氧化碳萃取技术具有萃取效率高，安全无污染等技术优点。将传统煎炸工艺与超临界二氧化碳萃取技术相结合可将煎炸过的鱼肝中的脂肪萃取出来制成油色明亮，鱼香味浓郁的油性风味料，对于鱼肝的深加工利用具有一定的意义。
然而正是由于鱼肝具有丰富的二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等n-3系多不饱和脂肪酸，若用其萃取鱼油，所得鱼油极易氧化变质。
另一方面，在日常生活中，油性调味料外包装材料通常不能食用，会有油料附着在包装材料上，常常会有油性调味料挤不干净或是油料沾手的情况，造成浪费。而且被污染的包装袋不能作为可回收垃圾，造成资源浪费。随着对于环保的要求越来越高，需要，从而减少不可回收废弃物，节约资源。
明胶是一种生物聚合物，由蛋白质(占85～92％)、矿物盐和水组成，是胶原蛋白在酸、碱、酶、高温等条件作用下部分水解的产物。明胶具有较宽的分子量分布，一般规格为15000～250000Da。关于食品级明胶的应用主要集中在可食用保鲜膜或包装膜、胶囊壳、微胶囊等。由食用明胶做成的可食用包装膜，对水敏感，易溶于水从而不会对环境造成污染。
有研究表明，单成分膜在功能性方面有所欠缺，而对油脂类的保鲜重点就在如何提高其抗氧化性。
因此，需要对现有技术加以改进，一方面从鱼肝中获得鱼香风味油料，一方面提供一种针对油性调味料的可食用包装设计，以解决油料浪费和油脂易氧化的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种源于鱼肝脏的鱼类特征风味油性料的制备方法。
本发明的第二目的是要公开一种针对油性调味料的可食用包装设计，解决油料浪费和油脂易氧化的问题。
一种源于鱼肝的油性风味料包，包括外层可食用包装以及封装在外层可食用包装内的来源于鱼肝的油性风味料；
所述的来源于鱼肝的油性风味料为鱼肝精油，通过以下方法制备：
经过煎炸的鱼肝粉碎后用超临界CO2萃取，分离获得的油状液体为来源于鱼肝的油性风味料。优选的，煎炸后的鱼肝粉碎至1-5mm。
所述的煎炸鱼肝的工艺为：食用油加热至120-165℃，鱼肝清洗控干后切片，放入油中煎炸翻炒18-22min。优选的，油温加热至140-160℃。在本发明一个优选实施方式中，油温加热至160℃。
在本发明一个优选实施方式中，煎炸时间为20min。
优选的，食用油与鱼肝重量比为1：8-10，在本发明一个优选实施方式中，食用油与鱼肝重量比为1：9。
优选的，鱼肝切成0.5-2cm薄片。在本发明一个优选实施方式中，鱼肝切成1cm薄片。
优选的，所述的鱼肝为油脂含量高的鱼肝，尤其是粗脂肪含量30％以上的鱼肝，例如河豚鱼鱼肝、鳕鱼鱼肝或沙丁鱼鱼肝，更优选为粗脂肪含量50％以上的鱼肝，例如河豚鱼鱼肝。
所述超临界CO2萃取工艺为：粉碎后的鱼肝装入萃取釜中，向萃取釜中通入超临界CO2进行萃取，萃取压力为10～60MPa，萃取釜温度为30～80℃，CO2流量为2～4mg/g鱼肝，萃取时间为1～3小时。将带有鱼肝精油的超临界CO2流体进行二级减压解析分离，分离压力为3～12MPa，分离温度为20～60℃，减压分离后的CO2继续参与超临界CO2循环，分离出的油状液体即为油性风味料。
所述的可食用包装材料包括明胶、甘油、普鲁兰多糖、海藻酸钠和三聚磷酸钠；明胶、甘油、普鲁兰多糖、海藻酸钠和三聚磷酸钠重量比为1：0.3-0.5：0-1：0.05-0.2：0.05-0.2；优选为1：0.3-0.4：0-0.7：0.06-0.15：0.06-0.15。
所述的可食用包装材料制备方法包括以下步骤：
(1)将明胶与纯水混合充分溶胀后，加入其他材料，于50-75℃加热搅拌溶解；
(2)所得到的溶液在50-75℃下超声脱气，并静置除泡；
(3)脱气和除泡后的热溶液延流成膜并干燥，取薄膜。
所得到的可食用包装材料厚度为0.05-0.3mm，优选为0.1-0.mm。
步骤(1)中明胶与纯水的重量比为1：10-20，优选为1：10-15。
上述可食用包装材料易溶于水，在冷水中的溶解性也很好。并且能够有效防止油类物质的氧化。
所述源于鱼肝的油性风味料包的制备方法为：将上述可食用包装材料薄膜热封制袋，装入来源于鱼肝的油性风味料并热封封口。进一步，可将源于鱼肝的油性风味料包放在外层包装袋中。优选的，外层包装袋为铝箔袋，也可以选用速封袋，以便存放多个风味料包。
本发明的油性风味料包以鱼肝为原料，不添加油脂抗氧化剂，将传统增香工艺与现代化超临界CO2萃取相结合，严格控制煎炸温度与时间、超临界CO2萃取温度、压力与时间，制得油色纯正，鱼香味浓郁、具有鱼类特征风味的新型天然油性调味料。通过煎炸过程可使肝脏中水分含量降到10％以下，有利于超临界CO2萃取。该产品使用方便，安全卫生。将本油性风味料包加入做好的汤中，可赋予汤品浓郁的鱼香味，显著提升汤的风味与营养价值，可广泛应用于食品领域。且该料包的包装材料是可食用的，易溶解，且不改变食品风味，应用该包装材料的油性调味料，食用方便快捷，干净卫生，不会浪费。该包装方式可有效延长该风味料的保质期。
本发明的有益效果在于：
1.通过传统的煎炸工艺可使鱼类肝脏产生独特的风味，超临界二氧化碳萃取技术具有萃取效率高，安全无污染等技术优点，本产品以鱼类肝脏为原料，采用传统煎炸工艺与现代化超临界二氧化碳萃取设备相结合，可将煎炸鱼肝中的风味物质进行安全无污染的萃取，使风味物质得到高效富集。
2.煎炸过程可使鱼肝产生特殊的风味，同时可使肝脏中大部分水分脱除，免除了超临界CO2萃取前需进行的冻干等脱水的过程，极大减少生产过程中的能耗，降低生产成本。
3.超临界CO2萃取可使鱼肝中产生腥味的三甲胺脱除，使鱼腥味显著降低。本发明所得到的油性风味料，鱼香味浓郁，少有腥味，油色明亮，质地澄清，水分含量很低，易于储存。
4.油性风味料包的可食用包装袋能够防止鱼油氧化，该包装方式可有效延长该风味料的保质期。由于其易溶解，且不改变食品风味，应用该包装材料的油性调味料，食用方便快捷，干净卫生，不会浪费。
因此本发明的油性风味料包，工艺可操作性强，适用于工厂化生产，为发掘水产鱼类肝脏的市场价值提供可行性的方案，具有良好的市场前景。
附图说明
图1为实施例1-5油性风味料的感官评定实验结果
图2为实施例3油性风味料使用实施例9外包装和铝箔速封袋，以及不使用外包装的贮藏期间过氧化值检测结果(40℃，75％RH恒温恒湿条件加速氧化)
图3为实施例3油性风味料使用实施例9外包装在室温下过氧化值变化(初始过氧化值为3.3meq/kg)。
具体实施方式
为使本发明的产品配方、加工工艺易于了解，以下结合实施例进一步阐述本发明，对本发明的技术方案作进一步地详细介绍，但是本发明不仅限于此，对本发明的保护范围亦不局限于此。
实施例中使用河豚鱼(人工养殖，无毒)肝脏，其粗脂肪含量为60％-70％。
实施例1油性风味料的制作工艺(1)
本发明所述的油性风味料的制作工艺步骤如下：
(1)河豚鱼肝脏的前处理：将河豚鱼肝脏于清洗机械中清洗去除表面血污等杂质，将水控干后待用。
(2)切片：将洗净控干后的河豚鱼肝于切片机中切成1cm厚的薄片后待用。
(3)称重：称取900g切好的河豚鱼肝与100g大豆油备用。
(4)油煎：在锅中加入100g食用油，本例所用食用油为大豆油，油温加热至140℃时，将900g河豚鱼肝片加入油中煎炸，不断搅拌翻炒防止部分鱼肝焦糊，最后煎至鱼肝表面金黄，时间为10min，待鱼肝降温后待用。
(5)粉碎：用粉碎机将煎炸后的河豚肝粉碎至2mm细小块状后待用。
(6)超临界二氧化碳萃取：将粉碎后的河豚肝脏装入萃取釜中，向萃取釜中通入食品级超临界CO2进行萃取，萃取压力为30MPa，萃取釜温度为50℃，CO2流量为3mg/g鱼肝，萃取时间为2h。将带有河豚鱼精油的超临界CO2流体进行二级减压解析分离，分离压力为6MPa,分离温度为35℃，减压分离后的CO2继续参与超临界CO2循环，分离出的油状液体即为本实例河豚鱼油性风味料。
实施例2油性风味料的制作工艺(2)
采用与实施例1相同的方法制作油性风味料，不同之处在于，步骤(4)油煎中时间为15min。
实施例3油性风味料的制作工艺(3)
采用与实施例1相同的方法制作油性风味料，不同之处在于，步骤(4)油煎中时间为20min。
实施例4油性风味料的制作工艺(4)
采用与实施例3相同的方法制作油性风味料，不同之处在于，步骤(4)油温加热至120℃。
实施例5油性风味料的制作工艺(5)
采用与实施例3相同的方法制作油性风味料，不同之处在于，步骤(4)油温加热至160℃。
实施例6
对实施例1～5所得到的油性风味料做酸值、过氧化值、茴香胺值、总氧化值检测，结果如下表1；方法如下：
酸值的测定：参照GB/T 5530-2005《动植物油脂酸值和酸度的测定》
过氧化值(PV)的测定：参照GB 5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》
茴香胺值(AV)的测定：参照GB/T 24304-2009《动植物油脂茴香胺值的测定》
总氧化值(TV)：总氧化值按照公式(1)计算。
TV＝4PV+AV (1)
表1
Figure BDA0003316543250000061
根据表2的感官评分评定表对实施例1-5的油性风味料进行感官评定实验，结果如表3和图1所示。结果显示，实施例3河豚鱼油性风味料的接受度最好。
表2
Figure BDA0003316543250000062
Figure BDA0003316543250000071
表3
实施例 香气 滋味 色泽 透明度 可接受性 总分
1 2.2 2.4 4.7 3.2 3.4 15.9
2 3.6 3.3 4.4 3.8 4.2 19.3
3 4.8 4.5 4.2 4.6 4.7 22.8
4 3.8 3.5 4.6 4.3 3.8 20
5 4.2 4.1 4.1 4.3 4.2 20.9
在100℃、120℃、140℃、160℃和180℃不同温度下，煎炸鱼肝20min，所获得的萃取物油性风味料中，检测到的挥发性成分及含量如表4所示。
鱼肝油的挥发性成分中醇类化合物的种类也有很多，多是不饱和醇，如1-戊烯-3醇、2-戊烯-1-醇、3-辛烯-1-醇、1-辛烯-3-醇、β-菖蒲烯醇等。
呋喃类化合物通过氨基酸和还原糖之间的美拉德反应、氨基酸和硫胺素的热解反应生成。五种煎炸温度下都检测到了2-乙基呋喃，且相对百分含量都很高，除了100℃其它的煎炸温度下都检测到了2-戊基呋喃。
表4不同煎炸温度下煎肝萃取物中检测到的挥发性成分
Figure BDA0003316543250000072
Figure BDA0003316543250000081
Figure BDA0003316543250000091
Figure BDA0003316543250000101
实施例7油性风味料外包装制作(1)
(1)将食用明胶3g与30mL纯水混合，静置20min，让明胶充分吸水溶胀；
(2)称取食品级甘油1g，海藻酸钠0.2g，三聚磷酸钠0.4g，将所述吸水溶胀的明胶混合液液与各原料的混合物置于60℃水浴加热20min，并以300rpm的转速搅拌，加速其溶解，得到热溶液；
(3)将得到的热溶液，置于55℃超声脱气，而后静置除泡20min，将所述热溶液均匀平铺在30×15cm成型容器上，各个方向保证水平，且容器内无杂质，经40～55℃干燥，常温常压静置1～2d；成型后揭下薄膜，得到厚度0.22±0.08mm的可食用包装材料。
实施例8油性风味料外包装制作(2)
(1)将食用明胶3g与30mL纯水混合，静置25min，让明胶充分吸水溶胀；
(2)称取食品级甘油1g，海藻酸钠0.3g，三聚磷酸钠0.3g，将步骤(1)吸水溶胀的明胶混合液与各原料的混合物置于65℃水浴加热30min，并以150rpm的转速搅拌，加速其溶解，得到热溶液；
(3)将得到的热溶液，置于70℃超声脱气，而后静置除泡20min，将所述热溶液均匀平铺在30×15cm成型容器上，各个方向保证水平，且容器内无杂质，经40～55℃干燥，常温常压静置1～2d；成型后揭下薄膜，得到厚度0.24±0.07mm的可食用包装材料。
实施例9油性风味料外包装制作(3)
(1)将食用明胶3g与36mL纯水混合，静置30min，让明胶充分吸水溶胀；
(2)称取食品级甘油1g，普鲁兰多糖2g，海藻酸钠0.4g，三聚磷酸钠0.4g，将所述吸水溶胀的明胶混合液与各原料的混合物置于70℃水浴加热25min，并以200rpm的转速搅拌，加速其溶解，得到热溶液；
(3)将得到的热溶液，置于65℃超声脱气，而后静置除泡20min；
(4)将所述热溶液均匀平铺在30×15cm成型容器上，各个方向保证水平，且容器内无杂质，经40～55℃干燥，常温常压静置1～2d；成型后揭下薄膜，得到厚度0.23±0.09mm的可食用包装材料。
对比例1
(1)将食用明胶8g与100mL纯水混合，静置20min，让明胶充分吸水溶胀；
(2)将所述吸水溶胀的明胶与水的混合物置于65℃水浴加热25min，并以200rpm的转速搅拌，加速其溶解，得到明胶热溶液；
(3)将所述明胶热溶液均匀平铺在30×15cm成型容器上，各个方向保证水平，且容器内无杂质，常温常压静置1～2d干燥；成型后揭下薄膜，得到厚度0.42±0.09mm的可食用包装材料。
对比例2
(1)将食用明胶3g与30mL纯水混合，静置30min，让明胶充分吸水溶胀；
(2)将所述吸水溶胀的明胶与1g食品级甘油的混合物置于70℃水浴加热25min，并以300rpm的转速搅拌，加速其溶解，得到热溶液；
(3)将所述热溶液均匀平铺在30×15cm成型容器上，各个方向保证水平，且容器内无杂质，常温常压静置1～2d干燥；成型后揭下薄膜，得到厚度0.23±0.08mm的可食用包装材料。
将实施例1～3，对比例1、2的油性风味料外包装可食用包装材料进行抗拉强度、断裂伸长率、热失重分析、熔化温度及溶解性(25℃)测试，测试结果如下表所示：
表5
Figure BDA0003316543250000121
从上表可以看出，实施例6-8的可食用包装材料具有比对比例更好的机械性能，例如比纯明胶膜更好的延展性，同时又具有合适的强度，热稳定性也更好，还有良好的溶解性满足该发明的使用需求。
取实施例7-9所得可食用薄膜裁剪成8.7×7.0cm大小，取两片三边热封制袋，装入5～8g实施例3所制得油性风味料，用封口机热封，即获得本发明的油性风味料包。
油性风味料包可迅速溶解于40-100℃水，获得的汤具有浓郁的鱼香味，显著提升其风味和营养价值。可食用外包装并不影响油性风味料的效果。而且使用时油料不沾手也不会粘附在外包装袋内，携带方便。多个油性风味料包可以放在一个外层速封袋内，方便取用、携带和储藏，减少了外包装的使用。
实施例10产品抗氧化测试
以产品过氧化值为指标，监测品质变化。以中华人民共和国水产行业标准SC/T3502-2016中二级鱼油的过氧化值为临界，确定本发明保质期。
(1)将初始过氧化值大于10meq/kg的实施例3油性风味料用实施例9外包装进行封包，放入铝箔速封袋内，密封后放入40℃，75％RH恒温恒湿条件加速氧化，以不用任何外包装的相同油性风味料为对照(空气组)，贮藏期间过氧化值检测结果如图2。
(2)将初始过氧化值为3.3meq/kg的实施例3油性风味料用实施例9外包装进行封包，不用铝箔速封袋，放在室温下。以不用任何外包装的相同油性风味料为对照(空气组)。
放置15天后，空气组(未包装)的油性风味料过氧化值超过30meq/kg，无法再食用；用可食用外包装密封的油性风味料在第30天时的过氧化值约为10meq/kg，如图3所示。
由此可见，采用本发明的可食用外包装，能够有效防止油性风味料的氧化，能够有效延长产品保质期。
将带有可食用外包装的油性风味料包置于铝箔速封袋中，可以很方便地取用和携带。
本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明书的例子，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都在要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围的所附的权利要求书及其等效物界定。
以上所述仅为本发明的实施例之一，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明涵盖范围。

Claims (10)

1.一种源于鱼肝的油性风味料包，其特征在于，包括外层的可食用包装以及封装在可食用包装内的源于鱼肝的油性风味料；所述可食用包装易溶于水；
所述的源于鱼肝的油性风味料通过以下方法制备：经过煎炸的鱼肝粉碎后用超临界CO2萃取，分离获得的油状液体为来源于鱼肝的油性风味料；
所述的外层可食用包装的成分包括明胶、甘油、普鲁兰多糖、海藻酸钠和三聚磷酸钠；明胶、甘油、普鲁兰多糖、海藻酸钠和三聚磷酸钠重量比为1：0.3～0.5：0-1：0.05-0.2：0.05-0.2。
2.权利要求1所述源于鱼肝的油性风味料包，其特征在于，所述的煎炸鱼肝的工艺为：食用油加热至120-165℃，鱼肝清洗控干后切片，放入油中煎炸翻炒18-22min。
3.权利要求1所述源于鱼肝的油性风味料包，其特征在于，鱼肝切成0.5-2cm薄片，食用油与鱼肝重量比为1：8-10。
4.权利要求2所述源于鱼肝的油性风味料包，其特征在于，食用油加热至140-160℃。
5.权利要求1所述源于鱼肝的油性风味料包，其特征在于，所述超临界CO2萃取工艺为：粉碎后的鱼肝装入萃取釜中，向萃取釜中通入超临界CO2进行萃取，萃取压力为10～60MPa，萃取釜温度为30～80℃，CO2流量为2～4mg/g鱼肝，萃取时间为1～3小时；将带有鱼肝精油的超临界CO2流体进行二级减压解析分离，分离压力为3～12MPa，分离温度为20～60℃，分离出的油状液体即为油性风味料。
6.权利要求1所述源于鱼肝的油性风味料包，其特征在于，所述的鱼肝为河豚鱼鱼肝。
7.权利要求1所述源于鱼肝的油性风味料包，其特征在于，所述的可食用包装的制备方法包括以下步骤：
(1)将明胶与纯水混合充分溶胀后，加入其他成分，于50-75℃加热搅拌溶解；
(2)所得到的溶液在50-75℃下超声脱气，并静置除泡；
(3)脱气和除泡后的热溶液延流成膜并干燥，取薄膜。
8.权利要求1所述源于鱼肝的油性风味料包，其特征在于，明胶、甘油、普鲁兰多糖、海藻酸钠和三聚磷酸钠重量比为1：0.3-0.4：0-0.7：0.06-0.15：0.06-0.15。
9.权利要求8所述源于鱼肝的油性风味料包的制备方法，其特征在于，将薄膜热封制袋，装入来源于鱼肝的油性风味料并热封封口。
10.权利要求7所述源于鱼肝的油性风味料包，其特征在于，步骤(1)中，明胶与纯水的质量比为1：10-20，溶胀时间为20min-2h；加入其他材料后，加热20-30min，并在100-300rpm下搅拌溶解；
步骤(2)中，静置10-60min除泡；
步骤(3)中，流延成膜后在40-55℃下干燥，并静置1-2天。
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