KR20160141634A - 바비큐맛 가리비 가공방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 바비큐맛 가리비 가공방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 조미액에 미림을 첨가함으로써 가리비의 잡냄새를 제거하고, 굴소스와 식품첨가제(바비큐향)를 첨가함으로써, 바비큐 맛이 나는 가리비 가공방법에 관한 것이다.

Description

바비큐맛 가리비 가공방법{A Method for making Barbecue Flavored Scallop}

본 발명은 바비큐맛 가리비 가공방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 조미액에 미림을 첨가함으로써 가리비의 잡냄새를 제거하고, 굴소스와 식품첨가제(바비큐향)를 첨가함으로써, 바비큐 맛이 나는 가리비 가공방법에 관한 것이다.

가리비살은 다양한 방법으로 가공할 수 있으나, 주로 간장 또는 소금으로 절임한 단순한 형태와 통조림형태로 가공이 이루어지고 있다.

한편, 가리비는 가리비과(Pectinidae)에 속하는 해산 패류로서, 특히 가리비속(Pecten)에 속하는 종들을 말한다. 약 50속, 400여 종 이상을 포함하고 있는 가리비과는 연안으로부터 매우 깊은 수심에까지 서식하며, 전세계에 분포한다. 시중에서 유통되는 것은 대부분이 양식에 의한 것으로 회, 구이, 찜 등 다양한 방법으로 조리된다.

가리비는 칼로리와 콜레스테롤이 낮고 단백질과 미네랄이 풍부한 식품이다. 저지방, 저칼로리 음식이므로 칼로리를 조절해야 하는 식단에도 안성맞춤이다. 특히 리신, 레이신, 메시오닌, 아르가닌, 글루타민 등의 필수아미노산이 풍부해서 성장기 어린이에게 좋다.

한편, 대한민국 등록특허 제10-1146886호에는 참가리비(큰가리비, Patinopecten yessoensis)를 채취하여 수세하는 선별 및 정선의 제 1단계; 상기 제 1단계의 가리비에 1배 내지 10배의 물을 넣고 증자 및 탈각하는 제2단계; 탈각한 가리비에 각각의 (1) 가리비 죽 및 가리비 패주 및 외투막 5 내지 20 중량%에 쌀 1 내지 10중량%, 찰옥수수 1 내지 10중량%, 참기름 0.1 내지 5중량%, 소금 0.1 내지 5중량%, α-옥수수 전분 0.1 내지 5중량%, 설탕 0.1 내지 5중량% 및 물 60 내지 90중량%로 구성된 가리비 죽의 부재료; 가리비 스프 및 가리비 스프의 부재료는 가리비 패주 0.1 내지 10중량%, 가리비 외투막 0.1 내지 10중량%, 가리비 추출물 0.1 내지 10중량, α-옥수수 전분 50 내지 90중량%, 탈지분유 1 내지 40중량%, 소금 0.1 내지 10중량%, 설탕 0.1 내지 12중량%, 양파가루 0.1 내지 5중량% 및 마가린 0.1 내지 10중량%로 구성된 가리비 스프의 부재료; 또는 (2) 가리비 분말 및 가리비 패주 1 내지 20 중량%, 가리비 외투막 0.1 내지 10 중량%, 가리비 추출물 0.1 내지 10 중량%, 증자된 건조 쌀가루 40 내지 80중량%, 소금 0.1 내지 10중량%, α-옥수수 전분 0.1 내지 10중량%, 설탕 0.1 내지 10중량%, 양파가루 0.1 내지 5 중량%, 건조 당근 과립 0.1 내지 10중량% 및 건조 김 0.1 내지 5중량%로 구성된 가리비분말의 부재료를 넣고 혼합하는 제 3단계; 상기 제 3단계에서 혼합한 재료들을 통조림관 또는 레토르트 파우치에 넣고 충전하여 가리비 죽, 가리비 스프 또는 가리비 분말의 가리비 즉석식품을 제조하는 제 4단계; 상기의 제 4단계에서 충전된 가리비 즉석식품을 70 내지 130℃로 살균하고, 5분 내지 5시간 동안 냉각 시키는 제 5단계를 포함함을 특징으로 하는 가리비를 이용한 가리비 즉석식품의 제조방법이 개시되어 있다.

또한, 대한민국 등록특허 제10-0568604호에는 허브 추출물과 청주와 소금물을 이용하여 장기간 보관시 육질이 부드럽고 잡냄새가 없으며 향미가 산뜻한 가리비 통조림의 가공방법에 관한 기술이 개시되어 있다.

다만, 일반적으로 가리비는 통조림으로 가공하는 경우에는 가열시간 많으며, 냉동과 가열이 반복되는 등 물리, 화학적인 요인에 의해 단백질의 변성이 이루어진다. 따라서 장기간 보관시 변색이 쉽게 이루어지며, 육질이 흐물흐물해지기 때문에 기호성이 떨어지는 문제가 있다.

본 발명의 목적은 조미액에 미림을 첨가함으로써 가리비의 잡냄새를 제거하고, 굴소스와 식품첨가제(바비큐향)를 첨가함으로써, 바비큐 맛이 나는 가리비 가공방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 목적은 조미액을 마련하는 단계에서 바비큐맛이 나도록 하는 원료 배합비율과 침지 온도 및 침지 시간을 제어함으로써 맛과 풍미, 식감을 유지할 수 있는 가리비의 가공방법을 제공하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 바비큐맛 가리비 가공방법은 가리비를 가열하여 자숙한 다음, 상기 자숙된 가리비살을 냉각하는 단계와; 조미액을 마련하는 단계와;

상기 냉각된 가리비살을 자연해동 후, 상기 조미액에 가리비살을 침지하여 숙성시키는 단계와; 숙성된 가리비살의 표면을 건조시키는 단계와; 건조된 가리비살을 개별 급속 냉각하는 단계와 냉각된 가리비살을 포장비닐에 밀봉하는 단계;를 포함하되, 상기 조미액은 정제수 100중량부에 대하여, 미림 50~60중량부, 굴소스 40~50중량부 및 식품첨가제(바비큐향) 3~6중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 바비큐맛 가리비의 조미액은 백설탕 60~70중량부, 식염수 70~80중량부, 청주 20~25중량부, 간장 60~70중량부, 식초 10~15중량부 중에서 적어도 하나를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 바비큐맛 가리비 가공방법에서 자숙 및 냉각하는 단계는 세척된 가리비살을 95~100℃에서 15~20분 동안 가열하여 자숙한 다음, 상기 자숙된 가리비살을 -15~-25℃로 냉각하여 이루어지고, 상기 가리비살을 침지하여 숙성시키는 단계에서 상기 조미액은 20~30℃의 온도를 유지하며, 가리비살을 조미액에 침지한 후 3시간~4시간동안 숙성시키며, 상기 가리비살의 표면을 건조시키는 단계는 30~40℃의 온풍으로 5~10분간 건조하여 이루어지고, 상기 가리비살을 개별 급속 냉각하는 단계에서는 -35~-45℃, 풍속 3~5m/sec의 찬바람을 불어 주어 가리비살을 한 개씩 낱개로 급속냉각하는 것을 특징으로 한다.

이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 바비큐맛 가리비 가공방법에 의하면, 조미액에 미림을 첨가함으로써 가리비의 잡냄새를 제거하고, 굴소스와 식품첨가제(바비큐향)를 첨가함으로써, 바비큐 맛이 나는 가리비를 가공할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 바비큐맛 가리비 가공방법에 의하면, 조미액을 마련하는 단계에서 바비큐맛이 나도록 하는 원료 배합비율과 침지 온도 및 침지 시간을 제어함으로써 맛과 풍미, 식감을 유지할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 바비큐맛 가리비 가공방법을 설명하기 위한 흐름도이다.

본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부된 도면에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

아울러, 본 발명에서 사용되는 용어는 가능한 한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어를 선택하였으나, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있으며 이 경우는 해당되는 발명의 설명부분에서 상세히 그 의미를 기재하였으므로, 단순한 용어의 명칭이 아닌 용어가 가지는 의미로서 본 발명을 파악하여야 함을 밝혀두고자 한다. 또한 실시예를 설명함에 있어서 본 발명이 속하는 기술 분야에 익히 알려져 있고, 본 발명과 직접적으로 관련이 없는 기술 내용에 대해서는 설명을 생략한다. 이는 불필요한 설명을 생략함으로써 본 발명의 요지를 흐리지 않고 더욱 명확히 전달하기 위함이다.

도 1 은 본 발명에 따른 바비큐맛 가리비 가공방법을 설명하기 위한 흐름도이다.

도 1 을 참조하면, 본 발명에 따른 바비큐맛 가리비 가공방법은 가리비살을 가열하여 자숙한 다음, 상기 자숙된 가리비살을 냉각하는 단계(S1)와, 조미액을 마련하는 단계(S2)와, 상기 냉각된 가리비살을 자연해동 후 조미액에 침지하여 숙성시키는 단계(S3)와 숙성된 가리비살의 표면을 건조시키는 단계(S4)와 가리비살을 개별 급속 냉각하는 단계(S5)와 냉각된 가리비살을 포장비닐에 밀봉하는 단계(S6)를 포함할 수 있다.

가리비는 가리비 육 100g을 기준으로 영양성분은 나아신 1.6mg, 나트륨 297mg, 단백질 13.00g, 당질 3.80g, 비타민 B1 0.05mg, 비타민 B2 0.33mg, 비타민 B6 0.15mg, 비타민 C 1.00mg, 비타민 E 1.00mg, 아연 2.50mg, 엽산16㎍, 인 195.00mg, 지질 1.00g, 철 1.00mg, 칼륨266.00mg, 칼슘 53.00mg, 콜레스테롤 40.00mg, 회분 1.80g으로 알려져 있다.

가리비의 영양성분은 주로 단백질이 주성분이며, 이러한 단백질은 약 20여종의 아미노산들이 펩티드결합으로 연속되어 있는 생체고분자로 그 종류는 다양하여 각각 그 고유의 고차구조로 되어 있어 특유의 성질을 나타낸다. 이러한 고차 구조는 물리적 또는 화학적 변화에 의해 고차 구조가 변하면서 그 특유의 성질을 상실하거나 약해지는 단백질변상 현상이 생기게 된다.

단백질변성을 일으키는 물리적 요인으로는 가열, 탈수, 동결, 거품내기 등이 있으며, 화학적 요인으로는 산, 알칼리, 중금속, 유기용제 등이 있다. 일반적으로 단백질은 가열에 의해 변성하여 응고하거나 젤라틴 등은 가열에 의해 가용성으로 변한다. 이와 같이 응고 또는 용해가 일어나는 현상은 가열에 의해 단백질분자가 분자 내 변화 또는 분자간 상호 작용으로 단백질분자 내에 있는 소수성 잔기나 친수성 잔기가 주위에 있는 물분자와 상호작용이 증가하거나 감소하는 것에 의해 일어난다.

따라서 본 발명은 가열에 의한 단백질의 변성을 최소화하고 가리비의 고유의 식감을 살리기 위해 가리비를 김으로 쪄서 익혀(자숙) 냉각시킴으로써 가리비의 형상을 유지하고 조직감을 최대한 유지하게 된다.

상기 S1단계는 가리비를 가열하여 자숙 및 냉각하는 공정으로서, 자숙 공정을 통해 가리비 육이 수축되는 것을 방지하고, 이물질 내지 패각과 같은 비가식부분을 제거하고, 냉각 공정을 통해 식감이 저하되는 것을 저하하게 된다.

구체적으로, 상기 S1단계는 가리비를 95~100℃에서 15~20분 동안 가열하여 자숙한 다음, 상기 자숙된 가리비를 -15~-25℃로 냉각하여 이루어지는 것이 바람직하다.

왜냐하면, 자숙 공정이 상기 온도 범위에서 15분 미만 동안 이루어지는 경우에는 살균효과가 감소되며, 20분을 초과하지 않는 범위에서 가열함으로써, 단백질의 변성을 최소화할 수 있기 때문이다.

상기 S2 단계는 조미액을 마련하는 것으로서, 가리비살의 잡냄새를 제거하기 위하여 정제수 100중량부에 대하여 미림 50~60중량부를 포함할 수 있다.

미림은 가열에 의해 향기가 나는데 식품의 특유의 향은 돋보이게 하며, 이상한 냄새를 희석시키는 효과가 있으며, 미림에 함유된 알코올의 효과는 재료에 대한 삼투압성을 높여서 이상한 냄새를 휘발시키는 효과와 재료의 단백질에 영향을 주는 것으로, 50중량부 미만인 경우에는 기대효과가 적고 60중량부를 초과할 경우 단맛이 강해져 기호성을 떨어뜨릴 수 있기 때문에 50~55중량부가 바람직하다.

그리고 상기 조미액에는 바비큐맛을 내는 역할을 하는, 굴소스 40~50중량부, 식품첨가제(바비큐향) 3~6중량부, 백설탕 60~70중량부, 식염수 70~80중량부, 청주 20~25중량부, 간장 60~70중량부, 식초 10~15중량부 중 적어도 하나를 더 포함하는 것을 예시할 수 있다.

상기 S3 단계의 침지 후 숙성시키는 단계에서 상기 가리비살과 조미액의 중량비는 1 : 1.1~1.3인데 조미액이 1:1.1중량비 미만일 경우에는 가리비살의 내재 수분으로 인해 조미액의 맛에 다소 큰 변화가 발생할 수 있고 1:1.3중량비를 초과하는 것은 불필요한 원재료 소모가 발생하므로 1:1.1~1.3중량비가 바람직하다.

상기 조미액은 1회 침지 및 숙성용으로만 사용하며, 가리비살이 침지되었던 조미액은 재사용하지 않는다. 이는 가리비살에 내재되어있는 수분으로 인하여 조미액의 원료배합 비율에 변화가 올 수 있기 때문이다.

상기 S4 단계는 가리비살의 표면에 잔류하는 조미액을 건조하는 것으로, 40~50℃의 온풍으로 3~5분간 건조하는 것이다.

상기 S5 단계는 가리비살을 개별 급속 냉각하는 단계로서 -35~-45℃, 풍속 3~5m/sec의 찬바람을 불어 주어 가리비살을 한 개씩 낱개로 급속 냉각하는 것이다.

상기 S6 단계는 낱개로 개별 냉각된 가리비살을 계량하여 포장비닐에 밀봉하는 것이다.

결론적으로 본 발명에 따른 바비큐맛 가리비 가공방법은 조미액을 미림, 굴소스, 식품첨가제(바비큐향)를 필수 성분으로 하고, 이들을 특정 중량비로 혼합함으로써, 바비큐맛이 나도록 하고 급속 냉각하여 장기간 동안 보관하더라도 변질 내지 변색되지 않도록 하는 장점이 있다.

추가적으로, 본 발명에 따른 바비큐맛 가리비를 가공방법은 가리비살에서 바비큐맛이 나도록 하는 방법으로 조미액에 가리비살을 침지하는 방법을 채택한 것으로 이 방법은 가리비 중량의 변화가 적고 가리비살 본연의 식감을 유지할 수 있는 장점이 있다.

이하, 본 발명의 음료의 바람직한 실시예 및 비교예를 통해 보다 상세하게 설명한다.

실 시 예 1

자숙 후 냉동된 가리비살을 자연해동 후 조미액에 침지한다. 여기서 조미액은 백설탕 15중량%, 식염수 17.5중량%, 청주 5중량%, 간장 15중량%, 식초 2.5중량%, 굴소스 10중량%, 미림 11.5중량%, 식품첨가제(바비큐향) 1중량%, 잔량의 정제수로 이루어지고, 조미액을 85℃에서 30분간 배합한다.

가리비살을 조미액에 침지한 후 3시간 경과 후 건져내어 가리비살의 표면을 온풍으로 건조한 후 개별 급속 냉각하여 포장비닐에 밀봉하는 것으로 가공을 완료한다.

실 시 예 2

상기 실시예 1에서 굴소스를 20중량% 첨가한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 바비큐맛 가리비를 가공하였다.

실 시 예 3

상기 실시예 1에서 굴소스를 5중량% 첨가한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 바비큐맛 가리비를 가공하였다.

실 시 예 4

상기 실시예 1에서 미림을 5중량% 첨가한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 바비큐맛 가리비를 가공하였다.

실 시 예 5

상기 실시예 1에서 미림을 20중량% 첨가한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 바비큐맛 가리비를 가공하였다.

[비교예 1]

상기 실시예 1에서 굴소스를 첨가하지 않은 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 바비큐맛 가리비를 가공하였다.

[비교예 2]

상기 실시예 1에서 미림을 첨가하지 않은 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 바비큐맛 가리비를 가공하였다.

[비교예 3]

상기 실시예 1에서 굴소스와 미림을 첨가하지 않은 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 바비큐맛 가리비를 가공하였다.

[비교예 4]

상기 실시예 1에서 가리비살 침지시간을 2시간으로 한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 바비큐맛 가리비를 가공하였다.

관능실험

상기 실시예 1~5 및 비교예 1~4에 따라 제조된 바비큐맛 가리비의 맛과 향 그리고 식감에 대한 기호도를 알아보기 위하여 10명의 패널을 선정하여 5점 평점법 (5: 아주 좋다, 4 : 좋다, 3 : 보통이다, 2 : 나쁘다, 1 : 아주 나쁘다)으로 분석하였으며, 분석결과 값의 합계 값을 아래 표 1에 정리하였다. 평가에는 가공한지 15일이 지난 제품을 사용하였다.

구분	맛	향	식감
실시예 1	45	42	42
실시예 2	34	44	41
실시예 3	32	37	43
실시예 4	34	36	42
실시예 5	35	42	43
비교예 1	29	27	41
비교예 2	33	33	44
비교예 3	22	28	43
비교예 4	27	34	44

상기 표 1의 평가 기준은 합계점수가 50점이면 ‘아주 좋다’, 40~49점 구간은 ‘좋다’, 30~39 구간은 ‘보통이다’, 20~29 구간은 ‘나쁘다’, 10~19점 구간은 ‘아주 나쁘다’로 평가한다.

1) 맛에 대한 평가

상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실시예 1의 가리비의 경우에는 맛이 ‘좋다’고 평가된 반면, 실시예 2~5는 ‘보통이다‘로 평가되었다. 비교예 1~4는 비교예 2만 ’보통이다‘일 뿐 비교예 1,3,4는 ’나쁘다‘로 전반적으로 평가가 좋지 못했다.

평가내용을 살펴보면, 실시예 2는 굴소스를 과다로 첨가하여 짜다는 평가가 있었고, 반면 실시예 3은 굴소스를 과소 첨가하여 바비큐맛이 약하다는 평가가 있었으며, 실시예 5는 미림을 과다 첨가하여 단맛이 너무 강하다는 평가가 있었다.

또한, 비교예 1~4처럼 굴소스와 미림을 첨가하지 않거나 가리비살의 침지시간을 줄일 경우 맛적인 측면에서 좋은 평가를 얻지 못했다.

위 결과를 분석해 보면, 비교예 1~3과 같이 굴소스 내지 미림은 맛에 영향은 준다는 것을 확인할 수 있었다.

2) 향에 대한 평가

실시예 1~2처럼 굴소스를 일정량 이상 첨가하면 향이 ‘좋다‘는 평가를 받았지만 실시예 3~4처럼 굴소스나 미림을 과소 첨가할 경우 바비큐향이 약하다거나 잡냄새가 난다는 평가가 있었다.

또한, 비교예 1~4처럼 굴소스와 미림을 첨가하지 않거나 가리비살의 침지시간을 줄일 경우 향적인 측면에서 좋은 평가를 얻지 못했다.

3) 식감에 대한 평가

가리비의 식감은 침지방식으로 가리비살에 바비큐향을 첨가한 상기 실시예 및 비교예 모두 ‘좋다‘는 평가를 받았다.

4) 소결

위 관능평가를 종합적으로 분석해보면, 본 발명의 조미액을 특정성분들이 특정배합비로 이루어지는 경우에 한하여, 맛과 향이 ‘보통이다’ 또는 ‘좋다’가 대부분이었고, 침지방식을 통해 가리비살에 바비큐향을 첨가하고 급속 냉각상태로 보관이 이루어져 식감에서 모두 ‘좋다’는 평가를 받아 통조림형태로 가공하여 보관할 시 육질이 흐물흐물해져 기호성이 떨어지는 단점까지 보완할 수 있었다.

상술한 내용은 본 발명의 요지를 포함하는 다양한 실시 형태 중의 하나의 실시예에 불과하며, 당업계에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 하는 데에 그 목적이 있는 것으로, 본 발명은 상기 설명된 실시예에만 국한되는 것이 아님은 명확하다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 하기의 청구범위에 의해 해석되어야 하며, 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위 내에서의 변경, 치환, 대체 등에 의해 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함될 것이다.

Claims (3)

1. 가리비살을 가열하여 자숙한 다음, 상기 자숙된 가리비살을 냉각하는 단계와;
   조미액을 마련하는 단계와;
   상기 냉각된 가리비살을 자연해동 후, 상기 조미액에 가리비살을 침지하여 숙성시키는 단계와;
   숙성된 가리비살의 표면을 건조시키는 단계와;
   건조된 가리비살을 개별 급속 냉각하는 단계와
   냉각된 가리비살을 포장비닐에 밀봉하는 단계;를 포함하되,
   상기 가리비살을 조미액에 침지하여 숙성시키는 단계에서 상기 가리비살과 조미액의 중량비는 1 : 1.1~1.3이며,
   상기 조미액은 정제수 100중량부에 대하여, 미림 50~60중량부, 굴소스 40~50중량부 및 식품첨가제(바비큐향) 3~6중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 가리비 가공방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 조미액은 백설탕 60~70중량부, 식염수 70~80중량부, 청주 20~25중량부, 간장 60~70중량부, 식초 10~15중량부 중에서 적어도 하나를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 가리비 가공방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 자숙 및 냉각하는 단계는 세척된 가리비살을 95~100℃에서 15~20분 동안 가열하여 자숙한 다음, 상기 자숙된 가리비살을 -15~-25℃로 냉각하여 이루어지고,
   상기 가리비살을 침지하여 숙성시키는 단계에서 상기 조미액은 20~30℃의 온도를 유지하며, 가리비살을 조미액에 침지한 후 3시간~4시간동안 숙성시키고,
   상기 가리비살의 표면을 건조시키는 단계는 40~50℃의 온풍으로 3~5분간 건조하여 이루어지고,
   상기 가리비살을 개별 급속 냉각하는 단계에서는 -35~-45℃, 풍속 3~5m/sec의 찬바람을 불어 주어 가리비살을 한 개씩 낱개로 급속냉각하는 것을 특징으로 하는 가리비살 가공방법,
   

Images