JPH10262561A - 風味油の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 原材料からみて意外性のある風味が付与され
ている風味油の製造方法とし、しかも低温、短時間で香
ばしいロースト風味が付与された風味油を製造する方法
を提供することである。 【解決手段】 菜類、海草類、種子類、穀物加工品、水
産物、水産加工品、畜産食品、果実類、ハーブ類から選
ばれる一種以上の材料からなる風味性材料を使用し、こ
れに油脂を添加せずにローストするかまたは蒸煮する前
処理を行なった後、食用油脂１００重量部に対して前記
した前処理を経た風味性材料１〜６０重量部を配合する
と共に６０〜１７０℃に加熱して風味成分を抽出し、次
いで固形物を分離除去して液状の風味油を採取する風味
油の製造方法とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、風味が付加され
た食用油である風味油の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】風味油（香味油と呼ばれる食用油を含
む。）は、食品の加工工程で食品の味付け、香り付け、
コク付けなどに使用されるものであり、食品分野では汎
用のものである。特に、中華料理では調理を行なう前
に、ネギやニンニクなどの香味野菜を油で炒めておき、
香味を抽出した油で調理を行なうことによって調理食品
に香ばしい風味付けを行なっている。

【０００３】加工食品等に利用される風味油の工業的な
製造方法としては、特開昭５６−５８４５０号公報に、
植物性食用油脂に摩砕した野菜を加えて加熱昇温した
後、油層を採取する風味油の製造方法が記載されてお
り、さらに特開昭５８−３１９３８号公報には、多段階
で抽出を行なう風味油の製造方法が記載されており、特
開昭６０−７００４５号公報には、香味を含ませた油に
対して香辛料から得られる油性フレーバーを添加する風
味油の製造方法が記載されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上記した従来
の風味油の製造方法では、風味を抽出するための原材料
に対して細断のような形状を変更する処理以外の前処理
が施されることはなく、すなわち、被抽出物である生の
原材料をそのまま抽出溶媒である食用油に接触させると
いう製造方法をとっているため、得られた風味油は原材
料の風味がそのまま付与されていて、意外性がある味や
「コク」と呼ばれる優れた趣のある味は得られていな
い。

【０００５】また、一般的に風味のある食品材料を油中
で加熱して香ばしい風味成分を抽出するためには、高温
（例えば１２０〜１８０℃程度）で加熱する必要があ
り、さらに加熱後の油の冷却工程に長時間を要するの
で、効率よく風味油を製造することは困難であった。

【０００６】そこで、この発明の課題は、上記した問題
点を解決して原材料からみて意外性のある風味やコクが
付与されている風味油の製造方法とし、比較的低温（例
えば６０〜１２０℃程度）でも、しかも短時間でも香ば
しいロースト風味が付与された風味油を製造する方法を
提供することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
め、この発明においては、風味性材料を油の存在しない
条件下で加熱を伴う前処理を行なった後、食用油脂１０
０重量部に対して前記した前処理を経た風味性材料１〜
６０重量部を配合すると共に６０〜１７０℃に加熱して
風味成分を抽出し、次いで固形物を分離除去して液状の
風味油を採取する風味油の製造方法としたのである。

【０００８】また、上記した前処理として、風味性材料
に油脂を添加せずに、ローストするかまたは蒸煮すると
いう手段を採用したのである。

【０００９】風味性材料をローストするという前処理を
行なう風味油の製造方法では、風味性材料がローストさ
れたときに表面が部分的に焦げた状態になり、その際に
特有の香ばしい風味成分が生成され、この風味成分が食
用油脂中に抽出される。

【００１０】また、風味性材料に油脂を添加せずにロー
ストすると、少なくとも表面は加熱により焦げを生じ、
この焦げを有する風味性材料を食用油脂で抽出すること
により、ロースト風味は効率よく食用油脂に移行する。

【００１１】また、風味性材料を蒸煮するという前処理
を採用した風味油の製造方法では、蒸煮によって風味性
材料中の水溶性の呈味成分が水によって抽出され易い状
態になっており、このような成分を抽出することによっ
て生の被抽出材料を用いて加熱抽出した風味油よりも、
いっそう複雑でコクのある風味油が得られる。

【００１２】

【発明の実施の形態】この発明に用いる風味性材料は、
食用油脂に対して需要者の嗜好に応じた風味を付与する
材料であり、嗜好に応じて周知の食品材料を特に限定す
ることなく採用できる。風味性材料としては、野菜類、
海草類、種子類、穀物加工品、水産物、水産加工品、畜
産食品、果実類、ハーブ類から選ばれる一種以上の材料
を採用することが一般的な嗜好性の観点から好ましい。

【００１３】上記風味性材料のうち、野菜類としては、
根菜類、葉菜類、その他の野菜類の茎葉などの可食部を
採用でき、具体的な種類として、タマネギ、長ネギ、ニ
ンニク、ショウガなどが挙げられる。また、海草類の例
としてはコンブ、ヒジキなど、穀物加工品の例としては
食パンの耳、パン粉など、畜産食品の例としては牛肉、
豚肉などの畜肉やその加工品の他、脱脂粉乳などの乳製
品が挙げられる。

【００１４】前処理としてのロースト（表面が部分的に
焦げる程度に加熱することをいい、焙焼する、空焼きす
る又は単に焼くともいう。）の具体例としては、ガスバ
ーナー、蒸気または電熱器などの加熱装置の上にフライ
パン、鉄板などを置き、これらの上に置いた風味性材料
を焼く、または加熱装置の上方にかざすか、または金網
上で直接に炎が接するか、もしくは接しない状態であぶ
る等の周知の加熱方法が挙げられる。

【００１５】なお、風味性材料に油脂を添加せずにロー
ストすると、風味性材料から水分が滲み出てくる場合が
あるので、フライパンなどの器具に焦げつくことがない
ように、素早く表面のみに強めの焼き色が付く程度に加
熱する。

【００１６】この発明の前処理における風味性材料の蒸
煮は、蒸し器を用いて常圧または加圧下に１００℃以上
の高温水蒸気が満たされた雰囲気中で風味性材料を蒸す
か、または水で煮る処理である。

【００１７】また、この発明では上記以外の前処理とし
て、風味性材料のアクを抜くために水晒しを行なった
り、水煮等を適宜に行なうことは優れた風味を得るため
に好ましいことであり、また所定の材料については重要
なことである。

【００１８】このような風味性材料の形態は、細断品
（小間切れ品）であるか、または食品素材のままのいず
れの形態であってもよい。実際に野菜などの風味性材料
を使用するには、材料の表面に汚れがあれば洗浄し、不
要部位は除去し、厚さ３０ｍｍ以下、好ましくは厚さ２
〜１０ｍｍ、長さ１００ｍｍ以下、好ましくは長さ５〜
３０ｍｍの細片に裁断する。所定範囲を越える厚さの風
味性材料は、表面に焦げ色がつく程度では全体にロース
ト感が不足し、ロースト風味成分の抽出効率が悪くな
る。なお、風味性材料の素材が上記所定範囲未満の大き
さであるならば、敢えて裁断する必要がないのは勿論で
ある。

【００１９】このような風味性材料は、前処理としてロ
ーストを採用したもの、または蒸煮を採用したものを採
用するが、これらを取り合わせて２種以上の風味性材料
を配合して抽出すれば、より複雑な香りおよび風味のつ
いた風味油を製造することができる。

【００２０】抽出に用いる食用油脂としては、通常、食
品工業で使用される植物油、動物油であり、具体例とし
ては、コーン油、綿実油、パーム油、米油、大豆油、ナ
タネ油、ラード、牛脂、鶏脂、乳脂などである。また、
種々の油脂を混合して使用することにより、油脂の風味
を単に風味材料からだけでなく、油脂からも得ることが
できる。

【００２１】以上述べた食用油脂１００重量部に対して
配合する風味性材料は、これらが生の状態で１〜６０重
量部である。このような所定範囲未満の配合割合では、
適当な風味が得られず、６０重量部を越えて配合すると
特に野菜からの抽出効率が低下するので好ましくない。
このような傾向から、より好ましい風味性材料の配合割
合は５〜４０重量部である。

【００２２】ロースト処理をした風味性材料から抽出を
行なう場合に効率のよい抽出温度は、６０〜１７０℃で
あり、好ましくは６０〜１２０℃であり、また抽出時間
（すなわち抽出時の加熱時間）は、５〜６０分、好まし
くは２０〜６０分である。

【００２３】このようなロースト処理は、この発明の特
徴の１つであり、風味性材料（原料）の表面を焼くとい
う前処理を行なうことにより、被抽出材料に香ばしい風
味が付き、その後に高温で抽出をしなくてもロースト風
味が油脂に移行し易くなっている。したがって、より低
温かつ短時間で好ましいロースト風味の付いた油脂が得
られる。また、単に高温油で材料を抽出した風味油より
もコクのある風味油が得られる。

【００２４】また、蒸煮処理をした風味性材料から抽出
を行なう場合に効率のよい抽出温度は、９０〜１７０℃
であり、好ましくは９５〜１５０℃であり、また抽出時
間（すなわち抽出時の加熱時間）は、５〜６０分、好ま
しくは２０〜６０分である。

【００２５】このような蒸煮処理により、原料中の水溶
性呈味成分が水によって抽出されやすい状態になってい
るので、生の原料を加熱して抽出した風味油よりも複雑
でコクのある風味油が得られる。なお、この被抽出材料
は水分を多く含んでいるので、油による抽出操作は９０
〜１０５℃で一度水分が実質的に蒸発するまで加熱した
後、改めて一定温度で加熱する方法を採ることが好まし
い。

【００２６】次に、抽出処理後の工程として加熱された
風味油の冷却工程と油相の採取工程を行なう。これらの
工程はその順序は先後いずれであってもよい。すなわ
ち、冷却工程としては、放冷または熱交換による強制冷
却を行ない、油相の採取工程では濾過するなどにより固
形物を分離除去して風味油を採取する。

【００２７】このようにして得られた風味油は、そのま
ま調理に用いるか、または一般の食用油に混ぜて用いる
こともできる。

【００２８】

【実施例】

〔実施例１〕長ネギ３００ｇを厚さ５ｍｍ程度に細断
し、電熱器の上で熱したフライパン（銅製）で５分間加
熱攪拌しながら炒め、表面に焦げ色の付いたロースト処
理済みの長ネギを得た。次いで、米油１０００ｇを８０
℃まで加熱し、前記ロースト処理済みの長ネギを加え、
１００℃まで加熱し２０分間攪拌しながら加熱処理した
後、約７０℃まで冷却し、油脂と固形分を濾別して風味
油を得た。

【００２９】実施例１の風味油または通常の米油（ブラ
ンク）を使用して炒飯を調製し、成人男女２０名からな
るパネラーに試食させる官能検査を行なったところ、風
味油を使用した炒飯の方が米油（ブランク）を使用した
炒飯に比べて風味が良いと評価した者が１８名であり、
実施例１の風味油が良好であるとの結果が得られた。

【００３０】〔比較例１〕長ネギ３００ｇを厚さ５ｍｍ
程度に細断し、ロースト処理を行なわず、１２０℃の米
油で３０分間（実施例１よりも高温で長時間）加熱して
抽出したこと以外は、実施例１と全く同様にして生の長
ネギの風味を米油で抽出し、風味油を製造した。

【００３１】得られた風味油（比較例１）は、実施例１
の風味油に比べて生のネギの風味が強くて香ばしさがな
く、コク味、力価とも劣っており、低温で効率よく抽出
できなかった。

【００３２】〔実施例２〕ニンニク３００ｇを厚さ５ｍ
ｍ程度に細断し、蒸し器で８分間蒸煮した後、取り出し
て網の上に置いて表面の水分を軽く落として柔らかくな
ったニンニクを得た。次いで、米油１０００ｇを８０℃
まで加熱し、前記蒸煮処理済みのニンニクを加え、９０
℃まで加熱し攪拌しながら加熱処理して水分を蒸発させ
た後、１４０℃まで加熱し、１５分間攪拌しながら加熱
処理した後、約７０℃まで冷却し、油脂と固形分を濾別
して風味油を得た。

【００３３】実施例２の風味油または通常の米油（ブラ
ンク）を使用してキャベツ炒めを調製し、成人男女２０
名からなるパネラーに試食させる官能検査を行なったと
ころ、実施例２の風味油を使用したキャベツ炒めの方が
米油（ブランク）を使用したキャベツ炒めに比べて香ば
しさなどの点で風味が良いと評価した者が１７名あり、
実施例２の風味が良好であるとの結果が得られた。

【００３４】〔比較例２〕ニンニク３００ｇを厚さ５ｍ
ｍ程度に細断し、蒸煮処理を行なわず１４０℃の米油で
３０分間（実施例２よりも高温で長時間）加熱して抽出
したこと以外は実施例２と同様にして生のニンニク風味
成分を米油で抽出し、比較例２の風味油を製造した。

【００３５】得られた風味油は、実施例２に比べて生の
ニンニクの嫌な風味があって香ばしさが少なく、発明者
の意図している実施例のような香ばしいものは得られな
かった。

【００３６】

【発明の効果】この発明は、以上説明したように、風味
性材料をローストするか又は蒸煮する前処理を行なった
後、食用油脂に所定量の風味性材料を配合すると共に所
定温度に加熱して風味成分を抽出し、次いで固形物を分
離除去して風味油を製造したので、原材料からみて意外
性のある風味が付与されている風味油を製造でき、しか
も香ばしいロースト風味が付与された風味油を製造でき
るという利点がある。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 風味性材料を油の存在しない条件下で加
   熱を伴う前処理を行なった後、食用油脂１００重量部に
   対して前記した前処理を経た風味性材料１〜６０重量部
   を配合すると共に６０〜１７０℃に加熱して風味成分を
   抽出し、次いで固形物を分離除去して液状の風味油を採
   取することからなる風味油の製造方法。
2. 【請求項２】 風味性材料が、野菜類、海草類、種子
   類、穀物加工品、水産物、水産加工品、畜産食品、果実
   類、ハーブ類から選ばれる一種以上の材料である請求項
   １記載の風味油の製造方法。
3. 【請求項３】 前処理が、風味性材料に油脂を添加せず
   に、ローストするかまたは蒸煮する前処理である請求項
   １または２に記載の風味油の製造方法。