JPWO2018088188A1 - 風味油の製造方法、食用油脂組成物の製造方法及び食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
前記第1加熱工程により油脂が100℃以上になった状態で乾燥食品を添加する乾燥食品添加工程と、前記油脂を160℃以上に加熱して該温度にて所定時間保持する第2加熱工程とを含むことを特徴とする、風味油の製造方法を提供するものである。
乾燥食品(オニオン)の投入温度を検討した。
オニオン(製品名:オニオンミンスG5、株式会社カネカサンスパイス社、水分10%、長さ約3mm)を使用した。
キャノーラ油(製品名:さらさらキャノーラ油、株式会社J−オイルミルズ)を使用した。
4L容ステンレス製直火釜にキャノーラ油1kgを張り込み、加熱攪拌を開始した。油温が25℃(対照、比較例1),80℃(比較例2),105℃(実施例1),150℃(実施例2)に到達した時点で、オニオン200gをそれぞれ投入した。それぞれの油温が180℃になるまで加熱を行い、180℃に達したら20分間温度を維持した。その後加熱を止め、油温が70℃まで低下したら、濾紙で濾別して風味油を得た。
(1)焦げ付きの評価
上記で風味油を調製した後の釜底を観察し、下記の評価基準により評価を行った。
(釜焦げ付きの評価基準)
○:対照に比べ非常に焦げ付きが少ない
△:対照に比べ焦げ付きが少ない
×:対照と同じ、又は、焦げ付きが多い
(2)風味の評価
炒飯(製品名:焼きガラ醤油仕立ての香ばし炒飯、株式会社セブンイレブンジャパン)を電子レンジで1500W35秒温めた。炒飯50gに得られた風味油を1g混ぜて、専門パネラー(n=3)の合議の上で、下記の評価基準により評価を行った。
(オニオンの風味、香ばしい風味の評価基準)
◎:対照に比べ非常に強く感じる
○:対照に比べ強く感じる
△:対照に比べやや強く感じる
×:対照と同じ、又は、弱く感じる
(不快な焦げ風味の評価基準)
○:ほとんど感じない
△:やや感じる
×:感じる
乾燥食品(ガーリック)の投入温度を検討した。
ガーリック(製品名:ガーリックコースA、ヤスマ株式会社、水分10%、長さ約1mm)を使用した。
4L容ステンレス製直火釜にキャノーラ油1kgを張り込み、加熱攪拌を開始した。油温が25℃(対照、比較例3),120℃(実施例3),150℃(実施例4)に到達した時点で、ガーリック200gを投入した。150℃に到達した時点で、ガーリックを投入した場合(実施例4)の投入完了時の油温は170℃であった。それぞれの油温が180℃になるまで加熱を行い、180℃に達したら20分間温度を維持した。その後加熱を止め、油温が70℃まで低下したら、濾紙で濾別して風味油を得た。
(1)焦げ付きの評価
上記試験例1と同様に評価を行った。
(2)風味の評価
炒飯(製品名:焦がし醤油仕立ての焼豚炒飯おにぎり、株式会社セブンイレブンジャパン)を電子レンジで1000W10秒温めた。炒飯50gに得られた風味油を1.5g混ぜて、専門パネラー(n=3)の合議の上で、下記評価基準により評価を行った。
(ガーリックの風味、香ばしい風味の評価基準)
◎:対照に比べ非常に強く感じる
○:対照に比べ強く感じる
△:対照に比べやや強く感じる
×:対照と同じ、又は、弱く感じる
(不快な焦げ風味の評価基準)
○:ほとんど感じない
△:やや感じる
×:感じる
乾燥食品の量を検討した。
オニオン(製品名:オニオンミンスG5、株式会社カネカサンスパイス社、水分10%、長さ約3mm)を使用した。
15cm径ステンレス製片手鍋にキャノーラ油50gを張り込み、加熱攪拌を開始した。油温が150℃に到達した時点で、オニオン2.5g(実施例5)、5g(実施例6)、10g(実施例7)を投入した。いずれもオニオン投入完了時の油温は160℃以上であった。それぞれ油温が180℃になるまで加熱を行い、180℃に達したら加熱を止めた。油温を室温まで低下させ、濾紙で濾別して風味油を得た。なお、対照として、キャノーラ油50gとオニオン10gを最初から同時に張り込み、同様に加熱攪拌して風味油を得た(対照、比較例4)。
(1)焦げ付きの評価
上記で風味油を調製した後の鍋底を観察し、下記の評価基準により評価を行った。
(評価基準)
○:対照に比べ、焦げ付きが少ない
×:対照と同じ、又は、焦げ付きが多い
(2)風味の評価
上記試験例1と同様に評価を行った。
パウダー状の乾燥食品(オニオン)を使用した。
オニオンパウダー(製品名:オニオンパウダースノーホワイト、ヤスマ株式会社、水分5%、長さ約0.5mm)を使用した。
15cm径ステンレス製片手鍋にキャノーラ油50gを張り込み、加熱攪拌を開始した。油温が150℃に到達した時点で、オニオンパウダー10gを投入した。オニオンパウダー投入後、加熱攪拌し30秒後に160℃に達した。さらに加熱攪拌を3分続け、170℃に達したら加熱を止めた。油温を室温まで低下させ、濾紙で濾別して風味油を得た(実施例8)。
(1)風味の評価
炒飯(製品名:焼きガラ醤油仕立ての香ばし炒飯、株式会社セブンイレブンジャパン)を電子レンジで1500W35秒温めた。炒飯50gに得られた風味油を1g混ぜて、専門パネラー(n=3)の合議の上で、評価を行った。
乾燥食品と水分含有風味付与食品とを使用して作製した風味油について検討した。
ガーリック(製品名:ガーリックコースA、ヤスマ株式会社、水分10%、長さ約1mm)を使用した。
長ネギ(市販の長ネギを、包丁を使用して5mm幅にカット、水分含量91%、体積約1500mm3)を使用した。
4L容ステンレス製直火釜にキャノーラ油200g、ネギ200gを張り込み、加熱攪拌を開始した。油温が100℃に達してから、油温95〜100℃で60分ネギを炒めた。その後、キャノーラ油800gを追加し、150℃まで加熱した。油温が150℃に達してから、ガーリック200gを10分かけて少しずつ投入した。ガーリック投入完了時の油温は175℃であった。カーリック投入完了後、5分加熱撹拌し、油温が180℃に達してから、油温175〜180℃でさらに20分加熱攪拌を続け、加熱を止めた。油温を70℃まで低下させ、濾紙で濾別して風味油を得た(実施例9)。
(1)風味の評価
炒飯(製品名:焼きガラ醤油仕立ての香ばし炒飯、株式会社セブンイレブンジャパン)200gをテフロン(登録商標)フライパン表面が180℃になった時点で投入し、1分炒めた。その後、風味油を2g加えて混ぜて火からおろし、専門パネラー(n=3)の合議の上で、評価を行った。
Claims (9)
- 油脂を100℃以上に加熱する第1加熱工程と、
前記第1加熱工程により油脂が100℃以上になった状態で乾燥食品を添加する乾燥食品添加工程と、
前記油脂を160℃以上に加熱して該温度にて所定時間保持する第2加熱工程とを含むことを特徴とする、風味油の製造方法。 - 水分含有風味付与食品を油脂で炒める炒め工程と、
油脂を添加して100℃以上に加熱する第1加熱工程と、
前記第1加熱工程により油脂が100℃以上になった状態で乾燥食品を添加する乾燥食品添加工程と、
前記油脂を160℃以上に加熱して該温度にて所定時間保持する第2加熱工程とを含むことを特徴とする、風味油の製造方法。 - 前記乾燥食品添加工程において、前記油脂を105℃を下回らない温度に加熱した状態で前記乾燥食品を添加する、請求項1又は2に記載の風味油の製造方法。
- 前記第2加熱工程において、前記油脂温度を200℃以下に保つ、請求項1〜3のいずれか1項に記載の風味油の製造方法。
- 前記乾燥食品添加工程における前記乾燥食品の添加量は、油脂100質量部に対して3〜30質量部とする、請求項1〜4のいずれか1項に記載の風味油の製造方法。
- 前記乾燥食品は、ガーリック、オニオンから選ばれた1種又は2種である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の風味油の製造方法。
- 前記水分含有風味付与食品は、ネギ、ガーリック、オニオンから選ばれた1種又は2種以上である、請求項2〜6のいずれか1項に記載の風味油の製造方法。
- 食用油脂に請求項1〜7のいずれか1項に記載された製造方法で得られた風味油を含有させることを特徴とする、食用油脂組成物の製造方法。
- 食品に請求項1〜7のいずれか1項に記載された製造方法で得られた風味油及び請求項8に記載された製造方法で得られた食用油脂組成物から選ばれた1種又は2種以上を含有させることを特徴とする、食品の製造方法。
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