CN106132214B

CN106132214B - 香料组合物

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Publication number: CN106132214B
Application number: CN201580017766.3A
Authority: CN
Inventors: 木村桃子; 青木利之; 铃木理绘
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2014-03-29
Filing date: 2015-03-27
Publication date: 2020-05-12
Anticipated expiration: 2035-03-27
Also published as: JPWO2015152023A1; MY178519A; WO2015152023A1; PH12016501904B1; PE20161191A1; CN106132214A; TW201600019A; PH12016501904A1; BR112016022322B1; JP5867661B1; EP3130234A4; EP3130234A1; TWI683628B; BR112016022322A2

Abstract

本发明的目的是提供能简单地赋予调味料和食品烹饪感的香料组合物。该香料组合物含有成分组A以及成分组B，该成分组A由(A1)2,6‑二甲基吡嗪以及(A2)2‑乙基‑3‑甲基吡嗪组成，该成分组B由选自(B1)烯丙基硫醚、(B2)烯丙基二硫醚以及(B3)烯丙基甲基二硫醚中的至少一种化合物组成。

Description

香料组合物

技术领域

本发明涉及用于赋予烹饪感的香料组合物。此外，本发明涉及含有该香料组合物的食品和调味料以及它们的制造方法。进一步地，本发明涉及利用该香料组合物来赋予烹饪感的方法。

背景技术

由烹饪香气、辛香感、咸味等构成的烹饪感的“增加性”、“协调性”、“扩散性”、“持久性”是决定料理美味的重要因素。如果是能简单赋予料理烹饪感的方法，则认为具有以下等优点：(1)能够简单地提供美味的料理；(2)通过减少辛香料的使用能够消减料理成本；(3)通过减少盐使用量能够保持或者增进健康。

以往，针对通过简单烹制得到的料理也能赋予按照规定步骤正式烹制而得的料理所产生的烹饪香气的课题，已经报道了以下的方法：通过使其含有微波吸收发热成分、香气产生成分以及温度调节成分，在用微波炉烹制时，能够赋予料理烹饪香气(专利文献1)，但该方法必须使用特殊的容器进行烹制，存在通用性差的问题。此外，虽然有分析正式烹制而得的料理的香气并将其成分列表化的报告(非专利文献1)，但没有通过特定物质组合而能赋予烹饪感的报告。

此外，作为咸味增强组合物，已经报道了由风味成分和植物来源的固体成分构成的咸味增强剂，其中，该风味成分含有美拉德(Maillard)反应产物和含硫化合物，该植物来源的固体成分包含甾醇或者甾醇脂肪酸酯(专利文献2)，但该咸味增强剂存在需要进行特殊提取等前处理等的问题。此外，还报道了特异性作用于咸味受体的化合物(专利文献3)等。

另一方面，作为使用香气成分的辛香感增强组合物，已经报道了辣味调制品(专利文献4)，但该调制品仅诉求了前味的辣味，效果有限。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利特开平11-318378号公报

专利文献2：日本专利特许第5293904号公报

专利文献3：国际公开第2012/042621号

专利文献4：日本专利特许第3115245号公报

非专利文献

非专利文献：E.Soto，et al.Journal of Muscle Foods 21(2010)pp.636-657.

发明内容

发明要解决的问题

本发明的目的是提供能够简单地对调味料以及食品赋予烹饪感的香料组合物。

解决问题的手段

为解决上述问题，本发明人经各种研究，其结果发现，通过在调味料或者食品中添加成分组A和成分组B能赋予该调味料或食品烹饪感，其中，所述成分组A由(A1)2，6-二甲基吡嗪以及(A2)2-乙基-3-甲基吡嗪组成，所述成分组B由选自(B1)烯丙基硫醚、(B2)烯丙基二硫醚以及(B3)烯丙基甲基二硫醚中的至少一种化合物组成，进一步地，通过反复研究，完成了本发明。

即，本发明如下所述。

[1]一种香料组合物，其含有：

由(A1)2，6-二甲基吡嗪以及(A2)2-乙基-3-甲基吡嗪组成的成分组A，以及

由选自(B1)烯丙基硫醚、(B2)烯丙基二硫醚以及(B3)烯丙基甲基二硫醚的至少一种化合物组成的成分组B。

[2]如[1]记载的组合物，其中，(A1)与(A2)的重量比为1∶0.01～100，成分组A与成分组B的总重量比为1∶0.001～10000。

[3]如[1]或者[2]记载的组合物，其进一步含有(C)糠醇。

[4]如[3]记载的组合物，其中，成分组A与(C)的重量比为1∶0.01～1000。

[5]如[1]～[4]的任一项记载的组合物，其用于赋予烹饪感。

[6]如[5]记载的组合物，其中，烹饪感的赋予为烹饪香气的赋予。

[7]如[5]记载的组合物，其中，烹饪感的赋予为咸味的增强。

[8]如[5]记载的组合物，其中，烹饪感的赋予为辛香感的增强。

[9]一种调味料的制造方法，其包括添加成分组A以及成分组B的工序，

成分组A由(A1)2，6-二甲基吡嗪以及(A2)2-乙基-3-甲基吡嗪组成，

成分组B由选自(B1)烯丙基硫醚、(B2)烯丙基二硫醚以及(B3)烯丙基甲基二硫醚的至少一种化合物组成。

[10]一种食品的制造方法，其包括添加成分组A以及成分组B的工序，

[11]如[9]或者[10]记载的方法，其中，(A1)与(A2)的重量比为1∶0.01～100，成分组A与成分组B的总重量比为1∶0.001～10000。

[12]如[9]～[11]的任一项记载的方法，其包括进一步添加(C)糠醇。

[13]如[12]记载的方法，其中，成分组A与(C)的重量比为1∶0.01～1000。

[14]如[9]以及[11]～[13]的任一项记载的方法，其中，调味料为被赋予了烹饪感的调味料。

[15]如[10]～[13]的任一项记载的方法，其中，食品为被赋予了烹饪感的食品。

[16]如[14]或者[15]记载的方法，其中，烹饪感的赋予为烹饪香气的赋予。

[17]如[14]或者[15]记载的方法，其中，烹饪感的赋予为成味的增强。

[18]如[14]或者[15]记载的方法，其中，烹饪感的赋予为辛香感的增强。

[19]一种调味料，其通过[9]、[11]～[14]以及[16]～[18]的任一项记载的方法制造得到。

[20]一种食品，其通过[10]～[13]以及[15]～[18]的任一项记载的方法制造得到。

[21]一种烹饪感的赋予方法，其包括添加成分组A以及成分组B的工序，

[22]如[21]记载的方法，其中，(A1)与(A2)的重量比为1∶0.01～100，成分组A与成分组B的总重量比为1∶0.001～10000。

[23]如[21]或者[22]记载的方法，其包括进一步添加(C)糠醇。

[24]如[23]记载的方法，其中，成分组A与(C)的重量比为1∶0.01～1000。

[25]如[21]～[24]的任一项记载的方法，其中，烹饪感的赋予为烹饪香气的赋予。

[26]如[21]～[24]的任一项记载的方法，其中，烹饪感的赋予为咸味的增强。

[27]如[21]～[24]的任一项记载的方法，其中，烹饪感的赋予为辛香感的增强。

发明效果

通过利用本发明的香料组合物能赋予调味料和食品烹饪感，因此，能简单地提供具有充分烹饪感的料理。

此外，本发明的香料组合物能够增强调味料和食品的咸味，因此，能够减少盐的使用量，并能够保持或者增进健康。

此外，本发明的香料组合物能够增强调味料和食品的辛香感，因此，能够减少辛香料的使用量，从而能够消减料理成本。

本发明的香料组合物通过混合规定的组合物而得到，因此，本领域技术人员能够通过通常被使用的装置来制造，且也易于控制其制造条件。

进一步地，本发明的香料组合物含有规定的化合物，且不需要根据调味料和食品的种类来调整组成，因此，能够广泛用于各种调味料和食品。

附图说明

图1是显示本发明组合物可含有的能与成分C并用的香气成分的具体例子的表。

图2是显示添加到实施例39和比较例15的评价样品中的肉样香气成分的表。

具体实施方式

本发明的香料组合物(以下，存在仅称为“本发明的组合物”的情况)的主要特征在于：含有成分组A和成分组B；其中，所述成分组A是由(A1)2,6-二甲基吡嗪以及(A2)2-乙基-3-甲基吡嗪组成，所述成分组B是由选自(B1)烯丙基硫醚、(B2)烯丙基二硫醚以及(B3)烯丙基甲基二硫醚中的至少一种化合物组成。

本发明中使用的2,6-二甲基吡嗪(以下，存在仅称为“成分A1”或者“(A1)”的情况)为吡嗪类中的一种，其CAS登记号为108-50-9。

[化1]

本发明中使用的2-乙基-3-甲基吡嗪(以下，存在仅称为“成分A2”或者“(A2)”的情况)为吡嗪类中的一种，其CAS登记号为15707-23-0。

[化2]

本发明中使用的烯丙基硫醚(以下，存在仅称为“成分B1”或者“(B1)”的情况)为硫醚类中的一种，其CAS登记号为592-88-1。

[化3]

本发明中使用的烯丙基二硫醚(以下，存在仅称为“成分B2”或者“(B2)”的情况)为硫醚类中的一种，其CAS登记号为2179-57-9。

[化4]

本发明中使用的烯丙基甲基二硫醚(以下，存在仅称为“成分B3”或者“(B3)”的情况)为硫醚类中的一种，其CAS登记号为2179-58-0。

[化5]

本发明的组合物除上述成分组A以及成分组B以外，还可含有(C)糠醇。本发明的组合物通过含有(C)糠醇，能赋予调味料和食品更强的烹饪感(例如，烹饪香气、辛香感)。

本发明中使用的糠醇(以下，存在仅称为“成分C”或者“(C)”的情况)为呋喃类中的一种，其CAS登记号为98-00-0。

[化6]

本发明中使用的各成分只要是食品中能使用的物质即可，例如，其可为合成品或者提取品等。此外，还可以利用市售品，从简便的方面考虑，优选市售品。或者，也可以不使用各成分本身，而使用大量含有各成分中的任意1种或2种以上的食品原材料(例如，反应香精等)作为代替。

本发明的成分组A由(A1)以及(A2)组成。

从对烹制的食材所产生的烹饪感赋予自然的膨胀、赋予增强延续的观点考虑，(A1)与(A2)的重量比(A1∶A2)优选为1∶0.01～100，更优选1∶0.05～50，特别优选1∶0.1～10。

本发明的成分组B由(B1)、(B2)以及(B3)中的至少一种化合物组成，优选由(B1)、(B2)以及(B3)中的至少两种化合物组成，最优选由(B1)、(B2)以及(B3)组成。

成分组B由(B1)和(B2)组成时，从自然地赋予和增强由烹制的食材产生的烹饪感的前期强度的观点考虑，(B1)与(B2)的重量比(B1∶B2)优选为1∶0.1～15，更优选1∶0.1～10，特别优选1∶1～10。

成分组B由(B1)和(B3)组成时，从自然地赋予和增强由烹制的食材产生的烹饪感的前期强度与向中期～后期的连接的观点考虑，(B1)与(B3)的重量比(B1∶B3)优选为1∶0.01～10，更优选1∶0.1～5，特别优选1∶1～5。

成分组B由(B2)和(B3)组成时，从自然地赋予和增强由烹制的食材产生的烹饪感的初期浓厚度与向中期～后期的连接的观点考虑，(B2)与(B3)的重量比(B2∶B3)优选1∶0.01～10，更优选1∶0.1～5，特别优选1∶1～5。

成分组B由(B1)、(B2)以及(B3)组成时，从自然地赋予和增强由烹制的食材产生的烹饪感的初期浓厚度与向中期～后期的连接以及自然的膨胀与延续的观点考虑，(B1)、(B2)与(B3)的重量比(B1∶B2∶B3)优选为1∶0.1～15∶0.01～10，更优选1∶0.1～10∶0.1～5，特别优选1∶1～10∶1～5。

成分组A与成分组B的总重量比(A∶B)优选为1∶0.001～10000，更优选1∶0.001～2000，特别优选1∶0.001～1500。

此处，“成分组A与成分组B的总重量比”意味着成分组A的总重量与成分组B的总重量的比值；成分组A的总重量为(A1)重量和(A2)重量的合计；对于成分组B的总重量，例如，成分组B仅由(B1)组成时，成分组B的总重量为(B1)的重量，成分组B由(B1)、(B2)以及(B3)组成时，成分组B的总重量为(B1)重量、(B2)重量和(B3)重量的合计。

本发明的组合物含有成分C时，成分组A与(C)的重量比(A∶C)优选为1∶0.01～1000，更优选1∶0.1～100，特别优选1∶1～10。

此处，“成分组A与(C)的重量比”意味着成分组A的总重量与成分C重量的比值。

本发明的组合物优选(A1)与(A2)的重量比为1∶0.01～100(更优选1∶0.05～50，特别优选1∶0.1～10)且成分组A与成分组B的总重量比为1∶0.001～10000(更优选1∶0.001～2000，特别优选1∶0.001～1500)。

本发明的组合物含有成分C时，优选(A1)与(A2)的重量比为1∶0.01～100(更优选1∶0.05～50，特别优选1∶0.1～10)、成分组A与成分组B的总重量比为1∶0.001～10000(更优选1∶0.001～2000，特别优选1∶0.001～1500)且成分组A与(C)的重量比为1∶0.01～1000(更优选1∶0.1～100，特别优选1∶1～10)。

本发明的组合物形态并没有特别限定，例如，可举出固体状(包括粉末状和颗粒状等)、液体状(包括浆状等)、凝胶状以及糊状等。

本发明的香料组合物可仅由成分组A和B组成，但除了含有成分组A和B以外，还可含有香料领域中惯用的基剂。

本发明的组合物含有成分C时，该组合物可为仅由成分组A、B以及成分C组成，但除了含有成分组A、B以及成分C以外，还可含有香料领域中惯用的基剂。

此外，本发明的组合物含有成分C时，还可以进一步含有成分组A、B以及成分C以外的香气成分(例如，图1所示的香气成分的至少1种等)。本发明的组合物通过含有图1所示的香气成分等，能赋予调味料和食品更强的烹饪感(例如，烹饪香气和辛香感)。

作为香料组合物形态为液体状时的基剂，例如，可举出水、乙醇、甘油、丙二醇以及各种动植物油类等。

作为香料组合物形态为固体状时的基剂，例如，可举出各种糖类(淀粉、糊精、环糊精、蔗糖和葡萄糖等)、蛋白质、肽、氨基酸、食盐、固体脂肪、二氧化硅以及它们的混合物或者酵母菌体和各种粉末提取物类等。

在不损害本发明目的的范围内，本发明的组合物还可含有以下物质：例如，赋形剂、pH调节剂、抗氧化剂、增稠稳定剂、甜味料(例如，砂糖类等)、酸味料、香辛料以及着色料等。

本发明组合物中的上述各成分的浓度可设定为例如以下的范围。

(A1)：1重量ppm以上(优选10重量ppm以上，更优选100重量ppm以上)、99重量％以下(优选50重量％以下，更优选20重量％以下)

(A2)：1重量ppm以上(优选10重量ppm以上，更优选100重量ppm以上)、99重量％以下(优选50重量％以下，更优选20重量％以下)

(B1)：0以上(优选1重量ppm以上，更优选10重量ppm以上，特别优选100重量ppm以上)、99重量％以下(优选50重量％以下，更优选20重量％以下)

(B2)：0以上(优选1重量ppm以上，更优选10重量ppm以上，特别优选100重量ppm以上)、99重量％以下(优选50重量％以下，更优选20重量％以下)

(B3)：0以上(优选1重量ppm以上，更优选10重量ppm以上，特别优选100重量ppm以上)、99重量％以下(优选50重量％以下，更优选20重量％以下)

此外，本发明的香料组合物含有成分C时，成分C的浓度可设定为例如以下的范围。

(C)：1重量ppm以上(优选10重量ppm以上，更优选100重量ppm以上)、99重量％以下(优选50重量％以下，更优选20重量％以下)

这些浓度是相对于本发明组合物总重量的各成分重量比例。

本发明组合物的制造可通过香料领域中惯用的方法进行。本发明的组合物可通过单独或组合以下工序进行制造：例如，浓缩处理、干燥处理和脱色处理等。

本发明的组合物可作为用于赋予烹饪感的香料组合物使用。

本发明中的“烹饪感”意味着从烹制(例如，炒、烤、炸、蒸和炖等加热烹制或熟成等非加热烹制)后的食品所感受到的香气、风味、味道(例如，熟成的奶酪的醇厚的香气、炖肉的香味等通过烹制操作产生的香气、风味、味道)，这与从烹制前的食材所感受到的香气、风味和味道不同，因为通过称为烹制的物理操作使食材产生不可逆地的化学反应。根据食品的种类及其烹制方法等，会获得不同的烹饪感，但通常含有选自烹饪香气、咸味以及辛香感中的至少一种作为构成要素。此处，“烹饪香气”意味着由烹制(例如，炒、烤、炸、蒸、炖等加热烹制或熟成等非加热烹制)后的食品所表现出的特有香味。例如，其是指通过烹制操作产生的炖牛肉香气、炸物的喷香香气、熟成奶酪的醇厚香气等香气。“辛香感”意味着由辛香料所感受到的特有的香气、辣味、酸味等风味。

此外，本发明中的烹饪感的“赋予”是以下的概念：不仅对不具有烹饪感的调味料或者食品赋予新的烹饪感，并且对具有烹饪感的调味料或者食品进一步赋予烹饪感，即，也包括增强烹饪感。

本发明中的“烹饪感的赋予”包括“烹饪香气的赋予”，因而，作为用于赋予烹饪感的香料组合物的一种形态，其可为用于赋予烹饪香气的香料组合物。

此外，本发明中的“烹饪感的赋予”包括“咸味的增强”，因而，作为用于赋予烹饪感的香料组合物的一种形态，其可为用于增强咸味的香料组合物。本发明中的“咸味的增强”是指犹如提高盐分浓度那样能强烈感觉到咸味。

此外，本发明中的“烹饪感的赋予”包括“辛香感的增强”，因而，作为用于赋予烹饪感的香料组合物的一种形态，其可为用于增强辛香感的香料组合物。本发明中的“辛香感的增强”是指犹如提高辛香料浓度那样能强烈感受到辛香感。

此外，用于赋予烹饪感的香料组合物中，包含例如用于赋予烹饪香气和/或用于增强咸味的香料组合物；用于赋予烹饪香气和/或用于增强辛香感的香料组合物；用于增强咸味和/或辛香感的香料组合物；用于选自赋予烹饪香气、增强咸味以及增强辛香感中的至少一种用途的香料组合物等。

本发明的组合物能够用于调味料和食品。因此，本发明提供包含添加本发明组合物的工序的调味料或者食品的制造方法。

此外，本发明提供包含添加本发明组合物的工序的烹饪感赋予方法。

将本发明的组合物添加于调味料或者食品的方法和条件并没有特别限定，可根据调味料的剂型、食品种类等进行适当设定。

将本发明的组合物添加于调味料或者食品的方法可为以下的方法：将构成本发明组合物的成分组A和B混合后，将其添加于调味料或者食品中；或分别将各成分组添加于调味料或者食品中。因此，本发明提供包含添加成分组A和成分组B工序的调味料或者食品的制造方法。

此外，本发明提供包含添加成分组A和成分组B工序的烹饪感赋予方法。

此外，本发明的香料组合物含有成分C时，将本发明的组合物添加于调味料或者食品中的方法可为以下的方法：将构成本发明组合物的成分组A、B以及成分C混合后，将其添加于调味料或者食品中；或分别将各成分组以及成分C添加于调味料或者食品中。因此，本发明提供包含添加成分组A、成分组B以及成分C工序的调味料或者食品的制造方法。

此外，本发明提供包含添加成分组A、成分组B以及成分C工序的烹饪感赋予方法。

分别添加成分组A和B时，(A1)与(A2)的重量比、成分组B由(B1)和(B2)组成时的(B1)与(B2)的重量比、成分组B由(B1)和(B3)组成时的(B1)与(B3)的重量比、成分组B由(B2)和(B3)组成时的(B2)与(B3)的重量比、成分组B由(B1)、(B2)以及(B3)组成时的(B1)与(B2)与(B3)的重量比、成分组A与成分组B的总重量比均与本发明组合物中的比例相同。

此外，进一步添加成分C时，成分组A与(C)的重量比与本发明组合物中的比例相同。

分别添加成分组A和B时，添加的顺序和间隔并没有特别限定，例如，可以按照成分组A、成分组B的顺序以及与其相反的顺序添加。此外，各组的成分可以交互添加，也可以同时添加全部成分。

此外，进一步添加成分C时，添加的顺序和间隔也没有特别限定。

本发明的组合物或者成分组A和B(以下，也将这些称为“本发明的组合物等”)不仅可以在调味料或者食品的制造中添加，还可以在调味料或者食品的制造后添加。将本发明的组合物等添加于食品中时，可以将添加有本发明的组合物等的调味料在食品的制造中或者制造后进行添加。

此外，分别添加成分组A和B以及成分C时，成分C可如同成分组A和B那样在调味料或者食品的制造中添加，也可以在调味料或者食品的制造后添加。将成分组A和B以及成分C添加于食品时，可以将添加有成分组A和B以及成分C的调味料在食品的制造中或者制造后进行添加。以下的“本发明的组合物等”中也包含添加成分组A和B以及成分C的情况。

作为添加有本发明的组合物等的调味料，并没有特别限定，但具体来说，可举出天然系调味料、风味调味料以及菜单用调味料。天然系调味料是以天然物作为原料通过提取、分解、加热、发酵等方法所制造的调味料，例如，可举出鸡肉提取物、牛肉提取物、猪肉提取物、羊肉提取物等各种畜肉提取物类；鸡骨提取物、牛骨提取物、猪骨提取物等各种骨头提取物类；鲣鱼提取物、鲭鱼提取物、黄花鱼提取物、贝类提取物、蟹提取物、虾提取物、小杂鱼干提取物、干的干贝提取物等各种鱼贝提取物类；鲣鱼干提取物、鲭鱼干提取物、舵鲣鱼干提取物等各种鱼干提取物类；洋葱提取物、白菜提取物、芹菜提取物等各种蔬菜提取物类；海带提取物等各种海藻提取物类；大蒜提取物、辣椒提取物、胡椒提取物、可可提取物等各种香辛料提取物类；酵母提取物类；各种蛋白水解物；酱油、鱼酱、虾酱、味增等各种发酵调味料等或其混合物、加工品等。此外，风味调味料是在天然系调味料中添加砂糖类、食盐等而得的调味料，其是为了赋予饮料食品风味原料的香气、风味以及味道而使用。作为风味调味料，例如，可举出鸡风味调味料、牛风味调味料、猪风味调味料等各种畜肉风味调味料；鲣鱼风味调味料、小杂鱼干风味调味料、干干贝风味调味料、甲壳类风味调味料等各种鱼贝风味调味料；各种香辛蔬菜风味调味料；海带风味调味料等。此外，还可举出作为基础调味料的盐、鲜味调味料等。此外，菜单用调味料是适合于特定菜单(例如，中华菜单等)烹制的调味料，例如，可举出中华混合调味料、混合调味料、通用糊调味料、混合米饭的调料、炒饭的调料、混合辛香料等。

添加有本发明的组合物等的调味料优选含有食盐。该食盐浓度并没有特别限定，但优选为0.1重量％～80重量％，更优选1重量％～70重量％，进一步优选5重量％～60重量％。

添加有本发明的组合物等的调味料优选含有辛香料。作为该辛香料的具体例子，可举出肉豆蔻、肉豆蔻衣(mace)、大蒜、月桂树、百里香、黑胡椒、白胡椒、罗勒、生姜、姜黄、茴香、葛缕子、辣椒、肉桂、马郁兰、迷迭香、小茴香、芹菜、香菜、洋葱等，但不局限于这些。添加有本发明组合物的食品的辛香料浓度并没有特别限定，但优选为0.001重量％～20重量％，更优选0.01重量％～10重量％，特别优选0.1重量％～1重量％。

将本发明的组合物等添加于调味料时，该调味料中的各成分浓度可根据调味料的种类进行适当设定。

例如，在天然系调味料或者风味调味料中添加本发明的组合物等时，优选该天然系调味料或者风味调味料中的各成分浓度为以下的范围。

(A1)：1重量ppm以上(更优选10重量ppm以上，特别优选100重量ppm以上)、10重量％以下(更优选8重量％以下，特别优选6重量％以下)

(A2)：1重量ppm以上(更优选10重量ppm以上，特别优选100重量ppm以上)、10重量％以下(更优选8重量％以下，特别优选6重量％以下)

(B1)：0以上(更优选1重量ppm以上，进一步优选10重量ppm以上，特别优选50重量ppm以上)、3重量％以下(更优选2.5重量％以下，特别优选2.2重量％以下)

(B2)：0以上(更优选0.1重量ppm以上，进一步优选100重量ppm以上，特别优选300重量ppm以上)、11重量％以下(更优选10.7重量％以下，特别优选10.5重量％以下)

(B3)：0以上(更优选1重量ppm以上，进一步优选10重量ppm以上，特别优选50重量ppm以上)、4重量％以下(更优选3.6重量％以下，特别优选3.5重量％以下)

本发明的香料组合物含有成分C时或者分别添加成分组A和B以及成分C时，天然系调味料或者风味调味料中的成分C浓度优选如以下的范围。

(C)：1重量ppm以上(更优选10重量ppm以上，特别优选100重量ppm以上)、10重量％以下(更优选8重量％以下，特别优选6重量％以下)

这些浓度是相对于添加有本发明的组合物等的天然系调味料或者风味调味料的总重量的各成分重量比例。

此外，例如，在菜单用调味料中添加本发明的组合物等时，优选该菜单用调味料中的各成分浓度为以下的范围。

(A1)：0.01重量ppm以上(更优选0.1重量ppm以上，特别优选1重量ppm以上)、1000重量ppm以下(更优选500重量ppm以下，特别优选400重量ppm以下)

(A2)：0.01重量ppm以上(更优选0.1重量ppm以上，特别优选1重量ppm以上)、1000重量ppm以下(更优选500重量ppm以下，特别优选400重量ppm以下)

(B1)：0以上(更优选0.01重量ppm以上，进一步优选0.1重量ppm以上，特别优选0.5重量ppm以上)、1000重量ppm以下(更优选800重量ppm以下，特别优选700重量ppm以下)

(B2)：0以上(更优选0.1重量ppm以上，进一步优选1重量ppm以上，特别优选3重量ppm以上)、5000重量ppm以下(更优选4000重量ppm以下，特别优选3500重量ppm以下)

(B3)：0以上(更优选0.01重量ppm以上，进一步优选0.1重量ppm以上，特别优选0.5重量ppm以上)、1500重量ppm以下(更优选1200重量ppm以下，特别优选1100重量ppm以下)

本发明的香料组合物含有成分C时或者分别添加成分组A和B以及成分C时，菜单用调味料中的成分的浓度优选如以下的范围。

(C)：0.01重量ppm以上(更优选0.1重量ppm以上，特别优选1重量ppm以上)、10000重量ppm以下(更优选7000重量ppm以下，特别优选5000重量ppm以下)

这些浓度是相对于添加有本发明的组合物等的菜单用调味料的总重量的各成分重量比例。

通常为了以简便的烹制来获得特定菜单，而使用菜单用调味料，但如此得到的食品，相比于使用规定食材并按照规定步骤正式烹制得到的食品，具有烹饪感不充分的趋势。因此，本发明的组合物等适用于菜单用调味料以及使用该调味料简单烹制而得的食品。

作为添加有本发明的组合物等的食品，只要是所期望的被赋予了烹饪感的食品则没有特别限定，例如，可举出炒蔬菜、炒饭、炒面、回锅肉、麻婆豆腐、青椒肉丝、干烧虾仁、蔬菜炒肉、印尼炒饭、炒米粉、炒鸡蛋、金平牛蒡、咖喱酱、炒肉等炒物；蒸蔬菜等蒸物；烤鱼、烤鸡、牛排、烤肉、日式牛肉火锅、汉堡、烤蔬菜、烤饭团、米果、各种烤点心、披萨面团、面包等烤物；干炸食品、沾粉油炸食品、素炸食品、天妇罗等各种炸物及其面糊或面包粉；色拉酱(dressing)(例如，和风色拉酱、奶油色拉酱、凯撒色拉酱、法式色拉酱、塔塔酱、蛋黄酱等)；酱汁(例如，牛排酱汁、烤生姜酱汁、披萨酱汁、焦糖酱汁、御手洗团子酱汁、烤肉酱汁、多蜜酱汁(Demi Glace酱汁)等)；清汤(consomm)、浓汤、奶油汤、意大利蔬菜汤等汤；饮料；以及它们的加工品(例如，微波炉烹制用饮食品、即食食品、冷冻食品、干燥食品等)等。

本发明中的“食品”是广泛包含能经口摄取的食品的概念，也包含饮料等。

添加有本发明的组合物等的食品优选含有食盐。该食盐浓度并没有特别限定，但优选为0.01重量％～10重量％，更优选0.08重量％～8重量％，特别优选0.2重量％～5重量％。从减盐方面考虑，添加有本发明的组合物等的食品优选为减少了食盐浓度的食品(具体来说，食盐浓度为8重量％以下的食品)。

添加有本发明的组合物等的食品优选含有辛香料。该辛香料的具体例子如同作为添加有本发明组合物的调味料中所含的辛香料所举出的那些辛香料。添加有本发明的组合物等的食品的辛香料浓度并没有特别限定，但优选为0.001重量％～20重量％，更优选0.01重量％～10重量％，特别优选0.1重量％～1重量％。

将本发明的组合物等添加于食品时，该食品中的各成分浓度可根据食品的种类进行适当设定。

例如，在炒物、蒸物、烤物、炸物、炖物、汤或者饮料等中添加本发明的组合物等时，这些食品中的各成分浓度优选为以下的范围。

(A1)：0.01重量ppm以上(更优选0.05重量ppm以上，特别优选0.08重量ppm以上)、30重量ppm以下(更优选20重量ppm以下，特别优选15重量ppm以下)

(A2)：0.01重量ppm以上(更优选0.05重量ppm以上，特别优选0.08重量ppm以上)、30重量ppm以下(更优选20重量ppm以下，特别优选15重量ppm以下)

(B1)：0以上(更优选0.001重量ppm以上，进一步优选0.005重量ppm以上，特别优选0.01重量ppm以上)、80重量ppm以下(更优选60重量ppm以下，特别优选50重量ppm以下)

(B2)：0以上(更优选0.01重量ppm以上，进一步优选0.05重量ppm以上，特别优选0.08重量ppm以上)、300重量ppm以下(更优选250重量ppm以下，特别优选230重量ppm以下)

(B3)：0以上(更优选0.001重量ppm以上，进一步优选0.005重量ppm以上，特别优选0.01重量ppm以上)、100重量ppm以下(更优选80重量ppm以下，特别优选75重量ppm以下)

本发明的香料组合物含有成分C时或者分别添加成分组A和B以及成分C时，对于炒物、蒸物、烤物、炸物、炖物、汤或者饮料等食品中的成分C浓度，例如，优选为以下的范围。

(C)：0.01重量ppm以上(更优选0.05重量ppm以上，特别优选0.08重量ppm以上)、1000重量ppm以下(更优选800重量ppm以下，特别优选500重量ppm以下)

这些浓度是相对于添加有本发明的组合物等的食品的总重量的各成分重量比例。此外，这些浓度优选为食品的进食时的浓度。

此外，例如，在色拉酱或者酱汁等中添加有本发明的组合物等的情况下，这些食品中的各成分浓度优选为以下的范围。

(A1)：0.1重量ppm以上(更优选0.5重量ppm以上，特别优选1重量ppm以上)、300重量ppm以下(更优选250重量ppm以下，特别优选200重量ppm以下)

(A2)：0.1重量ppm以上(更优选0.5重量ppm以上，特别优选1重量ppm以上)、300重量ppm以下(更优选250重量ppm以下，特别优选200重量ppm以下)

(B1)：0以上(更优选0.01重量ppm以上，进一步优选0.05重量ppm以上，特别优选0.1重量ppm以上)、800重量ppm以下(更优选700重量ppm以下，特别优选650重量ppm以下)

(B2)：0以上(更优选0.1重量ppm以上，进一步优选0.5重量ppm以上，特别优选1重量ppm以上)、3300重量ppm以下(更优选3200重量ppm以下，特别优选3150重量ppm以下)

(B3)：0以上(更优选0.01重量ppm以上，进一步优选0.05重量ppm以上，特别优选0.1重量ppm以上)、1200重量ppm以下(更优选1100重量ppm以下，特别优选1050重量ppm以下)

本发明的香料组合物含有成分C时或者分别添加成分组A和B以及成分C时，对于色拉酱或者酱汁等食品中的成分C浓度，例如，优选为以下的范围。

(C)：0.1重量ppm以上(更优选0.5重量ppm以上，特别优选1重量ppm以上)、3000重量ppm以下(更优选2500重量ppm以下，特别优选2000重量ppm以下)

通过包含添加本发明的组合物等的工序的调味料或者食品的制造方法，能够得到具有充分烹饪感(例如，烹饪香气、咸味以及辛香感等)的调味料或者食品。

通过在食品中添加含有本发明的组合物等的调味料，能赋予食品烹饪感(例如，烹饪香气、成味、辛香感等)。

作为包含添加本发明的组合物等的工序的烹饪感赋予方法的一种方式，例如，其可为烹饪香气的赋予方法、咸味的增强方法或者辛香感的增强方法等。

此外，对于包含添加本发明的组合物等的工序的烹饪感赋予方法，也包含以下的方法：例如，赋予烹饪香气并且/或者增强成味的方法、赋予烹饪香气并且/或者增强辛香感的方法、增强咸味以及/或者辛香感的方法、赋予烹饪香气并且/或者增强成味以及/或者辛香感的方法等。

在以下的实施例中，对本发明进行更具体地说明，但本发明并不局限于这些例子。另外，本说明书中记载的“ppm”在没有特别限定时，其是指“重量ppm”。

实施例

1.添加溶液的制备

称取5g下述表1所示的各化合物后，分别溶解于食用油脂(产品名称：AJINOMOTOSara-Sara Canola油，J-Oil Mills公司制造)95g，制备各化合物的5重量％溶液(添加溶液)。

[表1]

此外，称取5g成分C：糠醇(furfuryl alcohol、销售源：Sigma-Aldrich公司，产品号：W249106)后，溶解于食用油脂(产品名称：AJINOMOTO Sara-Sara Canola油，J-OilMills公司制造)95g，制备成分C的5重量％溶液(添加溶液)。

2.烹饪香气赋予效果的评价

通过将上述1.中制备的各成分的添加溶液以规定量添加到市售的菜单用调味料(产品名称：香味糊(香味ペ一スト)，味之素公司制造)中，充分混合，制备成试验调味料(6g)后，在该试验调味料中加入卷心菜180g、食用油脂(产品名称：AJINOMOTO Sara-SaraCanola油，J-Oil Mills公司制造)1大汤匙(15ml)并进行混合，将得到的混合物用微波炉加热(1000W，1.5分钟)，制备作为评价样品(实施例1～16，比较例1～5)的蒸卷心菜(200g)。添加溶液的添加量、各成分的试验调味料中的浓度以及评价样品中的浓度如下述表2-1～表2-3的“添加量(mg)”、“调味料中浓度(ppm)”以及“样品中浓度(ppm)”所示。

此外，将食用油脂(产品名称：AJINOMOTO Sara-Sara Canola油，J-Oil Mills公司制造)1大汤匙(15ml)在煎锅中以中火加热30秒，其中加入卷心菜180g，在煎锅中炒至黄褐色，制备炒卷心菜，并用市售的菜单用调味料(产品名称：香味糊(香味ペ一スト)，味之素公司制造)6g调味。将其作为具有充分烹饪香气的阳性对照品。

由3名专业评委按照下述评价基准对烹饪香气赋予效果进行评价。阳性对照品的评价为“+++”。

[评价基准]

-：无烹饪香气

±：烹饪香气弱

+：感受到烹饪香气

++：强烈感受到烹饪香气

+++：非常强烈地感受到烹饪香气

++++：极度强烈地感受到烹饪香气

结果如下述表2-1～表2-3所示。

[表2-1]

[表2-3]

根据表2-1～表2-3可明显地确认，添加了(A1)和(A2)以及选自(B1)、(B2)及(B3)中的至少一种而制备得到的样品(实施例1～16)能够强烈乃至极度强烈地感受到烹饪香气，均被赋予了充分的烹饪香气。

另一方面，比较例1～5的样品均没有烹饪香气，未被赋予烹饪香气。

3.咸味增强效果和辛香感增强效果的评价

通过将上述1.中制备的各成分的添加溶液以规定量添加到市售的菜单用调味料(产品名称：ナシゴレンの素，印度食品公司制造)中，充分混合，制备试验调味料(20g)。用煎锅将食用油脂(产品名称：AJINOMOTO Sara-Sara Canola油，J-Oil Mills公司制造)1大汤勺(15ml)以中火加热30秒，其中加入该试验调味料炒30秒，进一步加入煮饭米200g进行翻炒，从而制备作为评价样品(实施例17～32、比较例6～8)的印度炒饭(220g)。添加溶液的添加量、各成分的试验调味料中的浓度以及评价样品中的浓度如下述表3-1～表3-3的“添加量(mg)”、“调味料中浓度(ppm)”以及“样品中浓度(ppm)”所示。

此外，除了菜单用调味料中不添加各成分的添加溶液以外，其它如同上述步骤制备印度炒饭，并将其作为对照品使用。

由3名专业评委按照下述评价基准对咸味增强效果和辛香感增强效果进行评价。

[评价基准]

-：弱于对照品

±：与对照品相等

+：稍稍强于对照品

++：明显强于对照品

+++：十分强于对照品

++++：极度强于对照品

结果如下述表3-1～表3-3所示。

[表3-1]

根据表3-1～表3-3可明显地确认，相比于对照品，添加了(A1)和(A2)以及选自(B1)、(B2)及(B3)中的至少一种而制备得到的样品(实施例17～32)能够感受到明显强烈乃至极其强烈的咸味和辛香感，均被充分增强了咸味和辛香感。

另一方面，比较例6～8的样品均仅仅能感受到与对照品同等、或者稍稍强于对照品的咸味以及辛香感，没有充分增强咸味和辛香感。

4.添加成分C时的烹饪感赋予效果的评价

通过用锅将食用油脂(产品名称：AJINOMOTO橄榄油，J-Oil Mills公司制造)1大汤匙(15ml)以中火加热30秒，在其中加入切成1cm方块的胡萝卜(90g)、切成1cm方块的洋葱(100g)以及切成3cm方块的卷心菜(110g)炒2分钟，再加入切好的西红柿(产品名称：デルモンテ完熟カツトトマト，Del Monte公司制造，400g)、固体清汤(产品名称：味之素KK清汤<固体型>，味之素公司制造，15.9g)以及水(600g)炖5分钟后，用网过滤食材得到汤，接着，在该汤中添加规定量的上述1.中制备的各成分的添加溶液，充分混合，从而制备作为评价样品(实施例33～38、比较例9～14)的意大利蔬菜汤(200g)。添加溶液的添加量和各成分的评价样品中的浓度如下述表4-1、表4-2的“添加量(mg)”和“样品中浓度(ppm)”所示。

由3名专业评委按照下述评价基准对烹饪感赋予效果(具体地，烹饪香气赋予效果和辛香感增强效果)进行评价。

[评价基准]

-：无烹饪感

+：感受到烹饪感

++：强烈感受到烹饪感

+++：非常强烈地感受到烹饪感

++++：极度强烈地感受到烹饪感

+++++：最强烈地感受到烹饪感

结果如下述表4-1和表4-2所示。

[表4-1]

[表4-2]

根据表4-1和表4-2可明显地确认，添加了(A1)和(A2)以及(B3)而制备得到的样品(实施例33)能够强烈地感受到烹饪感，此外，进一步添加(C)而制备得到的样品(实施例34～38)能够非常强烈乃至最强烈地感受到烹饪感。

另一方面，比较例9～14的样品均未感受到烹饪感。

5.添加了成分C和肉样香气成分时的烹饪感赋予效果的评价

用锅将食用油脂(产品名称：AJINOMOTO橄榄油，J-Oil Mills公司制造)1大汤匙(15ml)以中火加热30秒，在其中加入切成1cm方块的胡萝卜(90g)、切成1cm方块的洋葱(100g)以及切成3cm方块的卷心菜(110g)炒2分钟，再加入切好的西红柿(产品名称：デルモンテ完熟カツトトマト，Del Monte公司制造，400g)、固体清汤(产品名称：味之素KK清汤<固体型>，味之素公司制造，15.9g)以及水(600g)炖5分钟后，用网过滤食材得到汤，接着，在该汤中添加规定量的上述1.中制备的各成分的添加溶液，进一步地添加图2记载的各香气成分，充分混合，从而制备作为评价样品(实施例39、比较例15)的意大利蔬菜汤(200g)。添加溶液的添加量和各成分的评价样品中的浓度如下述表5的“添加量(mg)”和“样品中浓度(ppm)”所示。此外，肉样香气成分的评价样品中的浓度如图2所示。

由4名专业评委按照下述评价基准对烹饪感赋予效果(具体地，烹饪香气赋予效果和辛香感增强效果)进行评价。

[评价基准]

-：无烹饪感

+：感受到烹饪感

++：强烈感受到烹饪感

+++：非常强烈地感受到烹饪感

++++：极度强烈地感受到烹饪感

+++++：最强烈地感受到烹饪感

结果如下述表5所示。

[表5]

根据表5可明显地确认，添加了(A1)、(A2)、(B3)、(C)以及图2记载的香气成分而制备得到的样品(实施例39)能够最强烈地感受到烹饪感。

另一方面，比较例15的样品未感受到烹饪感。

工业上的利用可能性

通过利用本发明的香料组合物能赋予调味料和食品烹饪感，因此，能够简单地提供具有充分烹饪感的料理。

此外，本发明的香料组合物能够增强调味料和食品的咸味，因此，能够减少盐的使用量，从而，能保持或者增进健康。

此外，本发明的香料组合物能够增强调味料和食品的辛香感，因此，能够减少辛香料使用量，从而，能消减料理成本。

本发明的香料组合物通过混合规定的化合物而得到，因此，本领域技术人员能够通过通常使用的装置来制造，并易于控制其制造条件。

进一步地，本发明的香料组合物含有规定的化合物，且不需要根据调味料和食品的种类来调节组成，因此，能够广泛用于各种调味料和食品中。

本申请是以在日本申请的特愿2014-070654(申请日：2014年3月29日)为基础，其内容全部包含于本说明书中。

Claims

1.一种香料组合物，其含有：

由（A1）2,6-二甲基吡嗪以及（A2）2-乙基-3-甲基吡嗪组成的成分组A，

由选自（B1）烯丙基硫醚、（B2）烯丙基二硫醚以及（B3）烯丙基甲基二硫醚的至少一种化合物组成的成分组B，以及

（C）糠醇。

2.如权利要求1所述的组合物，其中，（A1）与（A2）的重量比为1：0.01～100，成分组A与成分组B的总重量比为1：0.001～10000。

3.如权利要求1所述的组合物，其中，成分组A与（C）的重量比为1：0.01～1000。

4.如权利要求1～3的任一项所述的组合物，其用于赋予烹饪感。

5.一种调味料的制造方法，其包括添加成分组A以及成分组B的工序，以及进一步添加（C）糠醇的工序，

成分组A由（A1）2,6-二甲基吡嗪以及（A2）2-乙基-3-甲基吡嗪组成，

成分组B由选自（B1）烯丙基硫醚、（B2）烯丙基二硫醚以及（B3）烯丙基甲基二硫醚的至少一种化合物组成。

6.一种食品的制造方法，其包括添加成分组A以及成分组B的工序，以及进一步添加（C）糠醇的工序，

7.如权利要求5或6所述的方法，其中，（A1）与（A2）的重量比为1：0.01～100，成分组A与成分组B的总重量比为1：0.001～10000。

8.如权利要求5或6所述的方法，其中，成分组A与（C）的重量比为1：0.01～1000。

9.如权利要求5所述的方法，其中，调味料为被赋予了烹饪感的调味料。

10.如权利要求6所述的方法，其中，食品为被赋予了烹饪感的食品。

11.一种调味料，其通过权利要求5以及7～9的任一项所述的方法制造得到。

12.一种食品，其通过权利要求6～8以及10的任一项所述的方法制造得到。

13.一种烹饪感的赋予方法，其包括添加成分组A以及成分组B的工序，以及进一步添加（C）糠醇的工序，

14.如权利要求13所述的方法，其中，（A1）与（A2）的重量比为1：0.01～100，成分组A与成分组B的总重量比为1：0.001～10000。

15.如权利要求13所述的方法，其中，成分组A与（C）的重量比为1：0.01～1000。

16.如权利要求13～15的任一项所述的方法，其中，烹饪感的赋予为烹饪香气的赋予。

17.如权利要求13～15的任一项所述的方法，其中，烹饪感的赋予为咸味的增强。

18.如权利要求13～15的任一项所述的方法，其中，烹饪感的赋予为辛香感的增强。