JP2016067354A - 油脂の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】
食品の異風味の抑制、または、食品の甘味の増強をする油脂の製造方法を提供する。
【解決手段】
レシチン含有油脂を加熱して得られる油脂の製造方法であって、
レシチン含有油脂を７０℃以上１６０℃以下の温度で加熱処理する加熱工程、
を含む、前記製造方法である。
【選択図】なし
食品の異風味の抑制、または、食品の甘味の増強をする油脂の製造方法を提供する。
【解決手段】
レシチン含有油脂を加熱して得られる油脂の製造方法であって、
レシチン含有油脂を７０℃以上１６０℃以下の温度で加熱処理する加熱工程、
を含む、前記製造方法である。
【選択図】なし
Description
本発明は、食品の異風味の抑制、または、食品の甘味の増強をする油脂の製造方法に関する。
魚類等の水産動物には、ドコサヘキサエン酸（DHA）やエイコサペンタエン酸（EPA）等の高度不飽和脂肪酸が含まれている。これらの高度不飽和脂肪酸は、さまざまな生理活性を有することで注目されている。一方、魚類等の水産物は、これら高度不飽和脂肪酸や低級アミン等に由来すると考えられている特有の不快臭（魚臭）を有している。そのため、魚類等の水産物を含む食品では魚臭が問題となっている。
また、大豆タンパク質を含む食肉使用食品（ハンバーグやミートボール等）では、大豆タンパク質由来の不快な臭いや風味が問題となっている。
また、大豆タンパク質を含む食肉使用食品（ハンバーグやミートボール等）では、大豆タンパク質由来の不快な臭いや風味が問題となっている。
上記課題を解決するために、特許文献１（特開２００１−１３１５７５）では、ショウガオイルやショウガ調香料を水産動物油脂に添加することで臭気をマスキングすることが提案されている。また、特許文献２（特開２０１１−４６９９）では、大豆タンパク質を含む食肉使用食品に天然甘味料であるソーマチンを添加することで大豆タンパク質の不快な味をマスキングできることが開示されている。
一方、レシチンは大豆等から油脂を精製する際に副産物として抽出される。レシチンは離型性を有する乳化剤である。そのため、レシチンを油脂に配合することで、離型性を高めた炒め用の油脂組成物等を作ることができる（特許文献３、４）。
このように、魚類等の水産動物や大豆タンパク質等を含む食品において、魚臭や大豆タンパク臭等の異風味を抑制することは試みられているが、レシチンを加工することにより、これらの異風味を抑制できること、また、甘味を増強できることは、これまで報告されていなかった。
このように、魚類等の水産動物の魚臭等、大豆タンパク質のタンパク臭、静菌剤などに由来する酸臭等あるいはレトルト食品のレトルト臭等の異風味は食品の価値を貶める。そこで、本発明では、食品の異風味の抑制、または、食品の甘味の増強、をする油脂の製造方法を提供することを目的とする。
本発明者らは、鋭意研究の結果、レシチン含有油脂を加熱処理することにより得られる油脂が食品の異風味を抑制でき、また、食品の甘味を増強できることを見出した。
すなわち、本発明は、レシチン含有油脂を加熱して得られる油脂の製造方法であって、レシチン含有油脂を７０℃以上１６０℃以下の温度で加熱処理する加熱工程を含む前記製造方法である。
さらに、前記加熱工程の加熱処理する時間が、０．５時間以上２４０時間以下であることが好ましい。
さらに、前記レシチン含有油脂の加熱処理後の４００ｎｍの吸光度から加熱処理前の４００ｎｍの吸光度を引いた値が０．１以上４以下であることが好ましい。
さらに、前記レシチン含有油脂のレシチン含有量が０．０１質量％以上２０質量％以下であることが好ましい。
さらに、食用油脂にレシチンを添加し、レシチン含有油脂を調製する工程を含むことが好ましい。
また、本発明は、レシチン含有油脂を７０℃以上１６０℃以下の温度で加熱処理する加熱工程を含む製造方法で得られた油脂を食用油脂に添加する工程を含む、油脂組成物の製造方法である。
さらに、加熱処理前のレシチンが０．０１質量％以上２０質量％以下になるように前記油脂を添加することが好ましい。
また、本発明は、レシチン含有油脂を７０℃以上１６０℃以下の温度で加熱処理する加熱工程を含む製造方法で得られた油脂を食品に添加する工程を含む、食品の製造方法である。
さらに、加熱処理前のレシチンが０．０１ｐｐｍ以上５０００ｐｐｍ以下になるように前記油脂を食品に添加することが好ましく、０．０５ｐｐｍ以上４０００ｐｐｍ以下がより好ましい。
また、本発明は、レシチン含有油脂を７０℃以上１６０℃以下の温度で加熱処理する加熱工程を含む製造方法で得られた油脂を食品に添加することを特徴とする食品の異風味を抑制する方法である。
さらに、前記異風味が魚臭、タンパク臭、酸味、酸臭およびレトルト臭のいずれか１種又は２種以上であることが好ましい。なお、レトルト臭とは、食品を密封容器に入れ加圧加熱殺菌処理を行った際に生じる不快臭のことである。
また、本発明は、レシチン含有油脂を７０℃以上１６０℃以下の温度で加熱処理する加熱工程を含む製造方法で得られた油脂を食品に添加することを特徴とする食品の甘味を増強する方法である。
本発明の製造方法で得られる油脂は、魚臭、タンパク臭、酸味、酸臭及びレトルト臭等の異風味を抑制し、また、食品の甘味を増強することができる。
本発明において用いられるレシチンとしては、食品または食品添加物の分野で慣用的に用いられているレシチンを総称するものであって、大豆、菜種、コーン、ヒマワリ、パーム、落花生、米糠などを原料とした植物油精製時の副産物（例えば、脱ガム工程で発生する水和物）や卵黄などの粗原料から調製したペースト状レシチンや、この粗原料を溶剤で分別して得た分別レシチン、さらにこの粗原料を酵素処理して得た酵素分解レシチンなど、リン脂質を主成分とした混合物からなるレシチンである。好ましくはペースト状レシチンおよび分別レシチンから選ばれる１種または２種であり、より好ましくはペースト状レシチンである。
また、原料は特に問わないが、好ましくは大豆または米糠由来のレシチンであり、より好ましくは大豆由来のレシチンである。
また、レシチンの酸価は１０以上４０以下が好ましく、１０以上３５以下がより好ましく、１０以上３０以下がさらに好ましい。ここでいう酸価は、社団法人日本油化学会制定・基準油脂分析試験法（２．３．１−１９９６ 酸価）に準じて測定されたものである。
また、原料は特に問わないが、好ましくは大豆または米糠由来のレシチンであり、より好ましくは大豆由来のレシチンである。
また、レシチンの酸価は１０以上４０以下が好ましく、１０以上３５以下がより好ましく、１０以上３０以下がさらに好ましい。ここでいう酸価は、社団法人日本油化学会制定・基準油脂分析試験法（２．３．１−１９９６ 酸価）に準じて測定されたものである。
本発明で使用される食用油脂には、その種類には特に限定がなく食用油として用いられるものであればよい。具体例として、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、紅花油、ヒマワリ油、綿実油、米油、パーム核油、ヤシ油、オリーブ油、ごま油などの植物油脂並びに牛脂、豚脂等の動物脂、並びにこれらに分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂の単品又は、これらの２種以上を混合したものが挙げられる。
レシチン含有油脂の油脂としては、特に限定はなく、食用油として用いられるものであればよいが、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油とその分別油、及び、綿実油のいずれか１種または２種以上が好ましく、大豆油、菜種油、コーン油、及び、パーム油とその分別油のいずれか１種または２種以上がより好ましく、大豆油、菜種油、及び、パームオレインのいずれか１種または２種以上がさらに好ましく、大豆油が最も好ましい。
また、レシチン含有油脂は、食用油脂にレシチンを添加した油脂でもよく、レシチンが残存するように精製した油脂でもよい。レシチンの含有量の調整のしやすさの点で、好ましくは食用油脂にレシチンを添加したものがよい。レシチンの含有量は０．０１質量％以上２０質量％以下が好ましく、０．０５質量％以上１２質量％以下がより好ましく、０．０５質量％以上１０質量％以下がさらに好ましく、０．５質量％以上１０質量％以下が特に好ましい。
レシチン含有油脂の加熱処理の温度は７０℃以上１６０℃以下であり、好ましくは８０℃以上１４０℃以下であり、より好ましくは９０℃以上１４０℃以下であり、さらに好ましくは１０５℃以上１４０℃以下である。
また、加熱処理の時間は、好ましくは０．５時間以上２４０時間以下であり、より好ましくは２．５時間以上１２０時間以下であり、さらに好ましくは４時間以上８０時間以下であり、最も好ましくは４．５時間以上５０時間以下である。
また、加熱処理の時間は、好ましくは０．５時間以上２４０時間以下であり、より好ましくは２．５時間以上１２０時間以下であり、さらに好ましくは４時間以上８０時間以下であり、最も好ましくは４．５時間以上５０時間以下である。
また、レシチン含有油脂の加熱処理は、レシチン含有油脂の４００ｎｍの吸光度に基づいておこなうことが好ましい。加熱処理後の４００ｎｍの吸光度から加熱処理前の４００ｎｍの吸光度を引いた値（加熱処理後の吸光度−加熱処理前の吸光度）が０．１以上４以下になるようにすることが好ましく、０．２以上４以下がより好ましく、０．３以上４以下がさらに好ましい。
また、レシチン含有油脂の加熱方法は特に限定されず、通常油脂等の加熱に使用される方法を用いればよい。例えば、直火、電熱器、ＩＨヒーター、オイルバス、蒸気、恒温槽などで加熱をすることができる。加熱時にレシチン含有油脂を撹拌することは必須ではないが、均一に加熱できるため撹拌することが好ましい。また、消泡を目的としてシリコーンを添加しても良い。
また、レシチンの沈降防止として、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルやショ糖脂肪酸エステルを含有することが好ましい。
本発明の油脂組成物の油脂含有量は、特に限定されないが、好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは６０質量％以上であり、さらに好ましくは８０質量％以上である。特に上限はないが、レシチンと油脂の合計が１００質量％以下である。前記油脂組成物は、レシチン含有油脂を加熱処理して得られる油脂を含有するが、レシチン含有油脂を加熱処理して得られる前記油脂の含有量は特に限定されず、１００質量％であってもよい。
また、前記油脂組成物は、加熱処理前のレシチンが０．０１質量％以上２０質量％以下になるようにレシチン含有油脂を加熱処理して得られる前記油脂を含有することが好ましく、０．０５質量％以上１２質量％以下がより好ましく、０．０５質量％以上８質量％以下がさらに好ましく、０．５質量％以上５質量％以下が特に好ましい。
また、前記油脂組成物は、加熱処理前のレシチンが０．０１質量％以上２０質量％以下になるようにレシチン含有油脂を加熱処理して得られる前記油脂を含有することが好ましく、０．０５質量％以上１２質量％以下がより好ましく、０．０５質量％以上８質量％以下がさらに好ましく、０．５質量％以上５質量％以下が特に好ましい。
本発明の食品は、特に限定されないが、例えば、魚等の海産物、大豆タンパク質、酢、酸味料、ｐＨ調整剤、調味料等の異風味を生じやすいものを含む食品やレトルト食品である。また、甘味を有する食品である。例えば、魚等の海産物を含む食品としては、魚、イカ等の缶詰；焼魚、煮魚、蒸魚、揚魚、刺身およびそれらを含む食品などである。大豆タンパク質を含む食品としては、ハンバーグ、焼売、餃子、ハム、ソーセージ、蒲鉾、竹輪、菓子、パン、ミートソースなどである。また、酢、酸味料、ｐＨ調整剤、調味料を含む食品としては、米飯、炒飯、おにぎり等の米飯類；ドレッシング、マヨネーズ等のドレッシング類；マリネ；うどん、ラーメン等の麺類；サラダ；フィリング；パスタソースなどである。レトルト食品としてはレトルトカレー、レトルトパスタソース、レトルトおかゆなどである。
本発明の製造方法で得られる油脂を食品に添加する場合、その添加方法は特に限定されない。また、前記油脂を食品に添加するタイミングも特に限定されず、食品の製造のいずれの工程でも良い。なお、非加熱のレシチン含有油脂を炒め油として用いた場合には、本発明の効果は得られない。
また、本発明の食品中の前記油脂の含有量は、加熱処理前のレシチンが０．０１ｐｐｍ以上５０００ｐｐｍ以下であることが好ましく、０．０５ｐｐｍ以上４０００ｐｐｍ以下であることがより好ましい。
また、本発明の食品中の前記油脂の含有量は、加熱処理前のレシチンが０．０１ｐｐｍ以上５０００ｐｐｍ以下であることが好ましく、０．０５ｐｐｍ以上４０００ｐｐｍ以下であることがより好ましい。
また、本発明では、効果に影響のない範囲で通常食用として使用するものを添加できる。
以下に、本発明の実施例および比較例を示すが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。なお、「部」は「質量部」を意味する。
実施に際しては、以下のものを使用した。
＜レシチン＞
ＡＹ：レシチンＡＹ（株式会社J−オイルミルズ社製；ペースト状レシチン、大豆由来、酸価 １９．８）
ＦＡ：レシチンＦＡ（株式会社J−オイルミルズ社製；ペースト状レシチン、大豆由来、酸価 ２３．７）
ＣＬ：レシチンＣＬ（株式会社J−オイルミルズ社製；ペースト状レシチン、大豆由来、酸価 ２６．１）
ＢＥ：ベネコート（花王株式会社製；酵素分解レシチン、大豆由来）
ＳＡ：ＳＬＰ−パウダーＡ（辻製油株式会社製；分別レシチン、大豆由来）
ＲＬ：ライスレシチンオイル（築野食品工業株式会社製；ペースト状レシチン、米糠由来）
＜油脂＞
大豆油（製品名：J 大豆白絞油NS、株式会社J−オイルミルズ社製）
菜種油（製品名：AJINOMOTO さらさらキャノーラ油、株式会社J−オイルミルズ社製）
コーン油（製品名：AJINOMOTO 胚芽の恵みコーン油、株式会社J−オイルミルズ社製）
綿実油（製品名：J 綿実油NS、株式会社J−オイルミルズ社製）
パームオレイン（ヨウ素価６７、株式会社J−オイルミルズ社製）
＜その他＞
PGPR:ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＳＹグリスター ＣＲ−ＥＤ、阪本薬品工業株式会社製）
SE:ショ糖エルカ酸エステル（リョートーシュガーエステル ＥＲ−２９０、三菱化学フーズ株式会社製）
ＡＹ：レシチンＡＹ（株式会社J−オイルミルズ社製；ペースト状レシチン、大豆由来、酸価 １９．８）
ＦＡ：レシチンＦＡ（株式会社J−オイルミルズ社製；ペースト状レシチン、大豆由来、酸価 ２３．７）
ＣＬ：レシチンＣＬ（株式会社J−オイルミルズ社製；ペースト状レシチン、大豆由来、酸価 ２６．１）
ＢＥ：ベネコート（花王株式会社製；酵素分解レシチン、大豆由来）
ＳＡ：ＳＬＰ−パウダーＡ（辻製油株式会社製；分別レシチン、大豆由来）
ＲＬ：ライスレシチンオイル（築野食品工業株式会社製；ペースト状レシチン、米糠由来）
＜油脂＞
大豆油（製品名：J 大豆白絞油NS、株式会社J−オイルミルズ社製）
菜種油（製品名：AJINOMOTO さらさらキャノーラ油、株式会社J−オイルミルズ社製）
コーン油（製品名：AJINOMOTO 胚芽の恵みコーン油、株式会社J−オイルミルズ社製）
綿実油（製品名：J 綿実油NS、株式会社J−オイルミルズ社製）
パームオレイン（ヨウ素価６７、株式会社J−オイルミルズ社製）
＜その他＞
PGPR:ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＳＹグリスター ＣＲ−ＥＤ、阪本薬品工業株式会社製）
SE:ショ糖エルカ酸エステル（リョートーシュガーエステル ＥＲ−２９０、三菱化学フーズ株式会社製）
下記方法により、異風味の抑制効果の評価をおこなった。
＜酸味・酸臭抑制の評価＞
炊飯した米飯１００部に対し、酢（醸造酢、株式会社ミツカン社製）３部添加しよく混ぜ合わせて酢配合米飯を得た。その後下記の材料で炒めて炒飯を作った。調理した炒飯９９部に対して油脂組成物1部を添加し混ぜ合わせた。電子レンジで温めた後、食して、酸味・酸臭の抑制効果及び異臭の有無について評価した。
（材料）
酢配合米飯 ２００ｇ
卵 ５０ｇ
長ネギ １０ｇ
塩 少々
胡椒 少々
醤油 ２ｇ
菜種油１５ｇ
炊飯した米飯１００部に対し、酢（醸造酢、株式会社ミツカン社製）３部添加しよく混ぜ合わせて酢配合米飯を得た。その後下記の材料で炒めて炒飯を作った。調理した炒飯９９部に対して油脂組成物1部を添加し混ぜ合わせた。電子レンジで温めた後、食して、酸味・酸臭の抑制効果及び異臭の有無について評価した。
（材料）
酢配合米飯 ２００ｇ
卵 ５０ｇ
長ネギ １０ｇ
塩 少々
胡椒 少々
醤油 ２ｇ
菜種油１５ｇ
＜魚臭抑制の評価＞
鯖の水煮缶詰（Lawson select さば水煮、株式会社マルハニチロ社製）から固形部（鯖）を取り出し、水を切った。得られた鯖９８部に対し、油脂組成物２部を添加し混ぜ合わせた。電子レンジで温めた後、食して、魚臭の抑制効果について評価した。
鯖の水煮缶詰（Lawson select さば水煮、株式会社マルハニチロ社製）から固形部（鯖）を取り出し、水を切った。得られた鯖９８部に対し、油脂組成物２部を添加し混ぜ合わせた。電子レンジで温めた後、食して、魚臭の抑制効果について評価した。
＜大豆タンパク臭抑制の評価＞
下記に示した配合のハンバーグ生地９８部に対し、油脂組成物を２部添加して混ぜ合わせた。フライパンで表裏各２分間焼目をつけた。２００℃に予熱したオーブンにて８分間焼成した。粗熱を取った後-２０℃冷凍庫で保存した。電子レンジで温めた後、食して、タンパク臭の抑制効果について評価した。
（ハンバーグ生地の配合）
合い挽肉 ４６ｇ
水戻し粒状大豆蛋白（フジニックエース400、不二製油株式会社製） １０ｇ
玉ねぎ １０ｇ
生パン粉 １０ｇ
コーンスターチ ０．７ｇ
卵白 ７．５ｇ
食塩 少々
胡椒 少々
ナツメグ 少々
下記に示した配合のハンバーグ生地９８部に対し、油脂組成物を２部添加して混ぜ合わせた。フライパンで表裏各２分間焼目をつけた。２００℃に予熱したオーブンにて８分間焼成した。粗熱を取った後-２０℃冷凍庫で保存した。電子レンジで温めた後、食して、タンパク臭の抑制効果について評価した。
（ハンバーグ生地の配合）
合い挽肉 ４６ｇ
水戻し粒状大豆蛋白（フジニックエース400、不二製油株式会社製） １０ｇ
玉ねぎ １０ｇ
生パン粉 １０ｇ
コーンスターチ ０．７ｇ
卵白 ７．５ｇ
食塩 少々
胡椒 少々
ナツメグ 少々
（抑制効果の評価基準）
◎：効果が強い
○：効果がある
△：効果が弱い
×：効果なし
◎：効果が強い
○：効果がある
△：効果が弱い
×：効果なし
＜異臭の確認＞
食した際に、添加した油脂組成物の香りを感じた場合は異臭と判定した。
（異臭の評価基準）
◎：感じない
○：僅かに感じる
△：弱く感じる
×：強く感じる
食した際に、添加した油脂組成物の香りを感じた場合は異臭と判定した。
（異臭の評価基準）
◎：感じない
○：僅かに感じる
△：弱く感じる
×：強く感じる
＜加熱処理の方法＞
レシチン含有油脂を三口フラスコに加え、撹拌しながらオイルバスによる加熱をおこなった。所定温度になるまで加熱した後一定時間保温した。保温後、冷却して加熱処理レシチン含有油脂を得た。
レシチン含有油脂を三口フラスコに加え、撹拌しながらオイルバスによる加熱をおこなった。所定温度になるまで加熱した後一定時間保温した。保温後、冷却して加熱処理レシチン含有油脂を得た。
＜吸光度の測定方法＞
吸光度の測定には紫外可視分光光度計（ＵＶ−２４５０；島津製作所社製、１ｃｍガラスセル）を用いた。
吸光度の測定には紫外可視分光光度計（ＵＶ−２４５０；島津製作所社製、１ｃｍガラスセル）を用いた。
（加熱時間１）
表１に示す濃度になるようレシチンＡＹを大豆油に添加し、レシチン含有油脂を調製した。各レシチン含有油脂を表１に示す条件で加熱し、加熱処理レシチン含有油脂を得た。表１に示すレシチン濃度となるように、加熱処理レシチン含有油脂を必要に応じて菜種油で希釈した油脂組成物を用いて、異風味の抑制効果の評価をした。また、異臭の確認をおこなった。なお、油脂組成物のレシチン濃度とは、加熱処理前のレシチンを基準とした（以下同じ）。その結果を表１に示す。また、実施例１−４のレシチン含有油脂の加熱処理後の吸光度（４００ｎｍ）から加熱処理前の吸光度（４００ｎｍ）を引いた値は０．９５２であった。
表１に示す濃度になるようレシチンＡＹを大豆油に添加し、レシチン含有油脂を調製した。各レシチン含有油脂を表１に示す条件で加熱し、加熱処理レシチン含有油脂を得た。表１に示すレシチン濃度となるように、加熱処理レシチン含有油脂を必要に応じて菜種油で希釈した油脂組成物を用いて、異風味の抑制効果の評価をした。また、異臭の確認をおこなった。なお、油脂組成物のレシチン濃度とは、加熱処理前のレシチンを基準とした（以下同じ）。その結果を表１に示す。また、実施例１−４のレシチン含有油脂の加熱処理後の吸光度（４００ｎｍ）から加熱処理前の吸光度（４００ｎｍ）を引いた値は０．９５２であった。
表１に示したように、レシチン含有油脂を加熱処理することで、酸臭等の抑制効果が得られることが判った。特に加熱処理を３時間以上にすることで異風味の抑制効果が高くなり、５時間以上にすることで、異風味の抑制効果が顕著となった。一方、加熱処理していないレシチン含有油脂では、異風味の抑制効果がないことが判った（比較例１−１、１−２）。
（加熱処理時のレシチン濃度）
表２、３に示す濃度になるようレシチンＡＹを大豆油に添加し、レシチン含有油脂を調製した。各レシチン含有油脂を表２、３に示す条件で加熱し、加熱処理レシチン含有油脂を得た。表２、３に示すレシチン濃度となるように加熱処理レシチン含有油脂を必要に応じて菜種油で希釈した油脂組成物を用いて、異風味の抑制効果の評価をした。また、異臭の確認をおこなった。その結果を表２、３に示す。また、実施例３−３のレシチン含有油脂の加熱処理後の吸光度（４００ｎｍ）から加熱処理前の吸光度（４００ｎｍ）を引いた値は３．７８７であった。
表２、３に示す濃度になるようレシチンＡＹを大豆油に添加し、レシチン含有油脂を調製した。各レシチン含有油脂を表２、３に示す条件で加熱し、加熱処理レシチン含有油脂を得た。表２、３に示すレシチン濃度となるように加熱処理レシチン含有油脂を必要に応じて菜種油で希釈した油脂組成物を用いて、異風味の抑制効果の評価をした。また、異臭の確認をおこなった。その結果を表２、３に示す。また、実施例３−３のレシチン含有油脂の加熱処理後の吸光度（４００ｎｍ）から加熱処理前の吸光度（４００ｎｍ）を引いた値は３．７８７であった。
表２、３に示したように、加熱時のレシチン含有量に関係なく、異風味の抑制効果が得られることが判った。特に油脂組成物のレシチン濃度が１質量％以上になると異風味の抑制効果が高いことが判った。
（加熱温度）
表４に示す濃度になるようレシチンＡＹを大豆油に添加し、レシチン含有油脂を調製した。各レシチン含有油脂を表４に示す条件で加熱し、加熱処理レシチン含有油脂を得た。表４に示すレシチン濃度となるように加熱処理レシチン含有油脂を必要に応じて菜種油で希釈した油脂組成物を用いて、異風味の抑制効果の評価をした。また、異臭の確認をおこなった。その結果を表４に示す。
表４に示す濃度になるようレシチンＡＹを大豆油に添加し、レシチン含有油脂を調製した。各レシチン含有油脂を表４に示す条件で加熱し、加熱処理レシチン含有油脂を得た。表４に示すレシチン濃度となるように加熱処理レシチン含有油脂を必要に応じて菜種油で希釈した油脂組成物を用いて、異風味の抑制効果の評価をした。また、異臭の確認をおこなった。その結果を表４に示す。
表４に示したように、レシチン含有油脂を８０℃〜１４０℃で加熱処理することで、酸臭等の異風味の抑制効果が得られることが判った。特に加熱処理温度を１１０℃以上とすることで、異風味の抑制効果がより高く、特に１２０℃以上でその効果が顕著であった。
（加熱時間２）
表５に示す濃度になるようレシチンＡＹを大豆油に添加し、レシチン含有油脂を調製した。各レシチン含有油脂を表５に示す条件で加熱し、加熱処理レシチン含有油脂を得た。また、各レシチン含有油脂の加熱処理前後の吸光度（４００ｎｍ）を測定した。表５に示すレシチン濃度となるように加熱処理レシチン含有油脂を必要に応じて菜種油で希釈した油脂組成物を用いて、異風味の抑制効果の評価をした。また、異臭の確認をおこなった。その結果を表５に示す。
表５に示す濃度になるようレシチンＡＹを大豆油に添加し、レシチン含有油脂を調製した。各レシチン含有油脂を表５に示す条件で加熱し、加熱処理レシチン含有油脂を得た。また、各レシチン含有油脂の加熱処理前後の吸光度（４００ｎｍ）を測定した。表５に示すレシチン濃度となるように加熱処理レシチン含有油脂を必要に応じて菜種油で希釈した油脂組成物を用いて、異風味の抑制効果の評価をした。また、異臭の確認をおこなった。その結果を表５に示す。
表５に示したように、レシチン含有油脂を８０℃で２４〜１２０時間加熱処理することで、異風味である酸味・酸臭の抑制効果が得られることが判った。さらに、処理時間を長くすることで、異風味の抑制効果がより高くなることが判った。また、レシチン含有油脂の加熱前後の吸光度差（４００ｎｍ）が０．１６５以上になるよう加熱処理することで異風味の抑制効果が得られることが判った。
（ベース油脂）
表６に示す濃度になるようレシチンＡＹを大豆油等に添加し、レシチン含有油脂を調製した。各レシチン含有油脂を表６に示す条件で加熱し、加熱処理レシチン含有油脂を得た。表６に示すレシチン濃度となるように加熱処理レシチン含有油脂を必要に応じて菜種油で希釈した油脂組成物を用いて、異風味の抑制効果の評価をした。また、異臭の確認をおこなった。その結果を表６に示す。
表６に示す濃度になるようレシチンＡＹを大豆油等に添加し、レシチン含有油脂を調製した。各レシチン含有油脂を表６に示す条件で加熱し、加熱処理レシチン含有油脂を得た。表６に示すレシチン濃度となるように加熱処理レシチン含有油脂を必要に応じて菜種油で希釈した油脂組成物を用いて、異風味の抑制効果の評価をした。また、異臭の確認をおこなった。その結果を表６に示す。
表６に示したように、レシチンを添加する油脂は大豆油、菜種油、パームオレイン、コーン油、綿実油のいずれでも、異風味である酸味・酸臭の抑制効果が得られることが判った。特に異風味の抑制の効果の高さと異臭の観点から、レシチンを添加する油脂として大豆油が好ましいことが判った。
（レシチンの種類）
表７に示す濃度になるよう種々のレシチンを大豆油に添加し、レシチン含有油脂を調製した。各レシチン含有油脂を表７に示す条件で加熱し、加熱処理レシチン含有油脂を得た。表７に示すレシチン濃度となるように加熱処理レシチン含有油脂を必要に応じて菜種油で希釈した油脂組成物を用いて、異風味の抑制効果の評価をした。また、異臭の確認をおこなった。その結果を表７に示す。
表７に示す濃度になるよう種々のレシチンを大豆油に添加し、レシチン含有油脂を調製した。各レシチン含有油脂を表７に示す条件で加熱し、加熱処理レシチン含有油脂を得た。表７に示すレシチン濃度となるように加熱処理レシチン含有油脂を必要に応じて菜種油で希釈した油脂組成物を用いて、異風味の抑制効果の評価をした。また、異臭の確認をおこなった。その結果を表７に示す。
表７に示したいずれのレシチンも異風味の抑制効果が得られることが判った。特にＡＹ、ＦＡ、ＣＬおよびＳAで異風味の抑制効果が高く、特にＡＹでその効果が顕著であった。
（乳化剤添加）
表８に示す濃度になるようレシチンＡＹを大豆油に添加し、レシチン含有油脂を調製した。各レシチン含有油脂を表８に示す条件で加熱し、加熱処理レシチン含有油脂を得た。加熱処理レシチン含有油脂に表８に記載の乳化剤を添加し、乳化剤配合加熱処理レシチン含有油脂を得た。表８に示すレシチン濃度となるように乳化剤配合加熱処理レシチン含有油脂を必要に応じて菜種油で希釈した油脂組成物を用いて、異風味の抑制効果の評価をした。また、異臭の確認をおこなった。その結果を表８に示す。
表８に示す濃度になるようレシチンＡＹを大豆油に添加し、レシチン含有油脂を調製した。各レシチン含有油脂を表８に示す条件で加熱し、加熱処理レシチン含有油脂を得た。加熱処理レシチン含有油脂に表８に記載の乳化剤を添加し、乳化剤配合加熱処理レシチン含有油脂を得た。表８に示すレシチン濃度となるように乳化剤配合加熱処理レシチン含有油脂を必要に応じて菜種油で希釈した油脂組成物を用いて、異風味の抑制効果の評価をした。また、異臭の確認をおこなった。その結果を表８に示す。
表８に示したしたように加熱処理レシチン含有油脂に乳化剤を添加しても異風味の抑制効果が阻害されることはなかった。
実施例９：野菜マリネ
下記に示した配合の野菜マリネ９８．５部に対し、実施例１−４の油脂組成物１．５部を添加し、混ぜ合わせた。対照として、実施例１−４の油脂組成物の代わりに菜種油を添加したものを作成した。得られた野菜マリネを食して、酸味、酸臭の抑制効果を評価したところ、菜種油と比較して、実施例１−４の油脂組成物は酸味、酸臭を抑制することが確認できた。また、酢角が取れて、甘味を強く感じた。
（野菜マリネの配合）
玉ねぎ ５０ｇ
人参 ５ｇ
醸造酢 ３０ｇ
塩 １ｇ
胡椒 ０．１ｇ
菜種油 ４８ｇ
下記に示した配合の野菜マリネ９８．５部に対し、実施例１−４の油脂組成物１．５部を添加し、混ぜ合わせた。対照として、実施例１−４の油脂組成物の代わりに菜種油を添加したものを作成した。得られた野菜マリネを食して、酸味、酸臭の抑制効果を評価したところ、菜種油と比較して、実施例１−４の油脂組成物は酸味、酸臭を抑制することが確認できた。また、酢角が取れて、甘味を強く感じた。
（野菜マリネの配合）
玉ねぎ ５０ｇ
人参 ５ｇ
醸造酢 ３０ｇ
塩 １ｇ
胡椒 ０．１ｇ
菜種油 ４８ｇ
実施例１０：ドレッシング１
下記に示した配合の自家製ドレッシング９６．７部に対し、実施例１−４の油脂組成物３．３部を添加し、混ぜ合わせた。対照として、実施例１−４の油脂組成物の代わりに菜種油を添加したものを作成した。得られた自家製ドレッシングを食して、酸味、酸臭の抑制効果を評価したところ、菜種油と比較して実施例１−４の油脂組成物は酸味、酸臭を抑制することが確認できた。
（自家製ドレッシングの配合）
リンゴ酢（株式会社ミツカン社製） １０ｇ
菜種油 １９ｇ
下記に示した配合の自家製ドレッシング９６．７部に対し、実施例１−４の油脂組成物３．３部を添加し、混ぜ合わせた。対照として、実施例１−４の油脂組成物の代わりに菜種油を添加したものを作成した。得られた自家製ドレッシングを食して、酸味、酸臭の抑制効果を評価したところ、菜種油と比較して実施例１−４の油脂組成物は酸味、酸臭を抑制することが確認できた。
（自家製ドレッシングの配合）
リンゴ酢（株式会社ミツカン社製） １０ｇ
菜種油 １９ｇ
実施例１１：ドレッシング２
市販のドレッシング（GABANスパイスドレッシング「ハーブレモン」）１００部に対し、実施例３−３の油脂組成物２部を添加し、混ぜ合わせた。対照として、実施例３−３の油脂組成物の代わりに菜種油を添加したものを作成した。得られたドレッシングを食して、酸味、酸臭の抑制効果を評価したところ、菜種油と比較して実施例３−３の油脂組成物は酸味、酸臭を抑制することが確認できた。また、酢角が取れて甘味を強く感じた。
市販のドレッシング（GABANスパイスドレッシング「ハーブレモン」）１００部に対し、実施例３−３の油脂組成物２部を添加し、混ぜ合わせた。対照として、実施例３−３の油脂組成物の代わりに菜種油を添加したものを作成した。得られたドレッシングを食して、酸味、酸臭の抑制効果を評価したところ、菜種油と比較して実施例３−３の油脂組成物は酸味、酸臭を抑制することが確認できた。また、酢角が取れて甘味を強く感じた。
実施例１２：ドレッシング３
市販のドレッシング（GABANスパイスドレッシング「和風醤油＆バルサミコ酢」）１００部に対し、実施例３−３の油脂組成物２部を添加し、混ぜ合わせた。対照として、実施例３−３の油脂組成物の代わりに菜種油を添加したものを作成した。得られたドレッシングを食して、酸味、酸臭の抑制効果を評価したところ、菜種油と比較して実施例３−３の油脂組成物は酸味、酸臭を抑制することが確認できた。また、酢角が取れて甘味を強く感じた。
市販のドレッシング（GABANスパイスドレッシング「和風醤油＆バルサミコ酢」）１００部に対し、実施例３−３の油脂組成物２部を添加し、混ぜ合わせた。対照として、実施例３−３の油脂組成物の代わりに菜種油を添加したものを作成した。得られたドレッシングを食して、酸味、酸臭の抑制効果を評価したところ、菜種油と比較して実施例３−３の油脂組成物は酸味、酸臭を抑制することが確認できた。また、酢角が取れて甘味を強く感じた。
実施例１３：フィリング１
市販のミートソースフィリング（プチグルメ あらびきミートのボロネーゼ、ソントン食品工業株式会社製）１００部に対し、実施例１−４の油脂組成物２部を添加し、混ぜ合わせた。対照として、実施例１−４の油脂組成物の代わりに菜種油を添加したものを作成した。得られたミートソースフィリングを食して、酸味、酸臭の抑制効果を評価したところ、菜種油と比較して実施例１−４の油脂組成物は酸味、酸臭を抑制することが確認できた。また、酢角が取れて、甘味を強く感じた。
市販のミートソースフィリング（プチグルメ あらびきミートのボロネーゼ、ソントン食品工業株式会社製）１００部に対し、実施例１−４の油脂組成物２部を添加し、混ぜ合わせた。対照として、実施例１−４の油脂組成物の代わりに菜種油を添加したものを作成した。得られたミートソースフィリングを食して、酸味、酸臭の抑制効果を評価したところ、菜種油と比較して実施例１−４の油脂組成物は酸味、酸臭を抑制することが確認できた。また、酢角が取れて、甘味を強く感じた。
実施例１４：フィリング２
市販のカニクリームフィリング（プチグルメ 紅ズワイガニのカニクリーム、ソントン食品工業株式会社製）１００部に対し、実施例１−４の油脂組成物２部を添加し、混ぜ合わせた。対照として、実施例１−４の油脂組成物の代わりに菜種油を添加したものを作成した。得られたカニクリームフィリングを食して、酸味、酸臭、魚介類の生臭さ及び雑味の抑制効果を評価したところ、菜種油と比較して実施例１−４の油脂組成物は酸味、酸臭、魚介類の生臭さ及び雑味を抑制することが確認できた。
市販のカニクリームフィリング（プチグルメ 紅ズワイガニのカニクリーム、ソントン食品工業株式会社製）１００部に対し、実施例１−４の油脂組成物２部を添加し、混ぜ合わせた。対照として、実施例１−４の油脂組成物の代わりに菜種油を添加したものを作成した。得られたカニクリームフィリングを食して、酸味、酸臭、魚介類の生臭さ及び雑味の抑制効果を評価したところ、菜種油と比較して実施例１−４の油脂組成物は酸味、酸臭、魚介類の生臭さ及び雑味を抑制することが確認できた。
実施例１５：フィリング３
市販の明太子フィリング（キユーピー株式会社製）１００部に対し、実施例１−４の油脂組成物２部を添加し、混ぜ合わせた。対照として、実施例１−４の油脂組成物の代わりに菜種油を添加したものを作成した。得られた明太子フィリングを食して、酸味、酸臭及び魚介類の生臭さの抑制効果を評価したところ、菜種油と比較して実施例１−４の油脂組成物は酸味、酸臭及び魚介類の生臭さを抑制することが確認できた。
市販の明太子フィリング（キユーピー株式会社製）１００部に対し、実施例１−４の油脂組成物２部を添加し、混ぜ合わせた。対照として、実施例１−４の油脂組成物の代わりに菜種油を添加したものを作成した。得られた明太子フィリングを食して、酸味、酸臭及び魚介類の生臭さの抑制効果を評価したところ、菜種油と比較して実施例１−４の油脂組成物は酸味、酸臭及び魚介類の生臭さを抑制することが確認できた。
実施例１６：フィリング４
市販のカルボナーラフィリング（具だくさんフィリング カルボナーラ、キユーピー株式会社製）１００部に対し、実施例１−４の油脂組成物２部を添加し、混ぜ合わせた。対照として、実施例１−４の油脂組成物の代わりに菜種油を添加したものを作成した。得られたカルボナーラフィリングを食して、酸味、酸臭の抑制効果を評価したところ、菜種油と比較して実施例１−４の油脂組成物は酸味、酸臭を抑制することが確認できた。また、酢角が取れて、甘味を強く感じた。
市販のカルボナーラフィリング（具だくさんフィリング カルボナーラ、キユーピー株式会社製）１００部に対し、実施例１−４の油脂組成物２部を添加し、混ぜ合わせた。対照として、実施例１−４の油脂組成物の代わりに菜種油を添加したものを作成した。得られたカルボナーラフィリングを食して、酸味、酸臭の抑制効果を評価したところ、菜種油と比較して実施例１−４の油脂組成物は酸味、酸臭を抑制することが確認できた。また、酢角が取れて、甘味を強く感じた。
実施例１７：春雨サラダ
下記に示した配合の自家製春雨サラダ９５部に対し、実施例１−４の油脂組成物５部を添加し、混ぜ合わせた。対照として、実施例１−４の油脂組成物の代わりに菜種油を添加したものを作成した。得られた自家製春雨サラダを食して、酸味、酸臭の抑制効果を評価したところ、菜種油と比較して実施例１−４の油脂組成物は酸味、酸臭を抑制することが確認できた。また、酢角が取れて甘味を強く感じた。
（自家製春雨サラダの配合）
茹で春雨 ４５ｇ
きゅうり ７．５ｇ
人参 ７．５ｇ
醤油 １０ｇ
砂糖 ２．５ｇ
穀物酢 １０ｇ
菜種油 １０ｇ
下記に示した配合の自家製春雨サラダ９５部に対し、実施例１−４の油脂組成物５部を添加し、混ぜ合わせた。対照として、実施例１−４の油脂組成物の代わりに菜種油を添加したものを作成した。得られた自家製春雨サラダを食して、酸味、酸臭の抑制効果を評価したところ、菜種油と比較して実施例１−４の油脂組成物は酸味、酸臭を抑制することが確認できた。また、酢角が取れて甘味を強く感じた。
（自家製春雨サラダの配合）
茹で春雨 ４５ｇ
きゅうり ７．５ｇ
人参 ７．５ｇ
醤油 １０ｇ
砂糖 ２．５ｇ
穀物酢 １０ｇ
菜種油 １０ｇ
実施例１８：マヨネーズ
下記に示した配合で自家製マヨネーズを作成した。対照として、実施例１−４の油脂組成物の代わりに菜種油を添加したものを作成した。得られたマヨネーズを食して、酸味、酸臭の抑制効果を評価したところ、菜種油と比較して実施例１−４の油脂組成物は酸味、酸臭を抑制することが確認できた。
（自家製マヨネーズの配合）
菜種油 １９５ｇ
実施例１−４の油脂組成物 ５ｇ
穀物酢 １５ｇ
塩 １．５ｇ
グルタミン酸ナトリウム ０．０８ｇ
下記に示した配合で自家製マヨネーズを作成した。対照として、実施例１−４の油脂組成物の代わりに菜種油を添加したものを作成した。得られたマヨネーズを食して、酸味、酸臭の抑制効果を評価したところ、菜種油と比較して実施例１−４の油脂組成物は酸味、酸臭を抑制することが確認できた。
（自家製マヨネーズの配合）
菜種油 １９５ｇ
実施例１−４の油脂組成物 ５ｇ
穀物酢 １５ｇ
塩 １．５ｇ
グルタミン酸ナトリウム ０．０８ｇ
実施例１９：白米
生米（富山県産コシヒカリ、無洗米）を水に９０分間浸漬した。その後、水を切り、炊飯釜に移し、生米１００部に対し、醸造酢（株式会社ミツカン社製）を１．２部添加し、菜種油を０．７６部添加し、実施例１−４の油脂組成物を０．０４部添加し、加水し混ぜ合わせた。炊飯し、２２０部の白米を得た。対照として、実施例１−４の油脂組成物の代わりに菜種油を添加したものを作成した。
得られた白米を真空冷却器で２３℃まで冷却した。小分けにした後、電子レンジで温めた後、食して、酸臭、酸味の抑制効果及び異臭の有無について評価したところ、菜種油と比較して実施例１−４の油脂組成物は酸味、酸臭を抑制することが確認できた。また、異臭はなかった。
生米（富山県産コシヒカリ、無洗米）を水に９０分間浸漬した。その後、水を切り、炊飯釜に移し、生米１００部に対し、醸造酢（株式会社ミツカン社製）を１．２部添加し、菜種油を０．７６部添加し、実施例１−４の油脂組成物を０．０４部添加し、加水し混ぜ合わせた。炊飯し、２２０部の白米を得た。対照として、実施例１−４の油脂組成物の代わりに菜種油を添加したものを作成した。
得られた白米を真空冷却器で２３℃まで冷却した。小分けにした後、電子レンジで温めた後、食して、酸臭、酸味の抑制効果及び異臭の有無について評価したところ、菜種油と比較して実施例１−４の油脂組成物は酸味、酸臭を抑制することが確認できた。また、異臭はなかった。
実施例２０：レトルト食品
市販のカレールウ（ゴールデンカレー 中辛、ヱスビー食品株式会社）２２gをお湯１５０gに溶解させたもの１００部に対し、実施例３−３の油脂組成物２部を添加し混ぜ合わせ、レトルトパウチに入れ、ヒートシーラーで封をした。対照として、実施例３−３の油脂組成物の代わりに菜種油を添加したものを作成した。
レトルト機にて１２０℃、２０分の条件で加圧加熱殺菌処理を行った。得られたカレールウの入ったレトルトパウチを湯浴で温めた後、カレールウを食して、レトルト臭の抑制効果について評価したところ、菜種油と比較して実施例３−３の油脂組成物はレトルト臭を抑制することが確認できた。
市販のカレールウ（ゴールデンカレー 中辛、ヱスビー食品株式会社）２２gをお湯１５０gに溶解させたもの１００部に対し、実施例３−３の油脂組成物２部を添加し混ぜ合わせ、レトルトパウチに入れ、ヒートシーラーで封をした。対照として、実施例３−３の油脂組成物の代わりに菜種油を添加したものを作成した。
レトルト機にて１２０℃、２０分の条件で加圧加熱殺菌処理を行った。得られたカレールウの入ったレトルトパウチを湯浴で温めた後、カレールウを食して、レトルト臭の抑制効果について評価したところ、菜種油と比較して実施例３−３の油脂組成物はレトルト臭を抑制することが確認できた。
Claims (12)
- レシチン含有油脂を加熱して得られる油脂の製造方法であって、
レシチン含有油脂を７０℃以上１６０℃以下の温度で加熱処理する加熱工程、
を含む、前記製造方法。 - 前記加熱工程の加熱処理する時間が、０．５時間以上２４０時間以下である請求項１に記載の製造方法。
- 前記レシチン含有油脂の加熱処理後の４００ｎｍの吸光度から加熱処理前の４００ｎｍの吸光度を引いた値が０．１以上４以下である請求項１または２に記載の製造方法。
- 前記レシチン含有油脂のレシチン含有量が０．０１質量％以上２０質量％以下である請求項１乃至３のいずれか一項に記載の製造方法。
- 食用油脂にレシチンを添加し、レシチン含有油脂を調製する工程を含む、請求項１乃至４のいずれか一項に記載の製造方法。
- 請求項１乃至５のいずれか一項に記載の製造方法で得られた油脂を食用油脂に添加する工程を含む、油脂組成物の製造方法。
- 加熱処理前のレシチンが０．０１質量％以上２０質量％以下になるように前記油脂を添加する、請求項６に記載の製造方法。
- 請求項１乃至５のいずれか一項に記載の製造方法で得られた油脂を食品に添加する工程を含む、食品の製造方法。
- 加熱処理前のレシチンが０．０１ｐｐｍ以上５０００ｐｐｍ以下になるように前記油脂を添加する、請求項８に記載の製造方法。
- 請求項１乃至５のいずれか一項に記載の製造方法で得られた油脂を食品に添加することを特徴とする食品の異風味を抑制する方法。
- 前記異風味が魚臭、タンパク臭、酸味、酸臭およびレトルト臭のいずれか１種又は２種以上である請求項１０に記載の方法。
- 請求項１乃至５のいずれか一項に記載の製造方法で得られた油脂を食品に添加することを特徴とする食品の甘味を増強する方法。
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