TW201422159A - 含油脂食品、菜籽油以及強化含油脂食品呈味顯現的方法 - Google Patents

Abstract

本發明解決的課題是開發一種強化含油脂食品中的水溶性呈味成分的呈味顯現的油脂，特別是強化食鹽鹹味的油脂，本發明還提供一種使用該油脂的含油脂食品。解決的手段是，所述含油脂食品含有羅維朋比色計的Y+10R值為20以上的、經過脫臭處理的菜籽油，優選前述菜籽油脫臭處理的脫臭溫度低於200℃，優選前述含油脂食品為含食鹽的含油脂食品。

Description

含油脂食品、菜籽油以及強化含油脂食品呈味顯現的方法

本發明涉及一種含油脂食品，特別是強化食鹽鹹味的含油脂食品。

油脂與蛋白質、碳水化合物一起作為三大營養成分之一，然而，油脂不僅作為營養成分，還可賦予例如金槍魚腩和五花牛肉等食品以美味。此外，眾所周知，使用油脂的烹飪大幅改善食品的味道。

但是，對如上所述的食物美味貢獻大的油脂，例如，非專利文獻1認為，食品中存在油脂，一旦舌頭被油脂覆蓋，由於普通食物的呈味物質通常為水溶性的，水溶性的呈味物質向呈味受體和氣味受體的移動會受到影響，因此，閾值(最低呈味濃度)會上升。

水溶性呈味成分中的食鹽，過量攝取會引發高血壓，也被稱為腎臟或心臟疾病等循環系統疾病的誘因，日本人的營養攝取標準(2010)中，每天食鹽的攝取量以男性不到9g、女性不到7.5g為目標。此外，世界衛生組織(WHO)國際高血壓學會和日本高血壓學會的指導標準推薦為不到6g，從英國和美國開始在世界各地都逐漸變為不到6g的標準。但是，現狀是日本人每天攝取約11g的過量食鹽，因此更進一步期望減鹽。

在如上所述的情況下，在各種食品中嘗試減鹽。特別是，由於如上所述的以鹹味為代表的水溶性呈味成分的閾值上升，含油脂食品容易出現食鹽的使用量增加，所以期待有效的減鹽方法。例如，專利文獻1中報導了在油脂和配料製成的油脂組合物中， 通過調整油脂成分之外的成分，賦予不含有大量鹹味成分的食品以良好的鹹味的技術。專利文獻2中報導了分散了有機酸或其鹽的油脂與含有呈味材料的食品原料一起使用的呈味強化技術。

但是，專利文獻1中所報導的技術涉及通過在烤麵包和通心粉等加熱烹飪的食品上塗抹或混合賦予風味的醬狀油脂組合物的技術，適用範圍有限。此外，專利文獻2中所報導的技術其結果還不確定。

因此，需要開發強化含油脂食品中的水溶性呈味成分的呈味顯現的技術，特別是強化食鹽鹹味的技術。

專利文獻

專利文獻1：日本專利公開公報2000-228947號公報

專利文獻2：WO2011/102477號公報

非專利文獻

食品調味知識(食品調味的知識)，117~120頁，太田靜行著，株式會社幸書房，2001年發行

本發明要解決的課題為強化含油脂食品中的水溶性呈味成分的呈味顯現的油脂，特別是開發強化食鹽鹹味的油脂，提供一種使用該油脂的含油脂食品。

本發明者們為解決上述問題進行深入研究的結果，完全出乎意料地發現，調整製造食用油脂而進行的精製處理條件，通過將羅維朋比色計的Y+10R值調整為20以上的、色度濃厚風味濃郁的菜籽油用於含油脂食品中，解決了上述問題，完成了本發明。

即，本發明的實施方式之一為含有羅維朋比色計的Y+10R值為20以上的、經過脫臭處理的菜籽油的含油脂食品。作為優選方式，所述含油脂食品為：前述菜籽油的羅維朋比色計的Y+10R值為40以上的含油脂食品；前述菜籽油的脫臭處理的脫臭溫度低於200℃的含油脂食品；前述含油脂食品為含食鹽的含油脂食品。

作為本發明其他的實施方式，是在含油脂食品中使用的羅維朋比色計的Y+10R值為20以上的、經過脫臭處理的菜籽油。作為優選實施方式，所述菜籽油為在前述含油脂食品中使用的羅維朋比色計的Y+10R值為40以上的菜籽油。

作為本發明其他的實施方式，為強化含油脂食品呈味顯現的方法，所述方法通過在含油脂食品中使用羅維朋比色計的Y+10R值為20以上的、經過脫臭處理的菜籽油。作為優選的實施方式，為強化含油脂食品呈味顯現的方法，在所述含油脂食品中使用的菜籽油的羅維朋比色計的Y+10R值為40以上。

通過本發明，可提供一種強化含油脂食品中的水溶性呈味成分呈味顯現的油脂，特別是強化食鹽鹹味的油脂。此外，可提供一種使用該油脂的含油脂食品。

以下對本發明進行詳細說明。

本發明的含油脂食品含有羅維朋比色計的Y+10R值為20以上的、經過脫臭處理的菜籽油(下面稱為油脂A)。其中，所謂的羅維朋比色計的Y+10R值是根據使用1英寸比色皿(25.4毫米比色皿)測量出的Y值和使用同樣的1英寸比色皿(25.4毫米比色皿)測量出的R值，通過在Y值上加上R值的10倍的數而導出的值。羅維朋比色計的Y值和R值的測量可以按照日本油化學協會的基準油脂分析法2.2.1.1-1996的羅維朋法進行。通過使用色度濃厚的(羅維朋比色計的Y+10R值為20以上的)菜籽油，可強化含油脂食品的水溶性呈味成分、特別是食鹽鹹味的顯現。

對於上述油脂A在含油脂食品中的含量，雖然有根據含油脂食品的種類不能一概而論的部分，但優選油脂A在含油脂食品中的含量大體為含有0.1質量%~25質量%，進一步優選為含有0.1 質量%~20質量%，更優選為含有0.3質量%~15質量%。含油脂食品中油脂A的含量在上述範圍內，可強化含油脂食品的水溶性呈味成分、特別是食鹽鹹味的顯現。

本發明中羅維朋比色計的Y+10R值為20以上的、經過脫臭處理的菜籽油(油脂A)為油菜籽經壓榨或預榨浸出得到的物質至少經過脫臭處理後的產品。油菜籽可為烘焙處理後的油菜籽，但由未烘焙油菜籽得到的未烘焙油可進一步強化含油脂食品的水溶性呈味成分、特別是食鹽鹹味的顯現，故為優選。此外，油菜籽在壓榨或預榨浸出前通常進行的油菜籽的蒸煮處理(烹調( ))對於烘焙不適用。對於脫臭處理，只要能除去揮發性物質等，對於其脫臭方法沒有特別限制，例如，優選油脂精製中通常使用的水蒸汽減壓蒸餾進行脫臭。

對於水蒸汽減壓蒸餾的條件，根據脫臭處理的油脂的臭味強度進行適當改變，通常在比食用油脂的精製中的脫臭溫度(200~270℃)低的溫度，即，優選脫臭溫度為不到200℃以上(低於200℃)。例如，在低於20托的減壓條件下(優選為2~10托的減壓條件下)，優選脫臭溫度在180℃以下進行，進一步優選在100~170℃進行，更優選在120~160℃進行。脫臭時間優選為10~120分鐘，進一步優選為20~90分鐘。由於經上述脫臭條件下進行脫臭處理可容易地得到油脂A，故為優選。

作為本發明的油脂A的形態之一的菜籽油，優選為將油菜籽經壓榨或預榨浸出得到的菜籽油進行脫膠、脫臭處理後得到的菜籽油。作為脫膠處理，可列舉例如，在溫度70~80℃、水添加量約3質量%(對於壓榨油或預榨浸出油)的條件下，根據需要添加檸檬酸或磷酸，用離心機進行離心分離，除去磷脂；根據需要進行水洗、乾燥後，進行再過濾等，但不僅限於上述方法。

在通常的食用油脂製造中所進行的脫酸、脫色處理雖然不是特別必須的，但是通過進行脫酸、脫色處理，可以使脫臭後的菜 籽油的質量變得更穩定。

在脫酸處理中，例如在升溫到80~90℃左右的脫膠處理油中，按相對於油脂中的游離脂肪酸的中和當量計添加5質量%~40質量%過剩的鹼性水溶液，並進行攪拌，通過離心分離去除沉澱物，由此可以把含在油脂中的游離的脂肪酸去除。對在脫酸處理中使用的鹼性水溶液沒有特別的限定，例如可以使用氫氧化鈉水溶液、氫氧化鉀水溶液等習知的各種鹼性水溶液。

作為與脫酸處理相伴的後續工序，根據需要進行水洗(水洗工序)，以去除含在油脂中的肥皂(鹼性成分)。水洗工序只要能去除鹼性成分，也可以不是水洗，例如可以用熱水去除鹼性成分。此外，水洗工序後根據需要也可以使脫酸水洗後的油脂乾燥。

通過在油脂中添加吸附劑來進行脫色處理。在油脂中添加的吸附劑可以適當變更，例如可以使用活性白土、活性炭等習知的各種吸附劑，所述活性白土是通過對作為以蒙脫石為主要成分的白色到黃褐色的黏土礦物的白土進行酸處理而得到的。所述的吸附劑可以單獨使用，也可以組合多種使用。

可以根據含在油脂中的著色成分的量適當改變吸附劑的添加量，例如在吸附劑是活性白土的情況下，活性白土的添加量，優選的是相對於油脂為0.05質量%~0.5質量%，更優選的是相對於油脂為0.1質量%~0.4質量%。如果吸附劑的添加量在所述範圍內，則脫臭處理後的色度和風味成為合適的色度和風味，因此是優選的。因油脂不同，可以適當改變油脂和吸附劑的接觸條件，例如優選的是在90~120℃下接觸10~40分鐘。在該條件下可以有效地進行脫色處理。

此外，在使油脂和吸附劑接觸時，為了防止因水分的存在而造成吸附劑的吸附效率降低、並且為了防止因氧的存在而造成油脂的氧化，優選的是在減壓下使油脂和吸附劑接觸來進行脫色處理。在脫色處理結束時，用壓濾機等過濾，去除吸附劑。

本發明中的油脂A是由未烘焙的油菜籽壓榨或預榨浸出後的油脂在上述條件下進行脫膠、脫酸、脫色、脫臭處理後的物質，在用於含油脂食品的情況下，可有效地強化含油脂食品的水溶性呈味成分、特別是食鹽鹹味的顯現，故為優選。

本發明中的油脂A在用於含油脂食品的情況下，為了有效地強化含油脂食品的水溶性呈味成分、特別是食鹽鹹味的顯現，優選羅維朋比色計的Y+10R值為30以上、進一步優選羅維朋比色計的Y+10R值為40以上、更優選為50以上、更進一步優選為55以上。對Y+10R值的上限值雖然沒有特別限制，但為了進一步穩定質量，優選為150以下、進一步優選為120以下、更優選為100以下。

除了含有羅維朋比色計的Y+10R值為20以上的、經過脫臭處理的菜籽油(油脂A)之外，在不損害本發明效果的範圍內，本發明中的含油脂食品也可含有其他的1種或2種以上的動植物油脂。本發明中所述的油脂A之外的動植物油脂，只要是適合食用，無論何種動植物油脂都可以。為了高效地獲得本發明的效果，優選含有羅維朋比色計的Y+10R值為低於20的植物油脂(下面稱為油脂B)。例如，可從目前供食用的如下油脂中選擇1種或2種以上使用：大豆油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油、花生油、米糠油、玉米油、紅花油、橄欖油、芝麻油、霧冰草脂(脂)、娑羅雙樹油(脂)、牛油果脂(脂)、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油等以及上述油脂經硬化、分餾、酯交換(也包含油脂與脂肪酸或脂肪酸酯的酯交換)等加工的加工油脂。雖然由於可能出現加氫氣味而不使用硬化油，但優選使用極度硬化的油，即使使用，優選其含量為30質量%以下，進一步優選為10質量%以下。

為了高效地顯示油脂A的效果，上述油脂B的羅維朋比色計Y+10R值優選為10以下、進一步優選為5以下、更優選為2以下。 對Y+10R值的下限沒有特別限制，但為了防止由過度精製引起的質量劣化，優選大於0。

可使用食用油脂的精製步驟中通常使用的脫膠、脫酸、脫色、脫臭等各種處理製造上述油脂B。特別是，對於脫色處理中吸附劑的添加量和脫臭處理中的脫臭溫度可在比油脂A更強烈的條件下進行精製獲得油脂B。例如，在脫色處理的情況下，吸附劑為活性白土時的添加量優選的是相對於油脂為0.3質量%~5質量%，進一步優選的是相對於油脂為0.5質量%~3質量%。例如，在脫臭處理的情況下，脫臭溫度優選為200~270℃，進一步優選為220~260℃。

此外，通常市售的卡諾拉油(油)(菜籽油)和沙拉油(菜籽油和大豆油的混合油)等食用油脂，羅維朋比色計的Y+10R值為1左右，可適於作為油脂B使用。

在含有油脂B的情況下，本發明的含油脂食品含有的油脂A和油脂B的質量比優選為0.1：99.9至99.5：0.5，進一步優選為1：99至70：30，更優選為5：95至50：50。

本發明的含油脂食品優選含有作為水溶性呈味成分的糖及/或食鹽，特別優選含有食鹽。作為食鹽，可列舉精鹽、天然鹽、自然鹽、岩鹽等。與含有由油脂A和等量的其他油脂代替油脂A的情況下相比，本發明的含油脂食品由於食品的油脂中含有羅維朋比色計的Y+10R值為20以上的、經過脫臭處理的菜籽油(油脂A)，可進一步強化含油脂食品的水溶性呈味成分、特別是食鹽鹹味的顯現。本發明的含油脂食品中，食鹽的含量根據食品的種類有所不同，大體上在食品中優選為0.05質量%~10質量%，進一步優選0.05質量%~5質量%，更優選0.1質量%~3質量%，最優選為0.2質量%~2質量%。

只要是含有羅維朋比色計的Y+10R值為20以上的、經過脫臭處理的菜籽油的食品，對本發明的含油脂食品並沒有特別限 制，可列舉通常食用的食品。進一步具體來說，可列舉從以下組中選擇的一種以上的食品：油脂食品；乳製品；麵包、點心；醬料、湯汁、湯、燉菜；調味液；米飯、麵條；加工品、罐頭；以及飲料等。特別優選含有食鹽的食品。

作為本發明中的油脂食品，是以油脂為主要原料的食品，更具體來說，列舉煎炸油、沙拉油、噴塗油、人造黃油、起酥油、塗脂、摜奶油()、卡士達奶油( )、黃油奶油()、糖奶油( )等。

作為本發明中的乳製品，為含有乳品來源的原料的食品，更具體來說，列舉牛奶、加工奶、優酪乳、乳清飲料、乳酸菌飲料、黃油、乳酪、鮮奶油、咖啡伴侶等。

作為本發明中的麵包點心，更具體來說，列舉長方形麵包、麵包卷、羊角麵包、丹麥麵包、小圓形甜麵包(菓子)、帶餡麵包(調理)、法式麵包、蒸麵包、油炸麵包等麵包；蘋果餡餅、栗子餡餅、南瓜餅、肉餅等餡餅；松糕、重糖重油蛋糕、奶油蛋糕、奶油酥餅、發醛糕點、奶油果凍蛋糕、華夫餅、長崎蛋糕()、甜品糕點等蛋糕；日本糖果、羊羹、最中、外郎、團子、大福餅、薯片、爆米花、小吃點心、甜甜圈、餅乾、薄脆餅乾、饅頭點心、糖果、口香糖、巧克力、飴糖、餡、果凍、布丁霜淇淋、軟霜淇淋、冰果子露、雪糕、乳酸霜淇淋( )、冰製甜點等糕點。

作為本發明中的醬料、湯汁、湯、燉菜，更具體來說，列舉咖喱醬、白醬、奶油醬、林醬、蛋黃醬、韃靼醬、調味汁等醬料；咖喱湯汁、白湯汁等湯汁；玉米濃湯、羅宋湯、奶油濃湯等湯、燉菜。

作為本發明中的調味液，指的是在食品烹飪和加工時使用的、為添加風味、提高保存性等的液體總稱，更具體來說，列舉 芝麻醬、鰻魚醬、烤肉醬等醬，醬油，魚醬，伍斯特醬，番茄醬，番茄沙司()，番茄糊，番茄泥，辣椒醬，辣椒油，醃製液等。

作為本發明中的米飯、麵條，更具體來說，以所謂的米飯為代表，煮熟的米飯、炒飯等米飯；由穀物粉與水等揉合的材料成型的物質，以小麥粉為主要原料的烏冬麵、素麵、涼麵、中國麵等和使用杜倫粗粒小麥粉()的義大利麵條和義大利粉等通心粉，使用蕎麥粉的蕎麥麵，使用米粉的米線，使用澱粉的粉絲等麵條。

作為本發明中的加工品、罐頭，更具體來說，列舉火腿、香腸、臘肉、肉丸等肉加工製品，魚糜、魚茸、魚香腸等糊狀水產製品，豆腐、豆腐皮、油炸豆腐、油炸豆腐乾、油豆腐、大醬等大豆加工品，炸肉餅、炸豬排、炸土豆、炸蝦等油炸食品，冷凍主菜、冷凍畜牧業食品、冷凍農業食品等冷凍食品，肉、魚肉、水果、蔬菜和上述加工品等罐和瓶裝的罐頭、瓶裝品。

作為本發明中的飲料，更具體來說，列舉豆漿，椰奶，牛奶咖啡、法式咖啡等咖啡類飲料，奶茶、調味茶等紅茶類飲料。

本發明中的含油脂食品優選為含有1質量%~100質量%油脂的食品，進一步優選為含有1質量%~99質量%油脂的食品，更優選為含有3質量%~90質量%油脂的食品，更進一步優選為含有5質量%~70質量%油脂的食品，最優選為含有5質量%~50質量%油脂的食品。

實施例

接下來，通過具體的實施例對本發明進行進一步詳細地說明。此外，本發明不僅限於以下所示的實施例的內容。

色度的測定

油脂的色度Y值和R值的測定是在羅維朋比色計( 社製造、Tintometer Model F)上，用25.4毫米比色皿(=1 英寸比色皿)測定的。

油脂A的配製

菜籽油1

依照通常方法對由未烘焙的油菜籽預榨浸出的菜籽油原油進行脫膠、脫酸處理之後，添加相對於該油0.3質量%的活性白土，在減壓、90~110℃條件下攪拌20分鐘後，通過過濾除去活性白土，得到脫色(處理)油。得到的脫色油在5~6托的減壓條件下，在140℃下進行60分鐘水蒸汽蒸餾(脫臭處理)，得到羅維朋比色計的Y+10R值為63的菜籽油1。

油脂B的配製

菜籽油2

依照通常方法對由未烘焙的油菜籽預榨浸出的菜籽油原油進行脫膠、脫酸處理之後，添加相對於該油0.7質量%的活性白土，在減壓、90~110℃條件下攪拌20分鐘後，通過過濾除去活性白土，得到脫色(處理)油。得到的脫色油在5~6托的減壓條件下，在255℃下進行60分鐘水蒸汽蒸餾(脫臭處理)，得到羅維朋比色計的Y+10R值為0.2的菜籽油2。

葵花籽油1

將市售的高油酸葵花籽油(商品名：、昭和產業株式會社製造)作為葵花籽油1。羅維朋比色計的Y+10R值為0.1。

鹽炒麵的配製及評價

將菜籽油1和菜籽油2分別作為試驗油脂，根據表1的原料配比及配製順序配製實施例1和比較例1的鹽炒麵。對於配製的鹽炒麵，由5人評議組進行品嘗評價，5人全部回答由菜籽油1配製的實施例1的鹽炒麵具有鹹味較強的感覺(表2)。

此外，將菜籽油1和菜籽油2以質量比3：7混合的油脂作為試驗油脂，與實施例1同樣配製鹽炒麵作為實施例2。對於實施例2和比較例1的鹽炒麵，由5人評議組進行品嘗評價，5人全部回答由菜籽油1和菜籽油2以質量比3：7混合的油脂配製的實施例2的鹽炒麵具有鹹味較強的感覺(表3)。

此外，將葵花籽油1作為試驗油脂，與實施例1同樣配製鹽炒麵作為比較例2。對於實施例2和比較例2的鹽炒麵，由5人評議組進行品嘗評價，5人全部回答由菜籽油1和菜籽油2以質量比3：7混合的油脂配製的實施例2的鹽炒麵具有鹹味較強的感覺(表4)。

表4

薯片的配製和評價

將菜籽油1和菜籽油2以質量比1：9混合的油脂和菜籽油2分別作為試驗油脂，根據以下順序配製實施例3和比較例3的薯片。對於配製的薯片，由5人評議組進行品嘗評價，5人全部回答由菜籽油1和菜籽油2以質量比1：9混合的油脂炸過的實施例3的薯片具有鹹味較強的感覺(表5)。

薯片的配製順序

(1)將馬鈴薯切片放在水中

(2)控幹水，在加熱到180℃的試驗油脂中炸(1)的馬鈴薯2分鐘

(3)相對於99質量份的(2)，撒1質量份的食鹽

槍魚片罐頭(缶詰)的配製及評價

將菜籽油1和菜籽油2以質量比2：8混合的油脂和菜籽油2分別作為試驗油脂，根據表6的原料配比及配製順序配製實施例4和比較例4的金槍魚片罐頭。對於配製的金槍魚片罐頭，由5人評議組進行品嘗評價，5人全部回答使用菜籽油1和菜籽油2以質量比2：8混合的油脂的實施例4的金槍魚片罐頭具有鹹味較強的感覺(表7)。

白醬的配製及評價

將菜籽油1和菜籽油2分別作為試驗油脂，根據表8的原料配比及配製順序配製實施例5和比較例5的白醬。對於配製的白醬，由5人評議組進行品嘗評價，5人全部回答使用菜籽油1配製的實施例5的白醬具有鹹味較強的感覺(表9)。

此外，將菜籽油1和菜籽油2以質量比2：8混合的油脂作為試驗油脂，與實施例5同樣配製的白醬作為實施例6。對於實施例6和比較例5的白醬，由5人評議組進行品嘗評價，5人全部回答使用菜籽油1和菜籽油2以質量比2：8混合的油脂配製的實施例6的白醬具有鹹味較強的感覺(表10)。

仙貝的配製及評價

將菜籽油1和菜籽油2以質量比1：9混合的油脂和菜籽油2分別作為試驗油脂，根據表11的原料配比及配製順序配製實施例7和比較例6的仙貝。對於配製的仙貝，由5人評議組進行品嘗評價，5人全部回答使用菜籽油1和菜籽油2以質量比1：9混合的油脂的實施例7的仙貝具有鹹味較強的感覺(表12)。

卡士達奶油的配製及評價

將菜籽油1和菜籽油2以質量比2：8混合的油脂和菜籽油2分別作為試驗油脂，根據表13的原料配比及配製順序配製實施例8和比較例7的仙貝。對於配製的卡士達奶油，由5人評議組進行品嘗評價，4人回答使用菜籽油1和菜籽油2以質量比2：8混合的油脂的實施例8的卡士達奶油具有甜味較強的感覺(表14)。

Claims (10)

1. 一種含油脂食品，其中，所述含油脂食品含有羅維朋比色計的Y+10R值為20以上的、經過脫臭處理的菜籽油。
2. 如請求項1所述的含油脂食品，其中，所述菜籽油的羅維朋比色計的Y+10R值為40以上。
3. 如請求項1或2所述的含油脂食品，其中，所述菜籽油的脫臭處理的脫臭溫度低於200℃。
4. 如請求項1或2所述的含油脂食品，其中，所述含油脂食品含有食鹽。
5. 如請求項3所述的含油脂食品，其中，所述含油脂食品含有食鹽。
6. 一種在含油脂食品中使用的、羅維朋比色計的Y+10R值為20以上的、經過脫臭處理的菜籽油。
7. 如請求項6所述的菜籽油，其中，所述羅維朋比色計的Y+10R值為40以上。
8. 一種強化含油脂食品呈味顯現的方法，其中，所述方法通過在所述含油脂食品中使用羅維朋比色計的Y+10R值為20以上的、經過脫臭處理的菜籽油，使所述含油脂食品的呈味顯現得以強化。
9. 如請求項8所述的強化含油脂食品呈味顯現的方法，其 中，所述菜籽油的羅維朋比色計的Y+10R值為40以上。
10. 如請求項8或9所述的強化含油脂食品呈味顯現的方法，其中，所述強化含油脂食品呈味顯現是強化含油脂食品的食鹽鹹味的顯現。