CN107072231B - 咸味增强油脂的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种无需经过复杂的工序就能够增强含咸味的饮食品的咸味的咸味增强油脂的制造方法。另外，提供一种通过在含咸味的饮食品中使用该咸味增强油脂而增强了咸味的含咸味的饮食品及增强咸味的方法。通过在特定的温度及条件下对低水分的含有无水黄油的油脂进行加热处理，制造能够使含咸味的饮食品的咸味增强的咸味增强油脂。另外，通过在含咸味的饮食品中使用该咸味增强油脂，能够增强含咸味的饮食品的咸味。

Description

咸味增强油脂的制造方法

技术领域

本发明涉及咸味增强油脂的制造方法。另外，涉及通过在含咸味的饮食品中使用该咸味增强油脂而增强了咸味的含咸味的饮食品及增强咸味的方法。

背景技术

食品的咸味是在享受美味的食品中不可缺少的味觉，作为表现出咸味的物质亦即咸味剂，通常为食盐等。但是，该食盐的过量摄取与心脏病、高血压等生活习惯病有很大关系。特别是近年来，消费者的健康意向较高，其影响不仅波及到传统饮食，还扩大至间食的点心。因此，同一食品的情况下，倾向于选择所含盐分更少的一方。话虽如此，盐分的减量有时会直接破坏食品的美味。应予说明，“日本人的饮食摄取基准”(2010年版)中，1天的盐分摄取量的目标值规定为：成年男性低于9.0g，成年女性低于7.5g。但是，2012年的“国民健康·营养调查”的结果中报告：1天的食盐摄取的平均值(20岁以上)男性为11.3g，女性为9.6g，均摄取过量的食盐。

作为通过油脂及油相来增强咸味的方法，例如公开了专利文献1的呈味强化用油脂以及强化含有呈味的含油食品的呈味的方法及专利文献2的油酸含量为55重量％以上、亚麻酸含量为0.5重量％以下的油脂组合物。

另外，专利文献3的制造方法中，记载有能够制造抑制氧化气味、刺激性气味且增强黄油风味的黄油香精的内容。该专利文献3的实施例1中，记载有通过将该黄油香精添加到市场上销售的人造黄油中使得咸味非常良好的内容。

现有技术文献

专利文献

专利文献1:WO2011‐102477号公报

专利文献2:日本特开2006－246857号公报

专利文献3:日本特开2009－261339号公报

非专利文献

非专利文献1:FIL-IDF International Standard 68A:1977

发明内容

本发明的发明人首先对现有技术文献详细地进行了研究。

专利文献1的呈味强化用油脂以及增强含有呈味的含油食品的呈味的方法的特征在于，将有机酸或其盐以水溶液的状态添加到油脂中，然后，将脱水处理后的呈味强化用油脂与含有呈味剂、特别是食盐的食品原料一同使用。因此，需要过滤除去以水溶液的形式添加水分后进行脱水处理而以结晶的形式析出的有机酸或其盐，所以工序复杂。

专利文献2的油脂组合物以及食品中，记载通过使用油酸含量为55重量％以上且亚麻酸含量为0.5重量％以下的油脂组合物、特别是葵花籽油而具有食品的咸味等食品味道增强·保持的作用的内容。但是，作为专利文献2中使用的油脂，既未暗示也未记载无水黄油。毕竟无水黄油的油酸含量为24重量％左右，亚麻酸含量为1重量％左右，并且，短链及中链脂肪酸含量为10～20重量％。

专利文献3的制造方法中，在利用2种以上的脂肪分解酶将乳原料水解而使酸值为30～80后，需要有使酶失活的工序，因此，非常复杂。

即，本发明的目的是提供一种无需经过复杂的工序就能够增强含咸味的饮食品的咸味的咸味增强油脂的制造方法。另外，提供一种通过在含咸味的饮食品中使用该咸味增强油脂而增强了咸味的含咸味的饮食品及增强咸味的方法。

本发明的发明人为了解决上述课题进行了潜心研究，结果，竟然意外地发现：通过将在特定的温度及条件下对低水分的含有无水黄油的油脂进行加热处理而得到的油脂用于含咸味的饮食品、使咸味得到增强，以至完成了本发明。

即，本发明涉及以下内容。

(1)一种咸味增强油脂的制造方法，其特征在于，在105℃以上且145℃以下的温度下，TTm值(℃分钟)为8～5000的条件下，对水分为2重量％以下的含有无水黄油的油脂进行加热处理(此处，TTm值(℃分钟)是加热温度－100(℃)与加热保持时间(分钟)的积分值。)。

(2)根据(1)所述的咸味增强油脂的制造方法，其中，含有无水黄油的油脂含有50重量％以上的无水黄油。

(3)根据(1)或(2)所述的咸味增强油脂的制造方法，其中，刚加热处理后的过氧化值低于1.5meq/Kg，酸值低于2。

(4)一种含咸味的饮食品的制造方法，其是通过含有以(1)～(3)中的任意一项所述的方法制造的咸味增强油脂来制造含咸味的饮食品。

(5)一种增强含咸味的饮食品的咸味的方法，其是通过使用以(1)～(3)中的任意一项所述的方法制造的咸味增强油脂来增强含咸味的饮食品的咸味。

根据本发明的制造方法，能够制造无需经过复杂的工序就能够增强含咸味的饮食品的咸味的咸味增强油脂。另外，能够提供一种通过使用以本发明的制造方法得到的咸味增强油脂而增强了咸味的含咸味的饮食品及增强咸味的方法。由此，能够降低含咸味的饮食品中的咸味剂的使用量。

具体实施方式

以下，对本发明的咸味增强油脂的制造方法详细地进行说明。

本发明中所称的咸味增强油脂是指通过用于含咸味的饮食品、能够增强含咸味的饮食品的咸味的物质。按照实施例中记载的方法判定符合咸味增强油脂的定义的油脂。通过使用以本发明的制造方法能够得到的咸味增强油脂，能够调制咸味显著增强了的含咸味的饮食品。因此，能够降低用于得到同等咸味的咸味剂的使用量。

本发明中所称的咸味增强油脂的制造方法的特征在于，在特定的温度及条件下对低水分的含有无水黄油的油脂进行加热处理。

(含有无水黄油的油脂)

本发明中所称的含有无水黄油的油脂是指无水黄油或将无水黄油与其它油脂进行调和得到的油脂。应予说明，所使用的无水黄油对进行本发明所涉及的加热处理之前的热历程在所不问。例如如果是不妨碍本发明的效果的范围，则可以不实施脱色和/或除臭工序，还可以使用实施了脱色和/或除臭工序的无水黄油。特别优选没有实施脱色和/或除臭工序、没有接受100℃以上的加热的无水黄油。

另外，使用无水黄油以外的油脂的情况下，优选使用经过了脱色及除臭工序的油脂。

进而，作为本发明的含有无水黄油的油脂，无水黄油含量优选为50重量％以上，更优选为55重量％以上，进一步优选为60重量％以上。如果无水黄油含量为50重量％以上，则咸味增强效果增加，故优选。

所谓本发明的无水黄油，是指从黄油或奶油中分离除去几乎全部的乳脂肪以外的水相成分而得到的物质，可以举出无水乳脂肪、澄清黄油、分馏无水黄油等。作为无水黄油的制法，如非专利文献1所记载，通过将例如无盐黄油加热到约60℃使其融化，静置20～30分钟后，利用离心分离进行浓缩，由此，能够得到乳脂肪率为约99.5重量％的无水黄油。将这些无水黄油再加热到90～98℃，进行真空干燥，以便除去残留水分和溶解氧，由此，能够得到脂肪率99.8重量％以上的无水乳脂肪。本发明中，可以使用这些工业上流通的无水黄油。此处，无水黄油的制造方法中的脱水方法即使在加热的情况下也是在100℃以下进行，以使风味不会发生变化。

应予说明，已知无水黄油的组成因季节、饲料、产地等主要原因而发生很大变化。但是，不会因这些主要原因而限制用作本发明的无水黄油原料。即便是关于无水黄油的流通温度，也是可以使用常温流通品，但优选氧化劣化的可能性更少的冷冻流通品。本发明中所称的黄油对于制造方法无特别限制，通常是进行离心分离从原料乳中分离出奶油后进行搅动(Churning)使其固化而得的无发酵黄油(甜奶油黄油)。应予说明，典型的黄油的组成是成分的约83重量％为无水黄油且含有约16重量％的水分及无脂乳固体成分的油包水型乳液。

本发明中所称的油相是指乳化油脂组合物中的油脂及融化在油脂中的成分混合的状态的相，在将乳化油脂组合物加热融化而破坏了乳化状态时，分离并确定为以油脂为主体的部分。另外，本发明中所称的水相是指乳化油脂组合物中的水及溶解在水中的成分混合的状态的相，在将乳化油脂组合物加热融化而破坏了乳化状态时，分离并确定为以水为主体的部分。

本发明的含有无水黄油的油脂中，作为无水黄油以外的其它油脂，没有特别限制，具体而言，例如可以举出：猪油、牛油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米油、葵花籽油、红花油等各种动植物油脂以及对这些油脂实施从加氢、分馏及酯交换中选择的1种以上处理而得到的加工油脂。作为无水黄油以外的食用油脂，可以单独使用这些油脂，或者可以将2种以上组合使用。进而，无水黄油以外的食用油脂优选使用反式酸含量为2重量％以下的、实质上不含反式酸的油脂。

另外，本发明的含有无水黄油的油脂中，油酸含量优选低于55重量％，更优选低于52重量％，进一步优选低于49重量％。如果在该范围内，则用于含咸味的饮食品的情况下，咸味的增强效果充分，故优选。

本发明的含有无水黄油的油脂需要为低水分，具体而言，加热前的水分为2重量％以下，更优选为1重量％以下，进一步优选为0.5重量％以下。如果含有无水黄油的油脂的水分在该范围内，则加热处理时不易发生水解，故优选。可以通过在溶融状态下利用离心分离除去水相或者保持在减压下进行处理来从含有无水黄油的油脂中除去水分。

应予说明，通过卡尔费休法或海砂法测定水分。

本发明的含有无水黄油的油脂优选酸值低于2且过氧化值低于1.5meq/Kg，更优选分别为1以下且1meq/Kg以下。如果在该范围内，则含有无水黄油的油脂不会已经氧化劣化，也不会感觉到劣化风味，故优选。应予说明，酸值及过氧化值的测定方法依据日本油化学会制定的基准油脂分析试验法来进行。

本发明的制造方法中，优选在含有无水黄油的油脂实质上不含有碳水化合物及蛋白质的状态下进行加热处理。具体而言，碳水化合物及蛋白质的总含量优选为0.5重量％以下，更优选为0.3重量％以下。如果在该范围内，则在加热处理后不需要进行过滤等工序，因此，工序不会复杂。即便对不含有碳水化合物及蛋白质的含有无水黄油的油脂进行加热处理，也几乎不会发生美拉德反应，实质上不会生成美拉德反应生成物亦即麦芽醇、糠醛等呋喃类。

此处，本发明中所称的碳水化合物是糖类、淀粉等糖质及食物纤维，所谓蛋白质，是指脂肪酶及酯酶等脂肪分解酶、乳蛋白以及蛋白质的构成成分亦即氨基酸及肽。

另外，本发明中所称的含有无水黄油的油脂含有从黄油或奶油中分离除去含有碳水化合物、蛋白质的水相成分而得到的无水黄油，并且也没有添加碳水化合物及蛋白质，因此，在加热处理前后均不存在固体成分，在加热处理后也不需要进行过滤等工序。因此，本发明的制造方法不需要像通常的焦化黄油的制法一样除去因加热处理而生成的美拉德反应生成物等的工序，所以非常简便。

(加热处理方法)

所谓本发明的制造方法中所称的加热处理，需要在特定的加热温度下调整加热保持时间，以便满足特定的TTm值(℃分钟)。

本发明的制造方法中，加热处理的上限温度为145℃以下，更优选为140℃以下，进一步优选为135℃以下。另一方面，加热处理的下限温度为105℃以上，更优选为110℃以上，进一步优选为115℃以上。如果加热处理温度在该范围内，则难以促进油脂的氧化劣化，用于含咸味的饮食品的情况下，咸味的增强效果充分，故优选。

本发明的制造方法中，TTm值为8～5000(℃分钟)，更优选为12～2500，进一步优选为30～1700，最优选为50～1300。此处，TTm值(℃分钟)是指加热处理温度－100(℃)与加热保持时间(分钟)的积分值。在100℃以下的加热处理温度下无法获得以本发明的制造方法得到的咸味增强效果。因此，作为本发明的制造方法中的加热处理条件，由(加热处理温度－100)(℃)与加热保持时间(分钟)的积分值亦即TTm值(℃分钟)规定。此时，作为本发明的加热处理条件的TTm值还包含升温至100℃以上的加热处理温度时及从加热处理温度冷却至100℃时的时间。应予说明，如果在加热处理温度的范围内且是由TTm值(℃分钟)规定的加热保持时间，则加热处理温度可以未必是恒定的。

具体而言，可以通过在温度变化为0.5～10℃/分钟的条件下，在温度为100℃以上的阶段，每隔30秒测定一次温度，并将该温度乘以0.5分钟，将得到的值全部加到一起来以概算的积分值的形式求出TTm值。另外，为了方便，在升温时及冷却时温度直线变化的情况下，还可以通过(升温时的加热处理(℃分钟))+((加热处理温度－100)(℃)×加热保持时间(分钟))+(冷却时的加热处理(℃分钟))进行概算。

本发明的制造方法中的加热保持时间只要在满足上述的TTm值(℃分钟)的范围内即可，没有特别限制，作为目标，可以通过在达到目标加热处理温度后优选保持240分钟以下、更优选保持90分钟以下、进一步优选保持1～60分钟、最优选保持1.5～45分钟来进行加热处理。如果TTm值在该范围内，则难以促进油脂的氧化劣化，用于含咸味的饮食品的情况下，咸味的增强效果充分，故优选。

本发明的制造方法中，加热及冷却的方式可以为间歇式，也可以为连续式，没有限制，优选间接加热方式及间接冷却方式。这是因为：间接加热方式及间接冷却方式中，由于含有无水黄油的油脂中的水分含量不会增加，所以不易受到水解的影响，故优选。

另外，作为本发明的制造方法中的加热处理条件，可以不进行压力控制，例如在常压下实施。

应予说明，本发明中制造的咸味增强油脂增强咸味的机制不明了，推测是因为：认为是通过本发明的加热处理而生成的有效成分在减压下被释放到体系外，所以在减压下进行加热处理的情况下，无法得到具有充分的效果的咸味增强油脂。

(咸味增强油脂)

对于以本发明的制造方法得到的咸味增强油脂而言，刚加热处理后的过氧化值优选低于1.5meq/Kg，更优选为1meq/Kg以下。另外，刚加热处理后的酸值优选低于2，更优选分别为1以下。因此，无需在加热处理后进行柱处理及脱色除臭等精制处理，可以直接使用。此处，所谓刚加热处理后，是指加热处理结束后、在大约1小时以内进行分析。

以本发明的制造方法得到的咸味增强油脂可以在不妨碍本发明的效果的范围内配合例如抗氧化剂、乳化剂、香料、着色剂、其它油溶性添加物等。作为抗氧化剂，没有特别限制，可以举出：生育酚、抗坏血酸及其盐及像抗坏血酸棕榈酸酯这样的酯等。另外，以本发明的制造方法得到的咸味增强油脂可以与工业上流通的无水黄油及精制油脂同样地进行保管及流通。进而，以本发明的制造方法得到的咸味增强油脂在留意保管条件的基础上，优选以过氧化值低于2.5meq/Kg进行使用，更优选为2.0meq/Kg以下，进一步优选为1.5meq/Kg以下。

(含咸味的饮食品)

本发明中，所谓含咸味的饮食品，如文字所言，是指含有咸味的饮食品，是不包含以本发明的制造方法得到的咸味增强油脂的含咸味的饮食品。通过在该含咸味的饮食品中使用以本发明的制造方法得到的咸味增强油脂，同使用等量的以与本发明的制造方法不同的方法制造的油脂的情形相比，能够调制增强了咸味的含咸味的饮食品。

(咸味剂)

本发明中的咸味剂是具有通过包含在饮食品中而赋予咸味的功能的物质。因此，本发明的含咸味的饮食品是在食用时感觉到咸味的饮食品。此处，咸味剂的阈值还因其种类、有效成分的纯度等而发生变化。但是，通过使用以本发明的制造方法得到的咸味增强油脂，与没有使用咸味增强油脂的情形相比，能够增强咸味。另外，如果是为了得到相同程度的咸味，则可以通过使用以本发明的制造方法得到的咸味增强油脂来减少咸味剂的量。

作为本发明中的咸味剂，没有特别限定，例如可以举出食盐。所谓食盐，通常是指氯化钠，家用食盐中有时还包含5重量％左右的矿物。总之，只要是能够用作食品的范围的组成即可，本发明中使用的咸味剂没有特别限定。

本发明中，由于人的舌头感觉到的咸味的阈值根据咸味剂而不同，所以含咸味的饮食品中的咸味剂的含量不能笼统地进行规定，优选为0.01～50重量％，更优选为0.05～25重量％，进一步优选为0.1～15重量％。这是因为：如果咸味剂的含量在该范围内，则能够容易地体会到饮食品自身的咸味，比较容易了解本发明的咸味增强效果。

(用途)

以本发明的制造方法得到的咸味增强油脂可以用于希望增强咸味的含咸味的饮食品。作为希望增强咸味的饮食品，例如可以在面粉加工食品、油脂加工食品及烹饪加工食品的制造中使用。具体而言，作为面粉加工食品，可以举出：甜面包、丹麦面包、可颂面包等面包类，甜甜圈、海绵蛋糕、华夫饼、法式小馅饼、铜锣烧、磅蛋糕等和风西点，派、曲奇饼、饼干等点心类等；作为油脂加工食品，可以举出：风味油、巧克力类等；作为烹饪加工食品，可以举出：煎鸡蛋卷等鸡蛋制品，汤类、小菜类及意大利面酱等。另外，还可以在用作这些食品的原料的饮食品、例如油脂加工食品、油包水型乳化物及水包油型乳化物中使用。具体而言，作为油包水型乳化物，可以举出：以人造黄油、食用涂脂(fat spread)、油脂作为连续相的乳等为主要原料的食品等；作为水包油型乳化物，可以举出：打发鲜奶油(whippedcream)等奶油类、卡仕达酱等面酱类、奶油干酪等干酪类、冰淇淋类、含有油脂成分的饮料类、白汁、白酱等酱类及汤类等。

以本发明的制造方法得到的咸味增强油脂的使用量没有特别限制，可根据使用的含咸味的饮食品所要求的咸味增强效果的强度适当地进行确定。例如含咸味的饮食品的总油分中，优选含有0.5重量％以上的以本发明的制造方法得到的咸味增强油脂，更优选为1重量％以上，进一步优选为1.5重量％以上。油脂的含量比该含量多的汤等的情况下，咸味增强油脂均匀地分散，容易与含咸味的饮食品一同食用，因此，容易了解本发明的咸味增强效果。但是，使用了含咸味的饮食品的油分非常多的放有咸味剂的人造黄油自身也能够实际感觉到咸味的增强效果，所以没有特别设计上限。

使用以本发明的制造方法得到的咸味增强油脂的方法也没有特别限定，在制造饮食品的任意一个过程中均可使用。例如，可以在汤类等的最后加工阶段，直接添加咸味增强油脂进行使用。另外，还可以将以本发明的制造方法得到的咸味增强油脂用作油包水型乳化物的油相的一部分、或者在油包水型乳化物中与液体糖、其它风味原料混合而调制的填充奶油(filling cream)、夹层奶油类的调制时使用。进而，在将以本发明的制造方法得到的咸味增强油脂用于起酥(roll-in)用油包水型乳化物的油相的一部分的情形下，以及在将该油包水型乳化物夹在中间进行烘焙而得到的丹麦面包中，也能够得到咸味的增强效果。作为除此以外的使用方法，因物性及价格上的制约等不易增加饮食品的乳脂肪含量的情况下，还可以将以本发明的制造方法得到的咸味增强油脂和通常使用的乳香料和/或其它咸味增强原料并用。

实施例

以下，举出实施例及制造例，使本发明的效果进一步明确。

比较例1)

将Yotsuba黄油(Yotsuba乳业株式会社制的黄油)用57～62℃的热水加热，过滤分离的油相，调制无水黄油。将该无水黄油作为比较例1。该无水黄油(比较例1)中的碳水化合物及蛋白质的总含量为0.3重量％以下，水分为668重量ppm，酸值为0.65，过氧化值为测定极限以下(测定极限值:0.4meq/Kg)。另外，关于该无水黄油(比较例1)的风味，没有杂味，能感觉到舒畅、自然的乳香。

应予说明，只要没有特别记载就利用卡尔费休法测定水分。另外，利用凯氏定氮法测定蛋白质含量，通过从重量中减去水分、蛋白质、脂质及灰分的重量而计算出碳水化合物含量。应予说明，利用醚萃取法测定脂质含量，利用直接灰化法测定灰分含量。

试验例1加热处理温度所带来的影响＞

比较例2)

将1400g的上述无水黄油(比较例1)填充到2L的加热搅拌装置的容器中，在常压下，达到100℃后保持10分钟，由此，进行加热处理。

加热保持后，迅速冷却至80℃以下的温度。应予说明，在加热及其后的冷却工序中，进行搅拌，以使得体系内的温度尽量均匀。

此时，加热搅拌装置的升温速度为约4℃/分钟，冷却速度为约8℃/分钟。

实施例1～4、比较例3)

如下表2所示变更加热处理温度，除此以外，与比较例2同样地进行无水黄油(比较例1)的加热处理。

如下计算实施例1的TTm值。

TTm值＝(升温时的加热处理(℃分钟))+((加热处理温度－100)(℃)×加热保持时间(分钟))+(冷却时的加热处理(℃分钟))＝(10(℃)×10(℃)/4(℃/分钟))/2+((110－100)(℃)×10(分钟))+(10(℃)×10(℃)/8(℃/分钟))/2＝12.5+100+6.3＝118.8(℃分钟)

实施例5)

在无水黄油(比较例1)中添加1000重量ppm的生育酚作为抗氧化剂，除此以外，与实施例3同样地于130℃进行10分钟的加热处理。

由10名小组成员按照以下所示的基准，分别评价使用了上述实施例1～5及比较例1～3所涉及的样品的饮食品的风味。

首先，关于劣化风味，将实施例1～5及比较例1～3所涉及的样品完全融化，在40℃的融液状态下进行相对评价。此时，使无水黄油(比较例1)的分数为3.0。

接下来，按最终配合中的无水黄油含量为5.0重量％，将下表1的无水黄油变更为实施例或比较例中调制的加热无水黄油，调制填充用油包水型乳化物，评价咸味。此时，关于咸味，使含有等量无水黄油(比较例1)的饮食品的分数为1.0，进行相对评价，将小组成员的平均分汇总于下表2。

应予说明，试验例2以后的风味评价也同样地按照以下所示的基准进行。

风味评价的基准(评分法)全部项目中，将平均分为2分以上评价为合格。

劣化风味:

3：与无水黄油(比较例1)同等，且没有感觉到劣化气味和/或劣化风味，良好。

2：与无水黄油(比较例1)相比，是稍微感觉到劣化气味和/或劣化风味的程度，允许范围。

1：与无水黄油(比较例1)相比，由于感觉到强烈的劣化气味和/或劣化风味，所以差。

咸味:

3：与含有等量无水黄油(比较例1)的饮食品相比，由于感觉到较浓的咸味，所以良好。

2：与含有等量无水黄油(比较例1)的饮食品相比，稍微感觉到咸味。

1：咸味与含有等量无水黄油(比较例1)的饮食品同等或者在同等以下，差。

按照以下的“油包水型乳化物的调制法”，调制下表1所示的填充用油包水型乳化物。

“油包水型乳化物的调制法”

1.按照下表1，将油脂融化，添加融于油脂的乳化剂，由此，调制油相。

2.在水中添加分类为水相原料的原料，溶解，调制水相。

3.向搅拌中的油相添加水相，混合。将此处得到的混合液称为调和液。

4.填充用/揉入用的情况下，使调和液通过配合机(combinator)、混炼机(pinmachine)，流入外壳(case)中，得到油包水型乳化物。起酥用的情况下，使调和液通过配合机、休止管、成型机，调制片状的油包水型乳化物。

5.将调制的油包水型乳化物在3～7℃的冰箱中保存3～7天。

表1填充用油包水型乳化物的配合

·单位为重量％。

·作为酯交换油脂A，使用将实质上不含反式酸的、椰子油、棕榈硬脂及高芥酸油菜籽极度氢化油的调和油以甲醇钠为催化剂进行酯交换得到的熔点34℃的油脂。该油脂中的水分为70重量ppm，酸值为0.1以下，过氧化值为测定极限以下。另外，风味与通常的精制植物油脂相同，无味无臭。

·作为酯交换油脂B，使用将实质上不含反式酸的、棕榈油和棕榈仁油精的调和油进行酶随机酯交换得到的熔点32℃的油脂。该油脂中的水分为80重量ppm，酸值为0.1以下，过氧化值为测定极限以下，碳水化合物及蛋白质的总含量为0.3重量％以下。另外，风味与通常的精制植物油脂同样，无味无臭。进而，酯交换油脂B的油酸含量为33重量％，亚麻酸含量为0.5重量％以下。

·作为乳化剂，使用甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、脱水山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂。

表2加热处理温度带来的影响

·TTm值的单位为℃分钟。

·过氧化值的单位为meq/Kg。

·表中的“-”是指没有实施风味评价。

试验例1中，将加热保持时间固定为10分钟进行实施，结果，全部实施例及比较例中，酸值为0.7。

风味评价的结果：加热处理温度为110℃以上的情况下，增强咸味的效果充分。但是，加热处理温度为150℃以上的比较例3所涉及的样品中，过氧化值上升为1.7meq/Kg，感觉到劣化风味。另外，关于加热处理后的色调，实施例1～5及比较例2所涉及的样品为与无水黄油(比较例1)同等的淡黄色，但是，比较例3所涉及的样品中，稍微发生油脂的退色反应，有所退色。

因此，以下的实验中，以没有感觉到劣化风味且咸味的增强效果充分的实施例2的加热处理温度亦即120℃为基准，对加热处理温度以外的各种条件进行研究。此时，实施例2中的水分为400重量ppm，过氧化值为测定极限以下。

另外，实施例5所涉及的样品添加了1000重量ppm的作为抗氧化剂的生育酚，结果，过氧化值为测定极限以下，与实施例3所涉及的样品同样地没有感觉到劣化风味，咸味的增强效果充分。

由此，通过对含有无脂乳固体成分、水分的通常的黄油进行加热而得到的褐色的焦化黄油和本发明的加热处理无水黄油本质上不同。亦即，以本发明的制造方法得到的加热处理含有无水黄油的油脂由于实质上不含碳水化合物及蛋白质，所以在加热处理时没有发生美拉德反应，也不会含有美拉德反应生成物。包括以后的试验例在内，以本发明的制造方法得到的加热处理含有无水黄油的油脂全部都不含有美拉德反应生成物。

试验例2加热保持时间所带来的影响＞

实施例6～10、比较例4)

如下表3所示，变更加热保持时间，除此以外，与实施例2同样地于120℃对无水黄油(比较例1)进行加热处理。

表3(加热)保持时间所带来的影响

·TTm值的单位为℃分钟。

·过氧化值的单位为meq/Kg。

·表中的“-”是指没有实施风味评价。

试验例2中，全部实施例及比较例的酸值都为0.7。

实施例7中，确认到与实施例2相比能够以短时间的加热保持时间调制同等的咸味增强油脂。采用更短时间的加热保持时间的实施例6中，虽然与实施例7相比咸味的增强效果劣化，但是与无水黄油(比较例1)相比确认到显著的效果。

另外，实施例8～10及比较例4中，确认了在与实施例2所涉及的样品同样的加热处理温度(120℃)下延长加热保持时间时的影响。结果，确认到：随着加热保持时间变长，劣化风味增加的倾向。特别是使加热保持时间为360分钟的比较例4所涉及的样品中，过氧化值上升到10.3meq/Kg，感觉到强烈的劣化风味。

试验例3含有无水黄油的油脂的组成所带来的影响＞

实施例11～12、比较例5～8)

乳原料的情况下，确认食物、品种的不同所带来的风味的差异。因此，以新西兰产无水乳脂肪(冷冻流通品、水分952重量ppm、比较例5)100重量％代替由Yotsuba黄油调制的无水黄油，与实施例2同样地于120℃进行10分钟的加热处理，调制实施例11所涉及的样品。

另外，将60重量％的由Yotsuba黄油调制的无水黄油(比较例1)和40重量％的酯交换油脂B调和得到的含有无水黄油的油脂(比较例6)与实施例2同样地于120℃进行10分钟的加热处理，调制实施例12所涉及的样品。

进而，不含无水黄油，而是将100重量％酯交换油脂B(比较例7)与实施例2同样地于120℃进行10分钟的加热处理，调制比较例8所涉及的样品。

此处，比较例5～6及比较例7实质上不含碳水化合物及蛋白质。

另外，在试验例3的全部加热条件下，TTm值＝(20(℃)×20(℃)/4(℃/分钟))/2+(120－100)(℃)×10(分钟)+(20(℃)×20(℃)/8(℃/分钟))/2＝200+50+25＝275(℃分钟)。

此时，关于实施例11以及比较例5及7～8，将表1中记载的无水黄油分量用无水乳脂肪或酯交换油脂B置换，调制填充用油包水型乳化物，进行评价。另外，关于实施例12及比较例6，使无水黄油分量为8.33重量％且酯交换油脂B分量为34.67重量％，以使最终配合中的无水黄油含量为5.0重量％，除此以外，同样地调制填充用油包水型乳化物。

表4含有无水黄油的油脂的组成所带来的影响

试验例3中，将加热处理温度固定为120℃进行实施，结果，全部实施例及比较例的酸值都为0.7，过氧化值都为测定极限以下。

即使是像实施例11那样产地不同的无水黄油，通过加热处理也确认到与前述的实施例2所涉及的样品同样的咸味增强效果。另外，即便是像实施例12那样无水黄油含量不是100重量％的情况下，通过使最终配合中加热处理无水黄油的含量为同等，也确认到与实施例2同样的咸味增强效果。但是，将100重量％不含无水黄油的酯交换油脂B与实施例2同样地进行加热处理的比较例8所涉及的样品中，没有确认到咸味增强效果。

试验例4水分含量所带来的影响＞

实施例13)

将无水黄油(比较例1)于40℃进行减压蒸馏(使用蒸发器)，由此，得到水分为247重量ppm的无水黄油。将该黄油与实施例2同样地于120℃进行10分钟的加热处理，由此，调制实施例13所涉及的样品。

水分调整用乳化物的调制)

将包含80重量％的无水黄油(比较例1)及20重量％的水的乳化物供于连续刮取式冷却机，得到水分含量为20.02重量％的水分调整用乳化物。应予说明，通过海砂法测定此处的水分调整用乳化物的水分。

实施例14～15、比较例9～10)

通过适当配合上述的水分调整用乳化物和无水黄油(比较例1)来调制水分含量不同的无水黄油。应予说明，下表5中记载的加热前的各无水黄油的水分含量为利用卡尔费休法所得到的测定值。

将这些水分含量不同的无水黄油与实施例2同样地于120℃进行10分钟的加热处理，调制实施例14～15及比较例9～10所涉及的样品。

此时，加热前的水分为5重量％的比较例9中，在加热处理时，在105℃下成为沸腾状态，温度恒定9分钟，但是，进一步进行如下的加热处理：继续加热，达到120℃后保持10分钟。另外，加热前的水分为通常的黄油的水分含量亦即16重量％的比较例10中，也是在105℃下温度恒定20分钟，但是，同样地进行了如下的加热处理：继续加热，达到120℃后保持10分钟。将以这些数值为基础的TTm值记载于下表5。

表5水分含量所带来的影响

·水分含量的单位为重量ppm或重量％。

·TTm值的单位为℃分钟。

·表中的“-”是指没有实施风味评价。

试验例4中，达到加热处理温度亦即120℃后，将加热保持时间固定为10分钟进行实施，结果，酸值在全部实施例及比较例中都为0.7，过氧化值为测定极限以下。

另外，确认到：随着无水黄油的水分含量增加，加热处理品的、感觉到喉咙刺痛的刺激的倾向逐步变大。特别是比较例10所涉及的样品中，加热后的水分减少为4000重量ppm，但是，感觉到喉咙刺痛的刺激的倾向非常大，较差。

试验例5制造方法所带来的影响＞

比较例11)

将无水黄油(比较例1)于60℃静置保存2周，调制比较例11所涉及的样品。

比较例12)

将无水黄油(比较例1、水分668重量ppm)依据WO2013-105624的实施例1中记载的方法(试样D(水分757重量ppm))在冷冻库中冷却固化后，在20℃恒温下静置保存2周，调制比较例12所涉及的样品。

表6制造方法所带来的影响

·过氧化值的单位为meq/Kg。

·表中的“-”是指没有实施风味评价。

试验例5的全部比较例中，酸值为0.7。

比较例11所涉及的样品中，虽然温度为60℃，但是因2周的处理期间，过氧化值为2.8meq/Kg，感觉到强烈的劣化风味。

另外，比较例12所涉及的样品中，咸味的评价接近于无水黄油(比较例1)的评价，与加热处理无水黄油(实施例)相比，明显劣化，较差。

如上所述，将低水分的含有无水黄油的油脂在特定的温度及条件下进行加热处理，由此，能够调制本发明的咸味增强油脂。

以下，举出在各种饮食品中的使用例，进一步明确以本发明的制造方法得到的咸味增强油脂能够用在广泛用途的含咸味剂饮食品中。

关于使用了以本发明的制造方法得到的咸味增强油脂的含咸味剂饮食品的风味评价，只要没有特别记载，就按照上述的基准对咸味进行相对评价。

应予说明，作为咸味增强油脂，使用了上述的实施例2所涉及的样品。

(起酥用油包水型乳化物)

按照上述的“油包水型乳化物的调制法”，调制下表7所示的起酥用油包水型乳化物。

表7起酥用油包水型乳化物的配合

·单位为重量％。

·作为酯交换油脂C，使用将实质上不含反式酸的、棕榈硬脂、棕榈油及高芥酸油菜籽极度氢化油的调和油以甲醇钠为催化剂进行酯交换而得到的熔点为47℃的油脂。该油脂中的水分为70重量ppm，酸值为0.1以下，过氧化值为测定极限以下。另外，风味与通常的精制植物油脂同样，无味无臭。

·作为乳化剂，使用甘油脂肪酸酯、卵磷脂。

(可颂面包)

以下，对面粉加工食品亦即可颂面包进行说明。

使用实施例16及比较例13中调制的起酥用油包水型乳化物，按照以下的“可颂面 包的调制法”，烘焙可颂面包。

“可颂面包的调制法”

1.搅拌好下表8所述的小麦面团原料，使其在28℃、湿度75％的库内发酵60分钟后，在－18℃的冷藏箱中放置30分钟后，在－7℃的冷藏箱中延迟发酵60分钟。

2.将相对于面团原料而言为60重量份的起酥用油包水型乳化组合物夹在中间，用反式压片机进行2次折三折后，在－7℃的冷藏箱中延迟发酵60分钟，用反式压片机进行1次折三折后，在－7℃的冷藏箱中延迟发酵45分钟。

3.用反式压片机拉长至面团厚4mm，将55g成型，使其在32℃、湿度75％的库内发酵60分钟。

4.在库内温度210℃的烤箱中烘焙17分钟，调制可颂面包。

表8可颂面包用的小麦面团配合

高筋面粉	100.0
		砂糖	8.0
食盐	1.9
		脱脂奶粉	3.0
全蛋	8.0
		起酥油	5.0
酵母	3.0
		酵母食料	0.1
水	51.0

·单位为重量份。

·作为起酥油，使用不二制油株式会社制“Pampas LB”。

将烘焙的可颂面包在室温下冷却1小时，进行风味评价。

表9可颂面包的风味评价

	实施例17	比较例14
			使用的起酥用油包水型乳化物	实施例16	比较例13
咸味	2.3	1.0

结果：实施例17的可颂面包与比较例14的可颂面包相比，感觉到较浓的咸味，良好。

(起酥油)

接下来，对油脂加工食品亦即起酥油进行说明。

按照以下的“起酥油的调制法”，调制下表10所示的起酥油。

“起酥油的调制法”

1.按照下表10，将油脂融化，添加融于油脂中的乳化剂，进行混合。将此处得到的混合液称为调和液。

2.将调和液通过配合机、混炼机调制起酥油。

3.调制的起酥油于20℃调温1天后，在3～7℃的冰箱中保存3～7天。

表10起酥油的配合

·单位为重量％。

·作为乳化剂，使用甘油脂肪酸酯、脱水山梨醇脂肪酸酯。

·应予说明，上述的起酥油中由于不含咸味剂，所以作为制造例。

(夹层奶油)

使用制造例1及制造例2中调制的起酥油，按照以下的“夹层奶油的调制法”，调制夹层奶油。

“夹层奶油的调制法”

1.将调温为20℃的起酥油50重量份用Kenwood搅拌机(使用打浆机)搅拌，搅打至比重0.4。

2.在搅打后的起酥油中添加糊精(松谷化学株式会社制)20重量份及干酪粉(含有食盐5重量％)30重量份，用Kenwood搅拌机(使用打浆机)搅匀，调制夹层奶油。

将得到的夹层奶油在室温下保存1天后，进行风味评价。

表11夹层奶油的风味评价

	实施例18	比较例15
			使用的起酥油	制造例1	制造例2
咸味	2.3	1.0

结果：实施例18的夹层奶油与比较例15的夹层奶油相比，感觉到较浓的咸味，良好。

(咸味薄饼)

另外，使用制造例1及制造例2中调制的起酥油，按照以下的“咸味薄饼的调制法”，烘焙咸味薄饼。

“咸味薄饼的调制法”

1.在调温为20℃的起酥油100重量份中加入砂糖60重量份，用Kenwood搅拌机(使用打浆机)搅拌，搅打至比重0.8。

2.将搅打后的起酥油和砂糖的混合物用Kenwood搅拌机(使用打浆机)进行混合，同时分3次添加全蛋20重量份。

3.在起酥油、砂糖及全蛋的混合物中加入食盐1.2重量份、低筋面粉100重量份，用Kenwood搅拌机(使用打浆机)轻轻搅拌混合后，用手搓成面团，放入塑料袋中，于5℃静置过夜。

4.将面团延展至8mm厚后，用圆形模具成型，在库内温度180℃的烤箱内烘焙12分钟，调制咸味薄饼。

将得到的咸味薄饼在室温下冷却1小时，进行风味评价。

表12咸味薄饼的风味评价

	实施例19	比较例16
			使用的起酥油	制造例1	制造例2
咸味	2.3	1.0

结果：实施例19的咸味薄饼与比较例16的咸味薄饼相比，感觉到较浓的咸味，良好。由此，即使起酥油等原料不含有咸味剂，只要使用该原料得到的最终饮食品亦即面粉加工食品等含有咸味及咸味增强油脂(实施例)，就能够得到本发明的咸味增强效果。

(烹饪用水包油型乳化物)

按照以下的“水包油型乳化物的调制法”，调制下表13所示的烹饪用水包油型乳化物。

“水包油型乳化物的调制法”

1.按照下表13将油脂融化，添加甘油脂肪酸酯、卵磷脂等融于油脂的乳化剂，由此，调制油相。

2.在水中添加脱脂奶粉及蔗糖脂肪酸酯等溶于水的添加剂及乳化剂，溶解，调制水相。

3.将上述油相和水相用均质搅拌机于68℃搅拌15分钟，预乳化后，通过超高温灭菌装置(岩井机械工业(株)制)，利用于145℃直接加热4秒钟的方式进行了灭菌处理。

4.灭菌处理后，以30Kg/cm²的均质化压力进行均质化，立即冷却到5℃。

5.冷却后，老化24小时，调制烹饪用水包油型乳化物。

表13烹饪用水包油型乳化物的配合

·单位为重量％。

·作为乳化剂，使用蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、卵磷脂。

·应予说明，由于上述的烹饪用水包油型乳化物中不含咸味剂，所以作为制造例。

首先，将得到的烹饪用水包油型乳化物加热至90℃后，相对于烹饪用水包油型乳化物100重量份而言，使0.3重量份的食盐溶解，冷却到60℃，进行风味评价。应予说明，虽然无水黄油含量不同，但是关于比较例18的风味评价，仍然以比较例17为评价基准(咸味：1.0)，进行相对评价。

表14加热至90℃的烹饪用水包油型乳化物的风味评价

	实施例20	比较例17	比较例18
				使用的烹饪用水包油型乳化物	制造例3	制造例4	制造例5
咸味	2.5	1.0	1.0

将得到的烹饪用水包油型乳化物加热至90℃，结果，与无水黄油(比较例1)的使用量为7.0重量％的比较例17相比，使用量为2倍亦即14.0重量％的比较例18中，虽然整体的黄油风味变浓，但是没有感觉到咸味的增强效果。相对于此，咸味增强油脂(实施例2)的使用量为7.0重量％的实施例20中，与比较例17及18的烹饪用水包油型乳化物相比，感觉到较浓的咸味，良好。

另外，关于在120℃下实施了30分钟的高压釜(retort)杀菌处理的烹饪用水包油型乳化物，也是在杀菌处理后的第二天，相对于烹饪用水包油型乳化物100重量份而言，使0.3重量份的食盐溶解，加热到60℃，进行风味评价。应予说明，关于比较例4的风味评价，以含有无水黄油(比较例1)的饮食品亦即比较例3为评价基准(咸味：1.0)进行相对评价。

表15实施了高压釜杀菌处理的烹饪用水包油型乳化物的风味评价

	实施例21	比较例19	比较例20
				使用的烹饪用水包油型乳化物	制造例3	制造例4	制造例5
咸味	2.5	1.0	1.0

即使实施了高压釜杀菌处理，结果也是实施例21的烹饪用水包油型乳化物与比较例19及20的烹饪用水包油型乳化物相比，感觉到较浓的咸味，良好。由此，即使烹饪用水包油型乳化物等的原料不含有咸味剂，只要使用该原料的最终饮食品亦即加热至90℃和/或实施了高压釜杀菌处理的烹饪用水包油型乳化物含有咸味及咸味增强油脂(制造例)，就能够得到本发明的咸味增强效果。进而，从实施例20与比较例18的比较及实施例21与比较例20的比较确认：通过在含咸味的饮食品中使用本发明的咸味增强油脂，即使减少无水黄油的配合量，也能够调制感觉到较浓的咸味的饮食品。

(白酱)

按照以下的“白酱的调制法”，调制下表16所示的白酱。

“白酱的调制法”

1.将锅放到火上，按照下表16，混合融化的油脂，调制油相。

2.放入面粉，搅拌混合均匀，同时进行加热。

3.一边加热一边慢慢地加入牛奶进行稀释，牛奶添加结束后，在变得均匀的时刻加入食盐，再加热、混合至均匀，调制白酱。

表16白酱的配合

·单位为重量％。

将得到的白酱冷却到60℃左右，然后进行风味评价。

表17白酱的风味评价

	实施例22	比较例21
			咸味	2.5	1.0

结果，实施例22的白酱与比较例21的白酱相比，感觉到较浓的咸味，良好。

(奶油干酪式水包油型乳化物)

按照以下的“奶油干酪式水包油型乳化物的调制法”，调制下表18所示的奶油干酪式水包油型乳化物。

“奶油干酪式水包油型乳化物的调制法”

1.按照下表18，将油脂融化，进行混合，调制油相(60℃)。

2.在水中搅拌溶解脱脂奶粉、全乳蛋白质，调制水相。

3.将上述油相和水相用均质搅拌机于70℃搅拌30分钟，预乳化后，进行杀菌处理，以50Kg/cm²的均质化压力进行均质化，调制水包油型乳化物。

4.在水包油型乳化物中添加干酪用乳酸菌散装引酵物，于20℃进行15小时发酵，调制pH4.9的发酵乳。

5.将发酵乳于80℃进行30分钟加热杀菌后，加入食盐、加工淀粉，用捏合机于80℃搅拌混炼10分钟后，以10Kg/cm²的均质化压力进行均质化，调制奶油干酪式水包油型乳化物。

表18奶油干酪式水包油型乳化物的配合

·单位为重量％。

·作为加工淀粉，使用羟丙基化磷酸交联淀粉。

得到的奶油干酪式水包油型乳化物在冰箱中冷却1天后，进行风味评价。

表19奶油干酪式水包油型乳化物的风味评价

	实施例23	比较例22
			咸味	2.2	1.0

结果，实施例23的奶油干酪式水包油型乳化物与比较例22的奶油干酪式水包油型乳化物相比，感觉到较浓的咸味，良好。

结果和考察

由以上的结果可知：本发明的制造方法无需经过固体成分的除去、长时间的反应及酶反应等复杂工序，非常简便。但是，通过使用以本发明的制造方法得到的咸味增强油脂(实施例)，能够增强含咸味的饮食品的咸味。相对于此，像比较例中记载的那样的与本发明不同的制造方法中，感觉到较浓的劣化风味，即使使用咸味增强油脂，也无法调制出可以说咸味的增强效果充分的油脂。

另外，通过在含咸味的饮食品中使用由本发明的制造方法得到的咸味增强油脂(实施例)，不仅是夹层奶油、填充奶油、油包水型乳化物及奶油干酪式水包油型乳化物等无需再加热即可食用的食品，而且在包含烹饪用水包油型乳化物及白酱等再加热而食用的食品在内的广泛的饮食品中，也确认到咸味的增强效果。

进而，通过将由本发明的制造方法得到的咸味增强油脂(实施例)用于起酥用油包水型乳化物及起酥油等，即使在将它们用作原料烘焙而成的可颂面包及曲奇饼等面粉加工食品中，也确认到咸味被增强。

以往的减盐原料由于如上所述几乎为水溶性成分，所以作为减盐技术几乎都是利用水相来实现。但是，通过使用本发明的咸味增强油脂并使其与水溶性的减盐原料共存，能够期待含咸味的饮食品的进一步减盐。

Claims (5)

1.一种咸味增强油脂的制造方法，其特征在于，

在105℃以上且145℃以下的温度下，TTm值为8～5000的条件下，对水分为2重量％以下的含有无水黄油的油脂进行加热处理，

此处，TTm值是温度值与加热保持时间的积分值，

其中，温度值是加热温度减去100而得到的值，单位为℃，所述TTm值是在温度变化为0.5～10℃/分钟的条件下，在温度为100℃以上的阶段，每隔30秒测定一次温度，并将该温度乘以0.5分钟，将得到的值全部加到一起来以概算的积分值的形式求出的，TTm值的单位是℃分钟，加热保持时间的单位是分钟。

2.根据权利要求1所述的咸味增强油脂的制造方法，其中，

含有无水黄油的油脂含有50重量％以上的无水黄油。

3.根据权利要求1或2所述的咸味增强油脂的制造方法，其中，

加热处理结束后1小时以内的过氧化值低于1.5meq/Kg，酸值低于2。

4.一种含咸味的饮食品的制造方法，其是通过含有以权利要求1～3中的任意一项所述的方法制造的咸味增强油脂来制造含咸味的饮食品。

5.一种增强含咸味的饮食品的咸味的方法，其是通过使用以权利要求1～3中的任意一项所述的方法制造的咸味增强油脂来增强含咸味的饮食品的咸味。