WO2018123594A1 - 酸味増強剤 - Google Patents

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WO2018123594A1
WO2018123594A1 PCT/JP2017/044748 JP2017044748W WO2018123594A1 WO 2018123594 A1 WO2018123594 A1 WO 2018123594A1 JP 2017044748 W JP2017044748 W JP 2017044748W WO 2018123594 A1 WO2018123594 A1 WO 2018123594A1
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mass
fat
oil
oxidized
sourness
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PCT/JP2017/044748
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美咲 辻
隆宏 徳地
雅博 井上
Original Assignee
株式会社Ｊ－オイルミルズ
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L35/00—Foods or foodstuffs not provided for in groups A23L5/00 - A23L33/00; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention relates to a sourness enhancer applied to seasonings, foods and the like.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 7-46967 discloses that a predetermined amount of alanine and sodium hydrogen carbonate are used in mayonnaise-like foods to suppress the sourness of foods having such a sour taste. It is disclosed that a mayonnaise-like food product with suppressed sourness can be obtained by adding.
  • Patent Document 2 Japanese Patent Laid-Open No. 2016-673564 discloses that processed lecithin can suppress acidity.
  • Patent Document 3 Patent 5976968 discloses that fats and oils containing specific oxidized milk fat enhance milk flavor. However, it does not disclose the effect on sourness.
  • An object of the present invention is to provide a sourness enhancer and a method for enhancing sourness which can enhance sourness by adding to seasonings, foods and the like.
  • the present invention is a sourness enhancer having an active ingredient of oxidized fats and oils having a peroxide value of 15 to 180 and containing 10% to 100% by weight of milk fat.
  • the enhancer contains 0.001% by mass or more and 100% by mass or less of the oxidized oil or fat.
  • the present invention is a method for producing a sourness enhancer,
  • This production method comprises a step of heating a raw fat / oil containing 10% by mass or more and 100% by mass or less of milk fat while supplying oxygen to obtain an oxidized fat / oil having a peroxide value of 15 to 180.
  • the heating is preferably performed at 65 ° C. or higher and 150 ° C. or lower for 1 hour or longer and 72 hours or shorter.
  • the supply of oxygen is 0.001 to 2 L / min per 1 kg of the raw material fat.
  • the milk fat is preferably anhydrous milk fat.
  • the raw material fat contains 50% by mass or more and 100% by mass or less of milk fat.
  • the fat content of the raw material fat is preferably 90% by mass or more and 100% by mass or less.
  • the said manufacturing method it is preferable to further include the process of adding the said oxidized fats and oils to edible fats and oils.
  • the said oxidation fats and oils 0.001 to 50 mass% with respect to the said edible fats and oils.
  • the present invention is a seasoning containing a sourness enhancer, wherein the peroxide value is 15 to 180, and an oxidized fat containing 10% by mass or more and 100% by mass or less of milk fat is an active ingredient. It is this seasoning whose acidity was enhanced by the addition of.
  • the enhancer is contained so that milk fat contained in the oxidized oil and fat is 0.005 to 10,000 ppm.
  • the present invention also relates to a food containing a sourness enhancer having a peroxide value of 15 to 180 and comprising an oxidized fat containing 10% to 100% by weight of milk fat as an active ingredient, This food has enhanced acidity by addition.
  • the enhancer is preferably included so that milk fat contained in the oxidized fat / oil is 0.005 to 10,000 ppm.
  • the present invention also relates to a method for enhancing the sourness of a seasoning, characterized by adding to the seasoning an oxidized fat containing 15 to 180% by weight of a peroxide and containing 10 to 100% by mass of milk fat. It is.
  • the present invention is also a method for enhancing the sourness of a food, characterized in that an oxidized fat containing a peroxide value of 15 to 180 and containing 10% by mass to 100% by mass of milk fat is added to the food. .
  • the present invention adjusts the expression of the sourness of the seasoning, wherein the peroxide value is 15 to 180, and an oxidized fat containing 10% by mass or more and 100% by mass or less of milk fat is added to the seasoning. It is a method to do.
  • the present invention also relates to a method for adjusting the sourness expression of a food, characterized in that an oxidized oil containing 10 to 100% by weight of milk fat is added to the food having a peroxide value of 15 to 180. It is.
  • the sourness can be enhanced, and in particular, the expression of the content of the contents and the aftertaste when eaten is strongly enhanced. can do.
  • oxidized fats and oils having a peroxide value of 15 to 180 and containing 10% by mass or more and 100% by mass or less of milk fat are used as active ingredients for enhancing sourness.
  • Milk fat means a fat or oil content obtained from raw milk, milk or special milk that is 95% by mass or more and 100% by mass or less.
  • Examples include anhydrous milk fat and clarified butter.
  • Anhydrous milk fat is obtained by removing almost all components other than milk fat from milk and the like, and is sometimes described as AMF (Anhydrous Milk Fat, butter oil).
  • Clear butter is a fraction of butter fat.
  • the milk fat used in the present invention is preferably anhydrous milk fat or clarified butter, more preferably anhydrous milk fat.
  • the fat content of milk fat is preferably 98% by mass or more and 100% by mass or less, and more preferably 99% by mass or more and 100% by mass or less.
  • the milk fat content of the oxidized fat used in the present invention is 10% by mass to 100% by mass, preferably 20% by mass to 100% by mass, and more preferably 50% by mass to 100% by mass. It is preferably 60% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 65% by mass or more and 100% by mass or less, particularly preferably 95% by mass or more and 100% by mass or less, and 100% by mass. % (Ie milk fat alone) is most preferred.
  • the fat content of the oxidized fat is preferably 90% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 95% by mass or more and 100% by mass or less, and more preferably 98% by mass or more and 100% by mass or less. More preferably, it is 99 mass% or more and 100 mass% or less.
  • the oxidized fats and oils may contain edible fats and oils other than milk fats.
  • Edible fats and oils other than milk fat are not particularly limited, but any one or more of medium chain fatty acid triglyceride, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, palm oil and palm fractionated oil are preferable, medium chain fatty acid triglyceride, soybean oil And one or more of rapeseed oil are more preferred, and any one or two of medium-chain fatty acid triglycerides and soybean oil are more preferred.
  • the oxidized fats and oils may contain auxiliary agents that can be added to the fats and oils as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • the oxidized oil and fat has a peroxide value (hereinafter also referred to as “POV”) of 15 to 180, preferably 25 to 150, more preferably 30 to 150, and 35 to 140 is more preferable, 40 to 140 is even more preferable, and 40 to 120 is particularly preferable.
  • the POV of the oxidized oil / fat is preferably 15 to 100, more preferably 30 to 85, still more preferably 30 to 60, and even more preferably 32 to 55.
  • the POV of the oxidized oil / fat is preferably 30 to 130, more preferably 40 to 125, and further preferably 45 to 125.
  • the POV of the oxidized oil / fat is preferably 25 to 100, more preferably 34 to 83, still more preferably 40 to 65, and more preferably 40 to 60. Even more preferred.
  • the oxidized oil / fat can be oxidized to a predetermined range of POV, but the oxidation method is not particularly limited.
  • the heating temperature is preferably 65 ° C or higher and 150 ° C or lower, more preferably 70 ° C or higher and 140 ° C or lower, and further preferably 75 ° C or higher and 140 ° C or lower.
  • the oxidation time is not particularly limited, but is preferably 1 hour or more and 72 hours or less, more preferably 3 hours or more and 72 hours or less, and further preferably 5 hours or more and 72 hours or less.
  • the oxygen supply source may be oxygen alone or may contain oxygen such as air, preferably air.
  • the amount of oxygen supplied is preferably 0.001 to 2 L / min per kg of raw oil and fat, more preferably 0.005 to 2 L / min, and 0.02 to 2 L / min. It is further preferable that For example, in the case of air, the amount is preferably 0.005 to 10 L / min per 1 kg of the raw oil and fat, more preferably 0.025 to 10 L / min, and further preferably 0.1 to 10 L / min. Preferably, it is still more preferably 0.3 to 5 L / min.
  • the milk fat content of the raw oil and fat is 10% by mass or more and 100% by mass or less, preferably 20% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 50% by mass or more and 100% by mass or less, and 60% by mass. % To 100% by mass, still more preferably 65% to 100% by mass, particularly preferably 95% to 100% by mass, and 100% by mass (ie, Most preferred is milk fat alone. Further, the fat content of the raw material fat is preferably 90% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 95% by mass or more and 100% by mass or less, and more preferably 98% by mass or more and 100% by mass or less. More preferably, it is 99 mass% or more and 100 mass% or less.
  • the said raw material fats and oils may contain edible fats and oils other than milk fat.
  • Edible fats and oils other than milk fat are not particularly limited, but any one or more of medium chain fatty acid triglyceride, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, palm oil and palm fractionated oil are preferable, medium chain fatty acid triglyceride, soybean oil And one or more of rapeseed oil are more preferred, and any one or two of medium-chain fatty acid triglycerides and soybean oil are more preferred.
  • content of the water of the said raw material fats and oils is less than 1 mass%, for example.
  • the sourness can be enhanced by adding the oxidized fat so as to be contained in seasonings, foods and the like. Further, it is possible to adjust the expression of any one or more of the sour taste, middle taste and aftertaste, more preferably to adjust the expression of any one or two of the sour taste and aftertaste. can do.
  • the application method of the present invention is not particularly limited as long as it is a method of adding the oxidized fat to seasonings, foods, and the like.
  • the oxidized fats and oils may be added to raw materials such as seasonings and intermediates in the manufacturing process.
  • the timing to add is not specifically limited, either process of manufacture of a seasoning, a foodstuff, etc. may be sufficient. Alternatively, it may be added after production and before eating.
  • seasonings, foods and the like to which the present invention is applied are not particularly limited as long as they have a sour taste.
  • vinegars mayonnaise, dressing, sauces (such as Worcester, medium concentration, chili pepper), ketchup, mustard, ponzu, yogurt, cheese, dried plums, consommé soup, juices (lemon juice, etc.) And the like.
  • Whether the sourness is enhanced in the seasonings, foods, etc. to which the present invention is applied is determined by sensory evaluation test, preferably mother An objective evaluation is possible by using a sensory evaluation test or the like by a plurality of panelists selected so that there is no preference bias for the group.
  • milk fat contained in the oxidized fat is preferably 0.005. ⁇ 10,000 ppm, more preferably 0.01 to 7000 ppm, further preferably 0.1 to 5000 ppm, even more preferably 0.5 to 3000 ppm, and particularly preferably 1 to 2000 ppm.
  • the content of the oxidized fat in the food may be adjusted according to the effect.
  • the fat contained in the oxidized fat is preferably 0.005 to 10,000 ppm. More preferably 0.01 to 7000 ppm, still more preferably 0.05 to 5000 ppm, even more preferably 0.08 to 3000 ppm, and particularly preferably 0.08 to 2000 ppm.
  • the application method of the present invention may be a method of adding the oxidized oil to seasonings, foods and the like.
  • you may make it add to a foodstuff or its raw material in the form of an edible composition, ie, the form of a seasoning, an extract, etc., for example.
  • the content of the oxidized oil and fat in the edible composition is not particularly limited as long as the effect of enhancing the sourness is exhibited.
  • the oxidized fat is preferably 0.001% by mass to 100% by mass, more preferably 0.01% by mass to 100% by mass, and still more preferably 0.01% by mass to 50% by mass. Even more preferably, it is 0.01 mass% or more and 10 mass% or less.
  • the edible composition may use an edible oil or fat for diluting the oxidized fat or oil.
  • the oxidized fat or oil is used for the edible fat or oil.
  • the mass should be not more than%.
  • Edible fats and oils are not particularly limited, for example, palm kernel oil, palm oil, coconut oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, cacao butter and other vegetable oils, lard, etc.
  • Animal fats and oils, medium chain fatty acid triglycerides and the like can be mentioned.
  • processed oils and fats such as these fractionated oils (mid melting point of palm oil, fractionated soft oil of palm oil, fractionated hard oil of palm oil, etc.), transesterified oil, hydrogenated oil and the like can be used.
  • these edible fats and oils can use 1 type (s) or 2 or more types.
  • the adjuvant etc. which can be normally added to edible fats and oils may be used, and corn syrup etc. for making it into a powder form etc. may be used.
  • the form may be any form suitable for use as, for example, a seasoning, and specifically, for example, powder, paste, liquid It may be in the form of a shape. In this case, it can also be prepared by powdering the oxidized oil and fat and mixing raw materials such as various seasonings. When powdering, various known adjuvants such as excipients can be added. Further, an emulsifier may be added to emulsify.
  • the powdering method can be performed by any method known to those skilled in the art, such as spray drying and freeze drying.
  • Anhydrous milk fat (Product name: Butter Oil CML, manufactured by Maruwa Oil & Fat Co., Ltd., Oil content: 99.8% by mass) Soybean oil (manufactured by J-Oil Mills) Rapeseed oil (manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.) Medium-chain fatty acid triglyceride (MCT) (Product name: MCT Actor M-107FR, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) High oleic acid low linolenic acid rapeseed oil (HOLL rapeseed oil) (manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.)
  • Oxidized fats and oils were prepared as follows.
  • the peroxide value (POV) of the obtained oxidized oil / fat was measured according to “Standard oil analysis test method 2.5.2 Peroxide value”. The results are shown in Table 1.
  • Preparation Examples 5 to 8 were prepared by adding Preparation Example 2 to rapeseed oil at 0.001 mass%, 0.01 mass%, 0.1 mass%, and 1 mass%.
  • the sourness of the mayonnaise content was enhanced.
  • the effect became high when the content of oxidized fats and oils during eating was 1 ppm, and became remarkable at 100 ppm.
  • Preparation Examples 9 to 13 Anhydrous milk fat (non-oxidized, POV 0) or any one of Preparation Examples 1 to 4 was added to rapeseed oil at 1% by mass to prepare Preparation Examples 9 to 13.
  • oxidized fats and oils including edible fats and oils other than milk fat and milk fat 80 parts by mass of HOLL rapeseed oil was mixed with 20 parts by mass of anhydrous milk fat to prepare an oil containing 20% by mass of milk fat. 200 g of the prepared oil and fat was put into a stainless beaker, stirred while keeping the temperature at 100 ° C., and air (200 ml / min) was supplied. Reaction was performed for 30 hours to obtain an oxidized oil of POV 105.
  • Preparation Examples 18 to 22 Any one of Preparation Examples 2 and 14 to 17 was added to 1% by mass relative to rapeseed oil to prepare Preparation Examples 18 to 22.
  • the sourness enhancer according to the present invention can adjust the strength of expression of sour taste, middle taste, and aftertaste by selecting the POV and milk fat content of the oxidized fats and oils to be used.
  • Preparation Example 23 was prepared by adding Preparation Example 2 to 10% by mass relative to rapeseed oil.
  • the acidity enhancer according to the present invention enhanced the acidity of yogurt.
  • Pokka Lemon 100 (Pokka Sapporo Food & Beverage Co., Ltd.) was diluted to 10% with water to prepare lemon juice. To 100 parts by mass of the prepared lemon juice, 1 part by mass of rapeseed oil (control) or Preparation Example 7 was added and stirred with a disperser at 3000 rpm for 3 minutes. The obtained lemon juice was eaten, and the acidity was evaluated as follows (determined by the consensus of three evaluators). The results are shown in Table 7.
  • the sourness enhancer according to the present invention enhanced the sourness from the middle to the aftertaste of lemon juice.
  • the sourness enhancer according to the present invention enhanced the sourness of the medium to aftertaste in any dressing.
  • Palm kernel polar hard oil 35 parts by weight, corn syrup (water content 25% by weight) 63.36 parts by weight, pH adjuster mix (dipotassium hydrogen phosphate, trisodium citrate) 2.10 parts by weight and emulsifier mix (acid casein) , Sodium hydroxide, sorbitan fatty acid ester, and glycerin fatty acid ester mixture) 5.38 parts by mass, Preparation Example 24 10 parts by mass were mixed and mixed. Furthermore, 84.16 parts by mass of water was added and emulsified and sprayed according to a conventional method to obtain a sourness enhancer in the form of powdered oil.
  • Acidity Enhancer 200 g of anhydrous milk fat was placed in a stainless beaker, stirred while being kept at 100 ° C., and air (5 mL / min) was supplied. When the peroxide value reached 47, the supply of air was stopped and the mixture was cooled to obtain oxidized fats and oils. The obtained oxidized fat was used as an acidity enhancer.

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Abstract

調味料、食品等に添加することで、酸味を増強することができる、酸味増強剤、並びに酸味を増強する方法を提供する。　過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を有効成分とする、酸味増強剤である。また、その酸味増強剤の添加により酸味が増強された調味料、及び食品である。更に、過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を添加することによる、調味料、及び食品の酸味を増強させる方法である。

Description

酸味増強剤
　本発明は、調味料、食品等に適用される酸味増強剤に関する。
　酢酸やクエン酸等の酸味を有する成分が含まれる食品や調味料は多く存在し、例えば、食酢、マヨネーズ、ドレッシング、ヨーグルトなどがある。従来、このような酸味を有する食品等に対し、その酸味を抑制することを課題として、例えば、特許文献１（特開平７－４６９６７）では、マヨネーズ様食品において、所定量のアラニン及び炭酸水素ナトリウムを含有せしめることで、酸味の抑制されたマヨネーズ様食品が得られることが開示されている。
　また、特許文献２（特開２０１６－６７３５４）には、加工したレシチンが酸味を抑制できることが開示されている。
　一方、特許文献３（特許５９７６９６８）には、特定の酸化処理した乳脂を含む油脂が、乳風味を増強することが開示されている。しかしながら、酸味に関する効果については開示されていない。
　このように、従来、食品等の酸味を抑制するための方法は開示されているが、酸味を増強することについて、ほとんど着目されていなかった。
特開平７－４６９６７号公報 特開２０１６－６７３５４号公報 特許５９７６９６８号公報
　本発明の目的は、調味料、食品等に添加することで、酸味を増強することができる、酸味増強剤、並びに酸味を増強する方法を提供することにある。
　本発明者らは、鋭意研究の結果、所定量の乳脂を含む酸化油脂に、酸味を増強する効果があることを発見し、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明は、過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を有効成分とする、酸味増強剤である。
　本発明による酸味増強剤にあっては、前記増強剤が、前記酸化油脂を０．００１質量％以上１００質量％以下含むことが好ましい。
　また、本発明は、酸味増強剤の製造方法であって、
１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む原料油脂に、酸素を供給しながら加熱し、過酸化物価が１５～１８０である酸化油脂を得る工程
を含む、該製造方法である。
　本発明による酸味増強剤の製造方法にあっては、前記加熱を６５℃以上１５０℃以下、１時間以上７２時間以下でおこなうことが好ましい。
　また、上記製造方法にあっては、前記酸素の供給が、前記原料油脂１ｋｇあたり０．００１～２Ｌ／分であることが好ましい。
　また、上記製造方法にあっては、前記乳脂が無水乳脂であることが好ましい。
　また、上記製造方法にあっては、前記原料油脂が乳脂を５０質量％以上１００質量％以下含むことが好ましい。
　また、上記製造方法にあっては、前記原料油脂の油脂含量が９０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。
　また、上記製造方法にあっては、更に、食用油脂に前記酸化油脂を添加する工程を含むことが好ましい。
　また、上記製造方法にあっては、前記食用油脂に対し、前記酸化油脂を０．００１質量％以上５０質量％以下添加することが好ましい。
　また、本発明は、過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を有効成分とする、酸味増強剤を含む調味料であって、前記増強剤の添加により酸味が増強された該調味料である。
　本発明による調味料にあっては、前記酸化油脂に含まれる乳脂が０．００５～１００００ｐｐｍとなるように前記増強剤含むことが好ましい。
　また、本発明は、過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を有効成分とする、酸味増強剤を含む食品であって、前記増強剤の添加により酸味が増強された該食品である。
　本発明による食品にあっては、前記酸化油脂に含まれる乳脂が０．００５～１００００ｐｐｍとなるように前記増強剤含むことが好ましい。
　また、本発明は、過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を調味料に添加することを特徴とする、調味料の酸味を増強させる方法である。
　また、本発明は、過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を食品に添加することを特徴とする、食品の酸味を増強させる方法である。
　また、本発明は、過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を調味料に添加することを特徴とする、調味料の酸味の発現を調整する方法である。
　また、本発明は、過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を食品に添加することを特徴とする、食品の酸味の発現を調整する方法である。
　本発明によれば、所定量の乳脂を含む酸化油脂を、調味料、食品等に添加することで、酸味を増強することができ、特に、食したときの中味や後味の酸味の発現を強くすることができる。
　本発明においては、酸味増強のための有効成分として、過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を用いる。
　乳脂とは、生乳、牛乳又は特別牛乳から得られる油脂含量が９５質量％以上１００質量％以下のものをいう。例えば、無水乳脂、澄ましバター等が挙げられる。無水乳脂は、牛乳等から乳脂肪以外のほとんどすべての成分を除去したものをいい、AMF（Anhydrous Milk Fat、バターオイル）等と表記される場合もある。澄ましバターはバターの脂肪分を分取したものである。本発明で使用する乳脂は、好ましくは無水乳脂または澄ましバターであり、より好ましくは無水乳脂である。また、乳脂の油脂含量は、好ましくは９８質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは９９質量％以上１００質量％以下である。
　本発明で使用する酸化油脂の乳脂含量は、１０質量％以上１００質量％以下であり、２０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、５０質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、６０質量％以上１００質量％以下であることがさらに好ましく、６５質量％以上１００質量％以下であることがさらにより好ましく、９５質量％以上１００質量％以下であることが特に好ましく、１００質量％（すなわち、乳脂単独）であることが最も好ましい。また、酸化油脂の油脂含量は、好ましくは９０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは９５質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは９８質量％以上１００質量％以下であり、よりさらに好ましくは９９質量％以上１００質量％以下である。
　また、前記酸化油脂は、乳脂以外の食用油脂を含んでいてもよい。乳脂以外の食用油脂としては、特に限定されないが、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油及びパーム分別油のいずれか一種または二種以上が好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油及び菜種油のいずれか一種または二種以上がより好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド及び大豆油のいずれか一種または二種がさらに好ましい。前記酸化油脂は、本発明の効果を阻害しない限り、通常油脂に添加できる助剤等を含んでいてもよい。
　また、本発明では、前記酸化油脂の過酸化物価（以下、「ＰＯＶ」ともいう）は１５～１８０であり、２５～１５０であることが好ましく、３０～１５０であることがより好ましく、３５～１４０であることがさらに好ましく、４０～１４０であることがさらにより好ましく、４０～１２０であることが特に好ましい。
　また、先味の酸味を増強する観点から、前記酸化油脂のＰＯＶは、１５～１００が好ましく、３０～８５がより好ましく、３０～６０がさらに好ましく、３２～５５がさらにより好ましい。また、中味～後味の酸味を増強する観点から、前記酸化油脂のＰＯＶは、３０～１３０が好ましく、４０～１２５がより好ましく、４５～１２５がさらに好ましい。またさらに、先味と中味～後味の酸味のいずれも増強する観点から、前記酸化油脂のＰＯＶは、２５～１００が好ましく、３４～８３がより好ましく、４０～６５がさらに好ましく、４０～６０がさらにより好ましい。
　前記酸化油脂は酸化をすることで、所定範囲のＰＯＶとすることができるが、酸化の方法は特に限定されない。酸化をする際、加熱することが好ましく、加熱する温度は６５℃以上１５０℃以下が好ましく、７０℃以上１４０℃以下がより好ましく、７５℃以上１４０℃以下がさらに好ましい。また、酸化をする時間は、特に限定されないが、好ましくは１時間以上７２時間以下であり、より好ましくは３時間以上７２時間以下であり、さらに好ましくは５時間以上７２時間以下である。
　また、酸化をする際には、原料油脂に酸素を供給し、酸化をすることが好ましい。酸素の供給源としては、酸素単独でもかまわないし、空気等の酸素を含むものでも良く、好ましくは空気である。酸素の供給量が、原料油脂１ｋｇあたり０．００１～２L／分となるようにすることが好ましく、０．００５～２L／分となるようにすることがより好ましく、０．０２～２L／分となるようにすることがさらに好ましい。例えば、空気の場合は、原料油脂１ｋｇあたり０．００５～１０L／分であることが好ましく、０．０２５～１０L／分であることがより好ましく、０．１～１０L／分であることがさらに好ましく、０．３～５L／分であることがさらにより好ましい。また、酸化をする場合には、原料油脂を撹拌することが好ましい。
　前記原料油脂の乳脂含量は、１０質量％以上１００質量％以下であり、２０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、５０質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、６０質量％以上１００質量％以下であることがさらに好ましく、６５質量％以上１００質量％以下であることがさらにより好ましく、９５質量％以上１００質量％以下であることが特に好ましく、１００質量％（すなわち、乳脂単独）であることが最も好ましい。また、原料油脂の油脂含量は、好ましくは９０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは９５質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは９８質量％以上１００質量％以下であり、よりさらに好ましくは９９質量％以上１００質量％以下である。
　また、前記原料油脂は、乳脂以外の食用油脂を含んでいてもよい。乳脂以外の食用油脂としては、特に限定されないが、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油及びパーム分別油のいずれか一種または二種以上が好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油及び菜種油のいずれか一種または二種以上がより好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド及び大豆油のいずれか一種または二種がさらに好ましい。また、前記原料油脂の水の含有量は、例えば、１質量％未満である。
　本発明によれば、前記酸化油脂が調味料、食品等に含有するように添加することで、酸味を増強させることができる。また、これにより、好ましくは、酸味の先味、中味及び後味のいずれか一または二以上の発現を調整することができ、より好ましくは酸味の中味及び後味のいずれか一または二の発現を調整することができる。
　本発明の適用方法は、調味料、食品等に前記酸化油脂を添加する方法であればよく、特に限定されるものではない。例えば、前記酸化油脂を調味料等の原料や製造工程の中間物等へ添加すればよい。また、添加するタイミングも特に限定されず、調味料、食品等の製造のいずれの工程でもよい。あるいは、製造後であって、食する前に添加してもよい。
　本発明が適用される調味料、食品等は、酸味を有していれば、特に限定されない。例えば、食酢類（穀物、米、果実）、マヨネーズ、ドレッシング、ソース類（ウスター、中濃、チリペッパー等）、ケチャップ、マスタード、ポン酢、ヨーグルト、チーズ、梅干し、コンソメスープ、ジュース類（レモンジュース等）などが例示される。
　本発明を適用した調味料、食品等において酸味が増強したかどうかは、前記酸化油脂を添加して調製したものと、添加しないで同様に調製したものとを、官能評価試験、好ましくは、母集団に対して嗜好的偏向がないように選出された複数名のパネラーによる官能評価試験等に供することによって、客観的な評価が可能である。
　本発明が調味料に適用される場合、その調味料における前記酸化油脂の含有量は、その効果に応じて調製すればよいが、例えば、前記酸化油脂に含まれる乳脂が、好ましくは０．００５～１００００ｐｐｍ、より好ましくは０．０１～７０００ｐｐｍ、さらに好ましくは０．１～５０００ｐｐｍ、さらにより好ましくは０．５～３０００ｐｐｍ、特に好ましくは１～２０００ｐｐｍとなるようにする。
　本発明が食品に適用される場合、その食品における前記酸化油脂の含有量は、その効果に応じて調製すればよいが、例えば、前記酸化油脂に含まれる乳脂が、好ましくは０．００５～１００００ｐｐｍ、より好ましくは０．０１～７０００ｐｐｍ、さらに好ましくは０．０５～５０００ｐｐｍ、さらにより好ましくは０．０８～３０００ｐｐｍ、特に好ましくは０．０８～２０００ｐｐｍとなるようにする。
　また、上述したように、本発明の適用方法は、調味料、食品等に前記酸化油脂を添加する方法であればよい。この場合、食用組成物の形態、すなわち、例えば、調味料やエキス等の形態で食品やその原料に添加するようにしてもよい。
　本発明が食用組成物の形態で適用される場合、その食用組成物における前記酸化油脂の含有量は、酸味増強の効果を発揮する限り、特に限定されない。典型的には、前記酸化油脂が、好ましくは０．００１質量％以上１００質量％以下、より好ましくは０．０１質量％以上１００質量％以下、さらに好ましくは０．０１質量％以上５０質量％以下、さらにより好ましくは０．０１質量％以上１０質量％以下となるようにする。
　本発明が食用組成物の形態で適用される場合、その食用組成物には、前記酸化油脂を希釈するための食用油脂を使用してもよく、前記食用油脂に対し、前記酸化油脂を好ましくは０．００１質量％以上５０質量％以下、より好ましくは０．０１質量％以上５０質量％以下、さらに好ましくは０．０１質量％以上２０質量％以下、さらにより好ましくは０．０１質量％以上１０質量％以下となるようにする。食用油脂は特に限定されず、例えば、パーム核油、パーム油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂等の植物油脂、ラード等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられる。また、これらの分別油（パーム油の中融点部、パーム油の分別軟質油、パーム油の分別硬質油等）、エステル交換油、水素添加油等の加工した油脂を使用できる。また、これらの食用油脂は、１種又は２種以上を使用することができる。また、本発明の効果を阻害しない限り、通常食用油脂に添加できる助剤等を使用してもよく、粉末状等の形状とするためのコーンシロップ等を使用してもよい。
　本発明が食用組成物の形態で適用される場合、その形態としては、例えば、調味料等としての使用に適した形態であればよく、具体的には、例えば、粉末状、ペースト状、液体状等の形態であり得る。この場合、前記酸化油脂を粉末化したうえ各種調味料等の原料を混合して調製することもできる。粉末化する際には、賦形剤等の各種公知の補助剤を添加することもできる。さらに、乳化剤を添加して乳化してもよい。粉末化の方法は、例えば、スプレードライ及びフリーズドライなどの当業者に公知の任意の方法で行うことができる。
　以下に、実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。
　実施に際しては、以下のものを使用した（いずれも水の含有量は１質量％未満であった）。
　無水乳脂（製品名：バターオイルCML、丸和油脂株式会社製、油脂含量：９９．８質量％）
　大豆油（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）
　菜種油（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）
　中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）（製品名：ＭＣＴ　アクターＭ－１０７ＦＲ、理研ビタミン株式会社製）
　高オレイン酸低リノレン酸菜種油（ＨＯＬＬ菜種油）（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）
　以下のように、酸化油脂を調製した。
　（調製例１～４）
　無水乳脂２００ｇをステンレスビーカーに入れ、１００℃に保温しながら、撹拌し、空気（２００ｍｌ／分）を供給した。５、　５．５、　５．８、　６．５時間後にサンプリングし、酸化油脂を得た。
　得られた酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）を「基準油脂分析試験法　２．５．２　過酸化物価」に準じて、測定した。結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
  
　（調製例５～８）
　調製例２を菜種油に対し、０．００１質量％、０．０１質量％、０．１質量％、及び１質量％となるように添加し、調製例５～８を調製した。
　（マヨネーズでの評価１）
　市販のマヨネーズ（製品名：ピュアセレクトマヨネーズ、クノール食品株式会社製）１００質量部に対し、菜種油（対照）または調製例５～８のいずれかを１質量部加え、泡だて器で攪拌した。得られたマヨネーズを食し、以下のように評価した（評価者３名の合議で決めた）。その結果を表２に示す。
＜中味～後味の酸味＞
◎：対照に比べて非常に強い
○：対照に比べて強い
△：対照に比べてやや強い
×：対照と同等
 
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
   　    　　　　　　　　　　　　　　　　  　 
　表２に示したように、いずれもマヨネーズの中味～後味の酸味を増強した。特に喫食時の酸化油脂の含有量が１ｐｐｍでその効果が高くなり、１００ｐｐｍで顕著となった。
　（マヨネーズでの評価２）
　（調製例９～１３）
　無水乳脂（酸化していないもの、ＰＯＶ　０）、または調製例１～４のいずれかを菜種油に対し、１質量％となるように添加し、調製例９～１３を調製した。
　市販のマヨネーズ（同上）１００質量部に対し、菜種油（対照）または調製例９～１３のいずれかを１質量部加え、泡だて器で攪拌した。得られたマヨネーズを食し、以下のように評価した（評価者３名の合議で決めた）。その結果を表３に示す。
＜先味の酸味＞
◎：対照に比べて非常に強い
○：対照に比べて強い
△：対照に比べてやや強い
×：対照と同等
 
＜中味～後味の酸味＞
◎：対照に比べて非常に強い
○：対照に比べて強い
△：対照に比べてやや強い
×：対照と同等
 
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３に示したように、いずれもマヨネーズの先味の酸味と中味～後味の酸味を増強した。ＰＯＶ　３４～５１では、先味の酸味の増強効果が顕著であり、ＰＯＶ　５１～１２０では中味～後味の酸味の増強効果が顕著であった。この結果から特定のＰＯＶの酸化油脂を用いることで、先味、中味、後味の酸味の強さ（すなわち、酸味の発現）を調整できることがわかった。
　（マヨネーズでの評価３）
　（調製例１４、乳脂および乳脂以外の食用油脂を含む酸化油脂）
　無水乳脂１４０ｇに中鎖脂肪酸トリグリセリド６０ｇを混合し、乳脂を７０質量％含む油脂を調製した。調製した油脂２００ｇをステンレスビーカーに入れ、１２０℃に保温しながら、撹拌し、空気（２００ｍｌ／分）を供給した。１３時間反応し、ＰＯＶ　５８．７の酸化油脂を得た。
　（調製例１５、乳脂および乳脂以外の食用油脂を含む酸化油脂）
　調製例１４において中鎖脂肪酸トリグリセリドに代えて、大豆油を用いたこと以外、同様に処理し、ＰＯＶ　４４．６の酸化油脂を得た。
　（調製例１６、乳脂および乳脂以外の食用油脂を含む酸化油脂）
　無水乳脂５０質量部にＨＯＬＬ菜種油５０質量部を混合し、乳脂を５０質量％含む油脂を調製した。調製した油脂２００ｇをステンレスビーカーに入れ、１００℃に保温しながら、撹拌し、空気（２００ｍｌ／分）を供給した。３６時間反応し、ＰＯＶ　１００の酸化油脂を得た。
（調製例１７、乳脂および乳脂以外の食用油脂を含む酸化油脂）
　無水乳脂２０質量部にＨＯＬＬ菜種油８０質量部を混合し、乳脂を２０質量％含む油脂を調製した。調製した油脂２００ｇをステンレスビーカーに入れ、１００℃に保温しながら、撹拌し、空気（２００ｍｌ／分）を供給した。３０時間反応し、ＰＯＶ　１０５の酸化油脂を得た。
（調製例１８～２２）
　調製例２、１４～１７のいずれかを菜種油に対し、１質量％となるように添加し、調製例１８～２２を調製した。
　市販のマヨネーズ（同上）１００質量部に対し、菜種油（対照）または調製例１８～２２のいずれかを１質量部加え、泡だて器で攪拌した。得られたマヨネーズを食し、以下のように評価した（評価者３名の合議で決めた）。その結果を表４に示す。
＜先味の酸味＞
◎：対照に比べて非常に強い
○：対照に比べて強い
△：対照に比べてやや強い
×：対照と同等
 
＜中味～後味の酸味＞
◎：対照に比べて非常に強い
○：対照に比べて強い
△：対照に比べてやや強い
×：対照と同等
 
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
  
　表４に示したように、酸化油脂に含まれる乳脂の含有量が２０質量％以上で中味～後味の酸味を増強できることがわかった。また、酸化油脂に含まれる乳脂の含有量が２０質量％～５０質量％では、先味の酸味が増強されなかった。この結果から酸化油脂に含まれる乳脂の含有量を調整することで中味、後味の酸味のみを増強させることが可能であることがわかった。
　このように、本発明による酸味増強剤は、使用する酸化油脂のＰＯＶや乳脂含量を選択することで、酸味の先味、中味、後味の発現の強さを調整することができる。
（ヨーグルトでの評価）
（調製例２３）
　調製例２を菜種油に対し、１０質量％となるように添加し、調製例２３を調製した。
　市販のヨーグルト（製品名：明治ブルガリアヨーグルト、株式会社明治社製）１００質量部に対し、菜種油（対照）または調製例２３を０．１質量部加え、泡だて器で攪拌した。得られたヨーグルトを食し、酸味を以下のように評価した（評価者３名の合議で決めた）。その結果を表５に示す。
＜中味～後味の酸味＞
◎：対照に比べて非常に強い
○：対照に比べて強い
△：対照に比べてやや強い
×：対照と同等
 
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５に示したように、本発明による酸味増強剤は、ヨーグルトの酸味を増強した。
（酢での評価）
　水で１０％に希釈した食酢（製品名：穀物酢、株式会社ミツカン社製）１００質量部に対し、菜種油（対照）、調製例７及び調製例８のいずれかを１質量部加え、ディスパーザーで３０００ｒｐｍ、３分間攪拌した。得られた食酢を食し、酸味を以下のように評価した（評価者３名の合議で決めた）。その結果を表６に示す。
＜中味～後味の酸味＞
◎：対照に比べて非常に強い
○：対照に比べて強い
△：対照に比べてやや強い
×：対照と同等
 
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表６に示したように、いずれも食酢の中味～後味の酸味を増強した。
　（レモンジュースでの評価）
　ポッカレモン１００（ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社製）を水で１０％に希釈して、レモンジュースを調製した。調製したレモンジュース１００質量部に対し、菜種油（対照）または調製例７を１質量部加え、ディスパーザーで３０００ｒｐｍ、３分間攪拌した。得られたレモンジュースを食し、酸味を以下のように評価した（評価者３名の合議で決めた）。その結果を表７に示す。
＜中味～後味の酸味＞
◎：対照に比べて非常に強い
○：対照に比べて強い
△：対照に比べてやや強い
×：対照と同等
 
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表７に示したように、本発明による酸味増強剤は、レモンジュースの中味～後味の酸味を増強した。
　（ドレッシングでの評価）
　（使用したドレッシング）
　シーザードレッシング（製品名：シーザーサラダドレッシング、キユーピー株式会社製）
　コブドレッシング（製品名：コブサラダドレッシング、キユーピー株式会社製）
　市販のドレッシング１００質量部に対し、菜種油（対照）または調製例８を１質量部加え、泡だて器で攪拌した。得られたドレッシングを食し、酸味を以下のように評価した（評価者３名の合議で決めた）。その結果を表８に示す。
＜中味～後味の酸味＞
◎：対照に比べて非常に強い
○：対照に比べて強い
△：対照に比べてやや強い
×：対照と同等
 
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
  
　表８に示したように、本発明による酸味増強剤は、いずれのドレッシングにおいても、中味～後味の酸味を増強した。
　（コンソメスープでの評価）
　（調製例２４）
　調製例１と同様の操作で、無水乳脂を酸化し、ＰＯＶ　４６の酸化油脂を得た。　
　（調製例２５）
　パーム核極硬油３５質量部、コーンシロップ（水分２５質量％）６３．３６質量部、ｐＨ調整剤ミックス（リン酸水素２カリウム、クエン酸３ナトリウム）２．１０質量部及び乳化剤ミックス（酸カゼイン、水酸化ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、及びグリセリン脂肪酸エステルの混合物）５．３８質量部、調製例２４　１０質量部を配合し、混合をした。さらに水８４．１６質量部添加し、常法に従い、乳化・噴霧し、粉末油脂形態の酸味増強剤を得た。
　ビーカーに風味調味料（製品名：コンソメ、味の素株式会社製）１０．６ｇと９０℃のお湯６００ｇを入れ混合して、コンソメスープを得た。コンソメスープ　１４９．８５ｇに調製例２５を０．１５ｇ添加し、攪拌し、試験用スープを得た。試験用スープを食したところ、添加しないものに比べ、先味の酸味、中味～後味の酸味が増強していることが確認できた。よって、本発明による酸味増強剤は、粉末油脂の形態であっても、その効果が確認できた。
酸味増強剤の製造例
　無水乳脂２００ｇをステンレスビーカーに入れ、１００℃に保温しながら、撹拌し、空気（５ｍＬ／分）を供給した。過酸化物価が４７になったところで、空気の供給を止め、冷却し、酸化油脂を得た。得られた酸化油脂を酸味増強剤とした。

Claims (18)

  1. 　過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を有効成分とする、酸味増強剤。
  2. 　前記増強剤が、前記酸化油脂を０．００１質量％以上１００質量％以下含む、請求項１に記載の増強剤。
  3. 　酸味増強剤の製造方法であって、
    １０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む原料油脂に、酸素を供給しながら加熱し、過酸化物価が１５～１８０である酸化油脂を得る工程
    を含む、該製造方法。
  4. 　前記加熱を６５℃以上１５０℃以下、１時間以上７２時間以下でおこなう、請求項３に記載の製造方法。
  5. 　前記酸素の供給が、前記原料油脂１ｋｇあたり０．００１～２Ｌ／分である、請求項３又は４に記載の製造方法。
  6. 　前記乳脂が無水乳脂である、請求項３乃至５のいずれか一項に記載の製造方法。
  7. 　前記原料油脂が乳脂を５０質量％以上１００質量％以下含む、請求項３乃至６のいずれか一項に記載の製造方法。
  8. 　前記原料油脂の油脂含量が９０質量％以上１００質量％以下である、請求項３乃至７のいずれか一項に記載の製造方法。
  9. 　更に、食用油脂に前記酸化油脂を添加する工程を含む、請求項３乃至８のいずれか一項に記載の製造方法。
  10. 　前記食用油脂に対し、前記酸化油脂を０．００１質量％以上５０質量％以下添加する、請求項９に記載の製造方法。
  11. 　請求項１又は２に記載の増強剤を含む調味料であって、前記増強剤の添加により酸味が増強された該調味料。
  12. 　前記酸化油脂に含まれる乳脂が０．００５～１００００ｐｐｍとなるように前記増強剤含む、請求項１１に記載の調味料。
  13. 　請求項１又は２に記載の増強剤を含む食品であって、前記増強剤の添加により酸味が増強された該食品。
  14. 　前記酸化油脂に含まれる乳脂が０．００５～１００００ｐｐｍとなるように前記増強剤含む、請求項１３に記載の食品。
  15. 　過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を調味料に添加することを特徴とする、調味料の酸味を増強させる方法。
  16. 　過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を食品に添加することを特徴とする、食品の酸味を増強させる方法。
  17. 　過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を調味料に添加することを特徴とする、調味料の酸味の発現を調整する方法。
  18. 　過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を食品に添加することを特徴とする、食品の酸味の発現を調整する方法。
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WO2019073811A1 (ja) * 2017-10-13 2019-04-18 株式会社Ｊ－オイルミルズ 食品用油脂感増強剤、及びそれを含有する食品

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