TWI741102B - 酸味增強劑 - Google Patents

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TWI741102B
TWI741102B TW106143977A TW106143977A TWI741102B TW I741102 B TWI741102 B TW I741102B TW 106143977 A TW106143977 A TW 106143977A TW 106143977 A TW106143977 A TW 106143977A TW I741102 B TWI741102 B TW I741102B
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Abstract

本發明係提供一種可藉由添加於調味料、食品等而增強酸味的酸味增強劑，以及增強酸味的方法。
本發明之酸味增強劑係以過氧化物價為15至180且含有10質量%以上100質量%以下的乳脂之氧化油脂做為有效成分者。又，本發明之調味料及食品係藉由該酸味增強劑的添加而增強酸味。再者，本發明之調味料及食品的酸味的增強方法係藉由過氧化物價為15至180且含有10質量%以上100質量%以下的乳脂之氧化油脂，添加於前述調味料、或食品。

Description

酸味增強劑
本發明是關於適用於調味料、食品等的酸味增強劑。
含有乙酸及檸檬酸等具有酸味的成分的食品及調味料的存在有多種，例如，食醋、蛋黃醬、沙拉醬、優酪乳等。以往，就針對如此具有酸味的食品等抑制其酸味之課題而言，例如，在專利文獻1<日本特開平7-46967)中，揭示在蛋黃醬類食品中，使其含有既定量的丙胺酸及碳酸氫鈉，而可得到酸味受到抑制的蛋黃醬類食品。
又，在專利文獻2(日本特開2016-67354)中，揭示經加工的卵磷脂可抑制酸味。
另一方面，在專利文獻3(日本專利5976968)中，揭示含有經特定的氧化處理的乳脂之油脂可增強乳風味。但是，關於酸味效果則沒有揭示。
如此，以往雖然已揭示用以抑制食品等的酸味的方法，但幾乎沒有著眼於增強酸味的事。
[先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本特開平7-46967號公報
[專利文獻2]日本特開2016-67354號公報
[專利文獻3]日本專利5976968號公報
本發明之目的係提供一種可藉由添加於調味料、食品等而增強酸味之酸味增強劑，以及增強酸味的方法。
本發明人等精心研究的結果，發現在含有既定量的乳脂氧化油脂中具有增強酸味的效果，遂完成本發明。
即，本發明是一種酸味增強劑，係以過氧化物價為15至180且含有10質量%以上100質量%以下的乳脂之氧化油脂做為有效成分者。
在本發明的酸味增強劑中，前述酸味增強劑係以含有0.001質量%以上100質量%以下的的前述氧化油脂為佳。
又，本發明是一種酸味增強劑的製造方法，包含：對含有10質量%以上100質量%以下的乳脂的原料油一邊供給氧一邊加熱，而得到過氧化物價為15至180的氧化油脂的步驟。
在本發明的酸味增強劑的製造方法中，前述加熱係以在65℃以上150℃以下實施1小時以上72小時以下為佳。
又，在上述酸味增強劑的製造方法中，前述氧的供給係以相對於前述原料油脂每1kg供給0.001至2L/分鐘為佳。
又，在上述酸味增強劑的製造方法中，前述乳脂係以無水奶油為佳。
又，在上述酸味增強劑的製造方法中，前述原料油脂係以含有50質量%以上100質量%以下的乳脂為佳。
又，在上述酸味增強劑的製造方法中，前述原料油脂的油脂含量在90質量%以上100質量%以下為佳。
又，在上述酸味增強劑的製造方法中，佳者係更包含：在食用油脂添加前述氧化油脂的步驟。
又，在上述酸味增強劑的製造方法中，係以在前述食用油脂添加0.001質量%以上50質量%以下的前述氧化油脂為佳。
又，本發明是一種調味料，係含有酸味增強劑，該酸味增強劑係以過氧化物價為15至180且含有10質量%以上100質量%以下的乳脂之氧化油脂做為有效成分者，該調味料係藉由該酸味增強劑的添加而增強酸味。
在本發明的調味料中，係以使前述氧化油脂所含的乳脂成為0.005至10000ppm的方式含有前述酸味增強劑為佳。
又，本發明是一種食品，係含有酸味增強劑，該酸味增強劑係以過氧化物價為15至180且含有10質量%以上100質量%以下的乳脂的氧化油脂做為有效成分者，該食品係藉由前述酸味增強劑的添加而增強酸味。
在本發明的食品中，係以使前述氧化油脂所含的乳脂成為0.005至10000ppm的方式含有前述酸味增強劑為佳。
又，本發明是一種調味料的酸味的增強方法，係將過氧化物價為15至180且含有10質量%以上100質量%以下的乳脂之氧化油脂添加於前述調味料。
又，本發明是一種食品的酸味的增強方法，係將過氧化物價為15至180且含有10質量%以上100質量%以下的乳脂之氧化油脂添加於前述食品。
又，本發明是一種調整調味料的酸味的呈現的方法，係將含有過氧化物價為15至180且10質量%以上100質量%以下的乳脂之氧化油脂添加於前述調味料。
又，本發明是一種調整食品的酸味的呈現的方法，係將過氧化物價為15至180且含有10質量%以上100質量%以下的乳脂之氧化油脂添加於前述食品。
依據本發明，可藉由將含有既定量的乳脂的氧化油脂添加於調味料、食品等，而增強酸味，尤其是可增強在食用時的中味及後味的酸味的呈現。
 (實施發明的形態)
在本發明中，做為用以增強酸味的有效成分，係使用過氧化物價為15至180且含有10質量%以上100質量%以下的乳脂之氧化油脂。
乳脂就是指由生奶、牛奶或特別牛奶所得的油脂含量在95質量%以上100質量%以下者。例如，可舉無水奶油、澄清奶油等。無水奶油是指由牛奶等中除去乳脂肪以外的幾乎全部的成分者而言，也有時表示為AMF(Anhydrous Milk Fat，又名butter oil)等。澄清奶油是將奶油的脂肪成分分離後者。在本發明所使用的乳脂佳者是無水奶油或澄清奶油，較佳者是無水奶油。又，乳脂的油脂含量是佳者是98質量%以上100質量%以下，較佳者是99質量%以上100質量%以下。
在本發明所使用的氧化油脂的乳脂含量是10質量%以上100質量%以下，以20質量%以上100質量%以下為佳，以50質量%以上100質量%以下為較佳，以60質量%以上100質量%以下為更佳，以65質量%以上100質量%以下尤其更佳，以95質量%以上100質量%以下特佳，以100質量%(即，單獨為乳脂)最佳。又，氧化油脂的油脂含量佳者是90質量%以上100質量%以下，較佳者是95質量%以上100質量%以下，較佳者是98質 量%以上100質量%以下，更佳者是99質量%以上100質量%以下。
又，前述氧化油脂也可含有乳脂以外的食用油脂。就乳脂以外的食用油脂而言，沒有特別限定，以中鏈脂肪酸三酸甘油酯(medium chain fatty acid triglyceride)、大豆油、菜籽油、玉米油、棕櫚油及棕櫚分餾油的任一種或二種以上為佳，以中鏈脂肪酸三酸甘油酯、大豆油及菜籽油的任一種或二種以上較佳，以中鏈脂肪酸三酸甘油酯及大豆油的任一種或二種更佳。在不阻礙本發明的效果之範圍內，前述氧化油脂也可含有通常可添加於油脂的佐劑等。
又，在本發明中，前述氧化油脂的過氧化物價(以下，也稱為「POV」)是15至180，以25至150為佳，以30至150的為較佳，以35至140的為更佳，以40至140尤其更佳，以40至120為特佳。
又，由增強前味的酸味的觀點，前述氧化油脂的POV是以15至100為佳，以30至85較佳，以30至60更佳，以32至55更較佳。又，由增強中味至後味的酸味的觀點，前述氧化油脂的POV是以30至130為佳，以40至125較佳，以45至125更佳。再者，由將前味及中味至後味的酸味的任一種都增強的觀點，前述氧化油脂的POV是以25至100為佳，以34至83較佳，以40至65更佳，40至60尤其更佳。
前述氧化油脂可藉由實施氧化而設成既定範 圍的POV，但氧化的方法是沒有特別的限定。實施氧化時，以加熱為佳，加熱的溫度是以65℃以上150℃以下為佳，以70℃以上140℃以下較佳，以75℃以上140℃以下更佳。又，實施氧化的時間是沒有特別限定，佳者是1小時以上72小時以下，較佳者是3小時以上72小時以下，更佳者是5小時以上72小時以下。
又，實施氧化時，以對原料油脂供給氧而實施氧化為佳。就氧的供給源而言，可單獨為氧，或空氣等含有氧者，佳者是空氣。氧的供給量是以相對於原料油脂每1kg供給0.001至2L/分鐘為佳，供給0.005至2L/分鐘為較佳，供給0.02至2L/分鐘為更佳。例如，在空氣的情況時，相對於原料油脂每1kg供給0.005至10L/分鐘為佳，供給0.025至10L/分鐘為較佳，供給0.1至10L/分鐘為更佳，供給0.3至5L/分鐘則尤其更佳。又，實施氧化時，以攪拌原料油脂為佳。
前述原料油脂的乳脂含量是10質量%以上100質量%以下，以20質量%以上100質量%以下為佳，以50質量%以上100質量%以下為較佳，以60質量%以上100質量%以下為更佳，以65質量%以上100質量%以下尤其更佳，以95質量%以上100質量%以下特佳，以100質量%(即，單獨為乳脂)最佳。又，原料油脂的油脂含量佳者是90質量%以上100質量%以下，較佳者是95質量%以上100質量%以下，較佳者是98質量%以上100質量%以下，更佳者是99質量%以上100質量%以下。
又，前述原料油脂也可含有乳脂以外的食用油脂。就乳脂以外的食用油脂而言，沒有特別限定，但以中鏈脂肪酸三酸甘油酯、大豆油、菜籽油、玉米油、棕櫚油及棕櫚分餾油的任一種或二種以上為佳，以中鏈脂肪酸三酸甘油酯、大豆油及菜籽油的任一種或二種以上較佳，以中鏈脂肪酸三酸甘油酯及大豆油的任一種或二種更佳。又，前述原料油脂的水的含量例如未達1質量%。
依照本發明，藉由將前述氧化油脂添加於調味料、食品等，以使該調味料、食品等含有該前述氧化油脂，可增強酸味。又，因此，佳者是可調整酸味的前味、中味及後味的任一味或二味以上的呈現，較佳者是可調整酸味的中味及後味的任一味或二味的呈現。
本發明的適用方法只要是在調味料、食品等添加前述氧化油脂的方法即可，可不受特別限定。例如，只要將前述氧化油脂添加在調味料等原料或在製造步驟的中間物等即可。又，添加的時機也沒有特別的限定，在調味料、食品等的製造的任一步驟中都可以。或，在製造後且要食用前添加也可以。
適用本發明的調味料、食品等只要具有酸味即可，沒有特別的限定。例如，可舉食醋類(穀物、米、果實)、蛋黃醬、沙拉醬、醬類(伍斯特醬(Worcestershire sauce)、中濃醬、辣椒醬(Chile Pepper)等)、番茄醬、芥末醬、柚子醋、優酪乳、乳酪、梅乾、法式清湯、果汁類(檸檬汁等)等。
在適用本發明的調味料、食品等中，酸味有無增強可藉由如下的方式進行客觀的評價：將添加前述氧化油脂而調製者，與沒有添加但以同樣方式調製者，提供至官能評價試驗，佳者是以對於母體沒有嗜好的偏向的方式選出之複數名測試員所進行的官能評價試驗等。
本發明被適用於調味料時，該調味料中的前述氧化油脂的含量只要配合其效果而調製即可，例如，前述氧化油脂所含的乳脂佳者是設為0.005至10000ppm，較佳者是0.01至7000ppm，更佳者是0.1至5000ppm，尤其更佳者是0.5至3000ppm，特佳者是1至2000ppm。
本發明被適用於食品時，該食品中的前述氧化油脂的含量只要配合其效果而調製即可，例如，前述氧化油脂所含的乳脂佳者是設為0.005至10000ppm，較佳者是0.01至7000ppm，更佳者是0.05至5000ppm，尤其更佳者是0.08至3000ppm，特佳者是0.08至2000ppm。
又，如上所述，本發明的適用方法只要是在調味料、食品等中添加前述氧化油脂的方法即可。此時，能夠以食用組成物的形態，即例如以調味料或萃取物等的形態添加在食品或其原料。
本發明以食用組成物的形態被適用時，該食用組成物中的前述氧化油脂的含量只要能發揮增強酸味的效果，則沒有特別的限定。典型的是，前述氧化油脂佳者是設為0.001質量%以上100質量%以下，較佳者是0.01質量%以上100質量%以下，更佳者是有0.01質量%以上 50質量%以下，尤其更佳者是0.01質量%以上10質量%以下。
本發明以食用組成物的形態被適用時，在該食用組成物中，也可使用用以稀釋前述氧化油脂的食用油脂，相對於前述食用油脂，前述氧化油脂佳者是設為0.001質量%以上50質量%以下，較佳者是0.01質量%以上50質量%以下，更佳者是0.01質量%以上20質量%以下，尤其更佳者是有0.01質量%以上10質量%以下。食用油脂是沒有特別的限定，例如可舉棕櫚核油、棕櫚油、椰子油、玉米油、綿籽油、大豆油、菜籽油、米油、葵花油、紅花油、可可脂等的植物油脂，豬油等的動物油脂，中鏈脂肪酸三酸甘油酯等。又，可使用該等的分餾油(棕櫚油的中熔點部分、棕櫚油的分餾軟質油、棕櫚油的分餾硬質油等)、酯交換油、氫化油等經加工的油脂。又，該等的食用油脂是，可使用1種或2種以上。又，在不阻礙本發明的效果之範圍內，也可使用通常可添加於食用油脂的佐劑等，也可使用用於以成為粉末狀等形狀的玉米糖漿等。
本發明是以食用組成物的形態被適用時，就其形態而言，例如，只要是適於做為調味料等的使用的形態即可，具體而言，例如可以是粉末狀、糊狀、液體狀等的形態。此時，也可以將前述氧化油脂粉末化後與各種調味料等的原料混合而調製。在進行粉末化時，也可以添加賦形劑等各種公知的佐劑。再者，也可以添加乳化劑而使其乳化。粉末化的方法例如可實施噴霧乾燥及冷凍乾燥等 業者公知的任意的方法。
[實施例]
以下，列舉實施例而更詳細說明本發明，但本發明的主旨是不受該等所限定。
在實施時，係使用以下所述者(全部水的含量都未達1質量%)。
無水奶油(製品名：butter oil CML，丸和油脂股份有限公司製，油脂含量：99.8質量%)
大豆油(J-Oil Mills股份有限公司製)
菜籽油(J-Oil Mills股份有限公司製)
中鏈脂肪酸三酸甘油酯(MCT)(製品名：MCT Actor M-107FR，理研維他命股份有限公司製)
高油酸低亞麻酸菜籽油(HOLL菜籽油)(J-Oil Mills股份有限公司製)
如以下所述，調製氧化油脂。
(調製例1至4)
將無水奶油200g放入於不銹鋼製燒杯，在100℃保溫下，加以攪拌並供給空氣(200ml/分鐘)。在5、5.5、5.8、6.5小時後取樣，得到氧化油脂。
將所得的氧化油脂的過氧化物價(POV)遵照「基準油脂分析試驗法2.5.2過氧化物價」測定。將結果表示於第1表。
Figure 106143977-A0202-12-0012-1
(調製例5至8)
將調製例2在菜籽油中以成為0.001質量%、0.01質量%、0.1質量%、及1質量%的方式添加，而調製成調製例5至8。
(藉由蛋黃醬的評價1)
在市售的蛋黃醬(製品名：Pure Select蛋黃醬，Knorr食品股份有限公司製)100質量份中添加1質量份的菜籽油(對照)或調製例5至8的任一調製例，並以起泡器加以攪拌。品嚐所得的蛋黃醬，如以下方式評價(由3名評價者的合議而決定)。將其結果表示於第2表。
<中味至後味的酸味>
◎：比對照非常強烈
○：比對照強烈
△：比對照稍微強烈
×：與對照同等
Figure 106143977-A0202-12-0013-2
如第2表所示，任一實施例都增強了蛋黃醬的中味至後味的酸味。尤其是食用時的氧化油脂的含量在1ppm時效果有變高，在100ppm時更為明顯。
(藉由蛋黃醬的評價2)
(調製例9至13)
將無水奶油(未經氧化者，POV=0)或調製例1至4的任一調製例在菜籽油中以成為1質量%的方式添加，而調製成調製例9至13。
在市售的蛋黃醬(同上)100質量份中添加1質量份的菜籽油(對照)或調製例9至13的任一調製例，並以起泡器加以攪拌。品嚐所得的蛋黃醬，如以下方式評價(由3名評價者的合議而決定)。將其結果表示於第3表。
<前味的酸味>
◎：比對照非常強烈
○：比對照強烈
△：比對照稍微強烈
×：與對照同等
<中味至後味的酸味>
◎：比對照非常強烈
○：比對照強烈
△：比對照稍微強烈
×：與對照同等
Figure 106143977-A0202-12-0015-3
如第3表所示，任一實施例都增強了蛋黃醬的前味的酸味及中味至後味的酸味。在POV為34至51時，前味的酸味增強效果顯著，在POV為51至120時，中味至後味的酸味增強效果顯著。由此結果得知，藉由使用特定的POV的氧化油脂，可調整前味、中味、後味的酸味的強度(即，酸味的呈現)。
(藉由蛋黃醬的評價3)
(調製例14，含有乳脂及乳脂以外的食用油脂的氧化油脂)
在無水奶油140g混合中鏈脂肪酸三酸甘油酯60g，調製成含有乳脂70質量%的油脂。將所調製的油脂200g放入於不銹鋼製燒杯，在120℃保溫下，加以攪拌並供給空氣(200ml/分鐘)。反應13小時後，得到POV為58.7的氧化油脂。
(調製例15，含有乳脂及乳脂以外的食用油脂的氧化油脂)
在調製例14中代替中鏈脂肪酸三酸甘油酯改使用大豆油以外，其餘以同樣方式處理，得到POV為44.6的氧化油脂。
(調製例16，含有乳脂及乳脂以外的食用油脂的氧化油脂)
在無水奶油50質量份混合HOLL菜籽油50質量份，調製成含有乳脂50質量%的油脂。將所調製的油脂200g放入於不銹鋼製燒杯，在100℃保溫下，加以攪拌並供給空氣(200ml/分鐘)。反應36小時後，得到POV為100的氧化油脂。
(調製例17，含有乳脂及乳脂以外的食用油脂的氧化油脂)
在無水奶油20質量份混合HOLL菜籽油80質量份，調製成含有乳脂20質量%的油脂。將所調製的油脂200g放入於不銹鋼製燒杯，在100℃保溫下，加以攪拌並供給空氣(200ml/分鐘)。反應30小時後，得到POV為105的氧化油脂。
(調製例18至22)
將調製例2、14至17的任一調製例在菜籽油中以成為1質量%的方式添加，而調製成調製例18至22。
在市售的蛋黃醬(同上)100質量份中添加1質量份的菜籽油(對照)或調製例18至22的任一調製例，並以起泡器加以攪拌。品嚐所得的蛋黃醬，如以下方式評價(由3名評價者的合議而決定)。將其結果表示於第4表。
<前味的酸味>
◎：比對照非常強烈
○：比對照強烈
△：比對照稍微強烈
×：與對照同等
<中味至後味的酸味>
◎：比對照非常強烈
○：比對照強烈
△：比對照稍微強烈
×：與對照同等
Figure 106143977-A0202-12-0018-4
如第4表所示，得知氧化油脂所含的乳脂的含量在20質量%以上時，可增強中味至後味的酸味。又，氧化油脂所含的乳脂的含量在20質量%至50質量%時，前味的酸味沒有增強。由此結果得知，藉由調整氧化油脂所含的乳脂的含量只可以增強中味、後味的酸味。
如此，本發明的酸味增強劑是可藉由選擇所使用的氧化油脂的POV或乳脂含量，而調整酸味的前味、中味、後味的呈現強度。
(藉由優酪乳的評價)
(調製例23)
將調製例2在菜籽油中以成為10質量%的方式添加，而調製成調製例23。
在市售的優酪乳(製品名：明治保加利亞優酪乳，明治股份有限公司製)100質量份中添加0.1質量份的菜籽油(對照)或調製例23，並以起泡器加以攪拌。品嚐所得的優酪乳，將酸味如以下方式評價(評價者3名的合議而決定)。將其結果表示於第5表。
<中味至後味的酸味>
◎：比對照非常強烈
○：比對照強烈
△：比對照稍微強烈
×：與對照同等
Figure 106143977-A0202-12-0020-5
如第5表所示，本發明的酸味增強劑增強了優酪乳的酸味。
(藉由醋的評價)
在經水稀釋為10%的食醋(製品名：穀物醋，Mizkan股份有限公司製)100質量份中添加1質量份的菜籽油(對照)、調製例7及調製例8的任一調製例，並利用分散器以3000rpm攪拌3分鐘。品嚐所得的食醋，將酸味如以下方式評價(由3名評價者的合議而決定)。將其結果示表於第6表。
<中味至後味的酸味>
◎：比對照非常強烈
○：比對照強烈
△：比對照稍微強烈
×：與對照同等
Figure 106143977-A0202-12-0021-6
如第6表所示，任一調製例都增強了食醋的中味至後味的酸味。
(藉由檸檬汁的評價)
將Pokkalemon 100(PokkaSapporo & Bevarege股份有 限公司製)以水稀釋為10%，調製成檸檬汁。在所調製的檸檬汁100質量份中添加1質量份的菜籽油(對照)或調製例7，並利用分散器以3000rpm攪拌3分鐘。品嚐所得的檸檬汁，將酸味如以下方式評價(由3名評價者的合議而決定)。將其結果表示於第7表。
<中味至後味的酸味>
◎：比對照非常強烈
○：比對照強烈
△：比對照稍微強烈
×：與對照同等
Figure 106143977-A0202-12-0022-7
如第7表所示，本發明的酸味增強劑是增強了檸檬汁的中味至後味的酸味增強。
(藉由沙拉醬的評價)
(所使用的沙拉醬)
凱撒沙拉醬(製品名：Caesar Salad Dressing，Kewpie股份有限公司製)
科布沙拉醬(製品名：Cobb Sarad Dressing，Kewpie股份有限公司製)
在市售的沙拉醬100質量份中添加1質量份的菜籽油(對照)或調製例8，並以起泡器加以攪拌。品嚐所得的沙拉醬，將酸味如以下方式評價(由3名評價者的合議而決定)。將其結果表示於第8表。
<中味至後味的酸味>
◎：比對照非常強烈
○：比對照強烈
△：比對照稍微強烈
×：與對照同等
Figure 106143977-A0202-12-0024-8
如第8表所示，本發明的酸味增強劑是在任一種的沙拉醬中都可增強了中味至後味的酸味。
(藉由法式清湯的評價)
(調製例24)
以與調製例1同樣的操作，將無水奶油氧化，得POV為46的氧化油脂。
(調製例25)
將棕櫚核極硬油35質量份、玉米糖漿(水分25質量%)63.36質量份、pH調整劑混合物(磷酸氫二鉀、檸檬酸三鈉)2.10質量份及乳化劑混合物(酸酪蛋白、氫氧化鈉、去水山梨糖醇脂肪酸酯、及脂肪酸甘油酯的混合物)5.38質量份、調製例24的10質量份調配並加以混合。再添加水84.16質量份，依照常法進行乳化/噴霧，得到粉末油脂形態的酸味增強劑。
在燒杯放入風味調味料(製品名：法式清湯，味之素股份有限公司製)10.6g及90℃的熱水600g並加以混合，得到法式清湯。在法式清湯149.85g中添加0.15g的調製例25並加以攪拌，得到試驗用湯。品嚐試驗用湯的結果，與未添加者比較，可確認到前味的酸味、中味至後味的酸味有增強。因此，本發明的酸味增強劑即使在粉末油脂的形態亦可確認其效果。
酸味增強劑的製造例
將無水奶油200g放入於不銹鋼製燒杯，在100℃保溫下，加以攪拌並供給空氣(5mL/分鐘)。在過氧化物價到達47時，停止空氣的供給，進行冷卻，得到氧化油脂。將所得的氧化油脂做為酸味增強劑。

Claims (14)

  1. 一種酸味增強劑，係以過氧化物價為15至180且含有10質量%以上100質量%以下的乳脂之氧化油脂做為有效成分者。
  2. 如申請專利範圍第1項所述之酸味增強劑，前述酸味增強劑係含有0.001質量%以上100質量%以下的前述氧化油脂。
  3. 一種酸味增強劑的製造方法，包含：對含有10質量%以上100質量%以下的乳脂的原料油一邊供給氧一邊加熱，而得到過氧化物價為15至180的氧化油脂的步驟。
  4. 如申請專利範圍第3項所述之酸味增強劑的製造方法，其中，前述加熱係在65℃以上150℃以下實施1小時以上72小時以下。
  5. 如申請專利範圍第3項或第4項所述之酸味增強劑的製造方法，其中，前述氧的供給係相對於前述原料油脂每1kg供給0.001至2L/分鐘。
  6. 如申請專利範圍第3項或第4項所述之酸味增強劑的製造方法，其中，前述乳脂係無水奶油。
  7. 如申請專利範圍第3項或第4項所述之酸味增強劑的製造方法，其中，前述原料油脂含有50質量%以上100質量%以下的乳脂。
  8. 如申請專利範圍第3項或第4項所述之酸味增強劑的製造方法，其中，前述原料油脂的油脂含量為90質量% 以上100質量%以下。
  9. 如申請專利範圍第3項或第4項所述之酸味增強劑的製造方法，更包含：在食用油脂添加前述氧化油脂的步驟。
  10. 如申請專利範圍第9項所述之酸味增強劑的製造方法，係在前述食用油脂添加0.001質量%以上50質量%以下的前述氧化油脂。
  11. 一種調味料的酸味的增強方法，係將過氧化物價為15至180且含有10質量%以上100質量%以下的乳脂之氧化油脂添加於前述調味料。
  12. 一種食品的酸味的增強方法，係將過氧化物價為15至180且含有10質量%以上100質量%以下的乳脂之氧化油脂添加於前述食品。
  13. 一種調整調味料的酸味的呈現的方法，係將過氧化物價為15至180且含有10質量%以上100質量%以下的乳脂之氧化油脂添加於前述調味料。
  14. 一種調整食品的酸味的呈現的方法，係將過氧化物價為15至180且含有10質量%以上100質量%以下的乳脂之氧化油脂添加於前述食品。
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