TWI738938B - 鮮味增強劑，其製造方法，含有該鮮味增強劑之調味料、萃取物及食品，以及鮮味增強方法 - Google Patents

鮮味增強劑，其製造方法，含有該鮮味增強劑之調味料、萃取物及食品，以及鮮味增強方法 Download PDF

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Abstract

本發明提供一種藉由於調味料、萃取物、食品等進行添加而可增強鮮味的鮮味增強劑，以及增強鮮味的方法。
本發明之鮮味增強劑係以過氧化物價為12至180且包含10質量%以上100質量%以下的乳脂之氧化油脂作為有效成分者。又，本發明是經由該鮮味增強劑的添加而增強鮮味的調味料、萃取物及食品。再者，本發明係藉由添加包含過氧化物價為12至180且包含10質量%以上100質量%以下的乳脂之氧化油脂而增強調味料、萃取物、及食品之鮮味的方法。

Description

鮮味增強劑，其製造方法，含有該鮮味增強劑之調味料、萃取物及食品，以及鮮味增強方法
本發明係有關一種可用調味料、萃取物、食品等中使用的鮮味(umami)增強劑。
成為食品的味覺之五種基礎味道(基本味)為甜味、酸味、鹽味、苦味、鮮味。將食品中的該等味道增強或減低可提高食品的美味，而對鮮味係有增強其味道的需求。
於是，在專利文獻1(WO2011/030650)中，係揭示將特定的醛類或特定的醇類添加於鮮味成分的麩胺酸鈉水溶液而增強鮮味。
另一方面，在專利文獻2(專利5976968號)中，係揭示包含經特定的氧化處理的乳脂之油脂，會增強乳風味。但是，並未揭示有關增強鮮味的效果。
[先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]WO2011/030650
[專利文獻2]日本專利5976968號公報
本發明的目的係提供鮮味增強劑，以及增強鮮味的方法，其係由該鮮味增強劑的添加而可增強調味料、萃取物、食品等的鮮味。
本發明者等精心研究的結果，發現在包含預定量之乳脂的氧化油脂會有增強鮮味的效果，遂而完成本發明。
亦即，本發明係一種鮮味增強劑，其係以過氧化物價為12至180(單位：meq/kg)且包含10質量%以上100質量%以下的乳脂之氧化油脂作為有效成分者。
在本發明的鮮味增強劑中，前述增強劑係以包含前述氧化油脂0.001質量%以上100質量%以下者為佳。
又，本發明係一種鮮味增強劑的製造方法，其係包含下述步驟：
在包含10質量%以上100質量%以下的乳脂之原料油脂中一面供給氧一面加熱，得到過氧化物價為12至180的氧化油脂的步驟。
本發明之鮮味增強劑的製造方法中，前述原料油脂係以包含乳脂50質量%以上100質量%以下者為佳。
又，上述製造方法中，以將前述加熱在65℃以上150℃以下，實施1小時以上72小時以下為佳。
又，上述製造方法中，前述氧係以對前述原料油脂每1kg以0.001至2L/分鐘供給者為佳。
又，上述製造方法中，前述乳脂係以無水乳脂為佳。
又，上述製造方法中，前述原料油脂的油脂含量係以90質量%以上100質量%以下者為佳。
又，上述製造方法中，以更包含在食用油脂中添加前述氧化油脂之步驟為佳。
又，上述製造方法中，對前述食用油脂以添加前述氧化油脂0.001質量%以上50質量%以下為佳。
又，本發明係一種調味料，其係包含鮮味增強劑，該調味的鮮味係料經由前述增強劑的添加而增強，其中，該鮮味增強劑係以過氧化物價為12至180且包含10質量%以上100質量%以下的乳脂之氧化油脂作為有效成分。
本發明的調味料係以前述氧化油脂所含的乳脂成為0.005至10000ppm之方式包含前述鮮味增強劑者為佳。
又，本發明係包含鮮味增強劑的萃取物，該萃取物的鮮味係經由前述鮮味增強劑的添加而增強，其中，該鮮味增強劑係以過氧化物價為12至180且包含10質量%以上100質量%以下的乳脂之氧化油脂作為有效成分。
本發明的萃取物中，以前述氧化油脂所含的乳脂成為0.005至10000ppm之方式而包含前述鮮味增強劑者為佳。
又，本發明係包含鮮味增強劑的食品，前述食品的鮮味係經由前述增強劑的添加而增強，其中，該鮮味增強劑係以過氧化物價為12至180且包含10質量%以上100質量%以下之乳脂的氧化油脂作為有效成分。
本發明的食品中，以前述氧化油脂所含的乳脂成為0.005至10000ppm之方式而包含前述增強劑者為佳。
又，本發明之增強調味料的鮮味之方法，其係在調味料中添加過氧化物價為12至180且包含10質量%以上100質量%以下的乳脂之氧化油脂者。
又，本發明之增強萃取物的鮮味之方法，其係在萃取物中添加過氧化物價為12至180且包含10質量%以上100質量%以下的乳脂之氧化油脂者。
又，本發明之增強食品的鮮味之方法，其係在萃取物中添加過氧化物價為12至180且包含10質量%以上100質量%以下的乳脂之氧化油脂者。
依據本發明，將包含預定量的乳脂之氧化油脂添加於調味料、萃取物、食品等，可得到鮮味增強的調味料、萃取物、食品等。
在本發明中，作為用於增強鮮味的有效成分者，係使用過氧化物價為12至180且包含10質量%以上100質量%以下的乳脂之氧化油脂。
乳脂係指由生奶、牛奶或特別牛奶所得的油脂含量在95質量%以上100質量%以下者。例如，可列舉如：無水乳脂、澄清奶油等。無水乳脂係指由牛奶等將乳脂肪以外的幾乎全部的成分除去者，有時稱為AMF(Anhydrous Milk Fat，無水乳脂)等。澄清奶油是取得奶油的脂肪成分之一部分。本發明所使用的乳脂之較佳者是無水乳脂或澄清奶油，更佳者是無水乳脂。又，乳脂的油脂含量之較佳者是98質量%以上100質量%以下，更佳者是99質量%以上100質量%以下。
本發明所使用的氧化油脂之乳脂含量為10質量%以上100質量%以下，以20質量%以上100質量%以下為佳，以50質量%以上100質量%以下更佳，以60質量%以上100質量%以下又更佳，以65質量%以上100質量%以下尤其更佳，以95質量%以上100質量%以下為特佳，以100質量%(即，乳脂單獨)為最佳。又，氧化油脂的油脂含量之較佳者是90質量%以上100質量%以下，更佳者是95質量%以上100質量%以下，又更佳者是98質量%以上100質量%以下，尤更佳者是99質量%以上100質量%以下。
又，前述氧化油脂係可含有乳脂以外的食用油脂。乳脂以外的食用油脂而言，並無特別限定，但以中鏈脂肪酸甘油三酯、大豆油、菜籽油、玉米油、棕櫚油及棕櫚分餾油的任一種或二種以上為佳，以中鏈脂肪酸甘油三酯、大豆油及菜籽油的任一種或二種以上更佳，以中鏈脂肪酸甘油三酯及大豆油的任一種或二種又更佳，以中鏈脂肪酸甘油三酯最佳。前述氧化油脂只要不阻礙本發明的效果，可含有一般可添加在油脂中的佐劑等。
又，本發明中，前述氧化油脂的過氧化物價(以下，也稱為「POV」)為12至180，以15至180為佳，以30至150更佳，以35至140又更佳，以40至140尤更佳，以40至120為特佳。將前述氧化油脂氧化，則可成為預定範圍的POV，氧化的方法並無特別限定。進行氧化時，係以加熱為佳，加熱的溫度以65℃以上150℃以下為佳，以70℃以上140℃以下更佳，以75℃以上140℃以下又更佳。又，氧化的時間並無特別限定，較佳者是1小時以上72小時以下，更佳者是3小時以上72小時以下，又更佳者是5小時以上72小時以下。
又，在氧化時，以對原料油脂供給氧而進行氧化者為佳。作為氧的供給源而言，可為氧單獨，亦可為空氣等之含氧者，較佳者是空氣。氧的供給量是對原料油脂每1kg以0.001至2L/分鐘供給者為佳，以0.005至2L/分鐘更佳，以0.02至2L/分鐘又更佳。例如，空氣的情況時，對原料油脂每1kg以0.005至10L/分鐘供給為佳， 以0.025至10L/分鐘更佳，以0.1至10L/分鐘又更佳，以0.3至5L/分鐘為特佳。又，進行氧化時，以攪拌原料油脂為佳。
前述原料油脂的乳脂含量為10質量%以上100質量%以下，以20質量%以上100質量%以下為佳，以50質量%以上100質量%以下更佳，以60質量%以上100質量%以下又更佳，以65質量%以上100質量%以下尤更佳，以95質量%以上100質量%以下為特佳，以100質量%(即，乳脂單獨)為最佳。又，原料油脂的油脂含量之較佳者是90質量%以上100質量%以下，更佳者是95質量%以上100質量%以下，又更佳者是98質量%以上100質量%以下，尤更佳者是99質量%以上100質量%以下。
又，前述原料油脂可含有乳脂以外的食用油脂。乳脂以外的食用油脂而言，並無特別限定，以中鏈脂肪酸甘油三酯、大豆油、菜籽油、玉米油、棕櫚油及棕櫚分餾油的任一種或二種以上為佳，以中鏈脂肪酸甘油三酯、大豆油及菜籽油的任一種或二種以上更佳，以中鏈脂肪酸甘油三酯及大豆油的任一種或二種又更佳，以中鏈脂肪酸甘油三酯最佳。又，前述原料油脂的水含量係例如未達1質量%。
本發明的使用方法如為在調味料、萃取物、食品等中添加前述氧化油脂的方法即可，並無特別限定。例如，對調味料等的原料或製造步驟的中間產物等添 加前述氧化油脂即可。又，添加的時機亦無特別限定，可在調味料、萃取物、食品等的製造之任一步驟。或者，亦可在製造後、食用前添加。
本發明的使用對象如為調味料、萃取物、食品等即可，並無特別限定。鮮味成分而言，可列舉例如：麩胺酸及其鹽、肌苷酸及其鹽、鳥苷酸及其鹽等。
使用本發明的調味料、萃取物、食品等之中，鮮味增強與否係，藉由將前述添加氧化油脂而調製者，與未添加而同樣調製者，提供於官能評定試驗，較佳者係由選出對總體無嗜好偏向的多名評審員的官能評定試驗等，可做客觀的評定。
本發明使用於調味料時，其調味料只要含有鮮味成分即可，並無特別限定，例如為麩胺酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉及該等的混合物，或醬油、味噌、蕃茄醬、醬汁等。
本發明使用於調味料時，在該調味料中的前述氧化油脂含量可視其效果而調製，一般而言，例如：前述氧化油脂中所含的乳脂係以調整為0.005至10000ppm為佳，以0.01至7000ppm更佳，以0.1至5000ppm又更佳，以0.5至3000ppm尤更佳，以1至2000ppm為特佳。
本發明使用於萃取物時，該萃取物只要含有鮮味成分即可，並無特別限定，可列舉例如：由鰹魚、鯖魚、扇貝、牡蠣、及海帶等的海產物萃取的魚貝萃取物，由豬、雞及由牛等的畜產動物的肉、骨頭(牛、豬等)、骨(雞 骨等)等萃取所得的畜肉萃取物，由酵母萃取的酵母萃取物，由各種蔬菜(洋蔥、大蒜，高麗菜等)萃取的蔬菜萃取物等。
本發明使用於萃取物時，該萃取物中的前述氧化油脂含量可視其效果而調整，一般而言，例如，前述氧化油脂所含的乳脂係以調整為0.005至10000ppm為佳，以0.01至7000ppm更佳，以0.1至5000ppm又更佳，以0.5至3000ppm尤更佳，以1至2000ppm為特佳。
本發明使用於食品時，該食品只要含有鮮味成分即可，並無特別的限定。在這裡，食品不限於人的飲食品，亦包含動物的餌料及飼料。
本發明使用於食品時，該食品中的前述氧化油脂含量可視其效果而調整，一般而言，例如，前述氧化油脂所含的乳脂係以調整為0.005至10000ppm為佳，以0.01至7000ppm更佳，以0.01至5000ppm又更佳，以0.01至3000ppm尤更佳，以0.05至2000ppm為特佳。
又，相對於調味料、萃取物、食品等所含的鮮味成分的前述氧化油脂含量而言，只要能發揮其效果，則無特別限定，例如，相對於鮮味成分100質量份，前述氧化油脂所含的乳脂以調整為0.001至100質量份為佳，以0.001至80質量份更佳，以0.005至80質量份又更佳，以0.05至50質量份為特佳。
又，如上所述，本發明的使用方法如為在調味料、萃取物、食品等添加前述氧化油脂的方法即可。 這時，以食用組成物的形態，亦即，例如亦可以調味料或萃取物等的形態添加於食品或其原料中。
本發明以食用組成物的形態使用時，在該食用組成物中的前述氧化油脂含量只要能發揮鮮味的增強效果，則無特別限定。一般而言，前述氧化油脂以調整為0.001質量%以上100質量%以下為佳，以0.01質量%以上100質量%以下更佳，以0.01質量%以上50質量%以下又更佳，以0.01質量%以上10質量%以下為特佳。
本發明以食用組成物的形態使用時，在該食用組成物中，可使用用以稀釋前述氧化油脂的食用油脂，相對於前述食用油脂，前述氧化油脂以調整為0.001質量%以上50質量%以下為佳，以0.01質量%以上50質量%以下更佳，以0.01質量%以上20質量%以下又更佳，以0.01質量%以上10質量%以下尤更佳。食用油脂並無特別限定，可列舉例如：棕櫚核油、棕櫚油、椰子油，玉米油、棉籽油、大豆油，菜籽油、米油，葵花油、紅花油、可可脂等的植物油脂；豬油等的動物油脂；中鏈脂肪酸甘油三酯等。又，可使用該等的分餾油(棕櫚油的中熔點部分、棕櫚油的分餾軟質油、棕櫚油的分餾硬質油等)、酯交換油、氫化油等的加工油脂。又，該等的食用油脂係可使用1種或2種以上。又，只要不阻礙本發明的效果，可使用一般可添加於食用油脂的佐劑等，亦可使用用以製成粉末狀等的形狀的玉米糖漿等。
本發明以食用組成物的形態使用時，其形 態而言，例如，適合作為調味料或萃取物等的使用的形態即可，具體而言，例如，可成為粉末狀、糊狀、液體狀等的形態。這時，也可在前述氧化油脂粉末化之後與各種調味料或萃取物等的原料混合而調製。在粉末化時，也可添加賦形劑等的各種習知的輔助劑。再者，亦可添加乳化劑乳化。粉末化的方法係可使用例如噴霧乾燥及冷凍乾燥等的該發明所屬技術領域中具有通常知識者以習知的任意方法進行。
[實施例]
以下，舉示實施例而更詳細說明本發明，但本發明的主旨不受該等所限定。
實施時，使用以下者(任一種的水含量都未達1質量%)。
無水乳脂(製品名：奶油CML，丸和油脂股份有限公司製，油脂含量：99.8質量%)
大豆油(J-Oil Mills股份有限公司製造)
菜籽油(J-Oil Mills股份有限公司製造)
中鏈脂肪酸甘油三酯(MCT)(製品名：MCT Actor M-107FR，理研維他命股份有限公司製造)
高油酸低亞麻油酸菜籽油(HOLL菜籽油)(J-Oil Mills股份有限公司製造)
以如下所述之方式，調製氧化油脂。
(調製例1至5)
將無水乳脂200g放入不鏽鋼製燒杯，在100℃保溫下攪拌，供給空氣(200ml/分鐘)。在3、5、5.5、5.8、6.5小時後取樣，得到氧化油脂。測定所得的氧化油脂的POV。結果呈示於表1。又，氧化油脂的過氧化物價(POV)係遵照「基準油脂分析試驗法2.5.2過氧化物價」測定。
Figure 106143975-A0202-12-0012-1
(調製例6，包含乳脂及乳脂以外的食用油脂的氧化油脂)
在無水乳脂140g混合中鏈脂肪酸甘油三酯60g，調製含有乳脂70質量%的油脂。將所調製的油脂200g放入不鏽鋼製燒杯，在120℃保溫下攪拌，供給空氣(200ml/分鐘)。反應13小時，得到POV58.7的氧化油脂。
(調製例7，包含乳脂及乳脂以外的食用油脂的氧化油脂)
除了以大豆油取代調製例6中的中鏈脂肪酸甘油三酯以外，進行進行相同處理，得到POV44.6的氧化油脂。
(調製例8，包含乳脂及乳脂以外的食用油脂的氧化油脂)
在無水乳脂50質量份混合HOLL菜籽油50質量份，調製含有乳脂50質量%的油脂。將所調製的油脂200g放入不鏽鋼製燒杯，在100℃保溫下攪拌，供給空氣(200ml/分鐘)。反應36小時，得到POV100的氧化油脂。
(調製例9：包含乳脂及乳脂以外的食用油脂的氧化油脂)
在無水乳脂20質量份混合HOLL菜籽油80質量份，調製含有乳脂20質量%的油脂。將所調製的油脂200g放入不鏽鋼製燒杯，在100℃保溫下攪拌，供給空氣(200ml/分鐘)。反應30小時，得到POV105的氧化油脂。
(調製例10至13)
在菜籽油各分別添加調製例6至9成為1質量%，調製為調製例10至13。
(調製例14)
以與調製例1之相同操作，將無水乳脂氧化，得到POV15的氧化油脂。
(調製例15)
以與調製例1之相同操作，將無水乳脂氧化，得到POV46的氧化油脂。又，1-己醛含量為0.0032質量%。
調製例15的氧化油脂的1-己醛含量係使用氣相層析質量分析計(GC/MS)並以下述條件定量。標準曲線係使用在中鏈脂肪酸甘油三酯(MCT)添加1-己醛(一級，和光純薬工業股份有限公司製造)成為0.005質量%、0.01質量%而製成。
<條件>
裝置：GC Agilent 7890A/MS 5975B，GERSTELHS/TDU/CIS/ODP
管柱：phenomen ZB-WAX plus長60m×內徑0.25mm×膜厚0.25μm
捕集：
(1)在Dynamic head space(DHS)容器(螺蓋小瓶，20ml，GERSTEL公司製造)內，將試料2.0g在60℃加溫(30min，500rpm)
(2)氦氣下以100ml/min×20min吹掃，將揮發的成分在Tenax TA(TDU TenaxTA玻璃管，GERSTEL公司製造)捕集加熱脫附：
(1)將捕集到的成分在250℃以氦氣50ml/min×3min，進行加熱脫附而在CIS(Cooled Injection System)內的TenaxTA(TDU Tenax TA玻璃管，GERSTEL公司製造)捕集(-50℃)
(2)將CIS內加熱至250℃，將揮發的成分導入GC/MS，進行分析
注入口：溫度250℃，不分流
烘箱：40℃(2min)→12℃/min→240℃(10min)
分析時間：28.7min
離子化法：EI法(70eV)
離子源：230℃
四極：150℃
測定模式：SCAN
ODP/MS分流比：2/1
(調製例16)
調配棕櫚核極硬油35質量份、玉米糖漿(水分25質量%)63.36質量份、pH調整劑混合物(磷酸氫2鉀、檸檬酸3鈉)2.10質量份及乳化劑混合物(酸酪蛋白、氫氧化鈉、去水山梨醇脂肪酯、及脂肪酸甘油酯的混合物)5.38質量份、調製例15 10質量份，而混合。再添加水84.16質量份，依照常法，進行乳化‧噴霧，得到粉末油脂形態的鮮味增強劑。
(對照例1)
在上述調製例16中，除了以棕櫚核極硬油取代調製例15以外，以同樣操作得到粉末油脂。
(由麩胺酸的評定1)
使用鮮味成分之一的L-麩胺酸氫鈉一水合物(關東化學股份有限公司製造)，確認本發明的鮮味增強劑的效果。具體而言，實施如下。
製成0.2質量%的L-麩胺酸氫鈉一水合物水溶液(以下，稱為「麩胺酸水溶液」)，相對於麩胺酸水溶液100g添加1-己醛(0.000001g)、調製例16(0.31g、0.01g)或對照例1(0.31g、0.01g)而攪拌。製備無添加的麩胺酸水溶液作為對照組。嚐食所得的水溶液，將鮮味強度、鮮味持續性依照以下的基準，在3名評審員的協商後決定。結果呈示於表2。
<鮮味強度>
◎：與對照組相比極強
○：與對照組相比為強
△：與對照組相比稍強
×：與對照組相比為同等或較弱
<鮮味持續性>
◎：與對照組相比極具有持續性
○：與對照組相比具有持續性
△：與對照組相比稍有持續性
×：與對照組相比具有同等持續性或無持續性
Figure 106143975-A0202-12-0016-3
如比較例2-1所示，在WO2011/030650中添加有呈現鮮味增強效果的1-己醛0.01ppm時，因濃度低而無法確認其增強效果。另一方面，如實施例2-1所示，得知即使1-己醛的濃度與比較例2-1同等，本發明的鮮味增強劑係可增強鮮味強度及持續性。再者，即使添加量低 時，可確認亦可得到增強效果(實施例2-2)。
另一方面，不含本發明之鮮味增強劑的比較例2-2、2-3中，鮮味強度並未提高且持續性亦不足。
(由調味料的評定1)
在燒杯放入風味調味料(鰹魚調味料)(製品名：本調味料，味之素股份有限公司製造)4g及90℃的開水600g加以混合，得到湯汁。將湯汁放入杯中，如表3所示添加調製例16或對照例1並加以攪拌，得到試驗用湯汁。嚐食試驗用湯汁，將鮮味強度依照以下的基準，在3名評審員的協商後決定。將結果呈示於表3。
<鮮味強度>
◎：與對照組相比極強
○：與對照組相比為強
△：與對照組相比稍強
×：與對照組相比為同等或較弱
Figure 106143975-A0202-12-0017-6
可知經由本發明的鮮味增強劑之添加，即可增強風味調味料的鮮味強度。
(由調味料的評定2)
在燒杯放入風味調味料(海帶調味料)(製品名：本調味料海帶調味料，味之素股份有限公司製造)4g及90℃的開水600g加以混合，得到湯汁。將湯汁放入杯中，如表4所示添加調製例16或對照例1並加以攪拌，得到試驗用湯汁。嚐食試驗用湯汁，將鮮味強度依照以下的基準，在3名評審員的協商後決定。結果呈示於表4。
<鮮味強度>
◎：與對照組相比極強
○：與對照組相比為強
△：與對照組相比稍強
×：與對照組相比為同等或較弱
Figure 106143975-A0202-12-0018-7
可知經由本發明的鮮味增強劑之添加，可增強風味調味料的鮮味強度。又，整體的濃厚度也增強。與鰹魚調味料相比，可知海帶調味料的增強的效果高。
(由調味料的評定3)
在燒杯放入風味調味料(雞骨湯汁)(製品名：整隻雞骨湯，味之素股份有限公司製造)10g及90℃的開水600g加以混合，得到湯汁。將湯汁放入杯中，如表5所示添加調製例16或對照例1並加以攪拌，得到試驗用湯汁。嚐食試驗用湯汁，將鮮味強度依照以下的基準，在3名評審員的協商後決定。結果呈示於表5。
<鮮味強度>
◎：與對照組相比極強
○：與對照組相比為強
△：與對照組相比稍強
×：與對照組相比為同等或較弱
Figure 106143975-A0202-12-0019-8
可知經由本發明的鮮味增強劑之添加，可增強風味調味料的鮮味強度。又，刺激性消失而風味變滑順。
(由調味料的評定4)
在燒杯放入風味調味料(法式清湯(consommé))(製品名：法式清湯，味之素股份有限公司製造)10.6g及90℃的開水600g加以混合，得到湯汁。將湯汁放入杯中，如表6所示添加調製例16或對照例1並加以攪拌，得到試驗用湯汁。嚐食試驗用湯汁，將鮮味強度依照以下的基準，在3名評審員的協商後決定。結果呈示於表6。
<鮮味強度>
◎：與對照組相比極強
○：與對照組相比為強
△：與對照組相比稍強
×：與對照組相比為同等或較弱
Figure 106143975-A0202-12-0020-9
可知經由本發明的鮮味增強劑之添加，可增強風味調味料的鮮味強度。
(由萃取物的評定)
在燒杯放入表7所述之各種萃取物6g及90℃的開水294g加以混合，得到湯汁。將湯汁放入杯中，如表7所示添加調製例16並加以攪拌，得到試驗用湯汁。嚐食試驗用湯汁，將鮮味強度依照以下的基準，在3名評審員的協商後決定。又，將添加有對照例1者取代調製例16作為對照組。結果呈示於表7。
<鮮味強度>
◎：與對照組相比極強
○：與對照組相比為強
△：與對照組相比稍強
×：與對照組相比為同等或較弱
Figure 106143975-A0202-12-0022-10
在任一種的萃取物都可確認鮮味的增強效果。特別是在豬萃取物及雞萃取物，其效果高，又，風味有濃厚感。
又，在牛萃取物，風味持續性也提高。
(由麩胺酸的評定2)
對菜籽油9.9g添加無水乳脂(未經氧化者)、調製例1、調製例14、及調製例3中的任一種0.1g加以混合，調製為調製例A1、A2、A3及A4。
對麩胺酸水溶液99.5g添加調製例A1至A4的任一種 0.5g加以攪拌。製備取代調製例A1之添加菜籽油者作為對照組。嚐食所得的水溶液，將鮮味強度依照以下的基準，在3名評審員的協商後決定。結果呈示於表8。
<鮮味強度>
◎：與對照組相比極強
○：與對照組相比為強
△：與對照組相比稍強
×：與對照組相比為同等或較弱
Figure 106143975-A0202-12-0023-11
如實施例8-1、8-2所示，可知POV15以上的氧化油脂係可增強鮮味。
另一方面，可知POV5以下的氧化油脂係無法得到鮮味的增強效果。
(由麩胺酸的評定3)
對麩胺酸水溶液99.5g添加調製例A4、調製例10至 13的任一種0.5g加以攪拌。製備取代調製例10之添加有菜籽油的麩胺酸水溶液作為對照組。嚐食所得的水溶液，將鮮味強度、鮮味持續性依照以下的基準，在3名評審員的協商後決定。結果呈示於表9。
<鮮味強度>
◎：與對照組相比極強
○：與對照組相比為強
△：與對照組相比稍強
×：與對照組相比為同等或較弱
<鮮味持續性>
◎：與對照組相比極具有持續性
○：與對照組相比具有持續性
△：與對照組相比稍有持續性
×：與對照組相比具有同等持續性或無持續性
Figure 106143975-A0202-12-0024-12
如實施例9-1至5所示，可知乳脂含量為20質量%至100質量%的氧化油脂作為有效成分的鮮味增強劑之任一種都可增強鮮味強度及持續性。
又，可知添加的乳脂量在10ppm以上即可得到效果。
(由核酸系鮮味成分的評定)
使用核酸系調味料的5'-核醣核苷酸鈉(5'-肌苷酸二鈉及5'-鳥苷酸二鈉的混合物)(製品名：Ribotide，MC Food Specialities股份有限公司製造)，確認本發明的鮮味增強劑的效果。具體而言，實施如下。
製成0.4質量%的5'-核醣核苷酸鈉(以下，稱為「肌苷酸水溶液」)，對肌苷酸水溶液100g添加1-己醛(0.000001g)、調製例16(0.31g)或對照例1(0.31g)並加以攪拌。製備無添加之肌苷酸水溶液作為對照組。嚐食所得的水溶液，將鮮味強度、鮮味持續性依照下述評定。結果呈示於表10。
<鮮味強度>
◎：與對照組相比極強
○：與對照組相比為強
△：與對照組相比稍強
×：與對照組相比為同等或較弱
<鮮味持續性>
◎：與對照組相比極具有持續性
○：與對照組相比具有持續性
△：與對照組相比稍有持續性
×：與對照組相比具有同等持續性或無持續性
Figure 106143975-A0202-12-0026-13
如實施例10-1所示，可知本發明的鮮味增強劑對於核酸系鮮味成分亦可增強鮮味強度及持續性。
(以鮮味調味料的評定)
使用商品的鮮味調味料(製品名：鮮味調味料‧Hime(註冊商標)，味之素股份有限公司製造)(麩胺酸鈉92%、肌苷酸鈉4%、鳥苷酸鈉4%)，確認本發明的鮮味增強劑的效果。具體而言，實施如下。
製成0.2質量%的鮮味調味料水溶液(以下，稱為「鮮味調味料水溶液」)，對鮮味調味料水溶液100g，添加調製例16(0.01g)或對照例1(0.01g)並加以攪拌。製備沒有添加成分的鮮味調味料水溶液作為對照組。嚐食所得的水溶液，將鮮味強度、鮮味持續性依照以下的基準，在3名評審員的協商後決定。結果呈示於表11。
<鮮味強度>
◎：與對照組相比極強
○：與對照組相比為強
△：與對照組相比稍強
×：與對照組相比為同等或較弱
<鮮味持續性>
◎：與對照組相比極具有持續性
○：與對照組相比具有持續性
△：與對照組相比稍有持續性
×：與對照組相比具有同等持續性或無持續性
Figure 106143975-A0202-12-0027-14
如實施例11-1所示，可知在商品的鮮味調味料中添加本發明的鮮味增強劑，可增強鮮味強度及持續性。尤其是，可知可增強鮮味持續性。
(由漢堡的評定1)
以一般漢堡的製造方法，實施由漢堡的評定。具體而 言，對漢堡原料99質量份添加菜籽油(比較例12)或調製例A4(實施例12)的任一種1質量份，混合均勻。將所得的漢堡原料成型、焙烤，而得漢堡。嚐食實施例12的漢堡的結果，與比較例12的漢堡相比，感到有強的鮮味，又，也有鮮味持續性。
(由漢堡的評定2)
(調製例17)
調配棕櫚核極硬油44質量份、玉米糖漿(水分25質量%)63.36質量份、pH調整劑混合物(磷酸氫2鉀、檸檬酸3鈉)2.10質量份及乳化劑混合物(酸酪蛋白、氫氧化鈉、去水山梨醇脂肪酸酯、及脂肪酸甘油酯的混合物)5.38質量份、調製例15的1質量份加以混合。再添加水84.16質量份，依照常法，加以乳化‧噴霧，得到粉末油脂形態的鮮味增強劑。
如以下所述，製成漢堡，評定鮮味增強效果。
1. 事前準備
1-1. 粒狀大豆蛋白質組成物1
在粒狀大豆蛋白質(製品名：New Fuji Nick 52，不二製油股份有限公司製造)82.5質量份添加對照例1的19.8質量份加以混合，再添加水247.5質量份加以混合。
1-2. 粒狀大豆蛋白質組成物2
在粒狀大豆蛋白質(製品名：New Fuji Nick52，不二製油股份有限公司製造)82.5質量份添加調製例17的19.8質 量份加以混合，再添加水247.5質量份加以混合。
1-3. 炒洋蔥(saute onion)
將洋蔥切碎，在炒鍋抹菜籽油，將洋蔥炒到柔軟後，冷卻。
2. 混合及成形
2-1. 在碗內添加表12所示的材料，將材料充分混合至均勻，調製漢堡混合物。
2-2. 如表13所示，將漢堡混合物等混合，充分混捏。
2-3. 50g，成形為1.5cm左右的厚度，製作成形原料。
3. 焙烤
3-1. 將熱盤加熱至230℃，添加適量的沙拉油。以廚房用紙輕拭取沙拉油，將上述成形原料一個一個在熱盤上焙烤。
3-2. 有烤色出來時翻面。
3-3. 再者，烤到有烤色時降至140℃，加蓋悶烤5分鐘。
移到金屬性的方形盤後經冷卻，調製成漢堡。
4. 評定
使用所得的漢堡，將鮮味強度、鮮味持續性依照以下的基準，在3名評審員的協商後決定。結果呈示於表13。
<鮮味強度>
◎：與對照組相比極強
○：與對照組相比為強
△：與對照組相比稍強
×：與對照組相比為同等或較弱
<鮮味持續性>
◎：與對照組相比極具有持續性
○：與對照組相比具有持續性
△：與對照組相比稍有持續性
×：與對照組相比具有同等持續性或無持續性
Figure 106143975-A0202-12-0030-15
Figure 106143975-A0202-12-0031-16
如實施例13-1所示，本發明的鮮味增強劑係將其調製為粉末油脂的形態後，與大豆蛋白質混合，再添加水混合而調製，以含有大豆蛋白質組成物的形態使用於漢堡時，亦可確認鮮味增強效果。
鮮味增強劑的製造例
將無水乳脂200g放入不鏽鋼製燒杯，在100℃保溫下，攪拌，供給空氣(5mL/分鐘)。過氧化物價達47時，停止空氣的供給，冷卻後得到氧化油脂。將所得的氧化油脂作為鮮味增強劑。

Claims (19)

  1. 一種鮮味增強劑，其係以過氧化物價為12至180meq/kg且包含10質量%以上100質量%以下的乳脂之氧化油脂作為有效成分。
  2. 如申請專利範圍第1項所述之鮮味增強劑，其中，前述鮮味增強劑係包含前述氧化油脂0.001質量%以上100質量%以下。
  3. 一種鮮味增強劑的製造方法，其包含下述步驟，在包含10質量%以上100質量%以下的乳脂之原料油脂中，一面供給氧一面加熱，得到過氧化物價為12至180meq/kg的氧化油脂的步驟。
  4. 如申請專範圍第3項所述之鮮味增強劑的製造方法，其中，前述原料油脂包含乳脂50質量%以上100質量%以下。
  5. 如申請專利範圍第3項或第4項所述之鮮味增強劑的製造方法，其中，前述加熱係在65℃以上150℃以下實施1小時以上72小時以下。
  6. 如申請專利範圍第3項或第4項所述之鮮味增強劑的製造方法，其中，前述氧係對前述原料油脂每1kg以0.001至2L/分鐘供給。
  7. 如申請專利範圍第3項或第4項所述之鮮味增強劑的製造方法，其中，前述乳脂為無水乳脂。
  8. 如申請專利範圍第3項或第4項所述之鮮味增強劑的製造方法，其中，前述原料油脂的油脂含量為90質量 %以上100質量%以下。
  9. 如申請專利範圍第3項或第4項所述之鮮味增強劑的製造方法，更包含在食用油脂中添加前述氧化油脂之步驟。
  10. 如申請專利範圍第9項所述之鮮味增強劑的製造方法，其中，對前述食用油脂添加前述氧化油脂0.001質量%以上50質量%以下。
  11. 一種調味料，其係包含如申請專利範圍第1項或第2項所述之鮮味增強劑，該調味料的鮮味係經由前述增強劑的添加而增強。
  12. 如申請專利範圍第11項所述之調味料，其中，以前述氧化油脂所含的乳脂成為0.005至10000ppm之方式包含前述鮮味增強劑。
  13. 一種萃取物，其係包含如申請專利範圍第1項或第2項所述之鮮味增強劑，該萃取物的鮮味係經由前述鮮味增強劑的添加而增強。
  14. 如申請專利範圍第13項所述之萃取物，其中，以前述氧化油脂所含的乳脂成為0.005至10000ppm之方式包含前述鮮味增強劑。
  15. 一種食品，其係包含如申請專利範圍第1項或第2項所述之鮮味增強劑，該食品的鮮味係經由前述增強劑的添加而增強。
  16. 如申請專利範圍第15項所述之食品，其中，以前述氧化油脂所含的乳脂成為0.005至10000ppm之方式包含 前述鮮味增強劑。
  17. 一種增強調味料的鮮味之方法，其係在調味料中添加過氧化物價為12至180meq/kg且包含10質量%以上100質量%以下的乳脂之氧化油脂。
  18. 一種增強萃取物的鮮味之方法，其係在萃取物中添加過氧化物價為12至180meq/kg且包含10質量%以上100質量%以下之乳脂的氧化油脂。
  19. 一種增強食品的鮮味之方法，其係在食品中添加過氧化物價為12至180meq/kg且包含10質量%以上100質量%以下的乳脂之氧化油脂。
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