CN110087494A - 鲜味增强剂 - Google Patents
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Abstract
本发明提供能够通过添加至调味料、提取物、食品等中从而增强鲜味的鲜味增强剂以及增强鲜味的方法。本发明涉及一种以过氧化值为12～180、包含10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂为有效成分的鲜味增强剂。此外，本发明涉及一种通过该鲜味增强剂的添加而增强了鲜味的调味料、提取物及食品。进一步，本发明涉及一种通过添加过氧化值为12～180、包含10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂而增强调味料、提取物及食品的鲜味的方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种适用于调味料、提取物、食品等的鲜味增强剂。
背景技术
作为食品味觉的基本的五原味(基本味)为甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味。增强或降低食品中的这些味道使食品的美味程度提高，对于鲜味则期望其增强。
鉴于上述情况，专利文献1(WO2011/030650)中公开了通过向作为鲜味成分的谷氨酸钠水溶液中添加特定的醛类或特定的醇类从而增强鲜味。
另一方面，专利文献2(日本专利5976968号)中公开了包含规定的经氧化处理的乳脂的油脂增强乳风味。然而，并未公开增强鲜味的效果。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：WO2011/030650
专利文献2：日本专利5976968号公报
发明内容
本发明要解决的技术问题
本发明的目的在于，提供能够通过添加至调味料、提取物、食品等中从而增强鲜味的鲜味增强剂以及增强鲜味的方法。
解决技术问题的技术手段
本申请的发明人进行了认真研究，结果发现，包含规定量的乳脂的氧化油脂具有增强鲜味的效果，从而完成了本发明。
即，本发明为一种鲜味增强剂，其以过氧化值为12～180、包含10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂为有效成分。
在本发明的鲜味增强剂中，优选所述增强剂包含0.001质量％以上100质量％以下的所述氧化油脂。
此外，本发明为一种鲜味增强剂的制造方法，
其中，包括一边向包含10质量％以上100质量％以下的乳脂的原料油脂中供给氧气一边进行加热，得到过氧化值为12～180的氧化油脂的工序。
在本发明的鲜味增强剂的制造方法中，优选所述原料油脂包含50质量％以上100质量％以下的乳脂。
此外，在上述制造方法中，优选所述加热在65℃以上150℃以下进行1小时以上72小时以下。
此外，在上述制造方法中，优选每1kg所述原料油脂的所述氧气的供给为0.001～2L/分钟。
此外，在上述制造方法中，优选所述乳脂为无水乳脂。
此外，在上述制造方法中，优选所述原料油脂的油脂含量为90质量％以上100质量％以下。
此外，在上述制造方法中，优选进一步包括向食用油脂中添加所述氧化油脂的工序。
此外，在上述制造方法中，优选相对于所述食用油脂，添加0.001质量％以上50质量％以下的所述氧化油脂。
此外，本发明为一种调味料，其包含以过氧化值为12～180、含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂为有效成分的鲜味增强剂，其通过所述增强剂的添加从而增强鲜味。
在本发明的调味料中，优选以使所述氧化油脂中包含的乳脂为0.005～10000ppm的方式包含所述增强剂。
此外，本发明为一种提取物，其包含以过氧化值为12～180、含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂为有效成分的鲜味增强剂，其通过所述增强剂的添加从而增强鲜味。
在本发明的提取物中，优选以使所述氧化油脂中包含的乳脂为0.005～10000ppm的方式包含所述增强剂。
此外，本发明为一种食品，其含有以过氧化值为12～180、包含10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂为有效成分的鲜味增强剂，其通过所述增强剂的添加从而增强鲜味。
在本发明的食品中，优选以使所述氧化油脂中包含的乳脂为0.005～10000ppm的方式包含所述增强剂。
此外，本发明为一种使调味料的鲜味增强的方法，其特征在于，向调味料中添加过氧化值为12～180、包含10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂。
此外，本发明为一种使提取物的鲜味增强的方法，其特征在于，向提取物中添加过氧化值为12～180、包含10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂。
此外，本发明为一种使食品的鲜味增强的方法，其特征在于，向食品中添加过氧化值为12～180、包含10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂。
发明效果
根据本发明，通过将包含规定量的乳脂的氧化油脂添加至调味料、提取物、食品等中，能够得到鲜味被增强的调味料、提取物、食品等。
具体实施方式
在本发明中，作为用于鲜味增强的有效成分，使用过氧化值为12～180、包含10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂。
乳脂是指由生鲜乳(raw milk)、牛奶或特别牛奶得到的油脂含量为95质量％以上100质量％以下的乳脂。例如可列举出无水乳脂、无水黄油等。无水乳脂为从牛奶等中去除了除乳脂肪以外的几乎所有成分而成的乳脂，有时也记作AMF(Anhydrous Milk Fat，无水奶油)等。无水黄油为对黄油的脂肪成分进行分馏而成的物质。本发明中使用的乳脂优选为无水乳脂或无水黄油，更优选为无水乳脂。此外，乳脂的油脂含量优选为98质量％以上100质量％以下，更优选为99质量％以上100质量％以下。
本发明中使用的氧化油脂的乳脂含量为10质量％以上100质量％以下，优选为20质量％以上100质量％以下，更优选为50质量％以上100质量％以下，进一步优选为60质量％以上100质量％以下，进一步更优选为65质量％以上100质量％以下，特别优选为95质量％以上100质量％以下，最优选为100质量％(即，仅为乳脂)。此外，氧化油脂的油脂含量优选为90质量％以上100质量％以下，更优选为95质量％以上100质量％以下，更优选为98质量％以上100质量％以下，更进一步优选为99质量％以上100质量％以下。
此外，所述氧化油脂也可以包含除乳脂以外的食用油脂。作为除乳脂以外的食用油脂，没有特别限定，但优选为中链脂肪酸甘油三酯、大豆油、菜籽油、玉米油、棕榈油及棕榈分提油中的任意一种或两种以上，更优选为中链脂肪酸甘油三酯、大豆油及菜籽油中的任意一种或两种以上，进一步优选为中链脂肪酸甘油三酯及大豆油中的任意一种或两种，进一步更优选为中链脂肪酸甘油三酯。只要不阻碍本发明的效果，所述氧化油脂也可以包含通常能够添加于油脂的助剂等。
此外，在本发明中，所述氧化油脂的过氧化值(以下，也称为“POV”)为12～180，优选为15～180，更优选为30～150，进一步优选为35～140，进一步更优选为40～140，特别优选为40～120。所述氧化油脂能够通过进行氧化从而设定为规定范围的POV，氧化的方法没有特别限定。进行氧化时，优选进行加热，加热的温度优选为65℃以上150℃以下，更优选为70℃以上140℃以下，进一步优选为75℃以上140℃以下。此外，进行氧化的时间没有特别限定，但优选为1小时以上72小时以下，更优选为3小时以上72小时以下，进一步优选为5小时以上72小时以下。
此外，进行氧化时，优选向原料油脂中供给氧气并进行氧化。作为氧气的供给源，可以仅为氧气，也可以为空气等包含氧气的供给源，优选为空气。优选将每1kg原料油脂的氧气的供给量设定为0.001～2L/分钟，更优选设定为0.005～2L/分钟，进一步优选设定为0.02～2L/分钟。例如，在为空气的情况下，优选每1kg原料油脂的供给量为0.005～10L/分钟，更优选为0.025～10L/分钟，进一步优选为0.1～10L/分钟，进一步更优选为0.3～5L/分钟。此外，在进行氧化的情况下，优选对原料油脂进行搅拌。
所述原料油脂的乳脂含量为10质量％以上100质量％以下，优选为20质量％以上100质量％以下，更优选为50质量％以上100质量％以下，进一步优选为60质量％以上100质量％以下，进一步更优选为65质量％以上100质量％以下，特别优选为95质量％以上100质量％以下，最优选为100质量％(即，仅为乳脂)。此外，原料油脂的油脂含量优选为90质量％以上100质量％以下，更优选为95质量％以上100质量％以下，更优选为98质量％以上100质量％以下，更进一步优选为99质量％以上100质量％以下。
此外，所述原料油脂也可以包含除乳脂以外的食用油脂。作为除乳脂以外的食用油脂，没有特别限定，但优选为中链脂肪酸甘油三酯、大豆油、菜籽油、玉米油、棕榈油及棕榈分提油中的任意一种或两种以上，更优选为中链脂肪酸甘油三酯、大豆油及菜籽油中的任意一种或两种以上，进一步优选为中链脂肪酸甘油三酯及大豆油中的任意一种或两种，进一步更优选为中链脂肪酸甘油三酯。此外，所述原料油脂的水的含量例如低于1质量％。
本发明的适用方法只要为向调味料、提取物、食品等中添加所述氧化油脂的方法即可，没有特别限定。例如，只要将所述氧化油脂添加至调味料等的原料或制造工序的中间产物等中即可。此外，添加的时机也没有特别限定，可以为调味料、提取物、食品等的制造中的任意工序。或者，也可以在制造后、食用前进行添加。
本发明的适用对象只要为调味料、提取物、食品等即可，没有特别限定。作为鲜味成分，例如可列举出谷氨酸或其盐、肌苷酸或其盐、鸟苷酸或其盐等。
在适用了本发明的调味料、提取物、食品等中鲜味是否增强可以通过下述方式进行客观评价：将添加所述氧化油脂而制备的物质和未添加所述氧化油脂且以相同方式制备的物质供于感官试验评价，优选供于由选出的对群体无嗜好性偏向的多个受试者进行的感官试验评价等。
在将本发明适用于调味料的情况下，该调味料只要包含鲜味成分即可，没有特别限定，例如为谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠及它们的混合物，或者酱油、味噌、番茄酱、沙司等。
在将本发明适用于调味料的情况下，该调味料中的所述氧化油脂的含量只要根据其效果进行调节即可，典型地，例如优选将所述氧化油脂中包含的乳脂设定为0.005～10000ppm，更优选设定为0.01～7000ppm，进一步优选设定为0.1～5000ppm，进一步更优选设定为0.5～3000ppm，特别优选设定为1～2000ppm。
在将本发明适用于提取物的情况下，该提取物只要包含鲜味成分即可，没有特别限定，例如可列举出从鲣鱼、鲭鱼、扇贝、牡蛎及昆布等海产品中提取的水生动物提取物；从猪肉、鸡肉及牛肉等家畜的肉、骨、壳等中提取得到的畜肉提取物；从酵母中提取的酵母提取物；从各种蔬菜(洋葱、大蒜、卷芯菜等)中提取的蔬菜提取物等。
在将本发明适用于提取物的情况下，该提取物中的所述氧化油脂的含量只要根据其效果进行调节即可，典型地，例如优选将所述氧化油脂中包含的乳脂设定为0.005～10000ppm，更优选设定为0.01～7000ppm，进一步优选设定为0.1～5000ppm，进一步更优选设定为0.5～3000ppm，特别优选设定为1～2000ppm。
在将本发明适用于食品的情况下，该食品只要包含鲜味成分即可，没有特别限定。此处，食品不限定于人的食品饮品，还包括动物的饵料或饲料。
在将本发明适用于食品的情况下，该食品中的所述氧化油脂的含量只要根据其效果进行调节即可，典型地，例如优选将所述氧化油脂中包含的乳脂设定为0.005～10000ppm，更优选设定为0.01～7000ppm，进一步优选设定为0.01～5000ppm，进一步更优选设定为0.01～3000ppm，特别优选设定为0.05～2000ppm。
此外，作为相对于调味料、提取物、食品等中包含的鲜味成分的所述氧化油脂的含量，只要发挥其效果，则没有特别限定，例如，相对于100质量份的鲜味成分，优选将所述氧化油脂中包含的乳脂设定为0.001～100质量份，更优选设定为0.001～80质量份，进一步优选设定为0.005～80质量份，进一步更优选设定为0.05～50质量份。
此外，如上所述，本发明的适用方法只要为向调味料、提取物、食品等中添加所述氧化油脂的方法即可。此时，也可以以食用组合物的形态，即，例如以调味料或提取物等的形态添加至食品或其原料中。
在以食用组合物的形态适用本发明的情况下，该食用组合物中的所述氧化油脂的含量只要发挥鲜味增强的效果，则没有特别限定。典型地，优选将所述氧化油脂设定为0.001质量％以上100质量％以下，更优选设定为0.01质量％以上100质量％以下，进一步优选设定为0.01质量％以上50质量％以下，进一步更优选设定为0.01质量％以上10质量％以下。
在以食用组合物的形态适用本发明的情况下，该食用组合物中也可使用用于稀释所述氧化油脂的食用油脂，相对于所述食用油脂，优选将所述氧化油脂设定为0.001质量％以上50质量％以下，更优选设定为0.01质量％以上50质量％以下，进一步优选设定为0.01质量％以上20质量％以下，进一步更优选设定为0.01质量％以上10质量％以下。食用油脂没有特别限定，例如可列举出棕榈仁油、棕榈油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米糠油、向日葵油、红花油、可可脂等植物油脂；猪油等动物油脂；中链脂肪酸甘油三酯等。此外，能够使用它们的分提油(棕榈油的中等熔点部分、棕榈油的分提软质油、棕榈油的分提硬质油等)、酯交换油、氢化油等经加工的油脂。此外，这些食用油脂能够使用1种或2种以上。此外，只要不阻碍本发明的效果，也可以使用通常能够添加于食用油脂的助剂等，也可以使用用于制成粉末状等形状的玉米糖浆等。
在以食用组合物的形态适用本发明的情况下，作为其形态，例如只要为适合用作调味料或提取物等的形态即可，具体而言，例如可以为粉末状、糊状、液体状等形态。此时，也能够在将所述氧化油脂粉末化后混合各种调味料或提取物等的原料来制备。进行粉末化时，也能够添加赋形剂等各种公知的辅助剂。进一步，也可以添加乳化剂并进行乳化。粉末化的方法例如能够利用喷雾干燥及冷冻干燥等本领域技术人员公知的任意的方法进行。
实施例
以下，示出实施例更详细地对本发明进行说明，但是本发明的主旨并不限定于此。
在实施时，使用以下的物质(水的含量均低于1质量％)。
无水乳脂(产品名称：无水奶油CML，MARUWAYUSHI CO.,LTD.制造，油脂含量：99.8质量％)
大豆油(J-OIL MILLS,INC.制造)
菜籽油(J-OIL MILLS,INC.制造)
中链脂肪酸甘油三酯(MCT)(产品名称：ACTOR M-107FR MCT、RIKEN VITAMIN CO.,LTD.制造)
高油酸低亚麻酸菜籽油(HOLL菜籽油)(J-OIL MILLS,INC.制造)
以下述方式制备氧化油脂。
(制备例1～5)
将200g无水乳脂加入不锈钢烧杯中，一边于100℃保温一边搅拌，并供给空气(200mL/分钟)。在3、5、5.5、5.8、6.5小时后采样，得到氧化油脂。测定得到的氧化油脂的POV。将结果示于表1。另外，依据“标准油脂分析试验法2.5.2过氧化值”测定氧化油脂的过氧化值(POV)。
[表1]
表1
| 制备例1 | 制备例2 | 制备例3 | 制备例4 | 制备例5 | |
| 保温温度(℃) | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 保温时间(小时) | 3 | 5 | 5.5 | 5.8 | 6.5 |
| POV | 5 | 34 | 51 | 83 | 120 |
(制备例6，包含乳脂及除乳脂以外的食用油脂的氧化油脂)
向140g无水乳脂中混合60g中链脂肪酸甘油三酯，制备包含70质量％的乳脂的油脂。将200g制备的油脂加入不锈钢烧杯中，一边于120℃保温一边搅拌，并供给空气(200mL/分钟)。反应13小时，得到POV为58.7的氧化油脂。
(制备例7，包含乳脂及除乳脂以外的食用油脂的氧化油脂)
除了使用大豆油来代替制备例6的中链脂肪酸甘油三酯以外，以相同的方式进行处理，得到POV为44.6的氧化油脂。
(制备例8，包含乳脂及除乳脂以外的食用油脂的氧化油脂)
向50质量份的无水乳脂中混合50质量份的HOLL菜籽油，制备包含50质量％的乳脂的油脂。将200g制备的油脂加入不锈钢烧杯中，一边于100℃保温一边搅拌，并供给空气(200mL/分钟)。反应36小时，得到POV为100的氧化油脂。
(制备例9，包含乳脂及除乳脂以外的食用油脂的氧化油脂)
向20质量份的无水乳脂中混合80质量份的HOLL菜籽油，制备包含20质量％的乳脂的油脂。将200g制备的油脂加入不锈钢烧杯中，一边于100℃保温一边搅拌，并供给空气(200mL/分钟)。反应30小时，得到POV为105的氧化油脂。
(制备例10～13)
以分别成为1质量％的方式向菜籽油中添加制备例6～9，制备制备例10～13。
(制备例14)
通过与制备例1同样的操作，将无水乳脂氧化，得到POV为15的氧化油脂。
(制备例15)
通过与制备例1同样的操作，将无水乳脂氧化，得到POV为46的氧化油脂。此外，1-己醛的含量为0.0032质量％。
使用气相色谱质谱分析仪(GC/MS)、在以下的条件下，对制备例15的氧化油脂的1-己醛的含量进行定量。使用以成为0.005质量％、0.01质量％的方式向中链脂肪酸甘油三酯(MCT)中添加1-己醛(一级，Wako Pure Chemical Industries,Ltd.制造)而得到的物质制作校正曲线。
＜条件＞
装置：GC Agilent 7890A/MS 5975B、GERSTEL HS/TDU/CIS/ODP
色谱柱：phenomen ZB-WAXplus长度60m×内径0.25mm×膜厚0.25μm
捕集：
(1)在动态顶空(DHS)容器(螺旋颈瓶、20ml、GERSTEL K.K.制造)内，将试样2.0g加热至60℃(30min、500rpm)
(2)在氦气下、以100ml/min×20min进行吹扫(purge)，在TenaxTA(TDU TenaxTAT玻璃管、GERSTEL K.K.制造)中捕集挥发的成分
加热解吸：
(1)将捕集的成分于250℃、以氦气50ml/min×3min进行加热解吸，在CIS(CooledInjection System)内的TenaxTA(TDU TenaxTAT玻璃管，GERSTEL K.K.制造)中进行捕集(-50℃)
(2)将CIS内加热至250℃，将挥发的成分导入GC/MS，进行分析
注入口：温度250℃、无分流
柱温：40℃(2min)→12℃/min→240℃(10min)
分析时间：28.7min
电离法：EI法(70eV)
离子源：230℃
四极杆：150℃
测定模式：SCAN
ODP/MS分流比：2/1
(制备例16)
掺合35质量份的棕榈仁极硬油、63.36质量份的玉米糖浆(水分25质量％)、2.10质量份的pH调节剂混合物(磷酸氢二钾、柠檬酸三钠)及5.38质量份的乳化剂混合物(酸凝酪素、氢氧化钠、失水山梨糖醇脂肪酸酯及甘油脂肪酸酯的混合物)、10质量份的制备例15，进行混合。进一步添加84.16质量份的水，根据常规方法，进行乳化〃喷雾，得到粉末油脂形态的鲜味增强剂。
(对照例1)
上述制备例16中，除了使用棕榈仁极硬油来替代制备例15以外，以相同的操作得到粉末油脂。
(利用谷氨酸的评价1)
使用作为鲜味成分之一的L-谷氨酸氢钠一水合物(KANTO CHEMICAL CO.,INC.制造)，确认本发明的鲜味增强剂的效果。具体而言，以下述方式进行。
制作0.2质量％的L-谷氨酸氢钠一水合物水溶液(以下，称为“谷氨酸水溶液”)，向100g谷氨酸水溶液中添加1-己醛(0.000001g)、制备例16(0.31g、0.01g)或对照例1(0.31g、0.01g)并进行搅拌。作为对照，准备无添加的谷氨酸水溶液。食用得到的水溶液。通过以下的基准、经3人协商后，决定鲜味的强度、鲜味的持续性。将结果示于表2。
＜鲜味的强度＞
◎：与对照相比非常强
○：与对照相比强
△：与对照相比稍微强
×：与对照相同或比对照弱
＜鲜味的持续性＞
◎：与对照相比非常具有持续性
○：与对照相比具有持续性
△：与对照相比稍微具有持续性
×：持续性与对照相同或没有持续性
[表2]
表2
如比较例2-1所示，在添加0.01ppm于WO2011/030650中显示鲜味增强效果的1-己醛的情况下，由于浓度低，因此未能确认到其增强效果。另一方面，如实施例2-1所示，可知即使1-己醛的浓度与比较例2-1相同，本发明的鲜味增强剂也能够增强鲜味的强度、持续性。进一步，即使在添加量低的情况下，也确认到获得了增强效果(实施例2-2)。
另一方面，在不包含本发明的鲜味增强剂的比较例2-2、2-3中，鲜味的强度并未提高，此外，持续性也不充分。
(利用调味料的评价1)
向烧杯中加入4g风味调味料(鲣鱼高汤粉、かつおだし)(产品名称：HON-DASHI，AJINOMOTO CO.,INC.制造)和600g 90℃的热水并进行混合，得到汤。将汤加入杯中，如表3所示地添加制备例16或对照例1并进行搅拌，得到试验用汤。食用试验用汤，通过以下的基准、经3人协商后，决定鲜味的强度。将结果示于表3。
＜鲜味的强度＞
◎：与对照相比非常强
○：与对照相比强
△：与对照相比稍微强
×：与对照相同或比对照弱
[表3]
表3
可知通过添加本发明的鲜味增强剂，能够增强风味调味料的鲜味的强度。
(利用调味料的评价2)
向烧杯中加入4g风味调味料(昆布高汤粉、こんぶだし)(产品名称：HONDASHIKOMBU-DASHI，AJINOMOTO CO.,INC.制造)和600g 90℃的热水并进行混合，得到汤。将汤加入杯中，如表4所示地添加制备例16或对照例1并进行搅拌，得到试验用汤。食用试验用汤，通过以下的基准、经3人协商后，决定鲜味的强度。将结果示于表4。
＜鲜味的强度＞
◎：与对照相比非常强
○：与对照相比强
△：与对照相比稍微强
×：与对照相同或比对照弱
[表4]
表4
可知通过添加本发明的鲜味增强剂，能够增强风味调味料的鲜味的强度。此外，还增强了整体的醇厚度。可知与鲣鱼高汤粉相比，昆布高汤粉的增强的效果高。
(利用调味料的评价3)
向烧杯中加入10g风味调味料(鸡骨汤粉)(产品名称：MARU-TORIGARA SOUP，AJINOMOTO CO.,INC.制造)和600g 90℃的热水并进行混合，得到汤。将汤加入杯中，如表5所示地添加制备例16或对照例1并进行搅拌，得到试验用汤。食用试验用汤，通过以下的基准、经3人协商后，决定鲜味的强度。将结果示于表5。
＜鲜味的强度＞
◎：与对照相比非常强
○：与对照相比强
△：与对照相比稍微强
×：与对照相同或比对照弱
[表5]
表5
可知通过添加本发明的鲜味增强剂，能够增强风味调味料的鲜味的强度。此外，咸味减淡、风味变得柔和。
(利用调味料的评价4)
向烧杯中加入10.6g风味调味料(法式清汤块、コンソメスープ)(产品名称：Consomme，AJINOMOTO CO.,INC.制造)和600g 90℃的热水并进行混合，得到汤。将汤加入杯中，如表6所示地添加制备例16或对照例1并进行搅拌，得到试验用汤。食用试验用汤，通过以下的基准、经3人协商后，决定鲜味的强度。将结果示于表6。
＜鲜味的强度＞
◎：与对照相比非常强
○：与对照相比强
△：与对照相比稍微强
×：与对照相同或比对照弱
[表6]
表6
可知通过添加本发明的鲜味增强剂，能够增强风味调味料的鲜味的强度。
(利用提取物的评价)
向烧杯中加入6g表7中记载的各种提取物和294g 90℃的热水并进行混合，得到汤。将汤加入杯中，如表7所示地添加制备例16并进行搅拌，得到试验用汤。食用试验用汤，通过以下的基准、经3人协商后，决定鲜味的强度。另外，将添加对照例1来替代制备例16而成的物质作为对照。将结果示于表7。
＜鲜味的强度＞
◎：与对照相比非常强
○：与对照相比强
△：与对照相比稍微强
×：与对照相同或比对照弱
[表7]
表7
E1：猪肉提取物(产品名称：PORK STOCK 50-10-N)
E2：鸡肉提取物(产品名称：CHICKEN STOCK 50-10-N)
E3：牛肉提取物(产品名称：AJIPOL BEEF UP)
E4：鲣鱼提取物(产品名称：AMINO PLUS KC)
E5：酵母提取物(产品名称：AROMILD)
(E1～5均为DSP Gokyo Food&Chemical Co.,Ltd制造)
在任意的提取物中，均确认到鲜味的增强效果。特别是在猪肉提取物和鸡肉提取物中，其效果好，此外，感觉到了风味醇厚。
此外，牛肉提取物中，风味的持续性也得到提高。
(利用谷氨酸的评价2)
向9.9g菜籽油中添加0.1g无水乳脂(未氧化)、制备例1、制备例14及制备例3中的任意一个并进行混合，制备制备例A1、A2、A3及A4。
向99.5g谷氨酸水溶液中添加0.5g制备例A1～A4中的任意一个并进行搅拌。作为对照，准备加入菜籽油来替代制备例A1而成的物质。食用得到的水溶液，通过以下的基准、经3人协商后，决定鲜味的强度。将结果示于表8。
＜鲜味的强度＞
◎：与对照相比非常强
○：与对照相比强
△：与对照相比稍微强
×：与对照相同或比对照弱
[表8]
表8
如实施例8-1、8-2所示，可知POV为15以上的氧化油脂能够增强鲜味。
另一方面，可知POV为5以下的氧化油脂未得到鲜味的增强效果。
(利用谷氨酸的评价3)
向99.5g谷氨酸水溶液中添加0.5g制备例A4、制备例10～13中的任意一个并进行搅拌。作为对照，准备加入菜籽油来替代制备例10而成的谷氨酸水溶液。食用得到的水溶液，通过以下的基准、经3人协商后，决定鲜味的强度、鲜味的持续性。将结果示于表9。
＜鲜味的强度＞
◎：与对照相比非常强
○：与对照相比强
△：与对照相比稍微强
×：与对照相同或比对照弱
＜鲜味的持续性＞
◎：与对照相比非常具有持续性
○：与对照相比具有持续性
△：与对照相比稍微具有持续性
×：持续性与对照相同或没有持续性
[表9]
表9
如实施例9-1～5所示，可知以乳脂含量为20质量％～100质量％的氧化油脂为有效成分的鲜味增强剂均能够增强鲜味的强度、持续性。
此外，可知添加的乳脂量为10ppm以上时可得到效果。
(利用核苷酸类鲜味成分的评价)
使用作为核苷酸类调味料的5’-核糖核苷酸钠(5’-肌苷酸二钠与5’-鸟苷酸二钠的混合物)(产品名称：RIBOTIDE，MC FOOD SPECIALTIES INC.制造)，确认本发明的鲜味增强剂的效果。具体而言，以下述方式进行。
制作0.4质量％的核糖核苷酸钠(以下，称为“肌苷酸水溶液”)，向100g肌苷酸水溶液中添加1-己醛(0.000001g)、制备例16(0.31g)或对照例1(0.31g)并进行搅拌。作为对照，准备无添加的肌苷酸水溶液。食用得到的水溶液，以下述方式评价鲜味的强度、鲜味的持续性。将结果示于表10。
＜鲜味的强度＞
◎：与对照相比非常强
○：与对照相比强
△：与对照相比稍微强
×：与对照相同或比对照弱
＜鲜味的持续性＞
◎：与对照相比非常具有持续性
○：与对照相比具有持续性
△：与对照相比稍微具有持续性
×：持续性与对照相同或没有持续性
[表10]
表10
如实施例10-1所示，可知本发明的鲜味增强剂也能够增强核苷酸类鲜味成分的鲜味的强度、持续性。
(利用鲜味高汤的评价)
使用市售的鲜味高汤粉(うま味だし)(产品名称：UMAMI DASHI HAIMI(注册商标)，AJINOMOTO CO.,INC.制造)(92％谷氨酸钠、4％肌苷酸钠、4％鸟苷酸钠)，确认本发明的鲜味增强剂的效果。具体而言，以下述方式进行。
制作0.2质量％的鲜味高汤粉水溶液(以下，称为“鲜味高汤粉水溶液”)，向100g鲜味高汤粉水溶液中添加制备例16(0.01g)或对照例1(0.01g)并进行搅拌。作为对照，准备没有添加成分的鲜味高汤粉水溶液。食用得到的水溶液，通过以下的基准、经3人协商后，决定鲜味的强度、鲜味的持续性。将结果示于表11。
＜鲜味的强度＞
◎：与对照相比非常强
○：与对照相比强
△：与对照相比稍微强
×：与对照相同或比对照弱
＜鲜味的持续性＞
◎：与对照相比非常具有持续性
○：与对照相比具有持续性
△：与对照相比稍微具有持续性
×：持续性与对照相同或没有持续性
[表11]
表11
如实施例11-1所示，可知通过向市售的鲜味高汤粉中添加本发明的鲜味增强剂，能够增强鲜味的强度、持续性。可知尤其能够增强鲜味的持续性。
(利用汉堡肉的评价1)
通过一般的汉堡肉的制造方法，进行利用汉堡肉的评价。具体而言，向99质量份的汉堡肉坯子中添加1质量份的菜籽油(比较例12)或制备例A4(实施例12)中的任意一个，均匀混合。将得到的汉堡肉坯子成型、烘烤，得到汉堡肉。食用实施例12的汉堡肉，其结果，与比较例12的汉堡肉相比，强烈感觉到鲜味，此外，也具有鲜味的持续性。
(利用汉堡肉的评价2)
(制备例17)
掺合44质量份的棕榈仁极硬油、63.36质量份的玉米糖浆(水分25质量％)、2.10质量份的pH调节剂混合物(磷酸氢二钾、柠檬酸三钠)及5.38质量份的乳化剂混合物(酸凝酪素、氢氧化钠、失水山梨糖醇脂肪酸酯及甘油脂肪酸酯的混合物)、1质量份的制备例15，进行混合。进一步添加84.16质量份的水，根据常规方法，进行乳化〃喷雾，得到粉末油脂形态的鲜味增强剂。
以下述方式制作汉堡肉，评价鲜味增强效果。
1.前期准备
1-1.粒状大豆蛋白质组合物1
向82.5质量份的粒状大豆蛋白质(产品名称：NEW FUJINIC 52,FUJI OIL CO.,LTD.制造)中加入19.8质量份的对照例1并进行混合，进一步加入247.5质量份的水，进行混合。
1-2.粒状大豆蛋白质组合物2
向82.5质量份的粒状大豆蛋白质(产品名称：NEW FUJINIC 52,FUJI OIL CO.,LTD.制造)中加入19.8质量份的制备例17并进行混合，进一步加入247.5质量份的水，进行混合。
1-3.炒洋葱
将洋葱切丁，在平底锅中加入菜籽油，将洋葱炒至柔软，冷却。
2.混合与成型
2-1.在碗里加入表12中记载的材料，以使材料均匀混合的方式充分混合，制备汉堡肉混合物。
2-2.以表13中记载的方式混合汉堡肉混合物等，充分揉捏。
2-3.将50g以成为1.5cm左右的厚度的方式进行成型，制作成型坯子。
3.烘烤
3-1.将电热板加热至230℃，添加适量色拉油。用厨房用纸将色拉油轻轻拂去，在电热板上逐个加入上述成型坯子，共计6个，进行烘烤。
3-2.出现烘烤色时进行翻面。
3-3.进一步，出现烘烤色时降低至140℃，盖上盖子焖烤5分钟。
转移至金属桶，进行冷却，制备汉堡肉。
4.评价
使用得到的汉堡肉，通过以下的基准、经3人协商后，决定鲜味的强度、鲜味的持续性。将结果示于表13。
＜鲜味的强度＞
◎：与对照相比非常强
○：与对照相比强
△：与对照相比稍微强
×：与对照相同或比对照弱
＜鲜味的持续性＞
◎：与对照相比非常具有持续性
○：与对照相比具有持续性
△：与对照相比稍微具有持续性
×：持续性与对照相同或没有持续性
[表12]
表12汉堡肉混合物(单位为质量份)
| 肉末(牛:猪＝7:3) | 165.00 |
| 食盐 | 5.03 |
| 炒洋葱 | 50.91 |
| 液态蛋 | 31.43 |
| 面包屑 | 37.71 |
| 肉豆蔻 | 0.63 |
| 胡椒 | 0.63 |
| 菜籽油 | 18.86 |
| 合计 | 310.2 |
[表13]
表13
如实施例13-1所示，即使将本发明的鲜味增强剂以下述形态使用于汉堡肉的情况下，也确认到了鲜味增强效果：将本发明的鲜味增强剂制备为粉末油脂的形态后与大豆蛋白质混合，进一步加入水来进行混合而制备的含大豆蛋白质的组合物的形态。
鲜味增强剂的制造例
向不锈钢烧杯中加入200g无水乳脂，一边于100℃保温一边搅拌，并供给空气(5mL/分钟)。过氧化值变为47时，停止空气的供给，进行冷却，得到氧化油脂。将得到的氧化油脂作为鲜味增强剂。
Claims (19)
1.一种鲜味增强剂，其以过氧化值为12～180、包含10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂为有效成分。
2.根据权利要求1所述的增强剂，其中，所述增强剂包含0.001质量％以上100质量％以下的所述氧化油脂。
3.一种鲜味增强剂的制造方法，其中，包括一边向包含10质量％以上100质量％以下的乳脂的原料油脂中供给氧气一边进行加热，得到过氧化值为12～180的氧化油脂的工序。
4.根据权利要求3所述的制造方法，其中，所述原料油脂包含50质量％以上100质量％以下的乳脂。
5.根据权利要求3或4所述的制造方法，其中，所述加热在65℃以上150℃以下进行1小时以上72小时以下。
6.根据权利要求3～5中任一项所述的制造方法，其中，每1kg所述原料油脂的所述氧气的供给为0.001～2L/分钟。
7.根据权利要求3～6中任一项所述的制造方法，其中，所述乳脂为无水乳脂。
8.根据权利要求3～7中任一项所述的制造方法，其中，所述原料油脂的油脂含量为90质量％以上100质量％以下。
9.根据权利要求3～8中任一项所述的制造方法，其中，进一步包括向食用油脂中添加所述氧化油脂的工序。
10.根据权利要求9所述的制造方法，其中，相对于所述食用油脂，添加0.001质量％以上50质量％以下的所述氧化油脂。
11.一种调味料，其包含权利要求1或2所述的增强剂，其通过所述增强剂的添加从而增强鲜味。
12.根据权利要求11所述的调味料，其以使所述氧化油脂中包含的乳脂为0.005～10000ppm的方式包含所述增强剂。
13.一种提取物，其包含权利要求1或2所述的增强剂，其通过所述增强剂的添加从而增强鲜味。
14.根据权利要求13所述的提取物，其以使所述氧化油脂中包含的乳脂为0.005～10000ppm的方式包含所述增强剂。
15.一种食品，其包含权利要求1或2所述的增强剂，其通过所述增强剂的添加从而增强鲜味。
16.根据权利要求15所述的食品，其以使所述氧化油脂中包含的乳脂为0.005～10000ppm的方式包含所述增强剂。
17.一种使调味料的鲜味增强的方法，其特征在于，向调味料中添加过氧化值为12～180、包含10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂。
18.一种使提取物的鲜味增强的方法，其特征在于，向提取物中添加过氧化值为12～180、包含10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂。
19.一种使食品的鲜味增强的方法，其特征在于，向食品中添加过氧化值为12～180、包含10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂。
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