CN107114748B - 溶剂的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供为了在食用时能够感受到催泪成分而包含催泪成分的溶剂。溶剂的制造方法包含：切断工序，将包含催泪成分的食材细细地切断；和提取工序，将切断后的食材浸渍于40℃以下的溶剂中，从切断的食材提取催泪成分。另外，溶剂优选为伯醇或植物油，也可以进一步包含使提取的催泪成分转移至溶剂层的移层工序。

Description

溶剂的制造方法

技术领域

本发明涉及一种溶剂的制造方法。更详细而言，涉及包含催泪成分的溶剂的制造方法。

背景技术

近年来，随着消费者的嗜好的多样化，对速食食品的食材的口感、外观、风味等的基本要求越来越高。

食材可以分为干燥品和非干燥品。干燥品利用各种干燥法、例如油热干燥、真空油热干燥、热风干燥、真空冻结干燥等使食材干燥，并赋予保存性。非干燥品利用高温高压杀菌处理或酸、盐等来抑制微生物的增殖，赋予保存性。

另外，作为速食食品所含的食材，可列举例如：葱、干笋等蔬菜加工品；年糕等谷类加工品；油炸豆腐等豆类的调配品；叉烧等畜产加工食品；裙带菜、鱼丸等水产加工食品；天妇罗等。

但是，根据食材的不同，会有在食用时感受不到特定风味的情况。尤其是葱等食材在食用时感受不到催泪成分(所谓的刺激眼、鼻的气味)。这是由于：作为催泪成分的丙硫醇-S-氧化物(日文：プロパンチア一ル-S-オキシド)等因在制造过程的流出、挥发、分解等而消失。

因此，为了补偿已经消失的催泪成分，正在进行模拟催泪成分的香料、包含催泪成分的油的开发(参照专利文献1，2)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特表2009-511682号公报

专利文献2：日本专利第4838184号公报

发明内容

发明要解决的课题

然而，即使是现有技术的香料、油，也还是无法再现刺激眼、鼻的气味，并不能令人满意。

本发明是鉴于上述问题点而完成的发明。本发明人等对为了在食用时感受到催泪成分而包含催泪成分的溶剂的开发进行了深入研究。而且发现：利用规定的制法制造的溶剂包含大量催泪成分，以至完成本发明。

用于解决课题的手段

为了达成上述目的，本发明的溶剂的制造方法的特征在于，包含：切断工序，将包含催泪成分的食材细细地切断；和提取工序，将切断后的食材浸渍于40℃以下的溶剂中，从切断的食材提取催泪成分。另外，溶剂优选为伯醇或植物油。另外，优选进一步包含将提取的催泪成分转移至溶剂层的移层工序。

根据该构成，通过将细细地切断的食材浸渍于40℃以下的溶剂，可以将催泪成分从切断的食材溶出至溶剂中。另外，通过在40℃以下进行加热，可以抑制溶剂、催泪成分的挥发，并且可以从切断的食材有效地提取催泪成分。进而，通过将残留于水层的催泪成分转移至溶剂层，可以进一步提高收率。

发明效果

根据本发明，可以得到包含大量催泪成分的溶剂，因此可以再现食用时葱本来的刺激眼、鼻的气味。

具体实施方式

以下，对本发明的优选实施方式进行说明。

作为在本实施方式中可以使用的包含催泪成分的食品，可列举葱属植物。就葱属植物而言，只要是葱属，则并无特别限定，可列举大蒜、洋葱、青葱、葱、洋葱、薤、山蒜、韭菜、夏葱、细香葱、韭葱及茖葱等。可优选列举葱、洋葱。葱属植物可以单独使用，也可以组合使用2种以上。

优选将上述植物在生鲜的状态下细细切断。这是由于：若实施加热处理、干燥处理，则催泪成分会减少。作为所切断的尺寸，优选为1～10mm左右，更优选为3～8mm左右。若要切断成不足1mm，则耗费时间，催泪成分会挥发。另外，越细地切断，在切断时对食材施加的热量越多，因此还容易因热而使催泪成分挥发。进而，在将切断的食材暴露于水时，与水接触的面积变大，因此催泪成分的流出量会增加。另一方面，若切断成大于10mm，则不易提取催泪成分，收率变差。

作为在本实施方式中可以使用的溶剂，可列举植物油或伯醇。作为本实施例中使用的溶剂的形态，并无特别限制，只要在提取时为液体即可。

作为植物油，可列举大豆油、菜籽油、棕榈油、椰子油、红花油、橄榄油、棉籽油、玉米油、米糠油、胡麻油等。另外，作为伯醇，可列举乙醇。其中，优选处理简单的植物油，更优选棕榈油。

在本实施方式中，切断的食材优选立即浸渍于溶剂中。具体而言，优选为从切断起的30分钟以内，更优选20分钟以内，进一步优选10分钟以内。若自切断后的时间较长，则催泪成分会挥发，之后再怎么浸渍于溶剂，也无法提取催泪成分。

作为本实施方式中的提取时间，优选为10～360分钟，更优选为30～120分钟。若短于10分钟，则催泪成分的提取不充分。另一方面，即使进行了长于360分钟的提取，提取量也没有差别。另外，提取时的温度可以根据溶剂来决定，优选为40℃以下，更优选为30℃以下。另外，作为提取温度的下限，优选为10℃以上，更优选为20℃以上。为使提取温度低于10℃，则需要另外的装置，且装置变得很大。另外，会因所使用的溶剂的熔点而发生固化。另一方面，若提取温度高于40℃，则溶剂挥发或催泪成分挥发，故不优选。

优选在提取结束后设置将从溶剂中取出的食材进行压搾的压搾工序。可以将附着于食材的溶剂回收。另外，通过进行压搾，可以榨出催泪成分。直至将取出的食材进行压搾为止的时间并无特别限制，但优选越短越好。优选在从溶剂中取出后的30分钟以内对食材进行压搾。需要说明的是，对食材进行压搾的方法并无特别限制。

当在溶剂中使用植物油时，若将切断的食材浸渍于溶剂或进行压搾，则会因从食材流出的水分而分离为水层和溶剂二层。大多的催泪成分存在于溶剂中，但一部分的催泪成分也存在于水层中。为此，在本实施方式中还可以设置用于将水层中所含的催泪成分转移至溶剂层中的移层工序。通过设置移层工序，可以增加溶剂中所含的催泪成分的量。作为在移层中可以使用的物质，优选电解质，其中，更优选为食盐。作为在移层中使用的电解质的浓度，并无特别限制，可以添加至饱和为止。

另一方面，当在溶剂中使用伯醇时，也可以不特别设置移层工序。

在本发明的溶剂中可以进一步添加食品添加物例如甜味剂、着色料、防腐剂、增稠稳定剂、抗氧化剂、苦味剂、酸味剂、乳化剂、增强剂、制造用剂及香料后再使用。

实施例

以下，基于实施例对本发明进行更详细地说明。另外，本发明的各特性利用以下的方法进行评价。需要说明的是，本发明并不限定于这些实施例。

(实施例)

首先，使用食品加工机将葱100g切断为5mm见方的尺寸。接着，在自切断后的5分钟以内将葱浸渍于100g的棕榈油(上田制油公司制；RPO ACE)。边使棕榈油的温度维持在25℃边进行90分钟提取。接着，使用笊篱除去切断的葱。向剩余的棕榈油中重新加入切断为5mm见方的葱100g，同样地进行提取。此后再将其重复2次，总计从400g的葱进行提取。提取工序结束后的水层与棕榈油的比率大致为6∶4。接着，添加食盐并充分搅拌至饱和为止，静置直至再次分离成二层为止。分离成二层后，除去水层，再进行离心分离。最终得到包含催泪成分的棕榈油40g。

(比较例1)

使用市售品的葱油(Fine Foods公司制；新鲜葱油T)。

(比较例2)

首先，将葱100g用菜刀切断成5mm宽的尺寸。接着，将切断的葱在70℃加热40分钟后，使其在60℃热风干燥2小时，得到干燥葱。所得的干燥葱的水分含量为3％。

(参考例)

将葱100g切断为5mm见方的尺寸。葱使用在切断后经过了10分钟的葱。

(官能评价)

官能评价以参考例为基准按照以下方式进行评价。在实施例、比较例2、参考例中，将相当于生葱2g的量添加于热水100g中。在比较例1中，不确定制品中使用了何种程度的葱，因此在热水100g中添加了0.2g(比较例1-1)或1g(比较例1-2)。由5名熟练受试者在遮挡条件下试饮了各样品，并基于下述评价进行了评价。

<整体的香气强度>

评价

2：感受到与参考例同等的香气强度

1：比参考例弱，但感受到香气的强度

0：未感受到香气

<如生葱般的香气>

1：发出与参考例同等的生葱的香气

0：比参考例弱，但发出生葱的香气

-1：几乎没有生葱的香气

-2：完全没有生葱的香气

<催泪成分的强度>

2：发出刺激眼、鼻般的气味

1：比参考例弱，但发出刺激眼、鼻般的气味

0：没有刺激眼、鼻的气味

<味道的强度>

2：感受到与参考例同等的葱味

1：比参考例弱，但感受到葱味

0：没有葱味

结果如表1所示。需要说明的是，各评价数值为5人的评价的平均。

【表1】

	实施例	比较例1-1	比较例1-2	比较例2
					整体的香气强度	1.8	0.6	1.0	1.2
如生葱般的香气	0.6	-0.4	0.2	-1.8
					催泪成分的强度	1.8	0.0	0.2	0.0
味道的强度	1.2	0.2	0.4	0.4

在此，整体的香气强度是指包括葱的香气成分、刺激气味、催泪成分的全部在内的香气强度。如生葱般的香气是指没有加热气味、其他加工气味的生葱本来的香气。催泪成分是指刺激眼、鼻的气味。味道的强度是指食用时在口中弥散的葱的香气、味道。

由表1可知：实施例具有与参考例的生葱大致同等的香气强度。与此相对，添加量多的市售的油(比较例1-2)或热风干燥葱(比较例2)为比生葱弱且感受到香气的程度的香气强度。另一方面，添加量少的市售的油(比较例1-1)呈现几乎未感受到香气的结果。另外，若将市售的油之间(比较例1-1和1-2)进行比较，则确认到存在因增加添加量而使香气的强度增加的倾向。

接着，若对如生葱般的香气进行考察，则实施例得出以下评价：无加热气味、加工气味等，香气比生葱略弱，但发出葱本来的香气。认为这是由在低温进行提取所带来的效果。与此相对，在比较例1-1及比较例2中，带有加热气味、加工气味，或者因加热、加工而使香气挥发，未感受到生葱的新鲜的香气。

接着，若对催泪成分的强度进行考察，则实施例与添加真正的生葱的情况为同等程度，感受到刺激眼、鼻的气味。另外，若试饮添加了实施例的热水，则在口中可以感觉到葱的味道。对此，在比较例1及比较例2中，几乎未感受到刺激眼、鼻的气味。尤其在进行了热风干燥的比较例2中，可能由于因热风而使催泪成分挥发，因而完全未感受到催泪成分。进而，即使对味道进行确认，也只有非常弱的葱的味道。

需要说明的是，虽然并未示出在上述实施例中，但是对使用自切断后经过一些时间的葱的情况也进行了研究。包含催泪成分的棕榈油的制造方法使用自切断后经过60分钟的葱，除此以外，与实施例1相同。对所得的棕榈油，按照与上述同样的基准进行了官能评价，得出比比较例高但是整体上比实施例低的结果。尤其，对催泪成分的强度，评价为0.4，刺激眼、鼻的气味为极弱。由此确认到在切断食材后立即将其浸渍于溶剂是重要的。

如以上说明那样，本申请发明的香气、催泪成分、味道中的任一者均不逊色于生葱，可见其是以往所没有的新的包含催泪成分的介质。这种包含催泪成分的介质是能够再现以往无法再现的风味的介质，发挥出非常有利的效果。

Claims (2)

1.一种含有丙硫醇－S－氧化物的植物油的制造方法，其包含：

切断工序，将包含丙硫醇－S－氧化物的食材细细地切断；

提取工序，将切断后的食材，在切断10分钟以内，浸渍于20℃～30℃的植物油中30分钟～120分钟，从切断的食材提取丙硫醇－S－氧化物；

压榨工序，对提取工序后的切断的食材进行压搾；以及

使提取的丙硫醇－S－氧化物转移至植物油的移层工序，

所述切断工序与所述提取工序之间不存在其他工序。

2.一种含有丙硫醇－S－氧化物的乙醇的制造方法，其包含：

切断工序，将包含丙硫醇－S－氧化物的食材细细地切断；

提取工序，将切断后的食材，在切断10分钟以内，浸渍于20℃～30℃的乙醇中30分钟～120分钟，从切断的食材提取丙硫醇－S－氧化物；以及

压榨工序，对提取工序后的切断的食材进行压搾，

所述切断工序与所述提取工序之间不存在其他工序。