KR102202176B1 - 구기자 숙성 간장 간고등어 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 (1) 구기자, 대추, 황기, 강황, 생강, 감초, 표고, 고추, 마늘, 양파, 대파 및 월계수 잎을 물에 담가 우린 후 가열하여 약재 1차 추출물을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 약재 1차 추출물에 간장, 소금 및 밥을 첨가한 후 가열하여 약재 2차 추출물을 제조하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 제조한 약재 2차 추출물에 다시마, 고추씨 및 후추를 첨가한 후 가열하여 약재 3차 추출물을 제조하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 제조한 약재 3차 추출물에서 다시마를 제거한 후 매실엑기스 및 소주를 첨가하여 가열한 후 여과하여 약재 4차 추출물을 제조하는 단계; (5) 고등어에 녹차물, 식초 및 물을 첨가한 후 담가 전처리하는 단계; (6) 상기 (5)단계의 전처리한 고등어를 상기 (4)단계의 제조한 약재 4차 추출물에 담근 후 숙성하는 단계; 및 (7) 상기 (6)단계의 숙성한 고등어를 세척한 후, 구기자 소금을 골고루 바르고, 건조대에 널어 구기자 물을 분무하면서 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 구기자 간고등어의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 구기자 간고등어에 관한 것이다.

Description

구기자 숙성 간장 간고등어{Soy sauce salted mackerel of Lycium chinense aging}
본 발명은 구기자, 대추, 황기, 강황, 생강, 감초, 표고, 고추, 마늘, 양파, 대파, 월계수 잎, 간장, 소금, 밥, 다시마, 고추씨, 후추, 매실엑기스 및 소주를 이용하여 약재 추출물을 제조하는 단계; 고등어에 녹차물, 식초 및 물을 첨가한 후 담가 전처리하는 단계; 상기 전처리한 고등어를 상기 제조한 약재 추출물에 담근 후 숙성하는 단계; 및 상기 숙성한 고등어를 세척한 후, 구기자 소금을 골고루 바르고, 건조대에 널어 구기자 물을 분무하면서 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 구기자 간고등어의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 구기자 간고등어에 관한 것이다.
삼면이 바다인 우리나라에서는 예부터 생선이 대표적인 식량으로 이용됨에 따라 다양한 조리 방법 및 저장 가공방법이 개발되어 왔으며, 특히 고등어는 한국의 대표적인 생선으로서 지방 및 단백질 이외에도 철분, 칼슘, 나이아신 등을 풍부하게 함유하고 있고 사람의 몸에 좋은 DHC(docosahexanoic acid), EPA(eicosa pentaenoic acid) 등의 고도불포화지방산이 많아 통상 원양어업으로 어획한 고등어는 그 유통형태 및 소비용도가 매우 다양하다.
그러나 이렇게 영양이 풍부하고 서민적인 생선인 고등어는 산란기인 여름에는 내장에 유독성분이 만들어져 식중독을 일으키는 일이 많고, 부패속도가 다른 생선보다 빠르기 때문에 겉으로 보기에는 정상적이어도 속에서는 부패가 진행되는 일이 많으며, 고등어가 생명을 잃은 후부터 내장에 들어있는 소화 효소가 발동하여 자가소화가 이루어져 살이 변질되고 물러져서 탄력이 없어진다.
따라서, 우리나라에서는 예전부터 비교적 오랜 시간 저장할 수 있는 방법으로서 염장에 의한 저장방법이 수행되어 왔으며, 대개 고등어의 배를 갈라 내장을 적출하고 세척하여 소금물에 염장하거나 바로 고등어에 소금을 뿌려둔 다음 건조하여 자반고등어로 이용하여 왔다.
그러나, 소금에 의한 염장방법은 저장기간을 다소 길게 하는 이점은 있으나, 여전히 고등어 특유의 비린내가 거의 제거되지 않은 채 일반 소금의 떨떠름한 성분이 더 추가되어 고등어 본래의 맛을 퇴색시켜서 향과 맛의 면에서 현저히 품질이 저하되는 면이 있고, 일반 소금의 경우 많이 섭취할수록 건강에 이롭지 않은 문제가 있다.
구기자(Lycium chinense)는 가지과에 속한 구기자 나무의 성숙한 과실을 건조한 것으로, 우리나라를 비롯한 중국, 대만, 일본 등지에서 자생하거나 재배되고 있는 생약재이며 한방에서는 인삼 등과 함께 독성이 없는 120종의 상약군으로 취급하고 있다. 구기자는 달며 성질은 차고, 간과 신장에 작용하여 시력을 개선하고 몸이 허약하여 생기는 병을 다스리며 근육과 뼈를 강하게 한다.
전통적으로 구기자는 질병(간장, 신장, 혈압개선, 당뇨병)을 예방하고 원기(어지럼증, 신경성질환)를 회복시키는 효능이 알려져 있다. 구기자의 주요 유효성분으로는 베타인(betaine), 제아잔틴(zeaxanthin), β-시토스테롤(sitosterol), 피살리엔(physalien), 콜린(cholin) 등이 있으며, 그 중에 가장 대표적인 성분으로 알려져 있는 것이 베타인과 제아잔틴이다. 베타인은 수용성으로 물을 용매로 하는 차나 탕에 존재하고, 제아잔틴은 지용성으로 에탄올과 같은 유기 용매에 추출되어 나오는 주요 기능성 성분이다.
한국등록특허 제1868945호에는 삼채를 함유한 순살 간고등어의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1090975호에는 흑마늘을 이용한 간고등어의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 구기자 간고등어의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 구기자를 이용한 간고등어를 제조하기 위해, 부재료 선정, 추출물 제조, 숙성 및 건조 등의 제조조건을 최적화하여, 비린내는 제거되고 풍미 및 식감이 우수한 간고등어의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 구기자, 대추, 황기, 강황, 생강, 감초, 표고, 고추, 마늘, 양파, 대파 및 월계수 잎을 물에 담가 우린 후 가열하여 약재 1차 추출물을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 약재 1차 추출물에 간장, 소금 및 밥을 첨가한 후 가열하여 약재 2차 추출물을 제조하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 제조한 약재 2차 추출물에 다시마, 고추씨 및 후추를 첨가한 후 가열하여 약재 3차 추출물을 제조하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 제조한 약재 3차 추출물에서 다시마를 제거한 후 매실엑기스 및 소주를 첨가하여 가열한 후 여과하여 약재 4차 추출물을 제조하는 단계; (5) 고등어에 녹차물, 식초 및 물을 첨가한 후 담가 전처리하는 단계; (6) 상기 (5)단계의 전처리한 고등어를 상기 (4)단계의 제조한 약재 4차 추출물에 담근 후 숙성하는 단계; 및 (7) 상기 (6)단계의 숙성한 고등어를 세척한 후, 구기자 소금을 골고루 바르고, 건조대에 널어 구기자 물을 분무하면서 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 구기자 간고등어의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 구기자 간고등어를 제공한다.
본 발명의 간고등어는 고등어 특유의 비린내는 제거하면서 구기자와 다양한 한약재 및 부재료들의 맛과 향이 잘 어우러져 향미와 식감이 증진된 간고등어로 제조할 수 있다. 또한, 고등어의 감칠맛 및 깊은맛을 더해주고 산패를 억제하여 기호도 및 품질이 우수한 간고등어를 소비자들에게 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 구기자, 대추, 황기, 강황, 생강, 감초, 표고, 고추, 마늘, 양파, 대파 및 월계수 잎을 물에 담가 우린 후 가열하여 약재 1차 추출물을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 약재 1차 추출물에 간장, 소금 및 밥을 첨가한 후 가열하여 약재 2차 추출물을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 제조한 약재 2차 추출물에 다시마, 고추씨 및 후추를 첨가한 후 가열하여 약재 3차 추출물을 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 약재 3차 추출물에서 다시마를 제거한 후 매실엑기스 및 소주를 첨가하여 가열한 후 여과하여 약재 4차 추출물을 제조하는 단계;
(5) 고등어에 녹차물, 식초 및 물을 첨가한 후 담가 전처리하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 전처리한 고등어를 상기 (4)단계의 제조한 약재 4차 추출물에 담근 후 숙성하는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 숙성한 고등어를 세척한 후, 구기자 소금을 골고루 바르고, 건조대에 널어 구기자 물을 분무하면서 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 구기자 간고등어의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 구기자 간고등어의 제조방법에서, 상기 (1)단계는 약재 1차 추출물은 바람직하게는 구기자 45~55 g, 대추 45~55 g, 황기 18~22 g, 강황 18~22 g, 생강 18~22 g, 감초 18~22 g, 표고 18~22 g, 고추 36~44 g, 마늘 80~120 g, 양파 350~450 g, 대파 45~55 g 및 월계수 잎 13~17장을 10~20℃의 물 8~12 L에 30~40분 동안 담가 우린 후 30~40분 동안 가열하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 구기자 50 g, 대추 50 g, 황기 20 g, 강황 20 g, 생강 20 g, 감초 20 g, 표고 20 g, 고추 40 g, 마늘 100 g, 양파 400 g, 대파 50 g 및 월계수 잎 15장을 10~20℃의 물 10 L에 30~40분 동안 담가 우린 후 30~40분 동안 가열하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 구기자 간고등어의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 약재 2차 추출물은 바람직하게는 약재 1차 추출물에 간장 1.8~2.2 L, 소금 80~120 g 및 밥 130~170 g을 첨가한 후 40~50분 동안 가열하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 약재 1차 추출물에 간장 2 L, 소금 100 g 및 밥 150 g을 첨가한 후 40~50분 동안 가열하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 구기자 간고등어의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 약재 3차 추출물은 바람직하게는 약재 2차 추출물에 다시마 18~22 g, 고추씨 18~22 g 및 후추 18~22 g을 첨가한 후 20~30분 동안 가열하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 약재 2차 추출물에 다시마 20 g, 고추씨 20 g 및 후추 20 g을 첨가한 후 20~30분 동안 가열하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 구기자 간고등어의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 약재 4차 추출물은 바람직하게는 약재 3차 추출물에서 다시마를 제거한 후 매실엑기스 180~220 mL 및 소주 45~55 mL를 첨가하여 8~12분 동안 가열한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 약재 3차 추출물에서 다시마를 제거한 후 매실엑기스 200 mL 및 소주 50 mL를 첨가하여 10분 동안 가열한 후 여과하여 제조할 수 있다.
상기 (1) 내지 (4)단계에 거쳐 약재 추출물을 제조하는 것이 고등어와 풍미와 잘 어우러지면서 감칠맛 및 깊은맛은 더해주고 식감 및 풍미가 더욱 우수한 고등어로 숙성시킬 수 있었다. 그러나, 약재 추출물의 제조조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 고등어와 잘 어울리지 않아 고등어 본래의 맛과 향을 잃어버리거나 고등어의 비린내를 충분히 제거하지 못하는 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 구기자 간고등어의 제조방법에서, 상기 (5)단계는 바람직하게는 고등어 2~3 kg에 녹차물 0.8~1.2 L, 식초 400~600 mL 및 물 0.8~1.2 L를 첨가한 후 20~25℃에서 10~15분 동안 담가 전처리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 고등어 2.5 kg에 녹차물 1 L, 식초 500 mL 및 물 1 L를 첨가한 후 20~25℃에서 10~15분 동안 담가 전처리할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 고등어를 전처리하는 것이 고등어 특유의 비린내를 저감시키면서 식감을 더욱 향상된 고등어로 전처리할 수 있었다.
상기 녹차물은 바람직하게는 녹차잎 8~12 g에 95~100℃의 물 0.8~1.2 L에 담가 8~12분 동안 우려 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 녹차잎 10 g에 95~100℃의 물 1 L에 담가 10분 동안 우려 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 구기자 간고등어의 제조방법에서, 상기 (6)단계는 바람직하게는 전처리한 고등어를 약재 4차 추출물에 0.8~1.2:0.8~1.2(w:v) 비율로 담근 후 4~10℃에서 15~24시간 동안 숙성할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 전처리한 고등어를 약재 4차 추출물에 1:1(w:v) 비율로 담근 후 4~10℃에서 18시간 동안 숙성할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 고등어를 숙성시킴으로써 적절한 간을 부여하면서 약재 추출물과 잘 어우러져 풍미 및 감칠맛이 우수하고 육즙이 풍부하고 육질을 더욱 부드럽게 하여 기호도가 향상된 고등어로 숙성시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 구기자 간고등어의 제조방법에서, 상기 (7)단계의 구기자 소금은 바람직하게는 볶은 천일염을 분쇄하여 제조한 볶은 소금과 구기자 분말을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 볶은 천일염을 분쇄하여 제조한 볶은 소금과 구기자 분말을 1:1 중량비율로 혼합하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 구기자 간고등어의 제조방법에서, 상기 (7)단계의 구기자 물은 바람직하게는 구기자 분말과 물을 0.8~1.2:23~27(w:v) 비율로 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 구기자 분말과 물을 1:25(w:v) 비율로 혼합하여 제조할 수 있다.
본 발명의 구기자 간고등어의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 구기자 45~55 g, 대추 45~55 g, 황기 18~22 g, 강황 18~22 g, 생강 18~22 g, 감초 18~22 g, 표고 18~22 g, 고추 36~44 g, 마늘 80~120 g, 양파 350~450 g, 대파 45~55 g 및 월계수 잎 13~17장을 10~20℃의 물 8~12 L에 30~40분 동안 담가 우린 후 30~40분 동안 가열하여 약재 1차 추출물을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 약재 1차 추출물에 간장 1.8~2.2 L, 소금 80~120 g 및 밥 130~170 g을 첨가한 후 40~50분 동안 가열하여 약재 2차 추출물을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 제조한 약재 2차 추출물에 다시마 18~22 g, 고추씨 18~22 g 및 후추 18~22 g을 첨가한 후 20~30분 동안 가열하여 약재 3차 추출물을 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 약재 3차 추출물에서 다시마를 제거한 후 매실엑기스 180~220 mL 및 소주 45~55 mL를 첨가하여 8~12분 동안 가열한 후 여과하여 약재 4차 추출물을 제조하는 단계;
(5) 고등어 2~3 kg에 녹차물 0.8~1.2 L, 식초 400~600 mL 및 물 0.8~1.2 L를 첨가한 후 20~25℃에서 10~15분 동안 담가 전처리하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 전처리한 고등어를 상기 (4)단계의 제조한 약재 4차 추출물에 0.8~1.2:0.8~1.2(w:v) 비율로 담근 후 4~10℃에서 15~24시간 동안 숙성하는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 숙성한 고등어를 세척한 후, 구기자 소금을 골고루 바르고, 건조대에 널어 구기자 물을 분무하면서 건조하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 구기자 50 g, 대추 50 g, 황기 20 g, 강황 20 g, 생강 20 g, 감초 20 g, 표고 20 g, 고추 40 g, 마늘 100 g, 양파 400 g, 대파 50 g 및 월계수 잎 15장을 10~20℃의 물 10 L에 30~40분 동안 담가 우린 후 30~40분 동안 가열하여 약재 1차 추출물을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 약재 1차 추출물에 간장 2 L, 소금 100 g 및 밥 150 g을 첨가한 후 40~50분 동안 가열하여 약재 2차 추출물을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 제조한 약재 2차 추출물에 다시마 20 g, 고추씨 20 g 및 후추 20 g을 첨가한 후 20~30분 동안 가열하여 약재 3차 추출물을 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 약재 3차 추출물에서 다시마를 제거한 후 매실엑기스 200 mL 및 소주 50 mL를 첨가하여 10분 동안 가열한 후 여과하여 약재 4차 추출물을 제조하는 단계;
(5) 고등어 2.5 kg에 녹차물 1 L, 식초 500 mL 및 물 1 L를 첨가한 후 20~25℃에서 10~15분 동안 담가 전처리하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 전처리한 고등어를 상기 (4)단계의 제조한 약재 4차 추출물에 1:1(w:v) 비율로 담근 후 4~10℃에서 18시간 동안 숙성하는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 숙성한 고등어를 세척한 후, 구기자 소금을 골고루 바르고, 건조대에 널어 구기자 물을 분무하면서 건조하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 구기자 간고등어의 제조방법에서, 상기 (7)단계와 같이 구기자 소금과 구기자 물을 처리하여 건조하는 것이 건조하는 과정에서 고등어의 산패를 방지하고 비린 냄새를 제거할 수 있었다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 구기자 간고등어를 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 구기자 간고등어
(1) 구기자 50 g, 대추 50 g, 황기 20 g, 강황 20 g, 생강 20 g, 감초 20 g, 표고 20 g, 건고추 40 g, 통마늘 100 g, 양파 400 g, 대파 50 g 및 월계수 잎 15장을 10~20℃의 찬물 10 L에 30~40분 동안 담가 재료들이 잘 우려지도록 한 다음, 센불에서 30~40분 동안 가열하여 약재 1차 추출물을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 약재 1차 추출물에 간장 2 L, 천일염 100 g 및 쌀밥 150 g을 첨가한 후 중불에서 40~50분 동안 가열하여 약재 2차 추출물을 제조하였다.
(3) 상기 (2)단계의 제조한 약재 2차 추출물에 다시마 20 g, 고추씨 20 g 및 후추 20 g을 첨가한 후 약불에서 20~30분 동안 가열하여 약재 3차 추출물을 제조하였다.
(4) 상기 (3)단계의 제조한 약재 3차 추출물에서 다시마를 제거한 후 매실엑기스(보해 매원) 200 mL 및 소주 50 mL를 첨가하여 약불에서 10분 동안 가열한 후 여과하여 약재 4차 추출물을 제조하였다.
(5) 녹차잎 10 g을 95~100℃의 물 1 L에 담가 10분 동안 우려 녹차물을 제조하였다.
(6) 내장, 부산물 및 핏물을 제거한 고등어 2.5 kg에 상기 (5)단계의 제조한 녹차물 1 L와 식초 500 mL 및 물 1 L를 첨가한 후 20~25℃에서 10~15분 동안 담가 전처리하였다.
(7) 상기 (6)단계의 전처리한 고등어를 상기 (4)단계의 제조한 약재 4차 추출물에 1:1(w:v) 비율로 잠기게 담근 후 4~10℃에서 18시간 동안 냉장숙성하였다.
(8) 강불에서 볶은 천일염을 분쇄하여 제조한 볶은 소금과 구기자 분말을 1:1 중량비율로 혼합하여 구기자 소금을 제조하였다.
(9) 상기 (7)단계의 냉장숙성한 고등어를 흐르는 물에 세척한 후, 고등어 표면에 상기 (8)단계의 제조한 구기자 소금을 골고루 바르고, 건조대에 널어 구기자 물(구기자 분말과 물을 1:25(w:v) 비율로 혼합)을 수시로 분무하면서 건조한 후 포장하였다.
약재 추출물의 재료 사용량
재료 종류 제조예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3
물(L) 10 10 10 10
구기자(g) 50 60 40 30
대추(g) 50 60 40 60
황기(g) 20 25 15 15
강황(g) 20 - 15 25
생강(g) 20 25 15 15
감초(g) 20 25 15 15
표고(g) 20 - 15 15
솔잎(g) - - 15 -
오가피(g) - - 15 -
우엉(g) - - 15 -
건고추(g) 40 50 40 50
통마늘(g) 100 110 100 60
양파(g) 400 400 400 200
대파(g) 50 50 50 30
월계수잎(장) 15 15 15 15
간장(L) 2 2.1 2 2.4
천일염(g) 100 100 100 150
쌀밥(g) 150 160 150 50
다시마(g) 20 25 20 30
고추씨(g) 20 25 20 30
후추(g) 20 25 20 15
매실액(mL) 200 - 200 100
소주(mL) 50 60 50 60
비교예 1 내지 3. 구기자 간고등어
상기 제조예 1의 방법으로 구기자 간고등어를 제조하되, (1) 내지 (4)단계의 약재 추출물 제조 시 재료 사용량을 상기 표 1과 같이 사용하여 제조한 약재 추출물을 이용하여 비교예 1 내지 3의 구기자 간고등어를 제조하였다.
비교예 4. 구기자 간고등어
(1) 구기자 50 g, 대추 50 g, 황기 20 g, 강황 20 g, 생강 20 g, 감초 20 g, 표고 20 g, 건고추 40 g, 통마늘 100 g, 양파 400 g, 대파 50 g 및 월계수 잎 15장을 10~20℃의 찬물 10 L에 30~40분 동안 담가 재료들이 잘 우려지도록 한 다음, 센불에서 30~40분 동안 가열하여 약재 추출물을 제조하였다.
(2) 녹차잎 10 g을 95~100℃의 물 1 L에 담가 10분 동안 우려 녹차물을 제조하였다.
(2) 내장, 부산물 및 핏물을 제거한 고등어 2.5 kg에 상기 (2)단계의 제조한 녹차물 1 L와 식초 500 mL 및 물 1 L를 첨가한 후 20~25℃에서 10~15분 동안 담가 전처리하였다.
(4) 상기 (3)단계의 전처리한 고등어를 상기 (1)단계의 제조한 약재 추출물에 1:1(w:v) 비율로 잠기게 담근 후 4~10℃에서 18시간 동안 냉장숙성하였다.
(5) 강불에서 볶은 천일염을 분쇄하여 제조한 볶은 소금과 구기자 분말을 1:1 중량비율로 혼합하여 구기자 소금을 제조하였다.
(6) 상기 (4)단계의 냉장숙성한 고등어를 흐르는 물에 세척한 후, 상기 (5)단계의 제조한 구기자 소금을 골고루 바르고, 건조대에 널어 구기자 물(구기자 분말과 물을 1:25(w:v) 비율로 혼합)을 수시로 분무하면서 건조한 후 포장하였다.
비교예 5. 구기자 간고등어
(1) 구기자 50 g, 대추 50 g, 황기 20 g, 강황 20 g, 생강 20 g, 감초 20 g, 표고 20 g, 건고추 40 g, 통마늘 100 g, 양파 400 g, 대파 50 g 및 월계수 잎 15장을 10~20℃의 찬물 10 L에 30~40분 동안 담가 재료들이 잘 우려지도록 한 다음, 센불에서 1시간 동안 가열하여 약재 1차 추출물을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 약재 1차 추출물에 간장 2 L, 천일염 100 g 및 쌀밥 150 g을 첨가한 후 중불에서 30분 동안 가열하여 약재 2차 추출물을 제조하였다.
(3) 상기 (2)단계의 제조한 약재 2차 추출물에 다시마 20 g, 고추씨 20 g 및 후추 20 g을 첨가한 후 약불에서 10분 동안 가열하여 약재 3차 추출물을 제조하였다.
(4) 상기 (3)단계의 제조한 약재 3차 추출물에서 다시마를 제거한 후 매실엑기스(보해 매원) 200 mL 및 소주 50 mL를 첨가하여 약불에서 5분 동안 가열한 후 여과하여 약재 4차 추출물을 제조하였다.
(5) 녹차잎 20 g을 95~100℃의 물 1 L에 담가 10분 동안 우려 녹차물을 제조하였다.
(6) 내장, 부산물 및 핏물을 제거한 고등어 2.5 kg에 상기 (5)단계의 제조한 녹차물 500 mL와 식초 1 L 및 물 1 L를 첨가한 후 20~25℃에서 30분 동안 담가 전처리하였다.
(7) 상기 (6)단계의 전처리한 고등어를 상기 (4)단계의 제조한 약재 4차 추출물에 1:1(w:v) 비율로 잠기게 담근 후 4~10℃에서 12시간 동안 냉장숙성하였다.
(8) 강불에서 볶은 천일염을 분쇄하여 제조한 볶은 소금과 구기자 분말을 1.5:0.5 중량비율로 혼합하여 구기자 소금을 제조하였다.
(9) 상기 (7)단계의 냉장숙성한 고등어를 흐르는 물에 세척한 후, 상기 (8)단계의 제조한 구기자 소금을 골고루 바르고, 건조대에 널어 구기자 물(구기자 분말과 물을 2:25(w:v) 비율로 혼합)을 수시로 분무하면서 건조한 후 포장하였다.
실시예 1. 제조조건에 따른 구기자 간고등어의 관능검사
제조예 1과 비교예 4 및 5의 구기자 간고등어와 시판되는 간고등어(대조군)를 프라이팬에 구운 후 외관, 향, 맛, 식감 및 전체적인 기호도에 대해 전문 패널 50명을 대상으로 5점 평점법으로 관능검사를 실시하였다. 이때 채점 기준은 매우 좋다 5점, 좋다 4점, 보통 3점, 나쁘다 2점, 아주 나쁘다 1점으로 하였고, 2시간 간격으로 시료의 번호를 바꾸어 같은 패널로 3회 반복하였으며 각 반복 시 가장 높은 점수와 가장 낮은 점수를 제외하고 평균 득점을 구하였다.
제조조건에 따른 구기자 간고등어의 관능검사
구분 외관 향 맛 식감 전체적인 기호도
제조예 1 4.00 4.26 4.38 4.40 4.32
대조군 3.88 3.50 3.22 3.18 3.30
비교예 4 3.94 3.60 3.44 3.36 3.46
비교예 5 3.90 3.84 3.90 3.70 3.78
그 결과, 제조예 1과 대조군 및 비교예들의 간고등어는 외관에서는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향, 맛, 식감 및 전체적인 기호도에서는 제조예 1의 간고등어가 가장 높은 점수를 나타내었고, 시판 간고등어(대조군)가 모든 항목에서 가장 낮은 점수를 나타내었다. 따라서, 제조예 1의 조건으로 약재 추출, 고등어 전처리, 숙성 및 건조하여 간고등어를 제조하는 것이 기호도가 우수한 간고등어 제조에 가장 적합한 것으로 확인되었다.
실시예 2. 약재 혼합물 재료 사용량에 따른 구기자 간고등어의 관능검사
제조예 1의 구기자 간고등어와 상기 제조예 1의 방법으로 구기자 간고등어를 제조하되, (1) 내지 (4)단계의 약재 추출물 제조 시 재료 사용량을 상기 표 1과 같이 사용하여 제조한 약재 추출물을 이용하여 제조된 구기자 간고등어(비교예 1 내지 3)를 가지고 관능검사를 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.
약재 혼합물 재료 사용량에 따른 구기자 간고등어의 관능검사
구분 외관 향 맛 식감 전체적인 기호도
제조예 1 4.00 4.26 4.38 4.40 4.32
비교예 1 3.88 3.78 3.70 3.50 3.64
비교예 2 3.80 3.74 3.62 3.42 3.52
비교예 3 3.94 3.80 3.84 3.58 3.70
그 결과, 제조예 1과 비교에들은 외관에서는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향, 맛 및 식감에 대한 기호도에서는 비교예들에 비해 제조예 1이 가장 높은 점수를 나타내었고, 전체적인 기호도에서도 제조예 1이 4.32로 높은 선호도를 나타내었다. 따라서, 제조예 1의 조건으로 제조된 약재 혼합물을 이용하여 간고등어를 제조하는 것이 고등어의 풍미, 맛 및 식감을 더욱 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.

Claims (5)

  1. (1) 구기자 45~55 g, 대추 45~55 g, 황기 18~22 g, 강황 18~22 g, 생강 18~22 g, 감초 18~22 g, 표고 18~22 g, 고추 36~44 g, 마늘 80~120 g, 양파 350~450 g, 대파 45~55 g 및 월계수 잎 13~17장을 물 8~12 L에 담가 우린 후 가열하여 약재 1차 추출물을 제조하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 제조한 약재 1차 추출물에 간장 1.8~2.2 L, 소금 80~120 g 및 밥 130~170 g을 첨가한 후 가열하여 약재 2차 추출물을 제조하는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 제조한 약재 2차 추출물에 다시마 18~22 g, 고추씨 18~22 g 및 후추 18~22 g을 첨가한 후 가열하여 약재 3차 추출물을 제조하는 단계;
    (4) 상기 (3)단계의 제조한 약재 3차 추출물에서 다시마를 제거한 후 매실엑기스 180~220 mL 및 소주 45~55 mL를 첨가하여 가열한 후 여과하여 약재 4차 추출물을 제조하는 단계;
    (5) 고등어 2~3 kg에 녹차물 0.8~1.2 L, 식초 400~600 mL 및 물 0.8~1.2 L를 첨가한 후 담가 전처리하는 단계;
    (6) 상기 (5)단계의 전처리한 고등어를 상기 (4)단계의 제조한 약재 4차 추출물에 0.8~1.2:0.8~1.2(w:v) 비율로 담근 후 숙성하는 단계; 및
    (7) 상기 (6)단계의 숙성한 고등어를 세척한 후, 구기자 소금을 골고루 바르고, 건조대에 널어 구기자 물을 분무하면서 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 구기자 간고등어의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    (1) 구기자 45~55 g, 대추 45~55 g, 황기 18~22 g, 강황 18~22 g, 생강 18~22 g, 감초 18~22 g, 표고 18~22 g, 고추 36~44 g, 마늘 80~120 g, 양파 350~450 g, 대파 45~55 g 및 월계수 잎 13~17장을 10~20℃의 물 8~12 L에 30~40분 동안 담가 우린 후 30~40분 동안 가열하여 약재 1차 추출물을 제조하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 제조한 약재 1차 추출물에 간장 1.8~2.2 L, 소금 80~120 g 및 밥 130~170 g을 첨가한 후 40~50분 동안 가열하여 약재 2차 추출물을 제조하는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 제조한 약재 2차 추출물에 다시마 18~22 g, 고추씨 18~22 g 및 후추 18~22 g을 첨가한 후 20~30분 동안 가열하여 약재 3차 추출물을 제조하는 단계;
    (4) 상기 (3)단계의 제조한 약재 3차 추출물에서 다시마를 제거한 후 매실엑기스 180~220 mL 및 소주 45~55 mL를 첨가하여 8~12분 동안 가열한 후 여과하여 약재 4차 추출물을 제조하는 단계;
    (5) 고등어 2~3 kg에 녹차물 0.8~1.2 L, 식초 400~600 mL 및 물 0.8~1.2 L를 첨가한 후 20~25℃에서 10~15분 동안 담가 전처리하는 단계;
    (6) 상기 (5)단계의 전처리한 고등어를 상기 (4)단계의 제조한 약재 4차 추출물에 0.8~1.2:0.8~1.2(w:v) 비율로 담근 후 4~10℃에서 15~24시간 동안 숙성하는 단계; 및
    (7) 상기 (6)단계의 숙성한 고등어를 세척한 후, 구기자 소금을 골고루 바르고, 건조대에 널어 구기자 물을 분무하면서 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 구기자 간고등어의 제조방법.
  5. 제1항 또는 제4항의 방법으로 제조된 구기자 간고등어.
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