JP7051713B2

JP7051713B2 - 不快臭抑制剤

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Publication number: JP7051713B2
Application number: JP2018559020A
Authority: JP
Inventors: 美咲辻; 隆宏徳地; 雅博井上
Original assignee: J Oil Mills Inc
Current assignee: J Oil Mills Inc
Priority date: 2016-12-27
Filing date: 2017-12-13
Publication date: 2022-04-11
Anticipated expiration: 2037-12-13
Also published as: CN110072400A; JPWO2018123596A1; TW201828825A; TWI746733B; WO2018123596A1

Description

本発明は、不快臭のある食品等に適用される不快臭抑制剤に関する。

魚類等の水産動物には、ドコサヘキサエン酸（DHA）やエイコサペンタエン酸（EPA）等の高度不飽和脂肪酸が含まれている。これらの高度不飽和脂肪酸は、さまざまな生理活性を有することで注目されている。一方、魚類等の水産物は、これら高度不飽和脂肪酸や低級アミン等に由来すると考えられている特有の不快臭（魚臭）を有している。そのため、魚類等の水産物を含む食品では魚臭が問題となっている。また、大豆タンパク質を含む食肉使用食品（ハンバーグやミートボール等）では、大豆タンパク質由来の不快な臭いや風味が問題となっている。

上記課題を解決するために、特許文献１（特開２００１－１３１５７５）では、ショウガオイルやショウガ調香料を水産動物油脂に添加することで臭気をマスキングすることが提案されている。また、特許文献２（特開２０１１－４６９９）では、大豆タンパク質を含む食肉使用食品に天然甘味料であるソーマチンを添加することで大豆タンパク質の不快な味をマスキングできることが開示されている。

また、特許文献３（特開２０１６－６７３５４）には、加工したレシチンが大豆タンパク臭等の異風味を抑制することが開示されている。

またさらに、特許文献４（特開２００７－７５０７０）の段落０００３には、酵母エキスにはいわゆる酵母臭と称される一種の不快臭があり、用途が制限される原因となっていることが記載されている。そして、その課題を解決するために、製造工程において、魚介エキスを添加する製造方法が開示されている。

一方、特許文献５（特許５９７６９６８号）には、特定の酸化処理した乳脂を含む油脂が、乳風味を増強することが開示されている。しかしながら、大豆タンパク臭等の不快臭を抑制する効果については開示されていない。

特開２００１－１３１５７５号公報特開２０１１－４６９９号公報特開２０１６－６７３５４号公報特開２００７－７５０７０号公報特許５９７６９６８号公報

このように、魚類等の水産動物の魚臭、大豆タンパク質の大豆タンパク臭、酵母由来の酵母臭等の不快臭は食品の価値を貶める。そこで、本発明の目的は、不快臭のある食品等に添加することで、その不快臭を抑制することができる、不快臭抑制剤、並びに食品の不快臭を抑制する方法を提供することにある。

本発明者らは、鋭意研究の結果、所定量の乳脂を含む酸化油脂に、食品の不快臭を抑制する効果があることを発見し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を有効成分とする、不快臭抑制剤である。

本発明による不快臭抑制剤にあっては、前記抑制剤が、前記酸化油脂を０．００１質量％以上１００質量％以下含むことが好ましい。

また、上記抑制剤にあっては、前記不快臭が魚臭、豆類由来タンパク臭及び酵母臭のいずれか一種または二種以上であることが好ましい。

また、上記抑制剤にあっては、前記豆類が大豆、レンズ豆、ヒヨコ豆及びエンドウ豆のいずれか一種または二種以上であることが好ましい。

また、本発明は、不快臭抑制剤の製造方法であって、
１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む原料油脂に、酸素を供給しながら加熱し、過酸化物価が１５～１８０である酸化油脂を得る工程
を含む、該製造方法である。

本発明による不快臭抑制剤の製造方法にあっては、前記原料油脂が乳脂を５０質量％以上１００質量％以下含むことが好ましい。

また、上記製造方法にあっては、前記加熱を６５℃以上１５０℃以下、１時間以上７２時間以下でおこなうことが好ましい。

また、上記製造方法にあっては、前記酸素の供給が、前記原料油脂１ｋｇあたり０．００１～２Ｌ／分であることが好ましい。

また、上記製造方法にあっては、前記乳脂が無水乳脂であることが好ましい。

また、上記製造方法にあっては、前記原料油脂の油脂含量が９０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。

また、上記製造方法にあっては、更に、食用油脂に前記酸化油脂を添加する工程を含むことが好ましい。

また、上記製造方法にあっては、前記食用油脂に対し、前記酸化油脂を０．００１質量％以上５０質量％以下添加することが好ましい。

また、本発明は、過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を有効成分とする、不快臭抑制剤を含む食品であって、前記抑制剤の添加により不快臭が抑制された該食品である。

本発明による食品にあっては、前記酸化油脂に含まれる乳脂が０．００５～５００００ｐｐｍとなるように前記抑制剤を含むことが好ましい。

また、本発明は、過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を食品に添加することを特徴とする、食品の不快臭を抑制する方法である。

本発明による食品の不快臭を抑制する方法にあっては、前記不快臭が魚臭、豆類由来タンパク臭及び酵母臭のいずれか一種または二種以上であることが好ましい。

また、上記方法にあっては、前記豆類が大豆、レンズ豆、ヒヨコ豆及びエンドウ豆のいずれか一種または二種以上であることが好ましい。

また、本発明は、酸化油脂を含む粉末油脂、および豆類由来タンパク質を含む、タンパク質含有組成物であって、
前記酸化油脂が、過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む、該タンパク質含有組成物である。

本発明によるタンパク質含有組成物にあっては、前記豆類由来タンパク質１００質量部に対し、前記酸化油脂が０．０００５質量部以上５質量部以下であることが好ましい。

また、上記タンパク質含有組成物にあっては、前記豆類が大豆、レンズ豆、ヒヨコ豆及びエンドウ豆のいずれか一種または二種以上であることが好ましい。

また、上記タンパク質含有組成物にあっては、前記粉末油脂の前記酸化油脂の含有量が、０．０１質量％以上３０質量％以下であることが好ましい。

本発明によれば、所定量の乳脂を含む酸化油脂を、不快臭のある食品等に添加することで、その不快臭が抑制された食品等を得ることができる。

本発明においては、不快臭の抑制のための有効成分として、過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を用いる。

乳脂とは、生乳、牛乳又は特別牛乳から得られる油脂含量が９５質量％以上１００質量％以下のものをいう。例えば、無水乳脂、澄ましバター等が挙げられる。無水乳脂は、牛乳等から乳脂肪以外のほとんどすべての成分を除去したものをいい、AMF（Anhydrous Milk Fat、バターオイル）等と表記される場合もある。澄ましバターはバターの脂肪分を分取したものである。本発明で使用する乳脂は、好ましくは無水乳脂または澄ましバターであり、より好ましくは無水乳脂である。また、乳脂の油脂含量は、好ましくは９８質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは９９質量％以上１００質量％以下である。

本発明で使用する酸化油脂の乳脂含量は、１０質量％以上１００質量％以下であり、２０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、５０質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、６０質量％以上１００質量％以下であることがさらに好ましく、６５質量％以上１００質量％以下であることがさらにより好ましく、９５質量％以上１００質量％以下であることが特に好ましく、１００質量％（すなわち、乳脂単独）であることが最も好ましい。また、酸化油脂の油脂含量は、好ましくは９０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは９５質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは９８質量％以上１００質量％以下であり、よりさらに好ましくは９９質量％以上１００質量％以下である。

また、前記酸化油脂は、乳脂以外の食用油脂を含んでいてもよい。乳脂以外の食用油脂としては、特に限定されないが、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油及びパーム分別油のいずれか一種または二種以上が好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油及び菜種油のいずれか一種または二種以上がより好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド及び大豆油のいずれか一種または二種がさらに好ましい。前記酸化油脂は、本発明の効果を阻害しない限り、通常油脂に添加できる助剤等を含んでいてもよい。

また、本発明では、前記酸化油脂の過酸化物価（以下、「ＰＯＶ」ともいう）は１５～１８０であり、３０～１５０であることが好ましく、３５～１４０であることがより好ましく、４０～１４０であることがさらに好ましく、４０～１２０であることが特に好ましい。前記酸化油脂は酸化をすることで、所定範囲のＰＯＶとすることができるが、酸化の方法は特に限定されない。酸化をする際、加熱することが好ましく、加熱する温度は６５℃以上１５０℃以下が好ましく、７０℃以上１４０℃以下がより好ましく、７５℃以上１４０℃以下がさらに好ましい。また、酸化をする時間は、特に限定されないが、好ましくは１時間以上７２時間以下であり、より好ましくは３時間以上７２時間以下であり、さらに好ましくは５時間以上７２時間以下である。

また、酸化をする際には、原料油脂に酸素を供給し、酸化をすることが好ましい。酸素の供給源としては、酸素単独でもかまわないし、空気等の酸素を含むものでも良く、好ましくは空気である。酸素の供給量が、原料油脂１ｋｇあたり０．００１～２L／分となるようにすることが好ましく、０．００５～２L／分となるようにすることがより好ましく、０．０２～２L／分となるようにすることがさらに好ましい。例えば、空気の場合は、原料油脂１ｋｇあたり０．００５～１０L／分であることが好ましく、０．０２５～１０L／分であることがより好ましく、０．１～１０L／分であることがさらに好ましく、０．３～５L／分であることがさらにより好ましい。また、酸化をする場合には、原料油脂を撹拌することが好ましい。

前記原料油脂の乳脂含量は、１０質量％以上１００質量％以下であり、２０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、５０質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、６０質量％以上１００質量％以下であることがさらに好ましく、６５質量％以上１００質量％以下であることがさらにより好ましく、９５質量％以上１００質量％以下であることが特に好ましく、１００質量％（すなわち、乳脂単独）であることが最も好ましい。また、原料油脂の油脂含量は、好ましくは９０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは９５質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは９８質量％以上１００質量％以下であり、よりさらに好ましくは９９質量％以上１００質量％以下である。

また、前記原料油脂は、乳脂以外の食用油脂を含んでいてもよい。乳脂以外の食用油脂としては、特に限定されないが、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油及びパーム分別油のいずれか一種または二種以上が好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油及び菜種油のいずれか一種または二種以上がより好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド及び大豆油のいずれか一種または二種がさらに好ましい。また、前記原料油脂の水の含有量は、例えば、１質量％未満である。

本発明の適用方法は、食品等に前記酸化油脂を添加する方法であればよく、特に限定されるものではない。例えば、前記酸化油脂を食品等の原料や製造工程の中間物等へ添加すればよい。また、添加するタイミングも特に限定されず、食品等の製造のいずれの工程でもよい。あるいは、製造後であって、食する前に添加してもよい。

本発明を適用した食品等において不快臭が抑制したかどうかは、前記酸化油脂を添加して調製したものと、添加しないで同様に調製したものとを、官能評価試験、好ましくは、母集団に対して嗜好的偏向がないように選出された複数名のパネラーによる官能評価試験等に供することによって、客観的な評価が可能である。

本発明が適用される食品は、特に限定されず、人の飲食品に限らず、動物のエサや飼料も含まれる。例えば、魚等の水産動物、豆類由来タンパク質、酵母等の不快臭を生じやすいものを含む食品である。前記豆類としては、大豆、レンズ豆、ヒヨコ豆、エンドウ豆等が挙げられる。例えば、魚等の水産動物を含む食品としては、魚、イカ等の缶詰；かつおだし等の調味料、焼魚、煮魚、蒸魚、揚魚およびそれらを含む食品などである。豆類由来タンパク質を含む食品としては、ハンバーグ、メンチカツ、焼売、餃子、ハム、ソーセージ、蒲鉾、竹輪、ナゲット、肉団子、つみれ、そぼろ、中華まん、春巻、ふりかけ、フィリング類、菓子、パン、ミートソース、デミグラスソース、トマトソース、ポテトサラダ、ツナサラダ、豆乳などである。酵母を含む食品としては、酵母エキス、酵母発酵調味料、酵母エキス等を含む食品などである。また、脱脂大豆、魚や酵母を含むペットフードや飼料などである。好ましくは、水産動物、豆類由来タンパク質及び酵母のいずれか一種または二種以上を含む食品であり、より好ましくは魚、豆類由来タンパク質及び酵母のいずれか一種または二種以上を含む食品であり、さらに好ましくは豆類由来タンパク質及び酵母のいずれか一種または二種を含む食品であり、さらにより好ましくは豆類由来タンパク質を含む食品であり、前記豆類は大豆、レンズ豆、ヒヨコ豆及びエンドウ豆のいずれか一種または二種以上が好ましく、大豆がより好ましい。

対象となる不快臭は、特に限定されないが、好ましくは魚臭、豆類由来タンパク臭及び酵母臭のいずれか一種または二種以上であり、より好ましくは豆類由来タンパク臭及び酵母臭のいずれか一種または二種であり、さらに好ましくは豆類由来タンパク臭であり、前記豆類は大豆、レンズ豆、ヒヨコ豆及びエンドウ豆のいずれか一種または二種以上が好ましく、大豆及びレンズ豆のいずれか一種または二種がより好ましく、大豆がさらに好ましい。

本発明が食品に適用される場合、その食品における前記酸化油脂の含有量は、その効果に応じて調製すればよいが、典型的には、前記酸化油脂に含まれる乳脂が、例えば、０．００５～５００００ｐｐｍ、好ましくは０．００５～２００００ｐｐｍ、より好ましくは０．０１～１００００ｐｐｍ、さらに好ましくは０．０５～５０００ｐｐｍ、さらにより好ましくは０．０８～３０００ｐｐｍ、特に好ましくは０．０８～２０００ｐｐｍとなるようにする。

また、上述したように、本発明の適用方法は、食品等に前記酸化油脂を添加する方法であればよい。この場合、食用組成物の形態、すなわち、例えば、添加剤等の形態で食品やその原料に添加するようにしてもよい。

本発明が食用組成物の形態で適用される場合、その食用組成物における前記酸化油脂の含有量は、不快臭抑制の効果を発揮する限り、特に限定されない。典型的には、前記酸化油脂が、好ましくは０．００１質量％以上１００質量％以下、より好ましくは０．０１質量％以上１００質量％以下、さらに好ましくは０．０１質量％以上５０質量％以下、さらにより好ましくは０．０１質量％以上１０質量％以下となるようにする。

本発明が食用組成物の形態で適用される場合、その食用組成物には、前記酸化油脂を希釈するための食用油脂を使用してもよく、前記食用油脂に対し、前記酸化油脂を好ましくは０．００１質量％以上５０質量％以下、より好ましくは０．０１質量％以上５０質量％以下、さらに好ましくは０．０１質量％以上２０質量％以下、さらにより好ましくは０．０１質量％以上１０質量％以下となるようにする。食用油脂は特に限定されず、例えば、パーム核油、パーム油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂等の植物油脂、ラード等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられる。また、これらの分別油（パーム油の中融点部、パーム油の分別軟質油、パーム油の分別硬質油等）、エステル交換油、水素添加油等の加工した油脂を使用できる。また、これらの食用油脂は、１種又は２種以上を使用することができる。また、本発明の効果を阻害しない限り、通常食用油脂に添加できる助剤等を使用してもよく、粉末状等の形状とするためのコーンシロップ等を使用してもよい。

本発明が食用組成物の形態で適用される場合、その形態としては、例えば、添加物等としての使用に適した形態であればよく、具体的には、例えば、粉末状、ペースト状、液体状等の形態であり得る。この場合、前記酸化油脂を粉末化したうえ各種添加剤等の原料を混合して調製することもできる。粉末化する際には、賦形剤等の各種公知の補助剤を添加することもできる。さらに、乳化剤を添加して乳化してもよい。粉末化の方法は、例えば、スプレードライ及びフリーズドライなどの当業者に公知の任意の方法で行うことができる。

一方、本発明の別の態様においては、前記酸化油脂を含む粉末油脂、および前記豆類由来タンパク質を含む、タンパク質含有組成物が提供される。このタンパク質含有組成物は、粉末油脂を含むので、他の素材との混合がし易く、また、前記酸化油脂が含まれているので、豆類由来タンパク臭が抑えられる。よって、食品等にタンパク成分を付与するための食品素材等として、好適に用いられる。

前記豆類由来タンパク質１００質量部に対し、前記酸化油脂が０．０００５質量部以上５質量部以下であることが好ましく、０．００１質量部以上５質量部以下であることがより好ましく、０．００５質量部以上５質量部以下であることがさらに好ましく、０．０１質量部以上３質量部以下であることがさらにより好ましい。

前記タンパク質含有組成物に含まれる前記豆類由来タンパク質は、７０質量％以上であることが好ましく、８０質量％以上が好ましく、９０質量％以上がより好ましい。上限は特に限定されないが、前記豆類由来タンパク質と前記粉末油脂の合計が１００質量％以下である。

前記粉末油脂の前記酸化油脂の含有量は、好ましくは０．０１質量％以上３０質量％以下、より好ましくは０．０１質量％以上２０質量％以下、さらに好ましくは０．０５質量％以上２０質量％以下であり、さらにより好ましくは０．１質量％以上２０質量％以下である。

以下に、実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。

実施に際しては、以下のものを使用した（いずれも水の含有量は１質量％未満であった）。

無水乳脂（製品名：バターオイルCML、丸和油脂株式会社製、油脂含量：９９．８質量％）
大豆油（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）
菜種油（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）
中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）（製品名：ＭＣＴアクターＭ－１０７ＦＲ、理研ビタミン株式会社製）
高オレイン酸低リノレン酸菜種油（ＨＯＬＬ菜種油）（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）

以下のように、酸化油脂を調製した。

（調製例１～４）
無水乳脂２００ｇをステンレスビーカーに入れ、１００℃に保温しながら、撹拌し、空気（２００ｍｌ／分）を供給した。５、５．５、５．８、６．５時間後にサンプリングし、酸化油脂を得た。

得られた酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）を「基準油脂分析試験法２．５．２過酸化物価」に準じて、測定した。結果を表１に示す。

（調製例５～８）
調製例２を菜種油に対し、０．０１質量％、０．１質量％、１質量％、及び１０質量％となるように添加し、調製例５～８を調製した。

（豆乳での評価）
市販の豆乳（製品名：おいしい無調整豆乳、キッコーマン飲料株式会社製）１００質量部に対し、菜種油（対照）または調製例５～７のいずれかを１質量部加え、ディスパーザーで３０００ｒｐｍ、３分間攪拌した。得られた豆乳を食し、大豆タンパク質の不快臭（大豆タンパク臭）の抑制度合いを以下の基準で評価した（評価者３名の合議で決めた）。その結果を表２に示す。

＜大豆タンパク臭抑制の効果＞
◎：対照に比べて非常に強い
○：対照に比べて強い
△：対照に比べてやや強い
×：対照と同等

表２に示したように、喫食時の酸化油脂の含有量が１ｐｐｍ以上で、大豆タンパク臭抑制の効果が確認され、１０ｐｐｍ以上で、その効果が顕著であった。

（ハンバーグでの評価１）
以下のように、ハンバーグを作成し、大豆タンパク臭の抑制効果を評価した。

１．下準備
１－１．粒状大豆タンパク質組成物１
粒状大豆タンパク質（製品名：ニューフジニック52、不二製油株式会社製）５０質量部に水１５０質量部を混合した。

１－２．ソテーオニオン
たまねぎをみじん切りにし、フライパンに菜種油をひき、たまねぎがしんなりするまで炒め、冷ました。

２．混合と成形
２－１．ボールに表３に記載の材料を加え、材料が均一に混合するようによく混ぜ、ハンバーグミックスを調製した。
２－２．ハンバーグミックス９７ｇ、菜種油２ｇ、および、添加成分として菜種油（対照）または調製例５～８（実施例４－１～４）のいずれかを１ｇ加え、油が均一に混合するようによく練りこんだ。
２－３．５０ｇ、１．５ｃｍ程度の厚さになるよう成形し、成形生地を作製した。

３．焼成
３－１．ホットプレートを２３０℃に熱し、サラダ油を適量加えた。キッチンペーパーでサラダ油を軽くふき取り、ホットプレートに上記成形生地を１つずつ、計５つ入れ、焼成した。
３－２．焼き色がついたら裏返した。
３－３．さらに、焼き色がついたら１４０℃に下げ、ふたをして５分間蒸し焼きにした。
金属性のバットに移し、冷却し、ハンバーグを調製した。

４．評価
得られたハンバーグを用いて、大豆タンパク臭抑制の効果を下記の基準で評価した（評価者３名の合議で決めた）。その結果を表４に示す。

実施例４－１～４に示したように、本発明による不快臭抑制剤を添加することで、大豆タンパク臭を抑制できることがわかり、特に喫食時の酸化油脂の含有量が１０ｐｐｍ以上でその効果が顕著であった。また、実施例４－１～４のハンバーグでは、濃厚感が向上していた。また、大豆タンパク質１００質量部に対し、酸化油脂が０．００１６質量部以上１．６質量部以下で、大豆タンパク臭抑制効果が確認でき、０．０１６質量部以上１．６質量部以下で、その効果が顕著であった。

（ハンバーグでの評価２）

（調製例９～１３）
無水乳脂（酸化していないもの）、または調製例１～４のいずれかを菜種油に対し、１質量％となるように添加し、調製例９～１３を調製した。

以下のように、ハンバーグを作成し、大豆タンパク臭の抑制効果を評価した。

１．下準備
１－１．粒状大豆タンパク質組成物２
粒状大豆タンパク質（製品名：ニューフジニック52、不二製油株式会社製）４５質量部に水１３５質量部を混合した。

１－２．ソテーオニオン
たまねぎをみじん切りにし、フライパンに菜種油をひき、たまねぎがしんなりするまで炒め、冷ました。

２．混合と成形
２－１．ボールに表５に記載の材料を加え、材料が均一に混合するようによく混ぜ、ハンバーグミックスを調製した。
２－２．ハンバーグミックス９７ｇ、菜種油２ｇ、および、添加成分として菜種油（対照）または調製例９～１３（比較例６－１、実施例６－１～４）のいずれかを１ｇ加え、油が均一に混合するようによく練りこんだ。
２－３．５０ｇ、１．５ｃｍ程度の厚さになるよう成形し、成形生地を作製した。

３．焼成
３－１．ホットプレートを２３０℃に熱し、サラダ油を適量加えた。キッチンペーパーでサラダ油を軽くふき取り、ホットプレートに上記成形生地を１つずつ、計６つ入れ、焼成した。
３－２．焼き色がついたら裏返した。
３－３．さらに、焼き色がついたら１４０℃に下げ、ふたをして５分間蒸し焼きにした。
金属性のバットに移し、冷却し、ハンバーグを調製した。

４．評価
得られたハンバーグを用いて、大豆タンパク臭抑制の効果を下記の基準で評価した（評価者３名の合議で決めた）。その結果を表６に示す。

実施例６－１～４に示したように、本発明による不快臭抑制剤の有効成分である酸化油脂はＰＯＶ３４以上で不快臭抑制の効果があることがわかった。特にＰＯＶ５１以上でその効果が顕著であった。
一方で、酸化していない乳脂（ＰＯＶ０）では、不快臭抑制の効果が確認できなかった。

（ハンバーグでの評価３）

（調製例１４、乳脂および乳脂以外の食用油脂を含む酸化油脂）
無水乳脂１４０ｇに中鎖脂肪酸トリグリセリド６０ｇを混合し、乳脂を７０質量％含む油脂を調製した。調製した油脂２００ｇをステンレスビーカーに入れ、１２０℃に保温しながら、撹拌し、空気（２００ｍｌ／分）を供給した。１３時間反応し、ＰＯＶ５８．７の酸化油脂を得た。

（調製例１５、乳脂および乳脂以外の食用油脂を含む酸化油脂）
調製例１４において中鎖脂肪酸トリグリセリドに代えて、大豆油を用いたこと以外、同様に処理し、ＰＯＶ４４．６の酸化油脂を得た。

（調製例１６、乳脂および乳脂以外の食用油脂を含む酸化油脂）
無水乳脂５０質量部にＨＯＬＬ菜種油５０質量部を混合し、乳脂を５０質量％含む油脂を調製した。調製した油脂２００ｇをステンレスビーカーに入れ、１００℃に保温しながら、撹拌し、空気（２００ｍｌ／分）を供給した。３６時間反応し、ＰＯＶ１００の酸化油脂を得た。

（調製例１７、乳脂および乳脂以外の食用油脂を含む酸化油脂）
無水乳脂２０質量部にＨＯＬＬ菜種油８０質量部を混合し、乳脂を２０質量％含む油脂を調製した。調製した油脂２００ｇをステンレスビーカーに入れ、１００℃に保温しながら、撹拌し、空気（２００ｍｌ／分）を供給した。３０時間反応し、ＰＯＶ１０５の酸化油脂を得た。

（調製例１８～２１）
調製例１４～１７のいずれかを菜種油に対し、１質量％となるように添加し、調製例１８～２１を調製した。

添加成分を表７に記載のものを使用したこと以外、ハンバーグでの評価２と同じ操作でハンバーグを作成し、大豆タンパク臭の抑制効果を評価した。

実施例７－１～５に示したように、本発明による不快臭抑制剤の有効成分である酸化油脂に含まれる乳脂は、２０質量％以上で不快臭抑制の効果があることがわかった。特に５０質量％以上でその効果が高かった。

（魚臭の評価）

（調製例２２）
調製例１と同様の操作で、無水乳脂を酸化し、ＰＯＶ４６の酸化油脂を得た。

（調製例２３）
パーム核極硬油３５質量部、コーンシロップ（水分２５質量％）６３．３６質量部、ｐＨ調整剤ミックス（リン酸水素２カリウム、クエン酸３ナトリウム）２．１０質量部及び乳化剤ミックス（酸カゼイン、水酸化ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、及びグリセリン脂肪酸エステルの混合物）５．３８質量部、調製例２２１０質量部を配合し、混合をした。さらに水８４．１６質量部添加し、常法に従い、乳化・噴霧し、粉末油脂形態の不快臭抑制剤を得た。

ビーカーに風味調味料（かつおだし）（製品名：ほんだし、味の素株式会社製）４ｇと９０℃のお湯６００ｇを入れ混合して、スープを得た。スープ１４９．８５ｇに、調製例２３を０．１５ｇ添加し、攪拌し、試験用スープを得た。試験用スープを食したところ、添加しないものに比べ、魚臭が抑制されていることが確認できた。

（酵母臭の評価）
ビーカーに酵母エキス（製品名：アロマイルド、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製）６ｇと９０℃のお湯２９４ｇを入れ混合して、スープを得た。スープ１９９．９ｇに調製例２３を０．１ｇ添加し、攪拌し、試験用スープを得た。試験用スープを食したところ、添加しないものに比べ、酵母臭が抑制されていることが確認できた。

（種々の豆類由来タンパク質での評価）
以下のように、ハンバーグを作成し、豆類由来タンパク臭抑制の効果を評価した。

１．下準備
１－１．豆類由来タンパク質組成物の調製
以下のように３種類の豆類由来タンパク質組成物を調製した。

１－１－１．レンズ豆由来タンパク質組成物
レンズ豆（レンズ豆（皮無）、株式会社富澤商店）をミキサーで粉砕した。粉砕されたレンズ豆５０質量部に水１５０質量部混合した。

１－１－２．ヒヨコ豆由来タンパク質組成物
ヒヨコ豆（ガルバンソー、株式会社富澤商店）をミキサーで粉砕した。粉砕されたヒヨコ豆５０質量部に水１５０質量部混合した。

１－１－３．エンドウ豆由来タンパク質組成物
粉状のエンドウ豆タンパク質（Organic Pea Protein pure isolate、サンブライト株式会社）５０質量部に水１５０質量部混合した。

１－２．ソテーオニオン
たまねぎをみじん切りにし、フライパンに菜種油をひき、たまねぎがしんなりするまで炒め、冷ました。

２．混合と成形
２－１．ボールに表８に記載の材料を加え、材料が均一に混合するようによく混ぜ、ハンバーグミックスを調製した。
２－２．ハンバーグミックス９９ｇ、および、添加成分として菜種油（対照）または調製例７のいずれかを１ｇ加え、油が均一に混合するようによく練りこんだ。
２－３．５０ｇ、１．５ｃｍ程度の厚さになるよう成形し、成形生地を作製した。

３．焼成
３－１．ホットプレートを２３０℃に熱し、サラダ油を適量加えた。キッチンペーパーでサラダ油を軽くふき取り、ホットプレートに上記成形生地を入れ、焼成した。
３－２．焼き色がついたら裏返した。
３－３．さらに、焼き色がついたら１４０℃に下げ、ふたをして５分間蒸し焼きにした。
金属性のバットに移し、冷却し、ハンバーグを調製した。

４．評価
得られたハンバーグを用いて、豆類由来タンパク臭抑制の効果を下記の基準で評価した（評価者３名の合議で決めた）。その結果を表９に示す。

＜豆類由来タンパク臭抑制の効果＞
◎：対照に比べて非常に強い
○：対照に比べて強い
△：対照に比べてやや強い
×：対照と同等

実施例９－１～３に示したように、本発明による不快臭抑制剤を添加することで、大豆タンパク臭だけでなく、レンズ豆、ヒヨコ豆、エンドウ豆のタンパク臭も抑制できることがわかった。レンズ豆およびヒヨコ豆を使用した場合、中味での豆類由来タンパク臭を特に抑制できることがわかった。また、エンドウ豆を使用した場合、先味でのエンドウ豆由来タンパク臭を特に抑制できることがわかった。

（ハンバーグでの評価４）

（調製例２４）
パーム核極硬油４５質量部、コーンシロップ（水分２５質量％）６３．３６質量部、ｐＨ調整剤ミックス（リン酸水素２カリウム、クエン酸３ナトリウム）２．１０質量部及び乳化剤ミックス（酸カゼイン、水酸化ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、及びグリセリン脂肪酸エステルの混合物）５．３８質量部を配合し、混合をした。さらに水８４．１６質量部添加し、常法に従い、乳化・噴霧し、粉末油脂を得た。

（調製例２５）
パーム核極硬油４４質量部、コーンシロップ（水分２５質量％）６３．３６質量部、ｐＨ調整剤ミックス（リン酸水素２カリウム、クエン酸３ナトリウム）２．１０質量部及び乳化剤ミックス（酸カゼイン、水酸化ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、及びグリセリン脂肪酸エステルの混合物）５．３８質量部、調製例２２１質量部を配合し、混合をした。さらに水８４．１６質量部添加し、常法に従い、乳化・噴霧し、粉末油脂形態の不快臭抑制剤を得た。

１．下準備
１－１．粒状大豆タンパク質組成物３
粒状大豆タンパク質（製品名：ニューフジニック52、不二製油株式会社製）８２．５質量部に調製例２４を１９．８質量部加え混合した。さらに水２４７．５質量部を加え、混合した。

１－２．粒状大豆タンパク質組成物４
粒状大豆タンパク質（製品名：ニューフジニック52、不二製油株式会社製）８２．５質量部に調製例２５を１９．８質量部加え混合した。さらに水２４７．５質量部を加え、混合した（大豆タンパク質１００質量部に対し、調製例２５に含まれる酸化油脂は０．２４質量部であった）。

１－３．粒状大豆タンパク質組成物５
粒状大豆タンパク質（製品名：ニューフジニック52、不二製油株式会社製）８２．５質量部に水２４７．５質量部を加え、混合した。

１－４．ソテーオニオン
たまねぎをみじん切りにし、フライパンに菜種油をひき、たまねぎがしんなりするまで炒め、冷ました。

２．混合と成形
２－１．ボールに表１０に記載の材料を加え、材料が均一に混合するようによく混ぜ、ハンバーグミックスを調製した。
２－２．表１１に記載したようにハンバーグミックス等を混合し、よく練りこんだ。
２－３．５０ｇ、１．５ｃｍ程度の厚さになるよう成形し、成形生地を作製した。

３．焼成
３－１．ホットプレートを２３０℃に熱し、サラダ油を適量加えた。キッチンペーパーでサラダ油を軽くふき取り、ホットプレートに上記成形生地を１つずつ、計６つ入れ、焼成した。
３－２．焼き色がついたら裏返した。
３－３．さらに、焼き色がついたら１４０℃に下げ、ふたをして５分間蒸し焼きにした。
金属性のバットに移し、冷却し、ハンバーグを調製した。

４．評価
得られたハンバーグを用いて、大豆タンパク臭抑制の効果を下記の基準で評価した（評価者３名の合議で決めた）。その結果を表１１に示す。

実施例１１－１および実施例１１－２で示したように、本発明による不快臭抑制剤は、粉末油脂の形態であっても、その効果が確認できた。特に、実施例１１－１のように、本発明による不快臭抑制剤は、これを粉末油脂の形態に調製したうえ、大豆タンパク質と混合し、更に水を加え混合して調製された、大豆タンパク質含有組成物の形態で使用すると、不快臭抑制の効果がより顕著であった。

不快臭抑制剤の製造例
無水乳脂２００ｇをステンレスビーカーに入れ、１００℃に保温しながら、撹拌し、空気（５ｍＬ／分）を供給した。過酸化物価が４７になったところで、空気の供給を止め、冷却し、酸化油脂を得た。得られた酸化油脂を不快臭抑制剤とした。

Claims

過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を有効成分とする、不快臭の抑制剤であって、前記不快臭が魚臭、豆類由来タンパク臭、及び酵母臭のいずれか一種または二種以上である、該抑制剤。
前記抑制剤が、前記酸化油脂を０．００１質量％以上１００質量％以下含む、請求項１に記載の抑制剤。
前記豆類が大豆、レンズ豆、ヒヨコ豆及びエンドウ豆のいずれか一種または二種以上である、請求項１又は２に記載の抑制剤。
不快臭の抑制剤の製造方法であって、
前記不快臭が魚臭、豆類由来タンパク臭、及び酵母臭のいずれか一種または二種以上であり、
１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む原料油脂に、酸素を供給しながら加熱し、過酸化物価が１５～１８０である酸化油脂を得る工程
を含む、該製造方法。
前記原料油脂が乳脂を５０質量％以上１００質量％以下含む、請求項４に記載の製造方法。
前記加熱を６５℃以上１５０℃以下、１時間以上７２時間以下でおこなう、請求項４又は５に記載の製造方法。
前記酸素の供給が、前記原料油脂１ｋｇあたり０．００１～２Ｌ／分である、請求項４乃至６のいずれか一項に記載の製造方法。
前記乳脂が無水乳脂である、請求項４乃至７のいずれか一項に記載の製造方法。
前記原料油脂の油脂含量が９０質量％以上１００質量％以下である、請求項４乃至８のいずれか一項に記載の製造方法。
更に、食用油脂に前記酸化油脂を添加する工程を含む、請求項４乃至９のいずれか一項に記載の製造方法。
前記食用油脂に対し、前記酸化油脂を０．００１質量％以上５０質量％以下添加する、請求項１０に記載の製造方法。
過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を食品に添加することを特徴とする、食品の不快臭を抑制する方法であって、前記不快臭が魚臭、豆類由来タンパク臭、及び酵母臭のいずれか一種または二種以上である該方法。
前記豆類が大豆、レンズ豆、ヒヨコ豆及びエンドウ豆のいずれか一種または二種以上である、請求項１２に記載の方法。
酸化油脂を含む粉末油脂、および豆類由来タンパク質を含む、食品へのタンパク成分の付与用の組成物であって、
前記酸化油脂が、過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む、該組成物。
前記豆類由来タンパク質１００質量部に対し、前記酸化油脂が０．０００５質量部以上５質量部以下である、請求項１４に記載の組成物。
前記豆類が大豆、レンズ豆、ヒヨコ豆及びエンドウ豆のいずれか一種または二種以上である、請求項１４又は１５に記載の組成物。
前記粉末油脂の前記酸化油脂の含有量が、０．０１質量％以上３０質量％以下である、請求項１４乃至１６のいずれか一項に記載のタンパク質含有組成物。