JP6419120B2 - フライ風味増強剤 - Google Patents
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Description
実施例に使用する酸化部分水添脂、並びに比較例に使用する部分水添脂及び酸化油脂を調製した。
以下の三種類の原料油脂を用意した。
アマニ油:株式会社J−オイルミルズ製、ヨウ素価186.7、及びα−リノレン酸含量55.3%、
大豆油:株式会社J−オイルミルズ製、ヨウ素価130、及びα−リノレン酸含量7.2%、
パーム油:株式会社J−オイルミルズ製、ヨウ素価52.9、及びα−リノレン酸含量0%
上記の原料油脂を、以下の条件で、所望のヨウ素価となるよう部分水素添加処理した。
触媒 製品名SO−650(ニッケル含量14重量%、堺化学工業株式会社製)
触媒添加量 0.13%
反応温度 200℃
水素圧 0.05MPa
撹拌速度 700回転/分
1.で用意した大豆油を以下の手順で酸化処理した。まず、大豆油250gを、500mL容ステンレスビーカーに入れて、それを油温110℃のオイルバスに浸した。
空気を吹き込みながら加熱撹拌し、表1に示す所望の過酸化物価になるまで強制酸化した。
2.で得た部分水添脂を以下の手順で酸化処理した。まず、部分水添脂250gを、500mL容ステンレスビーカーに入れて、それを油温110℃のオイルバスに浸した。空気を吹き込みながら加熱撹拌し、表1に示す所望の過酸化物価になるまで強制酸化した。
5.1 ヨウ素価
1〜4で得た油脂のヨウ素価を、近赤外分析計(製品名:近赤外分析計、型番:Model5000、株式会社ニレコ製)を用いて測定した。結果を表1に示す。
前記油脂の過酸化物価を、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析法2.5.2.1−1996」に記載の方法に従って測定した。結果を表1に示す。
前記油脂を三フッ化ホウ素メタノール法にて脂肪酸メチルエステルとした後、ガスクロマトグラフィー(GC)法で脂肪酸組成を分析した。
・GC装置 製品名GC2010((株)島津製作所製)
・カラム SP−2560(100m×0.25mm×0.2μm)(スペルコ社製)
・注入口温度 250℃
・キャリアガス ヘリウム(29.1ml/min)
・スプリット比 25:1
・カラム温度 180℃55min→(8℃/min)→220℃5min
・検出器 水素炎イオン検出器(260℃)
トランス脂肪酸:図5中のピーク番号1〜7、13〜27及び30〜33で示される脂肪酸、
C18:1トランス型異性体(t18:1):図5中のピーク番号1〜7で示される脂肪酸、
C18:2トランス型異性体(t18:2):図5中のピーク番号13〜27で示される脂肪酸
1.フライ風味増強剤の調製
調製例の酸化部分水添油脂を、パーム核極硬油(株式会社J−オイルミルズ社製)に2.2重量%配合することにより、フライ風味増強剤を得た。対照として、大豆油を2.2重量%配合した比較油脂を調製した。また、比較のため、酸化部分水添脂に変えて部分水添油脂又は酸化油をパーム核極硬油に2.2重量%配合した比較油脂も調製した。
1.で得たフライ風味増強剤又は比較油脂を使用して、ノンフライ揚げ物用食品(鶏唐揚げ)を調理した。まず、食材として鶏もも肉ミンチ100gに、フライ風味増強剤又は比較油脂を0.45g添加してよく混合した。混合物に片栗粉9gを添加し、よく混合した。混合物を20gずつ団子状にした。団子をビニル袋に入れ、さらに唐揚げ粉(製品名:レンジでジューシーから揚げ粉 ザ・ノンフライ しょうゆ味、日清フーズ株式会社製)6gを添加して、唐揚げ粉が各団子に均一にまぶされるように振とうした。なお、唐揚げ粉には、スパイスとしてコショウが添加されていた。得られた団子を、180℃に予熱したスチームオーブンで15分間、焼き上げた。
《フライ風味》
4: 対照に比べ、フライ風味を非常に強く感じる
3: 対照に比べ、フライ風味を強く感じる
2: 対照に比べ、フライ風味をやや強く感じる
1: 対照と比べ、同じか又は弱く感じる
《スパイス感》
4: 対照に比べ、スパイス感を非常に強く感じる
3: 対照に比べ、スパイス感を強く感じる
2: 対照に比べ、スパイス感をやや強く感じる
1: 対照と同じか、又は弱く感じる
《劣化臭》
4: まったく感じない
3: わずかに感じる
2: 少し感じる
1: 強く感じる
油脂Aの添加量:食材(鶏モモ肉ミンチ)に対する油脂Aの割合(重量%)
2)IV:油脂Aのヨウ素価
3)POV:油脂Aの過酸化物価
4)A:フライ風味
5)B:スパイス感
6)C:劣化臭
実施例1において、POVを変更した酸化部分水添アマニ油を使用した以外は、実施例1と同様の手順で、フライ風味増強剤を調製し、唐揚げの官能評価を実施した。結果を表3に示す。
2)POV:油脂Aの過酸化物価
3)添加量:食材(鶏モモ肉ミンチ)に対するフライ風味増強剤又は比較油脂の割合(重量%)、
油脂Aの添加量:食材(鶏モモ肉ミンチ)に対する油脂Aの割合(重量%)
実施例2において、食材(鶏モモ肉ミンチ)に対するフライ風味増強剤の添加量を表4に示す量に変えた以外は、実施例2と同様の手順で唐揚げを調理した。官能評価結果を表4に示す。
2)添加量:食材(鶏モモ肉ミンチ)に対するフライ風味増強剤又は比較油脂の割合(重量%)、
油脂Aの添加量:食材(鶏モモ肉ミンチ)に対する油脂A(酸化部分水添脂)の割合(重量%)
1.粉末油脂の調製
油脂A(表7)、パーム極硬油(ベース油)、コーンシロップ(粉末化基材)及び乳化剤を、表5に示す割合で配合した粉末油脂用組成物を得た。この組成物の油分(油脂Aとベース油の合計)は、45重量%であった。
1.で得た粉末油脂を使用して、食材(コロッケ)を調理し、その調理品のフライ風味を評価した。まず、表6に示す材料を用意した。ブレッダー(パン粉:スターチ:キャノーラ油=70:30:50)100gに対して、表7に示す粉末油脂10gを添加した(粉末油脂添加ブレッダー)。
「2.コロッケによる粉末油脂の評価」において、粉末油脂の添加量、使用した酸化部分水添アマニ油のPOVを変えた点を除き、同様に評価を行なった。評価結果を表8に示す。
油脂Aの添加量:食材に対する油脂Aの割合(重量%)
2)IV:油脂Aのヨウ素価
3)POV:油脂Aの過酸化物価
4)A:フライ風味
5)B:スパイス感
6)C:劣化臭
「2.コロッケによる粉末油脂の評価」において、酸化部分水添アマニ油の添加方法を変えて評価した。具体的には、ブレッダーに添加する形態を油脂状、粉末油脂状にしたものを評価した。油脂Aとして調製例8の油脂を使用した。評価結果を表9に示す。
上記1.で得た粉末油脂を使用して、食材(唐揚げ、メンチカツ、トンカツ、白身魚フライ、又はオニオンリング)を調理した。粉末油脂は、唐揚げの場合には唐揚げ粉に添加し、その他の場合にはブレッダーに添加した。
鶏もも肉ミンチ100gに、片栗粉9gを添加し、よく混合した。混合物を20gずつ団子状にした。団子をビニル袋に入れ、粉末油脂さらに唐揚げ粉(製品名:レンジでジューシーから揚げ粉 ザ・ノンフライ しょうゆ味、日清フーズ株式会社製)6gを添加して、粉末油脂、唐揚げ粉が各団子に均一にまぶさるように振とうした。なお、唐揚げ粉には、スパイスとしてコショウが添加されていた。得られた団子を、180℃に予熱したスチームオーブンで15分間、焼き上げた。得られた唐揚げを食し、評価した。結果を表10に示す。
粉末油脂を使用して、メンチカツを調理し、そのフライ風味を評価した。まず、表11に示す材料を用意した。ブレッダー(パン粉:スターチ:キャノーラ油=70:30:50)100gに対して、表12に示す粉末油脂10gを添加した(粉末油脂添加ブレッダー)。
粉末油脂を使用して、トンカツを調理し、そのフライ風味を評価した。まず、表13に示す材料を用意した。ブレッダー(パン粉:スターチ:キャノーラ油=70:30:50)100gに対して、表14に示す粉末油脂10gを添加した(粉末油脂添加ブレッダー)。
粉末油脂を使用して、白身魚フライを調理し、そのフライ風味を評価した。まず、表15に示す材料を用意した。ブレッダー(パン粉:スターチ:キャノーラ油=70:30:50)100gに対して、表16に示す粉末油脂10gを添加した(粉末油脂添加ブレッダー)。
粉末油脂を使用して、オニオンリングを調理し、そのフライ風味を評価した。まず、表17に示す材料を用意した。ブレッダー(パン粉:スターチ:キャノーラ油=70:30:50)100gに対して、表18に示す粉末油脂10gを添加した(粉末油脂添加ブレッダー)。
Claims (11)
- 過酸化物価が25〜300の酸化部分水素添加油脂を有効成分として含むフライ風味増強剤。
- 前記酸化部分水素添加油脂のトランス脂肪酸含量が、5〜75重量%であることを特徴とする、請求項1に記載のフライ風味増強剤。
- 前記酸化部分水素添加油脂の全構成脂肪酸中におけるC18:2トランス型異性体含量が、5〜60重量%であることを特徴とする、請求項1又は2に記載のフライ風味増強剤。
- 前記酸化部分水素添加油脂のヨウ素価が35〜135であることを特徴とする、請求項1〜3のいずれか一項に記載のフライ風味増強剤。
- 前記酸化部分水素添加油脂を0.003〜10重量%含有する、請求項1〜4のいずれか一項に記載のフライ風味増強剤。
- 粉末油脂からなる、請求項1〜5のいずれか一項に記載のフライ風味増強剤。
- 過酸化物価が25〜300の酸化部分水素添加油脂、食用油脂、乳化剤、粉末化基材及び水を含む混合物の水中油型エマルジョンの乾燥粉末である、請求項6に記載のフライ風味増強剤。
- 前記粉末油脂の脂肪球径(メディアン径)が、0.2〜2.0μmである、請求項6又は7に記載のフライ風味増強剤。
- 請求項1〜8のいずれか一項に記載のフライ風味増強剤を含有するフライ風味増強用油脂組成物。
- ノンフライ加工食品用である、請求項9に記載のフライ風味増強用油脂組成物。
- 過酸化物価が25〜300の酸化部分水素添加油脂を含有するフライ風味増強用粉末油脂。
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