JP6662850B2 - ひき肉入りソースの製造方法 - Google Patents
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Description
原料となる牛肉をミンチ機により細引きした後に粗挽きして、2度挽きの生ひき肉を得、該ひき肉200gを厚さ20mmのシート状に成形した。
先ず、市販のジェットオーブン(株式会社フジマック製)の庫内を予め所定温度に加熱しておき、その予熱された庫内にシート状に成形した生ひき肉を投入し、さらに、その投入直後に該庫内に水蒸気を所定の圧力で導入し、所定時間オーブン加熱処理した。加熱処理中、超小型の温度ロガー(DATATRACE;西華産業株式会社製)でひき肉の表面から約1mmの深さの位置におけるひき肉の温度を測定し、その測定温度中の最高温度をひき肉の表面温度とした。
次いで、オーブン加熱処理後にオーブンの庫内からひき肉を取り出し、そのひき肉を用いて、ひき肉入りソースの一種であるミートソースを製造した。ミートソースの製造は、先ず、みじん切りにしたタマネギをフライパンで炒め、調味料で味付けし、次いで、そのフライパンにオーブン加熱処理のひき肉を投入してさらに加熱し、次いで、具を含まない市販のミートソース(日清フーズ株式会社製)を投入してひと煮立ちさせることによって実施した。
オーブン加熱処理を行ったオーブンの庫内に水蒸気を導入しなかった以外は、前記〔実施例1〜7及び比較例1〜2〕と同様にしてミートソースを製造した。
生ひき肉の加熱手段として、水蒸気を併用したオーブン加熱に代えて、市販のフライパンによるソテー(フライパンに少量の油を用いて加熱する調理方法)を用いた以外は、前記〔実施例1〜7及び比較例1〜2〕と同様にしてミートソースを製造した。
生ひき肉の加熱手段として、水蒸気を併用したオーブン加熱に代えて、市販のニーダー(加熱撹拌機、株式会社カジワラ製)による加熱を用いた以外は、前記〔実施例1〜7及び比較例1〜2〕と同様にしてミートソースを製造した。
生ひき肉の加熱手段として、水蒸気を併用したオーブン加熱に代えて、沸騰水による蒸煮加熱(ボイル)を用いた以外は、前記〔実施例1〜7及び比較例1〜2〕と同様にしてミートソースを製造した。
実施例1〜7及び比較例1〜6によって得られたミートソースを10名のパネラーに喫食してもらい、ミートソースに含まれるひき肉部分の香り、味及び食感を下記評価基準により評価してもらった。その評価結果(10名のパネラーの平均点)を下記表1に示す。
尚、下記表における「加熱温度」は、加熱手段がオーブンの場合(実施例1〜7及び比較例1〜3)は「オーブンの庫内温度」であり、加熱手段がソテーの場合(比較例4)は「フライパン上の油の温度」であり、加熱手段がニーダーの場合(比較例5)は「ニーダー機器の加熱設定温度」であり、加熱手段がボイルの場合(比較例6)は「沸騰水の温度」である。
5点:塊肉のような肉の甘い香りが十分にあり、極めて良好。
4点:塊肉のような肉の甘い香りがあり、良好。
3点:肉の甘い香りがややあり、通常のソテーひき肉と同様の香り。
2点:肉の甘い香りが物足りず、不良。
1点:肉の甘い香りが感じられず、極めて不良。
(味の評価基準)
5点:肉の甘味、コク味、旨みが十分にあり、極めて良好。
4点:肉の甘味、コク味、旨みがあり、良好。
3点:肉の甘味、コク味、旨みがややあり、通常のソテーひき肉と同様の味。
2点:肉の甘味、コク味、旨みが物足りず、不良。
1点:肉の甘味、コク味、旨みが感じられず、極めて不良。
(食感の評価基準)
5点:十分な弾力があり、噛みしめると肉の味が広がり、極めて良好。
4点:適度な弾力があり、噛みしめると肉の味がし、良好。
3点:やや弾力があり、噛みしめるとわずかに肉の味がする、通常のソテーひき肉と同様の食感。
2点:弾力に乏しく、よく噛みしめるとわずかに肉の味がするが、不良。
1点:弾力がほとんど無く、よく噛みしめてもほとんど肉の味がせず、極めて不良。
比較例1〜2は、実施例1〜7と同様に、水蒸気を併用したオーブン加熱を行った例であるが、加熱時間、加熱処理中のひき肉の表面温度が適切ではなかったことに起因して、加熱処理後のひき肉の対生ひき肉水分含量が適切でなかったため、実施例に比して評価に劣る結果となった。
比較例3は、オーブンの庫内に水蒸気を導入しなかった以外は実施例3とほぼ同じ条件で加熱調理を行った例であるが、実施例3に比して全ての評価項目で劣る結果となった。
比較例4〜6は、オーブン以外の他の加熱手段を用いて生ひき肉を加熱処理した例であり、特に比較例4のソテーは、従来のひき肉入りソースの製造方法の代表的な例である。
以上の結果から、香り高く味わい深く食感の良好なひき肉入りソースを製造するためには、生ひき肉に対して水蒸気を併用したオーブン加熱を行うことが有効であることがわかる。
生ひき肉のオーブン加熱時の加熱温度、加熱時間を適宜調整して、加熱処理後のひき肉の対生ひき肉水分含量を種々変更した以外は、前記〔実施例1〜7及び比較例1〜2〕と同様にしてミートソースを製造した。
実施例8〜13及び比較例7〜11によって得られたミートソースを10名のパネラーに喫食してもらい、ミートソースに含まれるひき肉部分の香り、味及び食感を前記評価基準により評価してもらった。その評価結果(10名のパネラーの平均点)を下記表2に示す。
以上の結果から、香り高く味わい深く食感の良好なひき肉入りソースを製造するためには、1)加熱処理後のひき肉の対生ひき肉水分含量を、実施例8〜13が含まれる範囲である58〜70質量%に調整することが有効であること、及び2)オーブン加熱処理中のオーブンの庫内温度は200〜300℃が好ましいことがわかる。
生ひき肉のオーブン加熱時の水蒸気の導入圧力を適宜調整して、加熱処理後のひき肉の対生ひき肉水分含量を種々変更した以外は、実施例3と同様にしてミートソースを製造した。
実施例14〜17及び比較例12によって得られたミートソースを10名のパネラーに喫食してもらい、ミートソースに含まれるひき肉部分の香り、味及び食感を前記評価基準により評価してもらった。その評価結果(10名のパネラーの平均点)を下記表3に示す。尚、対比考察を容易にする観点から、下記表3には実施例3を再掲している。
以上の結果から、香り高く味わい深く食感の良好なひき肉入りソースを製造するためには、生ひき肉のオーブン加熱時の水蒸気の導入圧力を、実施例14〜17が含まれる範囲である0.005〜0.5MPaに調整することが有効であることがわかる。
生ひき肉の製造方法を種々変更した以外は、実施例3と同様にしてミートソースを製造した。
実施例18〜19によって得られたミートソースを10名のパネラーに喫食してもらい、ミートソースに含まれるひき肉部分の香り、味及び食感を前記評価基準により評価してもらった。その評価結果(10名のパネラーの平均点)を下記表4に示す。尚、対比考察を容易にする観点から、下記表4には実施例3を再掲している。
Claims (4)
- 水蒸気が導入されたオーブンの庫内で生ひき肉を加熱処理して、そのオーブン加熱処理後のひき肉の水分含量が該生ひき肉の水分含量に対して58〜70質量%となるように調整する工程と、該オーブン加熱処理後のひき肉を用いてソースを製造する工程とを有し、
前記オーブン加熱処理は、庫内温度が200〜300℃のオーブンの庫内で加熱処理中の生ひき肉に、外部から導入された水蒸気を接触させる処理である、ひき肉入りソースの製造方法。 - 前記オーブン加熱処理中は、ひき肉の表面温度を50〜90℃にする請求項1に記載のひき肉入りソースの製造方法。
- 前記オーブンの庫内への水蒸気の導入圧力が0.01〜0.5MPaである請求項1又は2に記載のひき肉入りソースの製造方法。
- 前記生ひき肉は、原料となる食肉をミンチ機で2度挽いたものである請求項1〜3の何れか一項に記載の方ひき肉入りソースの製造方法。
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