JP6040741B2 - 挽肉入りソースの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、オーブンで焼成した挽肉を使ったボロネーゼソース等の挽肉入りソースの製造方法に関する。

家庭でボロネーゼソースを作る場合、野菜を炒めた鍋に挽肉を入れてソテーしトマトなどと一緒に煮込む、もしくはフライパンで挽肉をソテーしてトマトなどと一緒に煮込む方法があり、煮込み工程の前に挽肉をソテーすることでメイラード反応を起こし肉特有の臭みを消して好ましい香りを付与することができる。
工業製品などの大量調理の場合、挽肉をニーダーでソテーすると水分が蒸発しないため茹でた状態に近くなり、メイラード反応による好ましい香りを付与することができず、最終製品に肉特有の臭みが残ってしまうことがあった。またソテー機における大量調理では加熱時間を要し、肉の固形感が無くなることがあった。

そこで大量調理においても肉の好ましい香りを有する挽肉入りソースの製造方法を提供することが求められている。

発明者らは挽肉をオーブンで焼成すること、具体的にはオーブンで挽肉の品温が７０℃〜１０５℃になるまで加熱することにより、好ましい肉の香りを有する挽肉入りソースを製造できることを見出し、本発明に至った。
すなわち、本発明は、挽肉入りソースの製造方法であって、
（１）挽肉をオーブンで品温が７０℃〜１０５℃になるまで焼成する工程、
を含むことを特徴とする方法、を提供する。
本発明の他の態様は、ボロネーゼソースの製造方法であって、
（１）挽肉をオーブンで品温が７０℃〜１０５℃になるまで焼成する工程、
を含むことを特徴とする方法、を提供する。

本発明の方法により、食品工場などにおける大量調理においても、肉特有の臭みが消えて肉の好ましい香りが付与されたボロネーゼソースなどの挽肉入りソース、及びそれを用いた冷凍食品やレトルト食品を製造することができる。

本発明において、挽肉入りソースとは、ボロネーゼソース（ミートソース）、麻婆ソース、肉味噌ソース、カレーソース、デミグラスソース等のソースが挙げられる。
上記ソースにおいて、挽肉はソースの全質量に基づき１〜５０質量％含まれることが好ましく、２〜４５質量％含まれることがより好ましく、１０〜４０質量％含まれることが更に好ましい。１％未満では十分な風味が得られず、５０質量％を超えると固形分が多すぎて硬くなってしまうためである。

本発明の方法は特にボロネーゼソース（ミートソース）の工業的大量調理において効果を奏する。
すなわち、本発明の特に好ましい態様は、ボロネーゼソースの製造方法であって、
（１）挽肉をオーブンで品温が７０℃〜１０５℃になるまで焼成する工程、
を含むことを特徴とする方法及び上記方法により製造されたボロネーゼソースである。

本発明における「ボロネーゼソース」とは、挽肉と香味野菜とトマトなどを配合したパスタソースのことで、グラタンやドリアにも使用することができる。
本発明における「挽肉」とは牛肉、豚肉、鶏肉、鴨肉、鹿肉などの肉を細かく挽いたものをいう。

本発明における「オーブン」とは、肉の表面にメイラード反応を起こすことができればどんな形状のものでも良く、例えばコンベクションオーブン、ガスオーブン、コンベアーオーブンが挙げられる。
本発明における挽肉の「焼成」工程では、挽肉は均一に加熱することが好ましく、例えば鉄板の上で厚さ１〜３ｃｍ、好ましくは、２ｃｍのシート状にしてオーブンで加熱することが好ましい。
本発明における焼成時間は、焼成時の温度により適宜調整することができるが、好ましくは７分〜１０分３０秒、更に好ましくは７分３０秒〜１０分である。

本発明における焼成後の品温は、７０℃〜１０５℃であり、好ましくは７５〜１００℃である。７０℃未満ではメイラード反応が起き辛く１０５℃より高くなるとメイラード反応が強すぎて好ましくない。
上記品温の調整はオーブンの能力にもよるが庫内温度が２００℃程度で行うことができる。

本発明のボロネーゼソースを製造する方法は、好ましくは、（１）挽肉をオーブンで品温が７０℃〜１０５℃になるまで焼成する工程の後、
（２−１）香味野菜をソテーする工程、
（２−２）水及び添加物をミキシングする工程、及び
（２−３）工程（１）、（２−１）及び（２−２）の生成物及びトマトを投入し、加熱してボロネーゼソースを製造する工程、
を含む方法である。

本発明のボロネーゼソースを製造する方法の他の態様としては、
（２−１’）ニーダーにサラダ油を入れて、香味野菜をソテーする工程、
（２−２’）ミキサーに水及び添加物を入れ、塊がなくなるまでミキシングする工程、及び
（２−３’）ニーダーに前記工程（１）、（２−１’）及び（２−２’）の生成物及びトマトを投入し、例えば８０〜１００℃で５〜６０分間、好ましくは９０℃で１０分間加熱
する工程、を更に含む。

本発明における「香味野菜」とは、にんにく、たまねぎ、セロリ、人参等が挙げられる。
本発明における「添加物」とは、挽肉加工品に常用されるものであれば特に限定されないが、例えば、調味料、香辛料、増粘剤としてのタピオカリン酸架橋デンプン又はキサンタンガム等を挙げることができる。
本発明は、更に好ましくは、前記工程（２−３）あるいは（２−３’）で得られたボロネーゼソースを冷凍又はレトルト殺菌する工程、を更に含む。
本発明のソースは、パスタ料理又はドリアにおいて好適に使用することができる。

下記の工程及び表１の組成で冷凍ボロネーゼソースを製造した。
（製造工程）
（１）牛挽肉５０００ｇを鉄板の上で厚さ２ｃｍのシート状にして２１０℃のコンベアーオーブンで品温が９０℃になるまで９分焼成した。
（２）ニーダーにサラダ油７００ｇを入れ、香味野菜を１４２９ｇソテーした。
（３）ミキサーに水３８００ｍｌと調味料７８６ｇと香辛料６ｇとタピオカリン酸架橋デンプン１１４ｇとキサンタンガム７ｇを入れ、塊がなくなるまでミキシングした。
（４）ニーダーに上記工程（１）及び（３）の生成物及びトマト２４２９ｇを投入し、９０℃１０分加熱した。
（５）上記工程（４）で得られたソースを２０℃まで真空冷却した。
（６）上記工程（５）で冷却したソースを冷凍した。

実施例１と同様の組成で、製造工程１のオーブンの加熱時間を下表のように変更し、品温１０℃、３０℃、５０℃、７５℃、１００℃、１１０℃、１２０℃になるまで焼成し、ボロネーゼソースを作成した（試験１〜４、６〜８）。これらのボロネーゼソースをライス１００ｇに対し１００ｇトッピングしてチーズを８ｇかけて冷凍し、６００Ｗ電子レンジで４分加熱後試食した。上記ボロネーゼソースの風味物性の評価を表２に示す。風味物性の評価値は、１０人のテスターによる評価の平均値を示した。

評価基準
香り
５点・・・ 香ばしい肉の香りがあり非常に良い
４点・・・ 香ばしい肉の香りがあり良い
３点・・・ 肉特有の臭みが無い
２点・・・ 肉特有の臭みがややある
１点・・・ 肉特有の臭みがある

味
５点・・・ 肉が焦げた時の苦味が無く甘味が非常にある
４点・・・ 肉が焦げた時の苦味が無く甘味がややある
３点・・・ 肉が焦げた時の苦味は無い
２点・・・ 肉が焦げた時の苦味がややある
１点・・・ 肉が焦げた時の苦味が非常にある
上記表２は、焼成時間が７分３０秒〜１０分かつ、焼成時の品温が７５℃〜１００℃の場合に風味が良好であったことを示す。

下記の工程及び表３の組成で冷凍ボロネーゼソースを製造した。
（製造工程）
工程（１）において、焼成時間を８分、焼成後の品温が８０℃であったことを除き、実施例１の製造工程と同様の工程で行った。

上記製造工程により、牛挽肉をソースの全質量に基づいてそれぞれ０．５％添加、２％添加、５％添加、４０％添加、及び６０％添加したボロネーゼソースを調製した（試験９〜１１及び１３〜１４）。
更に、試験１５（比較例）として、牛挽肉を２０％添加し、実施例１の工程から工程（１）を省き、工程（２）の工程で牛挽肉をソテーしたボロネーゼソースを作成した。
これらのボロネーゼソースをスパゲッティ２００ｇに対し１００ｇトッピングして冷凍し、６００Ｗ電子レンジで４分加熱後試食した。上記ボロネーゼソースの風味物性の評価を表４に示す。風味物性の評価値は、１０人のテスターによる評価の平均値を示した。

（＊オーブン工程無し）

評価基準は以下の通りである。
風味
５点・・・ 香ばしい肉の香りがあり非常に良い
４点・・・ 香ばしい肉の香りがあり良い
３点・・・ 肉特有の臭みが無い
２点・・・ 肉特有の臭みがややある
１点・・・ 肉特有の臭みがある

物性
５点・・・ なめらか
４点・・・ ややなめらか
３点・・・ 普通
２点・・・ ややぼそつく
１点・・・ ぼそつく
上記表４は、牛挽肉添加量が５〜４０％の場合に風味物性共に良好であったことを示す。

Claims (7)

1. 挽肉入りソースの製造方法であって、
   （１）厚さ１〜３ｃｍのシート状にした挽肉をコンベアーオーブンで品温が７０℃〜１０５℃になるまで焼成する工程、
   を含むことを特徴とする方法。
2. 工程（１）の焼成時間が７分〜１０分３０秒である、請求項１に記載の方法。
3. 挽肉入りソースがボロネーゼソースであることを特徴とする請求項１又は２記載の方法。
4. （２−１）香味野菜をソテーする工程、
   （２−２）水及び添加物をミキシングする工程、及び
   （２−３）工程（１）、（２−１）及び（２−２）の生成物及びトマトを投入し、加熱してボロネーゼソースを製造する工程、を含む請求項３記載の方法であって、
   前記添加物が、調味料、香辛料、増粘剤又はそれらの組み合わせからなる前記方法。
5. （３）工程（２−３）で得られたボロネーゼソースを冷凍又はレトルト殺菌する工程、
   を更に含む請求項４記載の方法。
6. 前記挽肉が、牛肉、豚肉、鶏肉、鴨肉及び鹿肉からなる群から選択される請求項１〜５のいずれか１項記載の方法。
7. 前記挽肉が前記ソースの全質量に基づき１〜５０質量％含まれる請求項１〜６のいずれか１項記載の方法。